Sahrap Soysal

Ne kadar da önemlidir yaptığınız hamurişlerinin yeterince kabarması. Hele bir de bu işte acemiyseniz, fırında hiç rahat bırakmazsınız kekinizi, poğaçanızı. İkide bir gidip kapağını açmadan fırının camından içeri bakarsınız. İyi kabarmışsa, ne mutlu size...

Şimdilerde hamuru kabartma işi için seçtiğimiz malzeme belli: Kabartma tozu. Oysa bir de maya vardır ki mayalı hamurun tadı ve aroması bambaşkadır. Hamurunuza bir parça maya koyarsınız, yoğurduktan sonra yirmi dakika bekletirsiniz ve... Bekleme süresi sonunda hamurunuz hemen hemen iki katı büyüklüğe ulaşmıştır.

Sanırım mayayı eskisi kadar kullanmamızın sebebi de bu bekleme süresi. O kadar az zamanımız var ki yemek yapmak için bekleme sürelerine hiç tahammülümüz yok artık. Oysa mayanın ne kadar yararlı bir madde olduğunu bilseydiniz, eminim mutfağınızdan hiç eksik etmezdiniz. "İyi ama zaten biliyoruz" diyenler de çıkacaktır elbette ben yine de bu mucizevi maddeyi anlatmak istiyorum.

Aslında bir çeşit mantardır maya. Şeffaf, gözle görülmeyen hücrelerden oluşur ve sıcakla temas ettiğinde çoğalır. Hamurişlerine yaptığı işse aslında çok basit. Glikozu alkol ve karbondioksite ayrıştırmak. Karbondioksit hamurun içinde yayılarak kabarcıklar meydana getiriyor. Pişirme sırasında karbondioksit ve alkol uçunca geriye o kabarcıklar kalıyor. İşte maya katılmış hamurların kabarmasının sebebi bu kadar basit.

Aslında mayayı sadece hamurişlerinin parçası olarak algılamak yanlış. Çünkü içerdiği bol miktardaki protein, demir, magnezyum, krom ve B vitamini ile maya sık sık tüketilmesi gereken bir madde. Maya tüketimi özellikle süte, salatalara, hafif mezelere ve meyve sularına katılarak artırılabilir.

Maya karaciğerin yağlanmasını önlüyor ve düzenli çalışmasını sağlıyor, içerdiği folik asit sayesinde hamilelerde çok sık rastlanan anemiyi önlüyor, krom ve çinko barındırdığı için kandaki şekeri dengede tutuyor ve B vitamini sayesinde sinir sisteminin sağlıklı bir şekilde çalışmasını sağlıyor.

Evet burada sayabildiğimiz yararları bunlar mayanın. Uzmanlar mutlaka tüketin diyorlar ama bir noktaya dikkat çekmeden edemiyorlar. Maya hamurişlerinde aynı işlevi gören kabartma tozuyla aynı şey değildir. Kabartma tozu için "mayanın kimyasal kopyası" diyebiliriz. Yani yararlı özelliklerinden yoksun kimyasal bir kopya.

Barbunyalı beşparmak mantısı

8 kişilik

Hazırlama süresi 45 dakika

Pişirme süresi

15 dakika

Malzeme listesi

Hamur için;

á 1 adet yumurta (Oda sıcaklığında beklemiş olmalı.)

á 2 çay kaşığı tuz

á 1 su bardağı su

á alabildiğince un

á 1 yemek kaşığı tereyağı

á 2 su bardağı haşlanmış barbunya

á 3-4 su bardağı sarmısaklı yoğurt

Oda sıcaklığında bekleyen yumurtayı derin bir kaba kırıp üzerine tuzu ekledikten sonra suyu ilave edin. Bir taraftan karıştırırken, bir taraftan da unu azar azar ilave ederek kulak memesinden sert bir hamur hazırlayın. Ele yapışmayan hamurdan limon büyüklüğünde parçalar koparıp hafifçe unladığınız tezgahın üzerinde 30-35 santim çapında yufkalar oluşturacak şekilde açın. Yufkaları, keskin bir bıçakla, yarım santim genişliğindeki uzun şeritler halinde dilimleyin. Uzun şeritleri kaynayan tuzlu suda 8-10 dakika kadar haşlayın. Makarna gibi süzüp servis tabağına aktarın. Üzerine kızgın tereyağı gezdirip haşlanmış barbunya serpiştirin. Yanına sarmısaklı yoğurt koyup servis yapın.

Hanya usulü aşure

6 kişilik

Hazırlama süresi 30 dakika

Pişirme süresi

20 dakika

Malzeme listesi

á 2 su bardağı aşurelik buğday

á Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan pirinç

á 15-18 su bardağı su

á 3 su bardağı tozşeker

á Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan gül suyu

á 1 çay bardağı dövülmüş fındık içi

á 1 çay bardağı dövülmüş ceviz içi

á 1/2 çay bardağı kuş üzümü

á 1/2 çay bardağı dolmalık çam fıstığı

á 1/2 çay bardağı çekilmiş badem içi

á 7-8 adet kuru kayısı

Aşurelik buğdayı bir gece önceden bol ılık suyla ıslatın. Ertesi gün yıkayıp süzün ve büyük bir tencereye aktarın. Üzerine yıkayıp süzdüğünüz pirinç ve 15-18 su bardağı suyu ilave edin. Kısık ateşte, buğday ve pirinç iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Pişirdiğiniz buğdaylı karışımın yarısını bir el kevgiriyle süzerek bir kaba alın.

Çatal yardımıyla ezerek püre haline getirin. Süzgeçte kalan posayı atın ve püre halindeki kısmı tekrar aşurenin içine boşaltın. Üzerine 3 su bardağı tozşekeri ekleyip kısık ateşin üzerine oturtun. (Aşurenin tarhana çorbası kıvamında olması gerekir. Bu yüzden, kıvamını kontrol edin ve gerekirse bir miktar sıcak su ekleyin.) Aşureyi 10 dakika kadar kaynatıp, gül suyunu ilave edin. 5 dakika daha pişirip ocaktan aldıktan sonra kaselere paylaştırın. Soğuduktan sonra üzerini; kayısı, fındık, ceviz, kuş üzümü (sadece yıkanması yeterli), çam fıstığı ve badem içiyle süsleyin. Isterseniz üzerini süslemek için nar tanesi de kullanabilirsiniz. Soğuk olarak servis yapın.

