×
Bir balık restoranından beklentiniz ne? Benimki çok basit: İyi malzeme, doğru bir pişirme yöntemi ve dürüstlük. Biz balığı sade seven bir milletiz, dolayısıyla taze ve doğru zamanında tutulmuş bir balık ustaca pişirildiyse başka hiçbir numaraya ihtiyaç duymaz. İllaki sosla yenecekse de balığın lezzetini bastırmadan nazikçe ona eşlik eden soslar kullanılmalı. Yani “Balığın kendisi nerede” dediğimiz yemekler çok bizlik değil. Meze olayıysa ayrı bir kanayan yara. Sırf sayıyı arttırmak üzere meze dolabına tepiştirilmiş soyalı, mayonezli mezeleri iyi bir balıkçıya hiç yakıştıramıyorum. İnce doğranmış bir kırmızı soğan halkasının üzerinde kalın kesim pembe ve diri etli bir lakerda, güzel bir tarama, doğru yapılmış bir fava, ılık bir barbunya pilaki olsun, bana yeter. Geleneksel, sade ama özenli... Geçen günlerde ziyaret ettiğim, biri çok yeni açılan, diğeri de artık Boğaz’ın klasikleri arasına giren, size denizin kokusu ve emeğini hissettiren iki balık lokantasından bahsedeceğim bugün.Paraliaki’de günde iki kez, öğle ve akşam servisleri için meze yapılıyor. Restoran malzemelerini özellikle coğrafi işaretli ürünlerden seçiyor.
İlki Paraliaki. Hatırlayanlar olacaktır, bir zamanlar Bebek’in kuytu noktalarından birinde Poseidon adlı çok güzel bir balıkçı vardı. Kapandıktan sonra yeri yıllarca boş kaldı ve sonunda oraya çok yakıştığını düşündüğüm yeni bir balıkçı açıldı; Paraliaki.
Girişte sizi karşılayan zeytin ağaçlarıyla bir anda Ege’ye ışınlanıyorsunuz. Ki zaten Paraliaki’nin doğum yeri de Bodrum. Cennet Koyu’ndaki Bobo by The Stay’in içinde ilk olarak adını duymuştuk Paraliaki’nin. Burada da
mutfağın başında aynı isim var: Nesimi Topdağ. Nesimi Usta İzmir Kordon’un ikonik balık lokantası olan Deniz Restoran’da yetişmiş. Sonrasında Çeşme’deki Istakozcu Can Baba ve Balıkçı Niyazi gibi işletmelerde devam etmiş, damardan bir Egeli balık ustası.
Tazelik her restoran için önemlidir ama bir balık restoranı için hayati önemdedir. Burada bırakın bir gün önceden kalanı görmeyi, mezelerin bazıları bile günde iki kez yapılıyor, öğle servisi için ayrı, akşam için ayrı. Türkiye’nin her yerinden, özellikle de coğrafi işaretli ürünlerden temin ediyorlar. Mevsiminde şevketibostan gibi her yerde bulamayacağınız, şefin Egeli yanının torpili olan ürünleri denemenizi öneririm. Hatta mercan ailesine ait bir çeşit olan trançayı şevketibostan ve bademli pişiriyorlar. Sütte fener balığı da ustanın diğer spesiyali. Kocaman, kalın ve lezzetsiz Hint Okyanusu kalamarlarından size de gına geldiyse buradaki bebek kalamarları mutlaka deneyin. Izgara balıklarıysa ateşe mesafeli bir mangal sisteminde pişiriyorlar. Başta Nesimi Usta ve mekânın sahibi Muzaffer Yıldırım olmak üzere böyle güzel bir mekânı İstanbul’a rafine bir balıkçı olarak tekrar kazandıran herkesin emeğine sağlık. Paraliaki’de meze fiyatları 400 ila 850 lira arasında. Ahtapot söğüş 800, tereyağında karidesse 1.800 lira.Del Mare’nin şefi Ali Ay deniz levreğini ipe asılı şekilde odun ateşinde pişiriyor. Mekânın klasik mezelerin yanında
yeni mezeleri de var.
