Sahrap Soysal

Sütü tek başına tüketemeyenler vardır hani. Süt içmeleri gerektiğinde burunlarını tıkarlar ve işkence çekiyormuş gibi içerler. Bir de kaç yaşında olursa olsun sütten vazgeçemeyenler vardır. Sıcak, soğuk, şekerli, şekersiz fark etmez onlar için. Çocukken başlamışlardır her gün bir bardak süt içmeye, hálá da devam eder bu alışkanlıkları.

Umarım siz ikinci gruba dahilsinizdir. Çünkü süt, hiçbir gıda maddesinin tek başına karşılamayacağı, vücudun ihtiyaç duyduğu bütün besin maddelerini içerir. Günde bir litre süt tüketerek, vücudumuzun ihtiyaç duyduğu temel besinlerin çok büyük bir bölümünü karşılayabiliriz. Peki sütü nasıl içmeli?

Diğer süt çeşitlerine oranla daha fazla besin içeren günlük süt, pastörize süttür, yani pastörizasyon işleminden geçmiştir. Günlük süte uygulanan pastörizasyon işlemi sadece ısısal bir uygulamadır. Bu yolla, sütün besleyiciliğine zarar verilmeden zararlı maddelerden arındırılması sağlanır. Bu nedenle, günlük süt anne sütüne en yakın, en besleyici süt çeşidi olma özelliğine sahiptir.

Uzun ömürlü sütün, günlük sütten farkı ise, uzun süre bozulmadan korunabilmesi için günlük sütten daha fazla işleme tabi tutulmuş olmasıdır.

Hangi yaşta olursak olalım, sağlıklı beslenmek için her gün mutlaka günlük süt tüketmeliyiz. Özellikle anne sütünden kesilen bebeklerin, çocukların ve bebek bekleyen kadınların günlük süt tüketmesi çok önemlidir.

Günlük sütün yüzde otuzu kalsiyumdan oluşur. Bir litre günlük sütteki kalsiyum miktarı, günlük kalsiyum ihtiyacımızdan daha fazladır. Kalsiyumun ne iş yaptığına gelince; 35 yaşımıza gelene kadar kemik gelişimimize katkıda bulunur. 35 yaşından sonra ise kemikleri kemik erimesine karşı korur.

Peki süt içmek istemeyen çocuklarınıza süt içme alışkanlığını nasıl kazandırabiliriz? Sütü değişik biçimlerde ve değişik renklerde vererek süte karşı önyargılarını aşmalarını sağlayabiliriz örneğin. Sütü orijinal bardaklarda vermek ya da içine kakao, muz ve çilek katarak içirmek işe yarayacaktır. Deneyin, göreceksiniz.

Cevizli Hacıbektaş ekmeği

Malzeme listesi

á 100 gr yumuşamış margarin

á 1 adet yumurta

á 1 yemek kaşığı toz kuru maya

á 1,5 kahve fincanı ılık su

á 1 tatlı kaşığı tuz

á 3 su bardağı un

á 1 çay bardağı çekilmiş ceviz içi

á 1 tatlı kaşığı kuru fesleğen

Oda sıcaklığında yumuşamış margarin, yine oda sıcaklığında bekleyen yumurta ve tuzu derin bir yoğurma kabına aktarın. Toz mayayı ve 1,5 kahve fincanı ılık suyu küçük bir tasa aktarıp karıştırın. Bu mayalı suyu da yoğurma kabındaki malzemelere ekleyin.

Unu da azar azar ekleyerek kulak memesi yumuşaklığında ve hafif ele yapışan bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Üzerini nemli bir peçeteyle örterek 10 dakika kadar dinlendirin. Dinlenen hamura çekilmiş ceviz içini ve toz fesleğeni ekleyip tekrar yoğurun. Üzerini örterek 30-40 dakika daha dinlendirin. Neredeyse iki misli hacme ulaşan hamuru yağladığınız dikdörtgen bir fırın kabına yerleştirin (kalıbın şekli önemli değil).

Hamurun üzerini keskin bir bıçakla artı şeklinde hafifçe kesin. 5 dakika önceden 175 dereceye ayarlanmış fırında en az 25-30 dakika, üzeri nar gibi oluncaya kadar pişirip çıkarın. Ilık ya da soğukken dilimleyip servise sunun.

Sarmaşık, ebegümeci, ısırgan, cibez, stifno, turp otu, kenger, hindibağ, şevketi bostan, gelincik, labada, koşotu, sinirotu, helvacık, deniz börülcesi, kuşkonmaz ve daha niceleri... Bu ot isimlerinden hangilerini duymuştunuz daha önce? Bu otlardır İzmir mutfağına hayat veren.

