Sahrap Soysal

Çocukluğumuzun, daha çok kamyonlardan hatırladığımız lastik adam logolu lastiğidir Michelin. Michelin lastiklerinin adını alarak başlatılan ve daha sonra geliştirilen Michelin yıldızı ise belli sayıda restorana layık görülen çok önemli bir paye, çok ayrıcalıklı bir rütbedir. Michelin yıldızının geçmişi 1900’lere dayanır ve bugün dünyanın en prestijli rehberi de bu geçmişin sonucudur.

Bu rehber, lezzet konusunda dünyanın en güvenilir kaynağıdır. Michelin tarafından restoranlara ve şeflere verilen yıldızlar ise bir anlamda restoran dünyasının Oskar’ıdır.

Önceleri, iyi yemek pişiren restoranlara ve şeflere bir yıldız verilmeye başlandı. Michelin tarafından gerçekleştirilen yıldız verme uygulaması gördüğü ilgi ve kendisinin gösterdiği özen sayesinde zaman içerisinde ikinci ve üçüncü yıldız vermeye kadar uzandı.

Bir Michelin yıldızı, müşterilere kendi kategorisinde çok lezzetli yemekler sunan ve bu yemekleri istikrarlı bir şekilde daha lezzetli yapan restoranlara verilir.

İki Michelin yıldızı ise tekrar ziyaret edilmeyi şiddetle hak eden ve mükemmel bir mutfağa sahip restoranlara layık görülür.

Dünyada sadece ve sadece 50 şefe nasip olan üç Michelin yıldızı ise dünyanın neresinde olursanız olun ya da o dünyanın neresinde olursa olsun yalnızca onun için bile seyahate çıkabileceğiniz restoranlara verilir ve bu restoranlar olağanüstü yemekler yaparlar.

Sürekli yemek ve lezzet deyip durduğumuza bakmayın, Michelin yıldızları yemeğin lezzetine bakıldığı kadar, restoranın yerine, temizliğine ve servis kalitesine bakılarak verilen ödüllerdir.

Michelin’in kullandığı tek simge yıldızlar da değildir üstelik. Restoranları kalite sıralamasına sokarken kullandığı bir başka simge de çatal - bıçaktır. Tek çatal bıçak rahat restoranları simgelerken, beş çatal bıçak lüks restoranları gösterir. Birden beşe kadar yapılan bu basamaklamada da Michelin, çatal-bıçak simgesiyle bizi pek çok restoran konusunda fikir sahibi yapmayı başarmıştır.

Ispanaklı Uşak böreği

10 kişilik

Hazırlama süresi 40 dakika

Pişirme süresi

45 dakika

Malzeme listesi

Hamur için;

á 8 su bardağı un

á 1 tatlı kaşığı tuz

á alabildiğince su

Hamuru açmak için;

á 1/2 demet ıspanak (300 gr kadar)

á 4 adet orta boy kuru soğan

á 2 yemek kaşığı tereyağı

á 4 adet yumurta

á 2 adet bayat ekmeğin içi

á 2 çay kaşığı tuz, karabiber

Üzeri için;

á 1 yemek kaşığı bitkisel margarin

á 2 adet yumurtanın sarısı

Unu yoğurma kabına aktarıp üzerine tuzu serpin. Suyu da yavaş yavaş ilave ederek yoğurmaya başlayın. Kulak memesi kıvamında ve elinize yapışmayacak bir hamur elde edinceye kadar su ekleyebilirsiniz. Hamurun üzerini bir mutfak peçetesiyle örtüp oda sıcaklığında 30 dakika kadar dinlendirin.

Böreğin iç harcını hazırlamak için; soğanları incecik doğrayın. Ispanakların köklerini kesip, sap ve yapraklarını yıkadıktan sonra ince ince doğrayın. Yumurtaları bir kasenin içine kırıp çatalla iyice çırpın. Diğer taraftan, tereyağından 1 tatlı kaşığı kadar alıp orta boy bir tavaya aktarın. Üzerine incecik doğranmış soğanları ve çırpılmış yumurtayı ilave edip yüksek ısılı ateşte 5 dakika kavurduktan sonra ocaktan alın.

Doğranmış ıspanağı ve ufaladığınız ekmek içini de katıp tuz ve karabiberi serpin. Tüm malzemeleri karıştırdıktan sonra bir kenarda bekletin. Dinlendiridiğiniz hamuru 20 eşit parçaya ayırın. Parçaları üzerlerine nişasta serpiştirerek oklava yardımıyla pasta tabağı büyüklüğünde açın. Diğer taraftan, tereyağını bir tavada eritip kenarda bekletin.

Açtığınız hamurların üzerine, erittiğiniz tereyağını kaşıkla gezdirip paylaştırın. Yağlı hamurların on adedini üst üste koyup yaklaşık 40 santim çapında, kalın bir yufka şekline getirin. Kalan on adet hamura da aynı işlemi uygulayın. 40-45 santim çapındaki bir tepsiyi yumuşak margarinle yağlayıp kalın yufkalardan birini tepsiye yerleştirin. Üzerine hazırladığınız yumurtalı harcı düzgün bir şekilde yayın. Diğer yufkayı da yerleştirdikten sonra hafifçe erittiğiniz margarini ve yumurta sarısını çırpıp kaşıkla üzerine sürün. Böreği 10 dakika önceden 175 dereceye ayarladığınız fırında üzeri iyice kızarıncaya kadar, en az 45 dakika pişirin. Fırından çıkardığınız böreğin hafifçe ılınmasını bekleyip dilimleyerek servis yapın.

