Sahrap Soysal

Hırvatistan’ın incisi diyebileceğimiz Dubrovnik’te, eski şehirde yemek yerken kendimi Ortaçağ şövalyelerinin ziyafet sofrasında yemek yiyen bir prenses gibi hissettim. Bir film stüdyosuna kurulmuş olan bir masal şehirde gibiydim. Bu ülke denizin kıyısına kadar uzanan ormanları ve yemyeşil tabiatıyla gerçekten de cennet.

Hırvatistan, zeytinyağı, balık ve kabuklu deniz ürünlerinden meydana gelen Akdeniz ağırlıklı mutfağı, sebzeli et yemekleri ve çorbalarıyla bizim için unutulmaz bir lezzet diyarıydı.

Hırvat mutfağında tüketilen buğday, şarap ve zeytinyağı ise ta Roma İmparatorluğu döneminden beri var. Ev yapımı gibi sosislerin, kurutulup işlenmiş etlerin, koyun, keçi ve inek peynirlerinin ise hepsi birbirinden lezzetliydi.

Hırvatistan insanları denizden çıkardıkları kabuklu, kabuksuz her tür deniz ürününü pişirip nefis soslar hazırlamışlar ve bu sosları makarnalarıyla karıştırmışlar.

Özellikle Adriyatik Denizi’nden çıkarılan ıstakoz ve kerevitlerin lezzeti deniz ürünlerine meraklı olan gurmelerin ağzına layık. Istakozlu (lobster) spagetti, Dalmaçya sitili kerevit, (scampi), soslu midye, mürekkepbalıklı (inkfish) rizotto, balık çorbası, balık salatası ve çok popüler olan balık ezmeleri (fish pate)...

Özellikle bu balık ezmesi her bölgede farklı tatlar katılarak yapılan çok önemli bir meze. Haşladıkları balığı kılçıklarından ayırdıktan sonra iyice eziyorlar ve sütle ıslatılmış ekmek, kokulu ot ve baharatla lezzetlendiriyorlar. Daha sonra da hardallı mayonezle karıştırıyorlar. Bu balık sosları öylesine lezzetli ki, onlarca dilim ekmeği bu soslara banıp yeseniz bile doymayacakmışsınız gibi geliyor. Bir yemekçi olarak bu sosları afiyetle yerken "Fransızlar’ın o meşhur kaz ciğeri halt etmiş bunun yanında" diye düşündüm. Tıpkı bizim kesme aş gibi yaptıkları ince uzun makarnalarını (noodles) trüf mantarı ya da sarmısak sosu ile lezzetlendiriyorlar. Hele lahana, kuru fasulye ve patatesle yaptıkları ve "juta" dedikleri bir çorbaları var ki, sabah akşam verseler hayır demezsiniz.

Hani "Yediğin içtiğin senin olsun, bize gördüklerini anlat" derler ya işte ben de bir yemek kültür yazarı olarak gördüklerimi anlatırken size yemeğin, tarihle, coğrafyayla ve iklimle bağı olduğunu tekrar belirtmek istedim. Anlatmaya da devam edeceğim.

Kaşarlı domates çorbası

6 kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Pişirme süresi

25 dakika

Malzeme listesi

1 yemek kaşığı tereyağı

3 yemek kaşığı un

1 yemek kaşığı irmik

4 adet büyük boy domates (ya da 3 yemek kaşığı salça)

5 su bardağı ılık et suyu

1 tatlı kaşığı tuz

3 yemek kaşığı rendelenmiş kaşar peyniri

Tereyağı, un ve irmiği orta boy bir tencereye aktarıp kısık ateşte sürekli karıştırarak 5-6 dakika kavurun. Domatesleri de rendeleyip tavadaki unlu karışımın üzerine azar azar ekleyin. Karışımı tahta bir kaşık ya da tel çırpacak yardımıyla karıştırarak 6-7 dakika daha pişirin.

Ilık tavuk ya da et suyunu ilave edip tuzu serpiştirdikten sonra karıştırarak kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynamaya başladıktan sonra irmiğin iyice pişmesi için orta ısılı ateşte 5-6 dakika daha bırakıp ocaktan alın. Sıcakken üzerine rendelenmiş kaşar peyniri serpiştirip küp küp doğranmış kızarmış ekmeklerle (krutan) süsleyerek sıcak sıcak servise sunun.

Sebzeli omlet kapama

6 kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Pişirme süresi

20 dakika

Malzeme listesi

10 adet yumurta

1 su bardağı süt

1 su bardağı un

2 çay kaşığı tuz, karabiber

6-10 adet taze fasulye

1 adet orta boy havuç

1 adet orta boy kabak

1 adet orta boy brokoli (250-300 gr)

2 adet orta boy domates

4 yemek kaşığı zeytinyağı

Yumurtaları çukur bir cam kaseye kırın. Süt ve 1 çay kaşığı tuzu ekleyip mixer’le 1-2 dakika çırpın. Unu da azar azar ilave ettikten sonra pütürsüz bir karışım elde edinceye kadar, 2-3 dakika çırpın. Diğer taraftan, fasulye, havuç, kabak ve brokoliyi ayıklayıp yıkayın. Orta boy bir tencereye 10 su bardağı su ve 2 çay kaşığı tuz koyarak ocağın altını yakın.

Su kaynamaya başlayınca, büyük büyük doğradığınız fasulye ve havucu ilave edip 10 dakika kadar kaynatın. Büyük büyük dilimlediğiniz kabak ve brokoliyi de ekleyip 5 dakika daha kaynatın. Sebzeleri süzün. 2 yemek kaşığı zeytinyağını geniş bir tavaya aktarın. Üzerine, haşlanmış sebzeler ve çekirdeğini çıkarıp doğradığınız domatesleri ekledikten sonra 5 dakika soteleyin. (Tavayı arada sırada sallamayı ihmal etmeyin.)

Başka bir teflon tavada da 1 yemek kaşığı zeytinyağını kızdırın. Yumurtalı karışımın yarısını tavaya aktardıktan sonra, tavayı sallayarak karışımı önlü arkalı kızartın. Karışımın kalanını da aynı şekilde kızarttıktan sonra servis tabağına alın. Omletlerin arasına sotelediğiniz sebzeleri yerleştirip sıcak sıcak servise sunun.

