Sahrap Soysal

Bahar aylarında doğayı kırmızıya büründüren gelincik çiçeği, insanlığın binlerce yıldır tanıdığı ve çeşitli amaçlarla kullandığı bir bitkidir. Gelincik, yoğun kırmızı renklidir. Ancak ender de olsa pembe, sarı ve beyaz gelinciklere de rastlanır. Gelincik, doğadaki görkemli duruşu ve kırmızı rengiyle tarih boyunca insanların ilgisini çekmiştir. En eski gelincik resimleri ise en az 3 bin yıl önce, eski Mısır lahitlerinde bulunmuştur. Gelincik, Homer’in İlyada’sında da kendine yer bulur. Homer, ölen savaşçıları gelinciklere benzetir.

Eski Yunan / Roma mitolojisinde de gelincik birçok tanrı ile ilişkilendirilir. Örneğin Morpheus (uyku tanrısı Hypnos’un üç bin çocuğundan biridir ve insanlara uykuda çeşitli biçimlerde görünen düşleri simgeler) uyutmak istediklerine gelincikten yaptığı taçlardan verirdi. Morpheus için yapılan tapınaklar da bu yüzden genellikle gelinciklerle süslenirdi.

Romalılar ise kara sevdaya düşenlere gelincikten yaptıkları içeceklerden verir ve bu içeceklerin aşk acısını dindireceğine inanırlardı.

Gelinciğin değişik amaçlarla kullanılan kısımları; çiçekleri (taçyaprakları), yeşil yaprakları ve tohumlarıdır. Gelinciğin tohumları hem hamur işlerinde hem de bazı bölgelerde yağ elde etmekte kullanılır. Körpe yeşil yaprakları ve dalları sebze olarak tüketilirken, kırmızı çiçeklerinden şerbet ve şurup elde edilmiştir tarih boyu. Ayrıca bu çiçeklerin mürekkepten sakinleştiriciye kadar uzanan geniş bir kullanım alanı vardır.

Ninelerimizin zamanında; geleneksel Türk yeme-içme kültüründe gelincik şurubu ve şerbeti yoğun olarak kullanılırdı. Eminim, eski İstanbul hanımefendisi ninelerinize sorduğunuzda size gelincik şerbeti ve şurubunu anlatacaklardır. Gelincik şurubu, gelincik şerbeti, gelincik likörü, gelincik şerbetli muhallebi, gelincik reçeli, zeytinyağlı gelincik yemeği, gelincik böreği gibi kaybolmaya yüz tutmuş gelincikle yapılan tatları Bozcaada’daki Adacafe, diğer adıyla Adagelincik, leziz ürünleri ile yaşatmaya çalışıyor.

Reyhanlı soğan dolması

Malzeme listesi

1 kg küçük boy kışlık soğan

25 gr tereyağı

3-4 su bardağı sıcak su

İç malzemesi için

500 gr orta yağlı koyun kıyması

(kuzu kıyma da kullanabilirsiniz)

1 demet maydanoz

1 çay kaşığı tuz, karabiber

1 yemek kaşığı kuru reyhan

(fesleğen de kullanabilirsiniz)

Küçük boy, sert kışlık soğanları soyun. Alt ve üst taraflarını incecik keserek düzeltin. Soğanları herhangi bir yerinden ortasına kadar delip incecik bir dilim çıkarın. Böylece soğanlar haşlanırken katları kolayca ayrılacak yaprak yaprak çıkarılabilecektir. Soğanları kaynayan bol tuzlu suda kaşıkla çevire çevire haşlayın. Pişmeye başladıklarında içlerindeki katmanlar yavaş yavaş çıkacaktır. Bu aşamada ocaktan alıp süzün. Soğanların katlarını yaprak yaprak çıkarıp soğuması için kenarda bekletin. Diğer taraftan, iç harcını hazırlamak için; kıymayı derin bir kaba aktarıp üzerine incecik kıydığınız maydanoz, tuz ve karabiberi ekledikten sonra yoğurun. Malzemeye kuru reyhan katarsanız dolmanın lezzetine lezzet katmış olursunuz. Yaprak yaprak ayırdığınız soğan parçalarına bu harçtan koyup rulo yapın. Bazı yörelerde kıymanın içine 1 çay bardağı kırık pirinç de koyulur. Yağı geniş bir tencerede eritip dolmaları tencereye yan yana ve üst üste yerleştirin. Sıcak suyu tencerenin kenarından aktarıp dolmayı orta ısılı ateşte kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynamaya başlayınca ocağın altını kısıp soğanlar iyice yumuşayıncaya kadar pişirin ve ocaktan alın. Sıcak sıcak servise sunun.

Fıstıklı Firuzpaşa güllacı

8 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

15 dakika

Malzeme listesi

8 adet güllaç yaprağı

1,5 litre süt

2 su bardağı toz şeker

1 paket vanilya

Üzeri için

1 adet nar

1 su bardağı ince çekilmiş şamfıstığı

3-4 yemek kaşığı vişne reçeli

(herhangi bir reçel kullanabilirsiniz)

Süt ve toz şekeri orta boy bir tencereye aktarıp orta ısılı ateşte ısıtın. Arada sırada karıştırarak şekerin erimesini sağlayın. Kaynamaya başlar başlamaz ocaktan alıp üzerine vanilyayı ekledikten sonra ılık hale gelmesi için kenarda bekletin. Güllaç yapraklarından birini kenarları yüksek geniş bir tepsiye yayın. Üzerine, ılık hale gelen sütlaçtan bir kepçe kadar gezdirin. Güllaç yaprağı yumuşamaya başlayınca ortadan ikiye bölün. D şeklini alan güllaç yaprağının üzerine bir yemek kaşığı kadar fıstık içi serpiştirip bir tatlı kaşığı reçel gezdirin. Yaprağı uzun tarafından başlayarak sıkıca rulo yapın. Bir ucundan başlayarak kendi etrafında sarıp yuvarlak elde edin. Bütün güllaç yapraklarına aynı işlemi uyguladıktan sonra yuvarlak güllaçları bir tepsiye yan yana sıralayın. Üzerlerine kalan sütü gezdirip sütü çekmesi için bir saat kadar buzdolabında bekletin. Buzdolabından çıkarıp servis tabağına aldığınız güllaçları nar taneleri ve nane yapraklarıyla süsledikten sonra servise sunun.

