×
Aslında Anadolu’nun pek çok yöresinde durum Kelkit’ten farklı değildir. Düğünlerde, nişanlarda ve cenazelerde mahalle, hısım akraba bir araya gelir ve işleri paylaşır.
Anadolu’da düğünler çoğunlukla davetiyesiz gerçekleşir. Yani bir köyde düğün varsa bu haftalar önceden bilinir ve bütün köy düğüne davetlidir.
Her bölgenin kendine has düğün yemekleri vardır ve kadınlar bu yöresel yemekleri yapmak için gecelerini gündüzlerine katarlar. Düğün günü geldiğinde düğün evi ve sofrası herkese açıktır. Yoldan geçenler bile düğün yemeğinden yiyebilir.
Hatta maddi durumu iyi olmayanlar gün içinde birden fazla düğünü ziyaret ederek öğünlerini yemiş olurlar. Üstelik düğün yemeklerinden kalanlar da ziyan edilmez ve hayır kurumlarına ve fakir fukaraya dağıtılır.
Portakallı baklava
Su ve toz şekeri bir tencereye koyup yüksek ateşte şeker eriyinceye kadar karıştırın. Şurubun koyulaşması için kısık ateşte 10 dakika kaynatın. Ocaktan alıp soğumaya bırakın. 3 su bardağı su ve portakal kabuklarını başka bir tencereye aktarıp 30 dakika kadar pişirin ve süzün.
Küp küp doğradığınız 2 adet portakalı, haşlanmış portakal kabuklarını ve tozşekeri bir tencerede karıştırıp kısık ateşte 20 dakika pişirin. Buğday nişastası ve cevizi ekleyip hızla karıştırın ve ocaktan alın. Soğumaya bırakın.
Eskiden bozacılar İstanbul’un hemen bütün mahallelerinde gezer, boza ve leblebi satarlardı. Genellikle Arnavutlar arasından çıkan bu bozacılar, bellerine taktıkları bardaklar ve kirli bardakları yıkamak için taşıdıkları ibriklerle İstanbul sokaklarında gezerlerdi.
Pek çok ünlü bozacı vardı eski İstanbul’da. Bu bozacılar biri tatlı, diğeri ekşi olmak üzere iki çeşit boza satardı. Halkın çok sevdiği tatlı boza haricinde alkol miktarı çok olan ekşi boza da bazı İstanbullular tarafından sevilerek içilirdi.
Ekşi bozayı seyyar olarak satmak yasaktı. Hatta bozacıya gidip ekşi boza içenlere de meyhaneye gitmiş muamelesi yapılırdı.
IV. Murad ve III. Selim zamanında ekşi boza o kadar sakıncalı görüldü ki, ekşi ve tatlı bozanın kontrolü zor olduğundan, alkol satan mekanlarla birlikte bozacılar da tarihe karıştı...
OTLU PİRİNÇ PİLAVI
Otlu karışım için maydanoz, taze nane, dereotu ve taze soğanı temizleyip incecik doğrayarak derin bir kabın içine aktarın.
Zeytinyağını geniş bir teflon tencerede hafifçe kızdırın. Yıkayıp süzdüğünüz pirinci ekleyip orta ısılı ateşte karıştırarak 7-8 dakika kavurun.
Düğün ya da nişan hazırlığı yapmaya mönü oluşturmakla başlayan keyveni kadınlar, bahçelerde yakılan açık odun ateşlerinin üzerine irili ufaklı kazanlar yerleştirirler.
Aralarında işbölümü yapan kadınların kimi suböreği açar, kimi baklava yufkası. Yapılacak çorbanın hazırlıkları tamamlanır.
Yüzyıllardır düğün yemeklerinde var olan coşku, Kelkit’teki düğün hazırlıklarında da en önemli unsurdur. Düğün evinde bir yandan yemekler yapılırken bir yandan da türküler söylenir. Erkek evinde ayrı, kız evinde ayrı bir telaş vardır.
Düğün sahibi zenginse bol etli yemekler yapılır. Gelinle damat için ayrı ayrı hamam yemekleri hazırlanır, gerdek odasına gidecek mönünün hazırlıkları da yavaş yavaş tamamlanır. Bu yemekler siniye konup gelinle damadın odasına götürülür.
