Sahrap Soysal

İçki içer misiniz? Peki en sevdiğiniz içki hangisi? Yoksa siz de "benim için öyle en sevdiğim içki diye bir şey yok, içtiğim ortama göre içkim de değişir" diyenlerden misiniz? Bizim neslin özellikle de erkekleri için pek öyle "ortama göre içki içmek" diye bir şey yoktur. Onlar ortam ne olursa olsun favori içkilerini içerler ve bu favori içki de genellikle rakıdır. Eskiden meyhanelerde mezelerden oluşan rakı sofrası eşliğinde içilen rakı, şimdilerde barlarda bir iki havuç, kuruyemiş ve meyve eşliğinde ayakta da içilebilir hale geldi. Ama kim ne derse desin, rakının makbulü sofralı olandır.

Eskilerden bahsetmişken, eskiden rakının bu kadar çeşidi de yoktu. Bakalım rakı ilk üretilmeye başladığında, yani Osmanlılar döneminde nasıl ve kaç çeşitti. Bir kere, rakının ilk kez Osmanlılar zamanında üretilmeye başlanmasıyla ilgili herhangi bir şüphe yok. Yani temeli Orta Asya’ya dayanan bu Türk içkisi kesinlikle Osmanlı halkı tarafından seviliyordu. Hatta o kadar seviyorlardı ki rakıyı, daha fabrika üretimi başlamadan evlerde yapılıp toprağa gömülerek dinlendiriliyordu.

Fabrika yapımı rakı denen şeyse ilk kez 1800’lü yıllarda Abdülhamit zamanında kurulan fabrikada üretilmiştir ki, bu fabrika Trakya’daydı.

Rakının fabrikada üretilmeye başlanması iki şeyi beraberinde getirdi tabii ki. Birincisi rakının daha yaygın olarak içilmesini, ikincisi ise rakının yapımında standartların oluşmasını. Açılan ilk rakı fabrikasını ikinci, üçüncü ve diğerleri izlemiş ve rakı pek çok çeşidiyle akşamcıların sofrasına iyice yerleşmişti. Tabii bu arada üretilen bazı rakıların diğerlerinden daha çok sevildiğini, ya da bazı rakıların talep azlığı nedeniyle piyasadan kaldırıldığını da söylemeye gerek yok sanırım.

Daha sonra, 1926’da Tekel’in kurulmasıyla rakı üretimi yavaş yavaş özel sektörden devlete geçmiş ve 1944 tarihinde alınan bir kararla tamamen devlet tekeline verilmiştir. 2003 yılına gelindiğindeyse, Tekel’in aralarında Yeni Rakı’nın da olduğu bölümü özel sektöre satıldı. Son olarak, 2006’da Yeni Rakı’nın Amerikalı bir şirkete devredilmesiyle hikaye sona erdi. Yani Türk içkisi olarak anılan rakı artık yabancılar tarafından üretiliyor.

Enginarlı sebzeli fava

Malzeme listesi

2 su bardağı kuru iç bakla

1 adet orta boy kuru soğan

1 adet orta boy patates

3-4 adet konserve enginar

3 yemek kaşığı tozşeker

1 su bardağı zeytinyağı

1 tatlı kaşığı tuz, karabiber

1 demet dereotu

Kuru baklayı iyice yıkadıktan sonra üzerine 5 su bardağı su koyarak bir gece önceden ıslatın. Ertesi gün, yıkayıp süzdüğünüz baklanın üzerine, soyup dörde böldüğünüz soğanı ve patatesi koyun. Tozşeker, tuz ve karabiberi ekleyin. Üzerine 6-7 su bardağı su ilave edip, orta ısılı ateşte, ara sıra karıştırarak bakla iyice yumuşayıncaya kadar 30-40 dakika pişirin.

Kolayca ezilebilecek kadar yumuşamış olan baklanın üzerine enginarları ilave edip 5 dakika daha pişirin. Eğer bakla yumuşamamışsa pişme süresini uzatıp, 1-2 su bardağı sıcak su ekleyin. İyice yumuşayan bakla ve enginarı ocaktan alıp henüz sıcakken üzerine zeytinyağını aktardıktan sonra el blenderi yardımıyla püre haline gelinceye kadar ezin. (Ezme işlemini mutfak rabotunda da yapabilirsiniz.) Diğer taraftan, ayıklayıp yıkadığınız dereotunu ince ince kıyıp; püre haline getirdiğiniz ılık favaya ilave ederek karıştırın. Karışımı kenarları yüksek bir servis tabağına aktarıp üzerini kaşıkla düzeltin. Soğuduktan sonra buzdolabında en az 2-3 saat bekletin. Servise sunmadan önce üzerinde sızma zeytinyağı gezdirin. Limon dilimleriyle süsledikten sonra soğumasını bekleyip servise sunun.

