×
Mehmet Şef’i anlatmama gerek yok. Kariyerinin zirvesinde, tüm Türkiye onu tanıyor, restoranları gayet başarılı bir şekilde devam ediyor. Ama o, yerinde durmayı seven, birikiminin faiziyle yaşayan insanlardan değil. Sektörün emektarlarından, üretmeyi hayat felsefesi haline getirmiş bir şef benim gözümde. Şimdi yeni restoranı Alaz ile iddialı bir maceraya sıvamış kollarını. Evet, çıkış noktası kesinlikle iddialı zira geçmişle bugünü, göçle kökü, ateşle hafızayı birleştirmek hem birikim hem araştırma istiyor.
Güzel bir noktadan başlamışlar ama bana göre, Alaz göç yolunun izini sürerken daha da gelişecek, zaman içinde karakterini daha sağlam biçimde şekillendirecek. E, kolay değil yapılmamışı yapmak, altına imzanı
atmak. Sadece Mehmet değil, arkasındaki en büyük güçlerden biri olan erkek kardeşi Mithat Şef ve oğlu
Emre’yi de unutmamak gerek. Onların da bu hikâyedeki katkısı çok büyük. Hikâye demişken, malum günümüz gastronomi dünyasında çokça konuşulan şeylerden biri ‘hikâyesi olan yemekler’. Ancak şef Mehmet Yalçınkaya’nın sunduğu şey bundan fazlası: Hikâyesi olan bir coğrafya, hafızası olan bir alev, kökü olan bir yolculuk. Yörük bir ailenin çocuğu olan Yalçınkaya, köklerinden hiç kopmamış bir şef.
Restoranın adıyla başlayalım: Alaz. Yanan, korlanan, içten içe alevlenen ateş anlamına geliyor. Bu tam da Türklerin tarihsel kimliğine işaret eden bir kavram. Çünkü Orta Asya’nın bozkırlarında başlayan göç yolculuğundan Anadolu’ya uzanan serüven, çoğu zaman bir ocak etrafında, ateşin başında anlatılan hikâyelerle taşınmış günümüze. Alaz’daysa bu ateş bir metafor olmaktan çıkarılarak restoranın merkezine konmuş. Dışarıdan da izleyebildiğiniz mutfakta göreceğiniz üzere mutfağın akışı yanan açık ateş etrafında dönüyor; bazen pişirme, bazen isleme bazen de kurutma yapılıyor.
Alaz’da ateş sadece bir ısı kaynağı değil; zamanın, dayanıklılığın ve dönüşümün bir sembolü. Dumanla tatlanan etler, közle lezzetlenen sebzeler, tandır tekniğiyle pişmiş hamurişlerindeki çıtırtı... Bunların her biri yüzyıllardır varlığını sürdüren göçebe mutfağının ateşle ilişkisini yeniden gündeme getiriyor. Tabii ki modern mutfak tekniklerinden vazgeçmeden, bu kadim bilgiyi günümüzün estetik anlayışıyla buluşturuyor. Yani Alaz’da ne geçmiş nostaljiye hapsediliyor ne de bugün gelenekle sınırlanıyor. Ve baktığınızda asıl ustalık gerektiren şeylerden biri de geçmişten esinlendiğin noktayı doğru seçip onu günümüz mutfak diliyle birleştirmek.
Mutfakta özen ve emek
Tina ve Eric Vildgaard yaşadıklarını “Şu an bir masalın içindeyiz” diye anlatıyor. Bana göre de öyle. Bu tam bir Külkedisi masalı. Ta en dipten olabilecek en yüksek noktaya ilmek ilmek işlenmiş bir masal. Yakın zamandaki videolarından birinde, üçüncü yıldızlarını aldıktan sonra Noma’ya ziyarete gittiklerinde onlar için kurulan masaya alkışlar içinde ve Rene Redzepi (Noma’nın sahibi) dahil tüm ekiple oturmuşlardı.
Kopenhag’daki restoranları Jordnaer’i ilk ziyaretim bundan üç yıl kadar önceydi. O zaman iki yıldızları vardı, şimdiyse üç. Ve bunu duyduğumda zerre kadar şaşırmamış, çoktan hak edilmiş bir başarı olduğunu düşünmüştüm. Hatta onlarla alakalı olan yazımı da şu cümlelerle bitirmiştim: “Yakın gelecekte dünyanın en iyileri arasında adını bence daha sıklıkla duyacağız.” Ama ben onu hep hikâyesini anlatırken Eric’in söylediği şu sözlerle hatırlayacağım: “Yeterince karanlıksa yıldızları görebilirsin.” Hadi, gelin sizi bu modern peri masalının içinde dolaştırayım.