Otlar olunca malzeme, Egeliler öyle pek de dallandırıp budaklandırmamışlar yapım safhasını ve otları hafifçe kaynatıp suyunu süzdükten sonra üzerine asit derecesi düşük zeytinyağı ve limon gezdirerek sofralarına koymuşlar. Bir kez tadına baktığınızda bu sadeliğe hak veriyor ve "Ne güzel şey sadelik" diye düşünüyorsunuz.

Ege deyince balıktan ve diğer deniz ürünlerinden söz etmeye gerek var mı? Ege Denizi’nden çıkan ürünlerle bezenmiş olan sofralar sahil kentlerinin simgesi gibidir. Tarihin yemek kültürü üzerindeki etkisini göz önüne aldığımızda Girit’in Ege mutfağına yaptığı etkiden söz etmemek olmaz. Giritliler’den Ege mutfağına gelen oldukça fazla yemek var. Kabak, börülce, radıka ve arapsaçı ile yapılan ve zeytinyağlı bir yemek olan kipohana Girit mutfağından yadigardır.

Madem ki Ege’nin dağları izin veriyor, içerilere sokulmamıza o halde kıyı Ege’den biraz uzaklaşıp şöyle Afyonkarahisar’a doğru gidelim ve bakalım sofrada neler var. Öncelikle şunu belirtmek gerekiyor, Afyon adıyla birlikte anılan pek çok yiyeceğin olması, bu kentin mutfak kültürünün ne kadar gelişmiş olduğunu gösteriyor. Sucuk, kaymak, lokum, kaymaklı şeker, haşhaş... Bütün bu yiyecekler ve malzemeler hep Afyonkarahisar’la özdeşleşmiş durumda.

Kentte yaşayan Çerkezler, Türkmenler ve Azeriler kentin kültürel zenginliğinin göstergesidir.

Yemeklerde İç Anadolu etkisi olması gayet normaldir Afyon’da. Hamur işlerinin zenginliği ve et yemekleri ise bu izlerden bazıları. Haşhaşı saydık ya kenti simgeleyen ürünler arasında; bu bitki Afyon’da yapılan hamur işlerine ve bazı yemeklere tat katar. Patlıcanın adını anmamak da olmaz. Çünkü patlıcan diğer sebzelerin arasından sıyrılıp Afyon mutfağına damgasını vurmayı başarmıştır. Patlıcandan yirmiden fazla çeşit yemek yapılır Afyon’da.

Hellim peynirli ızgara sebze salatası

Malzeme listesi

á 1 paket hellim peyniri (150-200 gr)

á 1 adet orta boy kabak

á 1 adet orta boy patlıcan

á 1 adet büyük boy beyaz soğan

á 1 adet orta boy havuç

á 4-5 adet çarliston biber

á 3 adet kırmızı sivri biber

á 3 yemek kaşığı sıvıyağ

Sos için;

á 5 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

á 2 diş sarmısak

á 2 çay kaşığı tuz, karabiber

á 1 tatlı kaşığı kuru fesleğen

á 1 adet limonun suyu

á 2 yemek kaşığı elma veya üzüm sirkesi

Hellim peynirini parmak kalınlığında doğrayın. Kabak ve havucun kabuklarını kazıyın, patlıcanı alacalı (çizgili) formda soyun. Bütün bu malzemeleri uzunlamasına, yarım santim kalınlığında dilimleyin. Soğanı soyup yarım santim kalınlığında halkalar halinde doğrayın. Kırmızı ve yeşil biberi yıkayıp saplarını koparmadan iyice kurulayın. Sıvıyağı bir kaseye aktarın. Sebzeleri fırça yardımıyla yağladıktan sonra elektrikli ızgarada ya da kömür ateşinde hafif yumuşayıncaya kadar pişirin ve servis tabağına şekil vererek dizin.

Son olarak, dilimlenmiş hellim peynirini de kızartıp aynı tabağa yerleştirin. Sosu hazırlamak için; dövülmüş sarmısaklar, tuz, karabiber ve kuru fesleğeni bir kaseye aktarın. Üzerine sızma zeytinyağı, limon suyu ve sirkeyi gezdirip çatal ya da tel çırpacak yardımıyla çırpın. Hazırladığınız sosu sebzelerin üzerine gezdirdikten sonra servise sunun.

Sağlıklı beslendiğinizi sanıyorsunuz değil mi? Üstelik uzun yıllar boyunca et ağırlıklı beslendikten sonra yönünüzü sebzeye çevirmek ve sebze ağırlıklı beslenmek hiç de kolay olmadı. Ama etrafınızdakilerin ve işin uzmanı diyebileceğiniz birilerinin televizyondaki konuşmaları sayesinde et küketiminizi azaltıp sebze yemeye başladınız. Yani artık sağlıklı besleniyorsunuz, öyle mi?

