×
Dışarıda restoranlarda yemek yemeyi, çay-kahve içmeyi genel olarak herkes sever. Elbette gittiğimiz mekânda hoş karşılanmak, iyi ağırlanmak isteriz. Yemeklerin kalitesi, personelin güler yüzü hepimizi memnun eder. Bu işin müşteri tarafı; madalyonun bir de öteki yüzü var, işletme kısmı. Evet, müşteri memnuniyeti önemli ama her zaman haklı mı? Bu durumu suiistimal edenler oluyor mu? Bir süre önce Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği’nin (TURYİD) tüm yönetim kurulunun olduğu bir toplantıdaydım. Bir dost meclisinde bu tür deneyimlerin anlatıldığı bir sohbete dahil oldum. Ve etrafımda hep işletmeciler vardı. Anlatılanlar komik ve şaşırtıcıydı. Herkes “Tabii ki müşteriye çok saygılıyız ama bazen öyle olaylar oluyor ki çok şaşırıyoruz. Ve insan müdahale etmeden duramıyor” dediler. Hal böyle olunca meseleyi biraz daha araştırdım. Anlatılanları dinleyince ben de şaşırdım, bakalım siz ne düşüneceksiniz?
‘Bize de mi yer yok?’
Nuri Develi, Develi Restoranları Yönetim Kurulu Başkanı
◊ Uzun yıllar bu sektörün içinde olan biri olarak ‘müşteri her zaman haklıdır’ görüşüne tamamen katıldığımı söyleyemem. Bu düşünceye karşı olmam, misafirlerimizin şikâyetlerine, eleştirilerine ve yorumlarına kulak asmamamız gerektiği anlamına gelmez. Aksine bir işletmenin uzun yıllar ayakta kalabilmesi için geri bildirimleri dikkatle dinlemesi ve yorumlardan ders çıkarması büyük önem taşır. Ancak ben bir işletmenin, kurumsal yapısı ve marka değeri açısından, her eleştiri ve her şikâyet karşısında kendi çizgisinden taviz vermemesi gerektiğine inanıyorum.
◊ Bu bakış açısıyla restoranımızda ekip arkadaşlarımıza şu anlayışı benimsetiyoruz: Misafir her zaman haklı olmayabilir. Ancak bir tartışma ya da polemiğe girmekten kesinlikle kaçının. Eleştirileri sevgiyle, anlayışla dinleyin ve mutlaka üst yönetime iletin.
◊ Nasıl ki bir misafir, kendisine hizmet eden görevliyi beğenmeyip değişiklik talep edebiliyorsa biz de personelimize şunu söylüyoruz: Eğer bir masada hizmet verirken karşı tarafla enerjiniz uyuşmuyorsa, yani ‘elektrik alamadıysanız’, o masada hizmet vermeye devam etmeyin. Yöneticinize durumu bildirin ve servis alanınız değiştirilsin. Çünkü bizce misafirin hizmet aldığı kişiden memnun olması kadar hizmet verenin de keyifle hizmet etmesi çok önemli. Bu karşılıklı uyum, hizmet kalitesine doğrudan yansır.
◊ Yıllar içinde birçok yapıcı eleştiri ve geri bildirim aldık ve işletmemizi geliştirdik. Tabii arada öyle ilginç ve komik şikâyetlerle de karşılaştık. Örneğin bir gün çocuk oyun odamıza teslim edilen küçük misafirimiz ailesi tarafından unutuluyor. Aile yarım saat sonra panikle geri geliyor ve “Çocuğumuz nerede” diye soruyor. Durumu anlattığımızdaysa şikâyetle karşılaşıyoruz: “Çıkarken çocuğumuzun içeride olduğunu neden hatırlatmadınız?” Gerçekten ne diyeceğimizi bilemedik.
◊ Bir diğer örnekse maalesef ülkemizde sıkça karşılaştığımız bir durum. Yerimiz kalmadığında misafirlerimize durumu nazikçe bildiriyoruz. Ancak bazı misafirlerimiz şöyle tepki veriyor:
Onlarca ara sokak ve o sokakların içinde yüzlerce minicik dükkân. Bazılarında geleneksel demlik ve fincanlar ağırlıkta, diğerlerinde türlü türlü çay... Ama ben tüccar değil de üretici olanı bulmaya çalışıyorum onca dükkân arasında. Derken ufak bir dükkân dikkatimi çekiyor; öyle gösterişli bir yer değil, makyajlı ambalajlar da yok, aksine hemen her şey çuvalların içinde. Bir de en güzeli kimse içeri girmem için ısrar etmiyor. Kafamı şöyle bir içeri uzatıyorum.
