Sahrap Soysal

Tavuklu yemekler bana birkaç nedenden ötürü çok pratik ve ekonomik gelir. Bir kere, tavuk nispeten daha ucuz bir et... Üstelik kırmızı ete nazaran çok daha çabuk pişerek, yemek hazırlama süremizi kısaltmamıza olanak sağlar. Ayrıca tavuk, yanına eklediğiniz her çeşit ürünle uyum sağlayabilen bir besindir.

Hayvansal bir gıda olarak "protein" değeri çok yüksek olduğu için hepimizin her yaşta yemesi gereken bir yiyecektir. Gençlerin protein ihtiyacı; büyüme, gelişme dönemleri nedeniyle çok daha fazla olur. Bu nedenle her gün bir el büyüklüğünde kırmızı veya beyaz et yemeleri gerekir.

Çocuklara ise günde üç adet ızgara köfte büyüklüğünde tavuk ya da kırmızı et kıyması yeterli olacaktır. Böylece en temel beslenme öğeleri olan proteini yeterince almış olurlar. Tabii ki tavuğun yanında diğer temel beslenme öğeleri olan karbonhidrat, yağ, vitamin, mineral bileşenlerini de, sebze, makarna, pilav, börek ve meyvelerle tamamlamak durumundayız.

Aslında tavuğun en beyaz tarafı olan göğüs kısmı, yağsız ve lezzetsizdir. Daha kahverengi olan bacak ve but parçalarının lezzeti, bizim damak tadımıza daha uygundur. Ancak ben hangi tür et olursa olsun, mutlaka önceden baharat ve sebzelerle marine ederim, yani lezzetlendiririm. Ama dikkat ettiğim şey; sosun tadının etinkinin önüne geçmemesidir. Tavuk etine uyguladığım marine sosu ise pişirmeden en az yarım saat önce tuz, karabiber ve birkaç damla zeytinyağıyla bekletmekten ibaret... Maksat damakları şenlendirmek!

Özellikle kızartmadan önce tavuğun her tarafına bal sürerim ki, balın tavuğa çok yakıştığını da söylemeden edemeyeceğim. Tavuk budunu ise ketçap-mayonez karışımına bulamak ve varsa birkaç damla soya sosu ilave etmek, tavuğun lezzetine lezzet katar. Ayrıca tavuk etini Uzakdoğu’nun kıymetli baharatı köriden de mahrum etmeyin.

Kıymalı Ali Nazik kebabı

4 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

20 dakika

Malzeme listesi

250-300 gr. orta yağlı kıyma

1-2 adet orta boy domates

5 yemek kaşığı zeytinyağı (ya da 1 yemek kaşığı dolusu tereyağı)

1 çay kaşığı tuz, karabiber

3 adet orta boy kemer patlıcan (ince uzun patlıcan)

1 su bardağı dolusu süzme yoğurt

1 su bardağı tatlı yoğurt

3-4 diş sarmısak

1 çay kaşığı kimyon, kırmızı pul biber

Patlıcanları ocakta ya da fırında iyice yumuşayıncaya kadar közleyip kabuklarını bıçak yardımıyla veya elle yukarıdan aşağıya doğru soyun. Akan suyun altında yıkayıp avuçlarınız arasında sıkarak süzdükten sonra saplarını kesin. Diğer taraftan, 1 limonun suyunu geniş bir kaseye aktarıp üzerine yarım su bardağı zeytinyağını ekleyin. Suyunu süzdüğünüz patlıcanları bu limonlu sosa batırın (böylece patlıcanlar kararmaz). Zeytinyağı (tereyağı da kullanabilirsiniz) ve kıymayı teflon tavaya aktarıp tahta kaşıkla sürekli karıştırarak 5-6 dakika kavurun. Kabuklarını soyup tavla zarı formunda doğradığınız domatesleri kıymanın içine ekleyin. Tuz ve kimyonu serpip 5-6 dakika daha, kıyma iyice kavruluncaya kadar pişirin. Suyunu çeken kıymayı ocaktan alın. Süzme yoğurt ve normal yoğurdu geniş bir kasede karıştırdıktan sonra patlıcanları ilave edip çatalla ezin. Üzerine dövülmüş sarmısak, tuz ve pul biberi aktarın. Bu patlıcanlı yoğurtlu sosu orta boy teflon bir tavaya aktarıp kısık ateşte iyice ısıtın. Kaynamasına fırsat vermeden ocaktan alın ve sıcakken servis tabağına aktarın. Üzerine kavrulmuş kıymayı koyun. Maydanoz ve domatesle süsleyerek ılık olarak servis yapın.

Barbunyalı Hamsiliköy pilavı

6 kişilik

Hazırlama süresi 30 dakika

Pişirme süresi

30 dakika

Malzeme listesi

2 su bardağı pirinç

1 yemek kaşığı tereyağı (ya da margarin)

1 adet orta boy kuru soğan

1 su bardağı barbunya fasulye

4 adet karalahana

3 su bardağı sıcak su

Barbunya fasulyeyi bir gece önceden soğuk suda bekletin. Ertesi gün yıkayıp süzerek 3 bardak suyla yumuşayıncaya kadar haşlayın (isterseniz konserve barbunya da kullanabilirsiniz). Diğer taraftan, karalahananın saplarını kesip attıktan sonra yapraklarını yıkayıp incecik doğrayın. Doğradığınız lahana yapraklarını sıcak tuzlu suda 20 dakika kadar haşlayıp süzün. Tereyağını pilav tenceresinde eritip, incecik doğradığınız soğanları ekleyerek soğanlar sararıncaya kadar, 2-3 dakika kavurun. Yıkayıp süzdüğünüz pirinci de ilave edip 4-5 dakika daha kavurduktan sonra, sıcak suyu da tencereye aktarın. Tuz ve karabiberi serpiştirip, haşlayıp süzdüğünüz barbunya ve karalahanayı katın. Tencerenin kapağını kapatıp kısık ateşte, pilav suyunu iyice çekinceye kadar pişirip ocaktan alın. Pilavı, tencerenin kapağını hiç açmadan 15-20 dakika dinlendirin. Servise sunmadan önce tahta bir kaşıkla aşağıdan yukarıya doğru hafifçe karıştırıp sıcak sıcak servise sunun.

