Sahrap Soysal

Bu köşeyi takip edenler, benim yöresel lezzetlere ne kadar değer verdiğimi, yöreselin peşinden kilometrelerce yol kat edebileceğimi, kısacası yöresel tatlara ve bu tatların hikayelerine aşık olduğumu bilirler.

İşte bu yüzden kendi yöresinin lezzetlerini iyi bilenlere, o lezzetleri yaymaya çalışanlara büyük saygı duyarım.
Pembe Yurduşen de saygı duyulması gereken, kendi yöresinin mutfağını herkese tattırmaya çalışan kişilerden biri.
İki çocuk sahibi bir ev hanımıyken cesurca yaptığı girişim sonucunda Kayseri mantısını ve Kayseri’nin diğer lezzetlerini tanıtmaya karar vermiş.
1998 yılında çıkmış bu yolculuğa, önemli dergilerle ve otellerle çalışarak emin adımlarla ilerlemeye de devam ediyor. Yurduşen Mantı markasıyla hizmet veren Pembe Hanım, Sakıp Sabancı’nın “Kayseri’nin iftiharısın, Kayseri yemeklerini hem yurtta, hem yurtdışında tanıtacağına eminim” sözlerini ilke edinmiş.
Ben de bir yemekçi olarak Pembe Yurduşen’e başarı diliyor ve daha nice yöresel tatlara diyorum.

Kakaolu Burgazada keki

Çikolatayı küçük parçalara ayırıp küçük bir çelik tencereye koyun. Yumuşamış margarini üzerine ekleyip çok kısık ateşte, çikolata iyice eriyinceye kadar karıştırın.

İç malzemesini hazırlamak için soğanları incecik yemeklik doğrayın.

Pazı, pırasa ve yeşil soğanı ayıklayıp incecik doğrayın ve ayrı ayrı kaplara koyun.Sıvıyağı geniş bir tavaya koyup orta ısılı ateşte kızdırın. Kuru soğan ve pırasayı tavaya koyup karıştırarak 5 dakika kavurun.
Pazı ve yeşil soğanı ekleyip en az 5 dakika daha, suyunu çekinceye kadar pişirin. Tuz ve pul biberi ilave edip ocaktan alın ve soğumaya bırakın.
Hamuru hazırlamak için su ve tereyağını büyükçe bir tencereye koyun. Tuzu serpiştirip orta ısılı ateşte kaynatın.
Kaynar kaynamaz altını kısıp mısır ununu azar azar ekleyin ve sürekli karıştırarak 2-3 dakika pişirin. Koyu muhallebi kıvamındaki hamuru ocaktan alın.
30-35 santim büyüklüğündeki tepsiyi (borcam da kullanabilirsiniz) yağlayın. Hamurun yarısını yağlanmış tepsiye yayın. Hazırladığınız iç harcını üzerine kaşıkla yayın. Kalan hamuru harcın her tarafını kapatacak şekilde üzerine yerleştirin.
5 dakika önceden ısıtıp 180 dereceye ve alt-üst konuma ayarladığınız fırında en az 60 dakika pişirin. Çıkarıp dilimleyerek servise sunun.

Malzeme listesi

- 1 kg mısır unu

Medeniyetin, yerleşik hayatın gelişmesiyle birlikte yeme-içme kültüründe de büyük değişiklikler olduğunu hepimiz biliyoruz.

Örneğin avcılık ve toplayıcılıkla uğraşan insanların öyle bizim gibi sofralar kurmadığını söylemeye gerek bile yok sanırım.
Sofra demek, yerleşik düzen demekti. İlk insanların avladıklarını ve topladıklarını hemen tükettikleri için sofraya ihtiyaçları da yoktu.
Sofra, sofrada kullanılan araç gereçler, yerleşik hayata geçişle paralel olarak gelişmiş. Çatal ise bu araç gereçlerden en son sofraya gelmiş olanı.
Çatalın sofralarda kullanılması, bazı dinlerde ve ülkelerde sorunlara neden olmuş. 11’inci yüzyılda Bizans prensesi Venedik’e gelin olarak gittiğinde de çatal yüzünden kriz yaşanmış. Nasıl mı? Hemen anlatalım...
Prenses, akşam yemeği sofrasında yanında getirdiği çatalı çıkarıyor. O tarihte çatal pek yaygın olmadığı için herkesin elle yemek yediği sofrada çatal şaşkınlıkla karşılanıyor. Çünkü kültürlerindeki çatal, tarım sektöründe çeşitli işler yapmak için kullanılıyor.
Katolik Kilisesi bu olayı bahane ediyor ve çatalın Pagan kültürüne ait olduğunu söyleyerek sert tepki gösteriyor. Ve sonunda Venedik’te çatal kullanmak yasaklanıyor.
Ancak bu yasak, çatalın İtalya’da yayılmasını engellemiyor. İtalyanlar en sevdikleri yemek olan makarnayı yemeyi kolaylaştıran bu yeni aleti kısa sürede benimsiyor.