Çok eski bir aile dostu olan Partice Brun ve ailesini ziyaret için gittiğim Güney Fransa seyahati benim açımdan çok zevkli ve öğretici bir anıya dönüştü. Fransa’nın oldukça tarihi bir yapıya sahip olan Avignon şehrinde başlayan dost ziyaret, yakındaki şehirlere de uğramakla alabildiğine zenginleşti. (Marsilya, Ancy, vs)

Patriceler’le bir iki gün hasret giderdikten sonra, her zaman olduğu gibi, saygıdeğer anne- babasını ziyaret için yola koyulduk. Bu çok eski Fransız ailesi beni bu kez Marsilya yakınlarındaki Casrs kasabasında ağırlamaya karar vermişti.

Brun ailesi ile birlikte Casrs’ta muhteşem bir öğle yemeği yedik. (Casrs’ın güzelliklerini anlatma işini gezi yazarlarına bırakıyorum.)

Hayatlarını bir gurme gibi yaşayan Patriceler’in 90 küsür yaşındaki anne ve babası, yemek konusunda bana inanılmaz bir ihtimam gösteriyorlardı. Seçtikleri restorandan tutun da pişirilen yemeklere, tercih edilen ya da edilmesi gereken şaraplara kadar her şeyi titizlikle açıklıyorlardı. Bu arada, bu yemek esnasında Fransızlara ait çok ünlü bir söz de öğrendim. "Eğer Paris’i gidip de Casrs’ı görmediyseniz, Fransa’yı görmüş sayılmazsınız".

Tüm çocukluğunu burada geçirmiş olan Partice ve babası bu sözü büyük bir gururla dile getirdiler.

İşte böyle tatlı bir muhabbet eşliğinde geçirdiğimiz güneşli bir günde, doğayı ve etrafı hissederek yemeğimin tadını çıkarmaya çalışırken, kasabanın en heybetli tepesinde ve bu heybete yakışır büyüklükte, çok eskilere ait olduğu hemen anlaşılan bir kale ve şato görünümünde bir başka yapı dikkatimi çekti. İlk bakışta kasabanın tarihi kalesi izlenimi yaratan bu yapının Micelin Lastikleri’nin sahibinin evi olduğunu öğrendiğimdeyse, aklıma bu firmanın sahibinin başlattığı restoran değerlendirme rehberleri geldi. Sonra, size daha önce Michelin yıldızlarıyla şahlandırılmış restoranlardan bahsetmediğimi hatırladım. Yarından itibaren diyorum ki şu yıldızlara biraz daha yakından bakalım, ne dersiniz?

Etli kitelfum

Malzeme listesi

3 su bardağı köftelik bulgur

1 adet yumurta

3 yemek kaşığı un

200 gr et kavurması (Hazır satın alabilirsiniz.)

3 diş sarmısak

2 adet orta boy kuru soğan

1 yemek kaşığı biber salçası

2 yemek kaşığı tereyağı

1 tatlı kaşığı pul biber

2 çay kaşığı tuz, karabiber

Bulguru 2 su bardağı ılık suyla ıslatın. Yaklaşık 10 dakika sonra, kabaran bulgurun üzerine yumurta, un ve 1 çay kaşığı tuzu ilave edin. Malzemeleri 3-4 dakika, yumuşak bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Hamurdan fındık büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarladıktan sonra bir tepside biriktirin.

Elinizi ara sıra suya batırıp hamurun yapışmasını önleyin. 1 yemek kaşığı tereyağını ota boy bir tencerede eritin. Üzerine, biber salçası ve incecik doğranmış sarmısağı ekleyip 1 dakika kadar kavurun. Tencereye 8 su bardağı da sıcak su aktarıp tuz ve karabiberi serpin. Su kaynamaya başlayınca, hazırladığınız köfteleri de aktarıp yaklaşık 20 dakika pişirin.

Diğer taraftan, tereyağını orta boy bir tavada eritin. Üzerine yemeklik doğranmış soğanları ilave edip karıştırarak 2-3 dakika kavurun. Kuşbaşı et formunda doğradığınız kavurmayı soğanın üzerine katın. 7-8 dakika kadar karıştırarak kavurduktan sonra üzerine pul biberi serpiştirip tekrar pişirin. Son olarak, bu soğanlı kavurmalı karışımı köftelerin olduğu tencereye aktarın. Karıştırdıktan sonra, sıcak sıcak servis yapın.

Bodrum Belediyesi, son yıllarda pazarı iki ayrı güne taşıdı. Böylece kumaş, örtü ve giyecek gibi şeylerin satıldığı pazarla, yiyecek içecek pazarını ayırmış oldu. Bana soracak olursanız, Bodrum Belediyesi’nin bu uygulaması son derece doğru. Zira Bodrum’un yerel yiyecekleri (otları, zeytini ve peyniri) ayrı bir dünya, örtüleri, pamuklu kumaşları ise apayrı bir dünya. İki ayrı dünya bir arada hiç olmuyordu. Bir günde biraz ondan, biraz bundan derken, her ikisi de yarım kalıyordu.

Halbuki bu yeni uygulamayla haftanın bir günü, doya doya yatak örtüleri, pamuklu pikeler, makinede işlenmiş kanaviçeler, Milas halıları, peştamallar ve masa örtüleri arasında bürümcük gibi süzülürken, diğer bir gün sağlıklı yaşamın temellerinden saydığımız saf zeytinyağları, binbir çeşit sebze ve adını bile duymadığımız otlar arasında kaybolabiliyorsunuz.

Bodrum’un kumaş pazarı salı günleri Bodrum’un merkezinde otogarın hemen yanında kurulur. Benim için bu pazarın yeri çok başkadır (evimin ve yazlığımın pek çok eksiğini buradan giderdiğim için olsa gerek).

