Sahrap Soysal

Dağların arasına girmiş buzulların erimesiyle oluşan fiyortları, açık hava müzeleri, milli parkları ve Avrupa’nın en yüksek yaylalarıyla Norveç, özellikle doğa meraklıları için çok cazip manzaralar sunuyor. Bana soracak olursanız, Norveç’teki en ilgi çekici şeylerden biri, tarihi çiftlik evleri... 15, 16, 17 ve 18. yüzyıllardan kalan, tarihi dokusu hiç bozulmamış ve çoğunluğu taştan yapılmış bu evlerin içi bana Anadolu’nun köyleri ve yaylalarındaki evleri hatırlattı. Süt kaynatılan devasa bakır kazanları, peynir basılan bakır tencereleri, kuzineli sobaları, bakır çaydanlıkları ve demir bıçakları büyük bir hayranlıkla seyrettim. E, benim gibi bir yemek kültürü avcısına da bu yakışırdı, değil miş
Norveçliler, ataları Vikinglerin kültürel miraslarına konmuşlar ve bozmadan günümüze kadar getirmişler. Hayvancılığa o kadar önem veriyorlar ki, etraf inek, keçi, tavuk, tavşan, geyik ve atla dolu. Onlarca çeşit peynir, krema, kaymak, tereyağı gibi geleneksel süt ürünlerinin üretimiyse yüzyıllardır sürüyor.
Hemen hemen her köy evinde, tahta masalara serilmiş olan yün örtülerin üzerinden bizim şıllık tatlısı ya da kaygana benzeri pankekler, “flatbread” dedikleri gözlemeler, keçi ya da inek peyniri ve “smamat” denen sıcak çorbalar eksik olmaz. Bütün bunlar, siz istemeseniz de ikram edilmek üzere bekler.
Eminim siz de “sour cream” dedikleri ve tadı bizim Afyon kaymağına benzeyen kremalarıyla yaptıkları meyveli tatlıların tadına dayanamazdınız. Bir de keçi sütünü karıştıra karıştıra kaynatarak ve dibini tutturarak yaptıkları sütlü kahverengi rengindeki peynirleri “gudbrandsdalsost” arı var ki, ben tadına bayıldım. Özellikle tatlı yerine ikram ettikleri bu muhteşem peyniri, meşhur “multer” meyveleriyle yaptıkları reçelle yemenizi tavsiye ederim.
Bizde gün geçtikçe çeşitleri azalan kaşar peynirleri ise çok göz doyurucuydu... “Jarlsberg vellagret” ya da “jarlsberskiver” dedikleri kaşar peyniri çeşidini bizim ikizler de pek sevdi. “Royal blue” adındaki küflü rokfor peyniri ise damak çatlatan türdendi. Özellikle peynir meraklılarına duyurulur.
Norveçliler, aslında ülkemizde de yapılmasını çok arzu ettiğim yemek kültür turlarını o kadar güzel organize ediyorlar ki, bu turlar için özel tren seferleri bile konuyor. Bu gezilerde sizi milli kıyafetleri içindeki Norveçli gençler karşılıyor ve “köylü kızı tatlısı” ikram ediyorlar.

Cevizli kıymalı milföy böreği

8 kişilik
Hazırlama süresi: 20 dakika
Pişirme süresi: 35 dakika

MALZEME LıSTESı
* 8 adet dondurulmuş milföy hamuru (10x10 santimlik kare hamurlar)
* 1 adet yumurtanın akı
Harcı için;
* 1 adet küçük boy beyaz lahana (yaklaşık 250 gr.)
* 250 gr. orta yağlı kıyma
* 3 yemek kaşığı zeytinyağı
* 1 adet orta boy kuru soğan
* 1 çay kaşığı tuz, karabiber
* 1 su bardağı çekilmiş ceviz içi
* Sarmısaklı yoğurt

YAPILIşI
Milföy hamurlarının dördünü, uçları üst üste gelecek şekilde yan yana dizin. Kalan milföy hamurlarını da aynı şekle getirip, diğerinin altına ekleyin. Böylece dikdörtgen bir hamur elde etmiş olacaksınız. Hamurun üzerine 2 tatlı kaşığı kadar un serpiştirip merdaneyle kare şekline getirmeye çalışın. Diğer taraftan, yuvarlak bir kek kalıbını (kare ya da dikdörtgen bir kalıp da kullanabilirsiniz) yumuşak margarinle yağlayıp, hazırladığınız hamuru kalıba yerleştirin. Kenarından sarkan kısımları içe doğru kıvırdıktan sonra, buzdolabında bekletin. Diğer taraftan, iç harcını hazırlamak için; lahanayı yıkayıp çok ince şeritler halinde doğrayın. Soğanı da ince ince doğrayın. Zeytinyağını geniş bir tencerede kızdırıp üzerine kıymayı ve soğanları ekledikten sonra sürekli karıştırarak 4-5 dakika kavurun. Lahanayı ilave edip tuz ve karabiberi serpiştirdikten sonra sık sık karıştırarak 7-8 dakika daha kavurun. Ocaktan alıp üzerine çekilmiş cevizleri koyduktan sonra karıştırın ve ılık hale gelmesini bekleyin. Kalıbı buzdolabından çıkarıp ılık haldeki lahanalı harcı ortasındaki boşluğa aktarın. Yumurta akını çatalla çırparak fırça yardımıyla hamurun şeritlerine sürün. Böreği yaklaşık 5 dakika önceden, 175 dereceye ayarladığınız fırında. 30-35 dakika kadar pişirip çıkarın. Hafif ılık hale geldiğinde dilimleyerek ve üzerine sarmısaklı yoğurt ekleyerek servis yapın.