İçerdiği bol miktardaki karbonhidrat nedeniyle özellikle kış aylarının vazgeçilmez tatlısı olan tahin-pekmeze adını veren, apayrı iki tat aslında.

Acaba bu tatlar nasıl oluşuyor ve neden bu kadar yararlılar?

Susam tohumları, yaklaşık altı saat kadar suda bekletildikten sonra kabuklarından özel bir teknikle ayrılıyor ve kavrulup kurutuluyor. Değirmende öğütülen bu madde tahin halini alıyor. Tahin, içerdiği yüzde 55 yağ oranı sayesinde vücudumuza enerji veriyor, vücudumuza gerekli olan yağ asitlerini sağlıyor ve besinlerin midemizde uzun süre kalmasını sağlayarak acıkmayı geciktiriyor.

Pekmezin yapımınınsa daha zahmetli olduğu söylenebilir. Bağbozumu zamanı toplanan üzümler, bakır leğenlerde ya da şırahane adı verilen odalarda çiğnenerek suyu çıkarılıyor. Daha sonra tekrar leğenlere konularak kaynatılıyor. İşte bu kaynama sırasında, pekmez toprağı diye adlandırılan beyaz renkli toprak da işin içine giriyor ki bu toprak hem pekmezin çabuk kıvam kazanmasını, hem de renginin açık olmasını sağlıyor. Katılaşmak üzereyken ateşten çekilen pekmez, süzülüp uygun kıvama gelene kadar tekrar kaynatılıyor.

Ülkemizde yetişen üzümün yaklaşık yüzde 40’ının yapımında kullanıldığı pekmez, içinde barındırdığı glikoz ve fruktoz sayesinde sindirim sistemimizde hemen emilmekte ve bu da acil enerji ihtiyacımız için bulunmaz bir kaynak oluşturmaktadır. Vücudumuz tarafından emilebilen demirin değerliği +2’dir ve pek çok durumda, dışarıdan alınan +3 değerlikli demir +2’ye çevrilemez.

Oysa üzüm ve dolayısıyla pekmezde bulunan demirin değeri tam da vücudumuzun istediği gibi +2’dir. Yani örneğin sahurda yiyeceğimiz pekmez, günlük demir ihtiyacımızın yarıya yakınını karşılayacaktır. Ayrıca pekmezde bulunan glikoz, beynin enerji kaynağıdır.

Üzüm pekmezini anlattık ama daha birçok pekmez çeşidi var; dut, hindiba, keçi boynuzu... Hepsinin kendine has özellikleri ve yararları var tahmin edileceği üzere...

Şimdi, yukarıda tek tek anlatmaya çalıştığımız tahin ve pekmezi, istediğiniz kıvamı yakalayana kadar karıştırabilir ve akşam iftar sofrasına koyabilirsiniz.

Zeytinyağlı ıspanak kökü

Osmanlı deyince aklınıza ne geliyor bilmiyorum, ama 500 yıl boyunca ayakta kalmayı başarmış, üç kıtaya yayılmış ve pek çok kültürü, dini inancı bünyesinde barındırmış olan bir imparatorluğun en önemli öğelerinden biridir Osmanlı ordusu. Günlerce, hatta aylarca süren seferlere çıkmış ve çok zor şartlar altında topraklar fethetmiş bir ordu...

Dünyaca ünlü olabilecek kadar zengin bir mutfağa sahip bir imparatorluğun dillere destan ordusu nasıl besleniyordu peki?

Dediğimiz gibi, ocaklarından aylarca ayrı kalan ve zaman zaman yiyecekleri düşman askerleri tarafından yağmalanan bir ordudan bahsediyoruz. Böyle durumlarda, yani yiyecekleri geri çekilen düşman askerleri tarafından yok edilen Osmanlı askerleri, pek çok zaman aç kalma tehlikesi yaşamış.

Daha sonra, kurut (kurutulmuş yoğurt) ve tarhanayı yanlarına alan askerler aç kalma tehlikesinden kurtulmuş. Çünkü iki yiyecek de at üzerinde taşınan bez torbalarda kuru olarak muhafaza edilebiliyor ve bayatlayıp bozulmuyormuş. Biraz suyla karıştırıldıktan sonra yenen kurut ve tarhana, Osmanlı ordusunun can simidi olmuş ve ’karın tokluğu’ da zaten güçlü olan Osmanlı ordusunun gücüne güç katmış.

Sefere gitmedikleri zamansa yeniçerilerin beslenmesine çok özen gösterilir ve isyanlarıyla ünlü bu askerlerin yemekleri yine bir yeniçeri subayı tarafından yapılırmış.

İsyan etmek, daha fazla dayanamamak anlamında kullandığımız ’kazan kaldırmak’ deyiminin kökeni de o günlere, yeniçerilere dayanır aslında.

Yeniçeriler herhangi bir konuda şikayetleri olduğunda yemek yapmak için kullanılan kazanları toplayıp At Meydanı’na götürürlermiş. Yani koca bir orduyu beslemek için kullanılan kazanlar isyanın da simgesiymiş o zamanlar.