Karakeçili yörüklerin tamamı yerleşik hayata geçerken, Orta Asya’dan getirdikleri gelenek ve adetlerini yerleşik hayatta devam ettirmişlerdir. Bu gelenek ve göreneklere göre, hıdrellez günü doğaya hiçbir şekilde dokunulmaz. Yani, odun kesilmez ya da hayvanlara zarar verilmez. Çünkü doğa tüm canlıların evidir. Bu ev ancak ortak ve beraber yaşanırsa güzelleşir. Hıdrellez doğayla olan kardeşliği bozma günü değil, onunla dost olma, onun şifrelerini çözme günüdür.

Haziran ayının 20’si ile 23’ü arasında, gündönümünde bitkilere çapa yapılmaz, su verilmez, bahçeye girilmez, dağa gidilmez. Bunun gibi adetler, Karakeçili yörüklerin sürdüregeldiği adetlerdir. Mercimek, nohut ekimi de ayın karanlığında yapılır. Baykuş yakın evlerde öterse, Hıdır gelecek demektir.

Hıdrellez günü çalınan yoğurt, yani çiğ damlaları ile mayalanıp elde edilen yoğurt, bir yıl boyunca damızlık yoğurt olarak kullanılmaya devam edilir. Bu yoğurdun üzerine nazar değmesin diye çörekotu ekilir. Hıdrellez günü elde edilen yoğurt mayası sadece akrabalara dağıtılır, herkese verilmez. Ayrıca her kadının çaldığı yoğurt da tatlı olmaz, bazı kadınların çaldığı yoğurt mayhoş olur. Bu yoğurt mayasının suyundan mayalanan hamur ile bir yıl boyunca ekmek yapılır.

Bilimadamlarına çiğ damlası ile nasıl yoğurt mayalandığı sorulduğunda verilen cevap ise; sütün içinde zaten var olan yoğurt bakterilerinin çiğ damlaları ile çoğalarak yoğurt olabileceğidir.

Ege üniversitesi bilimadamlarının Orta Asya’dan getirilen "kefir mayası"nı üniversitede üretmeleri, bu sırrın çözülmesinden sonra gerçekleştirilmiştir.

Çok da iyi olmuştur aslında. Çünkü artık kefir her yerde üretilip satılmaya başlanmıştır. Aslında yörük kültürünün ve yörük yaşamının tamamının mercek altına alınıp incelenmesi gerekiyor. Belki de öğrenmemiz gereken, bu insanların doğaya duydukları saygının ne kadar değerli olduğudur.

Patlıcan başkavurması

6 kişilik

Hazırlama süresi 25 dakika

Pişirme süresi

15 dakika

Malzeme listesi

8 adet orta boy ince patlıcan

3 adet orta boy kuru soğan

4 yemek kaşığı zeytinyağı

12 adet sarmısak

3 adet sivri biber

1 yemek kaşığı biber salçası

4 adet orta boy domates

1 tatlı kaşığı pul biber

1 çay kaşığı tuz, karabiber

Kızartmak için;

1 su bardağı sıvıyağ

Patlıcanları alacalı (çizgili) soyup saplarını koparmadan uzunlamasına 4 eşit parça elde edecek şekilde dilimleyin. Yıkayıp süzdükten sonra kuruladığınız patlıcanları bol miktarda kızgın yağda kızartın. Diğer taraftan, zeytinyağını orta boy bir tencerede kızdırıp incecik doğradığınız soğanları tencereye aktararak 2-3 dakika kavurun. Üzerine yıkayıp ayıkladıktan sonra ince halkalar halinde doğradığınız sivri biberi ve ikiye böldüğünüz sarmısakları ilave edip 2-3 dakika daha kavurun.

Salçayı aktarıp tuz, kırmızı pulbiber ve karabiberi serptikten sonra orta ısılı ateşte sürekli karıştırarak 2-3 dakika pişirin. Son olarak, kabuklarını soyup tavla zarı formunda doğradığınız domatesleri ekleyin ve domatesler fazla ezilmeden ocaktan alın. Kızarmış patlıcanları geniş bir tencereye yan yana yerleştirin. Domatesli harcı patlıcanların üzerine gezdirip hiç su eklemeden kapağı kapalı vaziyette 15 dakika kadar pişirin. Ocaktan alıp ılık hale gelmesini bekledikten sonra servise sunun.

Not: Bu yemek sıcak ya da soğuk halde yenebilir. Sarmısaklı yoğurtla birlikte servise sunulur.

Peynirli erişte pilavı

6 kişilik

Hazırlama süresi 10 dakika

Pişirme süresi

20 dakika

Malzeme listesi

3 su bardağı fırınlamış erişte

1 yemek kaşığı tereyağı

4 su bardağı et suyu (ya da su)

1 çay kaşığı tuz, karabiber

1 su bardağı rendelenmiş beyaz peynir

Yumurta, su ve unla yoğrulan ev eriştesi bazı yörelerde fırınlarda kızartılıp kurutulduktan sonra pişirilir. Bazı yörelerimizde ise yarı pişmiş ev yufkaları ince ince dilimlenip gölgede bezler üzerinde kurutulur. Buna da kesme makarna adı verilir. Bizim vereceğimiz tarif fırınlanmış erişte ile yapılır.

