×
Gurur duymamak elde değil. Temiz gıda arayışının arşa ulaştığı günümüzde onlar çok uzağa gitmediler. Köklerimizden ve geleneklerimizden esinlenerek dünyada bir ilki gerçekleştirdiler ve bunun adını da literatüre yazdırmak üzereler. Uzun süren Ar-Ge’nin ardından da üretime geçip daha geniş kitlelerle buluşturabilmek için kolları sıvadılar. Beslenme uzmanı ve sürdürülebilir yaşam aktivisti Dilara Koçak ve kendini ‘geleceksel gıda mühendisi’ olarak tanımlayan Hüseyin Şirin’den bahsediyorum.
Superfoods yani süper gıdalar bir süredir sağlıklı beslenmek isteyenlerin radarında. Hatta yoğurt, karalahana, tahin, badem gibi beslenme rutinimizde olan gıdaların bu kategoriye alındığını görünce pek sevindik. Ama mesleğinde başarılı iki girişimci olan Dilara ve Hüseyin’in projesi olan, süper gıdaların tahtını sallayacak yeni besinler artık daha fazla gündemde olacak: ‘Upgraded food’ yani faydası yükseltilmiş gıdalar. Bu gıdaları The Good Wild adlı markaları altında üretiyorlar.
Süper gıdalar vitamin, mineral ve antioksidan gibi besin maddeleri açısından zengin gıdalara verilen ad. Dilara Koçak ile Hüseyin Şirin’in uzunca bir süredir üzerinde çalıştıkları inovatif ürünlerine verdikleri isim ise ‘upgraded food’. Çünkü bilimin eşliğinde, gıdanın özüne dokunmadan onu daha iyi bir hale getiriyorlar. Yeni bir terim kullanma ihtiyacı hissetmişler çünkü ‘superfood’ terimi gibi değil, bilim ve uzmanlıkla gıdaya dokunup gıdayı iyileştiriyorlar.
DÜNYADA BİR İLK
Geçen yıl ziyaret ettiğim Bolonya’daki Future Food Institute’da da şeflere lanse edilen öğretilerin başında fermantasyon olmak üzere geleneksel tekniklere tekrar dönülmesi vardı. Turşu, tarhana, Japonların miso’su ve farklı kültürlere ait, adını dahi bilmediğimiz pek çok teknik anlatılıyordu Geleceğin Gıdası Enstitüsü’nde. Dilara ve Hüseyin’in ürünleri de tam bu noktada duruyor. Bakliyata uyguladıkları filizlendirme ve fermantasyonla, geleneksel inovasyonla iyileştirilmiş ve faydası arttırılmış gıda üretimi yapıyorlar.
Hüseyin Şirin’in anlattığına göre beslenme uzmanları, gıda mühendisleri ve gıda teknikerlerinden oluşan bir Ar-Ge birimleri var. İnsanlığın yüzyıllardır yararlandığı işleme tekniklerini günümüze bilimle taşıyorlar. Filizlendirilmiş fermente ürünler de bunlardan bir tanesi. Doğada bitkilerin en canlı hali olan filizlenme dönemini taklit ederek ürettikleri ürünleri geleneksel fermantasyon yöntemiyle birleştiriyorlar. Bu, dünyada bir ilk.
İlk kez bir ‘duck master’ ile yani ördek ustası ile tanıştım; Yuan Chao Ying. Açık söylemek gerekirse bu terimi de ilk kez duydum. Evet, her şeyin bir ustası olabilir. Bizde de var döner, köfte, mantı gibi tek konuda ustalaşanlar. Ama Çin’deki ördek ustaları sadece mutfak becerileriyle öne çıkmıyor. Ördek ustası olmak demek aynı zamanda kültürel bir mirasın taşıyıcısı da olmak anlamına geliyor. İşte bizden ayrılan en önemli tarafları bu. Boşuna mı Çin mutfağı dünyanın en büyük mutfaklarından biri olarak kabul ediliyor...
