Sahrap Soysal

Evet, bizler "Bir çorba içmeye buyurun" deriz ve biliriz ki, bu sadece bir çorba için değil, güzel bir yemek için yapılmış davettir. Çorba ta Orta Asya’dan beri sofralarımızdan eksik etmediğimiz geleneksel yemeklerimizden biri. Örneğin yoğurtlu yarma ve yoğurtlu un çorbaları o zamanlarda da biliniyormuş. Türkler Anadolu’ya yerleştikten sonra, "bozca aş" denen yoğurtlu bulgur çorbası da katılmış mönülerine. Keza, pirinçle yapılan yayla çorbası...

Çorbanın tarihsel kökeni ise ilkçağlara kadar dayanıyor. Henüz ateşe dayanıklı kaplar bulunmamışken, çorba, suyunun içine kızgın taşlar atılarak pişiriliyormuş.

Çorba sözcüğü dilimize Farsça "şurbe" sözcüğünden geliyor. Ama bazı bölgelerimizde, Orta Asya’da olduğu gibi, çorba "aş" adıyla da anılıyor. Giresun’un ayran aşı gibi.

Bizim yemek kültürümüzde çorba, sadece mide özsularını harekete geçirip iştahı açtığı için yenen bir başlangıç yemeği değil. Kahvaltı etmenin yaygın olmadığı Anadolu’nun bazı yörelerinde sabahları da çorba içiliyor. Hemen her il ve ilçede çorbacılar var ve bu çorbacılar 24 saat açık. Aynı zamanda soğuk çorba kültürüne de sahibiz. Böylece yaz sıcağında da çorbayı sofralarımızdan eksik etmemiş oluyoruz.

Yemek kültürü gelişmiş olan her ülkenin kendine has ve ülkesini çağrıştıran çorbaları var. Rusların ünlü Borc çorbası, lahana ağırlıklı etli bir çorba. Çinlilerin köpek balığı yüzgeci çorbası, Polonyalıların "chlodnik"i, Fransızların "qarbyre"i Hollandalıların "bezelye çorbası" ünlüdür.

Amerikalılar Türk mutfağında yüzlerce çorba olmasını hayretle karşılarlar. Gerçi onlar çorbalar arasına sulu tencere yemeklerini de katmışlardır ya, yine de çok haksız sayılmazlar. Değişen damak tadımız doğrultusunda artık mutfaklarımızda kereviz, brokoli, enginar çorbaları bile var. Eski çorbalarımızı da soframızdan eksik etmeden, artık, kremalı mantar çorbası da pişiriyoruz, aşotu çorbası da... Tarhana ve işkembe çorbası ise her zaman baş tacımız.

Osmanlılar dönemindeyse çorba hem yemek kültürü hem de politik açıdan önemliymiş. Osmanlı Devleti’nde salı günleri yapılan divan toplantıları öncesi Yeniçerilere çorba ikram edilirmiş. Yeniçeriler yönetimden hoşnut olup olmadıklarını çorbayı içerek veya reddederek gösterirlermiş. Tıpkı, bayramlarda onlara gönderilen baklava tepsilerine yaptıkları gibi...

Çankırı’nın kuzu etli keşkeki

8 kişilik Hazırlama süresi 45 dakika

Pişirme süresi

90 dakika

Malzeme listesi

á 1 kg kemikli kuzu eti

á 1 adet orta boy kuru soğan

á 2 çay kaşığı tuz karabiber

á 3 su bardağı aşurelik buğday (dövme)

á 2 su bardağı nohut

á 3 yemek kaşığı tereyağı

á 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber

Aşurelik buğdayı bir gece önceden bol ılık suyla ıslatın. Ertesi gün süzüp üzerini kapatacak kadar suyla, iyice yumuşayıncaya kadar haşlayın. Nohudu da bir gece önceden ıslatıp ertesi gün üzerini kapatacak kadar suyla 40 dakika kadar haşlayın. İyice yumuşayan nohudu suyunu süzmeden bir kenarda bekletin. Eti orta boy bir tencereye koyup üzerine yemeklik doğradığınız soğanları ekleyerek orta seviyeli ateşte kavurun.

Tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 10 dakika kavurduktan sonra, tuz ve karabiberi serpiştirin. 6 su bardağı su ilave edip kısık ateşte 50 dakika daha pişirin. Yumuşayan etlerin üzerine tereyağının yarısını, haşlanmış olan buğday ve nohutları, suyuyla beraber aktarın. Üzerine 5 bardak sıcak su koyup, kısık ateşte ara sıra karıştırarak, yemek suyunu iyice çekinceye kadar pişirin. Ocaktan alıp bir servis tabağına aktarın. Kalan yağda kırmızı pul biberi kızartarak yemeğin üzerine gezdirin. Sıcak olarak servise sunun.

Tarçınlı iç pilav

6 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

25 dakika

Malzeme listesi

á 2 su bardağı pirinç

á 2 adet orta boy kuru soğan

á 1/2 su bardağı zeytinyaağı

á 4 yemek kaşığı kuş üzümü (dolmalık üzüm)

á 2 yemek kaşığı dolmalık fıstık (şam fıstığı)

á 2 adet kesmeşeker

á 2 çay kaşığı tarçın

á 2 çay kaşığı yenibahar

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

á 1 demet dereotu

Pirinci, 2 çay kaşığı tuz attığınız suda en az 30 dakika kadar bekletin. Kuş üzümlerini 2 su bardağı ılık su koyduğunuz ılık suya aktarıp bekletin. Soğanları soyup incecik doğrayın. Zeytinyağını pilav tenceresine ya da geniş bir teflon tencerede kızdırıp üzerine fıstığı ekledikten sonra 1-2 dakika, renkleri hafifçe sararıncaya kadar kavurun.

