Sahrap Soysal

Küçük bir çocukken, annemle değil, babamla alışverişe gitmeyi severdim.

Çünkü annem her şeyin ucuzunu bulmaya çalışır, “hem hesaplı hem kaliteli olsun” diyerek alacağımız bir şort için bile mağaza mağaza gezdirirdi bizi.
Benden daha küçük kız kardeşlerim olduğu için bana alınan kıyafet sadece bana alınmaz, benden sonrakilere de kalması beklenirdi. Onun için daha bir özenli giyerdim her şeyimi.
Annem hem akıllı hem de sabırlı bir kadındı ve alışveriş yapmayı da iyi bilirdi.
Hâlâ da öyledir.
Dediğim gibi, babamla alışverişe gitmeye bayılırdım. Zaten babam alışveriş yapmaktan hoşlanmadığı için bu dediğim pek sık olmazdı. Ama onunla alışverişe çıktığımda dünyalar benim olurdu. Çünkü istediğim kıyafeti “daha ucuzu nerede bulunur” diye sormadan alırdı.
Hatta kıyafeti çok sevdiysem başka bir rengini daha alır, beni şımartırdı. Gerçi eve döndüğümüzde annem biraz kızardı ama babam her seferinde annem için bir bahane bulur, durumu idare etmeyi becerirdi.
Annemin, bayram alışverişlerinde mahallenin yoksul çocuklarına da bayramlık giyecekler aldığını hatırlıyorum. Bize bir şeyler alırken onları da ihmal etmez, önceden mahalle sakinleriyle yaptıkları listenin kendine düşen kısmını tamamlamaya çalışırdı.

Cevizi yanmaz yapışmaz tavaya aktarıp tavayı kısık ateşin üzerine oturtun.

Sürekli karıştırarak 5-7 dakika kavurun ve ocaktan alın. Diğer taraftan su ve sütü orta boy bir tencereye aktarıp orta ısılı ateşin üzerine oturtun. Buğday ve mısır ununu ekleyip tel çırpıcı yardımıyla iyice karıştırın.
Sürekli karıştırmaya devam ederek kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynamaya başlar başlamaz ocağın altını kısın ve şeker ve tereyağını ilave edin. Karıştırmaya devam ederek 5 dakika daha kaynatın ve kavrulmuş cevizleri katıp karıştırdıktan sonra ocaktan alın.
Muhallebi kıvamına gelen tatlıyı kaselere paylaştırın. Üzerini cevizle süsleyip buzdolabında bekletin. İsterseniz üzerlerine dondurma koyarak servise sunun.

Malzeme listesi

3 su bardağı su
2 su bardağı süt
(süt yerine de su kullanabilirsiniz)

Dünkü yazımızda vazgeçilmez içeceğimiz olan sudan bahsedince aklıma ana malzemesi su olan şerbetler geldi.

Hiç duydunuz mu bilmem ama bugün size kış şerbetlerinden bahsedeceğim. Babamın yazdan koyu marmelat kıvamında hazırlatıp kavanozlara bastırttığı, kışın sulandırıp sulandırıp şerbet niyetine içtiği kızılcık ve kuşburnu şurubu vardı. Osmanlı’da da serinletmesi için içilen yaz şerbetlerinin yanında daha kıymetli olan kış şerbetleri vardı.
Tıpkı yaz şerbetleri gibi kalaylı bakraçlardan içilen kış şerbetleri bol baharlı içerikleriyle kış soğuğunda insanı ısıtma özelliğine sahipmiş. Bu sıcak ve baharlı şerbetler Evliya Çelebi’nin deyimiyle insanı ya bülbül edermiş ya da ipte oynatırmış. Fış fış şerbeti, tiryaki şerbeti, tarçınlı hacı şerbeti, Unkapanı’nda Arnavut Kasım şerbeti ve daha nice ünlü şerbetler varmış Osmanlı’da. 

Malzeme listesi

- 150 gr. bitkisel margarin
(50 gr. tereyağı + 8 yemek kaşığı zeytinyağı da kullanabilirsiniz)
- 2 su bardağı irmik
- 2-3 yemek kaşığı dolusu dolmalık fıstık (çam fıstığı) (soyulmuş badem ya da fındık da kullanabilirsiniz)

Marianna Yerasimos’un “Evliya Çelebi Seyahatnamesinde Yemek Kültürü” kitabında Evliya Çelebi’nin su ile ilgili söylemlerini okurken hep rahmetli canım babacığım geldi aklıma.