Sakarya ilinin kültürel ve turistik değerlerinin tanıtılması, korunması ve yaşatılmasına yönelik "Marka Kent" çalışmalarını büyük bir beğeniyle izliyorum. Cumhurbaşkanlığı Genel Sekreteri Sayın Prof. Dr. Mustafa İsen’in önderliğinde yerel yöneticiler, işadamları, sivil toplum örgütleri, Sakarya Üniversitesi ile Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın katkılarıyla yapılan çalışmaların diğer yörelerimize de örnek teşkil etmesini diliyorum.

Ağaçların altında, göl ve nehir kenarlarında, orman içlerinde kuş cıvıltıları arasında keyifli zamanlar geçirmek isterseniz, çok doğru bir adres Sakarya... Şehir çok sayıda mesire yeri ve orman içi dinlenme alanı, yaylalar, kamp alanları, tarihi yerler ve kaplıcalarla çok zengin bir doğaya sahip.

Hendek, Akyazı, Geyve, Taraklı, Sapanca, Karasu ve inanılmaz güzellikteki Acarlar Longozu’nu görmek için bütçenize uygun bir gezi planı yapabilir, gözünüzü gönlünüzü doyurabilirsiniz.

Köknar, ladin, meşe ve sarıçamla dolu ormanları, ıhlamur, kestane, armut, elma, erik, üzüm, karalahana, fındık, balkabağı ve zengin bağ ve bahçeleriyle yemyeşil bir bitki örtüsüne sahip Sakarya.

Sakarya, aynı zamanda sağlıklı ve dengeli beslenmeye uygun yemeklerden oluşan mutfağıyla lezzet tutkunları için de vazgeçilmez bir adres... İsterseniz orman içindeki dere kenarlarında keyifle kiremitte tereyağlı, kaşarlı, domates ve mantarlı alabalık tadabilir, isterseniz Söğütlü’de pancar pekmezi, Geyve’de keçi peyniri, yol boyunca Abaza, Çerkez ve isli peynir yiyebilirsiniz.

Üşenmezseniz, Karasu’ya uzanıp Subasar Ormanı denilen Acarlar Longozu’nu da görün derim. Çeşitli ağaç ve bitkilerin suyun içinde yaşadığı bu sulak orman alanında hiç görmediğiniz güzellikteki su menekşelerini seyredip, muhteşem doğa fotoğrafları çekebilirsiniz.

Balkabaklı Geyve gözlemesi

Malzeme listesi

á 2 adet hazır yufka

á 1 su bardağı su

á Yarım su bardağı sıvıyağ

á 2 adet yumurtanın sarısı

İç harcı için;

á 2 dilim tatlı balkabağı (kavun dilimi kalınlığında olmalı)

á 4 diş sarmısak

á 3 adet taze yeşil soğan

á 1 adet orta boy havuç

á 3 yemek kaşığı zeytinyağı

á 1 tatlı kaşığı kırmızı pulbiber

á 175 gr, rendelenmiş sert beyaz peynir (İzmir tulumu ya da Mihaliç peyniri kullanabilirsiniz.)