Pirinçli kuşkonmaz çorbası

Malzeme listesi

á 8 adet beyaz ya da yeşil kuşkonmaz (konserve)

á 3 yemek kaşığı zeytinyağı

á 1 adet orta boy kuru soğan

á 1 yemek kaşığı un

á 1 su bardağı pirinç

á 6 bardak ılık et veya tavuk suyu

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

Üzeri için;

á Yarım demet maydanoz veya dereotu

6 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

20 dakika

Öncelikle, zeytinyağını tencereye koyup yemeklik doğranmış soğanları ekleyin. Soğanlar sararmaya başlayınca unu serpiştirip, bir-iki kez daha tahta kaşıkla karıştırın. Üzerine, yıkayıp süzdüğünüz pirinçlerle beraber 6 bardak et ya da tavuk suyunu hemen ilave edin. Ara sıra karıştırarak, kaynamasını bekleyin.

Çorbanın suyu kaynamaya başlayınca, birer santim boyunda doğradığınız kuşkonmazları ekleyip, tuzunu ve karabiberini de ilave ederek, 12-15 dakika daha pişirin. Üzerini ince ince kıydığınız maydanoz ya da dereotuyla süsleyerek, sıcak olarak servise sunun.

Yumurtalı havuç kavurması

6 kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Pişirme süresi

10 dakika

Malzeme listesi

á Yarım kilo havuç

á 2 adet orta boy kuru soğan

á 1 çay bardağı zeytinyağı

á 4 adet yumurta

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

á 1 demet maydanoz

Havuçları soyup yıkadıktan sonra boylamasına dörde bölerek tavla zarı formunda doğrayın.

6 su bardağı tuzlu suyu orta boy bir tencerede kaynatın. Havucu, kaynayan tuzlu suda 7-8 dakika hafifçe haşlayıp süzün. Diğer taraftan, zeytinyağı ve incecik doğranmış soğanları orta boy bir tencereye aktarıp orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak 2-3 dakika kavurun. Haşlanmış havuçları ekleyip 7-8 dakika daha karıştırarak pişirin.

Yumurtalar, tuz ve karabiberi derin bir kapta çatal ya da tel çırpacak yardımıyla iyice çırpın. Bu karışımı kavrulan havuçların üzerine aktarıp kısık ateşte ara sıra karıştırarak yumurtalar pişinceye kadar kavurun.

Üzerine ince kıyılmış maydanozu serpiştirdikten sonra sıcak sıcak servise sunun.

Bazı yiyecekler var, yararlı olduklarını biliyoruz ve ülkemizde de bol miktarda yetiştiriliyor onlar. Hatta o şeyi ’dünyada en çok üreten ve ihraç eden ülkelerden biri’ oluyoruz ama biz yeterince tüketmiyoruz. Sonra bir kampanya başlatılıyor, medyanın ve reklam sektörünün de katıldığı bir kampanya. Zaten bildiğimiz gerçekler vurgulanıyor bu kampanyalarda ve birdenbire o yiyeceğin tüketimi artıveriyor. Hem de örneğin bir yıl öncesine göre iki ya da üç kat.

Fındık, yağ, protein, karbonhidrat, açısından zengin bir kuruyemiş. Günde 100 gram fındık tüketen biri günlük protein ihtiyacının yaklaşık yüzde 20’sini karşılamış oluyor. Ayrıca vücut tarafından üretilemeyen ve ancak dışarıdan alınabilen bazı doymamış yağ asitlerini de fındıktan karşılayabiliyoruz. Bu mucizevi yiyecek ayrıca kandaki kolesterol seviyesini düşürüyor ve tansiyonu kontrol altına alıyor. B1 ve B6 vitaminleri bakımından zengin olan fındık, kalp krizi riskini aza indiriyor, hipertansiyonu ve kanseri önlemeye yardımcı oluyor. Fındığın kozmetik gibi gıda sektörü dışındaki kullanımlarına ise bu yazıda hiç değinmiyoruz.

Fındığın yararlarını zaten biliyorduk, siz ülkemizde yetişen fındığın bu yararlı özelliklere sahip olup olmadığını söyleyin, derseniz; yapılan çeşitli araştırmalar, ülkemizde yetişen fındığın genel olarak besin değeri yüksek olduğunu gösteriyor.

Yazının başında bahsettiğimiz duruma gelince, fındık tartışmasız yararlı bir besin ve herkesin mutlaka fındık tüketmesi gerekiyor. Ama araştırmalar bazı fındık türlerinde bulunan selenyum miktarının ’vücutta toksik etki yapabilecek’ kadar çok olduğunu göstermiştir. Bu bahsedilen durum ancak aşırı tüketimlerde ortaya çıkabileceğinden, örneğin günde 100 gram fındık tüketen birinin endişe etmesine gerek yoktur ve dediğimiz gibi, araştırmalar ’bazı fındık türleri’ demektedir.

Diyeceğimiz o ki, evet, fındık yararları yadsınamaz bir yiyecektir ve mutlaka tüketilmelidir ama medyada yürütülen kampanyaların etkisiyle aşırı tüketiminden kaçınılması gerekir aynı zamanda. Yani, en yararlı yiyecek bile olsa söz konusu olan aşırı tüketmeyelim.

