Sahrap Soysal

Havalar yavaş yavaş soğumaya başladı. Uzmanlar bu kışın sertçe geçeceğini üstüne basa basa söylüyorlar. Akşam yorgun argın eve gittiğinizde, hele bir de dışarıda hava soğuksa, bir kase çorba gibisi yoktur. Üstelik yalnızca akşam yemeklerinin değil, soğuk kış sabahlarının da lezzetli adresidir çorbalar. Mercimek, yayla, tarhana, şehriye, mısır, lahana, patates, brokoli... Daha onlarca çeşidini sayabiliriz çorbanın.

Peki çorbasız bir davet sofrası düşünebiliyor musunuz? Eve yemeğe çağırdığınız yakınlarınıza pişireceğiniz yemeklerin listesini yaparken aklınıza ilk gelen şey çorba değil mi?

Ben kalabalık aile eşrafını ya da arkadaş çevremden insanları yemeğe çağırdığımda hemen hangi çorbayı yapacağıma karar vermeye çalışırım. Çünkü, çorba bir yemeğin açılış yemeği olması dolayısıyla çok önemlidir.

İlla misafir çağırmam da gerekmiyor yemeğe. Üç çocuk annesi biri olarak çocuklarıma her akşam mutlaka çorba yedirmeye çalışıyorum. Özellikle okuldan geldikleri zamanla akşam yemeği arasında yiyebilecekleri bir yemek olarak düşünüyorum çorbayı. Sanırım bir de çorbanın yemek kültürümüzdeki yerinin kaybolmasını istemediğimden çorba benim için bu kadar önemli bir yerde.

Dediğim gibi, üç oğlum var ve her birinin damak tadı farklı. Ama hepsi çorbayı severek yiyor ne hikmetse. Tabii beyefendilerin biri, domates çorbasına bayılıyor, biri yayla çorbası diyor da başka bir şey demiyor. Ama olsun çorba içmeleri yeterli benim için.

Dünyanın farklı yerlerinde pek çok ülke gezdim, çorbayı sofrasına bizim kadar çok koyan ve bu kadar çok seven bir millet görmedim. Sıcağıyla, soğuğuyla, çorbasını yapmadığımız malzeme pek az. Geleneksel Türk mutfağının yüzyıllardır yapılan tarhana ve yayla çorbası gibi çorbaları da var, yeni yeni mutfağımıza giren brokoli çorbası da.

Sizin ailenizin de favori bir çorbası mutlaka vardır. Ya da diğerlerinden daha güzel yaptığınız bir çorba. Haydi zahmetli filan demeyip yapın, ailenizin en sevdiği çorbayı da hep birlikte sofra başına oturduğunuzda içiniz ısınsın.

Samsun’un cevizli zetisi

Malzeme listesi

4 adet tavuk budu

2 su bardağı iri çekilmiş ceviz içi

4 diş sarmısak

1 yemek kaşığı kırmızı pul biber

1 yemek kaşığı domates salçası

5-6 dilim bayat ekmeğin içi

1 adet limonun suyu

2 su bardağı tavuk suyu

1 çay kaşığı tuz

Tavuk etlerini orta boy bir tencereye koyup üzerine çıkacak kadar su ilave edin. Tuzunu da ekleyip orta ısılı ateşte etler yumuşayıncaya kadar haşladıktan sonra kenarda bekletin. Diğer taraftan, ceviz içi, sarmısak ve kırmızı pul biberi mutfak robotunda çekerek püre haline getirin. Karışımı küçük bir tavaya aktarıp kısık ateşin üzerine oturtun.

Üzerine salçayı da ilave edip tahta bir kaşıkla sık sık karıştırarak ısıtın. Bu işlemi yapmaktaki amacımız sosu ısıtarak cevizin yağını dışarı vermesini sağlamaktır. Tavadaki malzemeler kaynama noktasına geldiğinde ocaktan alın. Üzerine ufaladığınız bayat ekmek içlerini ilave ettikten sonra limon suyunu gezdirip ılık haldeki tavuk suyundan iki bardak kadar ekleyin.

Tuzu da serpip bulamaç haline gelinceye kadar karıştırın. Son olarak, but etlerini iri parçalara ayırın. Cevizli bulamacı geniş bir servis tabağına yayın. Üzerine tavuk etlerini yerleştirip, sıcak sıcak servis yapın. İsterseniz bu yemeğin üzerine kızgın yağda pişirilmiş kırmızı pul biber de gezdirebilirsiniz.