Sizin yerinize ben cevap veriyorum şimdi. Hayır.

Meyve ve sebzeleri yetişme süreçleri sırasında hastalıklardan ve haşerelerden koruması için birtakım kimyasal ilaçlar kullanılıyor. Bir de bu ilaçların bilinçsiz miktarlarda kullanıldığını düşünürsek, işimiz iyice zorlaşıyor. Çünkü, bu kimyasal maddeler çocukların fiziksel ve zihinsel gelişimini engellemekten, kansere kadar pek çok şeye yol açabiliyor. Üstelik son yıllarda meyve sebzeler henüz olgunlaşmadan toplandığından bu ilaçların yarılanma ömrü de tamamlanamıyor ve Dünya Sağlık Örgütü’nün rakamlarına göre bu kimyasallardan nasibini almayan sebze ve meyve yok denecek kadar az.

O zaman ne yapmak gerekiyor? Uzmanlar, meyve ve sebzelerin üzerlerindeki kimyasal maddelerden ancak ve ancak çok titiz bir şekilde yıkandıklarında arındıklarını üstüne basa basa belirtiyorlar. Ancak sadece su ile yıkamak da çözüm olmuyor. Üstelik küresel ısınma yüzünden suyun kullanımına dikkat etmemiz defalarca tembih edilmişken iş iyice içinden çıkılmaz bir hale geliyor.

Diyelim ki bir yolunu bulup meyve sebzelerinizi bol suyla ve içinizi rahatlatacak şekilde yıkıyorsunuz. Bu durumda bile sebze ve meyveleriniz tamamen güvenli hale gelmiyor. Bunun da bir açıklaması var elbette. Kimyasal ilaçların büyük bir kısmı sulamaya ve yağmura karşı etkisini kaybetmemek üzere yağ ve petrokimyasal maddeler içeriyor. Dolayısıyla sadece su ile yıkamak da çoğu zaman işe yaramıyor.

Environné 1987’den beri bu amaca, yani meyve ve sebzeleri kimyasal ilaçlardan tamammen arındırmaya hizmet eden bir ürün. "Zararlı bir kimyasal maddeden arınacağız diye başka bir kimyasal madde mi kullanacağız" sorusuna da cevap veriyor ürün. Çünkü tamamen bitkisel ve doğada çözünmeyen hiçbir katkı maddesi de içermiyor. Bu bilgilere bir de Environné’ın yüzde 97 oranında işe yaradığını eklersek sanırım herkesin içi daha da rahatlayacak.

Malatya’nın etli kabuk aşı

Malzeme listesi

á 20 adet kayısı kurusu

(Gün kurusu kayısı kullanmanızı tavsiye ederim.)

á 1 kg yağsız kemikli kuzu eti

á 1 adet orta boy kuru soğan

á 1 yemek kaşığı tereyağı

á 1 yemek kaşığı domates salçası

á 1 yemek kaşığı biber salçası

á 2 çay kaşığı tuz, karabiber

Bu yemek için benim tavsiyem "günkurusu" diye satılan doğal ortamda kurutulmuş kayısı kullanmanızdır. Kuzu etini orta boy bir tencereye aktarıp üzerine incecik doğradığınız soğanları ekleyin. Tereyağını da ilave ettikten sonra orta ısıdaki ateşte tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak etler suyunu bırakıncaya kadar 10 dakika kavurun.

Üzerine domates ve biber salçasını ve 2 su bardağı sıcak suyu ekleyip orta ısılı ateşte 20 dakika daha pişirin. Kuru kayısıları da yıkayıp etlerin üzerine aktarın. Haşlanmış nohudu (konserve nohut kullanacaksanız kabuklarını soymanız gerekir) katıp, tuz ve karabiberi serpin. Üzerine 4 su bardağı daha sıcak su ilave edip ocağın altını kısın. Yemeği kısık ateşte yemeği 50 dakika daha pişirin. (Etlerin iyice yumuşayıp kemiklerinden ayrılıncaya kadar pişmesi gerekir.) Üzerine ince kıyılmış maydanoz serpiştirip, sıcak sıcak servis yapın.

Bu yemek için benim tavsiyem "günkurusu" diye satılan doğal ortamda kurutulmuş kayısı kullanmanızdır. Kuzu etini orta boy bir tencereye aktarıp üzerine incecik doğradığınız soğanları ekleyin. Tereyağını da ilave ettikten sonra orta ısıdaki ateşte tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak etler suyunu bırakıncaya kadar 10 dakika kavurun.