Adamlar yüzyıllar öncesinden tarifleri kayıt altına almış, o yemeği en iyi yapmaya niyet edenleri ustaların yanında yetiştirmiş, yetmemiş o yemeğin kültürel tarafı konusunda ayrıca eğitmişler, servis desen sanat olarak görülen, bambaşka incelikli bir mevzu... Hadi bir de bize bakalım; mesela bir döner ustasına. Tarihi nedir diye mi sorsak, kültürel hikâyesi neye dayanır mı desek, yoksa tarifini mi öğrenmeye çalışsak? Bunlardan hiçbirine cevap alabileceğimizi zannetmiyorum. Hele de tarife... Herkesin formülü kendine diye bir durum var döner işinde.
HÜNNAP ATEŞİNDE PİŞİRİYOR
Ama bu onların da suçu değil. Zira yemek kültürümüz üzerine yazılı kaynağımızın ne kadar az olduğunu biliyoruz. Bizde ustadan el almak, el ayarı göz kararı diye şeyler var malum. E, hal böyle olunca da o tarifin bırakın yüzyıllar boyunca aynı şekilde uygulanmasını, kendi ustasıyla yok olup gidiyor çoğu. Pekin’in en iyi şeflerinden biri olan duck master Yuan Chao Ying “Pekin ördeği gibi özel bir yemeği hazırlamak, sadece mutfakta deneyim kazanmakla değil, aynı zamanda o yemeğin kültürel ve tarihsel bağlamını da anlamakla mümkündür” diyerek aslında konuyu şahane özetliyor. Yuan Chao Ying’in anlattığına göre Pekin ördeğini mükemmel şekilde hazırlamak, en az 10 yıl süren bir eğitim ve pratik süreci gerektiriyor. Yani ustanın yanında birkaç ay çalıştım, gideyim de kendi dükkânımı açayım gibi bir şey asla yok.
Pekin ördeği Çin’de bambaşka bir boyut. Bu işin ustası olmak için geleneksel Çin yöntemlerine sadık kalıp doğru şekilde hazırlamak, derisinin çıtır olması ve etinin çok iyi pişirilmesi yetmiyor. Sunumunda da uzmanlaşmanız şart. Bu yüzden sunum teknikleri, doğru garnitürler ve tabak düzenlemeleri üzerine de eğitim almanız gerekiyor.
Geleneksel Pekin ördeği, ortalama ağırlığı 2,5 kilogram olan özel yetiştirilmiş çiftlik ördeklerinden yapılıyor. Ördek hazırlama sürecinde 30’dan fazla adım var. Bu süreçte, meyvemsi aromayı arttırmak için şef Yuan Chao Ying geleneksel yöntem olan hünnap odunu ateşi kullanıyor. Hünnap ağaçlarının yeni filizlerinin büyüme döngüsünü takip ediyor ve sadece 200 yıldan daha eski ağaçların dallarını kullanıyor. Doğaya saygı duruşuna bakın... Hünnap ağaçlarının yok olmaması gerek bu gelenekselliğin devamı için.
Amerika’nın en büyük market zincirlerinden biri olan Whole Foods’un birlikte çalıştığı çiftçilerle yiyecek ve içecek uzmanlarını içine alan 50 kişilik bir grupla yaptığı çalışma her yıl çok ilgi çeker. Ama oradaki Hindistan cevizi suyunun yükselişi veya kendi üretimi olup satışını arttırmak istedikleri farklı dünya mutfağı atıştırmalıkları bizde ne kadar popüler olabilir ki?
Ülkemizin ekonomik durumuna, insanların alım gücüne, o ülkenin kendi yeme-içme kültürüne ve yaşam tarzlarının getirdiği ihtiyaçlara göre değerlendirmek gerek durumu. İki-üç kişinin ilgi gösterdiği bir trendin pek bir geçerliliği olduğunu düşünmüyorum.
Ben bu yıl kadın şeflerimizin daha da yükselişe geçeceğine inanıyorum.
En son Burçak Kazdal’ın aldığı global bir ödül perdenin önüne gümbür gümbür çıkmakta olan kadın şeflerimizin öncü ayak sesleri gibiydi. Çiğdem Seferoğlu mesela çok daha fazla bilinirliği hak ediyor. Nilay Lale, gencecik yaşında ilk kadın ocakbaşını açan Yaren Çarpar, Tarlabaşı’nda harikalar yaratan Burcu Önal… Bu yıl kadın şeflerimizin yılı olacak, hazır olun.