Eğer benim yaşlarımdaysanız, babanızın ya da erkek kardeşinizin şöyle önlüğü boynuna takıp mutfağa girdiğini ve yemek yaptığını pek hatırlamazsınız. İstisnalar elbette ki vardır ama bizim neslin erkekleri, öyle makarna sosu yapmaktan, pazara çıkıp yemeklik malzeme seçmekten ya da özenli bir sofra kurup sürpriz yapmaktan pek hoşlanmazlar. "Ama Sahrap hanım, benim babam tam olarak anlattığınız gibi biriydi" diyorsanız, size söyleyebileceğim tek şey: "İstisnalar kaideyi bozmaz" olacaktır.  

Bu köşede yazdığım yemek yazılarına her gün pek çok yanıt geliyor ve inanın bana, burada yazdıklarımla, yayınlanan yemeklerle ilgilenen ve bana ileti gönderenlerin yarısından çoğu erkek. Eskiden böyle miydi peki? Kesinlikle hayır.

Ayıp olduğunu düşündüklerinden mi belli mi edemiyorlardı, yoksa erkeklerimiz gerçekten yemeğin yeme kısmından başka bir şeyiyle bu kadar ilgilenmiyorlar mıydı bilmiyorum ama bizde erkeğin et pişirmek haricinde yemek yapmakla pek ilgisi yoktu.

Peki şimdilerde durum nasıl? Erkeğin mutfağa girip enteresan yemekler yapması, güzel sofralar kurması, pazara çıkıp kendi yapacağı yemekler için malzeme seçmesi ya da gittiği yerlerden mutfak araç gereci alması pek makbul bu günlerde. Hem kadının artık eskisi kadar evde olmaması, yani yaşamın her noktada paylaşılır duruma gelmesi, hem de küreselleşmenin etkisi var bu durumda.

Yemek yapmayı zevk edinmiş erkekleri tanımlayacak bir terim de bulunmuş. "Gastroseksüel" deniyor böyle erkeklere. Bunlar arasında tek başına yaşadığı için önceleri "mecburiyetten" mutfağa girmiş ama sonra yemek yapmayı zevkli bulmuş olanlar da var, işten yorgun argın eve geldiğinde dinlenebilmek ve kafasını toparlayabilmek için yemek yapanlar da.

Sebep ne olursa olsun, artık kadınlara hoş görünmenin yolu onlara ilginç bir yemek yapıp şarap eşliğinde güzel bir sofra hazırlamaktan geçiyor.

Bizim neslin bu yazıyı okuyup şöyle bir burun kıvırdığını hisseder gibiyim. Onlara bir şey söylemek isterim. Yukarıda bahsettiğimiz erkek profili genellikle üniversite mezunu, bir ya da birkaç dil konuşan "entelektüel" diyebileceğimiz erkeklerden oluşuyor.

Meyveli Haydelberg pastası

Malzeme listesi

á 2 paket bebe bisküvisi

á 2 paket toz kremşanti

á 2 su bardağı soğuk süt

á 3 yemek kaşığı çekilmiş badem içi

á 2 adet orta boy muz

á 100-150 gr çilek

(Dondurulmuş frambuaz da kullanabilirsiniz.)

Bisküvileri mutfak robotunda çekerek un haline getirip derin bir kaba aktarın. Toz kremşanti ve 2 su bardağı soğuk sütü derin bir kaba aktarıp mikserle 5-6 dakika, kar gibi olup, katılaşıncaya kadar çırpın. Üzerine toz haline getirdiğiniz badem içini ilave edip kaşıkla iyice karıştırdıktan sonra buzdolabında bekletin. Karışımın bir su bardağı kadarını ayırın. Diğer taraftan, 25-28 santim çapındaki kelepçeli kek kalıbına, kenarları dışa sarkacak şekilde, streç film ya da temiz bir buzdolabı poşeti yayın.

Buzdolabında 25-30 dakika beklettiğiniz kremşantinin üzerine toz haline getirdiğiniz bisküvileri aktarıp iyice karıştırın. Karışımı üç eşit parçaya ayırıp parçalardan birini kek kalıbına bir santim kalınlığında yayın. Üzerine incecik dilimlediğiniz muzları yerleştirin. Hamurun ikinci parçasıyla muzların üzerini kapatıp üzerine incecik doğradığınız çilekleri yerleştirin.