BARBUNYALI AKDENİZ MAKARNASI
Zeytinyağı ve kıyma orta boy bir tencereye koyulup orta ısılı ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırılarak, kıymanın rengi iyice kahverengileşinceye kadar, 5-6 dakika kavrulur.
Üzerine incecik doğranmış soğanlar eklenip karıştırılarak orta ısılı ateşte 3-4 dakika daha kavrulmaya devam edilir. Kırmızıbiber, rendelenmiş domates, kimyon, tuz ve karabiber de ilave edilip karıştırılır. Yaklaşık 4-5 dakika daha pişirildikten sonra haşlanmış barbunya eklenir ve ocaktan alınıp bir kenarda bekletilir.
Kışın yetişmeyen ürünleri yazdan kışa taşıma tekniklerine değinilirdi bu ünitede. Sebze ve meyveleri kurutmak, onlardan turşu, reçel ve salça yapmak bu tekniklerin başlıcalarıydı. Annem turşu ve reçel alışverişi yapar, kışın tüketeceğimiz salça için kilolarca domates alırdı. O zamanlar ne derin dondurucu bu kadar yaygın olarak kullanılıyordu, ne de mutfaklarımızda işleri kolaylaştıracak aletler.
Şimdi her şey daha kolay. Bun rağmen evde salça yapmak artık “demode” diyebileceğimiz kadar eskidi. Pek az evde, mutfağın bir köşesine dizili turşu kavanozları duruyor.
Oysa ne güzeldir evde turşu ya da salça yapma telaşı. Bu telaş evi ısıtan, içinde yaşam olduğunu haykıran bir şeydir. Bir yemekçi olarak bu telaşı evimde yaşamayı çok seviyorum. İstiyorum ki çocuklarım ocağın üzerinde kaynayan kocaman domates tenceresini görsünler. Ya da bilsinler ki, mutfağın bir köşesinde çeşit çeşit turşu var.
Siz de uzmanların sözüne kulak verin ve her şeyi her mevsim yemeyin. Kışın domates yememenin yollarından biri de domatesi en güzel zamanında salçaya ya da püreye dönüştürerek saklamak. Haydi hazır yaz da geliyorken kışa hazırlık için kolları sıvayın.
Peynirli dondurma keki
Yaklaşık 25-30 santim çapındaki kelepçeli kek kalıbı alüminyum folyoyla kaplanır. Bisküviler mutfak robotunda un haline getirildikten sonra derin bir kaba koyulur. Üzerine ılık haldeki margarin aktarılıp hamur haline gelinceye kadar yoğrulur. Hazırlanan hamur folyo yayılmış kalıba bastırılarak yerleştirildikten sonra buzdolabında bekletilir.
Diğer taraftan, labne peynir, yumurta sarıları ve toz şeker derin bir kapta, çatal yardımıyla çırpılır. Vanilya ve krema da başka bir kapta mikserin yüksek devriyle 2-3 dakika kadar çırpılıp peynirli karışıma ilave edilir ve kaşıkla karıştırılır. Yumurta akları da mikserin önce düşük, sonra yüksek devriyle 8-10 dakika kadar çırpılarak beyazlaştırılıp katı hale getirilir.
Mahallede yapılacak bir düğün ya da nişan öncesi bu kadınlar çağrılır. Bir araya gelen keyveni kadınlar önce bir yemek listesi yaparlar.
Mevsim kış ise mönüde mutlaka lahana veya asma yaprağında etli dolma, yaz ise fasulye yaprağında dolma olur. Kurutlu ya da ayran katıklı çorba, musakka veya etli taze fasulye de mönünün olmazsa olmazlarındandır.
Tatlı olarak ise sarıburma ya da baklava vardır.
Mönü oluşturulduktan sonra sıra keyveni kadınların harekete geçmesine gelir.
Memleketimin becerikli kadınlarının düğün ve nişan yemeklerini nasıl yaptıklarını da bir sonraki yazımızda anlatalım.
VİŞNELİ EKMEK TATLISI
Taze vişneleri ayıklayıp yıkayın ve çekirdeklerini çıkarın. Vişneleri ve suyu tencereye koyup toz şekeri ekleyin.
Üzerine tuz ve karabiberi serpiştirip lor peynirini ilave edin. Bir kaşıkla eze eze karıştırın. Hazırladığınız harcı bir kenarda bekletin.
Böreğin sosunu hazırlamak için yumurtaları derin bir kapta çırpın. Yoğurt, tuz ve kırmızıbiberi ekleyip pürüzsüz kıvama gelinceye kadar çırpmaya devam edin.