O da ne, karı koca olduklarını düşündüğüm bir ikili dünyanın en nadir çaylarından birini ayıklıyor bir kenarda. Önümdeki dört saati orada geçireceğimi bilmeden dalıyorum hemen içeri.
Geçen hafta Çin’in Hangzhou şehrindeydim. Üç gün dolu dolu dünyanın en büyük fuarlarından Kanton Fuarı’nın uçsuz bucaksız stantlarında çay aksesuarlarını keşfe çıktım. Dördüncü ve son günümdeyse şehrin çay çarşısı olarak adlandırılan Jingui Çay Çarşısı’ndaydım. Burayı gezerken çayın Çin’deki köklü kültürünü ve yerini çok daha iyi anlıyorsunuz. Bir kere ister çay aksesuarları satan olsun ister çay satan, istisnasız hepsinde tadım köşesi var. Öyle derme çatma da değil, istediğiniz çayı usulünce ve ritüeliyle demleyip tattırıyorlar ve sonra satın alıyorsunuz.
Hem tarihi hem aromatik
O minicik dükkâna girme sebebim olan çaydan başlayayım anlatmaya: Longjing. Aklınıza gelmeyecek kadar çok çay çeşidine sahip Çin’de bu çay hem tarihi hem de aromatik özellikleri nedeniyle ‘yeşil çayların kralı’ olarak biliniyor. Çin resmi davetlerinde de bu çayın servis ediliyor. Çin dışında bulması çok zor. Bulsanız, bu kez alması çok zor, zira kilosunun 1.000 doların üzerinde satıldığı yerler var. En makbulü Hangzhou’nun batısında, West Lake çevresinde yetişenler. Mart sonu, nisan başında sadece birkaç hafta boyunca hasat edilen çay yapraklarıyla yapılıyor. Elde üretiliyor. Yani bırakın makine değmesini, tarlada makasla bile teması olmuyor. İnce, düz ve mızrak şeklindeki yaprakları en ayırt edici özelliklerinden.
Malum, tadım yaparken yumuşaktan güçlüye doğru gidilir. Biz de öyle yapıyoruz. “Size çok özel bir siyah çay tattırmak istiyoruz” diyorlar. Daha doğrusu Google Translate’e yazıp gösteriyorlar. Gidenler bilir. Çin’deki en büyük zorluklardan biri lisan... Yeşil çaya daha çok meraklıyım ama bana önerdikleri siyah çayın ne olduğunu duyunca iştahım kabarıyor: Fujian Bölgesi’ndeki Wuyi Dağı’nın yüksek rakımlı siyah çayları.
Çeşit çeşit çayların satıldığı Çin’deki dükkânlarda çayı usulünce ve ritüeliyle demleyip tattırıyorlar, sonra satın alıyorsunuz.
Bildiğiniz tüm siyah çayları unutun. Hayatınızda koklayacağınız en çiçeksi, tadacağınız en meyvemsi siyah çay, Wuyi çayı. Üzerine dökülen sıcak suyla birkaç saniye çalkalandıktan sonra suyu dökülüyor. Buna ‘çayı uyandırma’ deniyor. Çinli çay ustalarına göre, her kaliteli çay yaprağının bir ‘ruhu’ var. Bu yüzden doğrudan demlemektense önce çayı nazikçe uyandırmak gerekiyor. Aslında bu işlemin temel amacı hem yaprakların tozunu temizlemek hem de canlanmasını sağlamak.
Bir gıdayı sadece ‘malzeme’ olarak görmekten vazgeçtiğimizde onun kaderini de değiştirmiş oluyoruz. Bu, arkasında yatan kültürel hikâyeyi gün yüzüne çıkararak da olabilir, üretimindeki teknik ayrıcalıklarını anlatarak veya sadece tadım notlarını çıkarıp lezzet özelliklerini inceleyerek de... Hatırlayın, bundan 20-25 yıl önce zeytinyağını salataya koymalık ya da pişirmede kullanmalık, şarabı da beyaz veya kırmızı olarak en temel haliyle ifade ederdik. Şimdilerdeyse şarabı üzümüyle, zeytinyağını da
üretim şekli ve neredeyse asidite ölçümüyle konuşuyoruz.