Parça çikolatalı kurabiye

10 kişilik
Hazırlama süresi: 30 dakika
Pişirme süresi: 20 dakika

MALZEME LıSTESı
* 1 su bardağı tozşeker
* 250 gr. bitkisel margarin
* 1 adet yumurtanın sarısı
* 1 paket vanilya
* 1 su bardağı parça (damla) çikolata
* 1 paket kabartma tozu
* Alabildiği kadar un

YAPILIşI
Oda sıcaklığında yumuşamış margarini derin bir kaba koyup üzerine tozşekeri ekledikten sonra, yoğurarak şekeri yağa iyice yedirin. Üzerine yumurta sarısı ve vanilyayı ekledikten sonra parça çikolatanın yarısını ilave edin. Kabartma tozunu da serpip malzemeleri elinizle karıştırın. Son olarak, unu da azar azar ilave ederek kulak memesi yumuşaklığında ve ele yapışmayan bir hamur elde edin. Hamurdan kabuklu ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarlayın. Hamur parçalarını tezgahın üzerinde çay tabağı büyüklüğüne getirip şekilli kurabiye kalıplarıyla kesin. Üzerlerine fırça yardımıyla yumurta akı sürüp kalan damla çikolatayı kurabiyelerin üzerine bastırarak yerleştirin. Hazırladığınız kurabiyeleri, yağlanmış fırın tepsisine ya da fırın kağıdı serilmiş tepsiye aralıklı olarak yerleştirin. 5 dakika önceden 175 dereceye ayarladığınız fırında üzerleri pembe-beyaz oluncaya kadar, 20 dakika pişirip çıkarın. Fırından çıkardığınız kurabiyelerin soğumasını bekleyin. Kurabiye fırından çıktığında da pişmeye devam eder ve soğudukça sertleşir.

Norveç’e giderken en büyük endişem birkaç saat gündüzü yaşayıp karanlığa gömülmekti.

Üstelik, Norveç’in kuzeyinde ocak ve ?ubat aylarynda güne?in hiç do?mady?y yerler oldu?unu da duymu?tum.

Ancak, Norveç’e gidip de ba?kent Oslo’da çok özledi?im bir ?eyi, her yerin bembeyaz karlar içinde oldu?unu görünce tüm endi?em kayboldu. Hemsedal’a do?ru yola çykty?ymyzda saat sabahyn dokuz buçu?uydu ama güne? y?yklaryny yeni yeni göstermeye ba?lamy?ty.

Alty ay geceyi, alty ay gündüzü ya?ayan Norveçliler, tabiatla, dolayysyyla iklimle bary?yk ya?amayy bilen güleryüzlü ve cana yakyn insanlar. Dünya deniz ticaretinde çok önemli bir yere sahipler. ?imdilerde bir de Kuzey Denizi’nde bulduklary muazzam petrol yataklary sayesinde çok zenginle?tiler. Zaten Norveç sosyal devlet gelene?ini sürdürerek refah içinde ya?ayan bir Kuzey Avrupa-Yskandinavya ülkesi. Genç kyzlar ve kadynlar genellikle sary?yn ve incecik. Erkeklerse atalary Vikingler gibi çok uzun boylu ve iri yary...

Güne?li bir günde, arabadan iner inmez, 18 derecelik havayla titredik. Saat ö?leden sonra 15.30’u gösterdi?indeyse güne?, sanki çok i?i varmy? gibi, alelacele gitti ve hemen ay do?du. Yabancysy oldu?umuz bu duruma vücutlarymyz birkaç gün içinde uyum sa?lamayy ba?ardy. Zaten Norveç evlerinde gün içinde y?yklar hemen hemen hiç söndürülmüyor.

Norveç denince akla hemen balyk geliyor. Norveçliler özellikle de dünyanyn en kaliteli somon balyklaryna sahip olmakla övünüyorlar. Kuzey Norveç ise balykçylaryyla ünlü. Norveçliler eskiden daha da "balykçy"ymy? anla?ylan. Çünkü haftanyn alty günü balyk yiyip sadece pazar günleri kyrmyzy et a?yrlykly besleniyorlarmy?.

Size ilginç bir ?ey söylemek istiyorum; Norveç’te hemen hemen hiç kimse ?ehirlerde ya?amak istemiyor. Herkes bir köyde ya da yaylada, nohut oda bakla sofa da olsa bir ev sahibi olmayy hayal ediyor. Hayvancylyk ve balykçylyk ise en önemli geçim kaynaklary. Herkes evinde, köyünde, yurdunda ya?ady?y için mutlu mesut... Hayal ettikleri ?ey, iyi bir e?itim, sürekli bir i? ve sa?lykly, huzurlu bir ya?lylyk. Güler yüzlü ve saygyly bir toplum olduklaryny da söylemeliyim. Tarymlary ise pek zengin de?il. En önemli ürünleri patates, pancar ve lahana.