ALTUN’UN TAVUKLU MISIR ÇORBASI

Malzeme listesi

á 2 adet tavuk budu

á 1 su bardağı haşlanmış mısır yarması (ya da tane mısır)

á 4-5 su bardağı su

Meyanesi için;

á 1 su bardağı yoğurt

á 2 su bardağı ılık su

á 1 yemek kaşığı mısır unu

á 2 yemek kaşığı un

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

á 1 yemek kaşığı kuru dağ soğanı

6 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

25 dakika

Öncelikle, tavuk butlarını 4-5 su bardağı suyla haşlanmaya bırakın. Tavuk haşlanırken üzerinde biriken köpüğü el kevgiriyle almayı ihmal etmeyin. Ocaktan alıp suyun süzdükten sonra butları kemiklerinden ayıklayarak iri iri doğrayın. Diğer taraftan; tavuk suyunu tekrar tencereye alıp üzerine didiklediğiniz tavuk etlerini ilave ettikten sonra orta ısılı ateşte kaynamaya bırakın. Önceden haşladığınız mısır yarmasını ya da haşladığınız tane mısırı da aktarın.

Diğer taraftan; yoğurdu 2 su bardağı ılık suyla çırpıp üzerine mısır unu ve beyaz unu aktardıktan sonra tel çırpacak yardımıyla çırpın. Kaynamakta olan çorbanın suyundan bir kepçe kadar alarak unlu karışıma ekleyip karışımın ılınmasını sağlayın. Bir yandan çorbayı karıştırmaya devam ederken bir yandan da ılık hale gelen karışımı tencereye aktarın. Sürekli karıştırarak koyu ayran kıvamına gelmesini bekleyip 10 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın. İsterseniz 2 tatlı kaşığı tereyağıyla kavurduğunuz kırmızı pul biberi üzerinde gezdirebilirsiniz.

Ya da Tokat yöresinde yapıldığı gibi ince kıyılmış dağ soğanı ekleyerek sıcak sıcak servise sunabilirsiniz. Çorbanın kıvamını tutturabilmek için biraz daha ılık tavuk suyu ilave edebilirsiniz.

ASTIRMALI BEYKOZ YAHNİSİ

Malzeme listesi

á 15-20 dilim pastırma

á 6 yemek kaşığı zeytinyağı

á 2 adet orta boy kuru soğan

á 1-2 adet taze yeşil biber

á 4 adet orta boy patates

á 1 su bardağı konserve mısır

á 3 adet orta boy domates

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber



6 kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Pişirme süresi

30 dakika

Zeytinyağını orta boy bir tencerede kızdırdıktan sonra pastırmaları kızgın yağda, tahta bir kaşıkla karıştırarak 1 dakika kadar kavurun. Pastırmaları tencereden alıp incecik kıyılmış soğanları aynı tencereye aktarın. Üzerine incecik dilimlediğiniz yeşil biberleri de ekleyip karıştırarak orta ısılı ateşte 2 dakika kadar kavurun. Kabuklarını soyduğunuz domatesleri tavla zarı formunda doğrayıp tencereye aktarın. Patatesleri soyup kuşbaşı et formunda dilimleyerek yemeğe katın. Tuz ve karabiberi serpip yaklaşık 2 su bardağı sıcak suyu da tencereye ilave edin.

Tencerenin kapağını kapatıp orta ısılı ateşte, kaynayıncaya kadar pişirin. Tencerenin kapağını açıp suyu süzülmüş konserve mısırları ve hafif kızartılmış pastırmaları ekleyin. Ocağın altını biraz daha kısıp patatesler iyice yumuşayıncaya kadar pişirmeye devam edin. İsterseniz kırmızı toz biber serpiştirerek ve sıcak sıcak servise sunun.

Ekmeğinizi yumurta sarılarından birine banıyorsunuz Yumurta sarısı dağılıyor ve pastırma parçalarının üzerine yayılıyor. Bir parça pastırma alıyorsunuz ve işte o muhteşem karışım damağınızda... Pastırma ve yumurta...

Biliyorum, oruçlu oruçlu biraz zor bu yazıyı okumak ama ne yapayım, bugün iftar sofralarının vazgeçilmezlerinden biri olan pastırmadan bahsedeceğim ve pastırma deyince aklıma ilk gelen şey pastırmalı yumurta.

Türkler tarafından bulunan ve Türk yiyeceği olarak anılan pastırmanın tarihi Orta Asya’ya kadar uzanıyor. Oğua ve Hun Türkleri sefer ya da yolculuk sırasında yemek pişirmeye zaman ayıramıyorlarmış anlaşılan ki, yanlarında taşıdıkları tuzlanmış etle besleniyorlarmış. Sefere çıkmadan önce atlarının eyerlerine taktıkları keselerde saklıyorlarmış parçalanmış sığır etini. Yolculuk boyunca bacakların ağırlığıyla ezilen et de birkaç hafta sonra pastırmaya dönüşüyormuş. Böylece gerektiğinde attan inmeden karnını doyuran yolcular, hem zaman kaybetmemiş, hem de hayvanın en yağsız kısmından, ki genellikle sırt kısmıdır bu, kesilmiş etle karınlarını doyurmuş ve besleyici bir öğün yemiş oluyorlarmış.

Zaten pastırmanın Balkanlara yayılması ve oradaki insanların da bu lezzetli keşfin tadına bakması bu at üzerinde yolculuk eden insanlar sayesinde gerçekleşmiş.

Pastırma bugün de temel olarak aynı yöntemle yapılıyor. Uzun ve zahmetli bir yoldan geçerek geliyor sofralarımıza. Parçalanan etler önce tuzlanıyor. Tuzlu soğuk suyla yıkandıktan sonra kuru bir ortama alınan et parçaları üzerlerine örtülen büyük örtülerle kurumaya bırakılıyor. Et parçaları sabahları güneşe çıkarılıyor, öğlenleyin güneşten alınıp gölgeye bırakılıyor ve akşamları istifleniyor.