ÇETEDEN MUTFAĞA...
Eric’in ilkgençlik yılları türlü organize suçlar, çete üyelikleri, çocuk gözaltı merkezleri arasında geçmiş. Hayatını değiştirmesine yardımcı olacak tutkuyu 16 yaşındayken suçlu gençleri topluma kazandırmaya yönelik verilen eğitimlerden birinde yemek pişirmekle görevlendirilince tanımış. Hayatında ilk kez bu kadar vakit geçirdiği mutfakta zihninin tamamen özgür olduğunu keşfetmiş. Ve bu özgürlük hissiyatı onu bambaşka bir yolculuğa çıkarmış. Fakat mahallesine geri dönmesiyle aklı çelinip maalesef eski hayatına geri dönmüş. Takip eden yıllar yine uyuşturucu, alkol ve çetelerin gölgesinde geçmiş.
Bu sırada Noma’da şef olan erkek kardeşi Torsten, René Redzepi’nin sağ kolu olarak çalışmaktaymış. Noma’nın ilk Michelin yıldızını aldığı yıllar bunlar. Kardeşine yardım için girdiği Noma’da üç yıl geçirmiş. Ve yine dibe vurduğu bir esnada masalın en az Eric kadar kahramanı olan müstakbel eşi Tina’yla tanışmış. Tina çok geçmeden hamile kalınca hayatlarının en önemli yol ayrımı için Eric’e iki seçenek sunmuş: Ya diğer hayatı, alışkanlıkları ve çevresi ya da kendisi ve kuracakları yeni hayat... Sonuca bakacak olursak Eric’in ne kadar akıllıca bir karar verdiğini sanırım söylemeye gerek yok.
Geçen hafta Antalya’da yerel lezzetlerin izinin sürüldüğü bir etkinlikteydim. Antalya ve yerel deyince aklımıza hemen piyaz, şiş köfte ve serpme börek gelebilir. Titanic Mardan Palace’ın baş şefi Seyit Tezgel vesilesiyle bizler bunun çok daha ötesini görme şansı bulduk. Beni en etkileyen şeylerden biri de Seyit Şef’in hazırladığı kahvaltı sofrasıydı. “Bir kahvaltı sofrasında en fazla ne olabilir” demeyin. Zaten nicelikten ziyade niteliğin önde olduğu sofraların peşindeyiz. İşte o sofradaki peynirlerin bir şef restoranında dahi kolay kolay göremeyeceğiniz cinsten olduğunu fark edince Seyit Şef’in bölgedeki gerçek üreticiyle nasıl da dirsek temasında olduğunu daha iyi anladım.
Geleneksel yöntem
Rengi kehribardan fındık kabuğuna dönmüş bir obruk peyniri, Korkuteli yeşili denen, mağarada olgunlaştırılmış küflü koyun peyniri, tam yağlı inek sütüyle yapılmış Tabal peyniri ve Kuzey ülkelerindekilere benzer zariflikte, kadifemsi dokulu, çok dengeli keskinlikteki yumuşak bir küflü daha... Bu üreticiyle tanışmak istediğimi söyleyip Seyit Şef’ten numarasını alıp hızlıca aradım. O da ne? Bende şöyle kayıtlı bir numara çıktı: Mustafa Ata-Korkuteli tulum peyniri. O an anladım yıllar önce Korkutelili bir arkadaşımın getirdiği, rengi kavuniçine dönmüş bir tulum peyniri sonrası yine peşine düşmüştüm Mustafa Bey’in.
Ata Peynircilik, Korkuteli doğumlu Mustafa Ata tarafından kurulmuş. Hem anne hem de baba tarafından iki dedesi de hayvancılıkla uğraşan Mustafa Bey sonradan ehil ellerde öğrenmiş bu peynir yapımını. Şu anda Korkuteli’nde kocaman bir üretimhaneleri, Antalya içinde de dükkânları var. Hemen dükkânlardan birini ziyarete gittim. İçeride irili ufaklı tulumlar içine basılmış müthiş peynirler olduğunu gördüm. Ama bunların yanında diğer bölge peynirlerini de üretip satıyorlar. “Geleneksel peynirleri tüketen o kadar az insan var ki” diyor Mustafa Bey çeşitleri anlatırken... Haliyle onlar da eskisine göre çok daha az üretir olmuşlar bu peynirleri.
