Sahrap Soysal

Türkiye’nin en dağlık şehri… Türkiye’nin en güneydoğusunda… Birisi “Hakkâri’yi şöyle iyice ütüleyebilseniz, Türkiye’nin tamamı kadar arazi çıkar ” demiş; öyle dağlık, öyle sarp bir geçit, dağlarla çevrili…

Akarsuların beslediği yaylaları olmasına rağmen, Hakkâri’deki doğa koşulları sebebiyle topraklar tarıma pek elverişli değildir. Oralarda çeşit çeşit yabani otlar yetişir. O otlarla besledikleri hayvanlarla geçimini sağlar Hakkâri insanının çoğu. Hayvanın etinden de sütünden de en etkili şekilde faydalanırlar.
Sabah kahvaltılarından otlu peynir hiç eksik olmaz. Akşam yemeklerinde ise mutlaka etle hazırlanmış bir çeşit pilav bulunur.
Her damağın alışkın olmadığı bir Hakkâri yemeği ise bir çeşit işkembe ve bağırsak dolması olan kepayedir.
Bu kadar et merkezli bir beslenme şekline rağmen Hakkâri’de acı pek fazla yenmez. Onun yerine burada daha çok sevilen ve kullanılan tat ekşidir. Bu tat etli yemeklere çoğu zaman bol sumak katılarak verilir. Ağızları tatlandırmak için kireçte pişirilen kabak tatlısı da bölgenin tanıdıklarındandır.
Hakkari hakkı yenmiş bir pehlivan gibi vakur, heybetli, yiğit bir şehir. Hakkari gözden uzak olunca gönülden de uzak kalmış bir sevgili gibi vuslatı bekliyor; kendinden emin ama gözleri buğulu... 

Bonibonlu çikolata

Çikolataları küçük küpler halinde parçalayın ve altı kalın, küçük bir çelik tencereye koyun. Tereyağını ekleyip kısık ateşin üzerine oturtun. Tahta bir kaşıkla sık sık karıştırarak çikolatayı eritin. Ocaktan alıp hemen kremayı ekleyin ve tel çırpıcı yardımıyla hızla karıştırın. Son olarak, bonibon, ceviz, badem ya da fındığı katıp tekrar karıştırın. Kare, dikdörtgen ya yuvarlak ve kenarları yüksek küçük bir kabın (borcam da kullanabilirsiniz) içini buzdolabı poşeti ya da fırın kağıdıyla kaplayın.

“Kalaylı Kaplarda Alaylı Yemekler” kitabımda da bahsetmiştim sefertaslarından.

Bir dönem her türden esnafın, ama özellikle memurlar ve talebelerin işe veya okula giderken ellerinde taşıdıkları sefertasları, genelde üç dört gözden oluşur, en alt gözüne katı, en üst gözüne sulu yemekler konulurdu.
Bugünlerde sefertasıyla ilgili ilginç bir şey daha öğrendim. Bilirsiniz, yazlarını Adalar’da geçiren İstanbullular baharın gelmesiyle beraber Adalar’a taşınır, İstanbul’daki işlerine buradan gelip giderler. Sefertasının hâlâ kullanıldığı zamanlarda Adalar’da “sefertası taşıyıcıları” varmış. Bu taşıyıcılar saat sekiz vapuruyla Adalar’a geçer, iki ucunda boş sefertasları asılı değnekleriyle belirli adreslere gider, boş tasları dolularıyla değiştirirler, koştura koştura 10 vapuruna yetişip İstanbul’a dönerlermiş.
Vapur iskeleye yanaşınca ilk inenler bu sefertası taşıyıcıları olur, koşar adımlarla çevreye dağılıp esnafa yemeklerini yetiştirirlermiş. Kaynak: “Hoşçakal Pirinkipo”, Fıstık Ahmet (Tanrıverdi)