Su konusunda o kadar titizdi ki canım babam, hemen herkes onun bu hassasiyetini bilirdi. Asla rastgele sulardan içmezdi. Sular hakkındaki genel değerlendirmeleri hiç umursamazdı, içtiği su için kendi değerlendirmeleri olurdu ve bu değerlendirmeler onun için çok önemliydi.
Sudan bir yudum alıp yuttuktan sonra lezzetiyle ilgili öyle yorumlar yapardı ki, şaşar kalırdım. Benim için içtiği şey nihayetinde bir su idi. Ancak, Osmanlıların sağlıklı suyu belirlemek için kullandıkları yöntemi okuyunca babamın suya gösterdiği bu aşırı özeni anlamaya başladım.
Saf ve hafif suyun lezzetli olduğuna inanan Osmanlılar sağlıklı suyu seçmenin vazgeçilmez yöntemi olarak “vezn ettmek”i yani tartmayı benimsemişler.
İncelemek istedikleri suya pamuk batırırlar, pamuk kuruduktan sonra da tartarlarmış. En hafif gelen pamuğun battığı suyu da en hafif su olarak görür ve onun değerli olduğunu söylerlermiş. Bu arada Evliya Çelebi’nin Diyarbakır’ın Hamrevat suyundan daha hafif gelecek su olmadığını söylediğini de belirtmekte fayda var.

Tonbalığı köftesi

İyice yıkayıp soymadan dörde böldüğünüz patatesleri, bol tuzlu suda yumuşayıncaya kadar haşlayın. Süzüp henüz sıcak haldeyken soyduktan sonra ezerek püre haline getirin. Patates püresini derin bir kaba aktarın. Üzerine çok ince kıyılmış maydanoz ve dereotunu ekleyin.
Yağını iyice süzdüğünüz tonbalığını ve suyunu süzdüğünüz konserve mısırı ilave edin. Tuz ve karabiberi serpip mayonezi katın. İyice yoğurduğunuz köfte harcından kabuklu ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp avuçlarınız arasında yuvarlayın. Yuvarlak parçalara parmak şekli verdikten sonra yassı hale getirin. Köfteleri önce hafifçe çırpılmış yumurtaya, sonra da galeta unu ya da robotta çekilmiş bayat ekmek kırıntılarına bulayıp kızgın yağda önlü arkalı kızartın. Kağıt havlu üzerine alıp fazla yağını aldığınız köfteleri servise sunun.

Malzeme listesi

Köftenin üzerine koyacağımız malzemeleri hazırlamak için; haşlanmış patatesi ezip püre haline getirin.

Zeytinyağı ve rendelenmiş peyniri ilave edip iyice karıştırın. Hazırladığınız patatesli malzemeyi bir kenarda bekletin. Köftelik kıymayı derin bir kaba aktarıp üzerine yumurtayı kırdıktan sonra, incecik doğranmış ya da dövülmüş sarmısakları ilave edin. Kabuklarını çıkarıp içini çok küçük parçalar halinde didiklediğiniz tost ekmeklerini de katıp tuz, karabiber, kimyon ve kırmızı toz biberi serpiştirin. Tüm malzemeleri en az 3-4 dakika, iyice yoğurun.
Buzdolabında en az 1-2 saat dinlendirip, etin sertleşip kıvama gelmesini bekleyin. Şimdi köfte hamurunu dolaptan çıkarın ve hamurdan pinpon topu büyüklüğünde parçalar kopararak yuvarlayın. Köftelerin ortalarına işaret parmağınızla bastırarak 1 santim derinliğinde çukurlar açın. Çukur kısımlara hazırladığınız patatesli malzemeden 2-3 çay kaşığı kadar koyun. Üzerlerine de kırmızı biberleri serpiştirin.
Hazırladığınız köfteleri, sıvıyağla hafifçe yağladığınız fırın tepsisine aralıklı olarak dizin. Tepsinin kenarlarından sıcak suda erittiğiniz salçayı aktarın. 5 dakika önceden ısıtıp 175 dereceye ayarladığınız fırında 35-40 dakika kadar pişirin. Çıkarıp servise sunun.

Malzeme listesi

- 400-500 gr az yağlı köftelik dana kıyma
- 2 diş sarmısak
- 1 adet yumurta

Haftaya kış içeceklerinden bahsederek başladık. Yaz-kış vazgeçilmez içeceklerimizden biri olan çaydan bahsetmemek olmaz elbet.

Çay deyince aklıma hep Kelkit’teki kadınların o eğri büğrü, kaya kadar sert şekerle çay içme ritüelleri gelir. Bir parça şeker ısırır, bir yudum çay içerlerdi. Ve buna “kıtlama” derlerdi.
Aynur Halamın bir kaseye çay koyduğunu, içine doğradığı ekmekle ve sütle kuzenim Bahtiyar’a yedirmeye çalıştığını bugün gibi hatırlıyorum.
Paşaannem (anneannem) ise yeleğinin iç cebinden hiç eksik etmediği akide şekeriyle sonlandırırdı çay saatlerini. Genellikle sarı, bazen de kırmızı olan, şeffaflıkları ve dalga dalga desenleriyle bana kolye taşlarını hatırlatan bu şekerler olmadan çay içmek istemezdi rahmetli paşaannem.
Demli, açık, soğuk, sütlü, kant, kıtlama... Çay demek sohbet demek, hatır gönül demek, içtenlik, misafirperverlik demek, durmak, dinlenmek, dinlemek demek aslında...

