×
Japonya’da herhangi bir şeyi ‘sunmak’ yalnızca bir servis eylemi değil, başlı başına bir felsefe ve yaşam disiplini. Yemeğin veya içeceğin içeriği kadar nasıl sunulduğu, kimin elinden çıktığı, eğer içecekse kullanılan suyun menşei ve fincanın formu bile ayrı bir dikkat gerektiriyor ve anlam taşıyor. Bizde çoğu zaman bir yemeğin lezzeti onun tek hakikati olarak görülür; oysaki Japonya’da lezzet, deneyimin yalnızca bir katmanıdır. Japonya’da yemek ve içmek; bakmak, dokunmak, koklamak, dinlemek ve anlamaktan ayrı düşünülemez. Asıl değer, onu çevreleyen tüm öğelerin bir araya geldiğio bütünlükte yatar. Bir fincan matcha içtiğinizde çayın suyu kadar, o suyun sıcaklığına karar veren kişinin bilgeliği de içtiğiniz şeyin bir parçası sayılır. Gözle görülüp kulakla işitilen her detay, bir hikâyenin taşıyıcılarından biri olarak kabul edilir.
ŞAMPİYON BARİSTALAR
Aynı özenli yaklaşımı hem geleneksel çay seremonisinden ilham alan Sakurai’de hem de omakase kahve deneyimiyle sınırları zorlayan Cokuun’da bire bir yaşadım. Ve bu iki yerde de çay ya da kahve içmenin, bizdeki gibi ‘hızla bir şeyler alayım’ duygusuyla yapılan basit bir eylem olmadığını gördüm. Orada bu an, adeta kutsal bir törene dönüşüyor. Bu derinlikli yaklaşım, bize belki de en çok şunu hatırlatmalı: Sadece ne yediğimiz ya da ne içtiğimiz değil, onu nasıl ve kimden aldığımız da değer yaratır. İşte bu yüzden Japonya’da yemek, bedenin değil, ruhun da beslendiği bir sanata dönüşüyor. Ve bizde kimi zaman yüzeyde kalan bu deneyim, orada bir yaşam kültürüne evriliyor.
Geleneksel Japon çay seremonisini modern bir yorumla sunan Sakurai’de çay, bardaktan çok bir mekânın parçası olarak, bir akışın içinde geliyor önünüze. Aynı duyguyu, kahvede omakase (tamamen şefin inisiyatifinde yapılan servis) sunumu yapan Cokuun’da da hissediyorsunuz. Hidenori Izaki’nin vizyonuyla yaratılmış bu mekânda, kahve sadece içilmiyor, önce seyrediliyor, sonra dinleniyor, sonra koklanıyor ve en son içiliyor. Kendinizi şefin ellerine teslim ettiğiniz omakase servis biçiminin suşi dışında kahve ve çaya da aynı titizlikle uygulandığını görüyorsunuz bu iki mekânda da.
Tokyo’nun Omotesando adlı oldukça popüler bölgesinin ıssız arka sokaklarındaki bir binanın altından, saklı bir geçitten giriliyor Cokuun’a. Sadece rezervasyonla çalışıyorlar. Yani geçerken uğradım kafası asla işlemiyor burada. Çünkü tek seansta yalnızca dört kişiye servis veriyorlar. Evet, yanlış duymadınız, dört kişi! Kapıdan girdiğinizde ayakkabılarınızı çıkarıp kocaman bir kürenin içine girip oturuyorsunuz. Ve sonrası sizi bambaşka bir dünyaya taşıyan 1,5 saatlik bir kahve yolculuğu.
Yeşil Michelin yıldızı var, daha ne olsun!