Hepimiz Mevlana’yy bir ?iirinden, beyitinden, dizesinden ya da sema gösterilerinden dolayy bir ?ekilde biliriz.

Ama Mevlana’nın hayat felsefesini, dünya görü?ünü anlatırken sürekli yiyecek içeceklere ve yemeklere atıfda bulunduğundan ya da yiyecek ve içeceklere anlamlar yükledi?inden pek kimse haberdar de?ildir.

"Yemekte olguna helaldir söz söylemek de. E?er sen olgun de?ilsen , yeme dilsiz kesil."

"Gönül her dosttan bir tat alır, beslenir."

Peki büyük Sufi Hacı Bekta?’ın söyledi?i ?u güzel beyite ne dersiniz?

"Hararet nardadır, sacda de?il

Hakikat ba?tadır, taçta de?il

Her ne ararsan kendinde ara

Kudüs’te, Mekke’de, Hac’da de?il..." Sufiler tasavvuf felsefesinde hemen hemen her yiyecek, içece?e bir mana vermi?ler, anlam yüklemi?lerdir. Dalından kopmamı? meyveyi, dünya malına sımsıkı sarılmı? ham ve olgunla?mamı? insana; dalından kopmu? olgun meyveyi ise dünya malına de?er vermeyen olgun ve kamil insana benzetirler.

Derviş Sofraları kitabımı hazırlarken yemek yapmanın ve yemek yemenin bir öğreti halini alabileceğini anladım. Tasavvuf felsefesi sofrada bulunan çiğ ya da pişmiş her yiyeceği kutsal kabul edip saygı duymuş. Yiyecekleri en verimli, en uygun biçimde kullanmaya ve tüketmeye özen göstermiş. Tasavvufla yaşayan insanlar, sebze ve meyveleri o kadar güzel betimlemişler ki, sofralarına oturduğunuzda ve örneğin, ıspanak, pırasa ya da kereviz yediğinizde kendinizi arınmış, yücelmiş hissedebilirsiniz.
Mevlevilikte kaşığın çukur kısmı sofraya ters çevrilir ve buna â??kaşık niyazdaâ? denir.
Alevi- Bektaşilikte ise durum bunun tam tersidir. Yani kaşığın çukur kısmı yukarıya doğru bakar bvu kez buna â??kaşık duadaâ? adı verilir.
Ahilere göre â??kız anadan öğrenir sofra düzmeyi, oğlan babadan öğrenir sohbet gezmeyiâ?.
Yeşillikler şeytanı kovar, çalışkanlığı sembolize eden suyun ise kin ve hasedi söndürdüğüne inanılır. Yani bol bol salata yemek ve su içmek iyi bir şeydir. Ayrıca sofradan doymadan kalkmak, günde iki öğün yemek yemek ve yemek yerken sessiz olup ağzı şapırdatmamak gibi sahip olduğumuz pek çok alışkanlık ve görgü kuralı da bize Sufilerden gelmiştir.

Bademli narlı bisküvi tartı

8 kişilik
Hazırlama süresi: 20 dakika
Pişme süresi: 10 dakika

MALZEME LİSTESİ
Hamuru için;
* 35 adet tatlı kepekli ya da yulaflı bisküvi (ya da pötibör bisküvi)
* 150 gr. yumuşamış margarin (ya da tereyağı)
* 2 çay kaşığı toz tarçın
* 3 yemek kaşığı soyulmuş badem içi
Üzeri için;
* 3 adet orta boy nar
* 3 su bardağı su
* 2 yemek kaşığı dolusu mısır nişastası
* 6 yemek kaşığı tozşeker
* 1 poşet toz kremşanti
* 1 su bardağı soğuk süt

YAPILIŞI
Yulaflı ya da kepekli bisküvileri mutfak robotunda çekip un haline getirin. Derin bir kaba aktarıp üzerine yumuşak margarini ya da tereyağını ekleyin. Tarçını da ilave edip yumuşak bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Hamuru 25-30 santim çapında dibi çıkabilen orta boy bir tart kalıbına, bastırarak ve kenarlarını yükselterek yayın (kalıbın dibi çıkmıyorsa, kalıba streç film ya da buzdolabı poşeti yayın). Kalıbı buzdolabında en az 30 dakika kadar bekletin. Diğer taraftan, narlardan birinin tanelerini ayıklayın. Kalan 2 narın suyunu sıkın (en az 1 su bardağı nar suyu elde etmelisiniz). Hazırladığınız nar suyunu orta boy bir tencereye aktarıp üzerine 3 su bardağı su ekleyin. Mısır nişastası ve tozşekeri ilave ettikten sonra kısık ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak koyulaşıp muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirin. Kaynamaya başlayınca hemen ocaktan alın. Ilık hale gelinceye kadar ara sıra karıştırın. Tartı buzdolabından çıkarıp ılık hale gelen sosu üzerine yayın. Diğer taraftan, toz kremşanti ve soğuk sütü mikserin yüksek devriyle, katılaşıncaya kadar, 3-4 dakika çırpın. Kremşantiyi bir krema sıkacağı yardımıyla narlı sosun üzerine şekil vererek sıkın. Aralara nar tanelerini serpiştirip üzerini bademle süsleyin. Tartı buzdolabında 3-4 saat bekletip dilimleyerek servis yapın.