DÜNÜR’ÜN KALBURABASTI TATLISI

Eritilip ılıtılmış yağ, sıvıyağ ve yoğurdu derin ve geniş bir kaba aktarın. Kabartma tozunu ekleyip unu da azar azar ilave ederek yoğurmaya başlayın. Kulak memesinden yumuşak olan ama ele yapışmayan hamuru toplayın.
Hamurdan kabuklu ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp avuçlarınızın arasında yuvarlayın. Sonra da üzerlerine bastırıp oval hale getirin.

Salep için söylenen sözlerden en hoşuma gideni bu olmuştur hep. Gerçekten de yazın dondurmadan aldığım o muhteşem zevki kışın bir tek bol tarçınlı sıcak salepten alabiliyorum.

Tarihçilere göre Ortadoğu’ya özgü bir içecek olan salep, elbette ki bizlerin de çok iyi bildiği bir tat.
Eskiden, çocuk-luğumuzda ve genç-
liğimizde salep içmek için bir yerlere gittiğimizi hatırlıyorum.
Bugünse küçük poşetler içinde evlerimize kadar geliyor salep.
Şaşılası biçimde, bu küçük poşetlerdeki salep bol sütle hazırlandığında eskinin saleplerini aratmayacak nitelikte bir kıvama ve lezzete sahip.
Salebin mahleple aynı şey olduğunu epey geç öğrendim diyebilirim.
Benim salebi bu kadar sevmemin nedeni dondurmanın ana maddesi oluşudur

“Tatarlar’ın ve Mısırlılar’ın milli içeceğidir” diyebileceğimiz boza, besleyici değeri de çok yüksek olan bir içecektir. Yazın serinlik, kışın da sıcaklık kaynağı olan boza, tarih boyunca çok sevilen bir içecek olmuştur.
Osmanlı’da da saraydan fukara sofrasına ve askere kadar hemen her kesim tarafından sevilerek içilirdi boza. İçerdiği az miktarda da olsa alkole rağmen meşru bir içecek olma özelliğini de korumuştur.
Çocuklara kuvvetli olmaları için, hamile kadınlaraysa sütleri bol olsun diye içirilen bu içecek, fukara ve asker tarafından da içine ekmek doğranarak tüketilirdi.
Osmanlı’da çok miktarda tüketilen boza, iki farklı şekilde yapılırdı. Bir tatlı boza vardı, bir de alkol ve asit oranı daha yüksek olan ve “Tatar bozası” da denen ekşi boza. Ayasofya’daki taşaklı boza, Unkapanı’ndaki Sinan Boza ise dönemin ünlü bozacılarıydı.
Çocukluğumuzun kış gecelerinde evlerimizin içine süzülen “Bozacı geldi” sesi ne yazık ki artık yok. O günler sadece “eski, güzel günler” olarak hatırlarda kaldı...

ÇİKOLATA SOSLU YOĞURT TATLISI

MALZEMELER
Kek hamur için;
* 3 adet yumurta (Oda sıcaklığında beklemiş olmalı.)
* 1 su bardağı toz şeker
* 3 su bardağı irmik
* 1 su bardağı eritilmiş bitkisel margarin (Tereyağı da kullanabilirsiniz.)
* 2 su bardağı yoğurt
* 1 paket vanilya
* 2 paket kabartma tozu
Şerbeti için;
* 3 su bardağı toz şeker
* 3 su bardağı su
* Yarım limonun suyu
Üzeri için;
* 1 paket hazır kakaolu sos

YAPILIŞI
Kekin hazırlanması için oda sıcaklığında bekleyen yumurtalar derin bir kaba kırılıp üzerine şeker eklenir. Karışım, bir tel çırpıcı ya da mikser yardımıyla çırpılırken, yoğurt ve yağ katılır ve çırpmaya 2-3 dakika daha devam edilir. Üzerine irmik, vanilya ve kabartma tozu ilave edilip iyice karıştırılır.
Kekten daha katı kıvamlı olan hamur, sıvıyağla iyice yağlanmış 30-35 santim çapındaki borcam ya da büyükçe bir kek kalıbına aktarılır. 5 dakika önceden ısıtılıp 180 dereceye ayarlanmış fırında üzeri kahverengileşinceye kadar, en az 40 dakika pişirilir. Çıkarılıp soğuması için kenarda bekletilir.
Şerbetin hazırlanması için toz şeker ve su küçük bir tencereye koyulup orta ısılı ateşin üzerine oturtulur. Arada sırada karıştırılarak kaynayıncaya kadar pişirilir. Ocağın altı kısılıp limon suyu ilave edildikten sonra 5 dakika daha kaynatılır ve ocaktan alınır.
Sıcak haldeki şurup, soğumuş olan tatlının üzerine gezdirilir. Tatlının iyice soğuması beklenir. Hazır kakaolu sos pişirilip ılıtılır ve üzerine gezdirilir. Soğuyunca dilimlenerek servise sunulur.