Mutfakta ve salonda ustalık var
Bahsetmek istediğim bir diğer balık lokantasıysa Çengelköy’deki Del Mare. Evet, yeni bir yer değil, sadece bir süre önce el değiştirmiş. Dekorasyonu yenilemişler, servis ekibinde değişiklikler yapmışlar ama mutfaktaki ustaya dokunmamışlar. Dokunmak akıllarından bile geçmemiş. Çünkü başarının çoğu zaman yenilikte değil, aynı şeyi yıllarca aynı özenle yapabilme becerisinde saklı olduğunun ve iyi bir balık ustasının mekânın istikrarını sağlayan en önemli şeylerden biri olduğunun farkındalar. İyi bir balık ustası balığın ideal pişme süresini hisleriyle takip eder, dakika tutarak değil. Ali Ay’ın o gün bize pişirdiği deniz levreği bunun en güzel örneğiydi. İple sarıp tepeye astığı irice bir levreği, hararetli odun ateşinin kenarında, sürekli başında izleyerek ve tam kararında pişirerek getirdi önümüze. Derisi kızarmış; içi sulu, etleri löp löp ve hafif isli bir tat. Ayıklar ayıklamaz da balık henüz sıcakken üzerine gezdirilen bolca sızma zeytinyağıyla bambaşka bir boyuta taşındı levrek. Burada sadece mutfakta değil salonda da bir ustalık olduğu dikkatinizi çekecek. Yıllarca Bebek Balıkçısı’nda çalışmış olan Çağlar İleri’yi transfer etmişler. Bir müdavim balık lokantasında salon şefi çok önemlidir. O, müşterinin alışkanlıklarını bilen, garson sipariş almadan masaya hemen o müşterinin sevdiği birkaç mezeyi atıveren, balığın kılçığının kime ayıklanıp kime ayıklanmadan gideceğini bilen kişidir. Hatta onun olduğu yerde rahat edeceğini bildikleri için mekân değişikliğinde kendi müşterilerini de ardından getirir. Herkesi tanıyan, herkesin de tanımaktan memnun olduğu adamdır. Çağlar Bey de tüm bunları bünyesinde barındıran bir salon şefi.
Dünya markalarının İstanbul’a gelmesi sadece bir şube açılışından çok daha fazla önem taşıyor. Çünkü bir şehirde çok iyi yabancı mutfaklar varsa, o şehir artık sadece kendi mutfağıyla değil, başka mutfaklara verdiği alanla da kendine güveniyor demektir. Bir şehir artık sadece kendi tariflerini anlatmıyor; başkasının tarifini anlayabiliyor, kendi sofrasında ona da yer açıyorsa gerçek bir gastronomi şehri olmanın en olgun haline ulaşıyor demektir. Londra ve New York’ta olduğu gibi...
İşte bu sebeplerden dolayı başarılı yabancı restoran markalarının İstanbul’a adım atmasını son derece önemsiyorum. Ortaköy’de, denizin hemen kıyısında (Zuma’nın ilk yeri) açılan Zeffirino 86 yıl önce İtalya’nın Cenova şehrinde Belloni ailesi tarafından kurulmuş. Zeffirino İstanbul, Monte Carlo ve Paris’ten sonra İtalya dışında açılan üçüncü şube.
Belloni ailesini İstanbul’a gelmeye ikna edense turizm ve yeme-içme sektöründe pek çok girişimi ve yatırımı olan Barış Erdoğdu. Root Hotels ve Root Karaköy Yönetim Kurulu Başkanı olan Barış Erdoğdu’yu daha önce hayata geçirdiği Mitte Restoran ve kurucularından olduğu Foxy ile de tanıyoruz.
İyi bir İtalyan restoranında menüye değil, malzemenin kalitesine bakılır. Zira İtalyan yemeklerinin yükünü tariflerden ziyade malzemeler çeker. Bu mutfağın doğasında zaten bir sadelik anlayışı vardır. Pişirme teknikleri, lezzeti maskelemek değil, açığa çıkarmak içindir. İyi bir İtalyan yemeği domatesin o olgun meyvemsiliği, zeytinyağının boğazı hafif yakan acılığı veya makarnasının o dişe gelen hamuruyla kendini konuşturur. Zeffirino’da da bu gerekliliklerin fazlasıyla yerine getirildiğini görüyorsunuz.