Agora, Kapıkırı Köyü-Bafa, Muğla
Bodrum’a arabayla giderken yakınından geçip de çoğumuzun pas geçtiği bir yer Bafa Gölü ve çevresindeki minik köyler. Ama yabancı turist bizden çok daha fazla ilgi gösteriyor, hatta seyahat dergilerine konu ediyor bu bölgeyi. Bunun en iyi ispatı da gölün kıyısında Kapıkırı Köyü’ndeki Agora Pansiyon’un aldığı yeşil Michelin yıldızı. Agora Pansiyon 1987 yılında, ikisi de Kapıkırı Köyü’nde doğmuş olan Özgün ve Orhan Serçin çifti tarafından açılmış. İki katlı ahşap ana binanın etrafına serpiştirilmiş, yürürken kafanıza yediveren limonlarının değdiği 10 odalı bir pansiyon. Konaklama beklentinizi yüksek tutmayacaksanız sizi çok mutlu edecek bir yer burası. Zaten odada çok vakit geçirmeye gerek yok. Özgün Hanım ile birlikte ot toplamaya gidebilir, sonrasında da o otları ayıklama ve pişirme yöntemlerini yine kendisinden öğrenebilirsiniz. Kurdukları sofra da tam bir Egeli aile sofrası. Büyüklerinden ne öğrendiyse, evinde ne pişiriyorsa onu hazırlıyor Özgün Hanım; mevsimine göre zeytinyağlı sebzeler, sarmalar, bol sarımsaklı yoğurt gezdirilmiş kızartmalar, çıtır çıtır salatalar ve güveçte pişen etli şevketibostan gibi yemekler. Kışın gölden avlayıp fümeledikleri yılanbalığını ve bir de erken hasat özel sıkım zeytinyağlarını özellikle es geçmeyin.
Ha bir de oğulları Mithat Serçin’in arkeotrekking yani arkeolojik kalıntılar arasında yürüyüş turları organize ettiği notunu da atlamayalım.
‘Dileğimiz ve gayemiz yerelle dünyayı birleştirmek’
Narımor, Urla-İzmir
Urla’nın merkezinde, Sanat Sokağı ve Malgaca Pazarı’na yürüme mesafesindeki 9 odalı bu gastro butik otel, bu yılın en dikkat çeken yerlerinden biri. Otelin kurucularından, aynı zamanda mutfağın da başında olan Atilla Hellbron yönetimindeki restoranları Michelin tarafından bir yıldızla ödüllendirildi. Otelin iki kurucusundan biri olan Buse Ünal, İzmirli; Bordeaux ve New York’ta arkeoloji, şarap ve turizm eğitimleri almış. Atilla ise Almanya, Avusturya, İsviçre üçgeninde geçen gastronomi eğitimi ve yolculuğunun son durağı olarak Urla’yı seçmiş. Haftanın tüm günleri servis veren bistrolarının yanında Atilla Şef’in hazırladığı özel menüler sadece çarşamba, perşembe, cuma ve cumartesi akşamları 14 kişiye servis ediliyor. Mikrosezonsal çalıştıkları için her gittiğinizde farklı yemeklerle karşılaşmak ayrı bir heyecan. “Dileğimiz ve gayemiz yerelle dünyayı birleştirmek, Urla ve Türkiye’nin mutfak mirasından yola çıkarak Avrupa fine dining tecrübelerini, pişirme tekniklerini, tarifleri, baharatları ve sunum biçimlerini harmanlamak, modern mutfak sanatını kullanarak yeni-eski yemekler yaratmaktır” diye özetliyor Buse ve Atilla yapmak istediklerini.
Akdeniz yemekleri pişiren ve odaları olan bir ‘köy lokantası’
İşte geçen günlerde tam da spottaki gibi yolculuğa tanıklık ettim. Sürdürülebilirliği tüm faaliyetlerinin merkezine koyan Metro Türkiye’nin ana sponsorluğunda, Dude Table Gastronomi Pazarlama Ajansı tarafından üçüncüsü gerçekleştirilen ve benim de ilk yılından bu yana jüri üyeliğini yaptığım 35 Yaş Altı 3 Şef Yarışması’nda dereceye giren genç şeflerle birlikte Portekiz’deydim. Aslında dereceye giren dört kişiydi ama sadece ikisi katılabildi bu geziye. Sebebi malum, çoğumuzun başına gelen vize sorunu... Başarılı genç şeflerimiz Musa Karateke ve Barış Gümüş kalbimizde, Buse Uca Aydın ve Eyüp Can Parlak yanımızda düştük Lizbon yollarına.