Her şey Arnavut asıllı arkadaşlarımız Artan ve Elida’nın bizi Arnavutluk’a davet etmesiyle başladı. Bize Arnavut yemeklerini tattırıp geleneksel lezzetlerinden örnekler yedireceklerdi. Yani yemekle başlayan yepyeni bir macera bizi bekliyordu. Bizse yeni yemekleri tatmak merkezli gezimizin sınırlarını biraz daha genişletip Slovenya ve Hırvatistan’dan başladık maceraya.

Ünlü Mostar Köprüsü’ne uğradıktan sonra Boşnak yemeklerini de tatmak istedik. Böylece ben bütün aileyi peşime takıp onlarla birlikte yepyeni bir lezzet yolculuğuna yelken açtım.

Slovenya’nın başkenti Lübliyana’da bizi Makedon asıllı Abdülrahim Bey ve oğlu Ömer karşıladı. Hırvatistan’a giden yol boyunca İstanbul’da yaşayan akrabaları ve yemekler hakkında konuştuk.

Avusturya, Macaristan, Hırvatistan ve İtalya’ya yakın olan Slovenya’nın mutfağı et, patates, lahana ve bakliyat ağırlıklıydı ama bol kremalı pastaları ve hamurişleri de en az bu saydıklarım kadar damak çekiciydi. Ayrıca tüm Balkan ve Ortadoğu-Avrupa ülkelerinde olduğu gibi burada da İtalyan mutfağının tartışılmaz etkisi hissediliyordu.

Slovenya seyahatim sırasında beni en çok etkileyen yemek bizim Dermesan fasulyesine pek benzeyen kuru fasulyeydi. Etli olan ve pişince helmelenip hafif tatlı hale gelen bu fasulyeyle yapılan sebzeli çorbaları ise Türk damak tadına çok ama çok uygundu. Cevizli bir hamur tatlısı olan Potika ise bana Alp Dağlarının kışlık lezzetlerini hatırlattı.

Alman mutfağının kan sosisleri ve mantar çeşitleri de gastronomik turumuzun diğer ilgi çekici öğeleriydi. Av hayvanlarıyla yapılan diğer yemeklerin yanı sıra, çok klasik bir Orta Avrupa yemeği olan lahanalı, patatesli ve havuçlu et haşlamasının tadı da dillere destandı. Macar mutfağından aldıkları gulaşları, kremalı borch çorbaları, Avusturya etkili strudel tatlıları ve duplings tatlıları vardı ama mutfakları çeşitlilik açısından oldukça kısıtlıydı.

Soysal ailesinin tüm bireyleri etlerin tam kıvamında pişirildiğinde hemfikirdi gerçi ama yine de karın doyurmak için İtalyan restoranları ve pizzacılar tercih edildi. Bense o sırada Slovenya’nın doğa harikası üzüm bağlarını seyre dalmıştım.

Patatesli Yalıkavak salatası

4 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

25 dakika

Malzeme listesi

á 15 adet orta boy taze patates

á 3 adet orta boy salatalık

á 4-5 adet küçük boy kırmızı turp

Sos için;

á 1 çay bardağı sızma zeytinyağı

á 1 adet orta boy kuru soğan

á 1 demet dereotu

á 1 yemek kaşığı mayonez

á 1 tatlı kaşığı hardal

á 2 çay kaşığı tuz, karabiber

á 2 yemek kaşığı sirke

(Üzüm ya da elma sirkesi kullanabilirsiniz.)

Taze patatesleri kabuklarını soymadan haşlayıp süzün. Kabuklarını soyduktan sonra her birini ikiye bölüp salata kasesine koyun. Sosu hazırlarken patateslerin sıcak kalmasına özen gösterin çünkü sıcak patates sosu daha iyi çekecektir.

Üzerine yıkayıp kabuklarını soymadan ince ince dilimlediğiniz salatalıkları yerleştirin. Turpları da soymadan incecik halkalar halinde dilimleyerek patateslerin üzerine ilave edip karıştırın.

Sosu hazırlamak için; kuru soğanı, rendenin ince tarafıyla rendeleyerek geniş bir kaseye aktarın. Üzerine incecik kıydığınız dereotunu ekleyip sırasıyla; mayonez, hardal ve sirkeyi ilave ederek çatalla çırpın. Zeytinyağını da azar azar aktararak çırpmaya devam edin. Tuz ve karabiberi serptikten sonra hazırladığınız sosu, patates, salatalık ve turplu sebze karışımının üzerine gezdirin. Ilıkken servise sunun.

Fındıklı elmalı rulo kurabiye

Malzeme listesi

á 100 gr bitkisel margarin

á 1 çay bardağı sıvıyağ

á 3 yemek kaşığı tozşeker

á 1 çay bardağı yoğurt

á 1 paket kabartma tozu

á 5,5 su bardağı un

İç harcı için;

á 2 adet orta boy golden (tatlı elma)

á 1 su bardağı çekilmiş fındık

á 2 çay kaşığı bal

Üzeri için;

á 2 yemek kaşığı pudra şekeri

10 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

30 dakika

Rendelenmiş elma ve balı bir tencereye aktarıp 5 dakika kadar pişirdikten sonra soğumasını bekleyin. Üzerine fındığı ekleyip karıştırın. Hamuru hazırlamak için; ılıtılmış margarin, sıvıyağ, tozşeker ve yoğurdu derin bir kaba aktarıp iyice karıştırın.

Üzerine kabartma tozu ve unu ilave edip ele yapışmayan ve kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde dinceye kadar yoğurun.

Hamuru greyfurt büyüklüğünde 5 adet bezeye ayırın. Bezeyi mutfak tezgahına yayarak merdane yardımıyla 40 santim çapında yarım santim kalınlığında açın. Hazırladığınız iç harcını yufkaların her tarafına sürüp rulo yapın.