Malzeme listesi

Atalarımızın, çeşitli coğrafyalarda yaşamış olan ilk insanların ya da milattan önce yaşamış olanların nasıl beslendiğini öğrenmenin tek yolu yapılan kazılardan elde edilen ipuçlarıdır.

Yazının icadından önce yaşamış olan toplumların beslenmesiyle ilgili bilgimiz bize bıraktıkları duvar resimlerinden ve çanak çömleklerden edindiğimiz bilgilerdir.
Mısır da en eski uygarlık merkezlerinden biridir. Eski Mısır’ın zengin bir coğrafya olduğu doğrudur ama orada yaşayan insanların tamamının refah içinde yaşadığı gibi bir inanış yanlıştır. Sanılanın aksine, Mısır’da beslenme bakımından zenginlerle fakirler arasında çok fark vardı.
Sıradan halk genellikle arpa ve soğanla beslenirdi. Yoksul halk arpayı öğütür ve lapa haline getirirdi. Fırında pişirdikleri lapaya bazen de sebze eşlik ederdi. Bakliyat, sarmısak gibi yiyecekler ise halkın sofrasına nadiren gelirdi.
Mısırlıların bir başka besin kaynağı da kendi yaptıkları biralarıydı. Genellikle ekmeği suyla ıslatıp güneşte fermante ederek elde ettikleri birayı sudan daha çok tüketirlerdi. Bunun bir nedeni de suların mikrop açısından güvenli olmamasıydı.

malzeme listesi

Köfte için;
- 1 su bardağı çiğköftelik ince bulgur

Artık hemen hepimiz marketlerden alışveriş yapıyoruz değil mi? Peki, aldığımız ürünlerin nereden geldiğini, bize gelirken kaç kilometre yol yaptığını biliyor muyuz?

Tükettiğimiz ürünlerin çeşitliliği açısından taşımacılığın ve saklama teknolojisinin ilerlemiş olması iyi gibi geliyor bize. Ancak ürünler taşınırken doğaya salınan karbon miktarı ve taşıma sırasında kaybolan besin değeri gelecekte sağlıklı bir çevrede yaşamak isteyenleri harekete geçirdi.
Dünyanın çeşitli ülkelerinde uygulanmaya başlanan “100 mil” akımı karbon salınımını azaltmayı ve daha taze ürünlerle beslenmeyi amaçlıyor. Bu akıma göre, yaşadığınız yere en fazla 100 mil uzaklıkta bulunan yerlerden gelen ürünleri tüketebiliyorsunuz. Böylece hem karbon salınımına neden olmamış, hem de besin değeri kaybolmamış ürünler yemiş oluyorsunuz.
Artık alışveriş yapmak için geçtiğimiz günlerde bahsettiğimiz bostanlara gidemediğimize göre bu 100 mil uygulaması kayda değer gibi geldi bana. En azından biraz özen göstererek, aldığımız ürünlerin yakın yerlerden geldiğine dikkat edebiliriz.

Erişteli Bitlis pilavı

? 1 su bardağı iri pilavlık bulgur
? 1 su bardağı  dolusu erişte
 (Kalın kesilmiş makarna ya da çorbalık aş)

Bulguru derin ve geniş bir kaba koyup üzerine suyu ekleyerek karıştırın. 10 dakika kadar bekletip elinizi arada sırada soğuk suyla ıslatarak bulguru 2-3 dakika kadar yoğurun. En doğrusu yanınızda bir kase su bulundurmanız.