Yiyecek pazarı ise yine aynı yerde cuma günleri kurulur ve bu pazarda neler vardır neler. Köylü kadınların kendi elleriyle yaptığı ısırganotlu börekler, Milas’ın kendine has hafif kahverengi çizik zeytini, yağlı zeytin, Cıngıllıoğlu keçi peyniri, Milas’ın bahçe domatesi, taze fesleğen, biberiye, taze börülce...

Eğer bir gün yolunuz Bodrum’a düşer de yeterince zamanınız olursa mutlaka pazarına gidin ve esas ünü Turgut Reis’te yayılmış olan turunç reçelinden, mandalina, portakal reçellerinden tatmadan, hatta almadan İstanbul’a dönmeyin.

ŞAKŞUKA

Malzeme listesi

á 6 adet orta boy patlıcan

á 3 adet Çarliston biber

á 1 adet kırmızı dolmalık biber

Sos için;

á 6 adet orta boy domates

á 1 yemek kaşığı zeytinyağı

á 4 diş sarmısak (dövülmüş)

á 1 çay kaşığı tuz

Kızartmak İçin;

á 1 su bardağı sıvıyağ

Patlıcanları çizgili (alacalı) formda soyun. Uzunlamasına dörde bölüp küp küp doğrayın. Acı tadının çıkması için, bol tuz attığınız suda 15-20 dakika bekletin. Yeşil ve kırmızı biberi de ayıklayıp yıkadıktan sonra ince halkalar halinde doğrayın.

Sıvıyağı bir tavada kızdırın. Patlıcanları kızgın yağda karıştırarak kızartıp, kağıt havlunun üzerine alın. Biberleri kızarttıktan sonra patlıcanların üzerine ekleyip karıştırın. Sosu hazırlamak için; domatesleri soyup tavla zarı formunda doğradıktan sonra zeytinyağında 5-6 dakika kadar pişirin. Tuz ve sarmısağı ilave edip 5 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın. Hazırladığınız sosu kızartmış sebzelerle karıştırıp servis tabağına aktarın. İsterseniz yanına süzme yoğurt koyarak servise sunun.

Biz Kelkit’te pazara "hafta" derdik. Hemen her evin erkeği evde bir eksik olsa da olmasa da "hafta"ya giderdi. Kelkit civarında oturan genç erkekler de hafta günü Kelkit’te olurlardı. Bu pazara hafta denmesinin nedeni sanırım, haftanın sadece bir günü, cumartesi kuruluyor olmasıydı. Bu isim Kelkit’te o kadar yaygındır ki, Kelkitlilerden sık sık "Haftaya gittim, hafta nasıldı, domatesi haftadan alırız" gibi cümleler duyabilirsiniz. Dedemin anlattıklarından aklımda kaldığı kadarıyla eskiden haftaya "deri yeri" de denirmiş.

Kelkit’in yerli halkı pazarda genellikle peynir, yoğurt ve tereyağı gibi süt ürünleri satar. Sabahın altısında hafta yerine gelmeye başlayan Kelkitliler, en geç sekize, dokuza kadar burada kalır ve bazen bidonla, bazen de kiloyla sattıkları mamullerini bitirip saat onda da tamamen gitmiş olurlar. Sabahın erken saatlerinden itibaren müşterilerin sırayla girdikleri pazar alanı, çok geçmeden insanla dolup taşar ve erken saatlerde alışveriş biter.

Meyve sebze tezgahlarından alışverişin başlama saati ise dokuz ya da ondur. Hafta sadece alışveriş yapılan yer de değildir üstelik. Haftada civar köylerden gelen insanların yerli halkla siyasetten, ülkenin genel gidişatına, yazın getirip götürdüklerinden, kışa dair beklentilere kadar pek çok şeyi konuştuğuna tanık olabilirsiniz. Herkesin birbirinden ve ülkede olup bitenlerden haberdar olduğu bir çeşit halk meydanı da diyebiliriz, hafta için. Belki de köylü için sosyalleşmenin merkezinde durur pazar alanı.

Sizlerin de tahmin edebileceğiniz üzere, son yıllarda çok değişti Kelkit pazarı. Tıpkı büyük şehirlerdeki gibi Kelkit’in haftasında da artık ayakkabıdan eşarba kadar her tür giyim eşyası bulmanız mümkün. Hatta o kadar genişledi ki Kelkit’in haftası, Trabzon’un Rus pazarından buraya gelerek tezgah kuran bile var.

Bu yaz ilk defa Kelkit’in mal pazarına (hayvan pazarına) gittim. Zira iyi bir haşıllık almak istiyordum. Dediler ki "Erken gidersen iyi haşıllık bulursun". Mal pazarına gittiğimde gördüm ki, artık buğday ve bulgur gibi bakliyatlar ve tozşeker de satılmaya başlamış. Eskiden bakliyat denen şey, ya herkesin kendi tarlasında yetişir, ya da ortakçılık yapılan bir başka tarladan elde edilirdi. Yani bakliyat haftaya pek gelmezdi.

Çok erken kalkmama rağmen mal pazarına gittiğim gün benim için güzel bir tecrübe oldu. Eskilerde olduğu gibi, haşıllığımı şinikle (yarım teneke) almak ve sabahı pek çok insanla sohbet ederek geçirmek ise müthiş keyifliydi.

