Sahrap Soysal

Dün Fıstık Ahmet’in kitabından bahsetmeye başlamıştık. Bugün devam edelim istiyorum.

Bugün bahsedeceğim yazının başlığı “Bir Büyükada mönüsü”. Okurken bile insanın ağzını sulandıran tarifler, şaşırtan anılar var yazıda.
Kanlıca mantarlarını iyice yıkadıktan sonra una bulayıp kızartınca yiyen ciğer olduğunu zannedermiş; o kadar lezzetli, etli bir mantarmış anlayacağınız.
Yazıda ayrıca Kavak inciri reçelinin kısacık bir tarifi de var: “Dikkatlice soyduktan sonra şekerde tam bir gün bekletirdim, sonra ağır ateşte kaynatırdım, çünkü incirler patlamasın.”
Aynı yazıda bir antrikot ve kuzu kol tarifi var. Anlatanın ağzından aktaralım: “Antrikotu greyfurt ve tuzla iyice ovardım, içine sarmısak batırırdım, sonra folyoya sarıp doğru fırına. Fırının sol tarafında, ateşe yakın olmayan yerde 5-6 saat kalırdı. Ya kuzu kolu? 5-6 tane kuzu kolunu karabiber, yoğurt, salça ile önce dinlendirir, sonra yaldıza sarıp, fırına tepsiyle atmadan birkaç yerinden delik açardım, hava alsın diye.
Kuzu kolu da 5-6 saat fırında aynı yerde pişerdi. Bıçağa lüzum yok, kemiğinden tutup salladın mı etler
düşerdi.“

MALZEME LİSTESİ

Elmalı toplar için;

Son günlerde Fıstık Ahmet’in (Tanrıverdi) “Atina’daki Büyükada” isimli kitabını okuyorum.

Fıstık Ahmet, özellikle 6-7 Eylül olaylarında ve sonrasında Büyükada’dan ayrılıp Atina’ya yerleşen Rumlar’la konuşmak, onların hatıralarındaki İstanbul’u ve adayı öğrenip bizlere aktarmak için yazmış bu kitabı.

Kitapta Adalı Rumlar’ın yaşamları, gelenekleriyle beraber yeme içme kültürüyle de ilgili çok ilginç makaleler, anılar var. Bunlar içinde bir yemekçi olarak benim en çok ilgimi çekeni, “Bana köfte tarifi ver” adlı yazı oldu.
Fıstık Ahmet, eski Adalı bir Rum’a İstanbul’u sorduğunda “Ne anlatayım sana be oğlum” diye başlıyor söze. İstanbul’un kendi zamanlarında bambaşka bir şehir olduğundan, şimdiyse koca bir köye döndüğünden yakındıktan sonra en çok köftelerini özlediğini söylüyor.
Annesinin yaptığı maydanozlu, karabiberli, sarımsaklı, kırmızıbiberli köftelerin lezzetini Atina’da bulamadığından yakınıp Fıstık Ahmet’ten köfte tarifi istiyor.
Ama sonunda o lezzeti yakalayamayacağını belirtip “Oranın eti olmadan burada o lezzette köfte yapamam” diye bitiriyor sözlerini.

BOSTANA MALZEMELER:

1980’lerden itibaren günlük hayata ait pek çok şey gibi alışveriş alışkanlıklarımız da değişmeye başladı.

Bakkalların yerini marketler aldı. Veresiye defterlerinin yerini ise kredi kartları... Alışveriş merkezlerinin de açılmasıyla alışveriş bambaşka bir hâl aldı. Şimdilerde sadece alışveriş için değil, yemek yemek, kahve içmek, hatta film izlemek için bile alışveriş merkezlerini tercih ediyoruz.
Alışveriş merkezleri hayatımızın merkezine oturmuş durumda. Büyük küçük herkesin saatlerce vakit geçirebileceği yerler oldu bu kocaman, çok katlı, yazın serin, kışın sıcak yerler. Özellikle kış mevsiminde daha bir kalabalık oluyor buralar. Hele bir de hafta sonu gitmeye kalkarsanız, yeme içme katlarında elinizde tepsiyle oturacak yer aramaya hazırlıklı olmanız gerekiyor.
Bütün negatif taraflarına rağmen bu tip yerler çok tercih ediliyor. Çünkü yemeğinizi yiyip biraz alışveriş yapabiliyor, küçük bir kahve arasından sonra alışverişe kaldığınız yerden devam edebiliyorsunuz.
Üstelik şimdi çocuklarınızı oynatabileceğiniz özel yerler de var bu merkezlerde. Yani ailece gidip saatlerinizi orada geçirebiliyorsunuz. İşte tüm bu avantajlar nedeniyle de sayıları gün geçtikçe artıyor.