Lüks sözcüğü nereden gelmiştir bilen var mı? Sizi fazla merakta bırakmadan söyleyelim efendim. Lucuullus’tan. Evet, yanlış duymadınız. M.Ö yaşamış olan Rum general Lucullus’tan söz ediyoruz. General zevke ve sefaya çok düşkün biriymiş ve her fırsatta kendisi ve yakınları için muhteşem sofralar kurdurur ve bu sofralarda saatlerce oturarak sofra keyfi yaparmış. İşte bu yüzden adı böyle bir manayla anılmaya başlamış. Zaman içinde de değişerek "lüks" olmuş.

İşte sofralarıyla ve boğazına düşkünlüğüyle tanınan Lucullus’un savaşları da ününe yakışır nitelikteymiş. Dönemin bir başka büyük devleti olan Galatlar’la da hamsi yüzünden savaşmış. Yanlış duymadınız. İki devlet arasında yapılan savaşın sebebi hamsi ve keresteymiş. Lucullus Galatlar’ı yenince olay sonuca bağlanmış.

Bizde Karadeniz denince akla ilk gelen şeylerden biridir hamsi. Adı onlarca Karadeniz türküsünde geçer, üzerine fıkralar ve hikayeler anlatılır. Bir Karadenizliye sorarsanız, "balıkların hası nedir" diye, düşünmeden cevap verir: Hamsi. Hatta hamsiden başka balığa balık demeyen Karadenizliler bile vardır.

Fanatiklere soracak olursanız, hamsinin, yeryüzü varoldu olalı Karadeniz’de yaşadığını söyler, onu paylaşmak istemezler. Ama işin aslı pek de öyle değildir. Bakmayın sonradan deniz olduğuna, önceleri Karadeniz bir göldü ve işte o zamanlar bu gölde tatlı su balıkları yaşıyordu. Sonradan, Boğazlar açılınca geldi hamsi Karadeniz’e. Nereden mi? Tabii ki Marmara Denizi’nden. Hamsiyi Karadeniz’le özdeşleştirmiş olanların haklı olduğu bir taraf da var tabii.

Hiç şüphesiz hamsi Karadeniz’i pek sevmiş ve burayı sonradan da yurt edinmiştir. Ancak, özellikle de eskiden, Karadeniz’in iklimi şimdikinden çok daha sert iken, soğuğu sevmeyen bu balık kışı geçirmek için Marmara’ya iniyormuş.

Hamsi eskiden yalnızca direkt olarak pişirilip yenen bir balık da değilmiş. Özellikle Bizans mutfağının vazgeçilmezlerinden biri olan "garum", yani balık sosu da başta hamsi olmak üzere çeşitli balıklardan yapılırmış.

Pestolu makarna salatası

Malzeme listesi

á 1 paket burgu makarna

(Deve boynu ya da midye makarna da kullanabilirsiniz.)

Pesto için;

á 3 yemek kaşığı dolmalık fıstık

(şam fıstığı)

á 2 demet taze fesleğen (60 gr)

á 4 diş sarmısak

á 1 su vardağı rendelenmiş parmesan peyniri

(Mihaliç peyniri de kullanabilirsiniz.)

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

á Türk kahvesi fincanıyla 2 fincan sızma zeytinyağı

Taze fesleğenin saplarını ve yapraklarını ayırıp saplarını atın. Yaprakları yıkayıp havluyla kuruladıktan sonra mutfak robotuna aktarın. Üzerine dolmalık fıstığı ve soyulmuş sarmısakları ve permasan peyniri ekleyip karışım iyice ezilinceye kadar çekin.

Sızma zeytinyağını da azar azar ilave edip robotu tekrar çalıştırarak karışım püre haline gelinceye kadar çekmeye devam edin. Tuz ve karabiberi serpiştirerek biraz daha çekin. Hazırladığınız sosu spatula yardımıyla iyice sıyırarak geniş bir cam kaba aktarın. Diğer taraftan, makarnayı kaynayan bol tuzlu suda 10-12 dakika kadar haşlayıp süzün. Ilık hale gelinceye kadar soğuk suyla yıkayıp tekrar süzün. Makarnayı da kaptaki pesto sosun üzerine aktarıp iyice karıştırın. Ilık olarak servise sunun.

Pek az yemek kitabı yazarının kişiliği hakkında ipuçları verir, hayatından izler taşır. Hemen hepsi kısa bir giriş ya da önsöz yazısıyla başlar ve yemek tariflerinin fotoğraflarıyla birlikte arka arkaya sıralanmasıyla devam eder.

"Barba’nın Mezeleri" farklı bir kitap. Fıstık Ahmet, yani Ahmet Tanrıverdi tarafından kaleme alınmış olan kitapta meze tarifleri yer alıyor. Ama bu kitaba bir tarif kitabı demek haksızlık olur çünkü içinde rakının nasıl içilmesi gerektiği de var, yazarın o zengin hayatından kesitler de.   

"Barba, Latince’de sakal, Rumca’da sakal anlamına gelmektedir. Eski İstanbul’da meyhaneciler yaşını başını almış, kalender ve azınlığa mensup kişiler olup ’barba’ diye anılırdı. Bizans’tan bu yana meyhane işletmeciliğinin Ata’sı sayılan Rumlar’dan dolayı kitabımın adına ’Barba’nın Mezeleri’ demeyi uygun buldum" diyor Ahmet Tanrıverdi ve başlıyor ilkokul çağlarında seyirci, lise yıllarında bizzat içici olarak rakıyla ve onun vazgeçilmezi olan mezelerle kurduğu ilişkiyi anlatmaya.

O tatlı tatlı anlatırken, siz de kendinizi onunla aynı rakı sofrasında oturan bir dost gibi hissediyor ve henüz ilkokul öğrencisiyken Büyükada’daki meyhane kültüründen etkilenip akşam yemeklerini nasıl çay tabaklarında yediğini zevkle dinliyorsunuz. Tabii daha sonra babası tarafından birazcık dayakla son veriliyor onun bu alışkanlığına ama büyüyüp rakı içmeye başladığında tam bir meze düşkünü olmasını da hiçbir şey engelleyemiyor.