Üzerini kalan bisküvili krem şantiyle kaplayın. Pastayı, buzdolabının derin dondurucusunda 4-5 saat kadar beklettikten sonra servis tabağına ters çevirip üzerindeki naylonu sıyırın. Ayırdığınız bir bardak krem şantiyi spatula yardımıyla kekin üzerine sürüp pastayı şekerlemelerle süsleyin. Buzdolabının orta rafında en az 30 dakika bekletip servis yapın.

Öyle bir pizza düşünün ki, 100 derecede ısıttığınızda kırmızı oluyor ve tadı domatesi çağrıştırıyor, 200 derecede ısıttığınızda yeşile dönüyor ve size ıspanaklı bir şey yiyormuş hissi veriyor. "Haydi canım oradan" mı dediniz? Evet, eskiden ancak bilim-kurgu filmlerinde izlerdik böyle şeyleri, şimdilerde gerçek oldu.

Pizzaya ısıyla birlikte renk ve tat değiştirten teknoloji genel olarak "nano teknoloji" olarak isimlendiriliyor. Aslında tek uygulama alanı gıda sektörü de değil, nano teknolojinin ama bir yemek yazarı olarak işimizi yapalım ve bu teknolojinin gıdalarda nasıl kullanıldığına bakalım diyorum.

İşin sırrı aslında gıdaların içerisine yerleştirilen nano parçacıklarda saklı.

Birer minik bilgisayar olarak da düşünebileceğimiz nano parçacıklar üreticiler tarafından istenen özelliklere sahip oluyor. Parçacıklar ısıya ya da harekete duyarlı olarak devreye giriyor ve gıdalara istenen etkiyi yapabiliyor. Gıda üreticilerinin doğal üretim karşısında nano teknolojiyi tercih etmelerinin çok geçerli bir nedeni de var elbette.

Nano teknolojiyle üretilen gıdalarda daha az hammadde kullanılıyor olması maliyetleri azaltıyor ve bu da tabii ki üreticinin işine geliyor. Şimdilik dünya çapında pek yaygınlık kazanabilmiş değil, nano gıdalar. ABD ve Japonya nano gıda sektörünü en çok kullanan ülkeler. Yazının başında bahsettiğimiz pizza da zaten Amerika’da satışa sunulmuş bir ürün. Şimdi isterseniz nano teknolojinin gıda sektöründe başka hangi ürünlerde va nasıl kullanıldığına bir bakalım.

Nano teknoljiyle üretilen bir çikolata var ki, 40 derece sıcaklıkta bile erimiyor. Çikolatanın içerisine yerleştirilen nano parçacıklar ısıya duyarlı olarak harekete geçiyor ve çikolatanın yüzeyini titanyumla kaplıyor. Böylece bizim sıcakta bıraktığımızda eriyen çikolatamız da tarihe karışıyor.

Kızartma yapılmış yiyeceklerle ilgili en büyük sıkıntımız nedir? Yiyeceklerin yağ çekmesi değil mi? İşte nano teknoloji bu sıkıntımızı ortadan kaldıracak bir çözüm üretmiş durumda. Yağın içinde var olan ve belli bir sıcaklıkla ortaya çıkan seramik parçacıkları kızartılan yiyeceğin dış kısmını kaplayıp yağ çekmesini engelliyor.

Zeytinli haşhaşlı ekmek

Malzeme listesi

1 su bardağı ılık süt

3 çay kaşığı dolusu toz maya

3 çay kaşığı dolusu tozşeker

3 yemek kaşığı yoğurt

1/2 su bardağı sıvıyağ

1 adet yumurta (Oda sıcaklığında beklemiş olmalı.)

2 çay kaşığı tuz

5 su bardağı un

1 su bardağı çekirdeksiz siyah zeytin

(Dilimlenmiş file zeytin kullanmanızı tavsiye ederim.)

2 yemek kaşığı toz haşhaş

Ilık süt, toz maya ve tozşekeri bir kasede kaşıkla karıştırıp, bir kenarda bekletin. Yoğurt, sıvıyağ ve oda sıcaklığında bekleyen yumurtayı geniş bir kaba aktarın. Tuzu serpip, kabaran mayalı sütü ilave edin. Unu da azar azar ekleyerek kulak memesi yumuşaklında ve elinize yapışmayan bir hamur elde edinceye kadar yoğurun.

