Sahrap Soysal

Ben küçük bir çocukken, evimizin alt katında emekli ilkokul öğretmeni Hatice Teyze otururdu.

O eve taşındığımızın ilk günlerinde bakkala giderken, onu kapısının önüne çöp bırakırken görmüştüm. Kibarca bir ekmek de onun için alıp alamayacağımı sormuştu. Bakkal dönüşü de bana bir şeker vermişti.
Daha sonraları, ne zaman bakkala gitsem kapısını çalıp “bir şey lazım mı” diye sormayı ihmal etmedim. Hatice Teyze’yle olan dostluğum zamanla bütün aileme sıçradı. Yıllar sonra benim sevgili teyzemin çocuğu olmadığını, eşinin de yıllar önce vefat ettiğini öğrendim.
Onu kaybettiğimizde ise bize gelip “senden, sizden çok söz ederdi” diyen çok oldu.
Hâlâ, alışverişi bahane ederek insanlarla iletişim kurmayı ve evden çıkamayan insanlara alışveriş aracılığıyla yardım etmeyi seviyorum. Ve çocuklarıma öğretecek daha değerli bir şey olmadığını düşünüyorum.   

Kakaolu mermer kek

Oda sıcaklığında yumuşamış yağı ve tozşekeri derin bir kaba koyun. Mikserin yüksek devriyle krema kıvamına gelinceye kadar, 2-3 dakika çırpın. Oda sıcaklığında beklemiş olan yumurtaları kırıp tekrar çırparak iyice yedirin. Un, vanilya ve kabartma tozunu ekleyip çırpmaya devam edin. Son olarak, ılık sütü de ilave edip çırparak koyu muhallebi kıvamında bir hamur elde edin.
Hamuru ikiye ayırıp birine kakao ve sütü katın ve kaşıkla iyice karıştırın. İsterseniz kakaolu hamura bu aşamada 1 su bardağı ince çekilmiş fındık içi ekleyebilirsiniz. Diğer taraftan, yuvarlak ve büyük boy bir kek kalıbını iyice yağlayın. Beyaz kek hamurunu kalıbın dibine yayın. Kakaolu kek hamurunu kaşıkla, dairesel hareketler yaparak üzerine yayın.

Geçen haftalarda hazır çorba sektörünün ne kadar canlandığından bahsetmiştik.

Malzemelerin kurutulmak suretiyle poşetlere girdiğini ve yöresel çorba çeşitlerinin hazır çorba sektörüne canlılık getirdiğini söylemiştik.
Yöresel çeşitlerin canlılık getirdiği tek çeşit hazır çorba değil. Pek çok gıda çeşidinde yöresel lezzetler rekabeti artırdı ve yeni yöresel ürünlerin piyasaya çıkmasıyla sektörün müşteri profili de genişlemiş oldu. Örneğin, eskiden cips yemeyenler bile yöresel lezzetlerin cipse karışmasıyla birer cips sever oldu. Peynir, zeytin, tatlı gibi çeşitlerde de yöresel tatlar piyasayı renklendirmeye devam edecek gibi görünüyor.

Bulgurlu ekşimikli kol böreği

Yumurta, yoğurt, su, sıvıyağ ve tuzu yoğurma kabında karıştırın. Unu da yavaş yavaş ekleyerek, kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Hamuru oda sıcaklığında bir saat kadar dinlendirin.
İç harcını hazırlamak için doğradığınız soğanları ve sıvıyağı orta boy bir tavada karıştırarak 3-4 dakika kadar kavurun. Üzerine bulgur ekleyip birkaç dakika daha karıştırdıktan sonra 2 su bardağı sıcak suyu da ilave edin.
Tuz, karabiber ve pul biberi serpiştirip, kısık ateşte suyunu çekinceye kadar pişirin. Bulgur suyunu çekince ocağın altını kapatıp, peyniri ekleyerek karıştırın ve bir kenarda bekletin.
Diğer taraftan hamurdan eşit büyüklükte altı adet beze yapıp oklavayla hazır yufka büyüklüğünde açın. Hazırladığınız iç harcını yufkalara paylaştırın. Yufkaları rulo şeklinde sarın. Yuvarlak fırın tepsisini yağlayarak ruloları içten başlayarak birbirinin etrafına dolayın. Tıpkı kolböreği gibi hazırlayın. Yoğurdu, yumurtayı ve sıvıyağı çırparak üzerine sürüp 175 dereceye ayarlı fırında 45-50 dakika pişirin. Sıcak olarak servise sunun.

Eskiden bahar temizliğinin önemli ve en eğlenceli kısmını bakır kap temizliği oluştururdu.