"Barba’nın Mezeleri"ni okurken hem eski İstanbul’un hem de Büyükada’nın kokusunu alıyorsunuz. Farsça tadımlık anlamına gelen ve rakı sofrasının olmazsa olmazı mezelerse malzemeye göre kategori edilmiş. Örneğin patatesli mezeler bir arada, mantarlı mezeler de arka arkaya sıralanmış.

Tarifini verdiği mezelerle çilingir sofraları kurmuş Fıstık Ahmet ama bu sofralara neden çilingir sofrası dendiğini açıklamayı da ihmal etmemiş: "Rakı sofrasına, çeşit çeşit mezelerin bulunmasından ötürü Farsça "çeşnigar" kelimesinden üretilen çilingir sofrası pek yakışmıştır. Bir rivayete göre dertlerin döküldüğü, konuşulduğu sofrada dertlerin çözüldüğüne olan inançtan dolayı da çilingir sofrası denmiştir".

Niko’nun Kuru Bakla Favası, Naci’nin Portakallı Pırasası, İro’nun Zeytinyağlı Enginarı kitapta yer alan meze tariflerinden birkaçı. Ahmet Tanrıverdi’nin öyle sıradan bir yemek yazarı olmadığını daha önce de belirtmiştik. Kitaba şöyle bir göz gezdirip tariflerde, örneğin malzemeyi nereden aldığını anlattığını gördüğünüzde zaten anlıyorsunuz kitabın diğerlerinden farkını.

Güzel, keyfili bir rakı sofrasına oturmak ve sohbete katılmak için "Barba’nın Mezeleri"ni okuyun derim. Gerisi size kalmış.

Peynirli irmikli Yunan pizzası

Malzeme listesi

Hamur için;

á 1 adet yumurta (Oda sıcaklığında beklemiş olmalı.)

á 3 yemek kaşığı zeytinyağı

á 1/2 çay kaşığı tuz

á 4 yemek kaşığı dolusu yoğurt

á 2 su bardağı un

Üzeri için;

á 3 adet yumurta

á 1 su bardağı rendelenmiş beyaz peynir

á 1 su bardağı lor peyniri

(Tuzsuz, yağsız herhangi bir peynir kullanabilirsiniz.)

á 1/2 su bardağı süt

á 5 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

á 5 yemek kaşığı irmik

á 1 adet orta boy domates

Hamuru hazırlamak için; oda sıcaklığında bekleyen yumurtayı derin bir kaba kırıp üzerine sızma zeytinyağı ve yoğurdun susuz kısmından aldığınız 4 yemek kaşığı yoğurdu ilave edin. Tuzu ve unu ekleyerek yoğurarak kulak memesi yumuşaklığında ve ele yapışmayan bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Hamuru buzdolabında 30 dakika kadar bekletin. Diğer taraftan, üzerinin sosunu hazırlamak için yumurtaları geniş ve derin bir kaseye kırıp üzerine rendelenmiş beyaz peynir ve tuzsuz lor (çökelek) peynirini ilave edin.

Süt ve zeytinyağını ilave edip çatal yardımıyla çırpın. Son olarak, irmiği de aktarıp iyice karıştırdıktan sonra buzdolabında bekletin. Buzdolabındaki hamuru çıkarıp merdane yardımıyla yuvarlak oluşturacak şekilde açın. 20-25 santim çapında fırına dayanıklı bir kalıbı zeytinyağıyla yağlayıp hamuru, kenarlarını bir-iki santim kadar yükselterek kalıba yayın. Buzdolabında bekleyen peynirli harcı çıkarıp hamurun ortasındaki boşluğa kaşıkla yayın. Domatesi ince halkalar halinde dilimleyip pizzanın üzerine yerleştirin. Pizzayı, 5 dakika önceden 175 dereceye ayarladığınız fırında yaklaşık 40 dakika kadar pişirip çıkarın. Dilimleyerek sıcak sıcak servis yapın.

Bezeli yanardağ pastası

Malzeme listesi

á 1 adet iki katlı hazır kek

(kakaolu pastaban)

á 20-30 ader hazır beze

(ceviz büyüklüğünde olmalı)

á 1 su baradğı ince çekilmiş fındık içi

á 4-5 adet kuru kayısı

(nohut gibi ufak parçalara bölünmüş)

Kakaolu sos için;

á 2 yemek kaşığı dolusu un

(varsa pirinç unu kullanabilirsiniz)

á 1 yemek kaşığı dolusu mısır nişastası

á 1,5 su bardağı tozşeker

á 1 paket vanilya

á 4 yemek kaşığı dolusu kakao

á 5 su bardağı süt

á 50 gr tereyağı

á 2 adet yumurtanın sarısı

á 1 su bardağı hazır süt kreması

(1 ufak paket 200 ml)

Kakaolu sosu hazırlamak için; unu ya da pirinç ununu ve mısır nişastasını orta boy bir tencereye aktarın. Üzerine tozşeker, vanilya ve kakaoyu ekledikten sonra sütü katın. Tel çırpacak yardımıyla malzemeleri iyice karıştırın. Sonra da orta ısılı ateşte, tel çırpacak ya da tahta kaşıkla sürekli karıştırarak sos koyulaşıp muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirin. Sos kaynamaya başlar başlamaz ocaktan alın.

Üzerine hemen tereyağını katıp karıştırmaya devam ederken yumurta sarılarını tek tek ilave edin. Yine karıştırarak sos malzemelerini iyice karıştırın. Hazır süt kremasını da ilave edip tekrar karıştırdıktan sonra ılınması için bir kenarda bekletin. İsterseniz bu işlemleri mikserin yüksek devriyle de yapabilirsiniz.