Yarışmanın ulvi amacı genç şefleri gıda atıklarını azaltma ve sürdürülebilir mutfak tekniklerini benimseme konusunda teşvik etmek. Hal böyle olunca da ödül kısmı sadece yeme-içme-görme gezisinden çok daha öteye gidiyor. Kısa ama kapsamlı bu eğitim turunda genç şefler, Portekiz mutfağını keşfetmenin yanında, atıksız mutfak uygulamalarını yerinde görme ve uluslararası şeflerle bilgi alışverişinde bulunma fırsatını yakaladı. Metro Türkiye’nin sürdürülebilirlik ekosistemine aktif birer elçi olarak dahil edilmeleri de bir bonus tabii.
Mutfak kariyerini üst noktalara taşımak isteyen her gencin mutlaka yurtdışı ve mümkün olduğunca farklı mutfaklardan deneyimleri olması gerektiğine inanıyorum. Çünkü Fas mutfağında tajin içinde ağır ateşte et pişirmekle bir Danimarka restoranında kök sebzeleri tütsülemek arasında yalnızca teknik değil, felsefe farkı vardır. Genç bir şefin bu farkları gözlemlemesi, uygulaması ve kendi mutfak belleğine not etmesi, ileride yaratacağı her tabakta çok daha derin bir ifade biçiminin kapısını aralar.
Üstelik bu yolculuk yalnızca mutfakta geçmez. Gittiği ülkedeki yerel pazarları dolaşmak, sokakta ne yendiğini gözlemlemek, dünyanın en iyi restoranlarında yemek yiyip servis ritüellerini izlemek de bir o kadar öğreticidir.
,Danimarka’nın başkenti ve en büyük şehri olan Kopenhag, her gidişimde beni ziyadesiyle heyecanlandıran bir yer. Ne de olsa Kuzey mutfağı devriminin fitili bu şehirde ateşlendi. Ve her ziyaretimde o ünlü şeflerin yanında yetişmiş olanların yeni bir atılımına şahitlik ediyorum. Ben bu seferki Kopenhag lezzet keşfi turuma iki çok sevdiğim şef arkadaşımla birlikte çıktım. Biri 13 yaşından beri bu ülkede yaşayan ve Danimarka Master Chef birincisi olan Umut Sakarya, diğeri de 3 Michelin yıldızlı Restaurant Jordnaer’in sahibi ve şefi Eric Kragh Vildgaard.
Umut’la turumuza bu sıralar şehrin en gözde burgercisi olan Dandelion Burger ile başladık. Kopenhag’da uzunca bir zamandır yaşanan burger çılgınlığı pandemi döneminde dükkânlarını kapatan o havalı şeflerin -René Redzepi de buna dahil- bu işe girmesiyle tavan yapmıştı. Dandelion’un menüsünde sadece iki çeşit burger var; biri et, diğeri vejetaryen burger.
Etli burgerde organik Danimarka sığırı kullanılıyor. Ama asıl farkı yaratan şey, aynı hayvanın iliğinin yüzde 20’ye yakın bir oranda ete karıştırılıyor olması. İlik katılan burger köftesi daha yumuşak, sulu ve elbette daha lezzetli oluyor.
Dükkânın sahibinin erkek kardeşinin fırını olan Buka’da her gün onlar için özel üretilen ekmeğin yanında olgun cheddar peyniri, ev yapımı trüflü mayonez bazlı bir sos ve incecik doğranmış turşuyla tamamlanıyor.
Vejetaryen alternatifse her gün taze olarak dükkâna gelen istiridye mantarıyla hazırlanan kızarmış bir mantar köftenin, acı Japon mayonezi ve mango-demirhindi karışımı bir sosla lezzetlendirilmesiyle hazırlanıyor. Her ikisi de gerçekten nefisti, şiddetle tavsiye ederim.
Dandelion Burger açıldığı an, sabah 11.00 itibariyle oldukça yoğun oluyor. Gitmeden mutlaka açık olduğu günleri kontrol etmeyi unutmayın. Ekmeklerini yapan Buka da çok iyi bir patisserie. İster bir kahveyle yanında fıstık kremalı kruvasandan yiyin isterseniz de eve dönmeden ekmek alışverişi yapın. Her halükârda memnun kalacaksınız.