Baklagil ve bitki bazlı beslenme yeşil bir dünya kadar maddiyat açısından da bizi rahatlatan bir şey olduğu için bu konuda yaratıcı fikirler arttığı gibi sandık içine kaldırdığımız tarifler de gün yüzüne çıkacak. Gerçi o yıl fazlası olan tarım ürünleri ucuzladığı için mecburen en trend sebze
o oluyor ama bu başka bir yazının konusu.
Gastronomi seyahatleri olarak bakacak olursak da dünyayı saran ‘Foraging Holidays’ yani mantar ve ot gibi yaban doğadan toplanan gıda maddelerinin peşine bence bizler de düşmeliyiz. Mesela en son Bafa Gölü kıyısında Michelin Yeşil Yıldızı alan Agora Pansiyon’da Özgün Hanım’ın yaptığı otları doğada tanıyıp ayırt ederek toplama seanslarından birine çok katılmak istiyorum. Ve seyahat deyince biz bu yıl da vizesiz gidilen ülkelerin mutfaklarını keşfetmeye devam edeceğiz gibi duruyor. Bekle bizi Gürcistan, Japonya, Mısır…
‘Geleneksel kurutma, fermantasyon ve filizlendirme...’
En yakın tarihten başlamak istiyorum 2024’te hem damağımda hem dimağımda yer edenlere. Geçen hafta Kapadokya’daki Museum Hotel’de ‘Şefler Müzede’ etkinlik serisinin ilk yemeğindeydim. Konuk şef Yılmaz Öztürk’tü. Yılmaz Şef her iki gece için de ayrı menüler hazırlayarak yabancı bir mutfakta dahi bir profesyonelin nasıl harika bir iş çıkarabileceğini bizlere gösterdi. Tabii ki mutfağın asıl sahibi Saygın Sesli ve ekibinin başarılı ev sahipliğini de göz ardı etmemek gerek.
Yılmaz Şef’in bölge mutfak ve malzemelerine hâkimiyetini menüdeki her yemekte hissettik. Mesela pöç katmer. Kayseri’de pöç yani dananın kuyruksokumu taş fırınlarda pişirilir. Yılmaz Şef de iyice tiftik tiftik olmuş pöç etini altına ve üstüne minik lavaş parçaları koyup yanına da yörenin kaymak tadında, yoğun kıvamlı yağ yoğurdunu iliştirmişti. İkinci akşamsa pöçü özel bir mantı içerisinde kullanmıştı şef. Her iki gecede de ançüezi ilk gecede tereyağlı kıtırın üzerine, ikinci gecedeyse yoğun nefasetli bir köy tereyağının üzerine yerleştirmişti.
Museum Hotel’in sahibi Tosun ailesinin bölgeye katkısı büyük. Çünkü üst segment otel algısını 2002 yılında ilk onlar başlattı. Hatta yüksek kaliteli ve özgün deneyimler sunarken bulundukları destinasyonların da tanınmasını sağlayan Relais&Châteaux birliğinin Tükiye’deki tek temsilcisi de onlar. Otelin kurucusu Ömer Tosun, Kapadokya’nın tarihini ve kültürünü en iyi şekilde yansıtmayı amaçlamış. Gezerken Osmanlı dönemine ait seramikler, duvarlara asılmış antika halılar ve hepsi ayrı bir hikâye anlatan mobilyalarla zaman tünelindeymiş gibi hissediyorsunuz.
2024’te en keyif aldığım seyahatlerimin ikisi Bolonya’ya oldu.İlkinde Dude Table ve Metro Türkiye işbirliğinde düzenlenen ‘35 Yaş Altı 3 Şef Yarışması’ kazananlarıyla birlikte Future Food Institute’u ziyaret ettik. Laboratuvar benzeri bir ortamda kombuça, miso gibi ürünler üzerinden gençlere fermantasyonun ilmi, ekolojik ayak izi, bitki bazlı yaratımlar anlatıldı. İtalyan gastronomisinin kalbi olarak görülen Bolonya’da bol bol ıspanaklı hamurdan bolonez lazanya yedik, parmesan ve balsamik üreticilerini ziyaret ettik. İkinci Bolonya seyahatimse en büyük tutkularımdan biri olan bal eğitimi içindi.