Diğer taraftan bezelerden 6-7 adedini elinizle ezin. Çekilmiş fındık içini ekleyip karıştırın. Şimdi de hazır kekin iki parçasını birbirinden ayırın. Ilınan kakao kremalı sosu kekin bir parçasının üzerine bolca yayın. Üzerine fındıklı bezeli karışımı serpiştirip kekin ikinci parçasını üstüne yerleştirin. Bütün haldeki diğer bezeleri de kule yapar gibi pastanın üzerine dizin. Son olarak, ılık haldeki kakaolu sosun kalanını bezeli kekin üzerine gezdirip her tarafına iyice bulaşmasını sağlayın. Sonra da keki buzdolabında 1-2 saat kadar bekletin. Dilimleyerek servis yapın. Üzerini yine fındık ya da cevizle süsleyin. Artık bu işi öğrendiğinize göre yaratıcılığınızı kullanmak size düşüyor.

Genç kız babası tarafından tacize maruz bırakılmaktadır. Bu durumdan bıkan kız kaçıp ölen annesinin mezarı başına gider ve orada intihar eder. Kızın amacı sonsuza kadar saf ve temiz kalabilmektir. Mitolojiye göre, tanrılar, saf ve temiz kalmak için canını veren bu kızın kanından bir ağaç yaratırlar. İşte bu ağaç nar ağacıdır. Kızını taciz eden babaya tanrılar tarafından verilen ceza ise çaylağa dönüşmektir. Derler ki, çaylağın asla nar ağacına konmama sebebi de budur.

Nar Yunanca’da "side" demektir ve Antalya yakınlarındaki antik kente adı da Anadolu’da yaşayan bir kahramanın kızının adından esinlenerek verilmiştir. Çünkü bu kızın adı yukarıda anlattığımız hikayeden esinlenilerek konulmuştur.

Çin de dahil olmak üzere, pek çok kültürde doğurganlığın ve bereketin simgesidir nar. Mezapotamya’da bir erkek aşık olduğu kadının kendisini arzulaması için bir dua eder ve bu duanın içinde nar meyvesi de vardır. Bazı kültürlerdeyse evlenmek üzere olan çiftlere ikiye bölünmüş nar resmi hediye etmek adettir çünkü bu, evliliğin başarılı olması için yapılan bir dilektir.

Anavatanı Akdeniz’dir narın. Ama hemen bütün Avrupa’da yaygın olarak yetiştirilir. Çünkü Araplar tarafından İspanya’ya, oradan da bütün Avrupa’ya yayılmıştır. İşte bu yüzdendir Avrupa dillerinde narın "granada" yla benzeşen adlarla anılması.

İspanyolca nar granada demektir. Şimdi de bereketin simgesi olan narın yararlarına kısaca bakalım isterseniz. Bir kere, nar müthiş bir antioksidan kaynağıdır. Düzenli olarak nar suyu içmek tansiyonun dengelenmesine yardımcı olur. Dediğimiz gibi, paha biçilmez bir antioksidan kaynağı olan narın barındırdığı bazı antioksidanlar da kanseri önleyici etki yapar. Nar aynı zamanda kalp ve damar sağlığı açısından da önemli bir meyvedir. Üstelik şifa niteliği taşıyan narın sadece meyvesi değil çekirdeği ve yaprağı da çok faydalıdır. Son olarak, narın C vitamini, potasyum ve demir yönünden de zengin olduğunu söylemek gerekiyor.

Evet uzmanlar boşu boşuna "mutlaka nar suyu için" demiyorlar ve çarşıdan aldığımızda bir tane, eve gelince bin tane olan nar, boşuna bereketin ve doğurganlığın simmgesi olarak anılmıyor.

Erişteli Türkmen kebabı

4 kişilik

Hazırlama süresi 25 dakika

Pişirme süresi

30 dakika

Malzeme listesi

á 4 adet tavuk şintizel

(Tavuk göğüs eti de kullanabilirsiniz.)

á 1 su bardağı dolusu erişte

á 6 yemek kaşığı zeytinyağı

á 1 adet orta boy kuru soğan

á 2 adet taze yeşil soğan

á 1 adet kırmızı dolmalık biber

á 2 adet yeşil dolmalık biberi

á 1 su bardağı konserve mısır

á 2 tatlı kaşığı hardal

á 4 yemek kaşığı soya sosu

á 2 su bardağı sıcak su

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

Tavuk etlerini şeritler halinde dilimleyin. Kuru soğanı, soyup ortadan ikiye böldükten sonra, yarım halkalar halinde incecik doğrayın. Taze soğanları ayıklayıp ikişer santim kalınlığında dilimleyin. Ayıkladığınız kırmızı ve yeşil dolmalık biberleri kibrit çöpü formunda doğrayın.

3 yemek kaşığı zeytinyağını küçük bir tavada kızdırıp erişteleri kızgın yağda sürekli karıştırarak renkleri kahverengileşinceye kadar kavurun.

Ocaktan alıp bir kenarda bekletin. Kalan zeytinyağını derin bir teflon tavada kızdırıp parmak şeklinde doğradığınız tavuk etlerini ve kuru soğanları aktarın. Sürekli karıştırarak 7-8 dakika kavurun. Üzerine kibrit çöpü formunda doğradığınız biberleri, suyunu süzdüğünüz konserve mısırı ve yeşil soğanları ilave ettikten sonra karıştırarak 4-5 dakika kadar kavurun.

Hardal ve soya sosunu katıp tuz ve karabiberi serpin. Üzerine kavurduğunuz erişteleri de ekleyip iki su bardağı sıcak suyu aktarın. Ocağı kısıp tavuk etlleri iyice yumuşayıncaya kadar, 20-25 dakika pişirdikten sonra ocaktan alın. İsterseniz, haşlanmış bürüksellahanaları ile süsleyerek servis yapın.

Üzümlü lahana salatası

6 kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Malzeme listesi

á 1/2 adet küçük boy beyaz lahana

á 2 çay kaşığı tuz, karabiber

á 1 su bardağı çekirdeksiz kuru üzüm

Sosu için;

á 1 su bardağı sıkma portakal suyu

á 4 yemek kaşığı dolusu mayonez

á 6 yemek kaşığı dolusu yoğurt

Kuru üzümleri bol sıcak suda bekletin. Beyaz lahananın yapraklarını tek tek ayırıp iyice yıkadıktan sonra süzün. Kalın damarlarını ayıkladıktan sonra, incecik doğrayıp derin bir kaba aktarın. Üzerine tuz ve karabiberi serpip köfte yoğurur gibi yoğurun. Böylece lahanaları yumuşatmış olacaksınız. Diğer taraftan, portakal suyunu geniş bir kaseye aktarıp üzerine mayonez ve yoğurdu ekledikten sonra çatalla iyice çırpın.