Bugün de size son üç finalistimizin yemeklerini tanıtacağım. Yarışma boyunca keyvenilerimizle tek tek konuştum. Beni en çok etkileyen unsurlardan biri de kullanılan malzemelerin yöresel olmasıydı. Düşünsenize; etinizi tarhanaya bulayıp kızartıyorsunuz, un helvasına safran ve kaymak katıyorsunuz, bulgur köfteli çorbayı sumak suyu ve kuru reyhanla tatlandırıyor, pilavı ayvayla zenginleştiriyorsunuz.

Benim için çok kıymetli olan yöresel soslarımızdan tahin, pekmez ve nar ekşisinin kullanıldığı tatlı ve yemeklerimiz de olsun isterdim. Çünkü bu malzemeler benim mutfağımın vazgeçilmez parçalarıdır.

Malzemeler

á 5 yemek kaşığı un

á 3 yemek kaşığı tereyağı

á 1 su bardağı tozşeker

á 1 su bardağı süt

á 125 gr. krema

á 1 tatlı kaşığı safran

á 2 yemek kaşığı badem

Üçübir/ Helvatar

(Yarışmanın yedincisi Sevinç Sözübir)

Babaannem helvatarı düğün ve ölüm evlerine götürmek için yapar, fırına verilmemiş ve krema koyulmamış haliyle özel tabağında servis yapardı. Üçübir tatlısını özellikle Avanos-Nevşehir bölgesinde erkek doğuran kadınlara yaparlarmış. Ayrıca yumurtalı olanına "dolaz", unu fazla kavrularak yapılanına "gırtlakboğan" adı verilirmiş.

Zengeron

Malzemeler

á 1 su bardağı nohut

á 2 su bardağı içliköftelik bulgur

á 250 gr. kuşbaşı et

á 1 avuç tane sumak

á Soğan

á Salça

á Tuz, karabiber, reyhan

(Yarışmanın sekizincisi Güler Bayhan)

Zengeron çok besleyici ve lezzetli olduğundan, görünüşünün de güzelliği yüzünden eskiden zengin sofralarından eksik olmazmış. Babaannemin anlattığına göre bu yemek her zaman yapılmazmış. Onu istemeye geldiklerinde sofranın ve evin zenginliğini göstersin diye zengeron yapılmış. Bu yemek, ismini zenginlikten almış. Aynı zamanda ciğerle de yapılan ve ıspanakla servise sunulan bir yemektir.

Yapılışı: Nohut, bir avuç sumak ve içliköftelik bulguru, bir saat önceden ayrı ayrı kaplarda ıslatın. Yumuşayan bulguru iyice yoğurup misket büyüklüğünde köfteler yapın. Nohudu bir tencerede haşlayın, kuşbaşı eti ayrı bir tencerede pişirin. Etin üzerine soğan ve salçayı ilave edip kaynar suyu ekleyin. Kaynayan yemeğe haşlanmış nohudu ve misket şeklindeki köfteleri aktarın. Son olarak, baharatlar, sumaklı su ve reyhanı da katıp bir taşım daha kaynatın ve servise sunun.

Yorumum: Sumak suyunun mayhoşluğu ete, bulgura ve reyhana o kadar güzel uyum sağlamış ki, ortaya çıkan tat damaktan uzun süre silinmiyor. Marifetli Güler Hanım’ın köfteleri sıkışı bile görülmeye değerdi.

Armut köfte

Malzemeler

á 500 gr. satır kıyma

á 6 adet küçük boy patlıcan

á 1 adet orta boy kuru soğan

á 2-3 dilim ekmeğin içi

á 2 diş sarmısak

á 1 adet yumurta

á Yarım çay kaşığı karabiber, tuz

Sos için;

á 1 adet patlıcan

á 4 diş sarmısak

á 1 adet orta boy domates

á 1 yemek kaşığı domates salçası

á Yarım çay bardağı su

á Yarım çay kaşığı tuz, kimyon, karabiber

á Çok az tereyağı

Yapılışı: Patlıcanları saplarını kesmeden soyup tuzlu suda 5-10 dakika kadar bekletin. Dana ve kuzu etinden yapılan satır kıyması, rendelenmiş soğan, sarmısak, yumurta, ekmek içi, tuz ve karabiberi bir kapta iyice yoğurun. Patlıcanları sudan çıkarıp yıkadıktan sonra kurulayın ve sıvıyağda kızartıp kağıt havlunun üzerine alın. Köfte harcından bir parça alıp avucunuzun içinde parmağınızla açın. Ortasına kızarmış patlıcan koyup sapı dışarıda kalacak şekilde yuvarlayın. Bütün patlıcanlara aynı işlemi uygulayın. Sosu hazırlamak için; patlıcanı küp küp doğrayın. Küçük küçük doğradığınız soğan ve sarmısakları kızgın yağda karıştırarak soteleyin. Malzemeleri ekledikten sonra domates salçasını da ilave edin. Küp küp doğradığınız domatesi, baharatları ve çok az tereyağını ekleyin, birazcık da su koyun. Sosu biraz daha pişirip armut şeklindeki köftelerle birlikte servise sunun.