Burger ziyafeti sonrası Umut’un “Şehrin en iyi dondurmacısı” dediği Istid’e gidiyoruz. Buranın özelliği dondurmanızın sipariş ettiğiniz an gözünüzün önünde yapılması. Dondurmalar bazı taze malzemeler ve günlük sütle hazırlanıp bir kenarda bekletiliyor. Seçiminizi yapıp siparişi verdiğinizde tezgâhta duran mutfak şeflerinden (Yoğurma, öğütme, karıştırma gibi birçok işi yapan tezgah üstü alet) birine sıvı olarak önce dondurmanız sonra da Istid’in alameti farikası olan sıvı nitrojen dökülüyor ve hızlıca karıştırılıyor. Bu teknikle kullanılan şeker miktarını azaltmışlar. Çünkü şeker dondurma yapımında sadece tat katmak için değil, donma noktasını düşürerek kıvamı kontrol etmek için de kullanılıyor. Burada kıvam nitrojen tarafından hızlıca verildiği için şekerin rolü de diğer teknikteki kadar hayati olmuyor.
Bu taze malzemeli, ağızda mükemmel pürüzsüzlükte eriyen dolgun yapılı dondurmayı denemek için mutlaka Istid’e gidin.
Tüm ekip, fotoğraf çekimi yapılacağı söylenerek bir araya toplanmış... Şef ortada sandalyede oturuyor, mutfaktan servise tüm çalışanlar onun çevresinde. Sonra bir anda kapı açılıyor ve içeri Michelin Rehberi’nin uluslararası direktörü Gwendal Poullennec giriyor. Herkes şaşkın şaşkın ona bakarken derin bir sessizlik içinde Gwendal konuşmaya başlıyor: “Bugün buraya size güzel bir haber vermek için geldim (ve bu arada iyice derinleşen sessizlik)... Tebrik ediyorum, artık üç yıldızınız var.”
Bu açıklamanın ardından gözyaşıyla birbirlerine sarılanlar, çığlık atanlar, hâlâ inanamayan gözlerle bakanlar... Bu yaşananlar oldukça sıradışı bir durum. Zira görülmüş şey değil tören öncesi sonucu, hele de ayaklarına kadar giderek söylemek. Ama mevzubahis sadece üç yıldız almış olmak değil, dünyadaki ilk üç yıldızlı Hint restoranı unvanını almak olunca Michelin ekibi de Trèsind Studio’ya böyle bir güzellik yapmak istemiş. Ve bizler de olanlara törenin sonlarına doğru şef Himanshu Saini sahneye davet edilmeden önce bu video ekrana yansıtılınca şahitlik etmiş olduk.
Dördüncüsü gerçekleşen Michelin ödül törenine katılmak üzere geçen hafta Dubai Turizm Ofisi’nin davetlisi olarak Dubai’ye gittim. Ve nereye gittiğimizi söylemeden bizi iki gecede götürdükleri iki mekânın üç yıldız alması bizim için de inanılmaz bir deneyimdi. Törenden bir ve iki gece önce ziyaret ettiğimiz ve şefleriyle sohbet edip sonuçlar üzerine tahminler yürüttüğümüz her iki restoran da Dubai’nin ilk üç yıldızlı iki restoranı oldu: Trèsind Studio ve FZN by Björn Frantzen. Bu iki restoranı buraya kısaca sığdırmaya çalışmayıp başka bir yazıda anlatacağım. O yüzden, gelin şimdi genel yorumlarımı paylaşayım sizlerle.
Trèsind’in bu başarısı sadece bir restoranın değil, aynı zamanda Hint mutfağının ve Dubai’nin yükselişinin bir göstergesiydi. Çünkü şimdiye dek Hint mutfağı, hep ‘gündelik, çalakaşık yemek’ ya da ‘iyi ama yüksek mutfak için yeterli değil’ olarak görülürdü. Oysa Trèsind, Hindistan’ın geleneksel tatlarını modern tekniklerle buluşturarak sizi ülkenin tamamını kapsayan bir tura çıkarırken bir mutfağın sınırlarını Michelin standardında ne kadar genişletebileceğini de gösterdi. Diğer üç yıldızlı restoran olan FZN by Björn Frantzen’in açıldıktan sadece yedi ay gibi kısa bir süre sonra direkt üç yıldız almasıysa Michelin tarihinin rekor başarılarından biri olarak hafızalara kazındı.