Bu işlemler yaklaşık bir hafta- 10 gün tekrarlandıktan sonra pastırma artık çemenlenme safhasına gelmiş oluyor. Çemen tohumu, kırmızı biber ve tuzun oluşturduğu çemen et parçalarının üzerine yedirilerek sürülüyor. Ve öylece bekletiliyor. Bu özel karışımla iyice bir olan et, rüzgarlı havada iyice kurutularak son halini alıyor.

Tavuklu taze fasulye

Malzeme listesi

á 400-500 gr yeşil taze fasulye

á 1 adet tavuk göğüs eti (Tavla zarı formunda doğranmış olmalı.)

á 1 adet büyük boy kuru soğan

á 3-4 diş sarmısak

á 4 yemek kaşığı zeytinyağı

á 2 tatlı kaşığı (kahve kaşığı) domates salçası

á1 çay kaşığı tuz, karabiber

á 3-4 su bardağı ılık su

á varsa 1 çay kaşığı toz kişniş

á 1/2 çay kaşığı toz köri

6 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

40 dakika

Saplarını ayıkladığınız taze fasulyeleri ikiye ya da üçe bölün. Yıkayıp süzülmesi için bekleyin. Soğan ve sarmısakları soyduktan sonra incecik doğrayın. Bulabilirseniz kişniş ve köri de bu yemeğe çok yakışır. Ama tane kişnişi döverek toz haline getirmelisiniz. Diğer taraftan, tavuk ve zeytinyağını orta boy bir tencereye koyup karıştırarak orta ısılı ateşte kavurun.

Sürekli karıştırarak, tavukların rengi hafif kahverengiye dönüşünceye kadar, 4-5 dakika kavurduktan sonra soğan ve sarmısağı ilave ederek 2-3 dakika daha kavurun.

Üzerine domates salçası, toz kişniş, toz köri, tuz ve karabiberi katıp birkaç kez daha karıştırın. Suyu iyice süzülen fasulyeleri tencereye aktarın. Sık sık karıştırarak fasulye kendi suyunu verinceye ve rengi yemyeşil oluncaya kadar 3-4 dakika pişirin. Ilık suyu da tencereye aktarıp tencerenin kapağını kapatın. Yemeği orta ısılı ateşte kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynamaya başlayan yemeğin altını kısıp 15 dakika daha, fasulye iyice yumuşayıncaya kadar pişirin ve sıcak sıcak servise sunun. Üzerine çok ince kıyılmış maydanoz çok yakışacaktır.

Geleneksel tel kadayıf

Malzeme listesi

á 500 gr tel kadayıf

á 6 yemek kaşığı tereyağı (200 gr kadar)

(Margarin de kullanabilirsiniz.)

á 2,5 su bardağı kalın çekilmiş ceviz içi

Şerbeti için;

á 3,5 su bardağı tozşeker

á 3 su bardağı su

á 1 tatlı kaşığı limon suyu

10 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

45 dakika

Şerbeti hazırlamak için; tozşeker ve suyu orta boy bir tencereye aktarın. Orta ısılı ateşte tahta bir kaşıkla arada sırada karıştırarak şeker eriyip şerbet kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynamaya başlayan şerbetin üzerine limon suyunu ekleyip 2-3 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın. Soğuması için bir kenarda bekletin. Diğer taraftan, ceviz içlerini iri parçalar halinde çekin. Diğer taraftan, tereyağını, küçük bir tavada erittikten hemen sonra ocaktan alarak ılık hale gelmesini bekleyin.

Taze (çiğ) tel kadayıfı derin bir kaba koyun. Kadayıfı elinizle çekiştirerek koparıp parçalayın. Ilık haldeki erimiş tereyağını kadayıfın üzerine azar azar gezdirin. Bir taraftan da ellerinizle bastıra bastıra yoğurarak, yağı kadayıfa yedirin. Kadayıfı iki eşit parçaya ayırıp bu parçalardan birini yaklaşık 30-35 santim çapındaki fırın tepsisine koyun. Üzerine iyice bastırarak kadayıfı tepsiye yayın. Çekilmiş ya da dövülmüş cevizleri kadayıfın üzerine serpiştirin. Kadayıfın ikinci parçasını da cevizlerin üzerine parçalayarak dağıtın ve elinizle bastırarak yerleştirin. Üzerini şekli düzgün ceviz parçalarıyla süsleyin. Kadayıfı 5 dakika önceden 175 dereceye ayarladığınız fırında üzeri altın sarısı renk alıncaya kadar, 40-45 dakika pişirin. Sıcak sıcak fırından çıkardığınız kadayıfın üzerine soğuk haldeki şerbeti gezdirin. Kadayıfın şerbeti çekmesi için en az 30 dakika bekleyin. Dilimleyerek servise sunun.

Bazı insanlar vardır, mesleği ne olursa olsun işini mükemmel yapmaya çalışan ve motivasyon kaynağı kazandığı para değil, mesleğine, daha doğrusu kendisine duyduğu saygı olan. İşte, birgün bu dünyadan göç ettiklerinde ya da çeşitli nedenlerden dolayı mesleklerini artık icra edemediklerinde saygıyla, övgüyle anılanlar hep böyle insanlardır. Meslektaşları olsun olmasın, çalışma azimleri ve titizlikleriyle birilerine örnek olan ya da ilham veren de hep onlardır.

Bundan beş yıl önce, eylül ayında kaybettik Tuğrul Şavkay’ı.