Üzerine domates ve biber salçasını ve 2 su bardağı sıcak suyu ekleyip orta ısılı ateşte 20 dakika daha pişirin. Kuru kayısıları da yıkayıp etlerin üzerine aktarın. Haşlanmış nohudu (konserve nohut kullanacaksanız kabuklarını soymanız gerekir) katıp, tuz ve karabiberi serpin. Üzerine 4 su bardağı daha sıcak su ilave edip ocağın altını kısın. Yemeği kısık ateşte yemeği 50 dakika daha pişirin. (Etlerin iyice yumuşayıp kemiklerinden ayrılıncaya kadar pişmesi gerekir.) Üzerine ince kıyılmış maydanoz serpiştirip, sıcak sıcak servis yapın.

Kurabiye ve çay... Birbirini bu kadar iyi tamamlayan iki lezzet az bulunur herhalde. Kahvenin keki vardır, çayın da kurabiyesi Gerçekten de bir çay saatini renklendirmenin en lezzetli yoludur kurabiyeler ve bisküviler. Üstelik malzemeleri biraz hayal gücüyle benzersiz tatlar yaratmak için öyle uygundur ki, aynı malzemelerin içine bir parça çikolata ya da birazcık tarçın katarak bambaşka bir tat keşfetmek işten bile değildir. Hatta işi eğlenceli hale getirmek ya da çocuklarınızla birlikte kaliteli vakit geçirmek için bulunmaz bir fırsattır onlarla birlikte kurabiye yapmak. Çocuklarınız bu sayede kendi elleriyle hamuru şekillendirebilir, yaratıcılıklarını geliştirebilir, üstelik belki de ilk kez, kendi pişirdikleri bir şeyin de tadına bakma fırsatını bulabilirler.

Yetişkinler için çayın vazgeçilmezi olan kurabiyeler, modern çağda ve rastlantı sonucu keşfedilmiş. Hazırladıkları kek hamurlarını denemek için minik parçalar halinde fırınlayan Hollandalılar, bu, dışı gevrek, içi yumuşak tek lokmalık keklerine "ufak kek" adını koymuşlar ve kurabiye de işte böyle almış dünya mutfağındaki yerini. Aslında Hollandalılardan çok daha önce, taa 7. yüzyılda Persler pişirmişler ilk kurabiyeleri. Yani, Hollandalılar eskiden beri bilineni, üstelik tesadüf eseri yeniden keşfetmişler.

Evet, önce Persler keşfetmiş, sonra Hollandalılar yeniden yapmış kurabiyeyi. Ama bugünkü çeşitliliğine Amerika’da ulaşmış kurabiye. Mesela, Amerikalı bir annenin, fındıklı kurabiye yaparken biten fındık yüzünden hazırladığı hamura çikolata parçaları koymayı denemesiyle doğmuş çikolata parçalı kurabiye. Bu tesadüften sonra da ülkedeki birçok çocuğun en sevdiği yiyeceklerden biri haline gelmiş çikolatalı kurabiye. Yalnızca çocukların vazgeçilmezi olmakla kalmamış çay sohbetlerinin de baş tacı oluvermiş bir anda.

Fındıklı, çikolatalı, bademli, portakallı, limonlu... Saymakla bitmeyecek kadar çok malzeme ve şekilde denenmiş durumda bugün kurabiye.

Yine de yeni çeşitler yaratılmayı bekliyor. Size düşen de kolları sıvayıp hamuru yoğurmak, sonra da çayınız demlenirken kurabiyelerinizi pişirmek. Dost sohbetleriyse kurabiyelerin lezzetine lezzet katmak için bahane.

Sucuklu tavuk dürüm

Malzeme listesi

á 2 adet tavuk göğüs eti

á 15-20 dilim sucuk

á 2 adet sivri biber

á 2 adet taze soğan

á 2 adet orta boy domates

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

á 5 yemek kaşığı zeytinyağı

á 3-4 yaprak (adet) kıvırcık marul

á 1 demet maydanoz

á 6-8 adet dürüm ekmeği

(Lavaş, pide ya da ince yufka ekmeği olabilir.)

Tavuk etini parmak şeklinde dilimleyin. Sivri biberleri ve taze soğanları ayıkladıktan sonra ince ince doğrayın. Yıkayıp süzdüğünüz marul yapraklarını ve ayıkladığınız maydanozları da incecik dilimleyip bir kenarda bekletin. Domatesleri de tavla zarı formunda küp küp doğrayın. Zeytinyağı ve tavuk etlerini orta boy bir tavaya aktarın. Orta ısılı ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak, tavuklar suyunu çekinceye kadar, 5-6 dakika kavurun.