Menünün yıldızı el yapımı taze makarnalar. Ragu soslu pappardelle, kum midyesi ve bottargalı tagliolini gibi farklı şekil ve sosla sunulan pek çok alternatif var. Ama benim tavsiyem pestolu olanları seçmeniz. Niye mi? Çünkü doğum yeri Cenova olan bir İtalyan restoranının alameti farikasının pesto olması hiç de şaşırtıcı değil. Nitekim Zeffirino’da kullanılan pesto da Cenova’da üretiliyor. Pestoya klasik bir İtalyan sosu gözüyle bakmayın.
İyi bir pesto incelik ister. Taze fesleğen, çamfıstığı, sarımsak, Parmesan (veya Pecorino) ve zeytinyağı. Kullanılan bu malzemelerin menşesi son derece önemlidir. Mesela fesleğen olarak Ligurya bölgesi kıyılarında yetişen, çok keskin olmayan, narin kokulu ve hafif tatlı fesleğen kullanılır. Çamfıstığı olarak Çin değil, yağ oranı ve aroması daha yüksek olan Akdeniz çamfıstığı kullanılır.
Zeytinyağı olarak da yine Cenova’nın içinde bulunduğu Ligurya bölgesinin meyvemsi zeytinyağları, peynir olarak da Parmigiano Reggiano ve Pecorino Romano karışımı kullanılır. Sarımsaksa ağzı yakan bir keskinlikte değil, yuvarlak bir gövdede olmalıdır. Tabii tüm bunlar robotta çekilmemeli, mermer havanda dövülmeli bir de.
Pek çok yerde yanlış teknikle pişirilen sole meuniere yani dil balığı menüer burada sosuyla, tereyağının kahverengileşme derecesiyle tam olması gerektiği gibi. Danadan yapılmış proşütto (prosciutto) ile sarılan dana saltimbocca et yemekleri arasında dikkat çekenlerden. Torta gianduia (fındık kremalı-çikolata dolgulu turta) gibi bayıldığım bir lezzetin yanında limon kabuğuyla tatlandırılmış pastacı kremalı anneanne usulü turta gibi lezzetleriyle tatlı menüsünü de son derece tatminkâr buldum.
Aslında sadece şık veya şef restoranı olarak sınırlamamak gerek. Artık sıradan kafelerin bile menülerinde iddialı terimlere rastlayabiliyoruz. Çünkü ‘okumuş’ şefler arttı. Gerçi okumayan da tek bir tuşla dünyanın her yerindeki tarife ulaşabiliyor. İşin özü yeniliklere açık olmak.
Her yabancı terim usulünce uygulanıyor mu: Koskocaman bir hayır. Ama bu başka bir yazı konusu. Bazılarını ilk kez duyuyoruz, bazılarına da aşinayız ama anlamını tam olarak bilmiyoruz. Gelin bu hafta pek çok mekânda sıkça karşımıza çıkan terimleri -tabii bir kısmını- mercek altına alalım.
Pişirme teknikleri
◊ Confit (konfi): Bu teknik geleneksel Fransız mutfağına ait. Bir etin kendi yağı içinde, düşük sıcaklıkta, uzun sürede pişirilmesine verilen ad. Temelinde yağ oranı çok yüksek olan ördek veya kaz pişirmede kullanılır. Mesela iyi bir ördek confit bulduğunuz yerde kaçırmamanızı tavsiye ederim. Yani teknik olarak öyle sebzenin falan konfisi olmaz.
◊ Deglaze etmek: Bir şeyi kızarttıktan sonra -özellikle et yemeklerinde- tavanın dibinde kalan karamelize olmuş parçaları bir çeşit stok veya şarap gibi sıvıyla çözüp bundan sos oluşturma tekniği.
◊ Flambé (flombei): Bu yöntem genellikle tatlılarda veya et yemeklerine aroma katmak için kullanılır. Pişirme işleminin genellikle masada müşteri önünde yapılan son aşamasıdır. Yani amiyane tabirle yanar döner diye tabir ettiğimiz sunum şeklidir. Yemeğin içine dökülen alkol ateşlenerek alkol uçurulur ve geriye rayihası kalır. Bu yöntemle yapılan en bilindik şeylerden biri crepe suzette’dir.