Üzülmemek elde değil. Oysa tulum peynirleri en önemli gastronomi miraslarımızdan biri. ‘Tulum peyniri’ ifadesi, Türkiye’ye özgü bir peynir saklama ve olgunlaştırma yöntemi olan ‘tulum’ yani keçi veya koyun derisinden yapılmış tulumlar içinde saklama geleneğini anlatır. Bu yöntem ve benzeri kültürler, farklı coğrafyalarda da (Azerbaycan ve İran’ın farklı bölgeleri, Yunanistan’ın bazı köyleri gibi) benzerlikler gösterse de doğrudan tulum peyniri olarak adlandırılan veya bu ölçüde gelişip kültürel kimlik kazanmış bir gelenek Türkiye dışında pek yaygın değil.
Tulum peyniri çeşitlerimiz yöreden yöreye farklılık gösterecek kadar fazla: Erzincan, Divriği, İzmir, Erzurum, Kemaliye, Antalya, Isparta, Mersin yaylaları. Bunların hepsinin tadı, karakteristik özellikleri birbirinden farklı. Ama özellikle Toroslar’ın eteklerinde Mersin, Isparta, Antalya yaylalarındaki tulum peynirinden bahsediyorsak burada konuşacağımız şey sadece peynirin tadı, üretimi, saklandığı yer değil, arkasındaki Yörük kültürü ve konargöçer yaşam hikâyeleri olmalı.
Toros yaylalarında küçükbaş, özellikle de keçi çoğunluktadır. Koyun ve keçi sütleri sabah sağıldıktan sonra mevsimsel oranlarda karıştırılıp aynı gün içinde şırdan mayasıyla mayalanıyor. Mayalanan süt, geleneksel yöntemle kırılıp süzülüyor. Elde edilen teleme, bez torbalarda askıya alınarak süzülmeye bırakılıyor. Ardından tuzlanıp yoğrularak önceden temizlenip tuzlanmış ve kurutulmuş keçi derisinden yapılan tulumlara basılıyor. Peynir bu tulumlarda serin taş odalarda veya toprak mahzenlerde ya da bölgede yaygın olan mağara ve obruklarda olgunlaştırılıyor.
Bu kadim geleneği elinden geldiğince sürdürmeye çalışan, Ata Peynircilik gibi kültürün izini süren üreticiler gastronomimiz için çok önemli. Bize düşen şeyse pek çok üründe yaptığımız gibi tulum peynirini sofraya konan bir ürün olmaktan çıkarıp hikâyesiyle sahip çıkmak ve tabii ki tüketmek. İşte o zaman bu kültürün yaşamasına katkıda bulunmuş oluruz...
Kapıda iriyarı siyah bir çalışan sizi karşılıyor. Rezervasyonunuz kontrol edildikten sonra içeri buyur ediliyorsunuz. Pantheon ilk bakışta Londra’nın o şık kulüp restoranlarını andırıyor: Adını Antik Yunan’da ‘Tüm tanrılara adanmış tapınak’ anlamına gelen ünlü yapıdan alan Pantheon ile alakalı ilk hislerim; zarif ve rahat, sofistike ama samimi olduğu yönünde. Mekânın kubbesine yansıtılan, özel olarak tasarlanmış NFT video enstalasyon ve Latince mottolar, konukları görsel bir yolculuğa davet ediyor. Bu video akışı gecenin ritmine göre ilerleyen saatlerde değişiyor. Ve içeri adım attığınız anda mekânın enerjisi size bulaşıyor.
Gelelim bizi en çok ilgilendiren tarafa, yani mutfağa. Girişte sol kısımda dikkatinizi çekecek olan açık mutfağın başında Emir Kaan var. Şef Emir Kaan; Neolokal, Efendy ve son olarak Scorpios’ta görev yapmış. Emir Şef’in menüyü oluştururken destek aldığı bir de önemli isim var; Can Aras. Can Şef’i Michelin listesinde olan Alaçatı’daki Amavi’den tanıyorsunuz. Ama benim onunla tanışıklığım çok daha öncesine, eğitimini aldığı mühendislik bakış açısını tabaklarına nasıl yansıttığını bilecek kadar öncesine dayanıyor. Hal böyle olunca Emir ve Can şeflerin yarattığı menü bende fazlasıyla merak uyandırdı. Menüye bakınca ilk hissettiğim şey, şeflerin, kapılarını daha fazla insana açmanın yollarını aramış oldukları. Geniş kitlelere hitap eden bir menü hazırlamak aslında belki de şeflik yolculuğunun en zor sınavlarından biri.