Diğer taraftan fırın tepsisini 2 yemek kaşığı sıvıyağla yağlayın. Yufkalardan birini tepsiye kenarları dışarıda kalacak şekilde yayın. Üzerine hazırladığınız peynirli soğanlı harçtan 2-3 yemek kaşığı kadar koyun.
Üzerine 3-4 yemek kaşığı sos gezdirip ikinci yufkayı buruşturarak yayın. Aynı işlemi ikinci yufkaya da uygulayın. Kalan üç yufkayı da aralarına soğanlı harç ve sos gezdirerek üst üste yerleştirin. Tepsinin dışına taşan yufkayı içe doğru katlayıp kalan sosu üzerine gezdirin.
Böreği 5 dakika önceden ısıtıp 200 dereceye ayarladığınız fırında 35-40 dakika pişirin. Üzeri iyice kızarınca fırından alın ve üzerini temiz bir bezle kapatıp en az 20 dakika dinlendirin. Henüz sıcak haldeyken dilimleyip servise sunun.
Not: Fırından çıkan sıcak böreğin üzerine bir su bardağı kadar suyu kaşık yardımıyla gezdirip üzerini örtün. Böylece böreğinizin lezzetine lezzet katılacaktır.
Malzeme listesi
- 5 adet hazır yufka
İşte bu özel yeri sağlayan, kahvenin çekirdek halinden fincandaki köpüklü duruşuna gelinceye kadar geçirdiği aşamalardır. Gerçi şimdilerde marketlerden çekilmiş ve kavrulmuş şekilde alıyoruz kahveyi ve yalnızca pişirme ve sunum aşamalarına tanık olabiliyoruz.
Eskidenmiş kahveyi çekirdek halinde alıp evlerde bulunan ocak ya da mangallarda kavurmak. Hatta bütün o ritüelin bir parçası olan alet edevatı da ancak müzelerde ve bu konuyu ele alan belgesellerde görebiliyoruz. Çekirdek halindeki kahvenin ilk karşılaştığı alet, kahveyi kavurmaya yarayan tava ve tamburlarmış. Kahve çekirdekleri demirden dövülmüş ya da topraktan yapılmış olan uzun saplı tavalarla kolayca ocağa sürülür, piştiğinde de çıkarılıp soğuması için bekletilirmiş.
Her biri sanat eseri niteliğindeki tavaların bazılarında ise kavurma kaşığı tavanın sapına zincirle bağlanırmış. Kavurma işlemi yapan diğer bir alet ise tamburmuş. Sacdan yapılan tambur ise silindir şeklindeymiş ve altındaki mangala monte edilirmiş.
Malzeme listesi
Tart hamuru için;
1 adet yumurta
125 gr bitkisel margarin
Şiirin bir bölümü 1960’lı yıllarda İsmet Nedim tarafından şairinden habersiz bestelenmiş ve dönemin sanatçıları tarafından severek seslendirilmiştir.
Bu şiirin Balat’ın tarihi meyhanesi Agora’dan bahsettiği sanılır. Oysa Onur Şenli bir İzmirli’dir ve şiirde bahsettiği Agora da İzmir’in İkiçeşmelik taraflarında bir bölgedir. Bölge içki geleneği olan bir yerdir ve şair İstanbul’daki meşhur Agora meyhanesinden habersiz yazmıştır meşhur şiirini.
İstanbul’un Balat’ında bulunan ve tarihe tanıklık etmiş olan Agora meyhanesine gelince, pek çok Yeşilçam filmine ev sahipliği yapmış olan bu meyhane 1890 yılında Kaptan Asteri tarafından açılmış. Nesilden nesile başarıyla işletilen meyhane varlığını 1980’lere kadar sürdürebildi.
Dediğimiz gibi, tarihin pek çok dönemine tanıklık etmiş Agora Meyhanesi ve pek çok mekan gibi tarihin akışında rol oynamış.
Kaynak: Rakı Ansiklopedisi
İshak paşa köftesi
Köftenin içi için; kıyma ve yemeklik incecik doğradığınız soğanları bir tavaya koyun. Orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak 8-10 dakika kavurun. Salça, kimyon, kekik ve reyhanı ilave edip 5 dakika daha kavurun. Ocaktan alıp soğumaya bırakın.