Türkiye’de gastronomi deyince

İşte, birgün bu dünyadan göç ettiklerinde ya da çeşitli nedenlerden dolayı mesleklerini artık icra edemediklerinde saygıyla, övgüyle anılanlar hep böyle insanlardır. Meslektaşları olsun olmasın, çalışma azimleri ve titizlikleriyle birilerine örnek olan ya da ilham veren de hep onlardır.

Bundan beş yıl önce, eylül ayında kaybettik Tuğrul Şavkay’ı.

Türkiye’de gatronomi denince akla ilk onun adı geliyordu ve hálá da onun adını anmadan edemez gastronomi. "Dünyanın Tadı" başlığı altında Hürriyet gazetesinde yazdığı yazılar Türkiye’de gastronomiyle ilgili ilk yazılardı belkide ve onun sayesinde pek çok kişi mutfağın sadece yemek yapılan yer olmadığını, aynı zamanda hakkında kültür yazıları yazılabilecek kocaman bir evren olduğunu öğrendi.

Pek çok kişi gastronomi denen bu evrenin kapıları önünde açıldığında biraz şaşırdı ama sonraları, onun yazıları sayesinde bilmediklerini öğrendi, yanlış bildiği pek çok şey olduğunu anladı.

Tuğrul Şavkay aslında Boğaziçi Üniversitesi Sosyoloji Bölümü mezunuydu. Ama küçük yaşlardan beri turizm işinin içindeydi ve mutfak sevdası da o dönemlerde içine girmişti.

Mutfağı algılanması gerektiği gibi, sanat olarak algıladı ve bunun sonucu olarak da Yeditepe Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi’nin bir bölümü olarak kurdu "Mutfak Sanatları Bölümü"nü.

Tuğrul Şavkay sadece üniversitede ders verdiği öğrencilere değil, yazılarını okuyan, konferanslarına katılan herkese mutfağın, kültürün ve tarihin vazgeçilmez parçası olduğunu öğretmeye çalıştı.

Yeme-içme kültürüyle ilgili pek çok çalışma yaptı ve Mutfak Dostları, Şarap Dostları gibi derneklerin kurulmasına önayak oldu. Bana da çalışmalarıyla ilham veren ve eserlerini kaynak olarak kullandığım Tuğrul Şavkay’ı ölümünün beşinci yıldönümünde saygıyla anıyorum.

Etli düğün pilavı

Malzeme listesi

á 1 kg iri parça kemiksiz kuzu eti

á 3 su bardağı pirinç

á 1 su bardağı haşlanmış nohut

á 1 çay bardağı bamya üzümü

(Çekirdeksiz kuru üzüm de kullanabilirsiniz.)

á 2 adet orta boy kuru soğan

á 2 çay kaşığı tuz, karabiber

á 1 tatlı kaşığı iri dövülmüş yenibahar

á 2 yemek kaşığı sıvı bitkisel margarin

á 3 su bardağı et suyu

6 kişilik

Hazırlama süresi 25 dakika

Pişirme süresi

25 dakika

Eti orta boy bir tencereye aktarıp üzerine su ve tuz ekledikten sonra yumuşayıncaya kadar haşlayın. Soğumasını bekleyip cevizden biraz daha büyük parçalara ayırın. Pirinci tuzlu sıcak suda 1 saat bekletin. Üzümleri 10 dakika suda bekletip süzün.

Margarini tencereye aktarıp üzerine küp küp doğrayıp karabiber ve tuzla ovduğunuz soğanları ilave ederek 5 dakika kadar kavurun ve ocaktan alın.

Üzerine, haşlanmış eti aktarıp üzüm ve haşlanmış nohudu ilave edin. Tuz ve dövülmüş yenibaharı serpiştirip yıkayıp süzdüğünüz pirinci aktarın.

Diğer taraftan, 3 su bardağı et suyunu başka bir tencerede kaynatıp pirincin üzerine çıkacak kadar et suyu ilave ederek orta ısılı ateşe oturtun.

Kalan et suyunu da pilav suyunu çektikçe ekleyin. Ocağın altını kısıp pilav suyunu çekinceye kadar pişirin. Pilav suyunu çekince ocaktan alın. Üzerine kağıt peçete serip kapağını kapatarak 15-20 dakika demlendirin. Piavı geniş bir servis tabağına ters çevrirerek servise sunun.

Babaannemin vişne şurubu

12 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

30 dakika

Malzeme listesi

á 1 kg vişne

á 1 kg tozşeker

á 1 adet limonun suyu

á 2 litre soğuk su

á 50 cm- 1 m boyunda tülbent

(Kumaşçılarda bulabilirsiniz.)

Saplarını ayıkladığınız vişneleri yıkayıp süzün. Çekirdeklerini çıkarmadan derin bir kaba aktarın ve elinizle iyice ezerek suyunu çıkarın. Böylece içinde vişne çekirdeklerinin de olduğu sulu bir püre elde edeceksiniz. Bu kabın üzerini alüminyum folyo ya da streç filmle kapatarak buzdolabında bir gece bekletin.

Ertesi gün vişne ezmesini orta boy bir çelik tencereye aktarın. Üzerine tozşekeri aktarıp orta ısılı ateşte kaynayıncaya kadar pişirin. (Ezmeyi tahta bir kaşıkla arada sırada karıştırmayı ihmal etmeyin.) Vişne püresi kaynamaya başladıktan 5 dakika sonra limon suyunu ilave edip tahta kaşıkla tekrar karıştırarak 5 dakika daha kaynatın. Ocaktan alıp soğumasını bekleyin. (Pürenin üzerinde birikmiş olan köpüğü kağıt peçete yardımıyla temizleyin.) Şurup iyice soğuduktan sonra tülbenti büyük bir tencerenin üzerine serin. Soğuyan vişne püresini tülbentin üzerinden azar azar tencereye aktarırken kaşık yardımıyla ezin. İki litre soğuk suyu yavaş yavaş tülbentte kalan vişne püresinin üzerine ekleyip tekrar süzün.

Böylece vişne püresinin özünü tamamen çıkarmış olacaksınız. (Bu işlemi yaparken yanınızda size yardımcı olacak biri olursa çok rahat edersiniz.) Süzdüğünüz şurubu şişelere doldurup buzdolabında saklayın. Servis yapmadan önce tadını kontrol edip şeker ya da soğuk su ekleyin. Varsa taze nane yapraklarıyla süsleyerek servise sunun.