Pastırmalı kol böreği

Malzeme listesi

á 2 adet hazır yufka

á 1 bağ ıspanak (yaklaşık 150- 200 gr) (ya da 1 paket dondurulmuş ıspanak)

á 10-15 dilim pastırma (çemensiz kısmı kullanılacak)

á 2 çay kaşığı kırmızı pul biber

á 5 yemek kaşığı zeytinyağı

Yufkanın sosu için;

á 1 su bardağı süt

á 1/2 su bardağı yoğurt

á 2 adet yumurta

á 8 yemek kaşığı sıvıyağ

Ispanakların köklerini ayıklayıp saplarını ve yapraklarını incecik doğradıktan sonra bol suyla yıkayıp süzün. Kuru soğanı incecik kıyın. Çemeni çıkmış olan pastırma dilimlerini de tavla zarı formunda doğrayın. Zeytinyağını orta boy bir tavada kızdırıp üzerine soğan ve ıspanağı ekledikten sonra tahta bir kaşıkla karıştırarak 4-5 dakika kadar kavurun.

Üzerine pastırmayı ve pul biberi ilave edip orta ısılı ateşte, karıştırarak 2-3 dakika kavurduktan sonra ocaktan alın. Soğuması için bir kenarda bekletin.

Diğer taraftan, yufkanın sosunu hazırlamak için; yumurtaları orta boy ve derin bir kaba kırıp bir taraftan tel çırpacak ya da çatalla çırpmaya devam ederken, diğer taraftan, yoğurt, süt ve sıvıyağı ekleyin. Malzemeler iyice karışıncaya kadar çırpın.

Yufkalardan birini tezgaha serip üzerine hazırladığınız yumurtalı sostan 4-5 yemek kaşığı kadar gezdirin. Soğuk haldeki pastırmalı harcın yarısını yufkanın her tarafına eşit şekilde yayın. Yufkanın dört ucunu içeriye doğru katlayıp dikdörtgen oluşturun.

Dikdörtgenin bir kenarından başlayarak çok sıkı olmayacak biçimde rulo yapın. Diğer yufkaları da aynı şekilde rulo yapın. Artan yumurtalı sosu ruloların üzerine sürün. Üzerlerine varsa çörekotunu serpiştirin. Fırın tepsisini yağlayıp kol şekilli ruloları bu tepsiye yerleştirin. Börekleri, 175 dereceye ayarladığınız fırında üzerleri iyice kızarıncaya kadar, 30-35 dakika pişirip çıkarın. Sıcak haldeyken dilimleyerek servise sunun.

Vişneli çıt kırıldım kurabiye

Malzeme listesi

á 250 gr margarin (Oda sıcaklığında beklemiş olmalı.)

á Türk kahvesi fincanıyla 3 fincan pudra şekeri

á 1 adet limon kabuğunun rendesi

á 4 su bardağı un

á 1 paket vanilya

Üzeri için;

á 4 yemek kaşığı vişne reçeli

(Herhangi bir reçeli kullanabilirsiniz.)

Oda sıcaklığında yumuşamış olan margarini derin bir yoğurma kabına aktarıp üzerine pudra şekerini ekleyin. Rendelenmiş limon kabuğunu da katıp yoğurmaya başlayın. Üzerine vanilyayı serpiştirdikten sonra unu da yavaş yavaş ilave edin. Yaklaşık 7-8 dakika, kulak memesinden biraz daha sert bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Hamuru oda sıcaklığında 20 dakika kadar dinlendirin.

Hamuru temiz tezgahın üzerinde, merdane yardımıyla yarım santim kalınlığında açın. Hamuru daha kolay açmanın yolu, küçük parçalara ayırdıktan sonra yine merdane yardımıyla açmaktır. Şekilli kurabiye kalıplarıyla ya da bardak ağzıyla hamurdan şekilli kurabiyeler çıkarın. Kurabiyeleri, fırın kağıdı serdiğiniz ya da yağladığınız fırın tepsisine aralıklı olarak yerleştirin. Kurabiyelerin tam ortasın işaret parmağınızla çukurlaştırın. Kurabiyeleri, 5 dakika önceden 175 dereceye ayarladığınız fırında 15 dakika pişirip çıkarın. Kurabiye kendi sıcaklığıyla bir süre daha pişmeye devam edecek ve ancak soğuduğunda sertleşecektir. Son olarak kurabiyelerin ortasındaki çukurlara vişne reçelinin taneli kısmından yerleştirip servise sunun.

Pazara gitmeyi sevmeyen kadın yok gibidir. (Bir de elimizde onca yükle pazardan dönme zorunluluğumuz olmasa) Türk insanının yaşamında çok önemli bir yeri vardır semt pazarlarının ve bu alışkanlığın geçmişi çok eski tarihlere dayanır. Çevrenizde pazara giden insanlar var mı bilmiyorum ama semt pazarlarına giden pek çok insan kendini rahatlamış ve sosyalleşmiş hisseder. Ayrıca şu ya da bu şekilde pazarlar bizlere çok şey öğretir. "Patlıcanın iyisi nasıl olur", "Güzel karpuzu nereden anlarız" gibi soruların cevabını hep semt pazarları sayesinde öğrenmez miyiz?

Pek çoğumuz Adapazarı’nın balkabağını, Erzincan’ın çimin üzümünü ya da Osmaniye’nin yer fıstığını semt pazarları sayesinde öğrenmedik mi?

Semt pazarlarında satılanlar öyle üzümle, karpuzla ya da envayi çeşit sebzeyle de sınırlı değil üstelik. Çağla Şıkel çorabı, Asmalı Konak yüzüğü, Sıla saç boncuğu, Çin işi, Japon işi pek çok aksesuvar ve ev eşyası da pazarcıların gür sesleri eşliğinde tezgahlarda arz-ı endam ediyorlar.

Her yöreden, her kültürden bir şeyler öğrenir, öyle dönersiniz semt pazarlarından.