Tereyağını bir tencerede eritip üzerine et suyu ya da suyu aktarın. Tuz ve karabiberi serpiştirip kaynamaya bırakın. Su kaynamaya başlayınca erişteyi ekleyip karıştırın. Ocağın altını biraz kısıp tencerenin kapağını yarım kapatarak erişteler suyunu çekinceye kadar pişirin. Ocaktan alıp rendelenmiş peyniri hemen serpiştirerek tencerenin kapağını kapatın. Pilavı demlenmesi için yaklaşık 10-15 dakika bekletin. Servise sunmadan önce tahta bir kaşıkla hafifçe karıştırıp sıcak sıcak ikram edin.

Çukurova’da yılın her mevsimi mevsime uygun sebze ve meyveler bu bölgenin topraklarını allı gelin gibi süsler. Dut, incir, nar, armut ve zeytinin yanı sıra portakal ve mandalina gibi turunçgiller bölgenin verimli topraklarında bolca yetişen meyve türlerdir.

Nisan Mayıs aylarında yolunuz Adana-Mersin ve Osmaniye gibi Çukurova şehirlerine düşerse soluduğunuz havada portakal çiçeği kokusunu duyarsınız.

Hele hele yirmi otuz yıl öncesine kadar, Akdeniz’in kıyısına paralel uzanan portakal bahçeleri, katledilip yerine denize sıfır, yüksek katlı apartmanlar dikilerek bu güzel kıyılarda öldürülmeden önce, buralarda portakal çiçeği kokusunu daha yoğun duyabilirdiniz.

Ama bu toprakları çok seven turunçgiller her şeye rağmen bölgede varlığını sürdürüyor ve güzel kokusunu atmosfere yaymaya devam ediyor. Çukurova’nın zengin ve bereketli toprakları, bu özel coğrafyanın insanlarını da aynı ölçüde üretken ve yaratıcı kılıyor. Portakal çiçeği sadece kolonya olmayıp; iplere dizilerek genç kızların kolyesi ya da baş tacı olmakla kalmıyor, portakal-limon-mandalina ve turunçtan oluşan turunçgil çiçeklerinin yaprakları "portakal çiçeği reçeline" dönüşerek Akdeniz’in kahvaltı sofralarının vazgeçilmez lezzeti olabiliyor.

Zeytinyağlı pazılı yerelması

8 kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Pişirme süresi

35 dakika

Malzeme listesi

15-20 adet yerelması

1 adet orta boy havuç

2 adet orta boy kuru soğan

2 adet orta boy patates

7-8 adet pazı yaprağı

1 tatlı kaşığı un

1 çay bardağı zeytinyağı

2 tatlı kaşığı toz şeker

2 çay kaşığı tuz

Öncelikle, pazı yapraklarını saplarından ayırdıktan sonra yıkayıp süzün. Salata yaprağı doğrar gibi 2 cm kalınlığında doğrayın. Diğer taraftan, yerelması, patates ve havucu soyup iyice yıkadıktan sonra, havuçları tavla zarı gibi küp küp, patatesleri kuşbaşı et formunda doğrayın. Yerelmasını bütün olarak bırakın. Eğer sebzeleri bekletecekseniz limonlu suda bekletebilirsiniz. Böylece kararmazlar. Orta boy bir tencerede, zar gibi doğradığınız soğanları zeytinyağında pembeleşene kadar, 3-4 dakika kavurun.

Üzerine yerelması, havuç ve patateslei ekleyip birkaç dakika daha karıştırarak kavurun. Şimdi küçük bir kasede un, toz şeker, tuz ve 3 su bardağı suyu çırpıp tencerede kavrulan sebzelerin üzerine aktarın yaklaşık 20 dakika daha pişirin. Üzerine doğranmış pazı yapraklarını da ilave ederek 15 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın. Yemeğin soğumasını bekleyip servise sunun.

Teyzemin yumurta salatası

4 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Malzeme listesi

4 adet yumurta

8-10 adet kiraz domates

1 adet kırmızı dolmalık biber

6-8 adet marul yaprağı

2-3 dilim tost ekmeği

1 sap yeşil soğan

1 demet dereotu

1 demet maydanoz

1 çay bardağı konserve mısır

Sosu için;

6 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

2 yemek kaşığı nar ekşisi ya da 3 yemek kaşığı limon suyu

1 çay kaşığı tuz, karabiber

2 çay kaşığı kuru kekik, kuru nane

Yumurtaları katı kıvamlı olacak şekilde haşlayın. Tost ekmeklerini tavla zarı formunda doğrayıp 175 dereceye ayarlı fırında 15 dakika kızartın. (Ekmekleri tost makinesinde kızartıp tavla zarı formunda doğrayabilirsiniz de.) Diğer taraftan, marul yapraklarını yıkayıp süzdükten sonra, iri parçalar halinde doğrayın. Dolmalık biberin sapını kesip, tohumlarını temizledikten sonra, boylamasına dörde bölüp, incecik dilimleyin. Yeşil soğan, dereotu ve maydanozu da ayıklayıp, incecik doğrayın.

Haşlanmış yumurtaları soyup, ince halkalar haline getirin. Tüm bu malzemeleri derin bir salata kasesine aktarıp üzerine konserve mısırı da kattıktan sonra karıştırın. Sosu hazırlamak için; sızma zeytinyağı, nar ekşisi (limon suyu da kullanabilirsiniz) tuz, karabiber, kekik ve naneyi derin bir kaba aktarıp çatal yardımıyla iyice çırpın. Hazırladığınız sosu salata malzemelerinin üzerine gezdirip, iyice harmanlayın. Üzerini kiraz domateslerle süsleyerek servise sunun. İsterseniz bu salatayı geniş ağızlı kup bardaklarda da ikram edebilirsiniz.