Hazırladığınız ruloları 1 santim eninde parçalar oluşturacak şekilde dilimleyin. Parçaları dik duracak şekilde sıralayıp üzerlerine parmaklarınızla bastırarak yassılaştırın. Kurabiyeleri yağlanmış fırın tepsisine yerleştirip 175 dereceye ayarlı fırında 30 dakika kadar pişirin. Soğumalarını bekleyip servis tabağına aldığınız kurabiyelerin üzerine pudra şekeri serpiştirerek servise sunun.

Sağlıklı, hazmı kolay, midevi ve hafif sofraların vazgeçilmez unsuru zeytinyağı sadece Akdeniz mutfağının değil, tüm gastronomi dünyasının da en temel, vazgeçilmez öğelerinden biridir. Benim yemek dünyamda ise zeytinyağının; salataların limon ya da sirkeyle karıştırılmış, ayrılmaz sosu, zeytinyağlı yemeklerin de esas yağı gibi, belli ve oturmuş birkaç statüsü vardı.

Bundan yaklaşık 15 yıl önce tatil rotamızı Bodrum’a çevirdikten sonra, zeytinyağının halis ve muhlis olan çeşitleriyle de tanıştık. İlk yıl biraz ürkütücü ve kekremsi gelen ev yapımı Milas zeytinyağları, ikinci yıl artık çok benimsediğimiz ve sevdiğimiz bir lezzet haline gelmişti.

Aroması çok ayrıcalıklı, özellikle limon suyu ile inanılmaz uyumlu bir birliktelik sergileyen, zeytinyağının o efsanevi tadını geç de olsa, gerçek anlamda keşfettiğim için çok memnunum.

Bir çimdik taze fesleğen, yarım limonun suyu, bir çorba kaşığı elma sirkesi, tuz, bir diş dövülmüş sarmısak ve bolca sızma zeytinyağı ile hazırlanmış bir salata sosuna; ekmek banıp yemekten eminim kendinizi alıkoyamayacaksınız!

Evde yapılan tüm sıcak tencere yemeklerinde Riviera tipi zeytinyağını bolca tüketirken, tereyağını sabah kahvaltılarına ve pilavlara taşıdık mecburen.

Kek ve pasta yapımında da çoğu kez mısırözü ya da ayçiçek yağı kullanarak; daha yumuşak, daha uzun süre tazeliğini koruyan kekler elde ettiğimi de ayrıca ifade etmek istiyorum.

Mutfaklarına hayran olduğum Ege bölgesi ve ada kökenli arkadaşlarımın, o çeşit çeşit otlar ve aroması güçlü zeytinyağıyla yaptıkları, zeytinyağlı kabak çiçeği dolması, zeytinyağlı börülce salatası, zeytinyağlı iç baklalı enginar dolması, zeytinyağlı hardal otu salatası, zeytinyağlı ballı patlıcan pabucaki benim damak dünyamın farklı lezzetli ve en sağlıklı mönüleridir.

Tüm doktorlar; uzun ömür, kalp-damar hastalıkları ile yüksek kolesterol risklerini azaltmak maksadıyla, çoklu doymamış yağ asitlerini içeren zeytinyağını kullanmamızı özellikle öneriyorlar.

Kabaklı bayat ekmek pastası

6 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

25 dakika

Malzeme listesi

á 2 adet somun ekmek

(Bayatlamış olmasına dikkat edin.)

á 1 su bardağı su

á 3 su bardağı süt

á 1 çay bardağı sıvıyağ

á 3 adet yumurta

Üzeri için;

á 2 adet orta boy yeşil kabak

á 2 adet yumurta

á 1 paket hazır süt kreması

(200 mililitre)

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

á 1 su bardağı rendelenmiş taze kaşar peyniri

Bayat ekmekleri keskin bir bıçakla kalın dilimler halinde doğrayıp derin bir kaba koyun. Üzerine su ve sütü aktarıp iyice ıslanıp yumuşaması için 5 dakika kadar bekleyin. Üzerine yumurtaları kırıp sıvıyağı ekleyin. Ekmekli karışımı sıkıca yoğurun. Diğer taraftan, 25-30 santim çapında kenarları yüksek bir kelepçeli kalıbı yumuşak margarinle yağlayın.

Hazırladığınız ekmek hamurunu bastırarak ve kenarlarını 2 santim yükselterek kalıba yerleştirin. Kabakları soyup incecik halkalar halinde doğradıktan sonra hamurun ortasındaki boşluğu yerleştirin. Yumurtaları derin bir kaba kırıp üzerine hazır süt kreması, tuz, karabiber ve rendelenmiş peyniri de aktarın. Çatalla iyice çırptıktan sonra, sosu kabakların üzerine aktarın. Bayat ekmek pastasını, 5 dakika önceden 175 dereceye ayarladığınız fırında 25-30 dakika pişirip çıkarın. Sıcak sıcak ve dilimleyerek servise sunun.

Frambuazlı ballı dondurma

6 kişilik

Hazırlama süresi 25 dakika

Pişirme süresi

25 dakika

Malzeme listesi

á 2 poşet toz kremşanti

(Bir pakette 2 poşet bulunur.)

á 1 su bardağı soğuk süt

á 2 adet orta boy muz

á 2 adet orta boy kivi

á 2 su bardağı dondurulmuş frambuaz

(Karadut ya da dondurulmuş vişne de kullanabilirsiniz.)

á 1 su bardağı dolusu sızma bal

á 3 yemek kaşığı dolusu tozşeker

Toz kremşanti ve soğuk sütü derin bir kaba aktarıp 4-5 dakika, katılaşıp kar gibi oluncaya kadar çırpın ve buzdolabında bekletin. Tavla zarı formunda doğradığınız muz, kivi ve dondurulmuş fambuazı orta boy çelik bir tencereye aktarın. Üzerine sızma balı gezdirip tozşekeri serpiştirin ve oda sıcaklığında 30 dakika kadar bekletin.