Çünkü burada mesele sadece çok yaratıcı olmak değil, o yaratıcılığı herkesin anlayabileceği, hissedebileceği bir dile çevirebilmek. Yani mutfakta kendi hikâyeni anlatmaya devam ederken misafirinin hikâyesine de küçük bir yer açabilmek. Herkes fine dining deneyimi yaşamak istemeyebilir; ama iyi yapılmış, karakterli bir yemeği herkes sever. Pantheon’un menüsünde tam bu dengeyi gördüm; stilini koruyarak ustalıkla sadeleştirilmiş tabaklar.
Menü ilk bakışta çok temel ve sade gibi durabilir; tanıdık isimler, konforlu malzemeler... Ama her tabakta ince ince işlenmiş detaylar kendini belli ediyor. Bazen rafine bir sos, bazense her lokmada saygı duyacağınız kadar iyi pişirilmiş bir etle damağınızı gülümsetmeyi beceriyorlar.
Başlangıçlar paylaşımlık olarak irice porsiyonlarda hazırlanmış. Carpaccio tataki tekniğiyle yorumlanmış, yani tam olarak çiğ değil de etin dışı hafif pişip ortası çiğ kalacak şekilde bırakılmış. Üzerinde trüflü aioli sosu, parmesan ve rokayla servis ediliyor. Salatalardan özellikle iki tanesi günün herhangi bir saatinde ve her gün yesem bıkmayacağım türde. İlki, ceasar aioli sos ve sucuk tozuyla hazırlanan ızgara Yedikule marulu, diğeriyse yabanmersini vinaigrette sos, kaju ve narenciyeyle harmanlanan ‘bloody kale’ yani kale yeşillikleri salatası.
Yine ortaya paylaşımlık olarak söyleyebileceğiniz ara sıcaklardan dikkatimi çekenler şöyle: Paprika aioli ile sunulan Japon yakitori (tavuk kalçadan yapılıyor, marinasyonda bekletiliyor), mavi kuyruk karides tempura ve hardallı patates püresiyle servis edilen merguez sosis. Aslında yazının başında anlatmak istediğim tam da buydu. Farklı damak tatlarına hitap eden, belki ilk bakışta sıradan görünse de önünüze geldiğinde teknik detaylarla dolu olduğunu göreceğiniz tabaklar. Makarna ve risotto’lar bölümü de yine bu denge gözetilerek hazırlanmış.
Ana yemeklere gelecek olursak...
4-5 gün ‘dry aged’ (uzun süre dinlendirilmiş) levreğin yanında ajo blanco ve chimiccuri sosla sunuluyor. Yeri gelmişken ette alışık olduğumuz bir teknik olan dry age’i ülkemizde balığa uygulayıp bize sevdiren ilk şefin Can Aras olduğunu da hatırlatmış olalım. 45 gün dry aged beef (dinlendirilmiş et) ise yoğun et suyu ve sotelenmiş havuçla tabaklanmış. Oldukça iyi pişmiş olan ağır ateşte dana kaburga da polenta ve zahter gremolata ile daha da lezzetli hale getirilmiş.
Dışarıda restoranlarda yemek yemeyi, çay-kahve içmeyi genel olarak herkes sever. Elbette gittiğimiz mekânda hoş karşılanmak, iyi ağırlanmak isteriz. Yemeklerin kalitesi, personelin güler yüzü hepimizi memnun eder. Bu işin müşteri tarafı; madalyonun bir de öteki yüzü var, işletme kısmı. Evet, müşteri memnuniyeti önemli ama her zaman haklı mı? Bu durumu suiistimal edenler oluyor mu? Bir süre önce Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği’nin (TURYİD) tüm yönetim kurulunun olduğu bir toplantıdaydım. Bir dost meclisinde bu tür deneyimlerin anlatıldığı bir sohbete dahil oldum. Ve etrafımda hep işletmeciler vardı. Anlatılanlar komik ve şaşırtıcıydı. Herkes “Tabii ki müşteriye çok saygılıyız ama bazen öyle olaylar oluyor ki çok şaşırıyoruz. Ve insan müdahale etmeden duramıyor” dediler. Hal böyle olunca meseleyi biraz daha araştırdım. Anlatılanları dinleyince ben de şaşırdım, bakalım siz ne düşüneceksiniz?