Kabarması için oda sıcaklığında 40 dakika kadar bekletin. Dinlenmiş hamura dilimlenmiş zeytinleri ve toz haşhaşı ekleyerek tekrar yoğurun. Diğer taraftan, 25-30 santim uzunluğunda, kenarları yüksek bir kek kalıbını yumuşak margarin ya da sıvıyağla iyice yağlayın. (Kalıbın şekli önemli değil, ancak kenarlarının yüksek olması gerekir.) Ekmek hamurunu yağlanmış kalıba bastırarak yayıp 30 dakika kadar bekletin. Ekmeği 10 dakika önceden 200 dereceye ayarladığınız fırında 30 dakika kadar pişirip çıkarın. Bir tel ızgara üzerine yerleştirip soğumasını bekleyin. Dilimleyerek servis yapın.

Geçen hafta iki gün üst üste votkadan bahsetmiştik bu köşede. Votkanın nasıl yapıldığından başlayıp çeşitlerini ele almıştık.

İşte bu votka yazılarıyla ilgili gelen bir iletide çok eski bir aile dostumuza rastladım. Karadenizli Muharrem Bey de bize bir internet sitesi adresi vererek votka yazılarımıza katkıda bulunmak istemiş. Şimdi bu internet sitesinden yararlanarak "Vodkar" firmasıyla ilgili yazı yazmak istiyorum.

Adına bakınca sadece votka ithalatı yapan bir firma gibi görünse de işin aslı öyle değil. Firma, Tekel’in özelleştirilmesinden sonra, 2004 yılında kurulmuş ve votkanın haricinde tekila, viski, burbon ve çeşitli içki karışımları ithal etmeye başlamış ve h l da aynı titizlikle yapıyor işini.

Dediğimiz gibi, sadece votka ithal etmiyor firma. Sadece votka ithal etmediği gibi, votkanın da tek bir çeşidini ithal etmiyor. Konumuz votka olduğuna göre isterseniz şimdilik diğer içkileri bir tarafa bırakalım ve bakalım Vodkar’ın ithal ettiği votka çeşitleri hangileri.

Kristal Etalon, yapımında birinci sınıf buğday, etil alkol, kaynak suyu ile yumuşatılmış sodyum karbonat, glikoz ve gıda tuzu ile yapılıyor ve votkada sıradışı bir tat arayanlara hitap ediyor. Kristal Etalon’un şişesinin etiketinde Da Vinci’nin ünlü "İnsan Oranları" tablosu var ve bu gönderme boşu boşuna yapılmamış.

İşkembe çorbası içmeyeli, şöyle bol soğanlı bir Arnavut ciğeri yemeyeli ya da bumbar dolmasının tadına bakmayalı ne kadar oldu? Yoksa siz de bumbar dolmasının ne olduğunu bilmeyecek kadar genç olanlardan mısınız?                   

Bizim zamanımızın en fiyakalı yemekleri arasındaydı bu saydıklarımız. Çünkü hem temizlenmeleri hem de yapılış aşamaları itibarıyla zahmetli yemeklerdi ve ancak zahmete değer günlerde ve kişilere pişirilirlerdi. Şimdilerde, kadınların çalışma hayatına iyice girmesiyle işkembe, kelle paça ya da bumbar dolması evlerde pişirilmez oldu. Çalışma hayatının ne kadar güç oldoğu ve bu yemeklerin yapımının ne kadar zaman aldığı düşünüldüğünde durumun öyle olağan dışı bir hali de yok üstelik. Yani son yıllarda bumbar dolmasını sadece ve sadece büyükannelerimiz yapabiliyor. İstanbul’da eskiden çok yagın olan seçkin işkembe salonlarının ve ciğercilerin de yavaş yavaş tarihe karıştığını düşünürsek, son yıllarda sakatat yemekleri pek de popüler değil diyebiliriz.     