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

á Yarım demet dereotu

Havucu ve balkabağını ayrı ayrı kaplara rendeleyin. Yeşil soğanı ayıklayıp incecik doğrayın. Sarmısakları pirinç tanesi büyüklüğünde dilimleyin. Zeytinyağını geniş bir tencereye koyup orta ısılı ateşte kızdırın. Taze soğan, havuç ve sarmısakları tencereye aktarıp karıştırarak 2-3 dakika kadar kavurun. Üzerine rendelenmiş balkabağını ekleyip 3-4 dakika soteleyin. Tuz, karabiber ve pulbiberi serpiştirip ocaktan alın ve soğumasını bekleyin. Soğuk haldeki kabaklı harcın üzerine son olarak rendelenmiş beyaz peyniri ve incecik kıyılmış dereotunu ekleyip karıştırın. Diğer taraftan, yufkalardan birini mutfak tezgahına serin. Su ve sıvıyağı küçük bir kasede çırpıp fırça yardımıyla yufkanın her tarafına bolca sürüp yufkayı ıslatın. Dört tarafından üzerine katlayarak yufkaya dikdörtgen şekli verin. Yufkaların uçları birbirine çok yakın olmalı. Keskin bir bıçakla yufkayı tam ortadan ikiye bölün ve eşit büyüklükte 4 adet kare yufka parçası elde edin. Yufka parçalarının ortasına balkabaklı harçtan birer yemek kaşığı dolusu koyup kenarlarını üstüne kapatarak bohça yapın. Börekleri ters çevirip (katlı tarafı alta gelecek şekilde) yağlanmış tepsiye dizin. Böylece tepside 8 adet börek olacaktır. Üzerine fırça yardımıyla çırpılmış yumurta sarısı sürüp 5 dakika önceden 175 dereceye ve alt-üst konuma ayarladığınız fırında 30-35 dakika pişirip çıkarın. Sıcak sıcak servise sunun.

Kristal şişelerde saklanıp, ufak kadehlerde servis edilen, meyve rayihasıyla dolup taşan, hayli kibar olmasına rağmen şekerli tadıyla hiç belli etmeden baş döndürebilecek kadar güçlü bir içkidir likör... Latince anlamı "akışkan hale getirmek" olan likörün, gerçekten de hazırlandığı meyve ya da tohumların akışkan hali olduğu söylenebilir. Ev yapımı likörlerin tadıysa doğal olarak bir başka güzel olur.

Biz Türkler herhalde yeterince titiziz ki, ülkemizde hazırlanıp şişelenen likörler dünya çapında defalarca ödüle layık görülmüştür. Isparta’nın gül, Konya’nın kayısı, Adana’nın portakal ve Bodrum’un mandalina likörü, yurtdışında yarışmalara katılan ve altın madalya kazanan likörlerimizden birkaçıdır.

Vişne jöleli cheese kek

8 kişilik

Hazırlama süresi 25 dakika

Pişirme süresi

8 dakika

Malzeme listesi

Hamuru için;

á 200 gr. yulaflı ya da kepekli tatlı bisküvi

á 100 gr. eritilmiş bitkisel margarin

á 1 adet yumurtanın sarısı

Kreması için;

á 4 su bardağı süt

á 2 adet yumurtanın sarısı

á 1 su bardağı tozşeker

á 2 yemek kaşığı dolusu mısır nişastası

á 1 yemek kaşığı dolusu un

á 1 paket vanilya

Üzeri için;

á 2 su bardağı dolusu dondurulmuş vişne

á 1 paket toz vişne jölesi (200 gr.)

á 1 su bardağı sıcak su

á 2 su bardağı soğuk su

Bisküvileri mutfak robotunda çekerek un haline getirin. Eritip ılıttığınız margarin ve yumurta sarısını derin bir kaseye aktarıp çatalla kadar çırpın. Üzerine, un haline getirdiğiniz bisküviyi ekleyip yoğurun. Elde ettiğiniz hamuru 28-30 cm. çapındaki kelepçeli kek kalıbına bastırarak yaydıktan sonra buzdolabında bekletin. Pastanın kremasını hazırlamak için, yumurta sarıları ve tozşekeri orta boy bir tencereye aktarıp çatalla çırpın. Üzerine nişasta, un, vanilya ve sütü ekleyip kısık ateşte sürekli karıştırarak, muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirin. Soğumasını bekleyin. Pastayı buzdolabından çıkarıp soğuk haldeki kremayı, sık sık ıslattığınız bir kaşık yardımıyla pastanın üzerine yayın. Pastayı buzdolabının derin dondurucusunda 1 saat kadar bekletin. Toz jöleyi, 1 su bardağı kaynar suyun içinde eritin. Üzerine çok soğuk haldeki 2 su bardağı suyu aktarıp karıştırın. Pastayı buzdolabından çıkarın. Önce vişneleri kremanın üzerine yerleştirin. Sonra da jöleyi, vişnelerin üzerini kapatacak şekilde dökün. En az 4-5 saat buzdolabında bekletip, kelepçeli kalıbı açıp pasta tabağına aktarın. Soğuk servis edin.