Tuz, kimyon, salça ve yumurtayı ilave edin. 2-3 dakika daha yoğurup unu ekleyin. Yine elinizi sık sık soğuk suya batırarak en az 8-10 dakika yoğurun. Bu köftenin başarılı olabilmesi için uzun süre yoğrulması şarttır. Sonuçta macun kıvamında bir hamur elde etmelisiniz.
Köfte hamurundan fındık büyüklüğünde parçalar koparıp avuçlarınız arasında yuvarlayın. Ortalarına parmağınızın ucuyla bastırarak çukurlaştırın ve köfteleri bir tepside biriktirin.
Orta boy bir tencereye 10 bardak su koyup 2 çay kaşığı tuz atın ve orta ısılı ateşte kaynatın. Su kaynamaya başladıktan 2-3 dakika sonra köfteleri azar azar suya aktarın. Yaklaşık 10-12 dakika sonra köfteler pişip suyun yüzeyine çıkacaktır. Köfteleri bir el kevgiri yardımıyla süzerek sudan alıp derin bir servis tabağına koyun. Haşlama suyundan 2 su bardağı kadar ayırın.
Sosu hazırlamak için zeytinyağını bir tavada kızdırıp dövülmüş sarmısakları ilave edin ve 1 dakika kadar kavurun. Salça, tuz, pul biber ve rendelenmiş domatesi katıp karıştırarak 3-4 dakika pişirin.
Ayırdığınız haşlama suyunu da katıp kaynattıktan sonra bu sosu köftelerin üzerine aktarın. Karıştırıp isterseniz ince kıyılmış maydanozla süsleyerek servise sunun.

Malzeme listesi

-  2 su bardağı çiğköftelik ince bulgur

Özellikle İstanbul gibi büyük kentlerde yaşayanlar, meyve ve sebzeyi genellikle büyük marketlerden alıyor değil mi?

Yani meyve ve sebzeler tüketiciye ulaşmadan epey önce toplanmış, ayıklanmış, taşıması yapılmış ve paketlenmiş oluyor.
Yediğimiz meyve ve sebzelerin nereden, nasıl geldiği konusunda pek bir fikrimiz olduğu söylenemez. Hele meyve ve sebzelerin toplanma aşamasına şahit olmak ya da gözümüzün önünde toplanıp bize verildiğini görmek pek de mümkün değil.
Oysa Osmanlı zamanında İstanbul bostanlarıyla ünlü bir yermiş. Kentin hemen her yerine yayılmış olan bostanlarda her türlü sebze meyve yetiştirilir, satışa sunulurmuş. Hatta bazı Osmanlı saraylarının bahçeleri bile bostan olarak kullanılırmış.
Bostancılık yaygın olarak yapılan ve çok ciddiye alınan bir meslekmiş o zamanlar.
İşte İstanbullu kadınlar genellikle bir ailenin göz kulak olduğu bu bostanlara gider, evlerinin sebze meyve alışverişini buralardan yaparlarmış.
Bostanlarda kadınları bostancının kızı ve karısı karşılar, onları gölgelik bir yere serdikleri hasırlar üzerine oturturlarmış. Kadınlar kuş sesleri arasında dinlenirken siparişleri hazırlanır, önlerine getirilirmiş. Alışveriş sırasında ve sonrasında edilen sohbet de bu işin bir parçasıymış elbette.
Kaynak: İstanbul’un 100 Bahçesi (Uğur Aktaş)

Sütlü arpa şehriye çorbası (Trakya)

Yumurta, süt, un ve tuzu derin bir kaba aktarıp çatalla 1-2 dakika, iyice özleşinceye kadar çırpın.

Üzerini kapatıp oda sıcaklığında 15-20 dakika dinlendirin. Kek hamurundan daha cıvık, krep hamurundan biraz daha koyu bir hamur hazırlayın.
Yağı orta boy bir tavaya koyup eritin. Yağ iyice kızınca dinlenen hamuru tek seferde tavaya aktarın. Ocağın altını açıp hamurun alt tarafını harlı ateşte kızartın. Sonra ocağı orta ısıya getirip hamuru çevirin ve diğer yüzünü de tıpkı börek gibi kızartın.
Bu hamur işinin özelliği kalın ve tek parça halinde (tıpkı börek gibi) kızartılmasıdır.
Ocaktan aldığınız kaykanayı parçalayarak servis tabağına koyun. Ya da dilimleyin. Sıcakken pekmez ya da şurup gezdirip ceviz içiyle süsleyerek servise sunun.

Malzeme listesi

1 adet yumurta
- 1 su bardağı süt