Sahrap Soysal

Kendi ekmeğinizi yapıyor musunuz? Pek çoğunuzun en azından denediğini tahmin edebiliyorum.

Peki ya ekmeğin ana malzemelerinden mayayı yapmayı denemiş olanınız var mı? Evet ev ortamında yapılabilen ekşi mayadan söz ediyorum. Köylerde yediğimiz ekmeğe tadını ve kokusunu veren o eşsiz malzeme ekşi mayadır kuşkusuz. Ama kentlerde yaşayan bizlerin pek öyle mayaya filan harcayacak zamanı yok. Oysa ekşi mayayı herkes yapabilir.
Un ve içme suyunun tahta kaşıkla karıştırılması ve oda sıcaklığında karanlık bir yerde bekletilmesiyle oluşuyor ekşi maya. 10 gün süreyle mayanızı beslemeniz, her gün onunla ilgilenmeniz gerekiyor. Bu süre sonunda maya istenildiği gibi olmuşsa buzdolabında saklayabiliyor ve üç-dört günde bir beslediğiniz sürece de uzun süre kullanabiliyorsunuz. 
Ekşi maya yapmak isteyenlere bir de güzel kaynak verelim. www.cafefernando.com’dan tarifine bakabilirsiniz.

Arnavut revanisi

Arnavut revanisinde yoğurt ve kabartma tozu olmaz. Bu işin püf noktası malzemelerin çok uzun süre çırpılmasıdır.
Oda sıcaklığında bekleyen yumurtaları derin bir kaba kırın. Tozşekeri ekleyip mikserin yüksek devriyle en az 10-12 dakika çırpın. Karışımın kaymak gibi bembeyaz olması gerekir. Çırpma işi eskiden bakır tencerede yapılırmış. Ununuzu ince elekten eleyerek ekleyin. Bu yüzden önce 8 yemek kaşığı un koyun. Çünkü elenirken bir kısmı eleğin içinde kalacaktır. Siz bu iş için ince tel süzgeç kullanabilirsiniz.
Elediğiniz unu azar azar katarken kaşıkla karıştırmaya başlayın. Tüm malzemeler iyice karışınca hamuru yağlanmış büyük boy bir borcama ya da başka bir fırın kabına aktarın. Revaniyi önceden ısıtıp 180 dereceye ve alt üst konuma ayarladığınız fırında üzeri altın sarısı oluncaya kadar, en az 40 dakika pişirin.

Artık hepimizin cüzdanında kredi kartı var. Bazı marketler, nakit ödemeyi cazip kılmak için indirimler yapıyor ama artık neredeyse hiç nakitle alışveriş yapmıyor gibiyiz.

Peki eskiden, bundan 30 yıl öncesinde durum nasıldı? Herkes cebindeki para kadar mı alışveriş yapabiliyordu o zaman? O günleri hatırlayanlar, cevabın “hayır” olduğunu bileceklerdir.
Henüz büyük marketlerin yaygınlaşmadığı günlerdi onlar ve “veresiye defteri” diye bir kavram vardı.
Veresiye defterleri olmadan bakkaldan bir şey alamazdınız. Alışveriş yaparken defterleri yanınıza alır, deftere aldıklarınızla birlikte fiyatlarını yazdırır, haftada ya da ayda bir gider hesap kapatırdınız.
Tabii, alışveriş yaptığınız dükkan da ayrıca bir hesap defteri tutardı ve ödemeler iki defter karşılaştırılarak yapılırdı. Böylece evin çocuklarının anne-babadan izinsiz gidip çikolata, şeker alması ve “hesaba yazdırması” da önlenmiş olurdu.

MÜTEBBER (ANTAKYA)

Patlıcanların sapları kalsın, uç kısımlarını kesip atın. Soymadan yıkayın ve iyice kuruladıktan sonra 3-4 yerinden çatal yardımıyla delin.
Fırın ızgarasını 200 dereceye ayarlayın. Izgaranın teline biber ve patlıcanları yerleştirin. Sebzeleri ızgaraya yakın rafta çevire çevire yumuşayıncaya kadar pişirin.

Et ya da tavuk suyunu tencereye aktarıp kaynatın. Kaynamaya başlar başlamaz mantıyı ve haşlanmış mercimeği tencereye koyup sık sık karıştırarak pişirmeye başlayın.

Yumurta ve unu derin bir kaba aktarıp tel çırpıcı yardımıyla iyice çırpın. Yoğurdu ekleyip tekrar çırpın. Tuz ve kırmızıbiberi de serpiştirin.
Kaynayan çorbanın suyundan 1 kepçe kadar alıp yoğurtlu karışıma ekleyerek karışımın ılık hale gelmesini sağlayın. Bu ılık sosu, bir taraftan çorbayı karıştırmaya devam ederek tencereye aktarın. Sık sık karıştırmaya devam ederek çorbayı en az 10 dakika, mantılar iyice yumuşayıncaya kadar pişirin.
Ocaktan alıp üzerine sıvıyağda ya da tereyağda pişirdiğiniz naneyi gezdirin. Sıcak sıcak servise sunun.