Ballı meyveli karışımı kısık ateşte, tahta bir kaşıkla ara sıra karıştırarak 25-30 dakika kadar pişirin. Pişen meyveleri, henüz sıcak haldeyken geniş bir cam kaseye aktarıp soğumasını bekleyin. Diğer taraftan, kremşantiyi buzdolabından çıkarıp soğuyan ballı meyvelerle karıştırın. Cam kasenin üzerine temiz bir naylon serip buzdolabının derin dondurucusunda yaklaşık 4-5 bekletin. Servise sunarken dondurma kaşığı yardımıyla kup bardaklara koyun. Üzerini hazır süt kremasıyla ya da kremşanti ve meyvelerle süsleyerek servise sunun.

Çoğu kez "yemekçilik" işiyle uğraştığım için çok mutlu hissediyorum kendimi. Yaşamımızda olmazsa biz ne yaparız hatta ölürüz diyebileceğimiz belki de en önemli etkinlik yemek, içmek... İnsanoğlu varoluşundan beri karın doyurma gereksinimi için savaşmış, kavga etmiş, keyif yapmış ve hep mücadele vermiş.

Tarihte İpek Yolu’nun ve baharatların ele geçirilmesi için savaşlar çıktığını, aristokratlara ulaşmak bahanesiyle muhteşem sofralı partiler yapıldığını, Osmanlı padişahlarının şehzadeler için yaptığı kırk gün kırk gece süren sünnet şölenlerini, ölünün ardından verilen ziyafetleri hepimiz biliriz.

Yiyeceklerimiz daha uzun süre dayansın, lezzetli olsun diye baharat kavgası yapmışız, kendimiz ya da çocuğumuz için yapacağımız kutlamaya mutlaka yemek keyfini eklemişiz, ölen yakınımızın ardından hem ağlayıp hem de yemek yemişiz. Kısacası varlıkta da, yoklukta da, acıda da karın doyurma eylemini hiç ihmal etmemişiz. Ama bu arada da geçen yıllar, sağlıklı, doğal ve bilinçli beslenme modaları gibi trendler, alışkanlıklarımızı da değişime uğrattı.

Akdeniz tipi beslenme, organik ürünler, zeytinyağının her türü, doğadan otlar, bol sebze ve meyve, soya fasulyesi gibi beslenme şekilleri yaygınlaşmaya başladı.

Bütün bu değişimlere rağmen "gerçek mutfak kültürü" büyük bir kahramanlık örneği göstererek direndi ve ayakta kaldı. Hatta ülkelerin otantik, yöresel yemek çeşnileri, baharatları ve içecekleri küreselleşme sonucunda her toprağa, coğrafyaya yayıldı. Önce İtalyan ve Çin mutfağıyla başlayan bu etnik yemek çeşnileri modası bugün Tayland, Meksika, Endonezya, Vietnam, Hint, Fas, Japon lokantalarıyla hızla yaygınlaşıyor.

Özellikle sosyoekonomik seviyesi yüksek kişilerin arayışları dolayısıyla yemek tutkusu öylesine biçim değiştirdi ki, şimdi de sanatsal, artistik sunum neredeyse yemeğin lezzetinin önüne geçti. Kocaman tabaklarda küçücük, çok süslü ama pahalı yemekler gibi...

Ben bir yemekçi olarak damağımı her türlü tada açık tutsam da sonuçta lezzet öğesini hep ön planda tutarım. Dostlarımı kırmamak adına her yerde yemek yerim, hiç de sesimi çıkarmam ama eve döndüğümde bir tabak mercimek çorbasını kaşıklarken beni yakalayabilirsiniz.

Peynirli fesleğenli patates kroket

Malzeme listesi

á 4 adet orta boy patates

á 1 su bardağı un

á 2 adet yumurtanın sarısı

á 1 su bardağı rendelenmiş taze kaşar peyniri

á 1/2 demet maydanoz

á 1/2 demet dereotu

á 1 yemek kaşığı kuru ya da taze fesleğen

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

Kızartmak için;

á 2 adet yumurtanın akı

á 1 su bardağı sıvıyağ

Patatesleri iyice yıkadıktan sonra, ortadan ikiye bölüp geniş bir tencereye koyun. Üzerine çıkacak kadar su ve 1 tatlı kaşığı tuz ekleyip yumuşayıncaya kadar haşladıktan sonra süzün. Soğumalarını beklemeden soyup derin bir kaba yerleştirin. Ilık haldeyken üzerine unu ekleyip yoğurun. Yumurta sarıları ve rendelenmiş kaşar peynirini ilave edin.

İncecik kıyılmış dereotu ve maydanozu katıp kuru fesleğen (taze fesleğen de kullanabilirsiniz) tuz ve karabiberi serpiştirerek yoğurun. Hazırladığınız yumuşak patates hamurundan kabuklu ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarlayın.

Avuçlarınız arasında yassılaştırarak parmak şeklinde köfteler hazırlayıp tepsiye sıralayın. Diğer taraftan, sıvıyağı geniş ve derin bir tavada kızdırın. Yumurta aklarını bir kaseye aktarıp çatalla birkaç dakika çırpın. Hazırladığınız köfteleri yumurta akına iyice buladıktan sonra kızgın yağda çevirerek kızartın. Altın sarısı olan patates kroketleri servis tabağına yerleştirip yanına haşlanmış sebzeler koyarak sıcak sıcak servise sunun.

Sütlü enginar çorbası

Malzeme listesi

á 5-6 adet konserve enginar

á 2 diş sarmısak

á 4 yemek kaşığı zeytinyağı

á 6 çay kaşığı un

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

á 4 su bardağı süt

á 3 su bardağı su

á 1 paket hazır tavuk bulyon

á 1/2 su bardağı endelenmiş orta yağlı beyaz peynir

á 1 çay kaşığı kırmızı pul ya da toz biber

Konserve enginarların suyunu süzüp tavla zarı formunda doğrayın. Sarmısakları soyup pirinç tanesi büyüklüğünde dilimleyin. Zeytinyağını orta boy bir tencereye koyup orta ısılı ateşte kızdırın. Sarmısakları ve doğranmış enginarları kızgın yağa aktarıp tahta bir kaşıkla karıştırarak 1 dakika kadar kavurun.