İtalya’dan Türkiye’ye...
Aynı şey bal için de geçerli. Çoğumuz için bal sadece çiçek ve çam balı ayrımından ibaret. Balla alakalı tüm gündemimiz gerçek olup olmadığını nasıl anlayabileceğimiz üzerine. Bala çakmak tutup alev alıp almadığını kontrol eden mi dersiniz, kaynar su döküp petek şeklini alıp almadığına bakan mı... Televizyonlarda hâlâ türlü yöntemin gösterilmesini aklım almıyor. Oysa artık hepimizin bilmesi gerekiyor; balın gerçek olup olmadığını böyle ilkel yöntemlerle veya tadarak anlamak mümkün değil. İllaki laboratuvar analizleri şart.
Sadece negatife odaklanmaktan, ballarımızın kıymetini bilmediğimizi İtalya’da gittiğim iki eğitimde de iyiden iyiye anladım. Güney Amerika’dan Uzakdoğu’ya dünyanın her yerinden gelen katılımcılara 18 çeşit İtalyan balının özelliklerini ezberletene kadar tattırıyor ve anlatıyorlar. İtalyanların karahindiba balını gözüm kapalı anlamaya başlayıp da bizim kekik ballarıyla alakalı hiçbir fikrim olmadığını fark edince ‘Bir dakika’ dedim. Endemik çeşitliliği dünya üzerindeki en fazla coğrafyalardan birindeyiz ama neye sahip olduğumuzun farkında mıyız?
Şimdi demeyin ki balımızın tadını öğrenmek ne işimize yarayacak. Ballarımızın tadını bildiğimiz zaman onları artık sadece bir ‘malzeme’ olmaktan çıkarıyor ve bir gastronomik değere dönüştürüyoruz. Üzerine daha çok kafa yorup hangi peynirle eşleşeceğini veya acı bir ot üzerine hazırlayacağımız sosta hangi balı kullanacağımızı konuşuyor olacağız. İşte tüm bunlardan hareketle İtalya’daki öğretmenim, arı bilimci ve tadım uzmanı Raffaele Dall’Olio’yu buraya davet ettim.
Raffaele yoğun programının arasına sıkıştırıp gelmeyi kabul etti. Çünkü yanımda götürdüğüm birkaç bala, özellikle de çam balımıza bayılmıştı. Ama ikimizin oturup, balları tadıp not çıkarmamızın yeterli olmayacağının farkındaydım. O yüzden şefler ve gastronomi yazarları başta olmak üzere sektörden fikrine güvendiğim arkadaşlarıma da haber verdim. Nihayetinde Türk balları üzerine çalışacaksak farklı damakların fikirlerini dinleyip notları buradan çıkarmak gerekirdi.
Raffaele “Bunları yaparız da işin en zor kısmı ne olacak?” dediğindeyse hemen Emel Damarlı’nın kapısını çaldım. Emel Hanım, Balparmak’ın Ar-Ge müdürü, aklınıza balla ilgili gelen her şeyi size anlatabilecek ender donanımdaki insanlardan. 12 bal tatmak istiyoruz, sayımız 20’yi geçti, bu da en az 240 tane minik bal numunesi hazırlamak demek. Emel Hanım ve Balparmak’ın genel müdürü Ulaş Altıparmak başta olmak üzere tüm ekip bu projeyi sahiplenip kampüslerini açarak yeni bir açılıma da imza atmış oldular: Türkiye’nin bal haritası.
Yemeklerinin çok iyi olduğunu duyduğunuz ve uzunca süredir merak ettiğiniz bir restoranda olduğunuzu varsayalım. Menüden bir yemek sipariş ediyorsunuz ve garson dibinize kadar eğilerek “O yemek biraz ağır, ben olsam şunu alırdım” diyerek kişisel fikriyle sizi başka bir şeye yönlendiriyor. Daha sonra önünüze gelen tabağın içeriğini sorduğunuzda “Mutfağa bir sorup geleyim” diyor. Mutfaktan bilgiyi alıp geldikten sonra hiç göz teması kurmadan aceleyle veya tam tersi gereksiz bir samimiyet içinde tabağı anlatıyor. Yemeğin sonunda siz istemeden hesap önünüze konuyor ve gözünüzün içine bakarak “İnşallah servisten memnun kalmışsınızdır” diyerek bahşiş ima ediliyor...