Patlıcanlı göce köftesi

Derin bir yoğurma kabının içine göce konulur ve üzerine ılık su eklenerek 15-20 dakika bekletilir. Böylece kabaran ve iyice yumuşayan göceler içine tuz da eklenerek köfte gibi sıkıca ve uzun sure yoğrulur. Göce harcından fındık büyüklüğünde parçalar koparılarak elde iyice yuvarlanır ve bir tepsiye dizilerek bir kenarda bekletilir. Bu arada patlıcanlar alaca soyulup, başparmak kalınlığında ve boyunda doğranır ve içine bir tatlı kaşığı kadar tuz atılmış bol suya acısını almak üzere konulur.
Bir tencerede yağla beraber, yemeklik incecik doğranmış soğanlar 5 dakika kadar kavrulup, salça ve kırmızıbiber eklenir. Patlıcanlar ilave edilerek 2-3 dakika kadar kavurma işlemine devam edilir. Üzerine 7-8 su bardağı sıcak su eklenip, kaynamaya bırakılır. Kaynayan suya haşlanmış nohutlarla beraber hazırlanan köfteler de atılır. 10-12 dakika kadar pişirilir. Limon suyu da eklenip altı söndürülür. İstenirse üzerine kızdırılmış tereyağlı nane gezdirilerek servise sunulur.
Yemekçinin notu

Çocuklarım, özellikle de ikizler benim alışverişten anlamadığımı, benimle alışverişe çıkmanın zevkli olmadığını söyleyip duruyor.

Onlara göre ben, alışveriş yapmayı sevmediğim için bir an önce bitirmek istiyormuşum.
İhtiyaçları dışında hiçbir şey almıyormuşum onlara. Bu yüzden de alışverişe giderken kız kardeşimi; Ayşe Teyzelerini de mutlaka çağırıyorlar. 
Çocuklar birazcık büyüdüklerinde kendi zevkleri, beğenileri oluyor ve diğeri daha kullanışlıymış, kumaşı daha iyiymiş dinlemeden kendi beğendiklerini almak istiyorlar.
Tabii bir de arkadaşlarının giydiği markalar, moda olanlar var ve bütün bunlar birleşince benim ikizlerle yaptığım her alışveriş tartışmayla ya da “Aman anne, sen de çok demodesin!” sözleriyle bitiyor.
Oysa beni tanıyanlar bilirler, az ama öz almayı seven, zevkli ve kendime yakışan şeyler almaya çalışan biriyimdir. Üstelik çocuklarım da kendime aldıklarımı her zaman beğenirler ama konu kendileri için alışveriş yapmak olunca işler hemen değişiveriyor.
Alışveriş yapmaya gidildiğinde tartışmalar sonucu bazen benim dediğim oluyor, bazen de onların istedikleri. Nadir de olsa babalarıyla alışverişe çıktıklarında yüzlerinde güller açarak dönüyorlar eve. Bizim doktor hiç kıyamıyor çocuklara ve biraz ısrarla ne isterlerse alıyor.
Böyle davranmasının bir nedeni de tabii alışverişi bir an önce bitirmek istemesi.

Uzun süredir böylesine lezzetli ve farklı bir yemek yememiştim. Meğer taze ıhlamur yaprağıyla yapılan dolma ne şahaneymiş.

TV programımız için farklı, lezzetler ararken Saadet’in önerisiyle, henüz yeni filizlenen ıhlamur yaprağıyla dolma yapmaya karar verdik. Mayıs ayının başı, tabiatın canlandığı, ağaçların çiçeklenmeye başladığı zamandır.
Dut ağacının incecik, taptaze yaprakları bu aylarda, henüz meyvesi olgunlaşmadan toplanır. Çünkü meyvesi olgunlaştıktan sonra yaprak sertleşir ve artık dolma sarmaya müsait olmaz. En geç mayıs ortasından sonra toplanmaya başlayan dut yaprakları Anadolu’nun hemen her yerinde bilinen bir dolmaya malzeme olur.
Biz de “haydi dut yaprağından dolma yapalım” dedik ama hemen yanındaki ıhlamur ağacının yeni yeni çiçeklenmeye başladığını görünce ıhlamur yapraklarının büyüklerini de topladık. Sonra dut ve ıhlamur yapraklarını yıkayıp haşladık.
Etsiz, kalın bulgurlu bir harç hazırlayıp kavurduk ve yaprakları bu harçla sardık. Piştiğinde sıra lezzetleri kıyaslamaya gelmişti. “Aman Allah’ım bu mayhoş tadıyla ıhlamur yaprağından dolma yapmayı niye daha önce denemedim” diye çok hayıflandım.

