×
Masaya oturursunuz ve beklenen soru geliverir; “Urfa mı, Antep mi?”
Kebaptır aklımıza ilk gelen Güneydoğu Anadolu mutfağı denince. Şanlıurfa da, Gaziantep de kebapla anılır. Oysa öyle her öğün kebap yenmiyor tabii ki Güneydoğu’da.
Biz İstanbul’da yaşayanlar, bölgenin yemek kültürünü kebap ve baklavadan ibaret sanıyoruz ve bundan bilinçli bölge insanı da rahatsızlık duyuyor. Şimdi dilerseniz Antep mutfağına daha yakından bakalım.
Bir kere, binlerce yıllık tarihin ve burada yaşamış insanların etnik kökenlerinin yemeğe katkısı çok büyüktür. Arap, Yahudi, Ermeni, Süryani ve Kürt mutfaklarının sentezi diyebiliriz Gaziantep mutfağı için. Adı üstünde, antepfıstığı bu mutfağa damgasını vurmuş olan malzemelerden biri. Yalnızca tatlı kültürünün değil, her tür yemeğin lezzetine lezzet katıyor.
Gaziantep mutfağının diğer bir özelliği de tatlı ile acı ya da ekşinin bir arada kullanılmasıdır. Bu değişik sentez için Antepliler genellikle meyveleri kullanırlar. Vişne bu meyvelerden sadece bir tanesidir.
Bu yöre insanları bahçelerinde ne yetişiyorsa yemeklerine onu katarlar aslında. Hem de sapıyla, köküyle malzemeyi ziyan etmemeye çalışarak. Tahıl da pek önemli bir yere sahiptir hem Antepliler hem de tüm Güneydoğu Anadolular için. Yani, bölge insanının yeme içme alışkanlıklarını anlatırken tahıl, sebze, meyve ve etin muhteşem birlikteliklerinden söz etmemek mümkün değildir.
FISTIKLI KATMER
Hazır yufkayı mutfak tezgahının üzerine serin. Yufkanın her tarafına gelecek şekilde eritilip ılıtılmış bitkisel margarin sürün. Toz şekeri ve ardından da çok ince çekilmiş ya da toz halindeki yeşil fıstığı da yufkanın her tarafına dağıtın.
Ciğer suyunu bırakıp çekinceye kadar bekletin. Sıvıyağı orta boy bir tencereye koyup orta ısılı ateşte kızdırın. Ciğerleri hemen ekleyip karıştırarak 3-4 dakika kavurun. Üzerine 8 su bardağı su, karabiber ve tuzu ekleyip kaynamasını bekleyin. Kaynayınca tel şehriyeyi ilave edin.
Diğer taraftan, yumurta sarısı, dövülmüş sarmısak, yoğurt ve unu bir kaba aktarıp çırpın. Karışımı yavaş yavaş çorbaya ekleyip kısık ateşte 15 dakika daha kaynatın. İsterseniz kızdırılmış tereyağı, pul biber ve naneyi üzerine gezdirin. Sıcak sıcak servise sunun.
Malzeme listesi
- 250-300 gr tavuk ciğeri
- 4 yemek kaşığı sıvıyağ
- Yarım su bardağı tel şehriye
- 8 su bardağı su
- 125 gr tereyağı
- 1 su bardağı su
- Yarım çay kaşığı tuz
- 2 çay kaşığı tozşeker
- 1 su bardağı un
- 4 adet yumurta
Krema için;
Daha sayabileceğimiz onlarca terim var. Yerli yersiz, bilelim bilmeyelim kullanıyoruz bu sözcükleri ve ortaya bir kavram karmaşası çıkıyor. İşte bu sözcüklerden biri de “füzyon.” Terim olarak atom çekirdeklerinin birleşmesi anlamı taşıyor ama söz konusu mutfak olunca, iki mutfak kültürünün birleşmesinden yeni tatlar ortaya çıkması anlamına geliyor. Örneğin kebaba Fransız usulü bir sos yaptığınızı ve bunun muhteşem bir tat ortaya çıkardığını düşünün. İşte bu tada füzyon mutfağının ürünü demek mümkün.