Gerçi nisan ve mayıstır mantar mevsimi, topraktan çeşit çeşit çıkan mantarın tadına esas o zaman doyulmaz ama biz yine de bahsedelim dedik bu nefis yiyecekten. Mantarın et yerine yemeklere konduğunu belki bilirsiniz. Peki, protein değerinin etten fazla olduğunu biliyor muydunuz?

Baharda restoranlar mantarlı yemekler yapar, yemek dergileri mantarı anlatırlar. Biz biraz sabırsız davrandık, baharı bekleyemedik.

Kırlarda, ormanlarda, yaylalarda ve dere kenarlarında yetişen çeşitlerinin dışında nadir de olsa deniz içinde ve tatlı sularda yetişen mantar türleri de varmış. Araştırmalarım sonucunda yeryüzünde bilinen 60 bin mantar çeşidi olduğunu öğrendim.

Bu 60 bin çeşidin birçoğu "zehirli mantar" sınıfına girer ve bizlerin zehirli ve zehirsiz mantarı ayırabilmek için okumaya ve mantarla haşır neşir olmaya ihtiyacımız vardır. Yani "Ben kendime güveniyorum" deyip yapabileceğiniz bir iş değil mantar toplayıcılığı. Şehirde yaşayanlar için belki de en emniyetlisi kültür mantarı yemek.

Peki kültür mantarı tüketmenin püf noktaları nelerdir ya da hassas bir bitki olan mantarı marketten aldıktan sonra neler yapmalıyız? Bir kere, mantarı kullanacağınız zaman ambalajından çıkarmanız ve yıkayıp bol limonlu suda bekletmeniz gerekir. Aslında ideal olan, mantarı aldığınız gün tüketmeniz. Mantarın bekletilmesi renginin kararmasına ve diriliğinin kaybolmasına neden olur.

Limonlu sudan çıkardığınız mantarı haşlayacaksanız yine bol limonlu su kullanın ki kararmasın, rengi bembeyaz kalsın. Eğer mantarı kavuracaksanız haşlamanıza gerek yoktur. Doğradıktan hemen sonra pişirmeniz yeterli olacaktır. Ayrıca mantar, bıçakla kesildiği andan itibaren kararmaya başlayacaktır.

Gördüğünüz gibi, hassas ve zor bir malzeme mantar. Mantarı yemeklerde kullanmak ekstra özen ve dikkat istiyor. Ama yemeklerimize kattığı lezzeti düşününce tüm bu zahmete değer gibi geliyor bana. Ne dersiniz?

Bademli portakallı pelte

Malzeme listesi

á 8 yemek kaşığı dolusu tozşeker

á 4 yemek kaşığı dolusu mısır nişastası

á 1 paket vanilya

á 10 su bardağı portakal suyu

(Taze sıkılmış ya da hazır meyve suyu kullanabilirsiniz.)

á 2 su bardağı çekilmiş badem içi (File badem de denir.)

Tozşeker, nişasta ve vanilyayı orta boy bir tencereye aktarıp portakal suyunu da azar azar ekleyin. Tel çırpacak ya da mikser yardımıyla çırparak malzemeleri birbirine iyice karıştırın. Karışımı kısık ateşte, tel çırpıcı ya da tahta kaşıkla sürekli karıştırarak, koyulaşıp muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirin. Pelteyi, kaynamaya başladıktan birkaç dakika sonra ocaktan alın. Henüz sıcak haldeyken iri çekilmiş bademi ilave edip karıştırın. Pelteyi ayaklı kup bardaklarına ya da muhallebi kaselerine paylaştırın. Soğuması için buzdolabında bekletip soğuk halde servis yapın.

Sofrada yapılan muhabbetler çok hoştur. Hatta bazen yemek biter, muhabbet bitmez. Peki, görgü kurallarına göre, yemek yerken sadece iki yanınızda oturanlarla muhabbet edebileceğinizi biliyor muydunuz? O da alçak sesle...

Bir davette masada oturacağınız yeri seçme şansınız da pek yoktur. Ancak resmi olmayan bir yemekte böyle bir seçim yapmanız mümkün. Yani, resmi bir davetteyseniz yanınıza hiç değilse iki kelam edeceğiniz kişilerin oturması tamamen şansınıza bağlı. Öyle kolları masaya dayamak, fazla hareketli olmak, el kol sallayarak konuşmak yasak. Bu arada, sesinizin yüksek çıkmamasına da dikkat etmelisiniz.