Üzerine incecik doğradığınız soğanları ilave edip tahta kaşıkla karıştırarak 3-4 dakika daha kavurun. Pirinci iyice yıkayıp süzdükten sonra, kavrulmakta olan soğanın üzerine ilave edin. Orta ısılı ateşte, tahta kaşıkla sürekli karıştırarak malzemeleri 5-6 dakika daha kavurun. Üzerine suyunu süzdüğünüz kuş üzümünü ve 3 su bardağı sıcak suyu ekleyip kesmeşeker, tuz, karabiber, yenibaharı koyarak orta ısılı ateşte pilav suyunu çekinceye kadar pişirin. Suyunu iyice çekince tencerenin kapağını açıp tarçın ve incecik doğranmış dereotunu serpiştirdikten sonra pilavı kısık ateşte 2-3 dakika daha pişirin ve ocaktan alın. En az 15-20 dakika dinlendirdikten sonra, tahta kaşıkla alttan yukarıya doğru karıştırıp servise sunun.

Kış yavaş yavaş yüzünü göstermeye, bize kalın hırkalar giydirmeye başladı. Vücudumuzun daha çok enerjiye ve ısıya ihtiyacı olacak artık. Kimimiz için çay ve kahve, kimimiz için ıhlamur gibi bitki çayları, kimimiz içinse bir bardak sıcak salep, soğuk kış gecelerinin vazgeçilmezi olacak. Benim gibi çikolata delisi olanlar içinse akşamları içilecek bir bardak sıcak çikolatanın yerini hiçbir şey tutamayacak.

Çikolatanın sıvı olarak tüketilmesi aslında yeni bir buluş değil. Hatta kakaoyu ilk kez tüketenler olduğu söylenen Aztekler de bu harika şeyi sıvı olarak tüketiyorlarmış. Kakaoyu ilk kez bulanların Aztekler olduğunu söyledik ama bazı kaynaklar Azteklerden önce Orta Amerika’da yaşamış olan medeniyetlerin de kakaoyu bildiklerini kanıtlıyor.

Tekrar Azteklere dönecek olursak, bu medeniyet kakao tohumlarının cennetten geldiğine inanıyormuş. Belki de bu yüzden kakao ağacı güç ve bilginin simgesiymiş ve kakao içenlerin akıllı olacağına inanılıyormuş. Çok kıymetli olan kakaoyu sadece soyluların tüketmesinin sebebi de buymuş hatta. Bu medeniyetle aynı dönemde Peru’da yaşayan İknalar da çikolatayı keşfetmiş durumdaydılar. Hatta İknalar için çikolata içeceği yalnızca soyluların değil, herkesin tüketebileceği bir şeymiş. Halkın tüketebileceği bir malzeme olması kakaonun daha az değerli olmasını gerektirmiyormuş elbette. Kakao çekirdekleri para yerine geçiyor ve pek çok gıda maddesinin satın alma değeri kakao üzerinden ayarlanıyormuş.

Kakao 16 yüzyıla, birkaç İspanyol kaşifin Orta Amerika’ya gidişlerine kadar yaygın bir tüketim maddesi olamadı. İspanyol kaşiflerin ülkelerine getirdikleri şey de zaten öğütülmüş kakao çekirdeklerinin suyla karıştırılmış haliydi. Kakaonun Avrupa insanının damağını şenlendirmesiyse 17. yüzyılı buldu. Ama çikolata h l çok pahalıydı ve halk bu "şenlendirme" işinden pek nasibini alamadı. Kakao çekirdeklerine süt ve şekerin katılması ise bu yüzyıldan sonra Avrupa’da gerçekleşti.

Tarihi M. Ö.’ye dayanan çikolata şimdilerde onlarca çeşidiyle market raflarını süslüyor ve onu sevenlerin sayısı o kadar çok ki tüm bu çeşitliliğin alıcısı mutlaka bulunuyor.

Cevizli narlı buğday salatası

4 kişilik

Hazırlama süresi 10 dakika

Pişirme süresi

50 dakika

Malzeme listesi

1 su bardağı aşurelik buğday

1/2 su bardağı iri çekilmiş ceviz içi

1/2 su bardağı nar

1 adet (sap) taze soğan

Sos için,

Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan sızma zeytinyağı

2 yemek kaşığı nar ekşisi

2 çay kaşığı tuz, karabiber

Aşurelik buğdayı bir gece önceden bol suyla ıslatın. Ertesi gün yıkayıp süzün. Orta boy bir tencereye (düdüklü tencere de olur) 6 su bardağı su koyarak buğdayı iyice yumuşayıncaya kadar haşlayın. Süzüp derin bir cam kaseye aktardığınız buğdayın üzerine incecik kıydığınız taze soğanı ilave edin.

Üzerine temizlenmiş nar taneleri ve iri çekilmiş ceviz içini aktarıp karıştırdıktan sonra kenarda bekletin. Diğer taraftan, sosu hazırlamak için; zeytinyağı ve nar ekşisini küçük bir kasede çatal ya da tel çırpacak yardımıyla karıştırın. Üzerine tuz ve karabiberi serpip tekrar çırpın. Hazırladığınız sosu buğday salatasının üzerine gezdirip salatayı iyice karıştırın. Bu orijinal salatayı özellikle et yemeklerinin yanında servise sunun.