Tutku demişken öğrenmek maksatlı Hindistan’a gittiğim, eğitimini alıp peşine dünyayı dolaştığım bir diğer tutkum çayda kendi markamı çıkarmam bu yılın benim için en önemli olaylarından biriydi.
Tutkudan devam edecek olursak öyle bir dondurma üreticisiyle tanıştım ki bu yıl:
Bir yandan irice bir toriğin iliklerini temizliyor ince bir şişle, bir yandan da “Üzerine zeytinyağı gezdirmeyi kişisel tercih olarak görüyorum ama soğan olmazsa olmazı. Kırmızı soğan... Asaf Muammer (‘İstanbul Balık Kültürü’ kitabının yazarı) yazılarında lakerdanın üzerindeki o renk geçişleriyle mor soğan diliminin üzerindekilerinin bile başlı başına bir uyum olduğunu söyler” diyor Aylin Örnek.
PRESTİJLİ MEZE
O bir lakerda ustası. Ve benim bildiğim tek kadın lakerda ustası. Bilen bilir, yapımı biraz meşakkatlidir; incelik ister, sabır ister. Geleneksel bir İstanbul balık sofrasının -hele de rakılı bir balık sofrasının- olmazsa olmazıdır lakerda. Tarihinin Antik Yunan ve Roma dönemine dayandığını biliyoruz. Balığı uzun süre saklama yöntemlerinden biri olarak doğmuş. Osmanlı’da Galata ve Balat bölgelerindeki denizcilik ve ticaretle uğraşan Rum ve Ermeni ailelerin sofralarının vazgeçilmezi olduğu biliniyor. Atatürk’ün de sofrasında sıklıkla yer vermesi sebebiyle Cumhuriyet döneminin de en prestijli mezelerinden biri olarak kabul görmüş.
Yapımında bir ustadan el almak önemlidir. Aylin de öyle yapmış, Merdol Usta (Karaman) onun bu işte yol göstericisi olmuş. Aylin ilk olarak kurumsal hayatı bırakıp mahallesi Kuzguncuk’ta bir kafe açmış. Arkadaşlarıyla kafede oturup laflarken konu hep dönüp dolaşıp lakerdaya gelir, “Ah nerede o eski lakerdalar” derlermiş. Sonra bir gün yakın arkadaşı ve balık üzerine yazılar da yazan Tan Morgül’le bir cesaret “Deneyelim bakalım, ortaya ne çıkacak” demişler. Bu cesaretin arkasında Aylin’in Sinoplu oluşu da var elbet.
Fotoğraflar: Levent KULU
Bu yıl Michelin töreninde TURK’ün üçüncü kez iki yıldızını koruduğu ilan edildiğinde oturduğum yerden arkama döndüm ve ilk gördüğüm şey Fatih Tutak’ın kafasını iki elinin arasına alıp derin bir ‘oh’ çekmesi oldu. Oysaki artık alışmışlardır diye düşünüyor insan. Hatta ne yalan söyleyeyim, ben üç yıldız bile bekliyordum bu yıl. Zira birkaç ay önce AVLU ismini verdikleri, yemekten önce deneyimleri başlattıkları alanın ilavesi servisin akışını çok değiştirmişti. Salon ekibi hep iyiydi ama geçen yıl aralarına katılan Portekizli Gonçalo Martins ile de en üst lige çıkmışlardı.TURK ekibinin ‘aile sofrası’ için her gün dört farklı yemek çıkıyor.