Not: Satır kıymalı patlıcanlar istenirse fırında pişirilip domates sosla da ikram edilebilir.

Yorumum: Mersin yöresine ait köftenin sunumu çok göz kamaştırıcı ve yaratıcıydı. Domates sosuna ise ekmek banmak istedim.

"Türkiye Keyvenisini Arıyor" yarışması boyunca ben dahil tüm jüri üyeleri merakla yemek hik yelerini bekledik. Masal dinleyen çocuklar gibi heyecanlı ve coşkuluyduk. Çok bilmiş bir çocuk edasıyla ben de bildiğim yemek hik yelerini diğer jüri üyelerine anlattım. Çünkü bizim yöresel mutfaklarımız dünyanın hiçbir yemek kültüründe rastlayamayacağınız kadar çok hik ye, atasözü ve deyiş barındırır. Örneğin etsiz pişirdiğimiz bamyaya kısır bamya demişiz. Ölüğün körü böreği, yat geber ekmeği, şıllık tatlısı, imambayıldı, analı kızlı çorbası, silkme, çiltme, parpulama, ne gereği var böreği, dede sarığı tatlısı gibi daha nicelerini sayabileceğim isimler vermişiz yemeklerimize.

Eğer sizin de bildiğiniz ilginç yemek hik yeleri ya da isimleri varsa benimle paylaşabilirsiniz. Şimdi de yarışmanın keyvenilerini tanımaya devam edelim.

KİTELFUM

(Yarışmanın dördüncüsü Müzeyyen Mansur Turgut.)

Çocukluğumun geçtiği Vefa’da kalabalık ailemle yaşadığım üç katlı konakta bu yemek Hacı Halime babaannem tarafından pazar sabahları yapılır ve geniş yer sofrasında bakır tabaklarda afiyetle yenirdi. Yemek yapılırken akranım olan kuzenlerimle hamurdan köfteler yapar ve kendi yaptığımız köfteleri diğerlerinden ayırmak için üzerlerine parmağımızla işaretler koyardık.

Yemek sofraya geldiğinde herkes kendi yaptığı köfteyi bulmaya çalışır, kahvaltı şen şakrak geçerdi. Babaannem ise gözü yaşlı bizi dinler ve aynı sahnenin kendi çocukluğunda da yaşandığını anlatırdı. Seneler geçti, alışkanlıklar değişti. Çocuklarıma kahvaltıda olmasa bile öğün yemeği olarak yedirdiğim kitelfumun lezzeti hiç değişmedi. Yemek tarifiyse babaannemden anneme, ondan da bana kız kardeşlerime kaldı.

Malzemeler

500 gr köftelik (kitellik) bulgur

1 kg kavurma

5 diş sarmısak

50 gr tereyağı

Pulbiber, tuz

Yapılışı: Bulguru geniş bir kapta ılık tuzlu suda bir saat kadar bekletin. Bulguru suyla yoğurup hamur haline getirin. Bulgur hamurundan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarlayın. Köfteleri kaynayan tuzlu suda beyazlaşıncaya kadar (7-8 dakika) haşlayıp el kevgiri yardımıyla sudan alın (haşlama suyunu dökmeyin).

Parçaladığınız kavurmayı, ezilmiş sarmısakları, büyük bir servis kasesine koyun. Üzerine haşlama suyundan birkaç kepçe ilave edin. (Haşlama suyunun kavurma yağını eritmesi için sıcak olması gerekir. Gerekirse suyu tekrar ısıtın.) Köfteleri de kaseye ilave edin. Tereyağında kızdırdığınız pulbiberi üzerine gezdirdikten sonra servise sunun.

Yorumum: Yediğim en lezzetli yöresel yemeklerden biriydi. Bulgur köftelerini o kadar beğendim ki kalanları Müzeyyen Hanım’dan isteyip eve getirdim.

AYVALI KABUNE

(Yarışmanın beşincisi Nur Erkman.)

Malzemeler

2 su bardağı pirinç

1/2 adet orta boy ayva

1 kahve fincanı haşlanmış nohut

1 adet orta boy kuru soğan

1 çay bardağı sıvıyağ

2 yemek kaşığı tereyağı

1 su bardağı haşlanıp didiklenmiş koyun ya da kuzu eti

Tuz, karabiber

Yapılışı: Soğanı incecik halkalar halinde doğrayıp tuzla ovduktan sonra orta boy bir tencerenin dibine yayın. Üzerine karabiber serpin. Üzerine didiklediğiniz eti koyun ve karıştırmayın. Suda bekleyen pirinci ekleyip haşlanmış nohudu da üzerine yayın. En üste de yarım ayvayı kapatın. Ayva yemeğe hafif mayhoş bir tat verecektir. Diğer taraftan, başka bir tencerede kaynattığınız et suyuna sıvıyağ ve tereyağını ekleyin. Kaynayan et suyunu pirincin olduğu tencereye aktarıp pişmeye bırakın. Tencereyi sarıp 20 dakika kadar bekletin. Servise sunmadan önce karıştırın.