Bakır kap temizliği kimi yörelerde odun külüyle, kimi yerlerde dere çamuruyla yapılırdı.
Bakır kaplar külle ya da çamurla iyice ve kuvvetlice ovulur, yıkanır ve pırıl pırıl olurdu. İşte deterjanın çok az bulunduğu dönemlerden bir temizlik operasyonu...
Annem genç kızken öncelikle mutfaktaki tüm bakır kapları alıp derenin yolunu tutar, sonra da elinde bezle bir çamur kenarına konuşlanırmış. Bezini çamura bular, başparmağına sardığı bezi bakır kabın dışına basar ve desenler çizermiş. Bu desenler, o kabı temizleyenin imzası gibi olurmuş.
Annem dereye giderken kevgirleri de mutlaka yanına alır, tepsileri hiç ellemezmiş.
Çamurla sıvayıp damga damga işlediği kevgirleri derede bol suyla yıkadıktan sonra, kuruturken kevgirin deliklerinden yansıyan güneş ışıklarını seyretmeye doyamazmış. Annemin kevgirlere duyduğu sevdanın nedeni de meğer buymuş.

Ciğer dürüm

Çok küçük doğranmış ciğer ve kuyruk yağı, bir parça ciğer, bir parça kuyruk yağı sıralamasıyla ince şişlere geçirilir. Şişler mangal ateşi üzerinde çevrilerek pişirilir.

Geçen haftalarda gıda teknolojisindeki gelişmeler sonucunda hazır çorba sektörünün ne kadar canlandığından bahsetmiştik. Malzemelerin kurutulmak suretiyle poşetlere girdiğini ve yöresel çorba çeşitlerinin hazır çorba sektörüne canlılık getirdiğini söylemiştik.
Aslında yöresel çeşitlerin canlılık getirdiği tek çeşit hazır çorba değil. Pek çok gıda çeşidinde yöresel lezzetler rekabeti arttırdı ve yeni yöresel ürünlerin piyasaya çıkmasıyla sektörün müşteri profili de genişlemiş oldu. Örneğin, eskiden cips yemeyenler ya da cipsleri kendi damak tadına uygun bulmayanlar bile yöresel lezzetlerin cipse karışmasıyla birer cips sever oldu.
Paketlenmiş dondurmalar için de aynı şeyi söylemek mümkün. Yöresel dondurma çeşitlerinin artması ve yöresel tatlıların paketlenmiş dondurmalara eşlik etmesi de daha çok insanın hazır dondurmalara yönelmesini sağladı. Ürün yelpazesi genişledikçe dondurma tüketimi de artacak gibi görünüyor.
Yöresel tatların boy gösterdiği tek sektör hazır gıda değil. Peynir, zeytin, tatlı gibi çeşitlerde de yöresel tatlar piyasayı renklendirmeye ve satışları arttırmaya devam edecek gibi görünüyor.

Kakaolu keyveni kurabiyesi

12 kişilik
Hazırlanma süresi 30 dakika
Pişme süresi 35 dakika
Malzeme listesi
Hamur için;
* 100 gr bitkisel margarin
(oda sıcaklığında beklemiş olmalı)
* 1 adet yumurtanın sarısı
* 1 çay bardağı süt
* 2 yemek kaşığı kakao
* 2 tepeleme yemek kaşığı pudraşekeri
* 2,5 su bardağı un
İç harcı için;
* Yarım su bardağı tozşeker
* 1 su bardağı iri çekilmiş ceviz içi
* Yarım su bardağı çekirdeksiz kuru İzmir üzümü
* 2 çay kaşığı toz tarçın
* Yarım su bardağı süt
Ayrıca;
* 1 su bardağı pudraşekeri

YAPILIŞI
İç harcını hazırlamak için; iri çekilmiş ceviz içini derin bir kaba koyun. Yıkayıp saplarını ayıkladığınız kuru üzümleri, tarçın ve tozşekeri ekleyip karıştırın. Son olarak, sütü ilave edip tekrar karıştırın ve malzemelerin sütü çekmesi için en az 30 dakika bekleyin.
Diğer taraftan, hamuru hazırlamak için; yumurta sarısı, pudraşekeri, hafifçe ılık hale gelmiş olan sütü ve oda sıcaklığında yumuşamış margarini derin bir yoğurma kabına koyun. Unu ve kakaoyu da azar azar ekleyip yoğurmaya başlayın. Kulak memesinden biraz daha sert ve ele yapışmayan bir hamur elde edinceye kadar yoğurun.
Hamuru 20 eşit parçaya bölüp parçaları avuçlarınız arasında yuvarlayıp oda sıcaklığında 30 dakika kadar bekletin. Hamur parçalarını hafifçe unlanmış mutfak tezgahının üzerinde elinizle ya da merdane yardımıyla 10-12 santim çapında açın. Üzerlerine yarımşar yemek kaşığı kadar cevizli malzemeden yayın ve uçlarından yukarı doğru kaldırıp bohça şekli verin. Boğum kısmına elinizle bastırıp yapıştırın.
Hazırladığınız kurabiyeleri fırın kağıdı serilmiş tepsiye aralıklı olarak yerleştirin. Kurabiyeleri 5 dakika önceden ısıtarak 175 dereceye ayarladığınız fırında 20-22 dakika pişirip çıkarın. Üzerlerine bol miktarda pudraşekeri serpip soğuyunca servise sunun.