Soğan ve biberi ekleyip 2-3 dakika daha karıştırarak pişirdikten sonra, tuz ve karabiberi serpin. Küp küp doğradığınız domatesleri ve incecik dilimleidğiniz sucukları da tavaya aktarıp, ara sıra karıştırarak 4-5 dakika kavurun. Son olarak, incecik kıyılmış marul ve maydanozu da üzerine ilave edip 1-2 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın. Ilık hale gelmesi için kenarda bekletin. Dürüm ekmeklerinin içine sucuklu karışımı eşit olarak paylaştırın. Ekmekleri sararak rulo yapın. Hazırladığınız dürümleri servis tabağına alıp yanına domates ve salatalık koyarak servis yapın.

Hoca Ahmet Yesevi Türkistan’da bir karyeye (köye) konuk olarak gider. Eşeğiyle çok uzun bir yol teptiği ve hava çok sıcak olduğu için haddinden fazla yorgundur. Konuk olarak gittiği evin komşusunun karısı doğum yapmak üzeredir. Çiftçi komşu, Hoca Yesevi’nin orada olduğunu öğrenince, karısının doğumunu kolaylaştırması için Hoca’dan hayır duası ister. Ahmet Yesevi de bu isteği geri çevirmez ve hemen bir hayır duası yazıverir. Dua yazılı kağıt kadının beline bağlanır ve kadın kazasız belasız doğum yapar. Karısının doğum işini sağ salim atlattığını gören çiftçi Hoca’ya minnettarlığını ödemek için çay demleyip getirir. Ahmet Yesevi sıcak çayı içince terler ve birdenbire tüm yorgunluğu ortadan kalkar. Ve şöyle der: "Bu şifalı bir şeymiş, hastalarınıza bundan içirin ki şifa bulsunlar."

İşte kaynaklarda "çay içen ilk Türk" olarak anılan Hoca Ahmet Yesevi’nin çayla tanışma hikayesi böyle.

Bizim memleketteki hikayesi işte böyle çayın. Peki anavatanı olan Çin’de nasıl ve kim tarafından keşfedilmiş? Bir kere, bizden çok daha önce M.Ö. 2000’li yıllarda tatmışlar Çinliler çayı. Hiç şüphesiz çay kelimesinin kökeninin Çince olması da bu yüzdendir.

Çayın tadına bakma şerefine ise ilk Çin imparatorlarından biri olan Shen Yung nail olmuştur. Efsaneye göre, imparator tesadüfen çay yaprağının kaynar suya düştüğünü görmüş ve bu suyu içmeyi akıl etmiştir. Hatta o kadar etkilenir ki tadına baktığı bu sıcak içecekten; yedi yıl boyunca bölgede kalarak çay içmeye devam eder.

Evet, efsaneler ve hikayelerle doludur çayın tarihi ve kültürümüzde çayın çok büyük yeri vardır. Zaman zaman bu hikayelere ve çayın kültürümüzdeki yerine daha yakından bakmaya devam edeceğiz.

Narekşili etli patlıcan

Malzeme listesi

á 300-400 gr kuşbaşı kuzu ya da dana eti

á 1 adet orta boy kuru soğan

á 3 yemek kaşığı zeytinyağı

á 2 yemek kaşığı narekşisi

á 4 su bardağı sıcak su

á 2 çay kaşığı tuz, karabiber

á 2 çay kaşığı kuru kekik, fesleğen

á 2 adet orta boy patlıcan

Pilav için;

á 2 su bardağı pirinç

á 2 tatlı kaşığı tereyağı

á 3 su bardağı su ya da et suyu

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

Zeytinyağı ve yemeklik doğranmış soğanı bir tencereye aktarıp orta ısılı ateşte pişirmeye başlayın. Üzerine kuşbaşı etleri de hemen ekleyip tahta bir kaşıkla sık sık karıştırarak 8-10 dakika kavurun. Tuz, karabiber, kekik ve fesleğeni de serpip karıştırın. Narekşisi ve 4 su bardağı sıcak suyu ilave edip tencerenin kapağını kapatarak pişmeye bırakın.

Diğer taraftan, patlıcanı alacalı (çizgili) soyup bir santim eninde halkalar halinde dilimleyerek tuzlu suda 20 dakika bekletin. Acı suyu çıkan patlıcanı yıkayıp süzün. Patlıcan dilimlerini, iyice yumuşamış olan etlerin üzerine dizip kısık ateşte, en az 20 dakika daha pişirin.

Etlerin ve patlıcanların pişip pişmediğini kontrol edip ocaktan alın. Pilavı yapmak için; tereyağını pilav tenceresinde eritip üzerine 3 su bardağı suyu ya da et suyunu ilave edip tuz ve karabiberi de serpin.

