Gaziantep’ten unutulmaz anılar

Biz o yoksulluğa ve o zor şartlara rağmen çok mutlu bir çocukluk dönemi yaşadık. Babadan bize birtakım değerler miras kaldı, biz, bir kültür birikimini devraldık. Bunun dışında maddi bir mirasımız olmadı.
O zamanlar yer sofrasında yemek yerdik. Tahtadan, yuvarlak bir yer masası… Yerde bağdaş kurardık ya da dizlerimizin üzerine otururduk. Öyle, iskemle, masa filan yoktu. Antep’in her tarafı dağlık ve fidanlıktı. Evlerin etrafı duvarlarla çevrili olurdu. Günlük yaşamın büyük bir kısmı evlerin önündeki avlularda geçtiği için buralara “hayat” derlerdi. Bütün hayatlarda fesleğenden papatyaya varıncaya kadar pek çok çiçek türü yetişirdi. Hiçbir Antepli ev yoktu ki, reyhan yetiştirilmesin. Reyhana da “irehan” derlerdi. Her yer mis gibi kokardı.
Kışlık hazırlıkların da tamamı hayatta yapılırdı. Evlerin hemen hemen hepsinde sal denilen taştan yapılan üzüm toplama havuzları vardı. Üzüm kaynatılır, pekmez haline getirilir ve pestil, sucuk yapılırdı. Pekmezi bezin üzerine sererler, yufka gibi incecik açıp “bastık” yaparlardı. Bazen de içine ceviz ya da fıstıkla doldurarak muska sararlardı.

O zamanlar buzdolabı falan da yoktu. Kışlık et ihtiyacımızı karşılamak için et kavurmasını yumruk gibi sıkar, topaç yapar ve küpe basardık. Kış geldiğinde, o topaç et kavurmaları kullanılırdı. Eski şehrin bulunduğu yere çiğdem toplamaya giderdik. En çok severek yediğimiz meyveydi çiğdem.”

Bu güzel anıları bizimle paylaşan Ali İhsan Göğüş, 1923 yılında Gaziantep’te doğmuş. Gazeteci, milletvekili olarak görev yapmış olan Göğüş, aynı zamanda Turizm Tanıtma eski Bakanımız. Annesi adına yaptırdığı mutfak müzesinin açılışı için gittiğimiz Gaziantep’te tanıştık ve İstanbul’a unutulmaz anılarla döndük.

Çavdarunlu tepsi ekmeği

Malzeme listesi

· 500 gr çavdarunu karışımı
(yaklaşık 4,5 su bardağı kadar)
· 325 gr su
(yaklaşık 2,5 su bardağı kadar)
· 2 çay kaşığı tuz
· 42 gr yaş maya
· 2 yemek kaşığı dolusu çörekotu

YAPILIŞI: Ekmek yapmak için hazırlanmış olan çavdarunlu karışımı derin bir yoğurma kabına aktarın. Üzerine tuzu serpip elinizle iyice karıştırın. Üzerine yaş mayayı parçalayarak ekleyip karıştırın. Oda sıcaklığında bekleyen suyu yavaş yavaş unlu karışıma ilave edin. Malzemeleri en az 4-5 dakika yoğurup kulak memesi yumuşaklığında ve hafifçe ele yapışan bir hamur elde edin. Üzerini hafif nemli bir mutfak peçetesiyle kapatarak mayalanması için oda sıcaklığında en az 30 dakika bekletin.
Diğer taraftan, 35-40 santim uzunluğundaki bir fırın tepsisini 2-3 yemek kaşığı sıvıyağla yağlayın. Kabarıp nerdeyse iki misli hacme ulaşan ekmek hamurunu yağlanmış tepsiye bastırarak yayın. Hamur elinize yapışıyorsa elinizi sıvıyağa batırıp hamuru  yağlayın. Hamurun üzerini düzeltip, her tarafının aynı kalınlıkta olasına dikkat edin. Ekmeğin üzerine kaşığın tersiyle 3-4 yemek kaşığı kadar sıvıyağ sürüp çörekotu serpiştirin. Ekmeği, 5 dakika önceden 200 dereceye ayarladığınız  fırında 20 dakika kadar pişirip çıkarın. (Kabuğunun sert olmaması için, su dolu bir bakır tas ya da fırına dayanıklı bir kalıbı da fırına yerleştirin. Böylece sıcak suyun etkisiyle  oluşacak buhar ekmeğin yumuşak kalmasını sağlayacaktır.) Soğuyunca servis yapın.