‘Bize de mi yer yok?’
Nuri Develi, Develi Restoranları Yönetim Kurulu Başkanı
◊ Uzun yıllar bu sektörün içinde olan biri olarak ‘müşteri her zaman haklıdır’ görüşüne tamamen katıldığımı söyleyemem. Bu düşünceye karşı olmam, misafirlerimizin şikâyetlerine, eleştirilerine ve yorumlarına kulak asmamamız gerektiği anlamına gelmez. Aksine bir işletmenin uzun yıllar ayakta kalabilmesi için geri bildirimleri dikkatle dinlemesi ve yorumlardan ders çıkarması büyük önem taşır. Ancak ben bir işletmenin, kurumsal yapısı ve marka değeri açısından, her eleştiri ve her şikâyet karşısında kendi çizgisinden taviz vermemesi gerektiğine inanıyorum.
◊ Bu bakış açısıyla restoranımızda ekip arkadaşlarımıza şu anlayışı benimsetiyoruz: Misafir her zaman haklı olmayabilir. Ancak bir tartışma ya da polemiğe girmekten kesinlikle kaçının. Eleştirileri sevgiyle, anlayışla dinleyin ve mutlaka üst yönetime iletin.
◊ Nasıl ki bir misafir, kendisine hizmet eden görevliyi beğenmeyip değişiklik talep edebiliyorsa biz de personelimize şunu söylüyoruz: Eğer bir masada hizmet verirken karşı tarafla enerjiniz uyuşmuyorsa, yani ‘elektrik alamadıysanız’, o masada hizmet vermeye devam etmeyin. Yöneticinize durumu bildirin ve servis alanınız değiştirilsin. Çünkü bizce misafirin hizmet aldığı kişiden memnun olması kadar hizmet verenin de keyifle hizmet etmesi çok önemli. Bu karşılıklı uyum, hizmet kalitesine doğrudan yansır.
◊ Yıllar içinde birçok yapıcı eleştiri ve geri bildirim aldık ve işletmemizi geliştirdik. Tabii arada öyle ilginç ve komik şikâyetlerle de karşılaştık. Örneğin bir gün çocuk oyun odamıza teslim edilen küçük misafirimiz ailesi tarafından unutuluyor. Aile yarım saat sonra panikle geri geliyor ve “Çocuğumuz nerede” diye soruyor. Durumu anlattığımızdaysa şikâyetle karşılaşıyoruz: “Çıkarken çocuğumuzun içeride olduğunu neden hatırlatmadınız?” Gerçekten ne diyeceğimizi bilemedik.
◊ Bir diğer örnekse maalesef ülkemizde sıkça karşılaştığımız bir durum. Yerimiz kalmadığında misafirlerimize durumu nazikçe bildiriyoruz. Ancak bazı misafirlerimiz şöyle tepki veriyor:
Onlarca ara sokak ve o sokakların içinde yüzlerce minicik dükkân. Bazılarında geleneksel demlik ve fincanlar ağırlıkta, diğerlerinde türlü türlü çay... Ama ben tüccar değil de üretici olanı bulmaya çalışıyorum onca dükkân arasında. Derken ufak bir dükkân dikkatimi çekiyor; öyle gösterişli bir yer değil, makyajlı ambalajlar da yok, aksine hemen her şey çuvalların içinde. Bir de en güzeli kimse içeri girmem için ısrar etmiyor. Kafamı şöyle bir içeri uzatıyorum.
O da ne, karı koca olduklarını düşündüğüm bir ikili dünyanın en nadir çaylarından birini ayıklıyor bir kenarda. Önümdeki dört saati orada geçireceğimi bilmeden dalıyorum hemen içeri.