İki yıldız sonrasında ‘family table’larına (aile sofrası) konuk oldum. ‘Family table’ terimi fine dining restoranlarda servisten önce ekibin hep birlikte oturup yemek yediği sofralara deniyor. TURK’ün aile sofrasında ne mi gördüm? Bambaşka bir Fatih. Bangkok’ta çalıştığı yıllardan bu yana tanıyorum. Tersi terstir. Doğru bildiğinden kimse caydıramaz. E, hal böyle olduğu için de biraz soğuk karakterli gören çoktur onu. Ben öyle olmadığını çok iyi biliyorum ama ekibiyle paylaştığı sofrada buna bir kez daha tanıklık ettim.Sofrada birlikte oturmak, hatta yemek sırasına şefleriyle girmek ekipteki bağı güçlendiriyor, paylaşımları arttırıyor.
Mutfak ekibinin yarısı açılıştan bu yana aynı. Salon ve mutfak ekibi arasındaki uyum da başarılarının en büyük sırlarından olsa gerek. Fatih’in sosyallikte gözü yok, mutfağından mümkün olduğunca çıkmamaya bakıyor. O gün menüde nefis bir tavuk suyuna şehriye çorbası, et suyuna pilav, kıymalı patates oturtma ve karamel soslu bir muhallebi vardı. Bir yandan yemeklerimizi yedik, bir yandan da sohbet ettik
Kendinden bu kadar emin olmana rağmen 5 Aralık’taki Michelin töreni öncesi oldukça gergindin. Neden?
Ebru, bir gece önce neredeyse hiç uyuyamadım, hatta onun öncesinde de yaklaşık iki hafta hayalet gibi gezdim açıkçası. Çünkü her sene, yeni bir sene. Her defasında aslında kendini farklı bir maceranın içine atıyormuşsun gibi bütün sene emek veriyorsun ve o senenin sonunda bunun karşılığında nasıl ödüllendirileceğini, nasıl bir sonuç olacağını merak ediyorsun.
Net bir şey tahmin edemiyor insan, değil mi?
Tahmin edemiyor, evet. Ya yukarı çıkarsın ya aynı yerinde kalırsın ya da yerinden de olursun. Üç tane seçenek var. O yüzden çok tatlı bir heyecan, çok güzel onu yaşamak. O heyecan olmazsa zaten bence anlamı yok hiçbir işin.
İki yıldızınız açıklandığında aklından ilk geçen neydi?
Upuzun saplı bir ahşap kaşık üzerinde gelen lokmayı anlatıyor: “Burada gördüğümüz bir çiğköfte. Salça yerine Kore’den gelen gochujang ve gojhugaru’yu kullanıyoruz. Eti de içinde kullanmak yerine üzerinde kullandık. Hemen arkamda gördüğünüz o taş fırının içinde islediğimiz wagyu etini dilimleyip çiğköftemizin üzerine yerleştirdik.” Arkadan gelen ilik ve üzerinde hayatımda yediğim en iyilerinden biri olan jiaozi yani Çin mantısı var. Ha bir de mantının altına iliştirilmiş bir şırınga. Ve yine anlatıyor Burcu Önal “Burada da gördüğünüz benim imza yemeğim. Aslında hayatımda yaptığım ilk yemek ve benim için çok fazla anlamı var. Biyolojik annem değil ama beni büyüten annem Çinli. Çinli olduğu için de bana ilk öğrettiği yemek bu mantı. Şırınganın içinde taş fırında pişen gerdan çorbasının suyu var. Lütfen şırıngayı mantının içine zerk edip o şekilde yiyin, sonra da iliği sıyırın.”
Üniversite için Çin’e gitti
Yok, havalı Uzakdoğu lokantalarından birinde değilim. Son zamanlarda beni en çok etkileyen yerdeyim: Sini. Jiaozi onların alameti farikası. Türlü çeşitte yapıyorlar. Bir de yine suyunu taş fırında, noodle’larını elde hazırladıkları ramen çeşitleri en iddialı oldukları diğer yemekleri. Altta minik bir akvaryumun üzerindeki cam tabaktaysa o gün gelen 9 kiloluk bir mırlan balığıyla yapılmış futomaki yani irice bir maki suşi var. Futomaki’nin üzerineyse tarama,
wasabi ve edamame soslar yerleştirilmiş. Yemeklerle alakalı anlatacak çok şey var. Ama gelin size Burcu Şef’in hikâyesini anlatayım. Anlatayım ki beni etkileyen bu yemeklerin arkasındaki derin bilgi, inat, çalışkan ve tutkulu bir Amazon’un hikâyesine siz de tanıklık edin ve bu yemekleri öyle değerlendirin.