Biliyorum, ramazanda herkes oruç tutarken kalkıp Bodrum’dan ve orada yenen güzel bir yemekten bahsetmek biraz garip. Ama bu yazıyı Ağustos ortalarında Bodrum’dayken yazdım ve bir dizi aksilik yüzünden yayınlatamadım. Affınıza sığınarak Bodrum’da geçen ay yazdığım yazıyı sunuyorum sizlere.

Mühendis babamın 16 sene önce başlayan Bodrum inşaatları nedeniyle biz çocuklar da yaz aylarında Bodrum’a taşındık durduk. Babamın hayranı olduğu o nemsiz, bol oksijenli havaya ve muhteşem denizine biz de hayran olduk. Artık Bodrum yaz aylarımızın vazgeçilmez mekanı idi. Sürekli yeni ve farklı tatlar keşfetme serüvenimizi burada da sürdürmeye devam ediyoruz. Ancak benden daha meraklı olan yemekçi-gurme eşim, yeni tatlar keşfetme işini gün geçtikçe daha artırıyor ve bu yönüyle beni çok şaşırtıyor.

En son keşfi Bitez’de mandalina, portakal bahçeleri arasındaki Palamut restoran. Bir sabah kahvaltısında otlu saç böreği, ev yapımı reçeller ve taze tereyağı eşliğinde bahçenin serin ve temiz havasını içimize çektik. Başımızı kaldırdığımızda üzerimizde palamut ağacı yanında yediveren limon, ötesinde defne ağacı, onun yanı nar ve zeytin ağaçlarıyla çevrelenmişti.

Gökyüzüne yükselen selvi ağaçlarının ince ve narin bedenleri sanki bahçeleri çevreleyen doğal çitlerdi. Kahvaltımızı bahçeden toplanan siyah üzüm, taze incir ve kaktüs yemişi olan firincirle tamamladık. Aslında Bodrumluların yöresel şiveyle firincir dedikleri kaktüs meyvesine pazarlarda firenk inciri, Antalya’da ise mart yemişi derler.

Bol çekirdekli, sulu ve hoş kokulu bir meyvedir. Dikenleri nedeniyle toplanması ve soyulması çok dikkat ister ama tadıldığında bu dikkati hak ettiği görülür. Palamut ağacının meyvesinin kışın kestane gibi pişirilip yendiğini ise ilk defa burada öğrendim. Sabah gün ışığıyla beraber ağızlarını kapayan ve boyunlarını büken kabak çiçeklerinin altında yayılan iri kabaklar ise en lezzetli mücverin habercisi gibiydiler.

Nuran ve Arif Uyar’ın 22 dönümlük bu muhteşem bahçesine, "ganlı kavurma" dedikleri et kavurması, kabak çiçeği dolması, sirken otu salatası yemek için tekrar geleceğiz.

Taze sarmısaklı kuzu güveç

6 kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Pişirme süresi

60 dakika

Malzeme listesi

500 gr kuzu kuşbaşı eti

1 yemek kaşığı tereyağı

(veya bitkisel margarin)

8-10 adet taze sarmısak (Saplarıyla birlikte kullanılacak.)

2 çay kaşığı tuz, karabiber

1 çay kaşığı kırmızı toz biber

2 çay kaşığı kuru kekik, kuru nane

2 su bardağı sıcak su

Kuşbaşı eti tabanı kalın orta boy bir çelik tencereye aktarıp tereyağını ekleyin. Tencerenin kapağını kapatıp kısık ateşte, et, suyunu önce verip sonra çekinceye kadar, en az 10-12 dakika pişirin. Ara sıra karıştırarak etin tencereye yapışmasını engelleyin.

Sararan yapraklarını ayıklayıp yıkadığınız taze sarmısakların saplarını pırasa doğrar gibi iri iri doğrayın. Sarmısakların diş kısımlarını da tenceredeki etlerin üzerine ilave edin.

Tuz ve karabiberi serpiştirip 5-6 dakika kavurduğunuz yemeği toprak güvece ya da fırına dayanıklı orta boy bir kaba aktarın. Üzerine, kekik, nane ve toz kırmızı biberi de serpiştirin. 2 su bardağı sıcak su ilave edip 175 dereceye ayarlı fırında 30-40 dakika kadar pişirin. Fırından çıkarıp sıcak sıcak servise sunun.

Biberli arpa şehriye pilavı

Malzeme listesi

2 su bardağı arpa şehriye

250-300 gr taze araka (Kabuklu taze bezelye.)

(Taze yeşil fasulye ya da taze börülce de kullanabilirsiniz.)

4 yemek kaşığı zeytinyağı

1 adet orta boy kuru soğan

1 adet kırmızı dolmalık biber

(Salçalık ya da tarhanalık ince uzun biber.)

3 su bardağı sıcak tavuk ya da et suyu

1 çay kaşığı tuz, karabiber

Üzeri için;

1/2 demet maydanoz

5-6 yaprak taze nane

Taze arakaların (kabuklu bezelyelerin) sapları ve kılçıklarını tıpkı yeşil fasulye ayıklar gibi ayıkladıktan sonra iki parmak eninde doğrayarak kaynayan tuzlu suda 15 dakika kadar haşlayın. Süzüp bir kenarda bekletin. (Araka bulamazsanız, taze fasulye ya da taze börülce de kullanabilirsiniz.)

Diğer taraftan, kırmızı ya da yeşil dolmalık biberin sapını kesip tohumlarını ayıkladıktan sonra çok ince halkalar halinde dilimleyin. Zeytinyağını pilav tenceresinde kızdırın. Üzerine incecik doğranmış soğanları ve biberleri ekleyerek karıştırın. Yaklaşık 4-5 dakika kavurduktan sonra üzerine arpa şehriyeleri ilave edin. Karıştırmaya devam ederek 2-3 dakika daha kavurduktan sonra sıcak tavuk ya da et suyunu da tencereye aktarın. Tuz ve karabiberi serpip haşlanmış arakaları ilave edin. Pilavı orta ısılı ateşte, suyunu iyice çekinceye kadar pişirdikten sonra altını kısıp 2-3 dakika daha pişirerek ocaktan alın. Üzerine incecik kıyılmış taze nane ve maydanozu serpiştirip tahta kaşıkla hafifçe karıştırın. Tencerenin kapağını tekrar kapatıp pilavı en az 20 dakika dinlendirin. İsterseniz servise sunmadan önce üzerine kırmızı pulbiber serpiştirip sıcak sıcak servise sunun.