Su kaynamaya başlayınca, yıkayıp süzdüğünüz pirinci ekleyin ve tencerenin kapağını kapatarak orta ısılı ateşte pişirin. Pilav suyunu iyice çekince, çok kısık ateşte 3-4 dakika daha pişirip ocaktan alın. Pilavı en az 15-20 dakika dinlendirdikten sonra karıştırarak servis tabağına aktarın (anlattığımız usul salma usulüdür, isterseniz pirinci kavurarak da yapabilirsiniz). Üzerini patlıcanlı etle süsleyerek servis yapın. İsterseniz pilavı, ince kıyılmış maydanoz, taze nane ya da taze fesleğenle de süsleyebilirsiniz.

Dün votka şişesinin kapağını birazcık aralamış ve temel olarak votkanın ne olduğunu, Rusların bu içkiyle kurdukları özel ilişkiyi anlatmaya çalışmıştık sizlere. Dediğimiz gibi, bir Rus içkisidir votka. Gerçi Polonyalılar da iddialıdır bu konuda. Yani onlar da bu içkinin kendilerine ait olduğunu iddia ederler. Ama temel olarak bilinen odur ki, Rusya’da, özellikle de akşam yemeklerinde votkasız sofra olmaz.

Votkanın Türkiye’deki öyküsüne baktığımızda sahnede yine Rusları görürüz. Bolşevik Devrimi’nden sonra, yani 1918 yılında pek çok Rus ülkesinden kaçıp Türkiye’ye gelmeye başlamıştır. Üç ya da dört yıl süren bu göç sırasında 180.000 Rus ülkemize sığınmacı olarak giriş yapmış ve genellikle de Beyoğlu ve çevresinde yerleşmiştir. Rusların Beyoğlu’na gelmesiyle buradaki eğlence hayatı renklenmiş, gece kulüpleri ve pavyonlar sayıca çoğalmaya başlamıştır.

İşte bu eğlence hayatının bir parçasıdır votka. Gece kulüplerinde devrin en meşhur Rus balerinleri gösterilerini sunarken onları izlemeye gidenlerin içkisidir ve seçkin mekanlarda Rus düşesler evlerinde yaptıkları votkayı gümüş tepsilerde ikram ederler. İşte bu gümüş tepsilerde genellikle sarı votkayla dolu kadehler arz-ı endam etmektedir.

Orta halli Rus ailelerinin evlerinde her daim hazır bulunan ve konuklara ikram edilen sarı votka esas olarak limon kabuğu zarından yapılır ve bu votkaya "limonaya" denir. Votkanın vişneyle yapılmış olan koyu kırmızı versiyonuna vişnovka, karabiber taneleriyle yapılanınaysa "Petrovskaya" denir.

Yeri gelmişken Petrovskaya votkasının hikayesini de anlatmadan geçmeyelim. Büyük Rus Çarı Petro, bir votka meraklısıymış ama o, votkayı daha önce denenmemiş bir biçimde, karabiberle içmeyi seviyormuş. Karabiberi kullanma yöntemi de pek enteresanmış Petro’nun. Bugün şişelerde votkayı aromalandırmak için kullanılan karabiber tanelerini dişlerinin arasına alıyormuş. Daha sonra da yeterince soğumuş olan votkasından bir yudum alıyor ve dişlerinin arasına bekleyen karabiber tanelerini emiyormuş. Yani, Rusların daha sonra evlerinde hazırladıkları Petrovskaya da Batılıların karabiberli votka katarak hazırladıkları "Bloody Mary" de esas olarak Çar’ın fikriymiş. Çar icadı karabiberli votka daha sonra, 1950’lerde Türkiye’ye de gelmiş tabii ki. Ellilerde gece kulüplerinde içilen bu güçlü tadın adıysa "atom" muş.

Yumurtalı kabak musakka

Malzeme listesi

á 6 adet orta boy yeşil dolmalık kabak

á 4 yemek kaşığı zeytinyağı

á 3 adet orta boy kuru soğan

á 2 adet orta boy domates

á 4 adet yumurta

á 2 çay kaşığı tuz, karabiber

á 1 su bardağı sıcak su

á 2 çay kaşığı kırmızı pul biber

á 1 demet dereotu

Kabakları kazıyıp yıkadıktan sonra ortadan ikiye bölün ve bir santim kalınlığında dilimleyin. Soğanları soyup incecik doğrayın. Domatesleri de rendeleyin. Zeytinyağını orta boy bir tencerede kızdırıp soğanı ekledikten sonra, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 5 dakika kadar kavurun. Üzerine rendelenmiş domatesi katıp 3-4 dakika, domates suyunu çekinceye kadar pişirin. Diğer taraftan, yumurtaları derin bir kaseye aktarıp iyice çırptıktan sonra, domatesli soğanın üzerine aktarın ve sürekli karıştırarak 5-6 dakika pişirin.