◊ Sous-vide (suvid): Özel poşetlerin içinde vakumlanan gıdaların, düşük ve sabit ısıdaki suda uzun süre pişirilmesi yöntemine verilen ad. Pişirme süresi uzun olduğu için sipariş geldiği an yapılamıyor ve önceden pişirmek gerekiyor. Dolayısıyla şeflerin işini kolaylaştıran bir şey, özellikle kalabalık banket yemeklerinde. Tamam, tavuk göğsü veya ördek göğsü gibi sert kas yapısına sahip proteinleri içleri sulu kalacak şekilde, yumuşacık pişirmek için çok etkili oluyor. Ama onun dışında eline geçen her şeyi bu teknikle pişirmeyi ben kolaya kaçmak olarak görüyorum.
Özel malzemeler
Geçen hafta Mersin’e ailemi ziyarete gittiğimde uzunca zamandır merak ettiğim Yeryüzü Pazarı’nı görmek üzere Tarsus’a geçtim. Mis gibi narenciye kokularının arasındaki kısa bir yürüyüşün ardından tarihi Kubatpaşa Medresesi’nin önündeki alanda iki haftada bir pazar günleri kurulan pazara ulaştım. Girişteki dükkânının önünden geçerken babamın “Ah keşke bugün açık olsaydı da uğrasaydık” dediği meşhur Humusçu Orhan’ın tezgâhını görünce sevinip koşarak yanına gittik ilk iş.
Tarsus’ta humusu Suriye değil, Beyrut usulü yapıyorlar. Yani o pürüzsüz kıvamda değil de tokmakla dövüp daha taneli bırakıyorlar. Üzerine de içinde biber yaktıkları tereyağını gezdirip, kimyon ve sumak serpip az da maydanoz koyarak servis ediyorlar.
Az ötede ev yapımı kerebiç ve yine dışarıda asla bulamayacağınız, bizim oraların özel şerbeti, bol baharatlı kaynar satan dünya tatlısı Mine Soydan. Hemen yanlarında kendi lavanta çiftliğinin ürünleriyle gelen Çiğdem Ünal.
KARAKILÇIK UNUNDAN KARAKUŞ
Bizim bölgenin bayram tatlısı olarak da bilinen karakuş yapan teyzeyi görünce gözüm dönüyor. Tezgâha yanaşınca şaşırıyorum çünkü gerçekten de eski hatta en eski usulde yapıyor karakuşu Müjgan Ay. Hibrit buğdaylardan önce yörede kullanılan karakılçık unuyla hazırlıyor karakuşun hamurunu. Sonra incecik açıp içine bolca yerli ceviz konuyor, şeker paketi gibi iki uçtan sıkıp minik kulak bıraktıktan sonra bölgenin sarıulak zeytininin yağında kızartıp sonra da şerbetliyor. Net olarak söyleyebilirim ki şimdiye kadar yediğimin en iyisiydi. Ki zaten çeşitli yarışmalardan ödülü de varmış, gururla anlatıyor hasbihal ederken.
Ayşegül Doğan harnup yani keçiboynuzundan lokum yapıyor. Raziye Uysal kendi yetiştirdiği kuşkonmazları satıyor. Namrun Yaylası’nda çiftçilik yapan Hülya Hanım mayalı denen karakılçık unlu çöreği yapıp yanında zeytinyağıyla veriyor. Tüm bunlar olurken şehrin son sepet ustası Sepetçi Mustafa bir kenarda sepetlerini örmeye devam ediyor.
Dışarıdan bir göz her zaman iyidir. Kendi mutfağımıza bakarken sıradanlaştırdığımız, gözden kaçırdığımız unsurları farklı gastronomik geleneklerden gelen bir dış gözün yakalaması daha kolaydır. Bu, mutfağımızın evrensel dille nasıl anlatılabileceği konusunda da bize ipuçları verir. Sunum ve tabaktaki lezzet dengesi gibi konularda da uluslararası trendlere uygunluk konusunda da bir dış göz daha objektif olur. İşte bu yüzden İsmet Saz’ın yabancı bir mutfak danışmanıyla çalıştığını duyunca hoşuma gitti ve gayet de mantıklı buldum.