Diyelim ki iftara çok önem verdiğiniz, kalabalık bir dost topluluğunu çağırdınız. Sabahtan, hatta bir gün önceden hazırlanmaya başlayıp güzel yemekler, birbirinden lezzetli tatlılar yaptınız onlara. İftara bir saat kala geldiler ve sabırsızlıkla iftarı beklediniz birlikte. İftara on beş dakika kadar kala hep birlikte sofraya oturdunuz ve masa başında hoş sohbetler eşliğinde, kulağınız televizyonda beklediniz iftarı. Nihayet "İstanbul için iftar vakti" yazısı ekranda yanıp sönmeye başladı. Kiminiz suyla, kiminiz zeytin ya da hurmayla açtı orucunu.

İftardan sonraki tatlı, kahve, meyve ve çay faslı da bitti. Bir daveti daha alnınızın akıyla atlatıp değer verdiğiniz insanları layıkıyla ağırladığınız için pek mutlusunuz. Ama yorgunsunuz da birazcık ve ertesi gün erken kalkıp yapmanız gereken çok iş olduğunu düşündükçe göz kapaklarınıza bir ağırlık çöküyor. Neyse ki misafirleriniz de müsade isteyip yavaş yavaş kalkıyorlar şimdi.

Peki ya kalkmasalardı? "Amman Sahrap Hanım misafir bu, iftara gelmiş olan bir misafir ne kadar oturabilir ki" demeyin sakın.

Eskiden konaklarda verilen iftar davetlerine davetli, davetsiz yaklaşık yüz kişi gelir, iftarlarını eksiksiz ettikten sonra çay, kahve faslını da tamamlar ve daha sonra da teravih namazı kılarlarmış hep birlikte. Başlarında bir imam bulunurmuş elbette. Çünkü konaklarda sadece ramazanda değil, diğer aylarda da ev ahalini namaz kıldıracak bir imam bulunurmuş. Özellikle akşam ve yatsı namazları ev halkı tarafından birlikte kılınır, böylece konakta, varsa yeni yetişen çocukların da, dini bütün olmaları sağlanırmış.

Sanmayın ki her konakta bir imam bulunduğu için teravih namazını da konak imamı kıldırıyormuş. Ramazanda konaklara cemaate teravih kıldırmak için dışarıdan özel imam ve müezzinler getirtilir, namazın daha özenli kılınması sağlanırmış. Hatta bu imamlar namazdan sonra Kur’an’dan ayetler ve ilahiler okuyarak cemaati daha fazla sevap kazanmaları için teşvik ederlermiş.

Namaz faslı da bittikten sonra sohbetler edilir çaylar, kahveler içilirmiş ve bu misafirlikler sahura kadar sürermiş. Şimdiki gibi ertesi gün erken kalkmak, işe güce koşturmaksa pek yokmuş o zaman. Sosyal hayat ve iş yaşamı ramazana uyduruluyormuş kısacası.

Yoğurtlu Ayıntab çorbası

6 kişilik

Hazırlama süresi 30 dakika

Pişirme süresi

30 dakika

Malzeme listesi

Bulgurlu köftesi için:

1 su bardağı ince bulgur

1 adet orta boy kuru soğan (rendelenmiş)

1/2 su bardağı ılık su

1 yemek kaşığı un

1 çay kaşığı tuz, karabiber

1 su bardağı yeşil mercimek (haşlanmış)

1 su bardağı erişte makarna (veya kesme aş)

1 çay kaşığı tuz, karabiber

6 su bardağı et suyu

Meyanesi için:

3 su bardağı yoğurt

1 çay kaşığı un

1 adet yumurta

1 yemek kaşığı kuru nane

Öncelikle, bulgur köftesi için, derin bir kaba bulguru koyup üzerine ılık suyu ekleyerek kabarması için 5 dakika bekleyin. Sonra, rendelenmiş soğan, un, tuz ve karabiberi ekleyerek yoğurun. Elimizi suyla ıslatarak hamurdan, fındık büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarlayın ve bir tabakta biriktirin. Diğer tarafta, ufak bir tencerede, yıkanmış mercimekleri haşlayın.

Şimdi de çorba tenceresinin içine et suyunu koyup, orta ateşin üzerine oturtun. Su kaynamaya başlayınca bulgur köftelerini, tuz ve karabiberi ekleyin. Mercimeği de ilave ettikten 10 dakika sonra erişteyi katın. Meyane için, bir kasede yoğurt, un ve yumurtayı çırpın, kaynayan çorbadan da bir kepçe kadar katarak meyaneyi ılıklaştırın. Çorbayı bir taraftan karıştırıp bir taraftan da meyaneyi ilave edin. 10 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alıp, kuru naneyle süsleyerek servise sunun.