Pazara çıkıp alışveriş yapmanın bir de sosyal tarafı vardır tabii. Kabak aldığınız tezgahın sahibi "Abla bak, bu kabağı bu sefer de şöyle pişir, tadına doyamayacaksın" deyip anlatmaya başlayıverir kendi kabak yemeği tarifini.

Oradan konuşmanıza kulak misafiri olmuş bir başka müşteri atılıverir söze ve bir malzeme de o katar eve dönünce pişireceğiniz kabak yemeğine. Nasıl olsa malzeme sıkıntısı da çekmez, hemen alabilirsiniz tavsiye edilen malzemeyi. Çünkü Türkiye’nin değişik yörelerinden gelen onlarca çeşit ot ya da baharat vardır tezgahlarda ve yanınızda alışveriş yapan bir hanımla anında paylaşıverirsiniz yeni bir ot hakkında edindiğiniz bilgiyi. Yani Pazar denen yer, sadece alışveriş yapmak için değil, insanlarla ilişki kurmak için de çok önemli bir yerdir.

Kısacası pazarlardan eve dönerken rahatlamış, hafiflemiş, sıkıntılardan bir parça arınmış hissedersiniz kendinizi. Üstelik yeni öğrendiğiniz bilgiler de cabası...

İskenderun’un kıymalı Arap tavası

8 kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Pişirme süresi

20 dakika

Malzeme listesi

2 tatlı kaşığı bitkisel margarin

250 gr orta yağlı kıyma

2 adet orta boy kuru soğan

1 çay kaşığı tuz, karabiber

1 çay kaşığı kimyon

1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber

2 tatlı kaşığı biber salçası

6 adet orta boy domates

2-3 adet yeşil sivri biber

15 diş sarmısak

Bitkisel margarin ve kıymayı orta boy bir tencereye aktarıp orta ısılı ateşte tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak kıyma suyunu çekinceye kadar, en az 5-6 dakika kavurun. Üzerine incecik kıydığınız soğanı ekleyerek karıştırın.

Tuz, karabiber, kimyon ve kırmızı pul biberi de serpiştirip varsa acılı biber salçasını da kattıktan sonra, sık sık karıştırarak 3-4 dakika daha kavurun. Ocaktan alıp bir kenarda bekletin. Diğer taraftan yıkanmış domatesleri (isterseniz kabuklarını da soyabilirsiniz) kuşbaşı et formunda küp küp doğrayın.

Sivri biberleri ayıkladıktan sonra ince halkalar halinde dilimleyin. Ayıkladığınız sarmısakları da ortadan ikiye bölün. Domates, sarmısak ve sivir biberi kavurduğunuz kıymalı harca ilave edip karıştırın. Tüm malzemeleri orta boy bir fırın tepsisine bastırarak yayın. 5 dakika önceden 175 dereceye ayarlanmış fırında hiç su eklemeden en az 25-30 dakika kadar pişirip çıkarın. Sıcak sıcak servise sunun. İsterseniz, pilav, makarna, patates püresi ile birlikte de ikram edebilirsiniz.

Rokalı popüler salata

6 kişilik

Hazırlama süresi 25 dakika

Malzeme listesi

300-500 gr Akdeniz yeşilliği

(Marul ya da kıvırıck da kullanabilirsiniz.)

2 demet roka

1 adet kırmızı dolmalık biber

1 adet sarı dolmalık biber

1 çay bardağı konserve mısır

10-15 adet çekirdeksiz siyah zeytin

1 su bardağı rendelenmiş beyaz peynir

Sos için;

1/2 su bardağı sızma zeytinyağı

1 adet limonun suyu

4 yemek kaşığı sirke

(Elma ya da üzüm sirkesi kullanabilirsiniz.)

2 çay kaşığı hardal

2 diş sarmısak

2 çay kaşığı tuz, karabiber

1 çay kaşığı tozşeker

Akdeniz yeşilliğini (marul da kullanabilirsiniz) ve rokayı ayıklayıp yıkadıktan sonra süzün. İri parçalara ayırarak bir salata kasesine koyun. Kırmızı ve sarı biberlerin saplarını ve tohumlarını ayıkladıktan sonra yıkayın. İncecik halkalar halinde doğrayıp salata malzemelerinin olduğu kaseye aktarın.

Konserve mısırı süzüp malzemelere ilave ettikten sonra zeytini ve rendelenmiş beyaz peyniri de salata malzemelerinin üzerine serpin. Diğer taraftan, sosu hazırlamak için; zeytinyağı ve sirkeyi geniş bir kaseye aktarın. Limon suyu, dövülmüş sarmısaklar ve hardalı ilave edin. Tuz, karabiber ve tozşekeri serpiştirip bir tel çırpıcı ya da mikser yardımıyla 1-2 dakika kadar çırpın. Hazırladığınız sosu salatanın üzerine gezdirip karıştırın ve salatayı servise sunun.

Dünyanın en büyük kitap fuarına ev sahipliği yapan Frankfurt, aynı zamanda da Avrupa’nın kitap başkenti konumunda. Düzenlenen etkinlik, yalnızca bir kitap fuarı değil, aynı zamanda kültür ve sanat etkinliklerinin gerçekleştiği müthiş bir organizasyon.

İşte benim de katıldığım etkinlik, Frankfurt Kitap Fuarı’nın altmışıncısıydı ve bu etkinlik çerçevesinde Yeni Zelanda’dan Kanada’ya kadar pek çok ülkeden seçilen yemek kültür yazarına onur ödülü verildi.