Malzeme listesi

-  1 su bardağı  haşlanmış mercimek
-  2 su bardağı hazır minik Kayseri mantısı
-  8 su bardağı su

Geçen haftalarda tarihi Hasan Paşa Fırını’nın simitlerinden bahsetmiş, fırının eski yeri hakkında şüpheler olduğunu belirtmiştik.

Konuyla ilgili pek çok okurumuzdan bilgi geldi. Okurlarımızın çoğu Hasan Paşa Fırını’nın Laleli yakınlarında olduğu konusunda hemfikirdi. Ama biri vardı ki, hem fırının yerini tarif ediyor hem de sahiplerini tanıdığını iddia ediyordu.
Galip Yılmaer sağ olsun, bize hem fırının yerini tarif etmiş hem de fırının sahibi Kadri Altınışık’tan ve oğullarından bahsetmişti. Bize Kadri Bey’in şu an İsveç’te yaşayan oğlu Metin Bey’in irtibat adresini veren de kendisiydi. Biz de bu değerli ipucunu kaçırmadık ve Metin Altınışık’la temasa geçtik.
Metin Bey’in cümleleriyle Hasan Paşa Fırını’nın öyküsüyse şöyle efendim:
“Bizim Hasan Paşa Fırını, Laleli’deydi. Laleli’de bulunan Patrona Halil Hamamı’nın karşısında. Fakat 1956’da caddenin genişletilmesi için yıkıldı. Kandil simidi ilk defa dedem tarafından 200 yıl önce yapıldı.
Yaşı 60’ın üzerinde olanlar bilirler, fırının önünde 100-200 kişilik kuyruklar olurdu. Ayrıca kuru poğaçayı da en çok biz satardık. Maalesef şimdi İstanbul’da hakiki kuru poğaça bulamazsınız. Ayrıca Paskalya’da Fener’deki patrikhaneye yüzlerce paskalya çöreği de yine bizden giderdi. Topkapı Sarayı’na mal gönderdiğimiz için takdirname verilmişti.
Fırın 24 saat açıktı. Dönemin gazetecileri, teknoloji şimdiki kadar ilerlemediği için geceleri de gazetelere gelirlerdi. Onların uğrak yeriydi bizim Hasan Paşa Fırını. Laleli eski halini kaybedince fırını kapatmak zorunda kaldık.”

ÇEMENLİ POĞAÇA

Ilık su, toz maya ve toz şekeri derin bir yoğurma kabına koyup çatalla çırpın. 5 dakika kadar mayalanmasını bekleyin. Ilık süt, yumurta ve sıvıyağı ekleyip çatalla tekrar çırpın. Unu da azar azar ekleyerek yoğurmaya başlayın.

Annemin tabiriyle; mart 15 dedi mi hamsi tüylenmeye başlar.

O halde zaman daraldı. Bu aralar ister tava, ister buğlama, ister pilav, bol bol hamsi yemeli. Evliya Çelebi’nin dediği üzere şifa niyetine bol hamsi ağrılarınıza derman olacak, gözlerinizi kuvvetlendirip midenizi iyileştirecek.
Eskiler 22 Aralık’la 30 Ocak arasını karakış olarak adlandırır, yılbaşından sonra gelen 50 günlük döneme (31 Ocak-21 Mart arası) ise “hamsin” derlermiş. Hamsinden sonra da kışın bittiği kabul edilirmiş.
Her ne kadar Trabzonlular gibi hamsiden 41 çeşit yemek yapmıyor olsak bile, evime sık sık hamsi sokar, “Kokusuna dayanamıyorum, pişirmekte zorlanıyorum, temizlemek çok zamanımı alıyor” gibi bahaneler bulmadan çocuklarıma hamsi yediririm.
Siz de bu ara hamsi yiyip yedirin. Anneme kulak verin, ‘tüylenmeden’ tadını çıkarın. 

Pirçikli pilav

Bütün tavuğu yıkadıktan sonra varsa bir düdüklü tencerede üzerine çıkacak kadar suyla haşlayın.
Süzün ve etlerini kemiklerinden ayırıp irice didikleyin. Pirinci kaynar tuzlu suda 40 dakika kadar bekletin.

Cüzdanımı açıp bakanlar mağazaların müşterileri için hazırladığı özel kartlardan çok market kartlarını görüp şaşırıyor.