Geçen hafta Çin’in Hangzhou şehrindeydim. Üç gün dolu dolu dünyanın en büyük fuarlarından Kanton Fuarı’nın uçsuz bucaksız stantlarında çay aksesuarlarını keşfe çıktım. Dördüncü ve son günümdeyse şehrin çay çarşısı olarak adlandırılan Jingui Çay Çarşısı’ndaydım. Burayı gezerken çayın Çin’deki köklü kültürünü ve yerini çok daha iyi anlıyorsunuz. Bir kere ister çay aksesuarları satan olsun ister çay satan, istisnasız hepsinde tadım köşesi var. Öyle derme çatma da değil, istediğiniz çayı usulünce ve ritüeliyle demleyip tattırıyorlar ve sonra satın alıyorsunuz.
Hem tarihi hem aromatik
O minicik dükkâna girme sebebim olan çaydan başlayayım anlatmaya: Longjing. Aklınıza gelmeyecek kadar çok çay çeşidine sahip Çin’de bu çay hem tarihi hem de aromatik özellikleri nedeniyle ‘yeşil çayların kralı’ olarak biliniyor. Çin resmi davetlerinde de bu çayın servis ediliyor. Çin dışında bulması çok zor. Bulsanız, bu kez alması çok zor, zira kilosunun 1.000 doların üzerinde satıldığı yerler var. En makbulü Hangzhou’nun batısında, West Lake çevresinde yetişenler. Mart sonu, nisan başında sadece birkaç hafta boyunca hasat edilen çay yapraklarıyla yapılıyor. Elde üretiliyor. Yani bırakın makine değmesini, tarlada makasla bile teması olmuyor. İnce, düz ve mızrak şeklindeki yaprakları en ayırt edici özelliklerinden.
Malum, tadım yaparken yumuşaktan güçlüye doğru gidilir. Biz de öyle yapıyoruz. “Size çok özel bir siyah çay tattırmak istiyoruz” diyorlar. Daha doğrusu Google Translate’e yazıp gösteriyorlar. Gidenler bilir. Çin’deki en büyük zorluklardan biri lisan... Yeşil çaya daha çok meraklıyım ama bana önerdikleri siyah çayın ne olduğunu duyunca iştahım kabarıyor: Fujian Bölgesi’ndeki Wuyi Dağı’nın yüksek rakımlı siyah çayları.
Çeşit çeşit çayların satıldığı Çin’deki dükkânlarda çayı usulünce ve ritüeliyle demleyip tattırıyorlar, sonra satın alıyorsunuz.
Bildiğiniz tüm siyah çayları unutun. Hayatınızda koklayacağınız en çiçeksi, tadacağınız en meyvemsi siyah çay, Wuyi çayı. Üzerine dökülen sıcak suyla birkaç saniye çalkalandıktan sonra suyu dökülüyor. Buna ‘çayı uyandırma’ deniyor. Çinli çay ustalarına göre, her kaliteli çay yaprağının bir ‘ruhu’ var. Bu yüzden doğrudan demlemektense önce çayı nazikçe uyandırmak gerekiyor. Aslında bu işlemin temel amacı hem yaprakların tozunu temizlemek hem de canlanmasını sağlamak.
Bir gıdayı sadece ‘malzeme’ olarak görmekten vazgeçtiğimizde onun kaderini de değiştirmiş oluyoruz. Bu, arkasında yatan kültürel hikâyeyi gün yüzüne çıkararak da olabilir, üretimindeki teknik ayrıcalıklarını anlatarak veya sadece tadım notlarını çıkarıp lezzet özelliklerini inceleyerek de... Hatırlayın, bundan 20-25 yıl önce zeytinyağını salataya koymalık ya da pişirmede kullanmalık, şarabı da beyaz veya kırmızı olarak en temel haliyle ifade ederdik. Şimdilerdeyse şarabı üzümüyle, zeytinyağını da
üretim şekli ve neredeyse asidite ölçümüyle konuşuyoruz.
İtalya’dan Türkiye’ye...
Aynı şey bal için de geçerli. Çoğumuz için bal sadece çiçek ve çam balı ayrımından ibaret. Balla alakalı tüm gündemimiz gerçek olup olmadığını nasıl anlayabileceğimiz üzerine. Bala çakmak tutup alev alıp almadığını kontrol eden mi dersiniz, kaynar su döküp petek şeklini alıp almadığına bakan mı... Televizyonlarda hâlâ türlü yöntemin gösterilmesini aklım almıyor. Oysa artık hepimizin bilmesi gerekiyor; balın gerçek olup olmadığını böyle ilkel yöntemlerle veya tadarak anlamak mümkün değil. İllaki laboratuvar analizleri şart.