Yorumum: Tıpkı kayınvalidemin Divriği pilavı gibi çok lezzetli ve tane tane bir pilavdı. Zaten Nur Hanım da bu pilavı kayınvalidesinden öğrenmiş. Sanırım tüm kayınvalideler çok güzel pilav yapıyor.

ETLİ BOSTANİYE

(Yarışmanın altıncısı Nursel Erdem.)

Yörede iklim sert olduğundan pek fazla sebze yetişmezmiş. Yol ve nakliye durumu dışarıdan malzeme getirmeye de izin vermiyormuş. Hatta portakal gibi meyveler bilinmiyormuş bile. Bu nedenle bölgede sebze yerine et ve hayvansal ürünler kullanılıyormuş. Şimdilerdeyse et bostaniyesi yerine kabak bostaniyesi yapılıyor. Nursel Hanım bu tarifi şu anda 90 yaşında olan ve Ankara- Çay yolunda oturan kayınvalidesi Saliha Hanım’dan almış. Şimdi ise bu yemeği 87 yaşındaki teyzesi Mediha Hadımoğlu yapıyormuş.

Malzemeler

300-400 gr kıyma

5 adet yumurta

4 yemek kaşığı un

3-4 adet taze yeşil soğan

Maydanoz

1 çay kaşığı karabiber

1 çay kaşığı karbonat

Sıvıyağ

Yapılışı: Soğanları incecik doğrayıp kıymaya ekleyin. Yumurta, un, maydanoz, maydanoz, karabiber ve karbonatı ekleyip karıştırın. Hazırladığınız harçtan büyük bir kaşıkla parçalar alıp bol sıvıyağda önlü arkalı kızartın. Sıcak sıcak servise sunun.

Yorumum: Mücverle kadınbudu arasında bir lezzet. Hiç yağ çekmemiş olduğu için çok hafif.

Hatırlarsanız, bir süre önce bu köşeden "Türkiye Keyvenisini Arıyor" isimli yarışma için davet yapmıştık. Türkiye’nin dört bir yanından gelen yüzlerce başvuru ve tarif büyük bir titizlikle değerlendirildi ve yarışma sonuçlandı. Nihayet büyük gün geldi ve finale kalan on yarışmacıyı Mutfak Sanatları Akademisi’nde değerlendirmeye aldık. Saatler süren hazırlıklar sırasında heyecan doruktaydı. Bir kısmı kullanacağı sebze ve otları bahçesinden, bir kısmı memleketinden ya da semt pazarından tedarik etmişti.

Yarışmacıların hepsiyle tek tek konuşup pişirecekleri yemekler hakkında bilgiler aldık, pişirme teknikleri konusunda fikir alışverişinde bulunduk ve yapacakları yemeklerin keyifli hikayelerini dinledik. Anadolu yemek kültürünün bir parçası olan bu hikayelerin bazıları acıklı, bazıları da komik tarafıyla öne çıkıyor ama eminim sizler hepsinde ayrı bir keyif bulacaksınız. Her zaman vurguladığımız gibi, yemek yemek sadece bir karın doyurma eylemi değildir. Ülkelerin kültürünün de bir parçasıdır. Tıpkı folklorumuz, türkülerimiz ve atasözlerimiz gibi onlar da bizi anlatır. Şimdi dilerseniz sizinle bu muhteşem yemekler ve hikayelerle dolu bir yolculuğa çıkalım, ne dersiniz?

Kaymak beğendili tarhanalı nuar

Malzemeler

1 kg dana nuar

3 yemek kaşığı sıvıyağ

Tuz, karabiber

Defne yaprağı

1 adet orta boy kuru soğan

Beğendi için;

1 kg patlıcan

6 diş sarmısak

1 adet limonun suyu

1 su bardağı zeytinyağı

1 yemek kaşığı tereyağı

4 yemek kaşığı un

4 su bardağı süt

Sos için;

1 demet semizotu

1 demet roka

250 gr kurutulmuş domates

2 su bardağı tarhana

200 ml hazır süt kreması

200 gr kaymak

2 adet yumurta

Tuz, karabiber, muskat

(Yarışma birincisi Ayten Soner): Ayten Hanım bu tarifi aşçı olmak ve gasronomi okumak isteyen oğlunu heveslendirmek için yapmış.

Yorumum: Sunum çok başarılıydı. Eti tarhanaya bulayıp pane etmek çok doğru bir düşünce. Eti çıtır çıtır yapmış ve mayhoş bir tat vermiş. Ancak et olarak bonfileyi tercih ederdim.

Yapılışı: Dana nuarı büyük bir tencereye koyup sıvıyağda 8-10 dakika kadar kızartın. Üzerine su, bütün haldeki soğan, tuz, karabiber, defne yaprağı ekleyip pişirin. Soğumasını bekleyip incecik dilimleyin. Nuar dilimlerini önce çırpılmış yumurtaya sonra tarhanaya batırıp yağda kızartın. Diğer taraftan, patlıcanların içlerine sarımsak batırarak közleyin.