Lorlu evelik dolması (Erzurum)

1 kg evelik
2 su bardağı

Bazı kişilerin ince bağırsaklarında buğday, arpa, çavdar ve yulafın içinde bulunan gluten proteinine karşı bir hassasiyet görülür. Bir başka deyişle bir tür ince bağırsak alerjisidir çölyak.

Hassasiyetin çok değişik belirtileri vardır; kusma, ishal, bazen kabızlık, çocuklarda gelişim geriliği, kansızlık, erken yaşta kemik erimeleri, sık tekrarlayan düşükler, ağız içi aftları bu belirtilerden sadece birkaçıdır.
Çölyakın tedavisinin tek yöntemi vardır; ömür boyu süren glutensiz diyet. Çölyaklı kişiler glutenli yiyeceklerden ömür boyu uzak durmalıdırlar. Çünkü çay kaşığının 1/8’i kadar gluten bile çölyaklı kişi için zehirdir.
Tüm dünyada 9 Mayıs’ta kutlanan “Çölyak Günü”, iki yıldır ülkemizde de kutlanıyor. Günün amacı, kamuoyunu çölyak konusunda bilinçlendirip farkındalığı arttırmak. Çünkü çölyak bazen hiçbir belirti vermeden de vücuda ciddi rahatsızlıklar vererek ortaya çıkabiliyor. Bu nedenle böyle bir hastalığın varlığından haberdar olmak çok önemli.
Aynı zamanda çölyaklı kişiler için özel olarak üretilen gıdaların önemine ve gıda etiketlerinin üzerinde “gluten içerir” ya da “gluten içermez” ibarelerinin bulunmasının binlerce çölyaklı için ne kadar önemli olduğuna dikkat çekmek adına “Dünya Çölyak Günü” adı altında kutlamalar yapılıyor, tüm mayıs ayı da Çölyak Farkındalık Ayı olarak kutlanıyor.
Ben de çölyağı çok önemsiyor ve konuyla ilgili farkındalığın artmasını diliyorum. Bugün size Oya Özden’in “Çölyakla Yaşam Rehberi” kitabından glutensiz grisini tarifi veriyorum. Afiyet olsun.

GLUTENSİZ GRİSİNİ

Yumurta sarısı ve susam hariç diğer malzemeleri bir kapta yoğurun. Elde ettiğiniz hamuru 12-15 eşit parçaya bölün. Her parçayı çubuk haline getirip grisini şekli verin. Üzerlerine yumurta sarısı sürüp susam serpin. Önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında 15-20 dakika pişirin.

Malzeme listesi

Önce şerbeti hazırlamak için su ve şekeri orta boy bir tencereye koyun.