Ben tam bir patatesçiyim. Kızartmasını, yemeğini, kavurmasını ve arada bir canım çektiğinde yaptığım -çocuklarım “hasta yemeği” deseler de zevkle yediğim- haşlamasını çok severim patatesin.

Kendimi bildim bileli de durum böyleydi. Hatta annem biz çocukken dolma yapar, benim için birkaç patates de doldururdu dolmanın içiyle. Ben de bayıla bayıla yerdim, içi kıymalı anne harcıyla doldurulmuş patatesleri.
Çok sonraları tattım fırında patatesi. Patatesi yüksek ısılı fırında pişirdikten sonra soymadan yarıyor ve tereyağı ve kaşarla lezzetlendiriyorlar. İçine çeşitli malzemeler ekleyip muhteşem bir lezzet elde ediyorlar. Bu malzemelerin sayısı da her geçen gün artıyor. Mısır, zeytin çeşitleri, turşu, salam, sosis, Rus ve İtalyan salataları derken kumpirin içine girmeyen pek kalmadı diyebiliriz. Son yediğimde kısırın da bu malzemelere eklendiğini görünce çok sevindim. Çünkü ben kısırı da patatesi de çok seven biriyim.
Eskiden, kumpir yeni yeni sokağa çıkmaya başladığında, kumpir yemek için Ortaköy’e giderdik. Orada sıra sıra dizilmiş dükkanların birinden kumpirimizi alıp yanında çayla birlikte çay bahçelerine otururduk. Şimdiyse kumpir dükkanları hemen hemen her yerde var ve kumpirin içine koyulan malzemeler zaman zaman bir yemekçi olarak beni bile şaşırtıyor.

Kolay yaş pasta

Oda sıcaklığında beklemiş olan yumurtaları ve tozşekeri derin bir kaba koyup mikserin yüksek devriyle köpük köpük oluncaya kadar 5 dakika çırpın. Ilık suyu ekleyip 1-2 dakika daha çırpın. Tuz, kabartma tozu ve unu katıp kaşıkla karıştırın. Diğer taraftan, 20-26 santim çapındaki kek kalıbını katı yağla yağlayın. Hazırladığınız boza kıvamındaki hamuru kalıba aktarın. Pandispanyayı önceden ısıtıp 170 dereceye ayarladığınız fırında üzeri altın sarısı oluncaya kadar, 35-40 dakika pişirip çıkarın.
Soğuyunca kalıptan çıkarıp keskin ve uzun bir bıçakla üç ya da dört kat elde edecek şekilde bölün. Katların her birini gazozla ıslatın. Kremayı hazırlamak için; kakao, hazır puding ve ılık sütü bir tencereye aktarıp orta ısılı ateşte kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynamaya başlayınca ocaktan alıp başka bir derin kaba aktarın.
Mikserle 3-4 dakika çırparak hem kıvam verin, hem de ılık hale gelmesini sağlayın. Kek parçalarından birini servis tabağına koyup üzerine kremadan dökün. Bütün kek parçalarını aralarına krema sürerek üst üste yerleştirin.

Kadınların alışverişi çok sevdiği söylenir. Yalan da değildir hani. Kadınların çoğu hiçbir şey almayacak olsa bile çıkıp vitrinlere bakmayı, ürünlerin fiyatlarını öğrenmeyi ve hatta beğendiği kıyafetleri denemeyi sever. Böyle kadınlardan olmadığımı, mecbur kalmadıkça kıyafet alışverişine çıkmadığımı daha önce de söylemiş olmalıyım. Ama benim de almaktan, almasam bile bakmaktan ya da fiyatlarını sormaktan hoşlandığım şeyler var.
Yemekle, yemek yapmakla ilgili ne varsa ilgi alanıma girer. Kek kalıpları, yeni model bir rende ya da silikondan yapılmış renkli bir çırpıcı hemen ilgimi çeker. Yemekle ilgili malzemeleri elime alır, defalarca bakar ve her gittiğim yerde de fiyatlarını sorarım. Yani ben de bir çeşit “alışveriş severim.”
Bu açıdan bakıldığında erkekler hakkında da “alışveriş yapmayı sevmezler” gibi bir hüküm vermek yanlıştır bence. Erkeklerin de almayı çok sevdiği şeyler var. Çevremdeki erkeklerden gözlemlediğim kadarıyla biri yemek alışverişi yapmaktan hoşlanıyor, biri spor malzemeleri almaktan, bir başkasıysa yalnızca kot pantolon.
Ben de geçenlerde eve gelmekte olan eşime telefon edip ihtiyacımız olan şeyleri söyledim. -Genellikle alışveriş benim işimdir ama ara sıra, acil durumlarda eşimden de bir şeyler almasını istediğim olur.- Eşim ihtiyaç listesini dinledikten sonra “Tamam. Listede balık da var, ben alırım ihtiyaçları” dedi.
Evet, bu diyalogdan da anlayacağınız üzere bizim doktor balık almaktan hoşlanır. Listede balık olduğunda alışveriş yapmak onun için keyiflidir.