Son yıllarda füzyonun bu kadar çok kullanılmasının sebebi de belli aslında. Mutfakların birbirinden etkilenmesini sağlayacak seyahat ve iletişim olanakları ortaya çıktı, mutfaklar da kültürler de birbirine çok yaklaştı.
Tabii füzyon mutfağı deyip bilinçsizce mutfakları karıştıranlar var. Ve yaptığı karman çorman yemekleri füzyon sananlar. Bizler Osmanlı mutfağı gibi dev bir mutfağı arkamıza almışken füzyon yemekler konusunda daha yaratıcı olmalıyız diye düşünüyorum.
PIRASALI KOL
BÖREĞİ (RUMELİ)
Oda sıcaklığında bekleyen yumurtayı derin bir kaba kırıp ılık su, sıvıyağ ve tuzu ilave edin. Unu azar azar ilave ederek yoğurmaya başlayın. Kulak memesi yumuşaklığında ve ele yapışmayan bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Hamuru toplayıp üzerini örtün ve oda sıcaklığında bir saat kadar bekletin.
İç harcını hazırlamak için temizleyip incecik doğradığınız pırasaları bir tencereye koyun. Yemeklik doğradığınız soğanı ve sıvıyağı ekleyip orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak 5-7 dakika kadar kavurun. Salçayı, tuz ve biberi katıp birkaç dakika daha kavurduktan sonra ocaktan alın ve soğumaya bırakın.
Kulak memesinden daha sert olan ama ele yapışmayan kıvamdaki hamuru hafif unlanmış tezgâhın üzerine alarak 4-5 dakika sıkıca yoğurun. Hamurun üzerini nemli bir bezle örterek oda sıcaklığında 30 dakika bekletin.
Bu arada şurup için su ve şekeri orta boy bir tencereye koyup, kısık ateşin üzerinde ara sıra karıştırarak kaynatın.
Kaynayan şurubu 5 dakika daha, hafif koyulaşıncaya kadar kaynatıp ocaktan alın. Ilınmaya bırakın.
Dinlenen hamuru ceviz büyüklüğünde parçalara (bezelere) ayırın. Tezgâhın üzerine nişasta serpiştirip bezeleri açabildiğiniz kadar ince yufkalar halinde açın. Sonra da sofra bezleri üzerine alıp 2-3 saat hafifçe kurutun.
Kuruyan yufkaları 2 santim kalınlığındaki uzun şeritler halinde kesin. Sonra da 2 ya da 3 şeridi üst üste koyup keskin bir bıçakla incecik (tel kadayıf şeklinde) keserek yine sofra bezi üzerine yayın ve en az 1 gece kurutun.
Son olarak, 35-40 cm çapındaki fırın tepsisinin altına 3 su bardağı dolusu kuru hamur serin. Üzerine ceviz serpiştirin. Tekrar 3 bardak dolusu hamur yerleştirin. En üste eritip kızdırdığınız, sonra da biraz ılıttığınız yağı gezdirin.
Fırını 180 dereceye ve alt üst konuma ayarlayıp 5 dakika önceden ısıtın. Sıcak fırında, üzerleri iyice sararıncaya kadar pişirip çıkarın. Sıcakken üzerine ılık haldeki şerbeti gezdirin. Soğuyunca servise sunun.
Kuru biber yoksa bu işlemi biber salçasıyla yapın. Ancak kullanacağınız biber salçası mutlaka Güneydoğu Anadolu yöresine ait olmalı. Yoksa tadı çok farklı olur.
Etimekleri ıslatıp avuçlarınız arasında iyice sıkın ve robotta diğer malzemelerle çekin. Bu püreyi derin ve geniş bir kaba aktarın. Üzerine limon suyu, tuz, kimyon, zeytinyağı ve dövülmüş sarmısakları ekleyip kaşıkla iyice karıştırın. Malzemeleri birbirine iyice yedirin.
