×
Uçaktan iner inmez katıma fırsatı bulduğumuz Erol Evgin konseri ise muhteşem keyifliydi ve unutulmazdı.
Bu, klasik bir konserin çok ötesinde, şarkılar, şiirler ve türküler eşliğinde yapılan Kurtuluş Savaşı destanıydı. Tıpkı on bir ay on gün süren Antep savunmasının kahramanlık destanı gibi. Hep bir ağızdan “arş arş ileri, sağdan sola, soldan sağa, salla bayrağı düşman üstüne” diyerek marş söylerken adeta milli mücadele günlerini yaşıyor ve o günlerin havasını teneffüs ediyorduk. Erol Evgin’in o muhteşem Türkçe’siyle anlattığı Sakarya, Dumlupınar, Çanakkale Savaşlarını ve Büyük Taarruz’u dinlerken gözlerimiz yaşlı, tüylerimiz diken dikendi.
“İzmir’in kavakları”, “Çanakkale İçinde Aynalı Çarşı”, “Vur Antepli Namusun Kurtulsun”, “Manastırın Ortasında Bir Havuz”, “Ankara’nın Taşına Bak Gözlerimin Yaşına Bak”, “İpsiz Recep” ve daha nice türküyü büyük bir koro olarak söyledik. O gece bir kez daha fark ettim ki, bu türküler özgürlük, bağımsızlık ve kahramanlık ruhuyla dolup taşıyordu. Konser sırasında Erol Evgin’in de gözleri sürekli doluyor, sanki boğazına bir şeyler düğümleniyordu. Konserin sonunda öğrendim ki, Erol Evgin o gün annesini kaybetmişti. Kendisi o kadar kibar bir beyefendi ki annesini kaybettiğini konser sonuna kadar izleyicilerinden gizledi. Konser sonunda şu sözleri söyleyerek acısını paylaşmaya çalıştı: “Bugün benim için çok acılı bir gün. Annemi kaybettim. İyi ki geldiniz ve acımı biraz olsun hafiflettiniz. Çıkarken de onun ruhuna bir Fatiha okursanız beni mutlu edersiniz.” Bunları söyledikten sonra gözyaşlarını tutamadı. Müthiş bir alkışla salon ayağa kalktı.
Soslu tavuk şiş kebap
Malzeme listesi· 1 adet orta boy tavuk
Biz o yoksulluğa ve o zor şartlara rağmen çok mutlu bir çocukluk dönemi yaşadık. Babadan bize birtakım değerler miras kaldı, biz, bir kültür birikimini devraldık. Bunun dışında maddi bir mirasımız olmadı.
O zamanlar yer sofrasında yemek yerdik. Tahtadan, yuvarlak bir yer masası… Yerde bağdaş kurardık ya da dizlerimizin üzerine otururduk. Öyle, iskemle, masa filan yoktu. Antep’in her tarafı dağlık ve fidanlıktı. Evlerin etrafı duvarlarla çevrili olurdu. Günlük yaşamın büyük bir kısmı evlerin önündeki avlularda geçtiği için buralara “hayat” derlerdi. Bütün hayatlarda fesleğenden papatyaya varıncaya kadar pek çok çiçek türü yetişirdi. Hiçbir Antepli ev yoktu ki, reyhan yetiştirilmesin. Reyhana da “irehan” derlerdi. Her yer mis gibi kokardı.
Kışlık hazırlıkların da tamamı hayatta yapılırdı. Evlerin hemen hemen hepsinde sal denilen taştan yapılan üzüm toplama havuzları vardı. Üzüm kaynatılır, pekmez haline getirilir ve pestil, sucuk yapılırdı. Pekmezi bezin üzerine sererler, yufka gibi incecik açıp “bastık” yaparlardı. Bazen de içine ceviz ya da fıstıkla doldurarak muska sararlardı.
O zamanlar buzdolabı falan da yoktu. Kışlık et ihtiyacımızı karşılamak için et kavurmasını yumruk gibi sıkar, topaç yapar ve küpe basardık. Kış geldiğinde, o topaç et kavurmaları kullanılırdı. Eski şehrin bulunduğu yere çiğdem toplamaya giderdik. En çok severek yediğimiz meyveydi çiğdem.”
Bu güzel anıları bizimle paylaşan Ali İhsan Göğüş, 1923 yılında Gaziantep’te doğmuş. Gazeteci, milletvekili olarak görev yapmış olan Göğüş, aynı zamanda Turizm Tanıtma eski Bakanımız. Annesi adına yaptırdığı mutfak müzesinin açılışı için gittiğimiz Gaziantep’te tanıştık ve İstanbul’a unutulmaz anılarla döndük.