Yemek servisini beklerken canınızın sıkıldığını çatalla kaşıkla oynayarak ya da peçetenin kenarını kıvırarak belli etmemeniz gerekiyor. İçinizden ne kadar gelse de tabakla masaya vurup tempo tutmak da yok. Bir şey okumayacak, yazmayacak hatta not bile almayacaksınız. Beğendiğiniz yemeğin tarifini yazmak bile yasak bu durumda.

Kurallar nedense hep erkekler için koyulur. Örneğin erkek masada sigara içmese iyi olur, ancak içecekse bile hanımlardan izin alması gerekir. Peki ya kadınlar sigara içecekse kimden izin alacak ya da sigarayı yaktığına göre izin almış mı sayılacak?

Peki kadının sigarasını görgü kurallarına göre bir erkek mi yakmalı? İşte bu bir belirsizlik durumu.

İzinli ya da izinsiz, sigara içmenin zamanı da bellidir görgü kurallarına göre. Sigara yemek sırasında içilmez, ancak tatlı veya meyveye geçişte içilebilir. Biz yine yemeğin biraz gecikmesi durumunda ne yapacağımıza dönelim. Masada hali hazırda bulunan ekmekten ya da salatadan atıştırmak da yapılmayacaklar arasında. Bu arada resmi yemek davetlerine çocuk götürülmüyor.

Yine resmi yemek davelterinde masaya zaten kürdan konmadığından "kürdan kullanılmaz" uyarısını es geçiyoruz. Görgü kurallarında, aslında bizim geleneklirimizde yer almayan, ancak Batı kültürünün bir parçası olan bayanların elini öpmek bir nezakettir. Bir davete gittiğinizde Batılı görünmek için genç bir bayanın elini sakın öpmeyin. Bu görgü kurallarına aykırı.

Zeytinyağlı bezelyeli pilav

6 kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Pişirme süresi

25 dakika

Malzeme listesi

á 2 su bardağı pirinç

á 3 su bardağı sıcak su

á 1/2 su bardağı zeytinyağı

á 150 gr taze bezelye

(Konserve bezelye de kullanabilirsiniz.)

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

á 2 demet dereotu

Pirinci sıcak suyun altında iyice yıkayıp tel süzgeçe koyarak süzün. Taze ya da dondurulmuş bezelye kullanacaksınız, bezelyeyi kaynar tuzlu suda 10 dakika kadar haşlayıp süzün (dondurulmuş bezelyenin çözülmesini beklemeden kaynar suya atabilirsiniz). Konserve bezelye kullanacaksanız, haşlamadan bir kenarda bekletin. Zeytinyağını geniş bir teflon tencere ya da pilav tenceresinde kızdırıp süzdüğünüz pirinci tencereye aktarın. Orta ısılı ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 4-5 dakika kavurun.

Üzerine sıcak suyu ve haşlanmış ya da suyu süzülmüş konserve bezelyeyi aktarıp tuz ve karabiberi serpiştirdikten sonra karıştırın. Tencerenin kapağını kapatıp orta ısılı ateşte pilav suyunu iyice çekinceye kadar pişirin. Pilav suyunu çeker çekmez ocağın altını kısıp pilavı kısık ateşte 5 dakika daha pişirerek ocaktan alın. Tencerenin kapağını açıp incecik doğradğınız dereotunu üzerine serpiştirin. Kapağını tekrar kapatıp 20 dakika kadar dinlendirin. Karıştırarak ılık olarak servis yapın.

Fırında peynirli biber dolması

6 kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Pişirme süresi

30 dakika

Malzeme listesi

á 6 adet kırmızı dolmalık biber

á 1 su bardağı lor peyniri

á 1/2 su bardağı orta yağlı beyaz peynir

á varsa 1 paket labne peynir

á 2 adet yumurta

á 6 yemek kaşığı zeytinyağı

á 1 demet dereotu

á 1/2 demet maydanoz

á 1 tatlı kaşığı kuru nane, fesleğen

á 1 çay kaşığı kırmızı pul biber

á 1 çay kaşığı karabiber

Önce kırmızı biberlerin sap kısımlarını tam olarak ayırmadan kapak gibi kesin. Çekirdekli kısımlarını ayıklayıp yıkadıktan sonra, peçeteyle kurulayarak kenarda bekletin. Diğer taraftan, iç harcını hazırlamak için; tuzsuz lor peynirini, rendelenmiş beyaz peyniri ve zeytinyağının yarısını derin bir kaba aktarın. Varsa 1 kutu labne peyniri de ilave edin.