KAYISILI İSTİNYE PASTASI

Yıkanmış ya da konserve kayısıları ortadan ikiye bölüp bir kenarda bekletin.
Kek hamurunu hazırlamak için oda sıcaklığında bekleyen yumurtaları ve toz şekeri derin bir kaba koyun. Mikserle 3-4 dakika kadar çırpın.

Balık konusunda uzmanlaşmış bir lokantadır Kireçburnu’nda 1920’li yıllardan bu yana var olan Ali Baba.

Asıl mesleği berberlik olan Ali Baba, Balkan göçmenidir ve daha sonra meyhaneye dönen mekan da onun berber dükkanıdır.
Rum rakıcılar bir gün Ali’nin berber dükkanına giderler ve bahçedeki çınar ağacının altında rakı içmek için izin isterler. Ali Baba da kıramayıp izin verir.
Sonraki günlerde bu rakı fasılları tekrarlanır. Bu içki alemlerine Ali Baba’nın içki yanına verdiği yemekler de eşlik etmeye başlar ve Ali Baba 1920’de Alem Kır Gazinosu adıyla mekanı meyhaneye çevirir. Ama pek kimse mekanı bu isimle tanımaz. Çoğu sanatçı olan müdavimler, mekanı sahibinin ismiyle anar, yani “Ali Baba Lokantası” der. 1972’de Ali Baba vefat edince, varisleri lokantaya  onun adını verirler. 1990’lardan sonraysa lokanta sosyetenin en sevdiği mekanlardan biri olur.
Kaynak: Rakı Ansiklopedisi

CEVİZLİ KISIR SALATASI (ORTA ANADOLU)

Zeytinyağını geniş bir teflon tencerede ısıtıp üzerine incecik doğranmış soğanları ekleyin. Orta ısılı ateşte, karıştırarak 5 dakika kavurun.
Sıcak suyla yıkayıp süzdüğünüz bulguru aktardıktan sonra tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 4-5 dakika daha kavurun. 

Sos deyince aklımıza genellikle salatayı yaptıktan sonra üzerine gezdirdiğimiz karışımlar gelir değil mi?

Ya da tatlıların üzerine gezdirdiğimiz çikolata sosu. Yani biz sosu yemeğin üzerine ve genellikle yemek yapıldıktan sonra eklenen karışımlar olarak düşünürüz.
Oysa sos denen mucizevi karışımlar, yemeğin her aşamasında kullanılır ve yemeğe lezzet katmak için tüm dünya mutfaklarında yaygınlaşmıştır. Kırmızı ve beyaz etin önceden çeşitli karışımlarda bekletilerek hem yumuşatılması, hem de lezzetlerinin artırılması artık bizim mutfağımızda da sık sık kullanılan bir yöntem.
Soğan, sarmısak, soya sosu, zeytinyağı, sirke ve hatta bal ete lezzet vermek için sık sık başvurulan malzemeler arasında. Soya sosunu çoğunlukla tuz yerine de kullanan Çin mutfağında da soslar yemeğin olmazsa olmazlarından. Uzakdoğu’da ayrıca tatlı, ekşi ve acı soslar da mutfaklarda çok kullanılıyor.
Avrupa’da özellikle tatlıların vazgeçilmez sosları olan çikolata ve krema da sosların tüm dünyada ne kadar vazgeçilmez olduğunun kanıtıdır. Geleneksel Osmanlı mutfağında yemeklerin ve özellikle de pilavların tadına tat katan et ve tavuk suyunu da sos olarak kabul ettiğimizde, sosların geleneksel mutfağımızda da ne kadar çok kullanıldığını anlarız. 

Muhallebili madlen kup

Muhallebiyi hazırlamak için süt, toz şeker ve unu orta boy bir tencerede ve kısık ateşte muhallebi kıvamına gelinceye kadar sürekli karıştırarak kaynatın. Pişen muhallebiye margarini ekleyip iyice karıştırın ve tencereyi ocaktan alın. Vanilyayı ilave edip 2-3 dakika mikserle çırpın. Kup bardakları veya kaselerin altına ufalanmış bebe bisküvilerini eşit şekilde paylaştırın.
Bisküvilerin üzerine muhallebiyi aktarın. Muhallebi henüz sıcak haldeyken üzerlerine madlen çikolataları paylaştırın. Muhallebinin sıcaklığıyla eriyen çikolata çok hoş bir tat katacaktır. Buzdolabında soğuttuktan sonra servise sunun.

Malzeme listesi

Toz şeker, kakao, un ve nişastayı büyük bir tencereye koyun. Orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak sütü ilave edin. Karıştırmaya devam ederek, karışım koyu muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirin. Kaynamaya başladıktan birkaç dakika sonra ocaktan alın.