Mitoloji sever misiniz? Bizi başka dünyalara götüren o mitolojik hikayeleri okudunuz mu hiç? Eğer hiç okumadıysanız, gelin şimdi küçücük bir öyküyle Yunan mitolojisine girip çıkalım. Asklepios, yani hekimler tanrısı, sanatında o kadar ustalaşır ki ölüleri bile diriltmeyi başarır hale gelir. Zeus da Asklepios’e çok kızar bu yüzden, çünkü onun, doğanın dengesini bozduğunu düşünür.

Zeus o kadar kızgındır ki Asklepios’a, yıldırımını onun üzerine yöneltir. Yıldırımın etkisiyle yere düşer Asklepios. Ama düştüğü sırada elinde binbir derde deva olacak bir reçete vardır ve bu reçete bir bitkinin üzerine konar. Yağan yağmur da reçetede yazılı olanları bitkiye taşır. Böylece binbir derde deva bir bitki doğar ve işte bu bitkinin adı sarmısaktır.

Güzel hikaye değil mi? Mitolojik bir hikaye olmasına rağmen içerdiği bilgiler bakımından "gerçek dışı" olduğunu söylemek zor doğrusu. Sarmısak gerçekten de binbir derde deva niteliği taşıyan bir bitki. A, B1, B2, B3, C VE E vitaminlerinden bolca içeren sarmısak, kükürt, karbonhidrat, aminoasitler, çinko, demir, potasyum ve fosfor yönünden de çok zengin. Ayrıca sarmısak antibiyotik, antiseptik ve antibakteriyel özelliklere de sahip.

Şimdi de gelin sarmısağın sahip olduğu bu özelliklerle hangi dertlere çare olduğuna bakalım. Bir kere, çok sık başımıza gelen grip, bademcik, öksürük ve nezle gibi şikayetlere iyi geliyor. Astım ve bronşit hastalarının günde 3-4 diş sarmısak tüketmesi öneriliyor ama atlanmaması gereken şey, sarmısağın tansiyon düşürücü özelliğe de sahip olması. Yani tansiyonu düşük olanların sarmısak tüketirken daha dikkatli olması gerekiyor. Tansiyonu düşüren sarmısak aynı zamanda şekeri de dengeliyor. Romatizma ve eklem rahatsızlıkları için de şifa niteliği taşıyan bitki, terletici etkisiyle ateş düşürmede yardımcı oluyor.

Bütün bu yararlı etkilerine rağmen yine de sarmısak tüketirken dikkatli olmak gerekiyor. Çünkü aşırı tüketilmesi durumunda içerdiği kükürt yüzünden alerjik durumlara neden olabiliyor ve çiğ olarak tüketilmesi de bağırsak florasının zarar görmesi sonucunu doğurabiliyor.

Dediğimiz gibi, günde ortalama 3-4 diş sarmısak tükettiğimizde şifa verici özelliklerinden faydalanmış oluyoruz. Sarmısağa kendine has kokuyu veren ise içerdiği kükürtlü uçucu yağ ve bu koku yüzünden pek çoğumuz sarmısağı gerektiği kadar tüketemiyoruz. Sarmısaktan sonra maydanoz yemek ya da kokusu alınmış sarmısak tabletlerinden almaksa bu kokunun çözümleri.

Ankara’nın sebzeli et tavası

6 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

60 dakika

Malzeme listesi

500 gr kemiksiz kuzu eti

(Kuşbaşı doğranmış dana eti de kullanabilirsiniz.)

1 yemek kaşığı tereyağı

1 yemek kaşığı bitkisel margarin

15-20 adet arpacık soğan

(3 adet orta boy kuru soğan da kullanabilirsiniz.)

2 adet orta boy havuç

1 su bardağı taze bezelye

(Dondurulmuş bezelye de kullanabilirsiniz.)

2 çay kaşığı tuz, karabiber

4 su bardağı sıcak su

1 demet dereotu

Sos için;

1 su bardağı yoğurt

2 yemek kaşığı dolusu un

3 adet yumurta

1 çay kaşığı tuz

Etleri orta boy bir tencereye aktarıp üzerine tereyağı ve margarini ekleyin. Orta ısılı ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak etler suyunu bırakıp tekrar çekinceye kadar, 10 dakika kavurun. Tuz ve karabiberi de serpip arpacık soğanları ya da yarımay şeklinde incecik doğradığınız kuru soğanları tencereye aktarın.

Sürekli karıştırarak 5 dakika daha kavurduktan sonra bir santimlik halkalar halinde doğranmış havuçları ve bezelyeleri ilave edin. Karıştırarak 5 dakika daha kavurduktan sonra 4 su bardağı sıcak suyu da tencereye aktarın. Ocağın altını kısıp etleri en az 30 dakika, iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Pişirdiğiniz etli sebzeli karışımı orta boy ve kenarları yüksek bir fırın kabına aktarın.

Diğer taraftan, sosu hazırlamak için; yoğurt, un ve yumurtayı bir kaseye aktarıp çatal ya da tel çırpacak yardımıyla 2-3 dakika çırpın. Tuzunu ekleyip tekrar karıştırın. Yemeği, 175 dereceye ayarladığınız fırında, üzeri iyice sararıncaya kadar, en az 25-30 dakika pişirdikten sonra çıkarın. Fırından çıkardıktan sonra 10 dakika kadar dinlendirdiğiniz yemeği sıcak sıcak servis yapın. Bu yemeğin yanına salatalık turşusu çok yakışır.