Üzerine yumurtaları kırıp incecik kıyılmış dereotu ve maydanozu da ekleyin. Kuru nane varsa taze yoksa kuru fesleğen, kırmızı pul biber ve karabiberi serpiştirerek yoğurun. Temizleyip kuruladığınız biberleri, hazırladığınız peynirli harçla doldurun. Ancak ağız kısımlarında 1-2 santim boşluk bırakmaya dikkat edin. Kalan zeytinyağına fırça yardımıyla biberlerin üzerine sürün. Dolmaları, orta boy bir fırın kabına yerleştirip, 175 dereceye ayarlı fırında en az 30-35 dakika pişirin. Üzerleri iyice kızardığında fırından çıkarıp, üzerlerindeki zarı soyduktan sonra, ılık ya da soğuk halde servise sunun.

Kim sevmez ki, şöyle yoğurdun süslediği, ev yapımı Türk mantısını? Tereyağıyla dans etmiş kırmızı biber sosunun tamamladığı o nefis tabak, yoğurt olmadan hiç düşünülebilir mi? Ya da dumanı üstünde, buram buram nane kokan yayla çorbasının lezzetinde yoğurdun payını nasıl inkar edebiliriz?

Anadolu’nun bilge ve yaratıcı insanları yoğurdu, yalnızca bir yemeğin yanında ya da üzerinde yemeğin tamamlayıcısı olarak görmemişler, yemeklerin harcıyla birlikte pişirerek

"kaynatılarak yenen yoğurtlu" çorbalar da hazırlamışlar. Gaziantep yöresinde çok yapılan ve adına "yoğurtla kaynatılan yemekler" denilen lezzetli çeşnilerimiz vardır. Yoğurtla yoğrularak yapılan milli yemeklerimizden olan tarhana yüzyıllardan beri geleneksel olma özelliğini sürdürmektedir. Orta Asya’daki göçebe atalarımızın güneşte kuruttuğu yoğurt topakları "peşküdan" veya "burut" adıyla günümüzde bile kullanılmaktadır.

Üstelik yoğurt yalnızca bizim mutfağımızın vazgeçilmezi olmakla kalmamış, bu topraklardan çok uzaklarda birçok ülkenin mutfağına kadar girmiş.

Mesela, Uzakdoğu’nun kendine has mutfak kültürüne sahip olan Japonya’da, küreselleşmenin ve gittikçe artan yaşam temposunun da etkisiyle insanlar artık fastfood denilen yemek kültürünün etkisinde kalarak hamburger yemeye başlamışlar.

O, her şeyi çiğ yiyebilen ve sebze ağırlıklı beslenen Japonlar, kendilerini birdenbire sağlıksız ve sindirimi kolay olmayan yemekler arasında buluvermişler. Japonlar bu beslenme açıklarını yoğurtla kapatma yolunu seçmiş.

Tüketilmesi devlet tarafından da desteklenen bir gıda haline gelmiş yoğurt ve hatta 1999 yılından bu yana piyasada olan "Yoğurtlu Türk Yemekleri" adlı kitabın yayınlanması da devletin desteğiyle gerçekleşmiş.

Uzakdoğu’ya kadar giden yoğurtlu yemeklerimiz Türk mutfağının tatlarını oralara kadar taşımış. Hemen hemen bütün yemek tarihçilerinin, Türkler tarafından dünya mutfağına kazandırıldığı konusunda birleştiği yoğurt, Batı’ya da Osmanlı egemenliğindeki topraklardan Amerika ve Avrupa’ya göç eden Yunan, Gürcü ve Ermeniler tarafından yayılmış. Bu yüzden yoğurt tüm dünyada bizdeki adıyla anılır.