Kabuklarını soyup limon ve zeytinyağı karışımında bekletin. Orta boy bir tencereye tereyağı ve unu koyup kavurun. Üzerine robotta çekilmiş patlıcanı ekleyip bir taraftan karıştırırken sütü ilave edin. Son olarak kaymak ve yumurtaları da katıp ocaktan alın. Tereyağı, semizotu ve rokayı bir tavaya koyup soteleyin. Kremayı da ilave edip ocaktan alın. Rokalı karışımı servis tabağına yayın. Üzerine eti ve en üste de patlıcan beğendiyi koyun. Kuru domatesleri de haşlayıp tereyağında soteledikten sonra tabağın etrafına dizin. Yemeği servise sunun.

Kozapha

Malzemeler

1 kg taze peynir

1 adet yumurta

1 su bardağı kaymak

1 yemek kaşığı un

Tuz

(Yarışma ikincisi Beyza Uğural): Beyza Hanım’ın Çerkez olan anneannesi tarafından Beyza Hanım’a aktarılmış. Beyza Hanım dışarıdan aldığı hiçbir peynirle başarılı sonuca ulaşamadığı için yarışma finalinde kullandığı peyniri de kendisi üretmişti.

Yorumum: Çok başarılı, gurmelerin deyimiyle son derece minimalist bir sunumdu. Rahmetli Şöhret Teyzemin yaptığı ağuza benzeyen mükemmel bir tat.

Yapılışı: Taze peyniri ufalayın. Üzerine yumurtayı kırıp kaymağı ekledikten sonra karıştırarak pişirin. Peynir eriyince ocaktan alın. Unu ekleyip ocağın üzerine alın ve sürekli karıştırarak hafifçe sararmaya başlayınca ocaktan alın. Yoğurt, ayran ya da turşuyla servise sunun.

Yari yardan ayırmayan

Malzemeler

500 gr taze kişniş

1/2 su bardağı zeytinyağı

1 yemek kaşığı pilavlık bulgur

1 yemek kaşığı pirinç

2 adet orta boy kuru soğan

2 diş sarmısak

1/2 su bardağı koruk ekşisi ya da limon suyu

1 tatlı kaşığı acı pul biber

1 yemek kaşığı domates salçası

Tuz

(Yarışma üçüncüsü İnci Kızılkaya): İnci Hanım yemeği babaannesinden öğrenmiş. Vakti zamanında adamın biri ağzı kokuyor diye karısından boşanmak ister. Boşanma isteğini bildirmek için karısını da yanına alarak kadıya gider. Karısı yolda aç kalmasınlar diye yaptığı yemeğe topladığı kişnişi ekler ve hem kendi yer hem de kocasına yedirir.

Kadıya gidip boşanma nedenini söylediğinde kadı kadının ağzını koklar ve kocaya karısının ağzının mis gibi koktuğunu bildirir. Kadı çifti boşamaz. Bunun üzerine kadın yemeğine "Yari yardan ayırmayan" der.

Yorumum: Yemek tıpkı ıspanak yemeği gibi. Ama kişnişin o eşsiz aromasıyla tadına tat katılmış bir tencere yemeği. Üstelik çok da sağlıklı.

Yapılışı: İncecik kıydığınız soğanı zeytinyağında pembeleşinceye kadar kavurun. Salçayı ilave edip bir-iki kere daha karıştırın. Yıkayıp incecik kıydığınız kişnişi ekleyip karıştırın. Biber, pirinç ve bulguru ilave edip 1 su bardağı su katın. Kısık ateşte pişirin. Ocaktan almaya yakın tuz, dövülmüş sarmısak ve koruk ekşisini ekleyip 5-10 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın. Sıcak sıcak servise sunun.

Cadılar Bayramı deyince aklınıza ne geliyor? Geçtiğimiz aylarda bir gece tesadüfen Beyoğlu’nda İstiklal Caddesi’nde yürüyorduk ki karşımıza yüzleri boyalı gençler çıkıverdi. Düşününce Cadılar Bayramı kutlamaları olduğunu anladım. Ve şunu da anladım ki artık Cadılar Bayramı ülkemizde de kutlanıyor.

Başta sorduğumuz soruya cevap verdiniz mi bilmiyorum ama Cadılar Bayramı denince hemen herkesin aklına o müthiş rengi ve görünümüyle balkabağı gelir. Balkabağı denince de yanında kaymak ve üzerinde ceviziyle kabak tatlısı.

Evet biz balkabağından sadece tatlı yapılır biliriz, son yıllarda çorbası da mutfaklarımıza iyice yerleşti gerçi ama tatlısı çok daha popüler bu meyvenin. Öyle meyve dediğimize bakmayın. Balkabağını tam olarak meyve sınıfına girmiyor aslında. Onun için sebze/meyve diyorlar. Yani ikisi de yanlış değil.