Tuz ve karabiberi serpip doğranmış kabağı ekleyin. 5 dakika daha kavurduktan sonra bir su bardağı sıcak su ilave ederek ocağın altını hafifçe kısın. 25 dakika, kabaklar iyice yumuşayıncaya kadar pişirdikten sonra ocaktan alın. Üzerini kırmızı pul biber ve ince kıyılmış dereotuyla süsleyip sıcak sıcak servise sunun.

Hiç Rusya’ya gidip Ruslarla bir akşam yemeği yediniz mi? Eğer cevabınız evetse, size bir de şunu sormak gerekiyor sanırım: "Peki, yemeğin sonunu hatırlıyor musunuz?" Bu soruyu sormamın nedeni, Rusların özellikle akşam yemeklerinde her beş dakikada bir, ellerindeki küçük votka kadehlerini havaya kaldırıp "şerefe" diye bağırarak votkayı bir dikişte içmeleridir. Hele bir de yabancı bir konuk varsa aralarında, bu kadeh kaldırma işi iyiden törene dönüşür ve eğer ayak uydurmaya kalkarsanız; yemeğin sonunu hatırlamayı bir tarafa bırakın, ertesi günü bile hatırlamak istemezsiniz. Çünkü, votka, bizimki gibi alışık olmayan bünyelerde feci baş ağrısı yapar.

İşin uzmanı olan insanlar, yani iş dolayısıyla Rusya’ya gidip gelenler içilecek iki kadehin arasına yirmi dakika koymanın her şeyi hallettiğini söylerler ama zaten esas zor olan da Ruslarla aynı masaya oturup o iki kadeh arasına uzun süre koyabilmektir.

Evet bizler Rus içkisi olarak biliriz votkayı. Öyle olmadığını da söyleyemeyiz zaten. Adını bile Rusça’dan almıştır votka. Rusça "hayat suyu", Slavca "saf su" anlamına gelen "voda" sözcüğünden türemiştir votka ve tüm Batı dillerinde de bu isimle anılır. Ama artık dünyanın Amerika dahil hemen bütün kıtalarında üretilmeye başlamıştır votka.

Çavdar ve buğday gibi tahıllar, patates ve şeker kamışıdır votkanın malzemeleri. Votka meraklıları derler ki, esas makbul olan tahıldan yapılmış olan votkadır. Ama uzmanlar bu görüşü pek de onaylamazlar. Yani, uzmanlara göre votka neden yapılırsa yapılsın kaliteli olması mümkündür ve önemli olan yapılış tekniğindeki ustalıktır. Yani, patatesten de iyi votka üretilebilir, çavdardan da. Yeter ki iki kez damıtılarak saf alkol elde edilsin.

Votka alkol oranı yüksek olan bir içkidir. En "hafif" olanında bile yüzde 35 oranında alkol bulunur ve bu oran yüzde yetmişlere kadar çıkabilir. İçinde en çok alkol olan Sovyet votkasında ise yüzde 92 oranında alkol bulunurdu. Bu votkadan bahsederken geniş zamanı hikayeleştirmemizin sebebine gelince, bu votka 1990’dan beri üretilmemekte.

Belki yüksek oranda alkol barındırmasından dolayı Batı ülkelerinde ve bizde votka sek olarak içilmez. Genellikle "bloody mary" gibi içkilerde ve çeşitli kokteyllerde kullanılan votka bir de meyve sularına katılarak içilir.

Bugünlük bu kadar votka yeter, deyip votkanın çeşitlerinden ve Türkiye’deki öyküsünden bahsetmeyi yarına bırakıyoruz.

Yoğurtlu patates tavası

Malzeme listesi

4 adet orta boy patates

2 adet orta boy kuru soğan

Türk kahvesi fincanıyla 1 fincanı sıvıyağ

2 su bardağı ılık su

1 çay kaşığı tuz, karabiber

3 su bardağı yoğurt

3 diş sarmısak

2 çay kaşığı kırmızı toz biber

2 çay kaşığı kuru nane veya fesleğen

Patatesleri soyup yıkadıktan sonra tavla zarı formunda küp küp doğrayın. Kararmamaları için tuzlu suda bekletin. Kuru soğanları soyup incecik doğrayın. Sarmısakları dövüp derin bir kaba aktardıktan sonra üzerine yoğurdu ekleyin ve karıştırın. Diğer taraftan, sıvıyağı orta boy bir tencerede kızdırın. Süzüp kağıt havluyla kuruladığınız patatesleri kızgın yağa aktarın. Üzerine incecik doğradığınız soğanları da hemen ilave edip orta ısılı ateşte, sık sık karıştırarak 7-8 dakika kavurun. Tuz ve karabiberi serpip tekrar karıştırın. Ilık suyu da ekleyip ocağın altını kıstıktan sonra, patatesler iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Ocaktan alıp sıcakken servis tabağına aktarın. Üzerine sarmısaklı yoğurdu gezdirip kırmızı biber, nane ve kuru fesleğenle süsledikten sonra sıcak sıcak ya da ılık halde servise sunun.