Çocuk yaşta annesi ve babası ayrıldıktan sonra babasının yanında kalan Burcu, Çinli bir yardımcıyla büyümüş. Haliyle de mantı dökmek yerine ikinci annem dediği Joe’nin jiaozi’lerine yardım etmiş o minicik elleriyle. Bir yandan da Şanghay’ın bir köyünde çok ünlü bir jiaozi’ci olan Joe’nin annesinin hikâyelerini dinlemiş. Üniversite okumak için gittiği Çin’de okulunu yarıda bırakıp mantıcıda çalışmaya başlamış. Diyarbakırlı babası köpürmüş tabii bu duruma. “Böyle vasıfsız bir işi kabul edemem. Ben üç ev parası harcadım sana, ya avukat ya doktor olacaksın. Ya da bu evden gideceksin” diye çıkıştığında muhtemelen biricik kızının o gece pijamalarla evi terk edip yeni bir Burcu olarak, yeni hayatının ilk gününe adım atacağını o da tahmin etmiyordu. Burcu ailesinin tüm imkânlarını kullanmak, çok rahat bir hayat yaşamak yerine kalbinin götürdüğü yere giderek mücadele etmeyi, bileğinin hakkıyla da başarmayı tercih eden ender insanlardan.
Çin mutfağıyla büyümüş ama Japon mutfağına olan aşkı, sahaflardan topladığı dergilerin Japonlarla ilgili sayfalarıyla odasını kaplayacak kadar büyük olmuş. Türkiye’de Wagamama, Divan-Maromi’de çalışmış. Ama onu hep servise almışlar.
Olsun, tutkulu biri için engel yoktur. Maromi’de yaptığı anlatımlardan zaten anlayan anlamış ondaki cevheri. Hatta bir gün çaydanlıkta servis edilen ‘dobin mushi’ adlı Japon çorbasına isyan eden müşteriye meseleyi Japon kültürünün incelikleriyle öyle bir anlatmış ki, büyük bir kruvaziyer şirketinin yöneticisi olan o müşteriden iş teklifi bile almış.
Bize ne kadar sıradan geliyor değil mi çam balı? Hatta reçinemsi tadından dolayı çoğumuza da ‘ağır’ geliyor. Oysa o dünyanın en nadir ballarından. Yok yok, hiç abartmıyorum. Geçen hafta katıldığım 8. Uluslararası Muğla Arıcılık ve Çam Balı Kongresi’nde, hakkında epeyce bir şey bildiğimi sandığım bu özel balla alakalı şaşırtıcı bilgiler edindim. Mesela kilosu yüzlerce dolara satılan o ünlü manuka balını gölgede bırakabilecek fenolik (bitkisel gıdalardaki doğal, faydalı kimyasal bileşikler) değerlere sahip olduğu gibi...
Şimdi gelin size önce çam balının diğer ballardan niye ayrıştığını anlatayım. O bir salgı balı. Yani arılar bu balı çiçek nektarlarından değil, çam ağacının gövdesindeki salgıdan yapıyorlar. Yaz aylarında çam pamuklu koşnili denen canlı, kızılçam ağaçlarının gövdesinde, ağacın özünden elde ettiği beyaz ve renksiz bir salgı oluşturur. Bu salgı basura diye adlandırılır ve çoğu zaman ağacın gövdesinden bir ip gibi sarkar. Kovana nektar taşıyacak arılar da bu özlü salgıyı alır ve bu salgıyı kovana taşıyarak bünyelerindeki enzimlerle çam balına dönüştürüp peteklere yerleştirirler. Peteklerde arıların kanat çırpışıyla suyu uçarak olgunlaşması sağlanır ve bunun sonucu da çam balı elde edilir.Dünyada çam balının yüzde 95’i Türkiye’de Ege Bölgesi’ndeki kızılçam ormanlarında yaşayan Anadolu balarısı tarafından üretiliyor, kalan yüzde 5’se Yunanistan’da üretiliyor.