Bir yıl öncesine kadar Avrupa’da da durum pek farklı değildi aslında. Avrupalılar sakatat ürünlerine pek de sıcak bakmazlar, hatta bu ürünlerin medeni olmadıklarını söyleyerek biraz da aşağılarlardı. Ancak son bir yılda, özellikle de Avrupa’yı da etkisi altına alan ekonomik kriz nedeniyle son aylarda işler biraz değişti. İnsanların alım gücü düşünce, kırmızı et satışları geçen yıla oranla yüzde 2,6 azaldı. Ancak sakatat ve özellikle de işkembe, dil, uykuluk ve böbrek satışları yüzde yirmiye yaklaşan oranlarda arttı.

Peki nedir sakatat satışlarındaki artışın nedeni, sadece ekonomik kriz mi? Elbette ki hayır. Televizyon kanallarında yemek programları hazırlayan şeflerin ve yemek yazarlarının sakatat ürünlerine bakışı insanları etkiliyor artık. Bu şefler ve yemek yazarları ziyan etmenin karşısında durdukları için, kesilen hayvanın baştan ayağa kadar değerlendirilmesini salık veriyorlar. Hem popüler hem de güvenilir olan bu insanların telkini de elbette ki seyircileri ve okuyucuları etkiliyor ve böylece sakatatın öyle kötü bir şey olmadığı anlayışı da yayılıyor. Üzerine bir de ekonomik krizin etkileri eklenince Avrupalı sakatat yemeyi tercih etmeye başladı. Ekonomik koşulların hayatımızı ne kadar değiştirebileceği ortadayken Avrupalıların sakatata rağbet etmesine de şaşırmamalı, değil mi?

Etli mantarlı demre pilavı

Malzeme listesi

á 2 su bardağı pirinç

á 2 adet orta boy tavuk göğüs eti

(Tavuk bonfile de kullanabilirsiniz.)

á 1 yemek kaşığı tereyağı ya da bitkisel margarin

á 1 adet orta boy kuru soğan

á 1 su bardağı dolusu konserve mantar

á 1 adet dolmalık kırmızı biber

á Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan konserve mısır

á 2 kahve kaşığı tuz, karabiber

á 4-5 yemek kaşığı doğranmış maydanoz

Pirinci ılık tuzlu suda 30 dakika kadar bekletin. Tavuk etini kuşbaşı et formunda doğrayın. Tereyağını orta boy bir tencerede eritin. Doğradığınız tavuk etlerini tencereye aktarıp orta ısılı ateşte karıştırarak 5-6 dakika kavurun. Üzerine incecik doğradığınız soğanları da ekleyerek 2-3 dakika daha, soğanlar hafifçe sararıncaya kadar kavurmaya devam edin.

Tavla zarı formunda doğradığınız mantarları da tencereye aktarıp üzerine yıkayıp, süzdüğünüz pirinci ve küp küp doğradığınız kırmızı biberleri ilave ettikten sonra, karıştırarak, pirinç taneleri şeffaflaşıncaya kadar, 5 dakika kavurun.

Son olarak, 3 su bardağı sıcak su, mısır, tuz ve karabiberi ilave edip kısık ateşte pirinç suyunu iyice çekinceye kadar pişirdikten sonra ocaktan alın. Pilavı yaklaşık 20 dakika kadar dinlendirin. Servis yapmadan önce üzerine kıyılmış maydanoz serpip tahta kaşıkla hafifçe karıştırın. Sıcak sıcak servis yapın.

"Ali Ufki Bey kimdir?" diye sorsam size, ne dersiniz? Elbette ki pek çoğunuz bu ismi ilk defa duyuyorsunuz. Bunda şaşılacak bir şey yok. Çünkü, onun 17. yüzyıl Osmanlı Sarayı’nı anlatan değerli eseri "Topkapı Sarayı’nda Yaşam" Türkçe’ye ancak geçtiğimiz senelerde çevrildi. 

Ali Ufki Bey aslında Türk asıllı değil. 1610’da doğmuş bir Polonyalı. On sekiz yaşındayken Kırım Tatarları tarafından kaçırılıyor ve maceralı bir yolculuğun sonunda Osmanlı Sarayı’na geliyor. Asıl adı Albertus Bobovius olan genç, bir içoğlanı olarak uzun yıllar Topkapı Sarayı’nda yaşıyor. Türk müziğine olan tutkusu sayesinde sarayda baş müzisyenliğe kadar da yükseliyor.