İsmet’in şu anda birlikte yol aldığı Nicholas Gill aslında bir gastronomi yazarı. New York’ta yaşayan Gill çalışmalarında mutfağın sınırlarını biyoçeşitlilik üzerinden araştırıyor. Güney Amerika’nın en iyi şeflerinden biri olarak bilinen Perulu Virgilio Martinez ile ‘Central’ (2016) ve ‘The Latin America Cookbook’ (2021) kitaplarını birlikte hazırlamışlar. Ki bu bahsi geçen yıllarda tüm gastronomi dünyası şaşkınlıkla Virgilio’nun Peru’nun el değmemiş yerlerinde yaptığı araştırmaları ve bunları mutfağına taşımasını izliyordu.
MAYA 12 YILLIK...
Elbette sadece yerele hitap edeceğiniz bir yer için tüm bu anlattıklarım gerekli olmayabilir ama çıtayı biraz daha yukarıya çıkarıp ses getiren bir iş yapmak istiyorsanız yüzünüzü Edirne’den öteye çevirmeniz şart. İsmet, Lokanta İst’te tam da bunu yapmak üzere yola çıkmış ve hikâyesini artık yurtdışına taşımak istiyor. Bana göre bu tam da bir şefin dönüşüm hikâyesi... Oysa bir süre önce mesleki olarak kurduğu tüm hayaller yurtdışına dayanıyordu. Ama 1,5 yıl önce oğlunu kucağına aldıktan sonra tüm duyguları ve dünyası değişmiş. Aidiyet duygusu kendisini bile şaşırtacak bir noktaya evrilmiş. Artık kendi ülkesinde daha da köklenmek ister olmuş.
Lokanta İst Kuruçeşme’de Toi ve sonra da The Steeve ve Stefano olan restoranın yerinde. Aslında biraz da konjonktürden dolayı Toi’yi kapatıp farklı konseptler denemiş olsa da İsmet’in kalbinin bir yanının hep
Sokak yemekleri turumuzun rehberi Nick Yeah “Çekinme sakın, rahatça hüpürdet ağzını. Ayıbı yok, hatta ne kadar ses çıkarırsan o kadar makbul. Kâseyi ağzına yaklaştır, çubukla noodle’ları al ve suyuyla birlikte hüpürdeterek ye” diyor. Nick 17 yıl önce taşınmış Seattle’dan Osaka’ya. Yabancı turistlere yemek turları organize ediyor. Ebisuhigashi’deki sokaklardan birinde, gökkuşağı gibi parlayan neonların altında yürürken “Osaka’nın yeme-içme sahnesi hep çok iyiydi ama pandemi sonrası çok daha popüler oldu” diyerek anlatıyor.Kushikatsu
Yabancı bir şehre gittiğimde hep düşünürüm ‘Burası Türkiye’de hangi şehir olurdu’ diye. Aklıma tek bir yer geliyor: Gaziantep. Evet, Japonya’nın yemek başkenti olarak adlandırılan Osaka’nın Türkiye’de tek bir karşılığı olabilir, o da Gaziantep. Onların takoyaki’si, kushikatsu’su varsa bizim Antebimizin de beyranı, katmeri ve daha neleri var. Aslında sadece yemekleri birbirine olan karşılığıyla kıyaslamamak gerek. Çünkü benim bu benzetmeyi yapmamın asıl sebebi her iki şehrin ritmi ve yemek kültürünün sokaktan beslenmesi oldu. Burası, insanların yemek yemeyi sevdiği bir şehir. Güneydoğu Asya ve Uzakdoğu’da sokak yemekleriyle ünlü çok şehir var. Ama Osaka’nın farkı tıpkı Antep’te olduğu gibi her yemeğin ustalarının olması ve bu ustaların şehrin yemek kültürüne yön vermesi.Takoyaki
Dışı çıtır, içi akışkan
Mesela takoyaki. Burada herkesin favori takoyaki ustası farklı. Birkaç farklı deneyi-
min ardından benimki Ichiban oldu. Bir çeşit sıvı hamuru yuvarlak minik kalıpların içine, ahtapot parçasıyla birlikte koyup pişiriyorlar. Yapımı ustalık istiyor, o yüzden ‘kendin pişir kendin ye’ konseptindeki restoranlarda yemek riskli. Ichiban’dakini sevme sebebimse dışı çıtır, içi akışkan kıvamlı olması.Okonomiyaki
Burada yemeklerin de hikâyeleri var. Mesela takoyaki 2. Dünya Savaşı sonrası zarar gören kentin yeniden yapılanması sırasında yaşanan kıtlıkta bulunmuş, az ve ucuz malzemeli, doyurucu ve ekonomik bir yemek. Yine aynı dönemde çıkıp da günümüzde bile popüler olan bir başka yemekleriyse Japon pankeki olarak da bilinen okonomiyaki. Sadece üç malzemesi var; un, su ve lahana. Üzerine elinizde ne varsa o malzemeden koyuyorsunuz; ister mantar, ister deniz ürünü. Zaten okonomi’nin de anlamı ‘isteğe göre’ demekmiş.