Üzerine unu hemen serpiştirip karıştırarak 1 dakika daha kavurun ve unun kokusunun gitmesini sağlayın. Bir taraftan sütü tencereye yavaş yavaş aktarırken bir taraftan da sürekli karıştırmaya devam ederek unun topaklanmamasını sağlayın. Tuz, karabiber, su ve tavuk bulyon tableti de tencereye ilave edip karıştırmaya devam ederek çorba kaynayıncaya kadar pişirin.

Çorba kaynamaya başlayınca karıştırmayı bırakın ve ocağın altını hafifçe kısın. Rendelenmiş beyaz peyniri ekleyip tekrar karıştırın. Yaklaşık 5 dakika sonra çorbayı ocaktan alıp varsa el blederi yardımıyla çekerek çorbayı püre haline getirin. Çorbayı kırmızı toz veya pul biberle süsleyip servise sunun.

Not: Eğer temizlenmiş taze enginar kullanacaksanız rendeleyerek kullanabilirsiniz.

Çevreme baktığımda çok iyi eğitim almış, işlerinde başarılı güzel genç kızlar ve yakışıklı erkekler görüyorum. Ama bana öyle geliyor ki hayattan ve kendilerinden çekiniyorlar. Aslında hepsi görülmek, fark edilmek, beğenilmek, dikkat çekmek, arzulanmak, özenilmek hatta kıskanılmak istiyorlar. Ancak çevrelerinde olan biteni görmek, fark etmek, çok iyi dinlemek gibi duyguları taşısalar bile ya ifade etmiyorlar ya da önemsemiyorlar.

Sanki dışı güzel muntazam ama içi hafifletilmiş 21. yüzyıl insanları gibiler...

Evet gençlikten ümitliyiz, elimizden gelen her tür desteği ve imkanı sunuyoruz. Çocuklarımızı çok da seviyoruz ancak bizim beklediğimiz ya da olmasını arzu ettiğimiz değer yargıları var mı acaba?

Gördüğünüz gibi, yeni yetişen gençlere ilişkin bazı kaygılarım var. Nesiller arasında her zaman görüş farklılıkları olduğu kesin. Sonuçta gençlere ilişkin tek bir dileğim var. Bizler anne ve babalarımızın bizimle ilgili endişelerini ne kadar ve ne oranda olumlu bir platforma taşıyabildiysek, inşallah bizim çocuklarımız da en az bizim kadar gayretli olurlar!

Neden bu konulara değiniyorum biliyor musunuz? Gün içinde erkenden çocuklar okula, biz de işlerimize dağılırken ancak akşam yemeğinde tüm aile birlikte olabiliyoruz.

İşte o zaman gündelik faaliyetlerimizi konuşup tartışırken, bizler de anne-baba olarak "değer yargılarıyla" ilgili görüş ve tecrübelerimizi onlara aktarmaya çalışıyoruz. Ailelerin, temiz ve tertipli hazırlanmış bir yemek sofrasında bir araya gelebilmesi, konuşup paylaşması bence eşi bulunmaz güzellikte ve oranda faydalı bir birliktelik. Bizlerin bu güzel geleneksel adetimizi hep devam ettirilebilmesinden yanayım. Ama sofrada onların da damak tadına hitap eden çeşnilere de yer vermeliyiz.

Gençler ekstradan bir tabak patates kızartması, salata için değişik bir sos, belki bir makarna, yoksa bir hazır yufka böreği gibi görünce bile gözlerini parlatacak sürprizlere bayılırlar. Bu tür lezzetler eşliğinde onlarla daha güçlü iletişim kurup, onları yumuşatıp şu değer yargılarına ilişkin çok daha rahatlıkla konuşup tartışabiliriz.

Hadi bu akşam güzel bir sofra kurup, aileyi de başına toplayalım.

Piliçli kabak yemeği

6 kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Pişirme süresi

25 dakika

Malzeme listesi

1 adet tavuk göğüs eti

3 adet büyük boy kabak

2 yemek kaşığı sıvıyağ

1 çay kaşığı tuz, karabiber

Sosu için;

2 su bardağı süt

2 tatlı kaşığı tereyağı

1 yemek kaşığı un

4 yemek kaşığı rendelenmiş taze kaşar

1 demet dereotu

Kabakların üzerlerini kazıyıp yıkayın. Tam ortalarından boylamasına ikiye bölün. Diğer taraftan, geniş bir tencereye 8 su bardağı su ve bir tatlı kaşığı tuz koyup kaynamasını bekleyin. Kabakları tuzlu kaynar suda, renkleri dönünceye kadar 7-8 dakika haşlayıp çıkardıktan sonra soğumaya bırakın. Kabakların çekirdekli kısımlarını kaşık yardımıyla oyarak çıkarın.

Tavuk göğüs etini kuşbaşı formunda küçük küçük doğrayıp sıvıyağ koyduğunuz tencereye aktarın.

Orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak, etler suyunu bırakıp çekinceye kadar, 5 dakika kavurun. Tuz ve karabiberi de ekleyip ocaktan alın. Sosu hazırlamak için; süt, un ve tereyağını küçük bir tencereye aktarıp orta ısılı ateşte sürekli karıştırarak pişirin.

Katılaşıp kaynamaya başlayınca ocaktan alıp sıcakken tavuklarla karıştırın. Kabakları fırın tepsisine dizip oyuk kısımlarına soslu tavuk etlerini yerleştirin. Üzerlerine rendelenmiş kaşar peynirini paylaştırın. Bir su bardağı sıcak suyu da tepsiye aktardıktan sonra, 5 dakika önceden 175 dereceye ayarlanmış fırında, üzerlerindeki peynir eriyinceye kadar, yaklaşık 15-20 dakika pişirip çıkarın. İncecik kıydığınız dereotuyla süsleyerek servise sunun.

Yoğurtlu gece çorbası

6 kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Pişirme süresi

25 dakika

Malzeme listesi

2 yemek kaşığı un

4 su bardağı süt

1 su bardağı yoğurt

1 su bardağı su

2 tatlı kaşığı tereyağı

1 çay kaşığı tuz

Sos için;

2 diş sarmısak

1 yemek kaşığı sirke

1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber

Un, süt, yoğurt ve suyu orta boy bir tencereye aktarıp pürüzsüz kıvama gelinceye kadar çırpın. Üzerine tereyağı ve tuzu da ekleyerek orta ısılı ateşin üzerine oturtun. Tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak, katılaşıp muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirin.