F

ıstıklı semizotu salatası

8 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Malzeme listesi

1 kg semizotu

1 demet dereotu

1 demet taze nane

3 yemek kaşığı dolusu dolmalık fıstık

2 yemek kaşığı sıvıyağ

10-12 adet kiraz domates

(2-3 adet orta boy domates)

Üzeri için;

1/2 su bardağı zeytinyağı

2 diş sarmısak

1/2 adet limonun suyu

3 yemek kaşığı elma sirkesi

2 çay kaşığı tuz, karabiber

2 çay kaşığı hardal

2 çay kaşığı tozşeker

2 yemek kaşığı sıvıyağı küçük bir tavada kızdırıp üzerine fıstıkları aktarın. Orta ısılı ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 2-3 dakika kadar kavurun. Rengi sarı-kahverengi olan fıstıkları ocaktan alıp soğumasını bekleyin.

Diğer taraftan, semizotu yapraklarını saplarından koparıp yıkadıktan sonra süzün. Dereotu ve taze naneyi de ayıklayıp yıkayarak süzün. Semizotu yapraklarını ve elinizle iki üç parçaya böldüğünüz nane yapraklarını geniş bir salata kasesine aktarın.

İncecik kıydığınız dereotunu da ilave edip tekrar karıştırın. Sosu hazırlamak için; zeytinyağını geniş bir kaseye aktarın. Üzerine dövülmüş sarmısakları ve limon suyunu ekleyip bir taraftan çatal ya da tel çırpacakla çırparken, bir taraftan da tuz, karabiber ve tozşekeri ilave ettikten sonra tekrar karıştırın. Hardal ve sirkeyi de katıp iyice karıştırın. Hazırladığınız sosu salatanın üzerinde gezdirip kavurduğunuz fıstıkları yağıyla birlikte salataya ilave ederek karıştırın. Kiraz domatesler ya da tavla zarı formunda doğradığınız domateslerle süsleyerek servise sunun.

Siz de benim gibi market raflarında sıra sıra dizilmiş beyaz peynir çeşitlerinden hemen hepsini denedikten sonra aradığını bulamayıp mahalle bakkalına dönüş yapanlardan mısınız? Bizim mahallede küçücük dükkanında tek çeşit beyaz peynir satan bir bakkal amcamız var ve inanın bana, marketlerde satılan onca marka onun peynirinin yerini tutamıyor. Çünkü bakkalımız peyniri Ezine’deki akrabaları aracılığıyla Çanakkale’den getiriyor.

Evet benim vazgeçemediğim beyaz peynir Ezine peyniri. Pek çoğunuzun, özellikle de bizim neslin, benimle aynı fikirde olduğunu çevremdeki insanlardan biliyorum. Peki, nedir acaba bu peyniri bu kadar özel kılan? Tabii ki pek çok sebebi var, Ezine peyniri meraklılarının bu kadar çok olmasının. Bir kere, peynirin ana malzemesi olan sütün peynirin tadında, kokusunda ve kıvamında çok önemli bir etkisi var. Yani Ezine peynirini Ezine peyniri yapan şey yapımında kullanılan süt.

Bu peynirin yapımında genel olarak koyun ve keçi sütü karışımının kullanıldığını söyleyebiliriz. Ama iş koyun ve keçi sütünü karıştırmakla da bitmiyor. Oranlara da çok dikkat etmek lazım. Yüzde altmış koyun, yüzde kırk keçi sütü kulanılarak yaratılıyor bu özel lezzet. Peki bu oran tutturulamadığında ne oluyor?

Örneğin peynirin yapımında sadece koyun sütü kullanıldığında yeterince sert olmuyor ve peynir sararma ve koku yapıyor. Ki sertliği yani kesilmeye müsait olması ve beyaza yakın rengi Ezine peynirinin en önemli özelliklerinden ikisidir. Bu peynirin en önemli özelliklerinden biri de tenekelere alınıp dinlenmeye bırakıldığında geçen zamandır. Üreticiden üreticiye farklılık gösterse de, Ezine peynirinin ideal dinlenme süresi 150 gün, yani beş aydır. Hatta en lezzetli peynirlerin on-on iki ay bekletilenler olduğu da söylenir. İdeal koşullarda üretilmiş olan Ezine peynirinin dayanma süresi ise iki ila üç yıl arasında değişiklik gösterir. Hazır ideal olandan bahsetmişken, ideal Ezine peynirindeki yağ oranının yüzde kırk altı olduğunu da söylememiz gerekiyor.

Pazardan ya da marketten Ezine peyniri adıyla aldığınız peynirin gerçek Ezine olup olmadığını anlamanın tek emniyetli yolu tadına bakmak. Çünkü bu peyniri bir kez tattıysanız bir daha unutmanız mümkün değil. Gerçek Ezine’yi anlamanız için diğer ipuçları da şunlar: Peynir deliksiz, sert, beyaza yakın olmalı ve kokusu ağır olmamalı.

Mercimekli köfte kızartması

Malzeme listesi

á 1 su bardağı kırmızı mercimek

á 3 su bardağı su

á 1 adet orta boy kuru soğan

á 2 çay kaşığı tuz, karabiber

á 1 çay kaşığı kimyon

á 1 adet yumurta

á 1 su bardağı un

á 2 diş sarmısak

á 1/2 demet maydanoz

Kızartmak için;

á 3 yemek kaşığı un

á 2 tatlı kaşığı kırmızı toz biber

á 1 su bardağı sıvıyağ

6 kişilik

Hazırlama süresi 30 dakika

Pişirme süresi

50 dakika

Mercimeği yıkayıp küçük boy bir tencereye aktardıktan sonra, üzerine 3 su bardağı su ve incecik doğradığınız soğanları ilave edin. Kısık ateşte, mercimek iyice yumuşayıp koyu muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirin. (Pişirme işlemini daha kısa sürede yapmak istiyorsanız düdüklü tencere kullanabilirsiniz.)