Üzüm, zerdali, elma, dut... Hangi meyveden yapılırsa yapılsın, pekmez özellikle içinde bulunduğumuz kış aylarında tüketilmesi şiddetle tavsiye edilen bir tatlı. Barındırdığı yüksek miktardaki karbonhidratla çok iyi bir enerji kaynağı. Üstelik içeriğinde yalnızca karbonhidrat da yok pekmezin. Gerçi içeriği yapıldığı meyveye bağlı olarak değişir ama temel olarak bol miktarda karbonhidrat, B1 ve B2 vitaminleri, çeşitli mineraller vardır pekmezin içinde.

İçerdiği karbonhidrat çok kıymetlidir çünkü glikoz ve fruktozdan oluştuğu için sindirime ihtiyaç duymadan kana karışabilir. Bu yüzdendir ki anlık enerji ihtiyaçlarında pekmez yemek önerilir. Kalsiyum, potasyum, magnezyum gibi mineral maddeler açısından da zengin olan pekmezin özellikle çocuklar tarafından mutlaka tüketilmesi gerekir. Aynı sebepten ötürü, yani mineral değerinin yüksekliği yüzünden bebek emziren annelerin ve hamile kadınların da yemesi önerilir. Ayrıca, dokularımızda bulunan krom miktarı hamilelikte ve yaşlandıkça azalır. İşte pekmez bu iş için de biçilmiş kaftandır, çünkü içeriğinde bol miktarda krom vardır.

Peki yazımızın başında çeşitli meyvelerden yapıldığını söylediğimiz pekmez nasıl yapılır? Tabii ki burada hepsini ayrı ayrı anlatacak değiliz ama örnek teşkil etmesi bakımından üzüm pekmezinin yapılışına kısaca bakalım diyorum. Üzümler çeşitli yöntemlerle sıkılır. Elde edilen şıra 10-15 dakika süreyle kaynatılır. Kaynatma işlemi sırasında karışıma pekmez toprağı denen beyaz renkli karışım eklenir. Bu toprak pekmezin ekşi ve bulanık olmamasını sağladığından pekmezin kalitesi bakımından çok önemlidir. Kaynama işlemi sırasında yapılması gereken önemli bir işlem daha vardır ki, oluşan köpüğün sürekli alınmasıdır. Bu işlem de pekmezin berraklığının sağlanması için çok önemlidir.

Sonraki aşama dinlenme aşamasıdır. Kaynatılan şıra dinlenme kaplarına alınıp beş-altı saat kadar dinlendirilir. Dinlenme işlemi de pekmezin yapımında önemli bir aşamadır. Çünkü, pekmezin içinde olmaması gereken maddeler bu beş-altı saatlik sürede dibe çöker ve çöken kısma tortu denir. Tortudan kurtulan berrak sıvı tekrar kaynama kaplarına alınır ve kaynatılır. Pekmeze o bildiğimiz kıvamını ve rengini veren bu kaynama safhasıdır. Pekmezin koyu kıvamı kaynama sırasında buharlaşan su miktarıyla, rengi ise pekmezin içindeki şekerin karamelize olmasıyla ilgilidir. Pekmez yapımıyla ilgili bir başka püf noktasıysa, bir kere kaynatılmasıdır. Yani pekmezin içindeki su azaldığında tekrar su eklenmemelidir.

Şehriyeli bezelye çorbası

Malzeme listesi

1 yemek kaşığı bitkisel margarin

1 tepeleme yemek kaşığı un

8 su bardağı tavuk veya et suyu

2 su bardağı taze bezelye (Konserve bezelye de kullanabilirsiniz.)

1 çay bardağı arpa şehriye

2 çay kaşığı tuz

1 demet dereotu

Margarini orta boy tencerede eritip üzerine unu ekleyin. Kısık ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak un iyice sararıncaya kadar, 2-3 dakika kavurun. Tavuk ya da et suyunu yavaş yavaş ilave edip çırpma teli yardımıyla sürekli karıştırmaya devam ederek kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynamaya başlayınca üzerine taze bezelyeyi aktarıp 15-20 dakika daha pişirin. (Konserve bezelye kullanacaksanız, pişirme süresini kısaltmanız gerekir.) Bezelyeler iyice yumuşadığında, arpa şehriye ve tuzu katıp 7-8 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın. Üzerine ince kıyılmış dereotu serperek sıcak sıcak servis yapın.