Yurtdışından talep çok
Basurayı salgılayan çam pamuklu koşnili çok az yerde yaşayabiliyor ve dolayısıyla da sadece bu bölgelerde çam balı üretilebiliyor. Türkiye’de sadece Muğla, Aydın ve az miktarda da Kaz Dağları’nın belirli bölgelerinde var. Dünyadaysa neredeyse yok denecek kadar az. Çam balının yüzde 95’i EgeBölgesi’ndeki kızılçam ormanlarında yaşayan Anadolu balarısı tarafından Türkiye’de, kalan yüzde 5’se Yunanistan’da üretiliyor. Bu durumda da Türkiye’ye özgü bir bal olduğunu söyleyebiliriz rahatlıkla.
Biz sıradanlaştırmış olabiliriz belki ama yurtdışından en çok talep gören balımız, çam balıymış. Yani aslında çok önemli bir ihracat kalemi. Ama gel gör ki ballar çok iyi olmasına rağmen ihracatında da çok önemli bir sorun yaşıyormuşuz. Balparmak Ar-Ge ve Kalite Direktörü Emel Damarlı’nın anlattığına göre Avrupa ülkeleri yanlış analiz metodu kullandığı için Türkiye’nin balları gümrüklerden dönüyormuş. Avrupa’daki laboratuvarlar çam balına çiçek balı analiz metodunu uyguluyor ve bu metot da içindeki şeker miktarını olduğundan yüksek gösteriyormuş. Ve Emel Hanım’la ekibinin dört yıllık meşakkatli çalışması sonucunda çam balına özel bir analiz metodu geliştirilmiş. Bu arada çalıştıkları laboratuvarın, bir ürünü 833 ayrı parametrede analiz edecek gelişmişlikte olduğunu belirteyim. Sahte bal üretenlerin yaratıcı tekniklerine karşın onlar da bu parametreleri yıllar içinde geliştirip bal konusunda dünyadaki en büyük laboratuvarlardan biri haline gelmişler.
Dönelim çam balına... Bu tarz şeylerde sadece analizleri ve araştırmayı yapıp doğru yolu bulmak yetmiyor. Camiaya da bunu kabul ettirmek gerekiyor. Bu metodu hakemli bilim dergilerinde bilimsel makalelerle yayımlatarak Avrupa’ya kabul ettirmişler. Tüm bu çalışmalar sayesinde çam balı ihracatının da önü açılmış. Çok şükür ihracatın önü açılmış açılmasına ama bu nadide balla alakalı sıkıntılar bu kadar değil. Bölgede yaşanan orman yangınları ve küresel iklim değişikliği etkileriyle çam balı üretim alanları daralmaya başlamış. Çam balının oluşumunda dört ana etken var: Arıların güçlü olması, basra böceği denen çam pamuklu koşnilinin hâlâ yaşıyor olması, hasat zamanı sabah çiyinin varlığı ve son olarak da o dönemde poyraz esmemesi lazımmış. Yani birazcık da ‘Doğa ne derse o’ durumu var.
Çalışmalar sürüyor
Çam balımızın yüksek bir marka değerine sahip olması için sahada yapılan önemli çalışmalar da var. Kendisi de Milas doğumlu olan Muğla İl Tarım ve Orman Müdürü Barış Saylak, çam balımızın korunması ve üretimin arttırılması konusuna oldukça önem veriyor. Basralı yeni çam alanlarının oluşturulmasının yanında arı konaklama faaliyetlerinin düzenlenmesi, araziye yayılan arı kolonilerinin homojen dağılımının sağlanarak kaynakların verimli kullanılması, koloni başına düşen verimliliğin arttırılması, konaklamalardan kaynaklanan sorunların giderilmesi gibi pek çok konuya da el atmışlar. Hatta tüm bu yapılanlarla bakanlık tarafından verilen Tarıma Değer Katan Projeler ödülünü de almışlar.