Hazırladığınız karışım macun kıvamında ve tabağa yayılabilir olmalı. Gerekirse tuz ve kırmızı pulbiber de katabilirsiniz. Baharatları damak zevkinize göre koyup bol ceviz içiyle süsleyerek servise sunun.
Malzeme listesi
- 250 gr ceviz içi
- 4-5 adet etimek
- 10 adet kuru biber (3-4 yemek kaşığı tatlı biber salçası da kullanabilirsiniz.)
Yeme-içme kültürünün sosyal hayat üzerindeki etkisi ve tam tersi olarak kültürün yeme-içme üzerindeki etkisi yadsınamaz.
Eski İstanbul evlerinin, ramazanların vazgeçilmezi olan şerbet, bazı gelenek ve adetlerin de tam olarak merkezinde yer alıyormuş. Örneğin, kurşun dökmek gibi şerbet dökmek de eski İstanbul adetlerinden biriymiş. Ancak şerbet dökmek için öyle “kurşuncu” gibi özel birine ihtiyaç duyulmaz, kişinin yakınları ya da bizzat kendisi bu işi yapabilirmiş. Kişiyi ya da evi nazardan, kaza beladan ya da cinlerden korumak için şerbet döküldüğü olurmuş.
Şerbet hazırlanır, üç İhlas ve bir Fatiha okunarak şerbete üflenir, gece yarısı, görülmeyeceği bir yere, mümkünse bir dört yol ağzına besmele çekilerek dökülürmüş.
Şerbet dökülürken söylenen sözlerse şunlarmış: “Al derdimi, ver sağlığımı. Biz sizin ağzınızın tadını veriyoruz, siz de bizim ağzımızın tadını verin.”
Şerbeti döken kişi bu sözleri söyledikten sonra çabuk bir şekilde ve arkasına bakmadan eve döner, bu yaptığından da kimselere bahsetmezmiş.
Kaynak: İstanbul’un 100 Adeti / Uğur Aktaş
KAKAOLU KADIKÖY KEKİ
Oda sıcaklığında bekleyen yumurtalar ve toz şekeri derin bir kaba koyup mikserin yüksek devriyle 2-3 dakika kadar çırpın. Sırasıyla havuç, ceviz içi, rendelenmiş portakal kabuğu, tarçın, sıvıyağ, un, karbonat ve kabartma tozunu ekleyip çatalla çırparak malzemeleri karıştırın.
Tuzlu hamsiyi bol suda en az 2-3 saat bekletip tuzunu akıtın. Geceden de suya koyabilirsiniz. Kılçıklarını ayıklayın.
Pazı yapraklarını, ayıklanmış maydanozu ve taze nane yapraklarını yıkayıp süzdükten sonra incecik doğrayın. Kuru soğanı da yemeklik, incecik doğrayın. Üzerine tuz atıp ovalayarak yumuşatın.
Hamsileri geniş bir tepsiye koyup mısır ununun yarısını üzerine aktarın. Bir çay kaşığı tuz atıp yoğurarak hamsileri ezin.
Üzerine sebzeleri ilave edip sıvıyağı da azar azar eklemeye başlayın. Karışımı bir taraftan yoğurmaya devam ederken, bir taraftan da kalan mısır ununu aktarın.
Suyu da azar azar ekleyerek koyu kek hamuru kıvamında bir hamur hazırlayın.
25-30 santim çapındaki yuvarlak bir tepsiyi ya da borcamı veya bu ölçülere uygun bir fırın kabını sıvıyağla yağlayın. Hazırladığınız hamurdan parça parça alıp yağlanmış tepsiye en fazla 1,5 santim kalınlığında olacak şekilde yayın.
Yayma işlemi sırasında elinizi sık sık suya batırın. Hamurun ince olması gerekiyor.