Sadece negatife odaklanmaktan, ballarımızın kıymetini bilmediğimizi İtalya’da gittiğim iki eğitimde de iyiden iyiye anladım. Güney Amerika’dan Uzakdoğu’ya dünyanın her yerinden gelen katılımcılara 18 çeşit İtalyan balının özelliklerini ezberletene kadar tattırıyor ve anlatıyorlar. İtalyanların karahindiba balını gözüm kapalı anlamaya başlayıp da bizim kekik ballarıyla alakalı hiçbir fikrim olmadığını fark edince ‘Bir dakika’ dedim. Endemik çeşitliliği dünya üzerindeki en fazla coğrafyalardan birindeyiz ama neye sahip olduğumuzun farkında mıyız?
Şimdi demeyin ki balımızın tadını öğrenmek ne işimize yarayacak. Ballarımızın tadını bildiğimiz zaman onları artık sadece bir ‘malzeme’ olmaktan çıkarıyor ve bir gastronomik değere dönüştürüyoruz. Üzerine daha çok kafa yorup hangi peynirle eşleşeceğini veya acı bir ot üzerine hazırlayacağımız sosta hangi balı kullanacağımızı konuşuyor olacağız. İşte tüm bunlardan hareketle İtalya’daki öğretmenim, arı bilimci ve tadım uzmanı Raffaele Dall’Olio’yu buraya davet ettim.
Raffaele yoğun programının arasına sıkıştırıp gelmeyi kabul etti. Çünkü yanımda götürdüğüm birkaç bala, özellikle de çam balımıza bayılmıştı. Ama ikimizin oturup, balları tadıp not çıkarmamızın yeterli olmayacağının farkındaydım. O yüzden şefler ve gastronomi yazarları başta olmak üzere sektörden fikrine güvendiğim arkadaşlarıma da haber verdim. Nihayetinde Türk balları üzerine çalışacaksak farklı damakların fikirlerini dinleyip notları buradan çıkarmak gerekirdi.
Raffaele “Bunları yaparız da işin en zor kısmı ne olacak?” dediğindeyse hemen Emel Damarlı’nın kapısını çaldım. Emel Hanım, Balparmak’ın Ar-Ge müdürü, aklınıza balla ilgili gelen her şeyi size anlatabilecek ender donanımdaki insanlardan. 12 bal tatmak istiyoruz, sayımız 20’yi geçti, bu da en az 240 tane minik bal numunesi hazırlamak demek. Emel Hanım ve Balparmak’ın genel müdürü Ulaş Altıparmak başta olmak üzere tüm ekip bu projeyi sahiplenip kampüslerini açarak yeni bir açılıma da imza atmış oldular: Türkiye’nin bal haritası.
Yemeklerinin çok iyi olduğunu duyduğunuz ve uzunca süredir merak ettiğiniz bir restoranda olduğunuzu varsayalım. Menüden bir yemek sipariş ediyorsunuz ve garson dibinize kadar eğilerek “O yemek biraz ağır, ben olsam şunu alırdım” diyerek kişisel fikriyle sizi başka bir şeye yönlendiriyor. Daha sonra önünüze gelen tabağın içeriğini sorduğunuzda “Mutfağa bir sorup geleyim” diyor. Mutfaktan bilgiyi alıp geldikten sonra hiç göz teması kurmadan aceleyle veya tam tersi gereksiz bir samimiyet içinde tabağı anlatıyor. Yemeğin sonunda siz istemeden hesap önünüze konuyor ve gözünüzün içine bakarak “İnşallah servisten memnun kalmışsınızdır” diyerek bahşiş ima ediliyor...
Yemekleri beğendiniz ama tüm bu olanlar konforunuzu bozdu ve deneyiminize gölge düşürdü. Rahat etmediğiniz bir yere tekrar gitmek için can atar mısınız? Oysaki kendi fikrini beyan etmek yerine “Genelde hafif yemek tercih eden misafirlerimiz bu tabağı çok seviyor” deseydi, tabağınızdaki yemeği şakır şakır anlatsaydı, kıvamında bir ilgiyle sizi memnun etseydi her şey farklı olabilirdi. Garsonun tavrı, duruşu, cümleleri mekânın kimliğini doğrudan yansıtır. Özellikle de iyi yemek sunulan bir yerde, garsonun yapacağı küçük hatalar mekâna büyük zarar verebilir. Eğitimsiz bir garson, en iyi tabağı yanlış bir kelimeyle değersizleştirebilir. Ama iyi eğitimli bir garson, sıradan bir yemeği bile deneyime dönüştürebilir.