Ben de Frankfurt Opera Binası’nda düzenlenen muhteşem bir törenle Türkiye adına ödül aldım. Bu seferki ödül töreninde yanımda annem, babam ve ikizler vardı. İkizlerim Hasan ve Ömer beni elimden tutarak sahneye çıkardıklarında ağlamaya başlamıştım bile. Sahnede ne konuşup ne anlattığımı ise hiç hatırlamıyorum. Alkışlar eşliğinde yerime dönerken 80 yaşını geride bırakmış olan babamla göz göze geldik. Onun gözlerindeki buğulu ışıltıysa aldığım en büyük ödüldü.

Daha sonra bizimkileri otele bıraktım ve koşuşturarak fuarın açılış seremonisine katıldım. Bu yıl fuarın onur konuğu Türkiye’ydi ve biz de Cumhurbaşkanlığı Senfoni Orkestrası’nın muhteşem müziklerinin, Orhan Pamuk ve Cumhurbaşkanı Abdullah Gül’ün yaptığı konuşmaların eşliğinde müthiş bir gövde gösterisi yaptık. Yüzlerce Türk gazeteci, şair ve yazar fuara gelmişti. Bense Türk mutfağı konferansından çıkıp bir başka sempozyuma koştururken adeta uçuyordum. Çünkü yabancıların Türk mutfağına ve bana gösterdikleri büyük ilgi beni çok gururlandırmıştı.

Gerek ödülümü alırken, gerekse fuar etkinlikleri kapsamında oradan oraya koştururken aklımda hep aynı cümle vardı: "Ne mutlu bana ki, yurt dışında gururla anlatabileceğim zengin bir yemek kültürümüz var".

Tokatı’ın mercimekli cevizli batı

6 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

30 dakika

Malzeme listesi

á 100 gr asma yaprağı

(Taze ya da salamura olabilir.)

á 1 su bardağı yeşil mercimek

á 3 su bardağı ılık su

á 2 su bardağı köftelik bulgur

á 1 yemek kaşığı domates salçası

á 1 yemek kaşığı çemen

(Katı veya toz halinde olabilir.)

á 4 adet sivri biber

á 2 adet orta boy domates

á 1 demet maydanoz

á 1 demet taze nane

á 2 tatlı kaşığı kırmızı pul biber

á 1 yemek kaşığı kuru reyhan veya kuru nane

á 1 tatlı kaşığı tuz

Taze asma yaprağı kullanacaksanız, yaprakları, kaynayan suda iyice sararıncaya kadar, en 10 dakika haşlayıp süzün. Salamura yaprak kullanacaksanız, kaynar suda 3-4 dakika haşlamanız yeterlidir. Diğer taraftan, mercimeği ılık suda yıkayıp, küçük bir tencereye aktarın. Üzerine üç su bardağı ılık su ekleyip, yumuşayıncaya kadar haşlayın.

Yumuşayan mercimeği ocaktan alıp henüz sıcak haldeyken üzerine bulguru da ilave edip karıştırın ve soğumasını bekleyin. Sivri biberleri ince halkalar halinde doğrayıp domatesleri tavla zarı formunda dilimleyin. Maydanoz ve dereotunu da ayıklayıp incecik doğradıktan sonra bir kenarda bekletin. Soğumuş olan mercimekli bulgurlu karışıma salçayı, katı ya da toz haldeki çemeni, kırmızı pul biberi, nane veya reyhanı ve tuzu katıp iyice karıştırın. Yeşil biber, domates, maydanoz ve dereotunu ilave edip tekrar harmanlayın. Son olarak, tuzunu kontrol edip batı servis tabağına aktarın. Yanında asma yaprağıyla birlikte servis yapın. Bu yemek kaşıkla alınıp asma yaprağına sarılır. İsterseniz batın üzerine 2-3 yemek kaşığı zeytinyağı da gezdirebilirsiniz.

Narlı pancar salatası

6 kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Pişirme süresi

30 dakika

Malzeme listesi

á 4 adet orta boy kırmızı pancar

á 1 adet büyük boy nar

á 1 paket Akdeniz yeşilliği (250- 300 gr)

á 2 yemek kaşığı sirke

á 2 diş sarmısak

á 1 adet kesmeşeker

á 8 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

á 2 adet limonun suyu

á 2 çay kaşığı tuz

á 2 yemek kaşığı rendelenmiş kaşar peyniri

Pancarları soyup bol suyla yıkadıktan sonra dörde bölerek orta boy bir tencereye aktarın. Üzerine sarmısak, sirke, kesmeşeker ve 3 su bardağı su ilave edip pancarlar yumuşayıncaya kadar, 30 dakika pişirin.

Suyunu süzüp soğuması için bekleyin. Diğer taraftan, narı tanelerine ayırın. Akdeniz yeşilliğini de iyice yıkayıp süzün. Yeşilliği elinizle iri parçalara ayırarak büyükçe bir salata kasesine aktarın. Pancarları kuşbaşı et formunda doğrayıp üzerine nar tanelerini ekledikten sonra karıştırarak salata kasesine aktarın. Zeytinyağı, limon suyu ve tuzu ayrı bir kapta karıştırıp sosu salatanın üzerine gezdirin. Rendelenmiş kaşar peyniriyle süslediğiniz salatayı servise sunun.

Uykuyu tarif etmek için söylenmiş olan "baldan tatlı, baltadan ağır" sözü aynı zamanda balı da tarif eder bence. Bal o kadar tatlıdır ki, çok güzel olan başka bir şeyi tarif etmek için ondan daha uygun bir şey bulamazsınız. Zaten biz insanlar da bunu binlerce yıl önce keşfetmiş ve şeker daha ortada yokken balı kullanarak tatlandırmışız yemeklerimizi. Yani bal, neredeyse insanlık var olduğundan beri kıymetli bir şeymiş. Hatta "vaat edilmiş topraklar" anlatılırken "dağlarından ve ovalarından bal ve süt akan yer" denmiş.