Nohutlu basalla

8 kişilik

Hazırlama süresi 30 dakika

Pişirme süresi

60 dakika

Malzeme listesi

Basalla için:

250 gr orta yağlı köftelik kıyma

1 su bardağı köftelik ince bulgur

1 adet orta boy kuru soğan

1 tatlı kaşığı biber salçası

1 adet yumurta

1 yemek kaşığı un

1 çay kaşığı tuz, karabiber

1 kahve fincanı sıvıyağ

2 adet orta boy kuru soğan

1 yemek kaşığı domates salçası

1 su bardağı nohut

4 su bardağı sıcak su

Üzeri için:

1 yemek kaşığı sıvıyağ

1 tatlı kaşığı kuru nane, sumak

(ya da 1 çay bardağı sumak ekşisi)

Basallaları hazırlamak için; ince bulgur, rendelenmiş soğan, kıyma, salça, yumurta, un, tuz ve karabiberi derin bir kapta karıştırıp yoğurun. Köfte harcından fındık büyüklüğünde parçalar kopararak yuvarlayıp oval hale getirin. Hazırladığımız basallaları tepside biriktirin. Öte yandan; sıvıyağı orta boy bir tencerede kızdırıp incecik kıydığınız soğanı ve salçayı ekleyerek -3 dakika kavurun.

Üzerine bir gece önceden ıslatıp süzdüğünüz nohutları ekleyin. 4 su bardağı sıcak suyu da ilave edip nohutlar yumuşayıncaya kadar pişirin. (İsterseniz konserve nohut da kullanabilirsiniz. Bu durumda nohutu 5 dakika pişirmeniz yeterli olacaktır.)

Nohutlar yumuşayınca, basallaları ekleyip 10-12 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın. Son olarak; sıvıyağı küçük bir tavada eritip nane ve sumağı ilave ederek bir dakika kadar pişirin. Bu karışımı çorbanın üzerine gezdirdikten sonra sıcak sıcak servise sunun. Bu çorbanın yanına turşu da çok yakışacaktır.

Gelecek, geliyor, derken yine geldi işte on bir ayın sultanı, ramazan. "İftara ne pişirsem, sahurda ne yemek lazım ki tok tutsun, kimleri ne zaman iftara çağırsam" gibi ramazana has sorular cevaplanmayı bekleyecek ve biz bir de bakacağız, ortası, sonu derken bitivermiş ve bayram gelivermiş. Ramazan gelince hep eskilerden dem vurulur ve eski İstanbul’da yaşanan ramazanlar anlatılır. Çünkü o zamanlar ramazan özel bir ay olarak algılanır ve daha gelmeden başlarmış ramazanın günlük yaşama etkileri. Ramazan gelmeden on beş gün önce bu özel ayda yenecek yufkalar açılmaya, içilecek şerbetler için meyveler hazırlanmaya başlanırmış. Ramazan ayı bir sürü şeye vesile olur, evde yapılması gereken tamirat işleri, dip köşe temizlikler, yatakların ve yorganların havalandırılması ramazana hazırlık için yapılan işlere dahil edilirmiş. Eski İstanbul evlerinin vazgeçilmezlerinden biri olan kilerlerde bir ramazan coşkusu yaşanır, teneke teneke yağlar, çuvallarla pirinçler, kilolarca pastırma getirtilir, kilerler bütün yıl hiç olmadığı kadar zengin hale getirilirmiş. Kısacası her ev kendi bütçesine göre az ya da çok ramazana hazırlanırmış.

Ramazan telaşı sadece ev kadınlarına has bir şey de değilmiş üstelik. Esnaf da dükkanında çoktandır yapamadığı boya badanayı, tadilat ve temizlik işlerini ramazana hazırlık safhasında yapar ve ramazana temiz pak girmeye özen gösterirmiş. Çünkü ramazanda esnaf dükkanını daha geç saatlerde açar, sabahları evinde dinlenme fırsatı bulurmuş.

Sosyal hayatı yakından ilgilendiren bir aymış ramazan. Sahura kadar süren sohbetlerin etkisiyle uykusuz olan insanlar güne daha geç saatlerde başlarlar, esnafı da, ondan alışveriş yapacak olan mahalle halkı da bunu bilir ve ona göre davranırmış. Yani, şimdiki gibi trafikte açılan oruçlar ya da işyerindeki masada suyla iftar etmeler yokmuş o zaman.

Dileğim, ramazanın birleştirici etkisinden yararlanarak sevdiklerinizle ağız tadıyla bir ramazan geçirmeniz. İyi ramazanlar.

Kıymalı tarhana çorbası

8 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

20 dakika

Malzeme listesi

200 gr az yağlı kıyma

5 yemek kaşığı zeytinyağı

2 adet orta boy kuru soğan

2 su bardağı toz tarhana

6 su bardağı soğuk su

1 yemek kaşığı biber salçası

1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber

Üzeri için;

2 yemek kaşığı zeytinyağı

1 tatlı kaşığı kuru nane

Öncelikle, tencereye kıymayı ve zeytinyağını koyup, kıymanın rengi dönünceye kadar ve sürekli karıştırarak 5-6 dakika kavurun. Üzerine, çok ince doğranmış soğanları da ekleyip 2-3 dakika daha kavurmaya devam edin.

Diğer taraftan, derin bir kasenin içine; toz tarhana, 6 bardak su, biber salçası ve toz kırmızı biberi koyarak, tüm malzemeleri ezip, karıştırın. Tarhanalı karışımı azar azar tenceredeki kıymalı harcın üzerine aktarın. Sürekli karıştırarak katılaşıp, muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirin. Çorba kaynamaya başladıktan sonra ocaktan alıp üzerine yağla birlikte kızdırdığınız kuru naneyi gezdirerek, servise sunun.