Çavdarunlu tepsi ekmeği
Çocukluğumdan beri pek çok Antepli tanıdım, onlarla ahbaplık ve arkadaşlık ettim. Nedendir bilinmez, Anadolu’ nun bu kahraman kentine her gittiğimde insanlarını daha çok sevip daha çok taktir ediyorum.
Her şeyden önce, bir yemek kültür yazarı olarak, Gaziantep için bir “gurme şehri” diyebilirim. Şehre gittiğinizde çocuk ve erkekler de dahil yediden yetmişe herkesle yemek hakkında konuşup tartışabilirsiniz. Düşünün bir kere, bir şehir var ve orada yaşayan hemen herkesin yemekle ilgili söyleyeceği bir söz ya da anlatacağı bir anı var. Gaziantep’te olduğum sürece elimdeki kalemi ve defteri hiç bırakmadan baharatçılar çarşısını, külekçiler çarşısını, elmacılar pazarını, bakırcı dükkanlarını ve lokantaları tek tek dolaştım. Hanlar, arastalar, bedestenler arasında kendimi kaybettim. Gaziantep benim gibi bir yemek avcısı, kaşifin arayıp da bulamayacağı bir define adası niteliği taşıyordu.
Son yıllarda Gaziantep’in çehresini değiştiren, onu bir müzeler kenti haline getiren ve insanlara kentlilik bilincini aşılamaya çalışan çok değerli Belediye Başkanı Dr. Asım Güzelbey’in başkanlığındaki ekibi ise takdirle karşılıyorum. Aynı ekip Gaziantep mutfak kültürünü dünyaya tanıtmak için de canla başla çalışıyor. Çünkü onlar da bir ülkenin kültürünün zamanla değişebileceğinin hatta ve hatta yozlaşabileceğinin ama mutfak kültürünün aynı kalacağının farkındalar. Bu yüzden de bir “marka şehir” olabilme yolunda ilerlerken, o topraklarda yaşamış olan halklarının bugüne kalan kültürünün farkındalar. Bakın çok değerli bir beyefendi olan Ali İhsan Göğüş neler diyor: “Antep halkı Pazar günleri pikniğe çıkar. Bizim kadar pikniği seven herhalde yoktur. Bir gün önceden hazırlıklar yapılmaya başlanır.
İki eli kanda olsa da pikniğe gider. Kebaplar pişirilip dolmalar hazırlanmıştır. Kaymak geceden çalınır, sabaha tutması sağlanır. Kaymak ekmeği de fırında ayrıca pişer.
Bu ekmek kalın ve yuvarlak bir ekmektir.
Üzerine kaymak sürülür, balla şekerle yenir. Hiçbir yemek hileli yapılmaz. Yuvalamayı konu komşu bir araya gelerek eğlenceyle yapar.”
Aman siz de çok dikkatli olun ve bir Antepliyle konuşurken sakın yuvalamaya çorba, Antepfıstığına şamfıstığı demeyin.
Pirinçli içliköfte
Evet çıkıp şöyle dışarıda bir yemek yiyip canlı müzik eşliğinde kurtlarınızı dökmek hiç fena bir fikir değil... Yoksa siz de “Aman zaten yılbaşını dışarıda kutlamayı sevmem, bir de kriz mriz derken evimde oturayım” diyenlerden misiniz? Öyleyse sabah erkenden kalkmış ve temizlik faslına başlamış olmalısınız. Birkaç çeşit yemeği zaten dünden hazırlayıp buzdolabına koydunuz bile. Bugün de yapacağınız bir iki çeşit yemek sofranızın eksiğini tamamlayacak ve güzel bir yılbaşı yemeği yiyeceksiniz.
Bir de çok kalabalık aileler vardır. Her yılbaşında başka birinin evine gidilir. Çoluk çocuk, torun, amca, hala kim varsa, sofra başında toplanılır ve gürültülü bir yemek yenir. Sonra herkes kendi yaş grubuyla evin bir köşesine çekilip zaman geçirir. Ta ki yeni yıl için geri sayım başlayana kadar. On, dokuz, sekiz...
Bu gece nerede, kimlerle olursanız ve yeni yıla nasıl girerseniz girin, yeni yıl demek, sürprizler ve bilinmezlerle dolu 365 gün demektir. Nasıl bir yıl olacağı belli değil 2009’un. Belki en güzel yıllarınızdan biri olacak, belki zor bir yıl sizi bekliyor. Nasıl bir yıl olursa olsun, 2009, yüreğinizden umudun eksik olmadığı bir yıl olsun.
Mutlu yıllar!