Hazırladığınız bu sosu lahanaların üzerine aktarıp karıştırın. Lahana salatasını bir salata tabağına aktarın. Sıcak suda yaklaşık 20 dakika beklettiğiniz kuru üzümlerin suyunu iyice süzdükten sonra salatanın üzerine serpiştirin. Salatalık ve portakal dilimleriyle süsleyerek servis yapın.

Bazı meyveler vardır, "keşke hiç gitmese de her mevsim yiyebilsek" diye düşünürsünüz. Yaz ya da kış ayrımı olmaksızın. İşte, benim için yaz güzeli kiraz böyle bir meyvedir. Sabırsızlıkla beklerim onu. Çıkar çıkmaz da alıp yerim. Gerçi daha çok zaman var mayısa-hazirana ama hiç olmazsa bir kiraz yazısıyla bu muhteşem meyveyle hasret giderelim dedim.

Pek çok kültürde kirazla güzellik arasında bağ kurulmuştur. Bizde de "kiraz dudaklar" ya da "kiraz ağız" güzel dudaklar için söylenmiştir. Bizden binlerce kilometre uzaktaki bir kültürde, Çin’de ise "kiraz yemek" deyimi kullanılır. Ancak bu deyimi kullanırken dikkatli olmak gerekir. Çünkü Çin’de "kiraz yemek" cinsel ilişkiye girmek anlamına gelir. Yine aynı yerde, Çin mitolojisinde, tanrıça Xi Wang Mu’nun her bin yılda bir kere kiraz bahçelerine girerek ölümsüzlüğünü tazelediğine inanılır. Uzakdoğu’nun bir başka ülkesi olan Japonya’da da kiraz güzelliğin, nezaketin ve alçakgönüllüğün simgesi olarak kabul edilir.

Gelelim kirazın anavatanına. Yani ilk kez nerede yetiştirildiğine. Aksi yönde birkaç teori olmasına rağmen, kirazın ilk kez Kuzey Anadolu topraklarında yetiştirilmeye başlandığı kesin gibidir. Hatta alanı daha da daraltacak olursak, kirazın anavatanının Giresun ili olduğunu bile söyleyebiliriz. Bu güzel meyvenin dünyanın diğer kıtalarına da buradan yayıldığı da su götürmez bir gerçektir.

Peki, kiraz ilk kez ne zaman başka uygarlık insanlarının damağına gitmiştir. Bu soruyu yanıtlamak için yüzümüzü Romalı bir generale, Lucullus’a çevirmek zorundayız. Çünkü Pontus kralını yenerek Giresun’a kadar giren ve kirazı buradan alıp ülkesine götüren general Lucullus’tur.

Roma’ya yolculuk eden kiraz burada da yetiştirilmeye başlanmış ve daha önce görülmeyen kiraz çeşitleri Roma’da görülmüştür. Romalı generalin topraklarına götürdüğü tek şey kiraz değildir üstelik. General, Giresun’un antik dönemdeki adını da taşımıştır yanında. Ve bu ad Kerasus’tur ve bir iddiaya göre, zaman içinde değişerek Giresun olmuştur. Ayrıca kirazın adının da "Kerasus"tan yani dolaylı olarak Giresun’dan geldiği yaygın bir söylemdir.

Kirazın Avrupa dillerindeki adına kısaca göz atıldığında bu teorinin hiç de yabana atılacak bir teori olmadığı görülür.

Kremalı Fransız tavuğu

4 kişilik

Hazırlama süresi 10 dakika

Pişirme süresi

30 dakika

Malzeme listesi

2 adet orta boy yeşil kabak

4 parça tavuk göğüs eti

1 yemek kaşığı tereyağı

1 yemek kaşığı un

1 kutu (200 ml) hazır süt kreması

1 tatlı kaşığı tane karabiber

1/2 tatlı kaşığı tuz

1/2 limonun suyu

Kabakları soyup uzunlamasına, bir parmak kalınlığında doğrayın. Diğer taraftan, tereyağını geniş ve derin bir tavada kızdırıp tavuk etini kızgın yağda çevirerek 8-10 dakika kadar kızarttıktan sonra tavadan alın.

Unu aynı tavaya aktarıp karıştırarak, hafif sararıncaya kadar, 2-3 dakika kavurun. Üzerine 1 su bardağı suyla çırptığınız kremayı, tuz ve karabiberi de ekleyin. Sosu sık sık karıştırarak 4-5 dakika pişirin. Üzerine, kabağı, kızarttığınız tavuk etini ve limon suyunu da aktarıp orta ısılı ateşte 15 dakika daha pişirip sıcak sıcak servise sunun.

Bolonez soslu spagetti

4-6 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

20 dakika

Malzeme listesi

1 paket spagetti

Bolonez sos için;

250-300 gr orta yağlı dana kıyma

5 yemek kaşığı zeytinyağı

1 adet orta boy kuru soğan

2 diş sarmısak

1 adet küçük boy kereviz

1 adet orta boy havuç

3 adet orta boy domates

2 yemek kaşığı domates salçası

2 çay kaşığı tuz, karabiber

1 çay kaşığı kuru fesleğen

(2 yemek kaşığı taze fesleğen de kullanabilirsiniz.)

2 adet kesmeşeker

1 su bardağı rendelenmiş eski kaşar peyniri

(Mihalıç, İzmir tulumu ya da parmesan peyniri de kullanabilirsiniz.)

Bolonez sosu hazırlamak için, kıyma, zeytinyağı ve incecik doğranmış soğanları orta boy bir tencereye aktarın. Orta ısılı ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 7-8 dakika kavurduktan hemen sonra üzerine çok ince doğradığınız sarmısakları, rendelenmiş havuç ve kerevizi de ilave edin. Yine sürekli karıştırarak 5 dakika kadar daha kavurun.