Bazı şefler oraya taşınıyor
Bu yıl iki restoranın üç yıldız alması bölgenin gastronomi tarihindeki dönüm noktalarından biri olarak görülebilir. Çünkü Michelin’in üç yıldız verdiği şehirler artık sadece yemekleriyle değil, o yemekleri
taşıyan kültürel ve ekonomik altyapıyla da başka bir lige çıkıyor. Dubai de bu eşiği sessiz sedasız değil, tam anlamıyla sahneyi ele geçirerek, adından söz ettirerek geçti. Düşünsenize dört yıl önce bu şehir
Mehmet Şef’i anlatmama gerek yok. Kariyerinin zirvesinde, tüm Türkiye onu tanıyor, restoranları gayet başarılı bir şekilde devam ediyor. Ama o, yerinde durmayı seven, birikiminin faiziyle yaşayan insanlardan değil. Sektörün emektarlarından, üretmeyi hayat felsefesi haline getirmiş bir şef benim gözümde. Şimdi yeni restoranı Alaz ile iddialı bir maceraya sıvamış kollarını. Evet, çıkış noktası kesinlikle iddialı zira geçmişle bugünü, göçle kökü, ateşle hafızayı birleştirmek hem birikim hem araştırma istiyor.
Güzel bir noktadan başlamışlar ama bana göre, Alaz göç yolunun izini sürerken daha da gelişecek, zaman içinde karakterini daha sağlam biçimde şekillendirecek. E, kolay değil yapılmamışı yapmak, altına imzanı
atmak. Sadece Mehmet değil, arkasındaki en büyük güçlerden biri olan erkek kardeşi Mithat Şef ve oğlu
Emre’yi de unutmamak gerek. Onların da bu hikâyedeki katkısı çok büyük. Hikâye demişken, malum günümüz gastronomi dünyasında çokça konuşulan şeylerden biri ‘hikâyesi olan yemekler’. Ancak şef Mehmet Yalçınkaya’nın sunduğu şey bundan fazlası: Hikâyesi olan bir coğrafya, hafızası olan bir alev, kökü olan bir yolculuk. Yörük bir ailenin çocuğu olan Yalçınkaya, köklerinden hiç kopmamış bir şef.
Restoranın adıyla başlayalım: Alaz. Yanan, korlanan, içten içe alevlenen ateş anlamına geliyor. Bu tam da Türklerin tarihsel kimliğine işaret eden bir kavram. Çünkü Orta Asya’nın bozkırlarında başlayan göç yolculuğundan Anadolu’ya uzanan serüven, çoğu zaman bir ocak etrafında, ateşin başında anlatılan hikâyelerle taşınmış günümüze. Alaz’daysa bu ateş bir metafor olmaktan çıkarılarak restoranın merkezine konmuş. Dışarıdan da izleyebildiğiniz mutfakta göreceğiniz üzere mutfağın akışı yanan açık ateş etrafında dönüyor; bazen pişirme, bazen isleme bazen de kurutma yapılıyor.
Alaz’da ateş sadece bir ısı kaynağı değil; zamanın, dayanıklılığın ve dönüşümün bir sembolü. Dumanla tatlanan etler, közle lezzetlenen sebzeler, tandır tekniğiyle pişmiş hamurişlerindeki çıtırtı... Bunların her biri yüzyıllardır varlığını sürdüren göçebe mutfağının ateşle ilişkisini yeniden gündeme getiriyor. Tabii ki modern mutfak tekniklerinden vazgeçmeden, bu kadim bilgiyi günümüzün estetik anlayışıyla buluşturuyor. Yani Alaz’da ne geçmiş nostaljiye hapsediliyor ne de bugün gelenekle sınırlanıyor. Ve baktığınızda asıl ustalık gerektiren şeylerden biri de geçmişten esinlendiğin noktayı doğru seçip onu günümüz mutfak diliyle birleştirmek.