Japonya’nın genelinde göreceğiniz kushikatsu da Osaka’da doğmuş. Savaş sonrası dönemde maden ve fabrika işçilerinin elle yiyebileceği basit, lezzetli ve doyurucu bir yemek alternatifi olarak Daruma isimli küçücük bir lokantada keşfedilmiş. Yine elde ne varsa o malzemelerin ufak çöp şişlere dizildikten sonra ekmek kırıntılarına bulanıp derin yağda kızartılmasıyla hazırlanıyor.
185 yıldızlı restoran
Beş yıldır yazdığım bu köşede sanırım ilk kez zeytinyağını konu edeceğim. Birkaç sebebi var bunun. Ailemin bir tarafı zeytinyağı üretiminde dördüncü kuşak, yani az çok anlıyorum zeytinyağı işinden. İyisini hatalısını ayırt edebilmekten öte bu işin ne kadar meşakkatli olduğunu iyi biliyorum. Dışarıdan göründüğü kadar romantik bir dünya olmadığını ve yıllar içinde maliyetlerin çok artıp getirisinin ne kadar azaldığını da gayet iyi biliyorum. Etrafta dolup taşan yüzlerce markanın -çoğunun- sadece bir hobi gibi geçici bir hevesin ürünü olduğunu bildiğim için de genel anlamda biraz uzak durmayı tercih ediyorum.
Bu arada markaların artmasına karşıyım sanmayın. Zira bir ürünle alakalı üretim çeşitliliği ve butik üretici arttıkça o ürüne karşı tüketicinin merak ve ilgisi de artıyor. Bu da beraberinde bilinçlenmeyi getiriyor. Şimdi size anlatacağım üç üreticinin yaptıklarıyla bu bahsettiklerime katkısı büyük. Üçü de dededen kalma zeytinlikle değil, kendi gönül bağlarıyla başlamışlar bu işe.
YILDIZLARIN MARKETİNDE
İlki Olizzi’nin kurucusu Ece Er Aydın. Ece 30’larının başında gencecik, akıllı ve çalışkan bir girişimci. Olizzi’nin dikkatimi çekme sebebi kızımı görmeye Los Angeles’a her gittiğimde mutlaka uğradığım Erewhon markette rastlamam oldu. Erewhon, Hollywood yıldızlarının ve Amerikalı milyonerlerin da alışveriş yaptığı, her şeyin en iyisini bulabileceğiniz bir market. Ve Olizzi de oradaki en çok satan zeytinyağı markalarından biri. Gurur duymayalım da ne yapalım?
Bir kere bu tarz yerlere girmek zor. Girdikten sonra ürününüzü tutundurmak daha da zor. Ece bunların hepsini kendi başına yapmış. Tombik şişelerdeki ambalajlaması çok sade ve net. Özellikle ‘Baby Organic’ adı altında çıkardığı, bebeklerin de tüketimine uygun zeytinyağıyla tekil kullanımlık paketlere koyduğu iyi kalite zeytinyağı çok ilgi görüyor. Çünkü ikisi de her zaman bulunur şeyler değil.
Genç girişimci, ODTÜ Endüstri Mühendisliği mezunu. Olizzi’yi Amerika’da yaşadığı dönem İtalyan, İspanyol, Yunan hatta Fas zeytinyağlarını görüp hiç Türk markasına rastlamayınca kurmaya karar vermiş.