Beğendili Behramkale kebabı

8 kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Pişirme süresi

60 dakika

Malzeme listesi

500 gr kuşbaşı dana ya da kuzu eti

5-6 adet orta boy patlıcan (kemer patlıcan)

1 adet dolmalık kırmızı biber (çuşka da denir)

1 yemek kaşığı bitkisel margarin ya da tereyağı

4 su bardağı sıcak su

250-300 gr taze kültür mantarı

2 yemek kaşığı zeytinyağı

1 adet limon

2 çay kaşığı tuz, karabiber

3-4 sap yeşil soğan

Dana eti kuzu etine göre çok daha geç pişer. Dolayısıyla, dana etini pişirirken daha çok su ilave edip daha uzun sürede pişirmelisiniz. Bu tarif kuzu etine uygun olarak yazıldı. Kuşbaşı kuzu etini orta boy bir tencereye aktarıp orta ısılı ateşte, suyunu verip rengi dönmeye başlayıncaya kadar, 3-4 dakika karıştırarak kavurun. Margarin ya da tereyağını ekledikten sonra 4-5 dakika daha kavurun. 4 su bardağı sıcak suyu da ilave edip tencerenin kapağını kapadıktan sonra, etler iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Diğer taraftan, mantarları akan suyun altında yıkayıp süzün. Mantarları ister bütün, ister boylamasına ikiye bölerek etin üzerine ekledikten sonra tuz ve karabiberi serpiştirin.

Tencerenin kapağını tekrar kapatıp etler ve mantarlar iyice yumuşayıncaya kadar, en az 30 dakika pişirin. Mantar etten çok daha kolay pişeceği için mantarı etten sonra eklemeniz sorun yaratmayacaktır. Diğer taraftan, patlıcanları yıkayıp kurulayın. Çatalla 4-5 yerlerinden delip ocağın üzerinde ya da fırın ızgarasında yumuşayıncaya kadar çevirerek közledikten sonra incecik doğrayın. Zeytinyağını bir tavada kızdırıp üzerine ayıkladıktan sonra küp küp doğradığınız kırmızı biberleri aktarıp 3-4 dakika kadar kızartın. Üzerine incecik doğradığınız patlıcanı ilave dip tuz ve karabiberi serpiştirdikten sonra karıştırarak 4-5 dakika daha pişirin. Mantarlı eti servis tabağına aldıktan sonra, yanına patlıcan salkatasını yerleştirip kenarını yeşil soğanla süsleyerek servise sunun.

Yıl 1938. Ağır hasta Atatürk. Zanmanını yarı uyur yarı uyanık geçiriyor. Uyandığında yulaf unundan yapılan bir yemek olan poliç yiyip süt ve pirinç suyu içiyor. Son günlerini yaşıyor artık Mustafa Kemal. Genellikle yemek seçmeyen ve ne pişirildiyse onu yiyen Atatürk bu son günlerinde enginar yemek istiyor. O günlerde İstanbul’da enginar bulunmadığı için Hatay’a acilen enginar sipariş ediliyor. Ancak Atatürk Hatay’dan gelen enginarı yiyemeden hayata ve Türk insanına veda ediyor.

Bu acıklı hikaye, dünya tarihini değiştirmiş, bir halkın kaderinin belirlenmesinde büyük rol oynamış ve ölümünden yüzyıllarca sonra bile saygıyla anılacak olan bir adamın, bir devlet adamının sıradan bir yemeği ne kadar isteyebileceğini anlatır.

Aslında yemeğe o kadar da düşkün değildi Atatürk. Dediğimiz gibi ne bulsa yerdi. Ancak, sofraya ve sofra düzenine çok önem verirdi ve sofrada gördüğü aksaklıkları kendi elleriyle düzeltirdi.

Onun akşam yemekleri çok uzun sürerdi. Sanılmasın ki bu sofralarda sefa yapılır ya da eğlenilirdi. Asla. Atatürk akşam sofralarını memleket meselelerini konuşmak ve çözüme kavuşturmak için bir arena olarak kullanırdı. "Beyin takımı"nı akşamları yemeğe çağırır ve sofrada bir yandan yemek yerken bir yandan da o gün konuşulacak meseleler hakkında fikir alışverişinde bulunurdu.

Masanın daimi üyeleri vardı. Bunlar hemen her gün o sofrada bulunan yakın çalışma arkadaşlarıydı.

Memleketin çeşitli yerlerinde pek çok yemek yemiş ve bu yemekler ile ilgili düşüncelerini söylemeyi hiç ihmal etmemişti Atatürk.

Elbette, Türk mutfağının vazgeçilmezi kuru fasulye pilav, annesinin Selanik’te yaptığı ıspanaklı börek gibi düşkün olduğu yemekler de vardı onun.

"Atatürk" dendiğinde belki de en son aklımıza gelen şeydir yemek. Ama bu Atatürk ve yemek konusunu araştırmaya başladığımdan beri aklımda tek bir düşünce var. "Keşke" diyorum kendi kendime, "Keşke o dönemde yaşasaydım ve sevdiği yemeklerden birini ona kendi ellerimle yapma şerefini tadabilseydim."

Kıymalı Adana makarnası

6 kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Pişirme süresi

25 dakika

Malzeme listesi

á 1 paket erişte makarna

(Boru şeklindeki makarnayı da kullanabilirsiniz.)

á 6 yemek kaşığı zeytinyağı

á 200 gr orta yağlı kıyma

á 3 adet orta boy kuru soğan

á 2 tatlı kaşığı biber salçası

á 2 çay kaşığı tuz, karabiber

á 2 çay kaşığı kırmızı pul biber

á 1 demet maydanoz

Zeytinyağı ve kıymayı orta boy bir tencereye aktarıp orta ısılı ateşte sık sık karıştırarak kıymanın rengi hafif kahverengiye dönüşünceye kadar, 5-6 dakika kavurun. Üzerine incecik doğradığınız soğanları ekleyip 7-8 dakika daha kavurduktan sonra, biber salçası, tuz, karabiber ve kırmızı pul biberi katın.

Sık sık karıştırarak 10 dakika daha pişirip ocaktan alın. Henüz sıcak haldeyken, incecik kıydığınız maydanozu ilave edip tekrar karıştırdıktan sonra bir kenarda bekletin. Diğer taraftan, erişte makarnayı ya da boru şeklindeki makarnayı kaynayan bol tuzlu suda 10-12 dakika haşlayıp süzün. Ancak makarnanın biraz sulu kalmasına dikkat edin. Makarnayı tekrar aynı tencereye aktarıp, üzerine hazırladığınız kıymalı sosu gezdirin. Tekrar karıştırdıktan sonra sıcak sıcak servise sunun. İsterseniz bu makarnayı sarmısaklı yoğurtla karıştırarak da ikram edebilirsiniz.