İstanbul’da yaşayanlar pek bilmezler ama balkabağı aslında Türkiye’nin değişik yörelerinde yapılan yemeklere lezzet katar. Bir yöremizde kuru fasulyeye yakıştırılırken, diğerinde et yemeklerinin vazgeçilmez malzemesi oluveriyor. Dediğimiz gibi, kış sebzesi olduğu için çorbasını artık bilmeyen yok gibi ama etli balkabağı yemeğini, nefis balkabaklı pilavı ve balkabaklı taze fasulyeyi bilen pek az.

Oysa tam olarak tanımıyoruz balkabağını. Tanısak ve ne kadar yararlı olduğunu bilsek mutfaklarımıza daha sık girer diye düşünüyorum. Bu yazının amacı da bu zaten. Bu sebzeyi size daha yakından tanıtmak. Bildiğimiz kabağın kuzeni diyebiliriz balkabağı için. Dokusundan da anlaşılacağı üzere lifli bir sebzedir. Bu yüzden de sindirim şikayeti olanların mutlaka tüketmesi şiddetle önerilir. Vitamin deposu sıfatını fazlasıyla hak eder. Barındırdığı lutein, vücutta A vitaminine dönüşür. Balkabağının yüz gramında bulunan A vitamini vücudun günlük ihtiyacını karşılayabilecek niteliktedir. B, E ve C vitaminleri açısından zengin olan sebzede demir, çinko, bakır, kalsiyum, fosfor ve potasyum da vardır.

Kabak ülkemize 17. yüzyılda girmiştir. Kabağın gelmesiyle birlikte ülkemizde kabak yetiştirilmeye başlanmıştır.

Beşamel soslu jambonlu makarna

Malzeme listesi

á 1 paket papardelle makarna

(Herhangi bir makarna türü kullanılabilir.)

Sos için;

á 2 tatlı kaşığı tereyağı

á 5 tatlı kaşığı dolusu un

á 2 su bardağı ılık süt

á 1 su bardağı makarna suyu

(haşlanmış makarnanın suyu)

á 2 çay kaşığı tuz, karabiber

á 5-16 dilim dana veya hindi jambon

á 2 yemek kaşığı rendelenmiş mihalıç peyniri

(Parmesan peyniri de kullanılabilir.)

Geniş bir tencereye 20 su bardağı su koyup 1 tatlı kaşığı tuz attıktan sonra, orta ısılı ateşte kaynamasını bekleyin. Kaynamaya başladıktan 1-2 dakika sonra makarnayı ilave edip sık sık karıştırarak 10-12 dakika haşlayın. Süzüp aynı tencereye aktarın.

Makarnalar birbirine yapışmasın diye birkaç kaşık sıvıyağ gezdirin. Makarnanın suyundan 1 su bardağı kadar ayırın. Diğer taraftan, beşamel sosu hazırlamak için tereyağını küçük bir tencerede eritip unu ekleyin. Tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak, sararıncaya kadar 3-4 dakika kavurun. Üzerine, ılık süt ve makarna suyunu yavaş yavaş katıp tuz ve karabiberi serptikten sonra karıştırarak, sos kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynamaya başlar başlamaz ince şeritler halinde doğradığınız jambon ve rendelenmiş peyniri ekleyip ocaktan alın. Bu sosu, tenceredeki makarnayla karıştırıp sıcak sıcak servis yapın. Üzerini incecik kıyılmış maydanozla süsleyebilirsiniz.

Arnavut biberli tavuk salatası

Malzeme listesi

á 2 adet tavuk göğüs eti

á 3 su bardağı sıcak su

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

á 1 adet orta boy göbek salata

á 4 adet konserve közlenmiş kırmızı biber (Konserve olarak da kullanabilirsiniz.)

á 1 su bardağı konserve bezelye

(Haşlanmış taze bezelye de kullanabilirsiniz.)

Sos için;

á 6 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

á 1/2 su bardağı tavuk suyu

á 1 adet limonun suyu

á 2 yemek kaşığı elma sirkesi

(1 yemek kaşığı balsamik sirke)

á 1 çay kaşığı hardal

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

Tavuk göğüs etlerini bir tencereye koyup üzerine sıcak suyu ekledikten sonra tuz ve karabiberi serpin. Orta ısılı ateşte, etler iyice yumuşayıncaya kadar haşlayıp süzün. Tavuk suyunun 1/2 su bardağı kadarını sos için ayırmayı ihmal etmeyin. Göbek salatayı yıkayıp süzdükten sonra iri parçalara ayırarak derin bir salata kasesine koyun.

Üzerine tavla zarı formunda doğradığınız tavuk etleirni ve şeritler halinde dilimlediğiniz köz biberleri ilave edin. Konserve bezelyeyi (haşlanmış bezelye de kullanabilirsiniz) de serpiştirin. Sosu hazırlamak için ayırdığınız yarım bardak tavuk suyunu derin bir kaba aktarın. Üzerine tuz, karabiber ve hardalı ekleyip limon suyu ve sirkeyi katın. Bir taraftan sosu çatal ya da tel çırpacak yardımıyla çırparken, bir taraftan da zeytinyağını yavaş yavaş ekleyin. Sosu iyice karıştırıp salatanın üzerine gezdirdikten sonra servis yapın.