Kaynamaya başlayınca karıştırmayı bırakıp 3 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın. Diğer taraftan, dövülmüş sarmısak, sirke ve kırmızı pul biberi derin bir kapta; çatalla çırpın. Çorbayı tabaklara paylaştırıp sirkeli sosu üzerinde gezdirdikten sonra sıcak sıcak servise sunun.

Peynirin ilk yapılış tarihi Ortaçağ’dan çok daha eskilere, bundan 8000 yıl önceye rastlar. Kesin olmamakla birlikte, peynirin ya Mezopotamya’daki ya da İndus vadisindeki çobanlar tarafından bulunduğu söylenmektedir. Babil’de soyluların yiyeceği olarak nitelenen peynirden, Tevrat’ta "kahramanların gıdası" olarak söz edilir. Tarihi bu kadar eskilere dayanan bir gıda maddesinin geçen zaman içinde çeşitliliğinin bu kadar artmasına da şaşırmamak gerek. Gelin, şimdi hem ülkemizdeki hem de başka ülkelerdeki peynir çeşitlerinin birkaçından bahsedelim.

"Şafak peyniri" olarak da bilinen ve genellikle koyun sütünden üretilen Erzincan tulumu, yoğun tadı yüzünden rakı sofralarının vazgeçilmez mezesidir. Çocukluğumuzda sokaklarda koşup oynamaktan yorulduğumuzda mahalle bakkalına gider çeyrek ekmek arası kaşar isterdik. O da kocaman tekerleğiyle eski kaşarı çıkarır ve ekmeğimizin arasına biraz koyardı. İşte bu eski kaşar, adını da buzhanede çuval içinde altı ay bekletilmesinden alır. Şimdilerde nedendir bilinmez, taze kaşar tercih ediliyor.

Bazı yörelerimizde "kelle" diye anılan Mihaliç peyniri kendine has tadı, pürüzlü ve kabuklu yüzeyiyle İtalyanların Parmesan peynirini andırıyor. Doğu Karadeniz’in tel peyniri ise yağı alınmış sütten yapılıyor ve özellikle kilo sorunu olanlar için öneriliyor.

Şimdi de sınırlarımızın dışına çıkıp diğer ülkelerdeki peynir türlerinden birkaçının tadına bakalım. Şarap cenneti Fransa kökenli Rokfor peyniri, yapımında Rokfor küfünün büyük payı olan iki ya da üç ay mahzenlerde kalan ve tadı bizim tereyağını andıran bir peynirdir. İngilizlerin çorbalara, salatalara ve et yemeklerine kattıkları Çedar, inek sütünden yapılır ve serttir.

Gelelim İtalyanların Parmesan peynirine. İnek sütünden yapılan bu peynir ne kadar çok bekletilirse o kadar lezzetli olur. İdeal bir Parmesan peyniri 24-36 ay beklemiş olandır.

Patlıcanlı fesleğenli makarna

6 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

20 dakika

Malzeme listesi

1 paket burgu makarna

3 adet orta boy patlıcan

1 yemek kaşığı domates salçası

3 diş sarmısak (dövülmüş)

1 çay kaşığı tuz

4 yemek kaşığı zeytinyağı

1 tatlı kaşığı acı kırmızı toz biber

1 tatlı kaşığı kuru fesleğen

1 su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri (Parmesan peyniri de kullanabilirsiniz.)

Patlıcanları alacalı formda soyun. Tavla zarı formunda doğradıktan sonra acısının çıkması için tuzlu suda bekletip süzün. Diğer taraftan, zeytinyağını bir tavada kızdırıp dövülmüş sarmısağı, patlıcanı ve tuzu ekleyip, arada bir tavayı sallayarak, 5 dakika soteleyin.

Domates salçası, fesleğen, acı kırmızı biber ve bir su bardağı suyu ilave edip sosu kısık ateşte 15 dakika pişirin. Makarnayı, 10 su bardağı tuzlu suda haşlayıp süzün ve aynı tencereye aktarın.

Makarna sıcakken, hazırladığınız patlıcanlı sosla ve rendelenmiş peynirle karıştırın. Sıcak olarak servise sunun.

Sütlü diyet brokoli çorbası

4 kişilik

Hazırlama süresi 10 dakika

Pişirme süresi

20 dakika

Malzeme listesi

400-500 gr brokoli

2 yemek kaşığı sıvıyağ

1 adet orta boy kuru soğan

1 tatlı kaşığı un

5 su bardağı sıcak su

2 su bardağı diyet süt

2 yemek kaşığı rendelenmiş az yağlı lor peyniri

1 çay kaşığı tuz, karabiber

Bokolilerin köklerini kesip atın. Küçük buketler halinde kesip ince ince doğrayın. Soğanları incecik yemeklik dilimleyin. Sıvıyağı ve soğanları orta boy bir tencereye koyun. Doğradığınız brokolileri de ekleyip orta ısılı ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 2-3 dakika kadar kavurun.

Üzerine tuz serpiştirir gibi unu serpiştirin. 1-2 dakika daha kavurduktan sonra 5 su bardağı sıcak suyu ve diyet sütü de tencereye aktarın. Sürekli karıştırarak kaynayıncaya kadar pişirin. Çorba kaynamaya başlayınca tuz, karabiber ve yağsız lor peynirini de ilave edin. Kaynadıktan 5 dakika sonra ocaktan alın ve sıcakken bir el blenderiyle çekerek püre haline getirin. Servise sunmadan önce üzerine kırmızı pul biber serpiştirip sıcak sıcak ikram edin.

Bu yıl da ramazanı ve Ramazan Bayramı’nı geride bıraktık. Müslüman bir ülke olduğumuzdan, pek çok kişi ramazanda ve bayram süresince alkol almamayı tercih ediyor. Hatta ramazanı sadece "alkolsüz geçen bir ay" olarak algılayanlar bile var. "Herkesin inancı kendine" anlayışına katıldığımız için burada tüm bunları tartışacak değiliz. Din alimi olmadığımızdan, böyle konular hakkında yorum yapmak haddimize de değil zaten.