Bal tatlıdır, çünkü içinde bizim bildiğimiz ya da bilmediğimiz on beş çeşit şeker vardır. Balın yüzde 17’si su ve yüzde yedisi ise demir, magnezyum, fosfor, sodyum, gümüş ve manganez gibi maddelerden oluşur ve bu yüzde yedisinin nasıl olduğu o kadar önemlidir ki, balın kalitesi de ona bağlıdır.

Eski zamanlarda, yani uğruna savaşılacak toprak parçasını özendirmek ve uğrunda savaşılmaya layık olduğunu anlatmak için kullanılan bal, aynı zamanda "Tanrıların yiyeceği" olarak da nitelendiriliyormuş. Ortaçağda ise lüksün sembolü olarak görülmüş ve daha çok ilaç yapımında kullanılmış.

Yapıldığı çiçeğe bağlı olarak pek çok çeşidi olan balın rengi, tadı, koksusu ve yoğunluğu da hangi çiçekten yapıldığına bağlıdır. Örneğin açık renk ve sıvı olan akasya balı, daha çok içecekleri tatlandırmakta kullanılırken, koyu renk ve kokusuz olan çam balı sadece kahvaltı için önerilir.

Balı bu kadar önemli bir enerji ve besin kaynağı yapan özelliklerden biri, belki de kana karışmak için sindirilmesine gerek olmamasıdır. Evet, şekerli bir yiyecek yediğimizde şekerin enerjiye dönüşebilmesi için önce sindirilip kana karışması gerekirken, örneğin ballı ılık su içtiğimizde balın enerji verici özelliği, sindirim sistemimize ihtiyaç duymadan ortaya çıkar. Yani bal en etkili ve hızlı enerji kaynağıdır.

Bal, yapılışında arıların harcadığı emek ve besleyiciliği göz önünde tutulduğunda kıymetli bir besindir.

Adapazarı’nın ıslama köftesi

Malzeme listesi

8-10 dilim bayat ekmek

500 gr yağsız köftelik kıyma

2 adet orta boy kuru soğan

2 çay kaşığı tuz, karabiber

Sosu için;

1 yemek kaşığı tereyağı

1 yemek kaşığı domates salçası

2 adet orta boy domates

2 diş sarmısak

1 su bardağı sıcak su

1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber

1 çay kaşığı tuz, karabiber

Köfteyi hazırlamak için; kıymayı derin bir kaba aktarıp üzerine rendelenmiş soğanları ekleyin. Tuz ve karabiberi de serpip 8-10 dakika kadar yoğurun. Harçtan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarladıktan sonra avuçlarınız arasında yassılaştırın. Hazırladığımız köfteleri bir tepsinin içinde biriktirin. (İmkanınız varsa köfteleri bir gece buzdolabında bekletin. Bekleyen köfte daha lezzetli olur ve pişerken dağılmaz.) Köfteleri pişirmek için Adapazarı’nda kullanılan kömür ateşini kullanmanızı tavsiye ederim. Ancak böyle bir imkanınız yoksa köfteleri az yağlı teflon ya da döküm tavada kızartabilirsiniz.

Diğer taraftan, sosu hazırlamak için; tereyağını orta boy bir tavada eritip üzerine domates salçası ve rendelenmiş domatesleri ilave edin. Sık sık karıştırarak 5 dakika kadar pişirip dövülmüş sarmısakları ekleyin. Tuz, karabiber ve kırmızı pul biberi de ilave edip karıştırın. Sıcak suyu da aktardıktan sonra, sosu kısık ateşte yaklaşık 10 dakika pişirip ocaktan alın. Bayat ekmek dilimlerini servis tabağına dizin (hatta ekmek dilimlerini kızartırsanız yemeğiniz daha da lezzetli olacaktır). Ekmeklerin üzerine sıcak salçalı sosu gezdirip köfteleri yerleştirin. Köz biber ve domatesle süslediğiniz yemeğin yanında isterseniz yoğurt da verebilirsiniz.

Adıyaman’ın basalla yemeği

Malzeme listesi

1 kg kuzu kuşbaşı eti (İri kemikli et de kullanabilirsiniz.)

1 yemek kaşığı tereyağı

1 adet orta boy kuru soğan

1 yemek kaşığı biber salçası

2 su bardağı haşlanmış nohut

10-12 su bardağı sıcak su

3 yemek kaşığı narekşisi

2 çay kaşığı tuz, karabiber

2 tatlı kaşığı kuru nane

Bulgur köftesi için;

2 su bardağı köftelik bulgur

1 su bardağı ılık su

3 yemek kaşığı dolusu un

1 adet yumurta

1 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber

Köfteleri hazırlamak için; köftelik bulguru derin bir kaba aktarıp üzerine ılık suyu gezdirin. Yaklaşık 10 dakika kadar bekledikten sonra, üzerine un ve yumurtayı ekleyin.

Tuz ve kırmızı pul biberi de serptikten sonra, harcı 5-6 dakika kadar yoğurun. Hazırladığınız bulgurlu harçtan fındık büyüklüğünde parçalar koparıp kabuklu yer fıstığı şeklinde, uzun ve oval köfteler yapın. (Elinizi sık sık suya batırarak köfte harcının ellinize yapışmasını engelleyebilirsiniz.)

