Özür dilerim ama pastırma diyeceğim

Yumurta sarısı dağılıyor ve pastırma parçalarının üzerine yayılıyor. Bir parça pastırma alıyorsunuz ve işte o muhteşem karışım damağınızda... Pastırma ve yumurta...

Biliyorum, oruçlu oruçlu biraz zor bu yazıyı okumak ama ne yapayım, bugün iftar sofralarının vazgeçilmezlerinden biri olan pastırmadan bahsedeceğim ve pastırma deyince aklıma ilk gelen şey pastırmalı yumurta.

Türkler tarafından bulunan ve Türk yiyeceği olarak anılan pastırmanın tarihi Orta Asya’ya kadar uzanıyor. Oğua ve Hun Türkleri sefer ya da yolculuk sırasında yemek pişirmeye zaman ayıramıyorlarmış anlaşılan ki, yanlarında taşıdıkları tuzlanmış etle besleniyorlarmış. Sefere çıkmadan önce atlarının eyerlerine taktıkları keselerde saklıyorlarmış parçalanmış sığır etini. Yolculuk boyunca bacakların ağırlığıyla ezilen et de birkaç hafta sonra pastırmaya dönüşüyormuş. Böylece gerektiğinde attan inmeden karnını doyuran yolcular, hem zaman kaybetmemiş, hem de hayvanın en yağsız kısmından, ki genellikle sırt kısmıdır bu, kesilmiş etle karınlarını doyurmuş ve besleyici bir öğün yemiş oluyorlarmış.

Zaten pastırmanın Balkanlara yayılması ve oradaki insanların da bu lezzetli keşfin tadına bakması bu at üzerinde yolculuk eden insanlar sayesinde gerçekleşmiş.

Pastırma bugün de temel olarak aynı yöntemle yapılıyor. Uzun ve zahmetli bir yoldan geçerek geliyor sofralarımıza. Parçalanan etler önce tuzlanıyor. Tuzlu soğuk suyla yıkandıktan sonra kuru bir ortama alınan et parçaları üzerlerine örtülen büyük örtülerle kurumaya bırakılıyor. Et parçaları sabahları güneşe çıkarılıyor, öğlenleyin güneşten alınıp gölgeye bırakılıyor ve akşamları istifleniyor.

Bu işlemler yaklaşık bir hafta- 10 gün tekrarlandıktan sonra pastırma artık çemenlenme safhasına gelmiş oluyor. Çemen tohumu, kırmızı biber ve tuzun oluşturduğu çemen et parçalarının üzerine yedirilerek sürülüyor. Ve öylece bekletiliyor. Bu özel karışımla iyice bir olan et, rüzgarlı havada iyice kurutularak son halini alıyor.

Tavuklu taze fasulye

Malzeme listesi

á 400-500 gr yeşil taze fasulye

á 1 adet tavuk göğüs eti (Tavla zarı formunda doğranmış olmalı.)

á 1 adet büyük boy kuru soğan

á 3-4 diş sarmısak

á 4 yemek kaşığı zeytinyağı

á 2 tatlı kaşığı (kahve kaşığı) domates salçası

á1 çay kaşığı tuz, karabiber

á 3-4 su bardağı ılık su

á varsa 1 çay kaşığı toz kişniş

á 1/2 çay kaşığı toz köri

6 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

40 dakika

Saplarını ayıkladığınız taze fasulyeleri ikiye ya da üçe bölün. Yıkayıp süzülmesi için bekleyin. Soğan ve sarmısakları soyduktan sonra incecik doğrayın. Bulabilirseniz kişniş ve köri de bu yemeğe çok yakışır. Ama tane kişnişi döverek toz haline getirmelisiniz. Diğer taraftan, tavuk ve zeytinyağını orta boy bir tencereye koyup karıştırarak orta ısılı ateşte kavurun.

Sürekli karıştırarak, tavukların rengi hafif kahverengiye dönüşünceye kadar, 4-5 dakika kavurduktan sonra soğan ve sarmısağı ilave ederek 2-3 dakika daha kavurun.

Üzerine domates salçası, toz kişniş, toz köri, tuz ve karabiberi katıp birkaç kez daha karıştırın. Suyu iyice süzülen fasulyeleri tencereye aktarın. Sık sık karıştırarak fasulye kendi suyunu verinceye ve rengi yemyeşil oluncaya kadar 3-4 dakika pişirin. Ilık suyu da tencereye aktarıp tencerenin kapağını kapatın. Yemeği orta ısılı ateşte kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynamaya başlayan yemeğin altını kısıp 15 dakika daha, fasulye iyice yumuşayıncaya kadar pişirin ve sıcak sıcak servise sunun. Üzerine çok ince kıyılmış maydanoz çok yakışacaktır.

Geleneksel tel kadayıf

Malzeme listesi

á 500 gr tel kadayıf

á 6 yemek kaşığı tereyağı (200 gr kadar)

(Margarin de kullanabilirsiniz.)

á 2,5 su bardağı kalın çekilmiş ceviz içi

Şerbeti için;

á 3,5 su bardağı tozşeker

á 3 su bardağı su

á 1 tatlı kaşığı limon suyu

10 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

45 dakika

Şerbeti hazırlamak için; tozşeker ve suyu orta boy bir tencereye aktarın. Orta ısılı ateşte tahta bir kaşıkla arada sırada karıştırarak şeker eriyip şerbet kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynamaya başlayan şerbetin üzerine limon suyunu ekleyip 2-3 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın. Soğuması için bir kenarda bekletin. Diğer taraftan, ceviz içlerini iri parçalar halinde çekin. Diğer taraftan, tereyağını, küçük bir tavada erittikten hemen sonra ocaktan alarak ılık hale gelmesini bekleyin.

Taze (çiğ) tel kadayıfı derin bir kaba koyun. Kadayıfı elinizle çekiştirerek koparıp parçalayın. Ilık haldeki erimiş tereyağını kadayıfın üzerine azar azar gezdirin. Bir taraftan da ellerinizle bastıra bastıra yoğurarak, yağı kadayıfa yedirin. Kadayıfı iki eşit parçaya ayırıp bu parçalardan birini yaklaşık 30-35 santim çapındaki fırın tepsisine koyun. Üzerine iyice bastırarak kadayıfı tepsiye yayın. Çekilmiş ya da dövülmüş cevizleri kadayıfın üzerine serpiştirin. Kadayıfın ikinci parçasını da cevizlerin üzerine parçalayarak dağıtın ve elinizle bastırarak yerleştirin. Üzerini şekli düzgün ceviz parçalarıyla süsleyin. Kadayıfı 5 dakika önceden 175 dereceye ayarladığınız fırında üzeri altın sarısı renk alıncaya kadar, 40-45 dakika pişirin. Sıcak sıcak fırından çıkardığınız kadayıfın üzerine soğuk haldeki şerbeti gezdirin. Kadayıfın şerbeti çekmesi için en az 30 dakika bekleyin. Dilimleyerek servise sunun.