Rakı; nereden nereye

Bizim neslin özellikle de erkekleri için pek öyle "ortama göre içki içmek" diye bir şey yoktur. Onlar ortam ne olursa olsun favori içkilerini içerler ve bu favori içki de genellikle rakıdır. Eskiden meyhanelerde mezelerden oluşan rakı sofrası eşliğinde içilen rakı, şimdilerde barlarda bir iki havuç, kuruyemiş ve meyve eşliğinde ayakta da içilebilir hale geldi. Ama kim ne derse desin, rakının makbulü sofralı olandır.

Eskilerden bahsetmişken, eskiden rakının bu kadar çeşidi de yoktu. Bakalım rakı ilk üretilmeye başladığında, yani Osmanlılar döneminde nasıl ve kaç çeşitti. Bir kere, rakının ilk kez Osmanlılar zamanında üretilmeye başlanmasıyla ilgili herhangi bir şüphe yok. Yani temeli Orta Asya’ya dayanan bu Türk içkisi kesinlikle Osmanlı halkı tarafından seviliyordu. Hatta o kadar seviyorlardı ki rakıyı, daha fabrika üretimi başlamadan evlerde yapılıp toprağa gömülerek dinlendiriliyordu.

Fabrika yapımı rakı denen şeyse ilk kez 1800’lü yıllarda Abdülhamit zamanında kurulan fabrikada üretilmiştir ki, bu fabrika Trakya’daydı.

Rakının fabrikada üretilmeye başlanması iki şeyi beraberinde getirdi tabii ki. Birincisi rakının daha yaygın olarak içilmesini, ikincisi ise rakının yapımında standartların oluşmasını. Açılan ilk rakı fabrikasını ikinci, üçüncü ve diğerleri izlemiş ve rakı pek çok çeşidiyle akşamcıların sofrasına iyice yerleşmişti. Tabii bu arada üretilen bazı rakıların diğerlerinden daha çok sevildiğini, ya da bazı rakıların talep azlığı nedeniyle piyasadan kaldırıldığını da söylemeye gerek yok sanırım.

Daha sonra, 1926’da Tekel’in kurulmasıyla rakı üretimi yavaş yavaş özel sektörden devlete geçmiş ve 1944 tarihinde alınan bir kararla tamamen devlet tekeline verilmiştir. 2003 yılına gelindiğindeyse, Tekel’in aralarında Yeni Rakı’nın da olduğu bölümü özel sektöre satıldı. Son olarak, 2006’da Yeni Rakı’nın Amerikalı bir şirkete devredilmesiyle hikaye sona erdi. Yani Türk içkisi olarak anılan rakı artık yabancılar tarafından üretiliyor.

Enginarlı sebzeli fava

Malzeme listesi

2 su bardağı kuru iç bakla

1 adet orta boy kuru soğan

1 adet orta boy patates

3-4 adet konserve enginar

3 yemek kaşığı tozşeker

1 su bardağı zeytinyağı

1 tatlı kaşığı tuz, karabiber

1 demet dereotu

Kuru baklayı iyice yıkadıktan sonra üzerine 5 su bardağı su koyarak bir gece önceden ıslatın. Ertesi gün, yıkayıp süzdüğünüz baklanın üzerine, soyup dörde böldüğünüz soğanı ve patatesi koyun. Tozşeker, tuz ve karabiberi ekleyin. Üzerine 6-7 su bardağı su ilave edip, orta ısılı ateşte, ara sıra karıştırarak bakla iyice yumuşayıncaya kadar 30-40 dakika pişirin.

Kolayca ezilebilecek kadar yumuşamış olan baklanın üzerine enginarları ilave edip 5 dakika daha pişirin. Eğer bakla yumuşamamışsa pişme süresini uzatıp, 1-2 su bardağı sıcak su ekleyin. İyice yumuşayan bakla ve enginarı ocaktan alıp henüz sıcakken üzerine zeytinyağını aktardıktan sonra el blenderi yardımıyla püre haline gelinceye kadar ezin. (Ezme işlemini mutfak rabotunda da yapabilirsiniz.) Diğer taraftan, ayıklayıp yıkadığınız dereotunu ince ince kıyıp; püre haline getirdiğiniz ılık favaya ilave ederek karıştırın. Karışımı kenarları yüksek bir servis tabağına aktarıp üzerini kaşıkla düzeltin. Soğuduktan sonra buzdolabında en az 2-3 saat bekletin. Servise sunmadan önce üzerinde sızma zeytinyağı gezdirin. Limon dilimleriyle süsledikten sonra soğumasını bekleyip servise sunun.