Yemekleri beğendiniz ama tüm bu olanlar konforunuzu bozdu ve deneyiminize gölge düşürdü. Rahat etmediğiniz bir yere tekrar gitmek için can atar mısınız? Oysaki kendi fikrini beyan etmek yerine “Genelde hafif yemek tercih eden misafirlerimiz bu tabağı çok seviyor” deseydi, tabağınızdaki yemeği şakır şakır anlatsaydı, kıvamında bir ilgiyle sizi memnun etseydi her şey farklı olabilirdi. Garsonun tavrı, duruşu, cümleleri mekânın kimliğini doğrudan yansıtır. Özellikle de iyi yemek sunulan bir yerde, garsonun yapacağı küçük hatalar mekâna büyük zarar verebilir. Eğitimsiz bir garson, en iyi tabağı yanlış bir kelimeyle değersizleştirebilir. Ama iyi eğitimli bir garson, sıradan bir yemeği bile deneyime dönüştürebilir.
Profesyonellik gerek
Servis bir sanat olduğu kadar, profesyonellik gerektiren bir iletişim biçimidir. Bir restoranın en kıymetli yatırımı sadece mutfağındaki şef değil, aynı zamanda servisteki ekibidir. Çünkü müşteri sadece tabakta lezzeti aramaz. Servis personeli de sadece yemek taşımaz. Aynı zamanda mekânın kültürünü, değerini ve ruhunu da taşır. Servis sektöründe kalifiye eleman sıkıntısı hep vardı ama pandemi sonrasında bu sıkıntı artık sorun haline dönüştü. Restoranların kapalı olduğu dönemde insanların çoğu başka işlere geçti, sonra da tekrar salona dönmek istemedi. Çünkü bu iş dışarıdan göründüğü kadar kolay bir iş değil.
İşte bu yüzden İstanbul Ticaret Odası Restoran ve Yiyecek İçecek Hizmetleri Meslek Komitesi’nin başlattığı servis elemanı eğitimleri sektör için çok ama çok önemli. İstanbul Ticaret Üniversitesi’nin Sütlüce’deki Sürekli Eğitim Merkezi ile işbirliği içinde organize ediyorlar. Üstelik de ücretsiz, üstelik de tüm bütçelerini buraya akıtarak... Sözüm meclisten dışarı ama genelde ticaret odaları ve kurulların bütçelerini ‘yeni keşifler’ için yurtdışı seyahatlerine ayırdıklarını da duymuyor değiliz. Bu eğitimlere isteyen herkes eğitim düzeyine bakılmadan kabul ediliyor. Sadece sektörden değil, sektör dışından da herkes dahil olabiliyor. Üç hafta süren eğitimde her konunun uzmanı tarafından eğitim alıyorlar. Ve bence en önemlisi sertifikasını alan herkese Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği (TURYİD) üye mekânlarında bir iş veriliyor. (Başvuru: sem.ticaret.edu.tr)
En son ticaret odası seçimlerinde TURYİD ekibinin Restoran ve Yiyecek İçecek Hizmetleri Meslek Komitesi’nin başına geçmesinin büyük fark yarattığını görmemek imkânsız. Sadece bu eğitimle bile bireylerin mesleki gelişiminden öte, tüm gastronomi sektörünün kalitesini yukarıya taşıyacak bir adım atmışlar. Komite Başkanı Ebru Koralı, komite üyeleri Rouzben Gergeri ve Yücel Özalp’le sohbet ederken laf lafı açtı ve TURYİD tarafından başlatılan inanılmaz güzel bir projeyi daha anlattılar: ‘Öğrenci’ye’. Aslında geçen yıl başlamış ama çok fazla duyurusunu yapmamışlar. En güzel iyilik insanların gözüne sokulmadan yapılan iyiliktir ne de olsa.