Mutfakta özen ve emek
Tina ve Eric Vildgaard yaşadıklarını “Şu an bir masalın içindeyiz” diye anlatıyor. Bana göre de öyle. Bu tam bir Külkedisi masalı. Ta en dipten olabilecek en yüksek noktaya ilmek ilmek işlenmiş bir masal. Yakın zamandaki videolarından birinde, üçüncü yıldızlarını aldıktan sonra Noma’ya ziyarete gittiklerinde onlar için kurulan masaya alkışlar içinde ve Rene Redzepi (Noma’nın sahibi) dahil tüm ekiple oturmuşlardı.
Kopenhag’daki restoranları Jordnaer’i ilk ziyaretim bundan üç yıl kadar önceydi. O zaman iki yıldızları vardı, şimdiyse üç. Ve bunu duyduğumda zerre kadar şaşırmamış, çoktan hak edilmiş bir başarı olduğunu düşünmüştüm. Hatta onlarla alakalı olan yazımı da şu cümlelerle bitirmiştim: “Yakın gelecekte dünyanın en iyileri arasında adını bence daha sıklıkla duyacağız.” Ama ben onu hep hikâyesini anlatırken Eric’in söylediği şu sözlerle hatırlayacağım: “Yeterince karanlıksa yıldızları görebilirsin.” Hadi, gelin sizi bu modern peri masalının içinde dolaştırayım.
ÇETEDEN MUTFAĞA...
Eric’in ilkgençlik yılları türlü organize suçlar, çete üyelikleri, çocuk gözaltı merkezleri arasında geçmiş. Hayatını değiştirmesine yardımcı olacak tutkuyu 16 yaşındayken suçlu gençleri topluma kazandırmaya yönelik verilen eğitimlerden birinde yemek pişirmekle görevlendirilince tanımış. Hayatında ilk kez bu kadar vakit geçirdiği mutfakta zihninin tamamen özgür olduğunu keşfetmiş. Ve bu özgürlük hissiyatı onu bambaşka bir yolculuğa çıkarmış. Fakat mahallesine geri dönmesiyle aklı çelinip maalesef eski hayatına geri dönmüş. Takip eden yıllar yine uyuşturucu, alkol ve çetelerin gölgesinde geçmiş.
Bu sırada Noma’da şef olan erkek kardeşi Torsten, René Redzepi’nin sağ kolu olarak çalışmaktaymış. Noma’nın ilk Michelin yıldızını aldığı yıllar bunlar. Kardeşine yardım için girdiği Noma’da üç yıl geçirmiş. Ve yine dibe vurduğu bir esnada masalın en az Eric kadar kahramanı olan müstakbel eşi Tina’yla tanışmış. Tina çok geçmeden hamile kalınca hayatlarının en önemli yol ayrımı için Eric’e iki seçenek sunmuş: Ya diğer hayatı, alışkanlıkları ve çevresi ya da kendisi ve kuracakları yeni hayat... Sonuca bakacak olursak Eric’in ne kadar akıllıca bir karar verdiğini sanırım söylemeye gerek yok.
Geçen hafta Antalya’da yerel lezzetlerin izinin sürüldüğü bir etkinlikteydim. Antalya ve yerel deyince aklımıza hemen piyaz, şiş köfte ve serpme börek gelebilir. Titanic Mardan Palace’ın baş şefi Seyit Tezgel vesilesiyle bizler bunun çok daha ötesini görme şansı bulduk. Beni en etkileyen şeylerden biri de Seyit Şef’in hazırladığı kahvaltı sofrasıydı. “Bir kahvaltı sofrasında en fazla ne olabilir” demeyin. Zaten nicelikten ziyade niteliğin önde olduğu sofraların peşindeyiz. İşte o sofradaki peynirlerin bir şef restoranında dahi kolay kolay göremeyeceğiniz cinsten olduğunu fark edince Seyit Şef’in bölgedeki gerçek üreticiyle nasıl da dirsek temasında olduğunu daha iyi anladım.