Köfteleri tepside biriktirip bir kenarda bekletin. Diğer taraftan, tereyağı, incecik doğranmış soğanları ve eti büyük bir tencereye koyun. Orta ısılı ateşte, sık sık karıştırarak etler suyunu bırakıp çekinceye kadar, en az 12-15 dakika kavurun. Üzerine biber salçası ve 10-12 su bardağı sıcak suyu ilave edin. Etleri, orta ısılı ateşte, 30-40 dakika, iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Pişirme işlemi için isterseniz düdüklü tencere de kullanabilirsiniz. Etler iyice yumuşayınca, haşlanmış nohutları ve hazırladığınız bulgur köftelerini de ilave edip karıştırın. Üzerine narekşisi, tuz, karabiber ve kuru naneyi de ilave edin. Yemeği orta ısılı ateşte köfteler pişinceye kadar, 20 dakika daha pişirin. Sıcak sıcak servis yapın.

Eğer 3. Ahmet’in ölümüyle annesi Safiye Sultan saraydaki gücünü yitirmeseydi, bu gün belki de Mısır Çarşısı olmayacaktı. Çünkü işin başında, proje sadece Yeni Cami’nin yapımıyla sınırlıydı. Cami 1597’de sermimar Davud Ağa tarafından tasarlandığında bir külliyenin içinde değildi. Hatta Davud Ağa ölünce göreve getirilen Dalgıç Ahmet Çavuş da sadece cami yapımını sürdürdü. Ancak çok geçmeden dengeler bozuldu. Cami yapımı yarıda bırakıldı. Ta ki IV. Mehmed’in annesi Hatice Turhan Sultan işe el atıncaya dek... 1660’da yani inşaatın kaderine terk edilmesinden 57 yıl sonra, dönemin sermimarı Mustafa Ağa tarafından, iş başı yapıldı. Sultanın isteğiyle proje, bir külliyeye çevrildi. Camiye arasta, türbe, iki sebil, darül hadis ve sübyan mektebi eklendi.

Kurulduğu zaman tüm külliye gibi "valide" adını aldı. Çünkü iki valide sultanın imzası vardı bu yapılarda. Sonra "yeni" adı gelmiş, bu ad camide kalmış. Çarşıda ağırlıklı olarak Mısır’dan getirilen mallar satıldığı için, 18. yüzyıl ortalarında Yeni Çarşı, Mısır Çarşısı olmuş. Bugün hepsi kullanılmayan altı tane kapısı var. İlk açıldığında aktarlara, pamukçulara ve yorgancılara tahsis edilmiş. O günden kalan aktarlara, sonraları, özellikle 70’li yıllarda kuyumcular, baharatçılar, kuruyemişçiler, otantik hediyelikçiler, gıda, giyim, ürünleri satan dükkanlar eklenmiş.

88 dükkan var çarşıda... Bu arada çarşı, tarihinde iki de yangın geçirmiş. Son restorasyon 1940 tarihinde yapılmış.

Eski esnaflardan biri, babası Mehmet Kalmaz’dan işi devralan Adnan Kalmaz.... Hálá babadan kalma kutularda baharatlar var, metal etiketler raflara çakılı...

Aslında satıcı gençlere göre Mısır Çarşısı, her derde deva.

Kısaca Mısır Çarşısı’nın ahkám keseni çoktur. Bazen öyle reçeteler önerilir ki, kurunun yanında yaş da yanar. Hadi ben onlardan kendimi sıyırmayı başarıyorum artık ama zavallı turistler çarşının gizemli havasına kendilerini kaptırıp nasıl hazırlandığını bile anlamadıkları bitkilerle ayrılıyorlar çarşıdan. Orta yaşlı erkeklerin ellerinde Türk Viagrası, çerezli ballar, yüzlerde gülümseme, yine de mutlular...

Antakya usulü künefe tatlısı

Malzeme listesi

á 500 gr tel kadayıf

á 250 gr bitkisel margarin

(Tereyağı da kullanabilirsiniz.)

á 2 paket dil peyniri

(yaklaşık 400 gr)

Şurubu (şerbet için);

á 3 su bardağı tozşeker

á 3 su bardağı su

á 1 yemek kaşığı limon suyu

Şerbeti hazırlamak için; su ve tozşekeri küçük boy bir tencereye aktarıp kısık ateşte, kaynayıncaya kadar pişirin. Şeker eriyip su kaynamaya başlar başlamaz limon suyunu ekleyip 2-3 dakika daha kaynattıktan sonra ocaktan alın. Soğuması için bir kenarda bekletin. Diğer taraftan tel kadayıfı derin ve geniş bir kaba aktarın. Margarini orta boy bir tavada eritip hemen ocaktan alın. Ilık hale gelmesini bekleyip tel kadayıfın üzerine gezdirin.

Kadayıfı elinzle çekiştirerek parçalayıp köfte harcı yoğurur gibi yoğurduktan sonra iki eşit parçaya ayırın. 30-35 santim çapındaki yuvarlak fırın tepsisini 2-3 yemek kaşığı sıvıyağla yağlayın. Kadayıfın yarısını yağlanmış tepsiye iyice bastırarak yayın. Rendelenmiş dil peynirini üzerine yayıp üzerine de kadayıfın diğer yarısını bastırarak yerleştirin. Künefeyi 10 dakika önceden 175 dereceye ayarladığınız fırında üzeri sarı kahverengi oluncaya kadar, 30-35 dakika kızartın. Künefeyi henüz sıcakken fırından alıp üzerine soğuk haldeki şerbeti gezdirin. Tatlının şerbeti iyice çekmesi için yaklaşık 10 dakika kadar bekleyin. Sıcakken dilimleyip servis yapın. Sıcak sıcak yenen bu tatlının üzerini isterseniz şam fıstık tozuyla süsleyebilirsiniz.