Türk mutfağını geleceğe taşıyacak genç şeflerin desteklenmesi için düzenlenen, benim de jürisinde olmaktan heyecan duyduğum 35 Yaş Altı 3 Şef Yarışması’nın kazananları belli oldu. Metro Türkiye ana sponsorluğunda Dude Table tarafından Gastronometro’da üçüncüsü düzenlenen yarışmada yerel mutfağın ve mutfakta atıksızlık prensiplerinin önemini ön plana çıkaran tabaklar sunuldu.
Detaylara girmeden önce ilk intibamı söyleyeyim: İnanamadım. Evet, seviye o kadar yükselmiş, çıta o kadar üstlere çıkmıştı ki... Yarışmada olduğumuzu bilmesek ve “Michelin yıldızlı bir restorandasın” deseler yadırgamazdık. Sadece bunlar değil, malzemeye olan farklı bakış açıları ve hatta keşfedilen yeni teknikler bile vardı. Tüm bunlar ne demek oluyor; bu tarz organizasyonlar sadece gençlere kendilerini gösterme fırsatı yaratmıyor, işin içine yarışma eylemi girince onları daha çok kamçılayıp sınırlarını zorlamalarına da vesile oluyor. İşte bu yüzden bir kez daha aklınıza sağlık diyorum Dude Table’a.
Bu arada hiç de bayılmam böyle yarışmalarda olmaya. Zira önünüze gelenlerin hepsini ufacık da olsa tatmak zorundasınız iyi veya kötü.
Fazla profesyonel olmayanlarda tattıklarınız genelde kötüdür ve artık bir noktadan sonra eziyete dönüşür. Bu yarışmada da elbette olmamış tabaklar vardı ama geçen yıllara göre çok daha az sayıdaydı. Bu yıl gençler müthiş hazırlanmış hatta çoğu yanında yetiştiği şefiyle gelmişti. Demek oluyor ki akıl hocalarının desteğiyle hazırlanmışlardı yarışmaya.
Jüri olarak işimiz zordu anlayacağınız. Jüride geçen iki yılda olduğu gibi Gastronometro Direktörü Maximillian J.W. Thomae ve Dude Table Gastronomi Pazarlama Ajansı kurucusu Funda İnansal’ın yanında şarap uzmanı ve eğitmen Levon Bağış ile şefler Ozan Kumbasar, Sara Tabrizi ve Mustafa Otar vardı. Mutfak kısmındaysa çalışma disiplinini ve akışı Gastronometro yönetici eğitmen şefi Murat İlke Özipek gözlemledi. Jüridekilerin farklı bakış açılarına sahip olmalarının yarışmacıyı mercek altına alma konusunda son derece faydalı olduğunu gördük. Herkes merak ettiği farklı bir şeyi sorup bambaşka açılardan yaklaşmamıza vesile olabiliyor. Yeri gelmişken söyleyeyim, sadece tabağı yapıp önümüze koymanın yetmediğini gençlerin anlamış olması güzeldi. Yaptığı işi doğru anlatıp ifade edebilmek o kadar önemli ki bu tip yarışmalarda.
Başvuru sayısı katlandı
İşin sonunda kısa da olsa yurtdışında eğitim fırsatı olunca yarışma elbette çok ilgi görüyor. Bu sene diğer senelere göre neredeyse iki katı kadar başvuru vardı. Başvuruları tek tek inceleyip ön elemeleri yaparken oldukça zorlandık. Her yıl bazı düzenlemeler de oluyor başvuru kurallarında. Mesela bu yıl öğrenciler yarışmaya alınmadı. Sektörün içinde ve bire bir mutfakta olanlar başvurdu, bu da olayı daha profesyonel boyuta taşıdı.
Finalde toplam 10 yarışmacıyı değerlendirdik. Tabağın görselliği, coğrafi işaretli ürün kullanımı, Türk mutfağına yaptığı atıf, atıksızlık, menünün kendi içindeki uyumu ve tabii her ne olursa olsun Max’ın her zaman dediği gibi en önemli şey olan lezzet puanlamayı belirledi. Baştan dedim ya, işimiz gerçekten zordu. Seçimlerde epeyce zorlandık, hatta seçtiğimiz üç kişiye artı bir yaparak bir de jüri özel ödülü verdik.Musa Karateke