Mercimeğin ılık hale gelmesini bekleyip üzerine tuz, karabiber ve kimyonu serptikten sonra yumurtayı kırın. Dövülmüş sarmısaklar ve incecik kıyılmış maydanozu da ilave edip unu aktarın. Malzemeyi tıpkı köfte yoğurur gibi yoğurduktan sonra buzdolabında yaklaşık 1 saat kadar bekletin. Diğer taraftan, un ve kırmızı toz biberi bir tabakta karıştırın.

Sıvıyağı da geniş bir tavaya aktarın. Mercimekli harcı buzdolabından çıkarıp harçtan ceviz büyüklüğünde iki parça koparın. Kopardığınız parçaları avuçlarınız arasında yuvarlayıp parmak şeklinde kalın köfteler hazırlayın. Tavada bulunan yağı kızdırın. Köfteleri unlu karışıma iyice bulayıp kızgın yağda sık sık çevirerek, altın sarısı oluncaya kadar kızartın. Servis tabağına aldığınız köfteleri yeşil salatayla süsleyip ılık halde servise sunun.

Adana’nın yüksük çorbası

Malzeme listesi

á 4 su bardağı un

á 1 çay kaşığı tuz

á alabildiğine su

á 250 gr yağsız kıyma

á 1 su bardağı haşlanmış nohut

á 2 tatlı kaşığı biber salçası

á 4 su bardağı et suyu

á 1 yemek kaşığı bitkisel margarin

á 1 tatlı kaşığı pul biber

á 1 yemek kaşığı kuru nane

á 2 adet limonun suyu

á 2 çay kaşığı tuz, karabiber

8 kişilik

Hazırlama süresi 25 dakika

Pişirme süresi

30 dakika

Hamuru hazırlamak için; unu yoğurma kabına aktarıp üzerine tuz ve yeterince su ekleyerek ele yapışmayan, sert bir hamur elde edinceye kadar yoğurduktan sonar 20 dakika dinlendirin. Hamurdan eşit büyüklükte iki adet beze yapın. Bezeleri oklava yardımıyla, hazır yufka kalınlığında açın. Yufkadan, dikiş yüksüğü ya da ruj kapağı yardımıyla yuvarlak parçalar yapıp parçaları tepside biriktirin. Diğer taraftan, yağsız kıymanın üzerine tuz, karabiber, pul biber ve yarım limonun suyunu ilave edip iyice yoğurun.

Hazırladığınız harçtan nohut büyüklüğünde köfteler hazırlayın. 3 yemek kaşığı sıvıyağı teflon tavaya aktarıp köfteleri kızgın yağda 5-6 dakika kadar kızartın. Margarini orta boy bir tavada eritip salça, et suyu, tuz, karabiber ve limon suyunu ilave ettikten sonra kaynatarak çorbanın sosunu hazırlayın. Nohut ve köfteleri kaynamakta olan sosun içine atıp 15 dakika pişirin. Son olarak önceden hazırladığınız yuvarlak hamurları da aktarıp 10 dakika daha kaynatın. Sıcak sıcak servise sunun. Hamurdan yuvarlaklar çıkarmak için 1 santim çapında herhangi bir kalıptan yararlanabilirsiniz. Bu çorbanın özelliği içinde bozuk para şeklinde hamurlar olmasıdır.

Sicilya mutfağıyla ilgili araştırma yaparken bir kitapta etli patates kroketin (crorchette di patate con carne) tarifini görünce gözlerime inanamadım. Bir de baktım ki, kitaptaki tarif benim Diyarbakırlı sevgili Remziye teyzemin patatesli içliköfte tarifinin hemen hemen aynısı. Aradaki tek fark şu: Biz içliköftenin dışına haşlanmış patates, bulgur ve yumurta koyuyoruz, onlarsa bulgurun yerine rendelenmiş peynir koyuyorlar. İç ise bizim iç, yani kıymalı harç. Üstelik onlar da tıpkı kayınvalidem gibi, içliköfteyi kızartırken yağ çekmemesi için sadece yumurta akı sürüyorlar. Bütün bu benzer tarafları görünce pes dedim ve Arapların ve Türklerin Akdeniz’i ve Adaları işgal ettikten sonra oralara pek çok yemek çeşidini götürdüklerini ve onlar çıktıktan sonra da bu yemek çeşitlerinin yapılmaya devam ettiğini düşündüm. Çünkü sadece İtalya’da değil, diğer Akdeniz adalarında da bizim yemek kültürümüzden pek çok yemek yer alıyor.

Yazın misafirimiz olan Amerikalı Elly de annesinin yaptığı barbunya fasulye tarifini verirken fasulyeyi bir gece önceden ıslattıklarını, ertesi gün yıkayıp süzdükten sonra haşladıklarını ve sonra yemeğe kattıklarını anlatmıştı da çok şaşırmıştım. Sanırım artık şaşırmaktan vazgeçmeliyim, çünkü mutfaklar arasındaki benzerlikler her zaman vardı ve bundan sonra da olmaya devam edecek.

İtalyanlar bizim Karadenizlilerin çok yaptığı mısır unu kuymağının aynısını yapıyorlar ve polenta diyorlar. Bizim şimdilerde pek az yaptığımız ve pek değer vermediğimiz uykuluk ızgarası ise Fransızların çok sevdikleri ve restoranlarında pahalıya sattıkları bir yemek. Hintliler ise bizim köfteye "kofte", mayalı sac ekmeğine ise "chapatti" diyorlar.