Yazarın hayat hikayesini bilmek kitabının inandırıcılığını artırdığı için anlattık tüm bunları. Şahit olduğu bir hayatı anlatmış yani Ali Ufki Bey. Kendisinin de mensup olduğu içoğlanların yemeklerine de değiniyor, Osmanlı İmparatorluğu’nun başındaki insanın, yani padişahın yemeğine de. Kitapta yazıldığına göre, içoğlanları genellikle çorba et yiyorlarmış. Verilen et çoğunlukla söğüş koyun etiymiş. Çorbaysa gününe göre, mercimek, pirinç ya da buğday olabiliyormuş. Yazar öğün saatlerine de değiniyor kitapta ve içoğlanlarının sabah dokuz ve öğleden sonra üç olmak üzere iki öğün yemek yediklerini belirtiyor.

Gelelim Osmanlı padişahının yediklerine. Padişah yemeklerinden bahsetmeden önce şunu belirtmekte yarar var: Ali Ufki Bey, 1600’lerde sarayda bulunmuş biriydi, bu yüzden de onun yazdıklarını dönemsel algılamakta yarar var. Osmanlı’nın saray hayatı, iç ve dış etkilerle ve zamanla değişiklere uğramıştır. Bakalım, Ali Ufki Bey’in döneminde padişah neler yiyormuş. Bir kere padişahın yemeğini tek başına yediğini ve yemek sırasında onu şaklabanların ve cücelerin eğlendirmeye çalıştığını söyleyelim. Padişahın önüne gelen et genellikle haşlama ya da kızartma koyun eti veya şişte çevrilmiş bir çift güvercin olurmuş. Bazen fırında pişmiş kuzu ya da pilavla birlikte sunulan tavuk yediği de oluyormuş. Ayrıca hamurişi tatlılar da eksik olmuyormuş sofrasından. Padişah sofrasının bir başka vazgeçilmeziyse çeşitli meyvelerden yapılmış olan hoşafmış.

Cevizli kruvasan

Malzeme listesi

á 100 gr tereyağı (oda sıcaklığında)

á 1 paket labne peynir

á 2 yemek kaşığı tozşeker

á 2,5-3 su bardağı un

á 2 yemek kaşığı su

á 1 adet yumurtanın sarısı

İçi için;

á 1 su bardağı dövülmüş ceviz içi

á 1 su bardağı kahverengi tozşeker

á 2 çay kaşığı tarçın

á 3 yemek kaşığı pudra şekeri

Oda sıcaklığında yumuşamış tereyağı ve labne peyniri çatal ya da mikser yardımıyla iyice çırpın. Üzerine yumurtanın sarısını, tozşeker ve suyu ekleyin. Unu da yavaş yavaş ilave edip kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Hamurun üzerini bir bezle örtüp buzdolabında 30 dakika kadar bekletin. Diğer taraftan, iç harcını hazırlamak için; ceviz içi, tarçın ve kahverengi tozşekeri bir kapta karıştırın.

Dinlenen hamuru iki eşit parçaya bölüp parçaları tezgahın üzerinde yemek tabağı büyüklüğünde açın. Yaklaşık 20-25 santim çapında açtığınız hamurları sekizer eşit üçgene ayırın. Üçgenlerin geniş taraflarına hazırladığınız harçtan birer tatlı kaşığı kadar koyup sıkıca rulo yapın. Hazırladığınız ruloları fırın kağıdı serilmiş tepsiye aralıklı olarak yerleştirin. (Fırın tepsisini yumuşak margarinle yağlamayı da tercih edebilirsiniz.) Kuruvasanları yaklaşık 5 dakika önceden 175 dereceye ayarladığınız fırında 20 dakika, kenarları hafifçe kahverengileşmeye başlayıncaya kadar pişriip çıkarın. Ilık hale gelmelerini bekleyip üzerlerine pudra şekeri serptikten sonra servis yapın.

Dün sofralarımızın vazgeçilmez sebzelerinden birini, havucu anlatmaya çalışmış ve köşemize sığdırabildiğimiz kadar yararlarından bahsetmiştik. Bugün de havuç bahsini kapatmayalım ve bu mucizevi bitkinin bir başka yararlı tarafını anlatalım diyorum. Ancak, havucun bu tarafını anlatırken Prof. Dr. İbrahim Saraçoğlu’nun "Bitkisel Sağlık Rehberi" isimli kitabını kaynak olarak kullandığımızı da belirtmeden edemeyeceğim. Kitapta pek çok hastalığa karşı bitkisel önlemler, tedavi biçimleri yer alıyor.