Yine de çevremdeki bir sürü insanın "dinlenme ayı"nın geçmesini, akşamları "iki tek atabilmek" için sabırsızlandığını söylemeden edemeyeceğim. Bana kalırsa, nefse dur diyebilmek ve alkol gibi zararlı bir alışkanlıktan bir ay süreyle bile olsa uzak durabilmek iyi. Aslında bu bir aylık mola alkolik olup da ramazanda içmeyenlere "isteyince yapılabiliyormuş"u göstermesi açısından da çok önemli. Ama bir de ramazandan sonra öncesinde içmediği kadar içip hasret giderenler var.

Babamın bir arkadaşı "İçmediğim günleri, ardından içtiğim rakı daha tatlı geldiği için seviyorum" derdi. "Derdi" dememin nedenini hepiniz anlamışsınızdır eminim. Tahmin ettiğiniz üzere bu pek sevilen "baba arkadaşı" erken denilebilecek yaşta sirozdan vefat etti.

Ramazandan sonraki bir ayı, kıtlıktan çıkmışçasına içki içerek geçiren pek çok insan var ve bu insanlar "nasıl olsa bir ay içmedim, karaciğerim toparlandı, şimdi istediğim kadar içebilirim" düşüncesindeler. Halbuki çok yanılıyorlar. Çünkü karaciğer denen organ saatte ancak ve ancak bir buçuk tek rakıyı yakabilir ve bu miktardan çok gönderilen her damla alkol karaciğeri yormaya başlar.

Bünyeye, sağlık durumuna bağlı olarak her insanın kaldırabileceği alkol miktarı farklıdır elbette ama çok genel bir anlatımla kadınlar bir haftada büyüğün yarısını, erkekler ise bir büyüğü aştıklarında karaciğere fazla yüklenmiş olurlar.

Diyeceğimiz o ki, "nasıl olsa ramazanda içmeyip karaciğeri toparlıyoruz, şimdi istediğim kadar içebilirim" düşüncesi çok ama çok yanlıştır. Doğru olan, arada sırada karaciğeri dinlendirmeye devam ederek sosyal içicilik sınırlarını, yani bir akşamda iki kadehi aşmamaktır.

Meyaneli irmik çorbası

6 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

20 dakika

Malzeme listesi

3 yemek kaşığı irmik

1 yemek kaşığı tereyağı

veya 3 yemek kaşığı zeytinyağı

5 su bardağı et veya tavuk suyu

Meyane için;

1 su bardağı süt

2 adet yumurtanın sarısı

1 çay kaşığı tuz, karabiber

Öncelikle, tereyağını bir tencereye koyarak kızdırın. İrmiği ekleyip, tahta kaşıkla sürekli karıştırarak 4-5 dakika kavurun. Ocaktan indirip et ya da tavuk suyunu yavaş yavaş ilave ederek karıştırın.

Ateşin üzerine tekrar alıp karıştırarak kaynayıncaya kadar pişirin. Diğer tarafta, meyane için, bir kasade, süt, yumurta sarısı, tuz ve karabiberi iyice çırpıp kaynayan çorbadan bir kepçe kadar ekleyerek ılıtın. Ilıttığınız meyaneyi çorbaya ekleyip 4-5 dakika daha pişirerek ocaktan alın. Servise sunmadan önce, bir çay bardağı rendelenmiş taze kaşarı serpiştirerek servise sunun.

Kıymalı havuçlu lazanya

6 kişilik

Hazırlama süresi 30 dakika

Pişirme süresi

30 dakika

Malzeme listesi

1 paket lazanya (bir çeşit İtalyan makarnası)

İç harcı için;

200 gr. orta yağlı kıyma

1 adet orta boy kuru soğan

1 adet orta boy havuç

3 yemek kaşığı zeytinyağı

1 çay kaşığı tuz, karabiber

Beşamel sos için;

6 su bardağı süt

3 yemek kaşığı un

1 yemek kaşığı bitkisel margarin

2 çay kaşığı tuz, karabiber

Üzeri için,

1 su bardağı rendelenmiş taze kaşar peyniri

İç harcını hazırlamak için; kıyma ve incecik doğradığınız soğanı orta boy bir tencereye aktarıp üzerine zeytinyağını ekledikten sonra, orta ısılı ateşte tahta kaşıkla sürekli karıştırarak 7-8 dakika kadar kavurun. Rendelenmiş havucu da ilave edip tuz ve karabiberi de serpiştirdikten sonra, sürekli karıştırarak 5 dakika daha kavurun ve ocaktan alın.

Diğer taraftan, beşamel sosu hazırlamak için; süt, un ve margarini orta boy bir tencerede, orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak katılaşıp kaynayıncaya kadar pişirin.

Tuz ve karabiberini serpiştirip ocaktan alın. Hazırladığınız beşamel sostan 5 yemek kaşığı kadar alıp orta boy ve kenarları yüksek bir fırın kabına yayın. Üzerine bir sıra haşlanmamış kuru lazanya dizip kıymalı havuçlu harcın yarısını üzerine kaşıkla düzgün bir şekilde yayın.

Tekrar beşamel sos yayıp bir sıra daha lazanya dizin. Kalan kıymalı harcı da yayıp kaşıkla düzeltin. Kalan lazanyayı da dizip üzerine beşamel sos yaydıktan sonra, rendelenmiş kaşar peyniri serpiştirin. Lazanyayı 175 dereceye ayarlı fırında 30-35 dakika kadar pişirip çıkarın. Sıcak haldeyken dilimleyerek servise sunun.

Güneyde, daha sıcak yerlerde h l denize girip güneşlenen yerli - yabancı pek çok turist var. Ama genel olarak "turizm mevsimi kapanmak üzere" diyebiliriz. Peki, ülkelerine geri dönen binlerce turiste sorsalar: "Türk mutfağı nasıl bir mutfak, lezzetli yemekler var mı" diye, bu turisler ne cevap verir acaba.