Portakallı sütlü irmik helvası

8 kişilik

Hazırlama süresi 10 dakika

Pişirme süresi

25 dakika

Malzeme listesi

á 150 gr. bitkisel margarin (50 gr. tereyağı + 5 yemek kaşığı zeytinyağı da kullanabilirsiniz.)

á 3 yemek kaşığı dolusu dolmalık fıstık

á 2 su bardağı soğuk süt

á 1.5 su bardağı tozşeker

á 1-2 adet portakal kabuğunun rendesi

Yağı orta boy teflon tencerede kızdırıp dolmalık fıstıkları ekleyin ve karıştırarak, fıstıklar altın sarısı renk alıncaya kadar, 1-2 dakika kavurun. Üzerine hemen irmiği aktarıp tahta bir kaşlıkla sürekli karıştırarak, kısık ateşte yaklaşık 12-15 dakika, irmiğin rengi iyice sararmaya başlayıncaya kadar kavurmaya devam edin.

Diğer taraftan, soğuk süt ve toz şekeri derin bir kapta karıştırın. Şeker iyice eriyinceye kadar ara sıra karıştırın. Rengi iyice sararan ve annelerimizin deyimiyle "miyanesi gelen" irmiğin üzerine, şekerli soğuk sütü ekleyin. Tekrar karıştırıp tencerenin kapağını hemen kapatarak çok kısık ateşte sütünü çekmesi için 7-8 dakika daha pişirin. Ocaktan alıp, sıcakken üzerine rendelenmiş portakal kabuğunu serpiştirdikten sonra servis tabağına aktarın. Ilık olarak servise sunun. İrmik helvasının yanında isterseniz dondurma da ikram edebilirsiniz. Dondurmanın irmiğe çok yakıştığını göreceksiniz.

Bu sözü tabii ki İngilizler söylemiş. Meşhur "beş çaylarına" mutlaka ince porselen fincanlar ve süslü kurabiyeler eşlik edermiş.

Porselen; beyaz, ince tanecikli ve genellikle ışığı geçiren camsı çanak çömleğe verilen addır. İsim babası Marco Polo’dur. Marco Polo’nun Çin gezisinde gördüğü çanak çömleği istiridyeye benzettiği ve ona Latince "porsella" sözcüğünden esinlenerek, porselen adını verdiği rivayet edilir.

Peki İngilizleri ve dünyanın diğer pek çok ülkesinde yaşayan insanları porselen hayranı yapan sebepler neler? Porselenin bu kadar tutulmasının ilk nedeni çok şık görünüyor olması. Sonra, porselen, tat ve koku tutmuyor. Mikrop barındırmıyor, üzerindeki lekeler kolayca çıkıyor, yüzeyi sert olduğu için yemeklerin sıcaklığını da uzun süre koruyor.Porselen kullanırken dikkat edilecek noktalar da var elbette. Ani ısı değişimleri porselene zarar veriyor. Örneğin derin dondurucudan çıkardığınız porselen kap, oda sıcaklığına gelinceye dek yüksek ısıya maruz kalmamalı. Porselen çıplak ateş üzerine konmamalı. Kullanma suyu kireçliyse, porselende beyaz lekeler oluşabilir ve bunlar ancak sirkeyle ovularak çıkar.

Porselen elde yıkanacaksa, kullanılan bulaşık kabı bakır ya da alüminyum olmamalı. Yıkama kabındaki suda porselenle birlikte metal malzemeler yıkanmamalı, sert temizlik maddeleri ve bulaşık teli kullanılmamalı. Bol su ile durulanıp, hemen kurulanmalı. Porselen eşyalar üst üste yerleştirilmemeli. (Eski mutfaklardaki tabaklıklar ne güzeldir. Demek ki büyüklerimiz bu işleri biliyormuş.) Porselenin dekorunda altın varsa, bulaşık makinesine konmamalı. Makinede yıkanırken ısı 60 dereceyi geçmemeli. Kullanılan deterjanın alkali miktarı düşük olmalıdır. Bir de, porselen hemen yıkanmayıp bekletilecekse üzerindeki pislikler suyla akıtılmalı.

Yeşil fıstıklı Mengen pilavı

Pirinci iyice yıkayıp süzün. Diğer taraftan, taze mantarı yıkayıp iri iri doğrayın. Soğanı incecik kıyın. Sivri biberi de ayıklayıp yıkadıktan sonra ince halkalar halinde dilimleyin. Domatesleri soyup tavla zarı formunda doğrayın. Sıvıyağı geniş ve yüksek kenarlı pilav tenceresinde kızdırıp üzerine soğan ve biberi aktardıktan sonra, tahta kaşıkla sürekli karıştırarak soğan hafifçe sararıncaya kadar 2-3 dakika kavurun.

Mantarı da ilave edip suyunu verip tekrar çekinceye kadar, 4-5 dakika kavurun. Domatesi ekleyip tuz ve karabiberi serpiştirdikten sonra karıştırarak 2-3 dakika daha kavurun. Sıcak suyu ve süzülmüş pirinci de aktarıp tekrar karıştırın. Orta ısılı ateşte, pirinç suyunu çekip pilav göz göz oluncaya kadar pişirin. Soyulmuş haldeki şam fıstıklarını da ekleyip ocağın altını iyice kısın. Kısık ateşte 5 dakika daha pişirip ocaktan alın. Pilavı tencerenin kapağını açmadan 15-20 dakika dinlendirip hafifçe karıştırdıktan sonra sıcak sıcak servise sunun.

Malzeme listesi

2 su bardağı pilavlık pirinç