Ton balıklı dürüm

6 kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Malzeme listesi

6 adet lavaş ekmeği veya ince dürüm ekmeği

İç harcı için;

2 kutu konserve ton balığı (yaklaşık 400 gr)

6-7 yaprak marul

1 demet dereotu

2-3 adet taze yeşil soğan

1 su bardağı konserve mısır

2 çorba kaşığı dolusu ketçap

1 çorba kaşığı dolusu mayonez

1 adet limon suyu

2 çay kaşığı tuz, karabiber

Marul yapraklarını yıkayıp çok ince ince doğradıktan sonra çukur bir kaseye aktarın. Dereotu ve yeşil soğanı da ayıklayarak yıkayın, ince ince kıyıp marulun üstüne serpiştirin. Ton balığının yağını iyice süzün, mısırla birlikte salataya ilave edin. Diğer taraftan ketçap, mayonez, limon suyu ve tuzla karabiberi ayrı bir kasede çatalla çırpın.

Hazırladığınız bu sosu salatanın üzerinde gezdirin. Tüm malzemeleri çatalla iyice karıştırarak harmanlayın. Daha sonra lavaş ekmeklerini tezgaha yayın. Hazırladığınız ton balıklı salata harcını ekmeklerin üstüne eşit olarak paylaştırdıktan sonra sıkıca sararak rulo yapıp dürüm şekline getirin. Her bir dürümü ortadan ikiye bölün. Servis tabağına dizerek ikram edebilirsiniz.

Ajanlık, ajanı olduğunuz konu ne olursa olsun çok heyecanlı ve gizemli bir meslek olsa gerek. Ancak, yemeğin ajanlığı nasıl yapılır, derseniz, ünlü Michelin yıldızlarının müfettişlerinden biriyle tanışmanız gerekecek.

Evet, yanlış duymadınız. Yemek konusunda dünyanın en prestijli rehberlerinden biri olan Michelin, yemeğin Oskarları sayılabilecek Michelin yıldızlarını dağıtırken adeta istihbarat ajanı gibi çalışan müfettişlerinden yararlanır.

İsimleri büyük bir ciddiyetle gizli tutulan bu ajanlar, öncelikle çok yoğun bir eğitim programından geçerler. Sonra da zaten sıra, yıldız verilmesi muhtemel restoranların gezilmesine gelir.

Ajanlar, yani müfettişler, yıldız adayı olan bu restoranlara sıradan bir müşteri edasıyla, bir başka deyişle, tedbil-i kıyafet olarak defalarca giderler. Bunları söylerken, müfettişlerin damak tadının ne kadar seçkin olduğundan bahsetmeye bile gerek yok sanırım.

Restoran ziyaretleri sırasında yemeğin lezzetinden sunumuna, kullanılan malzemelerin kalitesinden, restoranda müşterilere hizmet edenlerin başarısına, mönüdeki yemeklerin birbiriyle uyumundan, çatal bıçak takımına kadar her türlü ayrıntıyı büyük bir titizlik ve tarafsızlıkla inceleyen müfettişler, not almadan her türlü ayrıntıyı akıllarında tutmak ve konumlarıyla ilgili en ufak bir ipucu vermemek zorundadırlar. Çünkü mesleklerinin birinci prensibi gizliliktir.

Michelin müfettişlerinin işi bu kadar basit de değildir üstelik. Bir restoranla ilgili sonradan yazdıkları ve verdikleri puan, aynı restorana giden diğer müfettişlerin raporuyla çelişkili olmamak zorundadır.

Bütün bunları bildiğinizde Michelin ajanlığı hiç de kolay bir iş gibi görünmüyor, değil mi?

Fırınlanmış incik eti

Malzeme listesi

6 adet incik eti

Sosu için;

1 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı

1 yemek kaşığı yoğurt

1 tatlı kaşığı domates salçası

1 çay kaşığı tuz, karabiber

2 su bardağı et suyu

İncik etlerini bol suyla yıkayıp, su dolu bir tencerede 5 dakika kadar bekletin. Böylece kemik kırıkları suya geçecektir. Etleri süzdükten sonra, üzerine çıkacak kadar sıcak suyla, orta ısılı ateşte haşlanmaya bırakın. Etler yumuşayıp, kemiklerinden ayrılacak kıvama gelinceye kadar pişirip ocaktan alın.

Sosu hazırlamak için; yoğurt, salça, tereyağı, tuz ve karabiberi bir kasede karıştırın. Ilık haldeki incik etlerini sudan çıkarıp hazırladığınız sosa iyice bulayın. Sosa buladığınız incik etlerini bir fırın kabına yan yana yerleştirin. Haşlama suyundan 2 su bardağı kadar alıp fırın kabına aktarın. Etleri, 175 dereceye ayarladığınız fırında 20-25 dakika, üzerleri nar gibi kızarıncaya kadar pişirip servis yapın.