Tuz ve karabiberi serpip rendelenmiş domatesi ve salçayı ekleyin. İsterseniz, bu aşamada 1 su bardağı beyaz şarap da koyabilirsiniz. Sosa şarap katmayacaksanız, 1 su bardağı makarna suyu ilave edebilirsiniz. Kesmeşeker ve kuru ya da taze fesleğeni de ekleyerek ocağın altını kısın.

Sosu yaklaşık 15 dakika daha pişirip ocaktan alın. Büyük bir tencereye 20 su bardağı sıcak su koyup üzerine 1 tatlı kaşığı tuz ekleyin. Orta ısılı ateşin üzerindeki su kaynamaya başladıktan birkaç dakika sonra spagettiyi kırmadan tencereye koyun. Sık sık karıştırarak makarnayı, 10-12 dakika kadar haşladıktan sonra süzün ve tekrar aynı tencereye aktarın. Makarnanın suyundan 1 su bardağı kadar ayırıp sosa katmayı unutmayın. Hazırladığınız sosu tenceredeki makarnayla karıştırın. Son olarak, peyniri de katıp tekrar karıştırdıktan sonra sıcak sıcak servise sunun. Üzerini ince kıyılmış maydanoz ve dereotuyla süsleyebilirsiniz.

Piremus ve Tispe, birbirine deli divane aşık iki gençti. Kavuşmalarına tek engel, aileleriydi. Çünkü iki aile de gençlerin birleşmesini istemiyordu. İşte bunun için gizli gizli buluşmak zorundaydı iki genç.  

Yine gizlice buluşmaları gereken bir gece, ormandaki ağacın altı için sözleştiler. Önce Tispe geldi buluşma yerine. Tam sevgilisini beklemeye koyulacaktı ki, birden avını yemeyi yeni bitirmiş olan aslanı gördü. Korkarak oradaki mağaralardan birine saklanmaya karar verdi. Mağaraya doğru koşarken boynundaki eşarbı düşürdüğünüyse fark edecek durumda değildi.

Az sonra Piremus çıktı geldi ağacın altına. Ama bir de ne görsün! Aslanın ağzında sevgilisinin eşarbı duruyor. Biricik sevgilisinin vahşi aslana yem olduğunu zanneden Piremus, hiç düşünmeden belinden hançerini çıkarıp göğsüne sapladı ve yere yığıldı. O sırada saklandığı mağaradan çıkan Tispe, gördüğü manzarayla dehşete kapıldı ve sevgilisinin göğsündeki hançeri alıp kendi göğsüne saplayıverdi.

Akıbeti Piremus’unkiyle aynıydı: Yere düşüp ölmek... Tanrılar da şahit oldukları bu sahneden çok etkilenip iki sevgilinin buluşmak üzere anlaştıkları ağacı sonsuz aşka adadılar. İşte o ağaç, dut ağacıydı.

Evet, mitolojide sonsuz aşkı simgeler dut ağacı. Anavatanı Çin’dir bu ağacın ve ipeğin Avrupa’ya gitmesinden sonra yayılmıştır başka kıtalara. Neden mi? Çünkü ipeğin hikáyesi de Çin’de başlar. İpeği yapan ipekböceği dut yapraklarıyla beslendiğinden, Avrupa ipek üretmek istediğinde mecburen dut ağacı da ithal etmek zorunda kalmıştır.

Dut ağacının tek özelliği, yapraklarını yiyen ipekböceğinin ürettiği ipek değildir şüphesiz. Meyveleri de şifa niteliği taşır. Beyazdut, demir, kalsiyum, B1 ve B2 vitaminleri deposuyken, karadut şurubu ağız ve boğaz hastalıklarına birebirdir. Dut yapraklarının iyi geldiği bir başka şey de kanamalardır. Derideki kanamalı yaralara ya da kanayan burna taze dut yaprağı sürüldüğünde kanama şaşırtıcı bir hızla duruverir.

Bu mucizevi yapraklar aynı zamanda idrar söktürücü özelliğe de sahiptir. Dut ayrıca kanserden yüksek kolesterole kadar pek çok rahatsızlığın önlenmesine yardımcı olur. Bir başka deyişle dut, yapraklarından meyvesine, şifa dolu bir meyvedir ve mutlaka ama mutlaka tüketilmesi gerekir.

Fırında kremalı soyalı tavuk

Malzeme listesi

á 1 adet orta boy tavuk

á 6-8 adet ufak taze patates

á 1 su bardağı taze bezelye

Sos için;

á 50 gr tereyağı

á 1 paket hazır süt kreması (200 gr)

(veya 1 su bardağı)

á 5 çorba kaşığı soya sosu

á 1 çay kaşığı tuz

á 2 çay kaşığı iri çekilmiş karabiber

6 kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Pişirme süresi

90 dakika

Tereyağını eritip derin bir kabın içine aktarın. Biraz ılınmasını bekleyip üzerine süt kremasını ve soya sosunu ekleyip çatalla veya tel çırpıcıyla iyice çırpın. Tuz ve iri çekilmiş karabiberi ilave edip tekrar karıştırın. Hazırladığınız bu sosun içine temizlenmiş yıkanmış ve süzülmüş tavuğu koyun. Elinizle sürerek ve ovalayarak sosun tavuğun her tarafına bulaşmasını sağlayın. Öte yandan büyük boy fırın torbasının (poşetinin) içine 2 çay kaşığı kadar un ve yarım çay kaşığı tuz koyun. Torbanın ağzını elinizle kapatıp birkaç kere sallayarak unun torbanın her tarafına yayılmasına dikkat edin. Şimdi soslu tavuğu torbanın içine koyup, kabuklarıyla yıkayıp kuruladığınız taze patatesleri de yanına yerleştirin. Taze bezelyeyi de torbanın içine aktarıp bir fırın tepsisine torbayı koyun. Ağzını bağlayıp, çatalın ucuyla torbanın üzerinde birkaç yerinden delik açarak hava almasını sağlayın. Fırını 175 dereceye ayarlayıp yaklaşık 1,5 saat pişirip çıkarın. Torbadan çıkardığınız tavuk, bezelye ve patatesi pilavla birlikte servise sunun.