Tüm dünyada gün geçtikçe yaygınlaşmaya devam ediyor, yeme içme turizmi. Yeni lezzetler keşfetmek isteyen, damağını değişik tatlara açmaya hazır olan binlerce insan her yıl dünyanın bir ucundan kalkıp diğer ucuna seyahat ediyor. Bu binlerce insan biliyor ki, bir ülkenin yeme-içme kültürü, tarihiyle, coğrafyasıyla ve sosyo-ekonomik yapısıyla etkileşim halindedir. Bu yüzden de gidilen bir ülkede yemek yemek, sadece karın doyurma amacına hizmet eden bir eylem değil, aynı zamanda o ülkenin tarihini, etnik, kültürel yapısını ve coğrafyasını koklamaktır.

Ne yazık ki, ülkemize gelip bir süre kalan ve sonra kendi ülkesine dönen pek çok turist Türk mutfağıyla ilgili yeterince fikir sahibi olamıyor. Bir o kadarı da yanlış fikirler edinip ülkesine dönüyor. Peki ama neden? Yani, bu kadar zengin bir yeme-içme kültüründen etkilenmemelerinin ya da Türkiye’ye gelip damakları şaşırmadan, şenlenmeden gitmelerinin nedeni ne. Bunun pek çok nedeni var aslında.

Bir kere, pek çok turist ekonomik olması nedeniyle "her şey dahil" tatilleri tercih ediyor ve kaldığı otelden hemen hemen hiç çıkmıyor. Yani Türk mutfağını kaldığı otelin mönüsünden ibaret sanıyor pek çok turist. Çok özenli mönüler hazırlayıp Türk mutfağını hakkıyla tanıtan oteller olduğu gibi, karın doyurma amaçlı mönüler yapan oteller de var. Dolayısıyla turistin Türk mutfağıyla ilgili ne düşüneceği ya da ülkesine gittiğinde sorulan sorulara ne cevap vereceği burada kaldığı otelin "yemek"ten ne anladığıyla bire bir örtüşüyor.

Diğer bir turist kitlesi de tanıtım yetersizliğinin kurbanı oluyor. Türk mutfağı ile ilgili hiçbir fikri olmayan pek çok turist, nerede ne yiyeceğini bilemediği için kötü yemekler yiyor ve bu insanların ülkelerine döndükten sonra söyleyecekleri pek de iç açıcı olmuyor.

Kökeni yüzlerce yıla dayanan enfes Türk yemeklerinin layıkıyla tanıtımında ve hatta Türk yemeklerini yeni turistleri çekmek amacıyla kullanmada hem devletin tanıtım kampanyalarına hem de otellere ve restoranlara büyük iş düşüyor.

Kekikli pirzola dizmesi

6 kişilik

Hazırlama süresi 25 dakika

Pişirme süresi

60 dakika

Malzeme listesi

12 adet kuzu veya dana pirzola

2 yemek kaşığı zeytinyağı

6 adet orta boy kuru soğan

50 gr tereyağı

2 yemek kaşığı kuru dağ kekiği

2 çay kaşığı tuz, karabiber

2 çay kaşığı kırmızı pul biber

2 yemek kaşığı zeytinyağını geniş ve kenarı yüksek bir tencereye aktarın. Yağın tencerenin tabanını ıslatmasını sağlayın. Pirzolaları, yan yana ve kenarları birbirinin üzerine oturacak şekilde tencereye dizin.

Üzerine kuru kekiğin yarısını, 1 çay kaşığı tuz ve karabiberi serpin. Soğanları soyup ortadan ikiye böldükten sonra, yarım santim kalınlığındaki halkalar halinde dilimleyin. Soğan dilimlerini pirzolaların üzerine yerleştirip üzerlerine kalan kuru kekiği serpin.

1 çay kaşığı daha tuz serpiştirip, kırmızı pul biberi ilave edin. Tereyağını fındık büyüklüğünde parçalara ayırarak soğanların üzerine paylaştırın. Üzerine yaklaşık 3 su bardağı sıcak su ekleyin. Tencerenin kapağını kapatıp yemeği, kısık ateşte, suyunu çekinceye ve pirzolalar iyice yumuşayıncaya kadar 50-60 dakika pişirin. Patates kızartmasıyla birlikte ve sıcak sıcak servise sunun.

Kremalı pırasa çorbası

6 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

40 dakika

Malzeme listesi

4 adet orta boy pırasa

5 yemek kaşığı zeytinyağı

1,5 tepeleme yemek kaşığı un

8-10 su bardağı et ya da tavuk suyu

2 su bardağı süt

(1 kutu hazır süt kreması (200 ml) da kullanabilirsiniz.)

1 çay kaşığı pul biber

2 çay kaşığı tuz

4 dilim ekmek

Pırasayı ayıklayıp yıkadıktan sonra, 1-2 santim boyunda doğrayın. Doğradığınız pırasayı orta boy tencereye koyup üzerine 4-5 santim çıkacak kadar su ilave ettikten sonra 35-40 dakika, iyice yumuşayıncaya kadar haşlayın.

Soğumasını bekleyip süzdükten sonra mutfak robotunda çekerek püre haline getirin. Diğer taraftan, 5 yemek kaşığı zeytinyağını ve unu ayrı bir tencereye aktarıp orta ısılı ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 2-3 dakika kavurun. Üzerine et ya da tavuk suyunu azar azar ilave ederek çırpma teli yardımıyla sürekli karıştırmaya devam edin.

Püre haline getirdiğiniz pırasayı ve tuzu da tencereye ekleyip kaynayıncaya kadar karıştırmaya devam edin. Çorbanın suyu kaynamaya başlayınca sütü ya da kremayı ekleyip ara sıra karıştırarak 10 dakika daha pişirin. Ekmek dilimlerini üçgen şeklinde kesin. Üstlerine zeytinyağı sürdükten sonra, 175 dereceye ayarladığınız fırında iki taraflarını da kızartın. Çorbanın üstüne pul biberi de serptikten sonra, kızarmış ekmek dilimleriyle birlikte servise sunun.