Öğrenci’ye ücretsiz yemek
Öğrenci’ye aslında bir sosyal dayanışma uygulaması. Malum öğrencilik bizim dönemimizdeki kadar rahat değil, hele de başka bir şehirden İstanbul’a okumaya geldiyseniz bütçe sıkıntısı çekmemek günümüz koşullarında neredeyse imkânsız. Bu kadar sıkıntının içinde bari iyi yemek haklarına sahip çıkalım felsefesiyle hayata geçirilen uygulamada öğrenciler bu aplikasyonu indirerek o gün ücretsiz yemek veren yerlere kayıt yaptırıp gidip yemeklerini yiyorlar ki bu restoranların da çoğunluğu TURYİD üyesi. Ücretsiz yemek veren restoranlar arasında Okra gibi çok şık yerler de var. Merak ettim elbette ne ikram ettiklerini. “Personel yemeği mi veriyorsunuz” diye sorduğumda Yücel Özalp “Olur mu hiç! Restoranda gayet güzel bir yere oturtup menüden seçtiriyoruz yemeklerini. Hem de unutamayacakları bir deneyim yaşamış oluyorlar” diyerek anlattı ağırlama felsefelerini. Bu uygulama şu an sadece Beşiktaş ve Beyoğlu bölgesinde geçerli. Umuyorum İstanbul’un tamamına da en kısa sürede yayılır.
Bir balık restoranından beklentiniz ne? Benimki çok basit: İyi malzeme, doğru bir pişirme yöntemi ve dürüstlük. Biz balığı sade seven bir milletiz, dolayısıyla taze ve doğru zamanında tutulmuş bir balık ustaca pişirildiyse başka hiçbir numaraya ihtiyaç duymaz. İllaki sosla yenecekse de balığın lezzetini bastırmadan nazikçe ona eşlik eden soslar kullanılmalı. Yani “Balığın kendisi nerede” dediğimiz yemekler çok bizlik değil. Meze olayıysa ayrı bir kanayan yara. Sırf sayıyı arttırmak üzere meze dolabına tepiştirilmiş soyalı, mayonezli mezeleri iyi bir balıkçıya hiç yakıştıramıyorum. İnce doğranmış bir kırmızı soğan halkasının üzerinde kalın kesim pembe ve diri etli bir lakerda, güzel bir tarama, doğru yapılmış bir fava, ılık bir barbunya pilaki olsun, bana yeter. Geleneksel, sade ama özenli... Geçen günlerde ziyaret ettiğim, biri çok yeni açılan, diğeri de artık Boğaz’ın klasikleri arasına giren, size denizin kokusu ve emeğini hissettiren iki balık lokantasından bahsedeceğim bugün.Paraliaki’de günde iki kez, öğle ve akşam servisleri için meze yapılıyor. Restoran malzemelerini özellikle coğrafi işaretli ürünlerden seçiyor.
İlki Paraliaki. Hatırlayanlar olacaktır, bir zamanlar Bebek’in kuytu noktalarından birinde Poseidon adlı çok güzel bir balıkçı vardı. Kapandıktan sonra yeri yıllarca boş kaldı ve sonunda oraya çok yakıştığını düşündüğüm yeni bir balıkçı açıldı; Paraliaki.
Girişte sizi karşılayan zeytin ağaçlarıyla bir anda Ege’ye ışınlanıyorsunuz. Ki zaten Paraliaki’nin doğum yeri de Bodrum. Cennet Koyu’ndaki Bobo by The Stay’in içinde ilk olarak adını duymuştuk Paraliaki’nin. Burada da
mutfağın başında aynı isim var: Nesimi Topdağ. Nesimi Usta İzmir Kordon’un ikonik balık lokantası olan Deniz Restoran’da yetişmiş. Sonrasında Çeşme’deki Istakozcu Can Baba ve Balıkçı Niyazi gibi işletmelerde devam etmiş, damardan bir Egeli balık ustası.