Hardal soslu göbek salata

Malzeme listesi

á 1 adet göbek marul

á 1 su bardağı konserve mısır

á 1 demet maydanoz

á 8-10 adet kiraz domates

Sosu için;

á 2 tatlı kaşığı hardal

á 1 adet limonun suyu

á 2 yemek kaşığı elma sirkesi

á 8-10 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

á 2 çay kaşığı tuz, karabiber

á 2 çay kaşığı tozşeker

á 3 yemek kaşığı çekilmiş ceviz içi

4 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Göbek salatayı 4 eşit parçaya bölüp akan suyun altında yıkayarak süzün. (İsterseniz yıkadıktan sonra sirkeli suda 30 dakika bekletebilirsiniz.) Göbek salatanın yapraklarını parçalayıp derin bir kaseye aktarın. Üzerine suyunu süzdüğünüz mısırları ve incecik kıydığınız maydanozu ilave edip karıştırın. Diğer taraftan sosu hazırlamak için hardal, limon suyu ve sirkeyi cam bir kaseye aktarıp çatal yardımıyla iyice çırpın. Tuz, karabiber ve tozşekeri ekleyip tekrar karıştırın. Üzerine sızma zeytinyağını azar azar aktarıp çırpmaya devam edin. Hazırladığınız hardallı sosu bir kenarda bekletin. Ortadan ikiye böldüğünüz kiraz domatesleri salatanın üzerine serpiştirin. Üzerine hardallı sosu gezdirip karıştırın. Servis yapmadan önce ceviz içiyle süsleyin.

Çocuğunuz öğlen yemeklerinde ne yiyor? Okulun yemekhanesinde ne çıkarsa onu mu, verdiğiniz haftalıkla okul kantininden aldığı hazır gıdaları mı yoksa her sabah sizin özenle hazırlayıp beslenme çantasına koyduğunuz sandviçi mi? Tabii ki en sağlıklı olanı çocukların öğlen yemeklerinde de temiz ve özenle hazırlanmış ev yemeği yemeleri ama özel okullar hariç bu imkanı öğrencilere sunabilen kaç okul var ve yemekhane ücreti ödeyip sunulan imkanlardan yararlanabilecek kaç öğrenci?

Babam tahta çantalarla ve saatlerce yürüyerek okula gidilen günleri anlatırken gerçek dışı bir masalı dinler gibi kulak kesilirdim anlattıklarına. Anlattıkları hiç olmamış gibi gelirdi. Şimdi kendi çocuklarıma ne zaman çocukluk günlerimi anlatsam, aynı bakışı yakalıyorum gözlerinde. "Anlattıkların gerçek olamaz" bakışı.

Şimdi bugünden biraz daha geriye, kantinlerin ve hazır yiyecek içeceklerin yaygın olmadığı günlere gidip bir bakalım öğrenciler neler yiyorlarmış.

Bir kere, öyle beslenme çantalarından çıkan sandviçler ya da kantinden alınan hazır yiyecekler yoktu o zaman. Şimdiki çocukların adını bile duymadığı sefertasları vardı ve öğlen okulda yenecek yemekler bu taslar içinde getirilirdi. Sedertasları da çeşit çeşitti tabii ki. Kimisi tek bölmeli sefertasına koyduğu yemeği yerdi, kimisi ise çok bölmeli ve daha havalı olan sefertasında getirdiği yemekleri. Öğlen tenefüsü oldu mu, maddi durumu daha iyi olan öğrenciler sefertaslarını alıp yemekhaneye inerlerdi. Maddi durumu kötü olanlar da yemekhaneye inerlerdi ama okulun o gün çıkardığı yemekleri yemek için. Ki bunlar çoğu zaman mercimek, pilav, kurufasulye gibi çocukların pek sevmediği yemeklerdi.

Sonra beslenme çantası dönemi başladı. Renk renk, şekil şekil beslenme çantaları girdi hayatlarımıza. Beslenme çantasının gelmesiyle birlikte yemekler sınıflarda yenmeye başlandı. Ama baktık ki, bazı öğrencilerin çantasından haşlanmış yumurta çıkıyor, bazılarınınkinden salamla, kaşar peyniriyle yapılmış kocaman bir sandviç, öğlen yemeklerinde yenecek yemeklere de sınıf öğretmenleri karar vermeye başladı.

Pazartesi peynir, zeytin, domates ve meyve, salı kek ve poğaça... Şimdilerde tarihe karıştı gibi, zengin çocuğuyla fakirin aynı sınıfta okuduğu okullar. Parası olan, ilkokuldan itibaren çocuğunu özel okula vermeyi tercih ediyor ve bu okulların da çoğunlukla iyi yemekler çıkaran yemekhaneleri oluyor. Özel okula gitmeyenlerse eski usule devam. Kimi beslenme çantasından çıkardığı elmayı yiyor, kimi okul kantininden aldığı hamburgeri.

Yumurtalı kuru domates tavası

6 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

15 dakika

Malzeme listesi

á12-15 adet kurutulmuş domates

á2 tatlı kaşığı tereyağı

(Bitkisel margarin de kullanabilirsiniz.)

á1 adet orta boy kuru soğan

á4 adet yumurta

á1 çay kaşığı tuz, karabiber

Kuru domatesleri ılık suyun içinde 30 dakika kadar beklettikten sonra akan suyun altında yıkayıp süzün. Domatesleri, kuşbaşı et formunda küp küp doğrayın. (Domatesleri dilimlemeden, bütün olarak da kullanabilirsiniz.) Kuru soğanı soyup incecik doğrayın.

Tereyağını orta boy bir tavada eritip üzerine yemeklik doğranmış soğanları ekleyerek 2-3 dakika kadar kavurun. Üzerine dilimlediğiniz kuru domatesleri ekleyip tuz ve karabiberi serpin. Tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 5-6 dakika daha pişirin. Üzerine 4 yumurtayı kırıp ocağın altını kıstıktan sonra tavanın üzerini bir kapakla kapatın. Yumurtalar pişinceye kadar bekleyip ocaktan alın. Sıcak sıcak servis yapın.