Aslında bu kart işi eskiden pek hoşlanmadığım bir şeydi. Ama son zamanlarda büyük market zincirlerinin verdiği özel kartları çok kullanır oldum. Hani şu bazı ürünlerde özel kampanyalar yaptıran, indirim almanızı sağlayan ya da içinde puan biriktirebildiğiniz kartlardan bahsediyorum.
Meğer ne çok işe yarıyormuş onlar. Eskiden “Aman canım, ne olacak kırk yılda bir indirimli ürün alacağım diye taşıyamam o kartı” derdim. Ama şimdi, kart sahiplerine sunulan avantajların kapsamı artırıldıkça daha çok kullanır oldum market kartlarını. Bazı ürünlerde yapılan indirim fırsatlarını bu kartlarla değerlendiriyor, kartımda biriken puanlara da dikkat ediyorum. Sunulan avantajlar hiç de azımsanacak gibi değil.
Siz siz olun, bu market kartlarından edinin derim.

BİSKÜVİLİ LİMONLU TART

Önce 20-25 cm çapındaki kelepçeli kek kalıbının her tarafını alüminyum folyoyla kaplayın. (Dibini ve kenarlarını.)
Hamur için bisküvileri robotta çekip un haline getirin ve derin bir kaba koyun. Kakao ve toz şekeri ilave edin. Yumuşamış yağı katıp parmak uçlarınızla yoğurun. Sonra da bisküvi hamurunu kalıbın içine bastırarak yerleştirin. Buzdolabına koyup bekletin.
Limonlu krema için ufak bir tencereye yumurta sarılarını ve bütün yumurtayı koyun. Limon suyu ve rendelenmiş limon kabuğunu katın. Nişasta, toz şeker ve yağı ekleyip tencereyi kısık ateşin üzerine yerleştirin.

Bazı insanların hastalıkları ya da bünyesel özellikleri, özel beslenme diyetleri gerektirir.

Eğer bu kişiler gerekli diyeti uygulamazlarsa, bazı şikayetler ortaya çıkar. Ve zamanla sağlıkları tehlikeye girer.
İşte çölyak da böyle bir durumdur. Glutenli gıdaların vücuda girmesiyle kişide karın şişliği, ishal, mide bulantısı gibi çeşitli şikayetler ortaya çıkar. Ve kişinin başta buğday ve tahıllarda var olan gluteni tüketmeye devam etmesiyle de şikayetler artar.
Çölyakla hayatının geç denebilecek bir döneminde tanışmış Oya Özden. Çocukken de şikayetleri varmış ama bu şikayetlerin sebebi geç anlaşılmış.
Az bilinen bir rahatsızlık olduğu için Oya Hanım önce şaşkına dönmüş ama çabuk toparlanıp çölyakla yaşamayı öğrenmiş. Kendisi gibi çölyaklı olanlarla bir araya toplanıp birbirlerine ve yeni teşhis konup da şaşkınlığı üzerinden atamayanlara destek olmaya çalışıyor.
Bir de rehber niteliğinde kitap yazmış Oya Özden. Zaten kitabının adı da “Çölyakla Yaşam Rehberi”. İçinde çölyakla ilgili her şeyi bulabileceğiniz bir kitap bu.
Rahatsızlığı tanıtmakla başlamış Oya Hanım. Tanımadığımız bir şeyle yaşamanın daha zor olduğunu bilen biri o. Sanmayın ki bu sadece bilgiler veren bir kitap. Rehberde glutensiz beslenmek zorunda olanlar için çeşitli tarifler de var.
Oya Özden doktor ya da uzman olmadığını ve bu kitabın sadece çölyaklı birinin diğerleriyle paylaşmak istediklerini barındırdığını söylüyor. Biz de “Çölyakla Yaşam Rehberi”ni çölyakla yaşayan herkese tavsiye ediyoruz.

Ayvalı kabune pilavı

Yıkayıp kuruladığınız dolmalık biberlerin ağız kısımlarını kapak gibi kesin.

Tohumlarını ayıklayıp çatalla birkaç yerinden delin. (Böylece biberler kızarırken patlamayacaktır.)
Sıvıyağı derin bir tavada kızdırıp biberleri kızgın yağda önlü arkalı kızartın. Kızarttığınız biberlerin kabuklarını dikkatlice soyup bir kenarda bekletin.
İç malzemeyi hazırlamak için yumurtaları derin bir kaba kırıp domatesleri rendeleyin. Rendelenmiş ya da ufalanmış peynirleri ekleyip tuz ve biberi serpiştirin. Kuru nane ve ince kıyılmış maydanozu da ilave edip çatalla ezerek malzemeleri iyice karıştırın. Hazırladığınız iç harcını tatlı kaşığı yardımıyla soyulmuş biberlerin içine doldurun.
Doldurduğunuz biberleri geniş bir tencereye dik olarak dizin. Üzerlerine sıvıyağ gezdirin. Sıcak suyu da tencerenin kenarından aktarın. Gerekirse tuz ekleyip kısık ateşte kaynatın. Kaynadıktan 15-20 dakika sonra ocaktan alın. Sıcak ya da soğuk olarak servise sunun.

Malzeme listesi

- 7-8 adet orta boy yeşil dolmalık biber
Kızartmak için;