Mutfaklar arası etkileşimin örnekleri burada sayılamayacak kadar çok. Şu Anadolu ne kadar bereketli ve kıymetli bir toprak parçası ki, insana pek çok toplumu etkilemiş gibi geliyor.

Ispanaklı patates mantısı

Malzeme listesi

á 3 adet orta boy patates

á 2 su bardağı un

á 1 adet yumurta

á 2 çay kaşığı tuz, karabiber

á 7-8 adet orta boy ıspanak yaprağı

Sos için;

á 6 yemek kaşığı zeytinyağı

á 2 diş sarmısak

á 3 adet orta boy domates

á 2 çay kaşığı kuru fesleğen, nane

á 2 çay kaşığı tuz, karabiber

á 8 yemek kaşığı domates püresi

á 1 adet kesmeşeker

8 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

35 dakika

Patatesleri soymadan yumuşayıncaya kadar haşlayın. Haşladığınız patatesleri süzüp sıcak haldeyken soyduktan sonra, derin bir kaba rendeleyin. Patates sıcak ya da ılık haldeyken yoğrulursa üzerine eklenecek diğer malzemelerle daha iyi karışır.

Üzerlerine tuz ve karabiberi serpip yumurtayı katın. Unu da ekleyip incecik doğradığınız ıspanağı ilave edin ve yoğurmaya başlayın. İyice yoğurduğunuz hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarlayın. Elinizi sık sık soğuk suya batırıp yuvarladığınız köfteleri uzatarak parmak şekli verin. Hazırladığınız köfteleri bir tepside biriktirin.

Hazırladığınız mantıları kaynayan bol tuzlu suda 10 dakika kadar haşlayıp süzün. Zaten, haşlanan mantılar suyun yüzüne çıkacaktır. Süzdüğünüz mantıları bir kenarda bekletin. Sosu hazırlamak için; zeytinyağını ve dövülmüş sarmısakları küçük bir tencereye aktarıp 2-3 dakika pişirin. Üzerine rendelenmiş domatesi ve domates püresini ekleyin. (Domates püresi yoksa, domates salçasını 1 su bardağı suda ezerek kullanabilirsiniz.)

Kuru fesleğeni, nane, tuz ve karabiberi serpip şekeri de kattıktan sonra sosu orta ısılı ateşte 8-10 dakika pişirerek ocaktan alın. Son olarak, sosu mantının üzerine aktardıktan sonra karıştırıp sıcak sıcak servise sunun. Üzerine rendelenmiş peynir ilave edip lezzetine lezzet katabilirsiniz.

Gezimizin son durağı olan Arnavutluk’un başkenti Tiran’a doğru yola çıkmıştık. Bu arada, Montenega sınırındaki gümrükte karşılaştığım genç Türk çifte ayaküstü yemek tarifi vermeyi de ihmal etmedim. Arnavutluk sınırını geçer geçmez bizi camiler, Müslüman mezarları, nar ağaçlarıyla dolu meyve bahçeleri ve mısır tarlaları karşıladı. İskodra’yı geçip başkent Tiran’a giderken yol üstünde adım başı denecek kadar çok ızgara yapan restoran gördük.

Hızla yapılanan ve büyüyen Tiran’daki börekçi (byrektore) sayısı belki de yüzü aşkındı. İşte sonunda meşhur Arnavut böreğini memleketinde görme ve tadına bakma şansını yakalamıştım. Belki yaygın olarak yapılanı ıspanaklıydı ama her türlü malzeme kullanılarak yapılan ve birkaç çeşidi olan börek incecik açılmıştı ve çıtır çıtırdı. Sokaklarda ara sıra köfteci dükkanları (qofte) ve kebapçılar (qebaptore) arz-ı endam ediyordu. Beyaz peynir ve lorun her çeşidini, kaşkaval denen bir çeşit kaşar peynirini, lokum, baklava, şekerpare, revani, kadayıfı, bozayı ve her çeşit turşuyu satan yiyecek dükkanları ise yan yana sıralanmıştı. Tabii ki lor peynirli biber turşusundan ve incir reçelinden birer kutu almayı ihmal etmedim. İçinde ne olduğunu bir türlü keşfedemediğim kompekay tatlısını da otel odasında incelemeye koyuldum.

Daha sonra, çok değerli dostlarımız Artan ve Elida’yla birlikte "Bujtina e Gjelik" restoranına giderek kendimizi yöresel yemek şölenine hazırladık. Mönünün ilk yemeği bol limonlu, pirinçli, sebzeli ve maydanozlu deka çorbasıydı. Yemeğe ızgara kaşkaval peyniri ve soğan ve domatesle fırında pişirilmiş cirekosta peyniriyle devam ettik. Fırında peynirli ıspanak, köfte, et şiş, Arnavut ciğeri, elbasan tava ve nihayet Tiran tavasının da tadına bakmayı ihmal etmedik. Karaciğer, lor peyniri, parça beyaz peynir, kırmızı pulbiber ve tereyağıyla güvece koyulan ve fırında pişirilen Tiran tavasının tadı bildiğimden çok farklıydı. Tatlılardan favorim, havla ve bademli mürdüm eriği reçeliydi. Kısacası yüzde yetmişi Müslümanlardan oluşan Arnavutluk Avrupa’nın göbeğindeki Osmanlı mirasçısıydı.

Sosisli patatesli gurbetçi omleti

8 kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Pişirme süresi

15 dakika

Malzeme listesi

6 adet yumurta (Oda sıcaklığında beklemiş olmalı.)