Tazelik her restoran için önemlidir ama bir balık restoranı için hayati önemdedir. Burada bırakın bir gün önceden kalanı görmeyi, mezelerin bazıları bile günde iki kez yapılıyor, öğle servisi için ayrı, akşam için ayrı. Türkiye’nin her yerinden, özellikle de coğrafi işaretli ürünlerden temin ediyorlar. Mevsiminde şevketibostan gibi her yerde bulamayacağınız, şefin Egeli yanının torpili olan ürünleri denemenizi öneririm. Hatta mercan ailesine ait bir çeşit olan trançayı şevketibostan ve bademli pişiriyorlar. Sütte fener balığı da ustanın diğer spesiyali. Kocaman, kalın ve lezzetsiz Hint Okyanusu kalamarlarından size de gına geldiyse buradaki bebek kalamarları mutlaka deneyin. Izgara balıklarıysa ateşe mesafeli bir mangal sisteminde pişiriyorlar. Başta Nesimi Usta ve mekânın sahibi Muzaffer Yıldırım olmak üzere böyle güzel bir mekânı İstanbul’a rafine bir balıkçı olarak tekrar kazandıran herkesin emeğine sağlık. Paraliaki’de meze fiyatları 400 ila 850 lira arasında. Ahtapot söğüş 800, tereyağında karidesse 1.800 lira.Del Mare’nin şefi Ali Ay deniz levreğini ipe asılı şekilde odun ateşinde pişiriyor. Mekânın klasik mezelerin yanında
yeni mezeleri de var.
Mutfakta ve salonda ustalık var
Bahsetmek istediğim bir diğer balık lokantasıysa Çengelköy’deki Del Mare. Evet, yeni bir yer değil, sadece bir süre önce el değiştirmiş. Dekorasyonu yenilemişler, servis ekibinde değişiklikler yapmışlar ama mutfaktaki ustaya dokunmamışlar. Dokunmak akıllarından bile geçmemiş. Çünkü başarının çoğu zaman yenilikte değil, aynı şeyi yıllarca aynı özenle yapabilme becerisinde saklı olduğunun ve iyi bir balık ustasının mekânın istikrarını sağlayan en önemli şeylerden biri olduğunun farkındalar. İyi bir balık ustası balığın ideal pişme süresini hisleriyle takip eder, dakika tutarak değil. Ali Ay’ın o gün bize pişirdiği deniz levreği bunun en güzel örneğiydi. İple sarıp tepeye astığı irice bir levreği, hararetli odun ateşinin kenarında, sürekli başında izleyerek ve tam kararında pişirerek getirdi önümüze. Derisi kızarmış; içi sulu, etleri löp löp ve hafif isli bir tat. Ayıklar ayıklamaz da balık henüz sıcakken üzerine gezdirilen bolca sızma zeytinyağıyla bambaşka bir boyuta taşındı levrek. Burada sadece mutfakta değil salonda da bir ustalık olduğu dikkatinizi çekecek. Yıllarca Bebek Balıkçısı’nda çalışmış olan Çağlar İleri’yi transfer etmişler. Bir müdavim balık lokantasında salon şefi çok önemlidir. O, müşterinin alışkanlıklarını bilen, garson sipariş almadan masaya hemen o müşterinin sevdiği birkaç mezeyi atıveren, balığın kılçığının kime ayıklanıp kime ayıklanmadan gideceğini bilen kişidir. Hatta onun olduğu yerde rahat edeceğini bildikleri için mekân değişikliğinde kendi müşterilerini de ardından getirir. Herkesi tanıyan, herkesin de tanımaktan memnun olduğu adamdır. Çağlar Bey de tüm bunları bünyesinde barındıran bir salon şefi.
Dünya markalarının İstanbul’a gelmesi sadece bir şube açılışından çok daha fazla önem taşıyor. Çünkü bir şehirde çok iyi yabancı mutfaklar varsa, o şehir artık sadece kendi mutfağıyla değil, başka mutfaklara verdiği alanla da kendine güveniyor demektir. Bir şehir artık sadece kendi tariflerini anlatmıyor; başkasının tarifini anlayabiliyor, kendi sofrasında ona da yer açıyorsa gerçek bir gastronomi şehri olmanın en olgun haline ulaşıyor demektir. Londra ve New York’ta olduğu gibi...
İşte bu sebeplerden dolayı başarılı yabancı restoran markalarının İstanbul’a adım atmasını son derece önemsiyorum. Ortaköy’de, denizin hemen kıyısında (Zuma’nın ilk yeri) açılan Zeffirino 86 yıl önce İtalya’nın Cenova şehrinde Belloni ailesi tarafından kurulmuş. Zeffirino İstanbul, Monte Carlo ve Paris’ten sonra İtalya dışında açılan üçüncü şube.