Yağı, portakal kabuğunu ve fındığı ilave edip mikserle ya da tel çırpıcı yardımıyla 2-3 dakika kadar çırpın. Büyük bir dikdörtgen borcamı ıslatın. (Pasta kalıbı da kullanabilirsiniz.) Hazırladığınız karışımı borcama aktarıp üzerini düzeltin. Soğumasını bekleyip tıpkı kek gibi dilimleyin.
Buzdolabının derin dondurucusuna koyup 4-5 saat kadar bekletin. Çıkarın ve oda sıcaklığında biraz daha bekletin. Keskin bir bıçakla dilimleyip servise sunun. Üzerine fındık içi veya hindistancevizi serpebilirsiniz.* 1 kg süt

Malzeme Lİstesi

* 1 kg süt
* 12 yemek kaşığı toz şeker
* 4 tepeleme yemek kaşığı kakao
* 4 tepeleme yemek kaşığı un

Hamuru yapmak için geniş ve derin bir kabın içine süt, yoğurt, sıvıyağ, eritilip ılıtılmış margarin, yumurta, limon suyu, sirke ve kabartma tozu aktarılarak elle karıştırılmaya başlanır.

Bu arada bir taraftan harç karıştırılırken bir taraftan da un yavaş yavaş eklenir. Kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edilene kadar un eklenmeye devam edilir.
İyice yoğrulan hamurdan mandalina büyüklüğünde 14 beze hazırlanır. Bezeler bir kabın içine sıralanır ve üzerine nemli bir bez örtülerek en az 30 dakika kadar dinlenmeye bırakılır.
Bir hamur açma tahtasının üzerine un ve nişasta karışımından bir miktar serpilerek her bir beze 40-45 cm çapında yufkalar şeklinde açılır.
Açılan 14 yufka da sofra bezlerinin üzerine serilerek 10-15 dakika bekletilir. Bu arada en az 40-45 cm çapındaki yuvarlak fırın tepsisi çok hafif yağlanıp hazırlanır.
Açılan bir yufka alınarak içine 2 yemek kaşığı kadar çekilmiş ceviz içi serpiştirilir.
Oklava yufkanın bir ucuna yerleştirilir. Yufka oklavayla beraber rulo yapılarak sarılır.
Sonra yufka, her iki ucundan ortaya doğru büzüştürülür ve oklava içinden çekip çıkarılır. Geriye kalan 13 yufka da aynı şekilde hazırlanır.

Geçtiğimiz günlerde Agora Meyhanesi’yle ilgili bir yazı yazmış, kaynak da belirterek şiirin sanıldığı gibi İstanbul’daki meyhaneyi anlatmadığını belirtmiştik.

Hemen ardından gazeteci bir okurumuz, Seyfullah Çiçek bize ulaşıp bugünlerde şarkının bestecisi İsmet Nedim Saatçi ile ilgili bir kitap yazmak için çalışmalara başladığını söyledi ve Agora Meyhanesi’ni bestecisinin ağzından anlattı.
Yemekle ilgisi olmasa da bir önceki yazımızı aydınlatması bakımından Seyfullah Bey’in paylaştıklarını İsmet Nedim’in anlatımıyla aktarıyorum:
“Agora Meyhanesi’ni 60’lı yıllarda sevgili eşim için besteledim. Eşimin şiir defterinde yazan bir şiirdi. Şiiri beğendiğini, kendisi için bestelememi söyledi. Sözleri Dr. Onur Şenli’ye aittir. Bu şarkıyı günlerce karanlıkta, mum ışığında besteledim. Çünkü o günlerde karartma geceleri vardı. Agora’nın ilk bestesini eşime beğendiremedim. İkinci bestelediğimde beğendi. Beste o kadar tuttu ki, meyhaneler isim değiştirip Agora Meyhanesi ismini almaya başladı.
Sevgili Seyfullah Çiçek, Agora Meyhanesi’nin söz yazarı Onur Şenli’nin zamanın basınına verdiği bir demeçten de alıntı yapmış: “Ben demiryolcu bir ailenin çocuğuyum. Bu şiiri 19 yaşındayken yazdım. Bir başka demiryolcu ailenin kızına aşıktım. Tabii platonik bir aşk. Aslında o dönemde Agora Meyhanesi diye bir yer yoktu. Şiirin ismi de böyle değildi. Fakat yayınlandığı dergide bu isim verilmiş.”

BADILCAN PATLICAN KAVURMASI

Patlıcanların saplarını kesip alacalı olarak soyun. Uzunlamasına ikiye böldükten sonra küp küp doğrayın ve acısının çıkması için bol tuzlu suda 20-30 dakika bekletip yıkayın ve tekrar süzün.
Soğanları inecik yemeklik, biberleri ince halkalar halinde doğrayın. Domatesi de soyup küp küp doğrayın.