Türkiye’de gatronomi denince akla ilk onun adı geliyordu ve hálá da onun adını anmadan edemez gastronomi. "Dünyanın Tadı" başlığı altında Hürriyet gazetesinde yazdığı yazılar Türkiye’de gastronomiyle ilgili ilk yazılardı belkide ve onun sayesinde pek çok kişi mutfağın sadece yemek yapılan yer olmadığını, aynı zamanda hakkında kültür yazıları yazılabilecek kocaman bir evren olduğunu öğrendi.

Pek çok kişi gastronomi denen bu evrenin kapıları önünde açıldığında biraz şaşırdı ama sonraları, onun yazıları sayesinde bilmediklerini öğrendi, yanlış bildiği pek çok şey olduğunu anladı.

Tuğrul Şavkay aslında Boğaziçi Üniversitesi Sosyoloji Bölümü mezunuydu. Ama küçük yaşlardan beri turizm işinin içindeydi ve mutfak sevdası da o dönemlerde içine girmişti.

Mutfağı algılanması gerektiği gibi, sanat olarak algıladı ve bunun sonucu olarak da Yeditepe Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi’nin bir bölümü olarak kurdu "Mutfak Sanatları Bölümü"nü.

Tuğrul Şavkay sadece üniversitede ders verdiği öğrencilere değil, yazılarını okuyan, konferanslarına katılan herkese mutfağın, kültürün ve tarihin vazgeçilmez parçası olduğunu öğretmeye çalıştı.

Yeme-içme kültürüyle ilgili pek çok çalışma yaptı ve Mutfak Dostları, Şarap Dostları gibi derneklerin kurulmasına önayak oldu. Bana da çalışmalarıyla ilham veren ve eserlerini kaynak olarak kullandığım Tuğrul Şavkay’ı ölümünün beşinci yıldönümünde saygıyla anıyorum.

Etli düğün pilavı

Malzeme listesi

á 1 kg iri parça kemiksiz kuzu eti

á 3 su bardağı pirinç

á 1 su bardağı haşlanmış nohut

á 1 çay bardağı bamya üzümü

(Çekirdeksiz kuru üzüm de kullanabilirsiniz.)

á 2 adet orta boy kuru soğan

á 2 çay kaşığı tuz, karabiber

á 1 tatlı kaşığı iri dövülmüş yenibahar

á 2 yemek kaşığı sıvı bitkisel margarin

á 3 su bardağı et suyu

6 kişilik

Hazırlama süresi 25 dakika

Pişirme süresi

25 dakika

Eti orta boy bir tencereye aktarıp üzerine su ve tuz ekledikten sonra yumuşayıncaya kadar haşlayın. Soğumasını bekleyip cevizden biraz daha büyük parçalara ayırın. Pirinci tuzlu sıcak suda 1 saat bekletin. Üzümleri 10 dakika suda bekletip süzün.

Margarini tencereye aktarıp üzerine küp küp doğrayıp karabiber ve tuzla ovduğunuz soğanları ilave ederek 5 dakika kadar kavurun ve ocaktan alın.

Üzerine, haşlanmış eti aktarıp üzüm ve haşlanmış nohudu ilave edin. Tuz ve dövülmüş yenibaharı serpiştirip yıkayıp süzdüğünüz pirinci aktarın.

Diğer taraftan, 3 su bardağı et suyunu başka bir tencerede kaynatıp pirincin üzerine çıkacak kadar et suyu ilave ederek orta ısılı ateşe oturtun.

Kalan et suyunu da pilav suyunu çektikçe ekleyin. Ocağın altını kısıp pilav suyunu çekinceye kadar pişirin. Pilav suyunu çekince ocaktan alın. Üzerine kağıt peçete serip kapağını kapatarak 15-20 dakika demlendirin. Piavı geniş bir servis tabağına ters çevrirerek servise sunun.

Babaannemin vişne şurubu

12 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

30 dakika

Malzeme listesi

á 1 kg vişne

á 1 kg tozşeker

á 1 adet limonun suyu

á 2 litre soğuk su

á 50 cm- 1 m boyunda tülbent

(Kumaşçılarda bulabilirsiniz.)

Saplarını ayıkladığınız vişneleri yıkayıp süzün. Çekirdeklerini çıkarmadan derin bir kaba aktarın ve elinizle iyice ezerek suyunu çıkarın. Böylece içinde vişne çekirdeklerinin de olduğu sulu bir püre elde edeceksiniz. Bu kabın üzerini alüminyum folyo ya da streç filmle kapatarak buzdolabında bir gece bekletin.

Ertesi gün vişne ezmesini orta boy bir çelik tencereye aktarın. Üzerine tozşekeri aktarıp orta ısılı ateşte kaynayıncaya kadar pişirin. (Ezmeyi tahta bir kaşıkla arada sırada karıştırmayı ihmal etmeyin.) Vişne püresi kaynamaya başladıktan 5 dakika sonra limon suyunu ilave edip tahta kaşıkla tekrar karıştırarak 5 dakika daha kaynatın. Ocaktan alıp soğumasını bekleyin. (Pürenin üzerinde birikmiş olan köpüğü kağıt peçete yardımıyla temizleyin.) Şurup iyice soğuduktan sonra tülbenti büyük bir tencerenin üzerine serin. Soğuyan vişne püresini tülbentin üzerinden azar azar tencereye aktarırken kaşık yardımıyla ezin. İki litre soğuk suyu yavaş yavaş tülbentte kalan vişne püresinin üzerine ekleyip tekrar süzün.