Orta ısılı ateşte kaynatıp altını kısın. Kısık ateşte 10 dakika daha pişirip ocaktan alın soğumaya bırakın. Öte yandan kadayıfı geniş bir tepsiye koyup üzerine ılık yağı gezdirin. Sonra kadayıfları iki elinizle çekiştirip iyice parçalayın. (Yöresel deyimle elle kırın.)
Sonrada kadayıfları 8-10 eşit parçaya ayırın. Mutfak tezgahının üzerine bir parçayı yayın. Ortasına işaret parmağı kadar kesilmiş peyniri koyup tıpkı poğoça yapar gibi D şeklinde katlayıp sarın.
Bu arada derin bir kasede yumurtaları ve unu çırpın. Kadayıf toplarını bu karışıma batırıp derin tava (veya dar bir tencerede) kızdırdığınız yağın içine bırakın.
Üzeri hafif sarı kahverengi olunca bir el kevgiriyle süzdürerek çıkarın. Soğuk şuruba sokup çıkarın ve servis tabağına dizin. İsterseniz üzerine dövülmüş ceviz tarçın serpiştirin.

Malzeme listesi

500 gr çiğ kadayıf
- 250 gr tereyağı (eritilip ılıtılmış)

Geçen hafta sonu kitap fuarına katılmak üzere Malatya’ya gittim. Doğu Anadolu’nun ilk kitap fuarına katılmak çok heyecan vericiydi.

Benim gibi pek çok yazarın ve yayınevinin de fuara aynı heyecanla ve iştahla katıldığını görmek de muhteşemdi. Anadolu’nun sıcak, misafirperver insanları fuarda da beni yalnız bırakmamış, uzun kuyruklar oluşturmuşlardı.
Genci, yaşlısı, kadını, erkeği, öğrencisi, ev hanımıyla pek çok okuyucum imza almak ve fotoğraf çektirmek için ayakta dakikalarca bekledi. Kiminin kolunu imzaladım, kiminin heyecanla uzattığı kitabı. “Annemin selamı var” diyen de oldu, “Sizin büyük hayranınızım” diyen de.
Malatya’nın, daha doğrusu Anadolu’nun güzel, açık gönüllü, güler yüzlü insanlarını görünce ne yorgunluk kaldı, ne endişe. Onların sıcaklığı sarıp sarmaladı beni ve ne kadar eşsiz bir coğrafyada yaşadığımızı bir kez daha hatırlattı.
Yardım etmek, bir şeyler söylemek, sevgilerini bildirmek için hiç aceleleri yoktu. Hayatı ayrıntılarıyla birlikte yaşayan, büyük şehrin o bitmez tükenmez telaşından uzak insanlardı onlar. Samimi, saygılı ve heyecanlıydılar.
Bu heyecan bana ve bütün katılımcılara da geçti ve muhteşem bir kitap fuarı yaşamış olduk. Fuara katılan tüm Malatyalılar aracılığıyla Anadolu’nun sıcacık insanlarına bir kez daha teşekkür etmek istiyorum. 

PORTAKALLI KAKAOLU PARFE

Yumurta aklarını derin bir kaba aktarın. Mikserin yüksek devriyle iyice katılaşıp kar gibi oluncaya kadar 8-9 dakika çırpın. Yumurta sarılarını ve rendelenmiş portakal kabuğunu ayrı bir kapta mikserle köpük köpük oluncaya kadar 1-2 dakika çırpın.

Glutensiz unu eleyerek bir kaba aktarın. Ortasını açarak maya, süt, su, yağ, tuz ve tozşekeri koyun.

Yumuşak bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Yoğurduğunuz hamuru mayalanmak üzere bekletin. (yaklaşık 1 saat kadar.)
Hamuru 10 eşit parçaya bölerek her bir parçayı rulo yapın. İki ruloyu birbirine dolayıp uçlarını birleştirin ve hafifçe döndürün. Bu şekilde simit şekli verin. Hamurun tamamına bu işlemi uyguladıktan sonra ayrı bir kapta su, pekmez ve ayçiçek yağını karıştırın.
Simitleri önce bu karışıma, sonra susama bulayın ve yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine dizin. Mayalanması için tepside 30 dakika kadar bekletin. 180 dereceye ayarlı fırında hafif kızarıncaya kadar pişirin.

Malzeme listesi

- 3 su bardağı glutensiz un
- 1 çay bardağı ılık su
- 1 çay bardağı ılık süt