Piti kebap-Bozbaş

Malzeme listesi
* Yarım kg kuşbaşı koyun eti (kuzu eti de kullanabilirsiniz)
* 25-30 gr tereyağı ya da bitkisel margarin
* 1 yemek kaşığı domates salçası
(2 adet orta boy domates de kullanabilirsiniz)
* 1 su bardağı nohut
* 2 adet küçük boy patates
* 4-5 adet yufka ya da tandır ekmeği
* 1 çay kaşığı tuz, karabiber

Yapılışı
Nohudu akşamdan bol suyla ıslatın. Ertesi gün suyunu değiştirip yumuşayıncaya kadar haşlayın ve süzün. Kabuklarını soyup kenarda bekletin. Kuşbaşı et, yağ, tuz ve karabiberi, ekleyip orta ısılı ateşte 8-10 dakika kadar kavurun. Üzerine çıkacak kadar sıcak su, salça ya da rendelenmiş domates ilave edip eti iyice pişirin.
Kuşbaşı et formunda doğradığınız patatesleri aktarıp iyice yumuşayıncaya kadar pişirmeye devam edin. Suyu azalınca bir miktar daha su ekleyin. Yufkaları sac üzerinde kızartıp küçük parçalara ayırın. (tandır ekmeği kullanacaksanız aynı şekilde parçalayın.)
Ekmek parçalarını geniş bir tabağa yerleştirin. Üzerine önce yemeğin suyunu gezdirin. Patatesli eti ve nohudu harmanlayıp ekmeklerin üzerine yayıp servise sunun.

Takım ciğer (karaciğer ve akciğer) kıyma makinesinde veya robotta çekilerek kıyma haline getirilir.

İçine ince kıyılmış soğan, maydanoz, tuz, karabiber ve yine incecik kıyılmış sivribiber katılarak yoğrulur. Bu köfte hamurundan ceviz büyüklüğünde parçalar alınıp iki elde yuvarlanır, üzerine bastırılarak hafifçe yassılaştırılır.
Kaynar tuzlu suya atılarak 15 dakika kadar haşlanan köfteler el kevgiriyle süzdürülerek servis tabağına alınır. Üstüne kırmızıbiberli kızdırılmış tereyağı gezdirildikten sonra sıcak olarak servis edilir.

Malzeme Listesi

(akciğer ve karaciğer)
1 takım ciğer
- 2 baş büyük boy soğan
- 1 çay kaşığı tuz, karabiber

Dün Uğur Aktaş’ın “İstanbul’un 100 Esnafı” kitabını kaynak göstererek aktarlardan bahsetmiş, eskiden İstanbul halkının ilaç ihtiyacını aktarlardan temin ettiği üzerinde durmuştuk.

Aktarlar, 1850’lere kadar halkın ilaç temin ettiği dükkanlardı. Ancak 1850’li yıllarda hazır ilaçlar ve eczaneler çoğalmaya başlayınca aktarlar ve eczaneler arasında kıyasıya bir rekabet yaşanmaya başladı.
Müslüman halkın büyük çoğunluğu ilaç almak için hâlâ aktarları tercih ediyordu ve bu eczacıların biraz canını sıkıyordu. Bunun üzerine eczacılar gayrimüslim hekimlerle işbirliği yaparak aktarların halkın sağlığını tehdit ettiği düşüncesini yaymaya çalıştılar.
Mekteb-i Tıbbiye-i Askeriye başkâtibi olan Mehmed Muhtar Efendi’nin çabalarıyla aktarlık tamamen ortadan kalkmaktan kurtuldu.
İlaç yapma ve satma işi, 1884 yılında çıkarılan “Aktarlar ve Kökçüler Nizamnamesi” ile sadece eczanelere bırakılırken, aktarlar baharat ve tohum satmakla yetinmek zorunda kaldı.
Nizamname’nin kabulünden sonra aktarların sayısı gözle görülür biçimde azaldı.

ORMAN

Yoğurdu tel süzgece ya da tülbende koyup süzülmesini bekleyin. Yoğurdun süzgeçte en az 4-5 saat beklemesi gerekir.