Böylece vişne püresinin özünü tamamen çıkarmış olacaksınız. (Bu işlemi yaparken yanınızda size yardımcı olacak biri olursa çok rahat edersiniz.) Süzdüğünüz şurubu şişelere doldurup buzdolabında saklayın. Servis yapmadan önce tadını kontrol edip şeker ya da soğuk su ekleyin. Varsa taze nane yapraklarıyla süsleyerek servise sunun.

Ne güzeldir denizin ortasında olup sadece maviye bakmak. Hiç olmazsa bir süreliğine kente ait hiçbir şey görmeden bit tekneyle yolculuk etmek, hafif bir yaz esintisiyle sallanan teknede akşam yemeği yemek. Ancak kimimiz sevmeyiz öyle denizin ortasında olmayı ve etrafa bakınca sadece deniz görmeyi. Peki ama denizler, hatta okyanuslar ortasında uzun süre kalmaya ne zaman başladık? Avrupalı aristokların ve burjuvaların uzun yolculuklara çıkması 1800’lü yılların sonlarında başlamıştır.

Özellikle de 20. yüzyılın başlarına gelindiğinde güçlenen burjuva sınıfının en gözde eğlencelerinden biriymiş, uzun yolculuklara çıkmak. Alman ve İngiliz yapımı büyük gemilerin Fransızlarınkinden daha hızlı olduğu yadsınamaz bir gerçekmiş ama Fransızlar da bu iki ülkeyle rekabet edebilmek için gemilerinin estetik açıdan çok daha güzel olmasını sağlıyorlarmış.

İşte bu güzelliğin bir parçasıymış gemilerde yenen yemekler için kullanılacak sofra takımları. Zaten ilk büyük yolcu gemilerinde yemek salonu da yokmuş. 1866’da denize açılan Napoleon III adlı gemi, yemek salonu olan ilk yolcu gemisiymiş ve dönemin seçkinleri bu gemiyle yolculuk etmek için adeta birbirleriyle yarışıyorlarmış.

Büyük gemilerle yolculuk edenler sadece zenginler ya da asiller değilmiş elbette. Yoksul göçmenler de varmış bu gemilerde ama bu insanlar geminin kıç tarafında seyahat ederler ve örneğin zenginlerin girdiği lüks yemek salonlarına girip yemek yiyemezlermiş.

Parası ve mevkisi olanlar için yapılan lüks salonlarda tercih edilen yemek takımları ise hep Christofle markaymış. Hatta bazı gemilerin dekorasyonu için kullanılan bazı aksesuvarlar da hep bu imzayı taşırmış.

Sadece gemilerde değil, yeni yeni yapılmakta olan demiryolları üzerinde giden lüks trenlerde de yemekler hep Christofle çatal bıçakla yeniyormuş.

Terbiyeli buğday çorbası

8 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

30 dakika

Malzeme listesi

1 su bardağı aşurelik buğday (haşlanmış)

3 yemek kaşığı zeytinyağı (ya da 2 tatlı kaşığı margarin)

1 adet orta boy kuru soğan

1 adet orta boy havuç

1 adet orta boy patates

1 adet orta boy kabak

6 su bardağı et ya da tavuk suyu

1 çay kaşığı tuz, karabiber

Terbiyesi için;

1 su bardağı yoğurt

1 adet yumurta

1 adet limonun suyu

1 tatlı kaşığı un, kuru nane

Yağı orta boy bir tencerede kızdırıp incecik kıydığınız soğanı ekleyerek

1-2 dakika kavurun. Diğer taraftan; havuç, patates ve kabağı soyup yıkayarak tavla zarı formunda doğrayın. Tüm sebzeleri, kavurduğunuz soğanın üzerine ekleyip 2-3 dakika karıştırın.

Et ya da tavuk suyunu (sade su da kullanabilirsiniz) kavurduğunuz sebzelerin üzerine aktarın. Haşlanmış buğday, tuz ve karabiberi de hemen ilave edip ara sıra karıştırarak kaynamaya bırakın.

Bu arada, yoğurt, yumurta, limon suyu ve unu derin bir kapta çırpın. Kaynayan çorba suyundan bir kepçe alıp karışımı ılıtın. Ilıyan terbiye sosunu azar azar çorbaya ekleyerek sürekli karıştırın. Yaklaşık 8-10 dakika daha pişirdiğiniz çorbayı üzerine nane serpiştirerek sıcak sıcak servise sunun.

Yoğurtlu fasulye ezmesi

8 kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Pişirme süresi

50 dakika

Malzeme listesi

2 su bardağı kuru fasulye

1 çay kaşığı tuz, karabiber

Üzeri İçin

2 su bardağı yoğurt

4 diş sarmısak (dövülmüş)

3 yemek kaşığı zeytinyağı

1 tatlı kaşığı pul biber

2 yemek kaşığı kıyılmış maydanoz

Akşamdan ılık suda ıslatıp beklettiğiniz kuru fasulyeyi ertesi gün yıkayıp süzün. Orta boy bir tencereye aktarıp üzerini kapatacak kadar ılık suyla iyice yumuşayıncaya kadar haşlayın. Süzüp bir kenarda bekletin.

Kabuklarını ayıklayıp mutfak robotu ya da el blenderi yardımıyla püre haline getirin. Tuz ve karabiberi ilave ettikten sonra karıştırıp servis tabağına yayın.

Öte yandan, dövülmüş sarmısak ve yoğurdu karıştırıp pürenin üzerine aktarın. Son olarak, pul biberi de zeytinyağında kızdırıp üzerinde gezdirdikten sonra kıyılmış maydanozla süsleyerek servise sunun.