5 yemek kaşığı zeytinyağı

2 adet orta boy patates

2 adet orta boy kuru soğan

3 adet sosis

1 yemek kaşığı dolusu un

1 kahve fincanı süt

1 çay kaşığı tuz, karabiber

Patatesleri soyup yıkayın ve tavla zarı formunda doğrayın. Soğanları ortadan ikiye bölüp incecik halkalar halinde doğrayın. Sosisleri de halka halka dilimleyin. Diğer taraftan, zeytinyağını orta boy bir tavada kızdırıp patates ve soğanları aktardıktan sonra, sürekli karıştırarak 7-8 dakika kadar kavurun. Üzerine doğranmış sosisi ekleyip 2-3 dakika daha pişirin. Yumurtaları derin bir kaba kırıp tuz ve karabiberi ekleyerek çırpın. Un ve sütü de ilave ettikten sonra iyice karıştırın. Bu yumurtalı harcı, sosisli malzemenin üzerine aktarıp, omleti, tavayı ara sıra sallayarak pişirin. Bir kapak yardımıyla ters çevirerek diğer tarafını da pişirdikten sonra dilimleyerek servise sunun.

Dedim ya, bu bayram leyleği havada görüp ailecek büyük bir lezzet turuna çıktık, diye. Hırvatistan’ın bizi mest eden deniz ürünleri ağırlıklı mutfağından sonra Osmanlı İmparatorluğu mutfağının Balkan Yarımadası’ndaki izlerini sürmeye devam ettik.

Bosna Hersek’e gitmeyi çok istiyordum. Çünkü özellikle Mostar Köprüsü görmek istediğim yerler arasındaydı. Giderken yolda kafamda hep aynı soru vardı: Acaba şu kıvırarak gül şekli verdiğimiz Boşnak böreğini ve kol böreğini oralarda görebilecek miydim.

1468 yılında Mostar’a gelen Osmanlılar 1566’daysa ünlü Mostar Köprüsü’nü inşa etmişler. Mimar Sinan’ın öğrencisi Mimar Hayrettin’in yaptığı köprünün çevresindeki hemen her restoranda Boşnak böreği olduğunu görünce, nedendir bilinmez, çocuklar gibi sevindim. Mostar Köprüsü üzerinden Neretva Nehri’nin o turkuaz - yeşil sularına bakarken ise aklımda pide içine yerleştirilen meşhur köfteli Bosna kebabı, cevapcici vardı. Acaba yaprak sarmasının ve begova çorbasının tadına da baksamıydım, diye kara kara düşünürken, Makedonyalı Salih Bey "Bir de bizim baklavadan yemelisiniz" demez mi?

Müthiş bir irade örneği göstererek "kafe Turku" dedikleri Türk kahvesi içmeye karar verdim. İffet Hanım’ın hep anlattığı dobra doşla kahve yani hoş geldin kahvesinin tadı gerçekten de muhteşemdi. Yeni kavrulup hemencecik çekildiği tadından belliydi. Eğer bir gün yolunuz düşer de Bosna Hersek’e giderseniz, dedeleri 1850’li yıllarda Bosna’dan Anadolu’ya göç etmiş olan Saniye Hanım’ın "kokoruza" dediği mısır ekmeğini, piryanını ve izlivoçasını (klukuşa) tatmadan geri dönmeyin. Aman, kabaklı, ıspanaklı lahanalı patatesli, envai çeşit ve şekildeki böreklerin, börecik dedikleri bir tür mantının, lokma tatlısının, muhallebili muska tatlısının tadına bakmayı da sakın ihmal etmeyin. Bunları yaparken de gezdiğiniz her yerin yemek kültürünü öğrenmenin keyfini çıkarın.

Erişteli mercimek çorbası

Malzeme listesi

á 2 su bardağı dolusu hazır erişte makarna

(Evde kesilmiş erişte de kullanabilirsiniz.)

á 1 su bardağı haşlanmış yeşil mercimek

á 1 yemek kaşığı tereyağı

á 2 adet sivri biber

á 2 adet orta boy domates

á 8 su bardağı sıcak tavuk suyu

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

á 1 adet limonun suyu

á 2 tatlı kaşığı kuru nane

6 kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Pişirme süresi

35 dakika

Sivri biberleri yıkayıp ayıkladıktan sonra, ince halkalar halinde doğrayarak her bir halkayı da dörde bölün. Domateslerin kabuklarını soyup tavla zarı şeklinde küçük küçük doğrayın. Diğer taraftan; tereyağını orta boy bir tencerede eritip üzerine doğradığınız yeşil biberleri ekleyerek orta ısılı ateşte sürekli karıştırarak 2-3 dakika kavurun.

Domatesleri de ilave edip 2-3 dakika daha kavurun. Sıcak tavuk suyunu ve haşlayıp süzdüğünüz mercimekleri de tencereye aktardıktan sonra tuz ve karabiberi de serpiştirerek kaynamaya bırakın. Kaynamaya başladıktan 2-3 dakika sonra erişte makarnayı karıştırarak ilave edin. Sık sık karıştırarak, erişte pişinceye kadar, en az 10-12 dakika pişirip ocaktan alın. Limon suyu ve kuru naneyi ekleyip karıştırın. Sıcak sıcak servise sunun. İsterseniz çorbayı yaparken kırmızı pul biber, kuru reyhan ya da kuru fesleğen de kullanabilirisiniz.