Belloni ailesini İstanbul’a gelmeye ikna edense turizm ve yeme-içme sektöründe pek çok girişimi ve yatırımı olan Barış Erdoğdu. Root Hotels ve Root Karaköy Yönetim Kurulu Başkanı olan Barış Erdoğdu’yu daha önce hayata geçirdiği Mitte Restoran ve kurucularından olduğu Foxy ile de tanıyoruz.
İyi bir İtalyan restoranında menüye değil, malzemenin kalitesine bakılır. Zira İtalyan yemeklerinin yükünü tariflerden ziyade malzemeler çeker. Bu mutfağın doğasında zaten bir sadelik anlayışı vardır. Pişirme teknikleri, lezzeti maskelemek değil, açığa çıkarmak içindir. İyi bir İtalyan yemeği domatesin o olgun meyvemsiliği, zeytinyağının boğazı hafif yakan acılığı veya makarnasının o dişe gelen hamuruyla kendini konuşturur. Zeffirino’da da bu gerekliliklerin fazlasıyla yerine getirildiğini görüyorsunuz.
Menünün yıldızı el yapımı taze makarnalar. Ragu soslu pappardelle, kum midyesi ve bottargalı tagliolini gibi farklı şekil ve sosla sunulan pek çok alternatif var. Ama benim tavsiyem pestolu olanları seçmeniz. Niye mi? Çünkü doğum yeri Cenova olan bir İtalyan restoranının alameti farikasının pesto olması hiç de şaşırtıcı değil. Nitekim Zeffirino’da kullanılan pesto da Cenova’da üretiliyor. Pestoya klasik bir İtalyan sosu gözüyle bakmayın.
İyi bir pesto incelik ister. Taze fesleğen, çamfıstığı, sarımsak, Parmesan (veya Pecorino) ve zeytinyağı. Kullanılan bu malzemelerin menşesi son derece önemlidir. Mesela fesleğen olarak Ligurya bölgesi kıyılarında yetişen, çok keskin olmayan, narin kokulu ve hafif tatlı fesleğen kullanılır. Çamfıstığı olarak Çin değil, yağ oranı ve aroması daha yüksek olan Akdeniz çamfıstığı kullanılır.
Zeytinyağı olarak da yine Cenova’nın içinde bulunduğu Ligurya bölgesinin meyvemsi zeytinyağları, peynir olarak da Parmigiano Reggiano ve Pecorino Romano karışımı kullanılır. Sarımsaksa ağzı yakan bir keskinlikte değil, yuvarlak bir gövdede olmalıdır. Tabii tüm bunlar robotta çekilmemeli, mermer havanda dövülmeli bir de.
Pek çok yerde yanlış teknikle pişirilen sole meuniere yani dil balığı menüer burada sosuyla, tereyağının kahverengileşme derecesiyle tam olması gerektiği gibi. Danadan yapılmış proşütto (prosciutto) ile sarılan dana saltimbocca et yemekleri arasında dikkat çekenlerden. Torta gianduia (fındık kremalı-çikolata dolgulu turta) gibi bayıldığım bir lezzetin yanında limon kabuğuyla tatlandırılmış pastacı kremalı anneanne usulü turta gibi lezzetleriyle tatlı menüsünü de son derece tatminkâr buldum.
Aslında sadece şık veya şef restoranı olarak sınırlamamak gerek. Artık sıradan kafelerin bile menülerinde iddialı terimlere rastlayabiliyoruz. Çünkü ‘okumuş’ şefler arttı. Gerçi okumayan da tek bir tuşla dünyanın her yerindeki tarife ulaşabiliyor. İşin özü yeniliklere açık olmak.
Her yabancı terim usulünce uygulanıyor mu: Koskocaman bir hayır. Ama bu başka bir yazı konusu. Bazılarını ilk kez duyuyoruz, bazılarına da aşinayız ama anlamını tam olarak bilmiyoruz. Gelin bu hafta pek çok mekânda sıkça karşımıza çıkan terimleri -tabii bir kısmını- mercek altına alalım.
Pişirme teknikleri
◊ Confit (konfi): Bu teknik geleneksel Fransız mutfağına ait. Bir etin kendi yağı içinde, düşük sıcaklıkta, uzun sürede pişirilmesine verilen ad. Temelinde yağ oranı çok yüksek olan ördek veya kaz pişirmede kullanılır. Mesela iyi bir ördek confit bulduğunuz yerde kaçırmamanızı tavsiye ederim. Yani teknik olarak öyle sebzenin falan konfisi olmaz.