Saraçoğlu, çeşitli gazetelere verdiği röportajlarda kebap ve fastfood kültürünün beslenme şeklimizi olumsuz yönde etkilediğini ve bu yüzden de adını bile bilmediğimiz pek çok hastalığın ortaya çıktığını üstüne basa basa söylüyor. Saraçoğlu’na göre sağlıklı beslenmenin yolu "sağlıklı besin"den geçiyor ama Türkiye’de geleneksel tarım yavaş yavaş terk edildiği ve doğal tohumlar yerine ebter, yani melez tohumlar kullanıldığı için öyle sağlıklı besinden söz etmek gün geçtikçe güçleşiyor. Çünkü, ebter tohumla üretilen sebze ve meyvelerde bizi hastalıklara karşı koruyabilecek maddeler yok denecek kadar az.

İşte bu yüzden, sağlıklı beslenme için Prof. İbrahim Saraçoğlu’nun önerdiği çözüm gayet net: Tekrar geleneksel tarıma dönerek doğal tohum yerine melez tohum kullanmaktan vazgeçmek.

Yazımızın başında havuçtan ve onun yararlarının birinden bahsedeceğimizi söylemiştik. Sözümüzü tutalım ve başlayalım tekrar havuç demeye. Bu sebzenin Alzheimer’ı önlemekte etkin rolü var. Ayrıca unutkanlığa da iyi geliyor. Bu noktada tekrar Prof. Saraçoğlu’na dönmek zorundayız çünkü Saraçoğlu, aynı öğünde yediğimiz iki besin maddesinin birbirini kötü etkileyebileceğini belirtiyor.

Örneğin havucun içinde Alzheimer’a karşı etkili maddeler bulunmasına karşın bu maddeler salatanın diğer malzemeleriyle etkisiz hale gelebiliyor. Yani, salataya doğradığımız yeşilliklerle, limon ya da sirkeyle.

Peki o zaman ne yapmalı? Saraçoğlu’na göre cevap çok açık. Gece yatmadan önce bir çay bardağı kadar havuç suyu içmek yeterli. İbrahim Saraçoğlu sebze ve meyvelerin yararlı özelliklerinden yararlanmanın en iyi yolunun "kür" uygulamak olduğunu da ısrarla söylüyor. Tıpkı havuç suyu kürü gibi. Profesörün ısrarla söylediği bir şey daha var ki gerçekten çok önemli. Bütün bu bitkisel kürleri uygulamaya başlamadan önce mutlaka ama mutlaka doktora başvurmak.

Zeytinyağlı havuç doğrama

Malzeme listesi

á 4 adet orta boy kalın havuç

á 1 adet orta boy kuru soğan

á 8-10 adet sarmısak

á 1/2 su bardağı zeytinyağı

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

á 2 çay kaşığı tozşeker

á 2 demet dereotu

Havuçların kabuklarını kazıyıp iyice yıkadıktan sonra, yarım santim kalınlığında halkalar halinde doğrayın. Soğanı soyup ikiye böldükten sonra yarımay şeklinde ve incecik doğrayın. Sarmısakları ise sadece soyun. Zeytinyağını orta boy çelik bir tencereye aktarıp orta ısılı ateşte kızdırın.

Üzerine soğan ve havucu ekleyip tahta kaşıkla sürekli karıştırarak 4-5 dakika kadar kavurun. Tuz, karabiber ve tozşekeri serpiştirip sarmısakları ilave edin. 1 su bardağı sıcak suyu da aktarıp ocağı hafifçe kısın. Havuçlar iyice yumuşayıncaya kadar, en az 30 dakika pişirin. İsterseniz suyla birlikte bir fincan kadar pirinç de katabilirsiniz. Yemeği ocaktan alıp servis tabağına aktardıktan sonra üzerine incecik kıydığınız dereotunu serpiştirin. Ilık ya da soğuk halde servise sunun.

Limon, maydanoz, dereotu, yumurta, soğan, patates... Bu saydığım malzemeler mutfakların vazgeçilmezleri arasındadır. Herhangi biri bittiğinde hemen alışveriş listesine eklenir ve en kısa zamanda alınır. Bilmiyorum, sizin eviniz için de geçerli mi ama bizim evde bu listeye havucu da eklemek gerekiyor. Çünkü bir yemekçi olarak havucun ne kadar yararlı bir sebze olduğunu biliyor ve zeytinyağlı yemeklerden salatalara havucu soframdan eksik etmiyorum. Sebze dediğime bakmayın, pek çok Avrupa ülkesinde çocukların ve gençlerin havuç tüketimini artırmak için meyve kategorisine sokulmuş durumda. 