Haftalar, bazen de aylar öncesinden yer ayırtarak gidebildiğiniz, rezervasyonsuz yemek yemenin mümkün olmadığı Michelin yıldızlı restoranların bir de trajik öyküleri var. Bu öyküler az sayıda olsa da çok üzücü olabiliyor zaman zaman.

Michelin yıldızı denen şey öyle her zaman verilen bir şey değil aslında. Geri de alınabiliyor bazen ve Michelin yıldızlı restoranların şefleri yıldızları geri alındığında çok ağır depresyonlara girebiliyorlar. Çünkü çok az sayıda müşteriye hizmet veren bu restoranlar yıldızlarını kaybettiklerinde işler kötüye giderse, (ki çoğunlukla öyle olur) çok zorlanırlar ve pek çok zaman bu yüzden restoranlarını kapatmak zorunda kalırlar.

Bir başka açıdan bakarsak, gastronomi dünyası için bir şefin ulaşabileceği en yüksek yer olan Michelin yıldızını elinden almak, belkide onun hayatını elinden almakla aynı şey olabilir.

Eminim Michelin yıldızlarının şeflerden geri alınmasıyla ilgili pek çok acı hikaye yaşanmıştır. Ama sanırım bu hikayelerin en trajediği üç Michelin yıldızı sahibi olan Bernard Loiseau’nun intihar edişidir.

Ünlü şef en az Michelin yıldızı kadar ünlü olan Gault Millau restoran rehberinde bir yıl öncesine göre düşük puan alınca kendisine ait olan av tüfeğiyle intihar etmiştir. "Hikayelerin en trajediği" dedim ama Michelin’le ilgili başka bir intihar hikayesi daha var. Alarn Zrak da Michelin yıldızına sahip bir şefti. Sahip olduğu yıldız sayısı birdi ama bu tek yıldız bile ona olağanüstü bir saygınlık getirmişti. Bir sebepten Mihcelin yıldızı elinden alındığındaysa yaptığı şey Bernard Loiseau ile aynıydı, yani intihar etmek.

Her konuda olduğu gibi, yeni lezzetler yaratma konusunda zirvede olmak zordur. Acaba yıldızlara ulaşmak ve o yıldızları koruyabilmek için sadece işinde iyi olmak ve çok çalışmak yeterli midir?

Yufkalı kabak sufle

Malzeme listesi

á 1 adet hazır yufka

á 3 adet orta boy dolmalık kabak

á 2 çay kaşığı tuz, karabiber

á 2 çay kaşığı kırmızı toz biber

á 1 tatlı kaşığı kuru nane, kuru fesleğen

Sosu için;

á 1 su bardağı süt

á 1 çay bardağı yoğurt

á 2 adet yumurta

á 3 yemek kaşığı sıvıyağ

Üzeri için;

á 1/2 su bardağı rendelenmiş taze kaşar peyniri

6 kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Pişirme süresi

35 dakika

Sosu hazırlamak için; yumurtaları büyük boy bir kaba kırıp çatalla iyice çırpın. Üzerine süt, yoğurt ve sıvıyağı ekleyip iyice karıştırdıktan sonra kenarda bekletin. Diğer taraftan, soyulmuş kabakları başka bir derin kaba rendeleyin. Üzerine tuz, karabiber, toz biber, kuru nane ve kuru fesleğeni ekleyerek harmanlayın.

Yufkayı çok küçük parçalar halinde didikleyerek kabaklı karışıma ilave edip üzerine yumurtalı sosu aktarın. Tahta bir kaşıkla iyice karıştırın. Orta boy, kenarları yüksek bir fırın kabını 2 yemek kaşığı kadar sıvıyağla yağlayıp karışımı bu kabın içine aktarın. Buzdolabında bir gece ya da 5-6 saat boyunca bekletin. Böylece yufka sosları iyice çekecektir. Çıkardıktan sonra yaklaşık 5 dakika önceden ısıtıp 175 dereceye alt-üst konuma ayarladığınız fırında 30 dakika kadar pişirin. Tıpkı börek gibi dilimleyerek servise sunun.