◊ Deglaze etmek: Bir şeyi kızarttıktan sonra -özellikle et yemeklerinde- tavanın dibinde kalan karamelize olmuş parçaları bir çeşit stok veya şarap gibi sıvıyla çözüp bundan sos oluşturma tekniği.
◊ Flambé (flombei): Bu yöntem genellikle tatlılarda veya et yemeklerine aroma katmak için kullanılır. Pişirme işleminin genellikle masada müşteri önünde yapılan son aşamasıdır. Yani amiyane tabirle yanar döner diye tabir ettiğimiz sunum şeklidir. Yemeğin içine dökülen alkol ateşlenerek alkol uçurulur ve geriye rayihası kalır. Bu yöntemle yapılan en bilindik şeylerden biri crepe suzette’dir.
◊ Sous-vide (suvid): Özel poşetlerin içinde vakumlanan gıdaların, düşük ve sabit ısıdaki suda uzun süre pişirilmesi yöntemine verilen ad. Pişirme süresi uzun olduğu için sipariş geldiği an yapılamıyor ve önceden pişirmek gerekiyor. Dolayısıyla şeflerin işini kolaylaştıran bir şey, özellikle kalabalık banket yemeklerinde. Tamam, tavuk göğsü veya ördek göğsü gibi sert kas yapısına sahip proteinleri içleri sulu kalacak şekilde, yumuşacık pişirmek için çok etkili oluyor. Ama onun dışında eline geçen her şeyi bu teknikle pişirmeyi ben kolaya kaçmak olarak görüyorum.
Özel malzemeler
Geçen hafta Mersin’e ailemi ziyarete gittiğimde uzunca zamandır merak ettiğim Yeryüzü Pazarı’nı görmek üzere Tarsus’a geçtim. Mis gibi narenciye kokularının arasındaki kısa bir yürüyüşün ardından tarihi Kubatpaşa Medresesi’nin önündeki alanda iki haftada bir pazar günleri kurulan pazara ulaştım. Girişteki dükkânının önünden geçerken babamın “Ah keşke bugün açık olsaydı da uğrasaydık” dediği meşhur Humusçu Orhan’ın tezgâhını görünce sevinip koşarak yanına gittik ilk iş.
Tarsus’ta humusu Suriye değil, Beyrut usulü yapıyorlar. Yani o pürüzsüz kıvamda değil de tokmakla dövüp daha taneli bırakıyorlar. Üzerine de içinde biber yaktıkları tereyağını gezdirip, kimyon ve sumak serpip az da maydanoz koyarak servis ediyorlar.
Az ötede ev yapımı kerebiç ve yine dışarıda asla bulamayacağınız, bizim oraların özel şerbeti, bol baharatlı kaynar satan dünya tatlısı Mine Soydan. Hemen yanlarında kendi lavanta çiftliğinin ürünleriyle gelen Çiğdem Ünal.
KARAKILÇIK UNUNDAN KARAKUŞ
Bizim bölgenin bayram tatlısı olarak da bilinen karakuş yapan teyzeyi görünce gözüm dönüyor. Tezgâha yanaşınca şaşırıyorum çünkü gerçekten de eski hatta en eski usulde yapıyor karakuşu Müjgan Ay. Hibrit buğdaylardan önce yörede kullanılan karakılçık unuyla hazırlıyor karakuşun hamurunu. Sonra incecik açıp içine bolca yerli ceviz konuyor, şeker paketi gibi iki uçtan sıkıp minik kulak bıraktıktan sonra bölgenin sarıulak zeytininin yağında kızartıp sonra da şerbetliyor. Net olarak söyleyebilirim ki şimdiye kadar yediğimin en iyisiydi. Ki zaten çeşitli yarışmalardan ödülü de varmış, gururla anlatıyor hasbihal ederken.
Ayşegül Doğan harnup yani keçiboynuzundan lokum yapıyor. Raziye Uysal kendi yetiştirdiği kuşkonmazları satıyor. Namrun Yaylası’nda çiftçilik yapan Hülya Hanım mayalı denen karakılçık unlu çöreği yapıp yanında zeytinyağıyla veriyor. Tüm bunlar olurken şehrin son sepet ustası Sepetçi Mustafa bir kenarda sepetlerini örmeye devam ediyor.