Avrupalılar hiç de haksız sayılmaz. Havuç sadece gençlerin ya da çocukların değil herkesin bol bol tüketmesi gereken bir sebze.

"Havucun yararları nelerdir" dendiğinde hemen hepimizin aklına havuçtaki A vitaminin çokluğu ve A vitamininin gözlere olan yararı gelir. Evet, havuç bol miktarda A vitamini içerir, bu doğru ama A vitamininin yağda çözülmek gibi bir özelliği vardır. Bu yüzdendir ki, örneğin havuç suyu içilecekse içerisine bir damla yağ damlatılması önerilir.

Bu mucize sebzenin yararlarından bahsederken "gözler" deyip kalmak haksızlık olur doğrusu. Çünkü havuç kan yapmaktan, mide ve bağırsak hastalıklarına iyi gelmeye, kalp ve damar rahatsızlıklarını önlemekten, karaciğeri güçlendirmeye kadar pek çok yararı olan bir bitkidir. Ayrıca havuç insan vücudunda bulunan OGG1 maddesini aktive etme özelliğine de sahiptir.

"Nedir bu OGG1" diye soranların merakını hemen giderelim. Bu enzimin düşük olması akciğer kanserine yol açabiliyor. Akciğer kanserine yakalanmış olan hastalar üzerinde yapılan araştırmalar OGG1 enziminin yeteri kadar etkin olmadığını göstermiştir. Bu yüzdendir ki, taze sıkılmış havuç suyunun akciğer kanserine karşı koruyucu etkisi vardır. Hazır havucun akciğer üzerindeki olumlu etkisinden bahsetmişken, balgam söktürücü özelliği olduğunu da söylemek gerekiyor. Uzmanlar, özellikle sigara tiryakilerinin sabahları bir çay bardağı havuç suyu içmelerini de bu yüzden öneriyorlar. Unutmadan söyleyelim; havuç taze olarak kullanılacaksa kabuğunun kesinlikle soyulmaması da uzmanların üstüne basa basa söylediklerinden.

Havuç pestolu makarna

Malzeme listesi

á 1 paket spagetti makarna

(Herhangi bir makarna türünü de kullanabilirsiniz.)

á 5 yemek kaşığı zeytinyağı

á 2 adet orta boy havuç

á 2 adet orta boy kuru soğan

á 3 diş sarmısak

á 2 adet orta boy domates

á 2 çay kaşığı tuz, karabiber

á 1 tatlı kaşığı kuru fesleğen

á 3 yemek kaşığı rendelenmiş taze kaşar peyniri

Havuçlu pesto sosu hazırlamak için; soğanları ve havuçları soyduktan sonra iri kuşbaşı et formunda doğrayıp mutfak robotuna aktarın. Üzerine soyulmuş sarmısakları ekleyip robotta çekerek püre haline getirin. Diğer taraftan, zeytinyağını orta boy bir tavada kızdırın. Üzerine robotta çektiğiniz sebze püresini aktarıp, orta ısılı ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak, 5-6 dakika kadar kavurun.

Domatesleri rendeleyip, kavrulmakta olan sebzelerin üzerine aktarın. Sık sık karıştırarak domatesler suyunu çekinceye kadar 7-8 dakika pişirin. Tuz, karabiber ve kuru fesleğeni ilave edip, 5 dakika daha pişirin.

Ocaktan alıp, bir kenarda bekletin. Diğer taraftan, makarnayı kaynayan tuzlu suda 10-12 dakika kadar haşlayıp süzün. Ancak makarnanın biraz sulu kalmasına da dikkat edin. Makarnayı tekrar aynı tencereye aktarıp üzerine hazırladığınız sıcak sosu gezdirin.

Soslu makarnayı iyice karıştırıp üzerine rendelenmiş kaşar peynirini serpiştirip sıcak sıcak servis yapın. İsterseniz ince kıyılmış dereotu ve çekirdeği çıkarılmış zeytinle de süsleyebilirsiniz.