Geleneksel yöntem
Rengi kehribardan fındık kabuğuna dönmüş bir obruk peyniri, Korkuteli yeşili denen, mağarada olgunlaştırılmış küflü koyun peyniri, tam yağlı inek sütüyle yapılmış Tabal peyniri ve Kuzey ülkelerindekilere benzer zariflikte, kadifemsi dokulu, çok dengeli keskinlikteki yumuşak bir küflü daha... Bu üreticiyle tanışmak istediğimi söyleyip Seyit Şef’ten numarasını alıp hızlıca aradım. O da ne? Bende şöyle kayıtlı bir numara çıktı: Mustafa Ata-Korkuteli tulum peyniri. O an anladım yıllar önce Korkutelili bir arkadaşımın getirdiği, rengi kavuniçine dönmüş bir tulum peyniri sonrası yine peşine düşmüştüm Mustafa Bey’in.
Ata Peynircilik, Korkuteli doğumlu Mustafa Ata tarafından kurulmuş. Hem anne hem de baba tarafından iki dedesi de hayvancılıkla uğraşan Mustafa Bey sonradan ehil ellerde öğrenmiş bu peynir yapımını. Şu anda Korkuteli’nde kocaman bir üretimhaneleri, Antalya içinde de dükkânları var. Hemen dükkânlardan birini ziyarete gittim. İçeride irili ufaklı tulumlar içine basılmış müthiş peynirler olduğunu gördüm. Ama bunların yanında diğer bölge peynirlerini de üretip satıyorlar. “Geleneksel peynirleri tüketen o kadar az insan var ki” diyor Mustafa Bey çeşitleri anlatırken... Haliyle onlar da eskisine göre çok daha az üretir olmuşlar bu peynirleri.
Üzülmemek elde değil. Oysa tulum peynirleri en önemli gastronomi miraslarımızdan biri. ‘Tulum peyniri’ ifadesi, Türkiye’ye özgü bir peynir saklama ve olgunlaştırma yöntemi olan ‘tulum’ yani keçi veya koyun derisinden yapılmış tulumlar içinde saklama geleneğini anlatır. Bu yöntem ve benzeri kültürler, farklı coğrafyalarda da (Azerbaycan ve İran’ın farklı bölgeleri, Yunanistan’ın bazı köyleri gibi) benzerlikler gösterse de doğrudan tulum peyniri olarak adlandırılan veya bu ölçüde gelişip kültürel kimlik kazanmış bir gelenek Türkiye dışında pek yaygın değil.
Tulum peyniri çeşitlerimiz yöreden yöreye farklılık gösterecek kadar fazla: Erzincan, Divriği, İzmir, Erzurum, Kemaliye, Antalya, Isparta, Mersin yaylaları. Bunların hepsinin tadı, karakteristik özellikleri birbirinden farklı. Ama özellikle Toroslar’ın eteklerinde Mersin, Isparta, Antalya yaylalarındaki tulum peynirinden bahsediyorsak burada konuşacağımız şey sadece peynirin tadı, üretimi, saklandığı yer değil, arkasındaki Yörük kültürü ve konargöçer yaşam hikâyeleri olmalı.
Toros yaylalarında küçükbaş, özellikle de keçi çoğunluktadır. Koyun ve keçi sütleri sabah sağıldıktan sonra mevsimsel oranlarda karıştırılıp aynı gün içinde şırdan mayasıyla mayalanıyor. Mayalanan süt, geleneksel yöntemle kırılıp süzülüyor. Elde edilen teleme, bez torbalarda askıya alınarak süzülmeye bırakılıyor. Ardından tuzlanıp yoğrularak önceden temizlenip tuzlanmış ve kurutulmuş keçi derisinden yapılan tulumlara basılıyor. Peynir bu tulumlarda serin taş odalarda veya toprak mahzenlerde ya da bölgede yaygın olan mağara ve obruklarda olgunlaştırılıyor.
Bu kadim geleneği elinden geldiğince sürdürmeye çalışan, Ata Peynircilik gibi kültürün izini süren üreticiler gastronomimiz için çok önemli. Bize düşen şeyse pek çok üründe yaptığımız gibi tulum peynirini sofraya konan bir ürün olmaktan çıkarıp hikâyesiyle sahip çıkmak ve tabii ki tüketmek. İşte o zaman bu kültürün yaşamasına katkıda bulunmuş oluruz...