Yeni yıl keki
Yapılışı: Derin bir kabın içinde oda sıcaklığındaki yumurtalar ve toz şekeri, köpük köpük oluncaya kadar, 2-3 dakika çırpın. Sıvıyağ, süt ve kakaoyu ekleyip 4-5 dakika daha çırpın. Bu karışımdan 1 su bardağı kadarını alıp, bir tarafta bekletin. Kalan hamurunun içine kabartma tozu, vanilya ve unu yavaş yavaş ekleyin. Tekrar çırparak tüm kek harcını iyice karıştırıp iyice yağlanmış, 25-30 santimetre çapındaki kek kalıbına aktarın. 5 dakika önceden 175 dereceye ayarlanmış fırında 35-40 dakika pişirip çıkarın. Kakaolu puding, kakao ve sütü orta boy bir tencereye aktarın. Orta ateşte sürekli karıştırarak pişirin. Kaynamaya başlayınca ocaktan alın. Kakaolu sosu, mikserle çırpıp, pürüzsüz hale getirin. Kekin üzerine bu ılık kakaolu sosu düzgünce sürün. Üzerine çiçek şeklindeki gofretlerle süsleyip servise sunun.
Bu göl ve nehirlerden inanılmaz lezzetli balıklar çıkıyor. Somon balığı ve bir çeşit alabalık olan trout balığının en lezzetlisini de Norveç’te yiyebilirsiniz. Yine de İskoçya ve Kanada’nın doğusundaki somon balıklarının da hakkını yemeyip şöyle bir selam göndermek gerekiyor sanırım.
Norveç’te balık avcılığı o kadar gelişmiş ki, hemen hemen her Norveçli usta bir balıkçı. Düşünsenize, hem spor yapıyor, hem zihninizi boşaltıyor, hem de dağ ve göl havasının oksijenini içinize çekiyorsunuz. Bir de üstüne üstlük tuttuğunuz balıklarla karnınızı doyurabiliyorsunuz. Ancak Norveç’te balık tutabilmek için ehliyete ihtiyacınız var ve ehliyet ya da balık tutma izni alabilmeniz için mutlaka 16 yaşın üzerinde olmanız gerekiyor.
Norveçliler hemen hemen her akarsuyun ya da gölün kenarına kulübeler yapmış, kayıklar ve botlar çekmişler. İç turizmde en büyük hareketlilik de işte bu kulübelerin otel ve pansiyon olarak kullanılmasıyla sağlanıyor. Zaten hemen her Norveçlinin hayali nehir ya da göl kenarında bir kulübeye sahip olmak.
Norveç’te somon denince akan sular duruyor. Çünkü somon balığı onların gurur kaynağı. Somon balığına o kadar saygı duyuluyor ki Norveç’te, somon tutmanın bir ritüeli var. Evet yanlış duymadınız, Norveçliler somon balığı tutarken önce oltayı yavaşça kaldırıyorlar, selam verdikten sonra da oltayı fırlatıyorlar. Ayrıca, somon hakkında bilgi veren özel kültür merkezleri var. Buralarda somonun nasıl avlanması gerektiğini anlatan similatörler bile bulunuyor. Okullarda somon balığı okutulduğu için Norveçli çocuklar somonu biliyorlar. Bu bilgiyi öğrendiğimde, ben de Karadeniz’deki çocuklara hamsi okutulduğunu hayal edip kendi kendime gülümsedim.
Babam her zaman soğuk su balıklarının yağlı ve lezzetli olduğunu söyler. Keşke babam da Norveçlilerin trout dedikleri benekli ve pembe etli alabalıklarının tadına bakabilseydi. Eminim, Norveç’in o soğuk ve tertemiz derelerinde ve yüksek orman göllerinde yetişen, suyun dikine yüzebilen alabalığına bayılırdı. Çünkü her zaman Tunceli’nin buz gibi Munzur deresinden çıkan alabalığın lezzetinden bahseder. Zaten alabalık ve somon aynı familyadan geliyor. Norveçliler bu balıkları yalnızca dondurulmuş ya da taze olarak tüketmiyorlar. Bazen kurutuyorlar, bazen de iste pişirip füme yapıyorlar. Poşetler içinde satılan bu kuru balıkları önce 24 saat kadar soğuk suda bekletmeniz gerekiyor. Bu işlem hem balığın yumuşamasını hem de istenmeyen kokulardan arınmasını sağlıyor. Sonra da sebzeyle pişirip çorba ya da yahni yapıyorsunuz.
Norveç’te balık yemenin onlarca şekli var. Balığın çorbası, köftesi, puding denen paçası ya da pate denen ezmesi yapılıyor.