Yunanistan’a ya da Yunan adalarından birine hiç gittiniz mi bilmiyorum ama gidip oralarda herhangi restorana girdiyseniz çok şaşırmışsınızdır. Ben yemekle ve yemek kültürüyle bu kadar haşır neşir olmama rağmen ilk gittiğimde pek şaşırmıştım, sofraya gelen yemeklerin bizimkilere nasıl benzediğine. Üstelik isimleri de hemen hemen aynı, iki ülkenin benzer yemeklerinin. Dolmades, sarmas, caciki, turşi, pilav, bamyas, imam bayıldis, enginari ve daha niceleri...

Aslında bu kadar şaşırmamalıyız belki de. Çünkü Türkler ve Yunanlılar hem altı yüz yıl boyunca birlikte yaşamışlar, hem de iklim bakımından birbirine çok benzeyen iki ülke Türkiye ve Yunanistan. Biri Müslüman, diğeri Hristiyan olmasına rağmen ortak pek çok geleneği var iki ülkenin. Örneğin iki ülkede de aynı isimle bilinen aşure. Bazı Yunanlılar aşurenin Adem ve Havva’nın tanıştığı gün yapıldığına inanıyor, bazılarıysa Nuh’un gemisinde yenen son yemeği anmak için yapıyor bu tatlıyı. Biz ise Muharrem ayının onuncu günü aşure pişirip dağıtıyoruz. Başka bir ortak gelenek ise Hıdırellez. Tabii ki Yunanlılar başka bir adla, "Aziz Yunannis" olarak isimlendiriyorlarlar, 5 Mayıs’ı 6 Mayıs’a bağlayan geceyi.

Nasıl ki biz dilediğimiz şeyi bir kağıda yazarak ya da çizerek ağaç diplerine bırakıyoruz, onlar da o gece aynı şeyi yapıyorlar. Ayrıca, evlenmek isteyen Yunanlı kızlar o gece yastıklarının altına kibrit çöpü koyuyorlar. Bütün bu ortak gelenek göreneklerden ve ağız tadından yola çıkarak yazılmış bir kitap "Aynı Sofrada İki Ülke Türk ve Yunan Mutfağı".

Biri Türk, diğeri Yunanlı iki gurme tarafından kaleme alınmış olan kitap pek çok yemek dışında, iki ülkenin sahip olduğu ortak yeme-içme kültürü hakkında da bilgi veriyor. Engin Akın ve Mirsini Lamraki Girit’teki uluslararası bir toplantıda tanışmışlar. Laf lafı açtıkça iki ülke insanının ne kadar çok ortak özelliği olduğunu keşfetmişler ve böylece başlamış, geçmişin önyargılarını bir kenara bırakıp birlikte kitap yazma projesi. Ardından, 2003 yılında da kitap Yunanistan’daki kitapçı raflarındaymış zaten. Kısa süre sonra da Türkçesi İş Bankası Yayınları tarafından yayınlanmış. Bu kitabı okumanız için illa yemek meraklısı olmanız gerekmiyor. Çünkü kitap yemek kitabı olmaktan çok öteye geçiyor.

Pirinçli balkabağı çorbası

8 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

20 dakika

Malzeme listesi

3 dilim tatlı balkabağı

3 yemek kaşığı zeytinyağı

1 adet orta boy kuru soğan

2 su bardağı sıcak su

1 çay bardağı pirinç

6 su bardağı tavuk suyu

1 çay kaşığı tuz, kırmızı pul biber

Öncelikle, soyup karpuz gibi dilimlediğiniz balkabaklarını iri kuşbaşı et formunda doğrayarak bir tencereye aktarın. Üzerine soyup, dörde böldüğünüz kuru soğanı, zeytinyağını ve 2 bardak sıcak suyu ekleyip, orta ısılı ateşin üzerinde pişmeye bırakın.

Kabaklar iyice yumuşadığında ocaktan alıp el blendırı yardımıyla ya da çatalla ezerek püre haline getirin İçine yıkayıp, süzdüğünüz pirinçleri ve 6 bardak ılık tavuk suyunu koyup ateşin üzerine oturtun. Ara sıra karıştırarak kaynayıncaya kadar pişirin.

Çorba kaynamaya başlayınca, tuzu ve kırmızı pul biberi de ilave ederek 5-6 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın. İsterseniz, çiğ süt kremasından 2-3 kaşık katarak da servise sunabilirsiniz. Üzerini çok ince kıyılmış maydanozla da süsleyebilirsiniz.

Kırmızı pancarlı pembeli pilav

6 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

40 dakika

Malzeme listesi

2 su bardağı pirinç

4 adet kırmızı pancar

1 adet kesmeşeker

1 tatlı kaşığı sirke

1 yemek kaşığı tereyağı

1 yemek kaşığı zeytinyağı

Yaklaşık 1 tatlı kaşığı tuz

Pirinci ılık tuzlu suda 1 saat kadar bekletin. Diğer taraftan, soyup yıkadığınız pancarları tencereye aktarın. Kesmeşeker, sirke ve 2 su bardağı suyu ekleyip 10 dakika kadar haşlayın. Pancarları sudan çıkarıp tavla zarı formunda doğrayın.

Tereyağını pilav tenceresinde eritip süzdüğünüz pirinci ve zeytinyağını ekledikten sonra tahta bir kaşıkla karıştırarak 10 dakika kadar kavurun. Üzerine pancarların haşlama suyuyla birlikte toplam 2 su bardağı su ilave edin. Pilavın suyu kaynamaya başlayınca tuzu serpiştirip önceden doğradığınız pancarı da tencereye aktarın. Orta ısılı ateşte, pilav suyunu iyice çekinceye kadar pişirip ocaktan alın. Pilavı 15 dakika dinlendirdikten sonra sıcak sıcak servise sunun.