Patatesli avanos keki

Malzeme listesi

á 2 adet orta boy patates

(yaklaşık 250 gr patates)

á 5 adet yumurta

á 3 yemek kaşığı yoğurt

á 125 gr bitkisel margarin

á 1/2 su bardağı rendelenmiş beyaz peynir

á1 demet dereotu

á 2 çay kaşığı tuz, kırmızı pul biberi

á 1 paket kabartma tozu

á 2 su bardağı un

á 2 yemek kaşığı çörekotu

8 kişilik

Hazırlama süresi 25 dakika

Pişirme süresi

35 dakika

Patatesleri üzerine çıkacak kadar suyla haşladıktan sonra soyup tavla zarı şeklinde doğrayarak bir kenarda bekletin. Diğer taraftan, oda sıcaklığında bekleyen yumurtaları derin bir kaba kırıp üzerine eritip ılıttığınız margarin ve yoğurdu ekleyin. Rendelenmiş peynir ve incecik kıyılmış dereotunu ilave edip, tuzu ve kırmızı pul biberi serpin. Son olarak, kabartma tozu, unu karıştırıp doğranmış patatesleri ilave edin ve karıştırın. Hafifçe yağlanmış kek kalıbına karışımı dökün. Üzerine çörekotunu serpiştirin. 5 dakika önceden ısıtılıp 175 derece alt-üst konuma ayarlanmış fırında üzeri iyice kızarıncaya kadar 35 dakika pişirip çıkarın. Dilimleyerek servise sunun.

Hırvatistan yolculuğumuza dün başlamıştık, hatırlarsanız. Bu ikinci yazıya da Hırvatistan’la ilgili iki hatırlatma yaparak başlamak istiyorum. Birinci yüzyılda Hırvat askerleri eşarplarını kravat gibi takarlarmış. Zaten kravat da bu şekilde ortaya çıkmış. Meşhur dalmaçyalı köpeklerin kökeni de 14. yüzyıla ve Hırvatistan’a dayanıyor. Çünkü bu köpekler de ilk kez o tarihte Hırvatistan kıyılarında görülmüş.

Yüzde 33’ü ormanlarla kaplı bir yeşil ülke Hırvatistan ve müzikleri de yemekleri kadar canlı ve heyecanlı.

Hırvat mutfağı ise Akdeniz ve Ortadoğu mutfaklarının karışımı. Şarabın, balık yemeklerinin, diğer deniz ürünlerinin, makarnaların ve kırmızı etin ağırlığı ise hemen hissediliyor. Zaten eskiden de Roma İmparatorluğu’nun buğday ve şarabı Hırvatistan’dan gidermiş. Özellikle Napolyon bu ülkeyi pek sever ve sık sık yemek davetleri verirmiş.

Tarihi bir tarafa bırakıp bir yemekçi olarak görüşlerimi dile getirmem gerekirse, Hırvatların çorbaları ve mantarlı yemekleri çok başarılı. Hırvatistan müthiş doğa güzelliği olan bir ülke ve ot, sebze ve meyve çeşitliliği de inanılmaz boyutlarda. Pazarlarında incir, fındık, ceviz, badem, kestane, mandalina, üzüm, domates, patlıcan, neredeyse her renk biber ve brokoliyi tezgahlarda yan yana görmeniz mümkün. Hırvat zeytinyağının ve taze sebzelerin yemeklere kattığı lezzeti ise söylemeye bile gerek yok sanırım.

Tatlılarına gelince Hırvatistan’da tatlı çeşitleri Türk mutfağındaki kadar çok değil ama hemen bütün pastane ve restoranda baklava satılması beni çok şaşırttı. Baklava herhalde Osmanlı İmparatorluğu döneminde gitmiştir oraya çünkü imparatorluk bir ara üç kıtaya da yayılmış. Hazır tatlı demişken rozatta dedikleri krem karamelin, bademle uyumuna da değinmeden olmaz sanırım.

Tavuklu makarna Isabella

6 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

30 dakika

Malzeme listesi

1 paket kelebek makarna

(Herhangi bir makarna türü kullanabilirsiniz.)

Sos için;

2 adet tavuk göğüs eti

(150-200 gr kuş başı tavuk eti de kullanabilirsiniz.)

5 yemek kaşığı zeytinyağı

1 adet orta boy kuru soğan

1 adet orta boy havuç

1 adet orta boy yeşil kabak

2 çay kaşığı tuz, karabiber

2 adet orta boy domates

1 su bardağı haşlanmış makarna suyu

Makarnayı kaynayan bol tuzlu suda 10-12 dakika haşlayıp süzün. (Haşlama suyundan 1 su bardağı kadar ayırın.) Makarnayı tekrar aynı tencereye aktarıp birbirine yapışmasını önlemek için üzerine birkaç kaşık sıvıyağ gezdirin.

Tavuk göğüs etini kuşbaşı et formunda doğrayın. Kuru soğanı incecik dilimleyin. Havucun dışını kazıyıp rendeleyin. Kabağı da yıkadıktan sonra soymadan incecik halkalar halinde doğrayın. Son olarak, domatesleri rendeleyip bir kenarda bekletin. Diğer taraftan, sosu hazırlamak için; zeytinyağını derin ve geniş bir tavada kızdırın.

Ocağın altını iyice açıp tavuk etini tavaya aktarın. Yüksek ısılı ateşte, sürekli karıştırarak 5 dakika kadar kavurun. Üzerine soğan ve havucu hemen ekleyip 2-3 dakika daha karıştırarak kavurduktan sonra, ocağın ısısını normale düşürüp kabakları ekledikten sonra, tuz ve karabiberi serpin. Sık sık karıştırarak 2-3 dakika daha kavurup domatesi ilave edin. Son olarak, makarnanın ayırdığınız haşlama suyunu da katıp sık sık karıştırarak 15 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın. Sosu makarnanın üzerine aktarıp karıştırdıktan sonra taze biberiye yapraklarıyla süsleyin. Sıcak sıcak servise sunun.