Ne güzeldir değil mi bayram ziyaretleri. Boğazına düşkün olanlar için de ayrıca "lezzet bayramı" niteliği taşır. Her gidilen evde bir şeyler yenir bayramlarda. Bayram denince akla önce tatlılar gelir ve yapılan her ziyaret sırasında mutlaka şekerli bir şeyler yenir. Tatlılar Türk mutfağının vazgeçilmezleridir ama özellikle de ailede şeker hastalığı varsa yenen tatlı miktarına dikkat edilmesi gerekir. Çünkü dengesiz beslenme, şişmanlık veya sinir bozukluğunun neden olabileceği şeker hastalığının bir diğer nedeni de kalıtımdır. Tıp dilindeki adı diyabet olan şeker hastalığı, başlangıçta çok yeme ve su içme ihtiyacı, idrar miktarındaki artış ayrıca devamlı yorgunluk hali ile kendini belli eder. İleri safhalarında ise devamlı baş ağrısı, el ve ayak titremeleri, iştahsızlık başlıca şikayetlerdir. 

Hastalığı, kandaki şeker miktarının sürekli yüksek olması diye de açıklayabiliriz. Ancak hastalığa neden olan, kan yoluyla taşınan glikozun hücrelere girememesidir. Normal şartlarda ise besinlerden alınan veya karaciğer tarafından kana bırakılan glikoz, pankreasın salgıladığı insülin hormonunun yardımıyla hücreye girer ve burada yakılarak enerjiye dönüşür. İnsülin yeteri kadar salgılanmadığında ise bu metabolizma için kötü bir haberdir.

Nedenlerine bağlı olarak birçok çeşit şeker hastalığı vardırO güne kadar şeker hastalığının hiçbir belirtisini göstermemiş hamile kadınların da dikkatli olması gerekiyor. Çünkü hamilelik döneminde aşırı kilo alan, karnı çok büyük olan anne adaylarında o güne kadar çıkmamış olan gizli şeker hastalığı çıkabiliyor.

Kadınların şeker hastalığı açısından geçireceği kritik bir dönem de menopoz dönemidir. Bu dönem içerisinde kadının hormonal dengesinde değişiklikler meydana gelir ve o güne kadar şeker hastalığı olmayan kadınlarda şeker hastalığının belirtileri görülebilir.

Yumurtalı bulgur köftesi

6 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

10 dakika

Malzeme listesi

á 2 çay bardağı dolusu köftelik bulgur

(Simit, düğü denilen çekilmiş bulgur da kullanabilirsiniz.)

á 3 adet yumurta

á 1 çay bardağı zeytinyağı

á 2 adet orta boy kuru soğan

á 6 diş sarmısak

á 1 yemek kaşığı dolusu domates salçası

á 1 yemek kaşığı dolusu biber salçası

á 2 çay kaşığı kırmızı pul biber

á 2 çay kaşığı tuz

á varsa 1 sap taze sarmısak

Üzeri için;

á 1 demet taze nane

á 1 demet maydanoz

á 7-8 adet taze tarhun

Bulguru derin bir kaba aktarıp üzerine 2 çay kaşığı tuzu ekledikten sonra 2 su bardağı sıcak suyu ilave edin. Bulgurun kabarıp yumuşaması için yaklaşık 10 dakika bekleyin. Diğer taraftan, kuru soğanları soyup incecik doğrayın. Aynı şekilde sarmısakları da soyup incecik dilimleyin. Soğanlar ve sarmısakları bulgurun üzerine aktarın. Üzerine domates salçası, biber salçası ve kırmızı pul biberi ilave edip malzemeleri sıkıca yoğurun.

Bulabilirseniz incecik kıyılmış taze sarmısak da ilave edebilirsiniz. Zeytinyağını orta boy bir tavada kızdırıp yumurtaları bir kasede çatalla çırptıktan sonra kızgın yağa aktarın. Sık sık karıştırarak yumurtalar katılaşıncaya kadar pişirin. Pişen yumurtaları ocaktan alıp ılık hale gelmelerini bekleyin. Ilık hale gelen yumurtaları tavadaki yağla beraber bulgurlu hamurun üzerine aktarıp yumurtaları fazla ezmeden köfteyi tekrar yoğurun. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarladıktan sonra yassılaştırın. İsterseniz çiğ köfte gibi sıkarak servis tabağına yerleştirin. Üzerini, taze nane, taze tarhun otu ve maydanozla süsleyerek servis yapın.

Oraletli deniz yıldızı pastası

8 kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Pişirme süresi

40 dakika

Malzeme listesi

á 3 adet yumurta (oda sıcaklığında beklemiş )

á 1 su bardağı tozşeker

á yarım su bardağı hazır süt kreması

á 125 gr yumuşamış margarin

á 1 paket vanilya

á 1 paket kabartma tozu

á 2 su bardağı un

Üzeri için;

á 4 su bardağı su

á 9 yemek kaşığı dolusu oralet

á 5 yemek kaşığı tozşeker

á 3 yemek kaşığı dolusu mısır nişastası

Oda sıcaklığında bekleyen yumurtaları derin bir kaba kırıp üzerine tozşekeri ekleyin. Mikserin yüksek devriyle yaklaşık 5 dakika, krema kıvamına gelinceye kadar çırpın. Üzerine süt kreması, yumuşamış margarin ve vanilyayı ilave edip 2-3 dakika daha çırpın. Diğer taraftan, un ve kabartma tozunu başka bir derin kapta elinizle karıştırın.

Karışımı tel süzgeçten geçirerek yumurtalı harcın üzerine aktarın. Plastik spatula ya da kaşık yardımıyla tüm malzemeleri iyice harmanlayın. Yıldız şeklindeki kek kalıbını yumuşamış margarinle yağlayıp hazırladığınız karışımı kalıba aktarın. Keki 5 dakika önceden 175 dereceye ayaladığınız fırında 40 dakika kadar pişirip çıkarın.

Üzerinin sosunu hazırlamak için; su, oralet ve tozşekeri küçük boy bir tencereye aktarıp kısık ateşte ısıtın. Diğer taraftan, nişastayı 5 yemek kaşığı soğuk suda ezip oraletli suyun içine azar azar ilave edin. Sürekli karıştırarak, katılaşıp muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirin. Kaynamaya başlayınca ocaktan alıp mikserle 2-3 dakika kadar çırptıktan sonra ılık hale gelmesini bekleyin. Kekin üzerini ılık sosla kaplayın. Üzerini üzüm ve şekerlemeyle süsleyip servis yapın.