Profesyonellik gerek
Servis bir sanat olduğu kadar, profesyonellik gerektiren bir iletişim biçimidir. Bir restoranın en kıymetli yatırımı sadece mutfağındaki şef değil, aynı zamanda servisteki ekibidir. Çünkü müşteri sadece tabakta lezzeti aramaz. Servis personeli de sadece yemek taşımaz. Aynı zamanda mekânın kültürünü, değerini ve ruhunu da taşır. Servis sektöründe kalifiye eleman sıkıntısı hep vardı ama pandemi sonrasında bu sıkıntı artık sorun haline dönüştü. Restoranların kapalı olduğu dönemde insanların çoğu başka işlere geçti, sonra da tekrar salona dönmek istemedi. Çünkü bu iş dışarıdan göründüğü kadar kolay bir iş değil.
İşte bu yüzden İstanbul Ticaret Odası Restoran ve Yiyecek İçecek Hizmetleri Meslek Komitesi’nin başlattığı servis elemanı eğitimleri sektör için çok ama çok önemli. İstanbul Ticaret Üniversitesi’nin Sütlüce’deki Sürekli Eğitim Merkezi ile işbirliği içinde organize ediyorlar. Üstelik de ücretsiz, üstelik de tüm bütçelerini buraya akıtarak... Sözüm meclisten dışarı ama genelde ticaret odaları ve kurulların bütçelerini ‘yeni keşifler’ için yurtdışı seyahatlerine ayırdıklarını da duymuyor değiliz. Bu eğitimlere isteyen herkes eğitim düzeyine bakılmadan kabul ediliyor. Sadece sektörden değil, sektör dışından da herkes dahil olabiliyor. Üç hafta süren eğitimde her konunun uzmanı tarafından eğitim alıyorlar. Ve bence en önemlisi sertifikasını alan herkese Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği (TURYİD) üye mekânlarında bir iş veriliyor. (Başvuru: sem.ticaret.edu.tr)
En son ticaret odası seçimlerinde TURYİD ekibinin Restoran ve Yiyecek İçecek Hizmetleri Meslek Komitesi’nin başına geçmesinin büyük fark yarattığını görmemek imkânsız. Sadece bu eğitimle bile bireylerin mesleki gelişiminden öte, tüm gastronomi sektörünün kalitesini yukarıya taşıyacak bir adım atmışlar. Komite Başkanı Ebru Koralı, komite üyeleri Rouzben Gergeri ve Yücel Özalp’le sohbet ederken laf lafı açtı ve TURYİD tarafından başlatılan inanılmaz güzel bir projeyi daha anlattılar: ‘Öğrenci’ye’. Aslında geçen yıl başlamış ama çok fazla duyurusunu yapmamışlar. En güzel iyilik insanların gözüne sokulmadan yapılan iyiliktir ne de olsa.
Öğrenci’ye ücretsiz yemek
Öğrenci’ye aslında bir sosyal dayanışma uygulaması. Malum öğrencilik bizim dönemimizdeki kadar rahat değil, hele de başka bir şehirden İstanbul’a okumaya geldiyseniz bütçe sıkıntısı çekmemek günümüz koşullarında neredeyse imkânsız. Bu kadar sıkıntının içinde bari iyi yemek haklarına sahip çıkalım felsefesiyle hayata geçirilen uygulamada öğrenciler bu aplikasyonu indirerek o gün ücretsiz yemek veren yerlere kayıt yaptırıp gidip yemeklerini yiyorlar ki bu restoranların da çoğunluğu TURYİD üyesi. Ücretsiz yemek veren restoranlar arasında Okra gibi çok şık yerler de var. Merak ettim elbette ne ikram ettiklerini. “Personel yemeği mi veriyorsunuz” diye sorduğumda Yücel Özalp “Olur mu hiç! Restoranda gayet güzel bir yere oturtup menüden seçtiriyoruz yemeklerini. Hem de unutamayacakları bir deneyim yaşamış oluyorlar” diyerek anlattı ağırlama felsefelerini. Bu uygulama şu an sadece Beşiktaş ve Beyoğlu bölgesinde geçerli. Umuyorum İstanbul’un tamamına da en kısa sürede yayılır.