×
En son, yazlıktaki komşum İmer Hanım’ın torunu Leyla’nın diş buğdayını yaptım. Ritüel sırasında çok gülüp eğlendik.
Diş buğdayı, günümüze kadar gelen çok eski bir adettir. Çocuğun ilk dişi görüldükten kısa bir süre sonra buğday kaynatılır. Şeker, ceviz, badem, fındık, fıstık, kuru incir, üzüm gibi malzemeler eklenir. Konu komşu, hısım akraba toplanır.
Kaynatılan buğday bir tepsiye yayılır. Tepsinin etrafında toplanan davetliler şarkı, türkü ve maniler eşliğinde bu buğdaydan yerler. Daha sonra da buğdaydan bir avuç alınıp diş çıkaran çocuğun başına serpilir. Böylece, çocuğun diğer dişlerinin serpilen buğdaylar kadar kolay çıkacağına inanılır.
Bazı yörelerde serpilen buğdayların çocuğun omuzlarında kalan kısmı bir ipe dizilir ve kurutulduktan sonra boynuna asılır. Biz bu adete bazı eklemeler yapıp çocuğu bir masanın üzerine oturtuyoruz. Sonra etrafına kalem, cetvel, derece, kitap, kolye gibi malzemeler koyuyoruz. Çocuğun ilk olarak uzandığı malzemeyle ilgili bir meslek seçeceğine inanıyoruz. Örneğin, cetvele uzanırsa mimar, dereceye uzanırsa doktor olacağını umut ediyoruz. Çocuk neye uzanırsa uzansın, biz diş buğdayı ritüeli sırasında çok eğleniyoruz.
MARMELATLI ŞAHSENEM PASTASI
Yumurtaları derin bir kaba kırıp toz şeker, yoğurt ve sıvıyağı katın. Kabartma tozu ve unu ekleyip iyice yoğurun. Kulak memesinden daha yumuşak ama ele yapışmayan, çok yumuşak bir hamur elde etmelisiniz. Bu hamuru ikiye ayırın.
Yaklaşık 22-25 santim çapındaki borcamın içini fındık büyüklüğünde bitkisel margarinle yağlayın. Hamurlardan birini yuvarlak cam kabın içine yayıp kenarlarını 1 santim kadar yükseltin. Üzerine marmeladı yayın. Ayırdığınız ikinci hamuru merdaneyle açarak üzerine yerleştirin. Hamurun kenarlarını bastırarak alttaki hamurun uçlarıyla birleştirin.
O yörenin adı anıldığında aklımıza ilk gelen bir yemek ismi olur. Oraya yolumuz düştüğünde ilk yaptığımız şeydir, o yemeği yöresinde tatmak. Yörenin toprağından, havasından, suyundan lezzet almış malzemelerle yapılan yemekler bir başkadır ve aynı aşçı o yemeği örneğin İstanbul’da yaptığında aynı sonucu alamaz. Bursa’nın iskenderi, Adana’nın kebabı, Ankara’nın tavası, Erzurum’un cağkebabı, Eskişehir’in çiğböreği, Gaziantep’in alinaziği, Malatya’nın kurşun geçmez köftesi, Muş’un corti aşı, Samsun’un pidesi, Tekirdağ’ın köftesi ve adını sayamayacağım nice yemek ve yöre, birbiriyle özdeşleşmiş gibidir.
Yemek önemli bir kültür öğesidir ve biz bunu keşfetmeye, yemeklerimize sahip çıkmaya yeni yeni başladık diyebiliriz. Hatta artık lezzetlerin bir yöreye ait olduğu tescilleniyor, bazı yemekler yöreler arasında paylaşılamıyor.
Yapılan araştırmaya göre, Türkiye’deki yöresel yemek sayısı 2 bini aşmış durumda. Yöresel yemek yarışında Antep, 291 yemekle başı çekiyor. Elazığ 154 yemekle ikinci, Ankara ise 93 çeşitle üçüncü sırada.
MURTUĞA (VAN)
Sıvıyağı orta boy bir tavada hafifçe kızdırın. (Van’da daha çok tereyağı kullanılır. Tereyağı, bu yemeğin lezzetine lezzet katar.) Yağ kızar kızmaz unu yavaş yavaş ekleyip tahta bir kaşıkla karıştırarak kavurmaya başlayın. Unu orta ısılı ateşte karıştırmaya devam ederek en az 5 dakika kadar kavurun. Böylece kokusu gidecektir.
Ocağın altını kısın. Yumurtaları ve tuzu küçük bir kaseye aktarıp köpük köpük oluncaya kadar çırpın. Çırpılmış yumurtayı yavaş yavaş hafif kahverengi olan una ekleyip karıştırmaya devam edin. Yaklaşık iki dakika sonra yumurtalar katılaşınca yemeği ocaktan alın. Henüz sıcak haldeyken üzerine bal ya da reçel gezdirip servise sunun.
Malzeme listesi
- 2 adet yumurta
Üstelik deneyip yaptığınızda şaşıracağınız kadar güzel sonuçlar veriyor bu paketler.
Tarhana, arabaşı, Rumeli, köfteli yoğurt, analı kızlı gibi yapımı diğer çorbalara kıyasla daha zahmetli olan çorbalar da malzemelerin kurutulması yöntemiyle küçücük paketlerin içine girdi. Kurutma yöntemiyle dana eti, tavuk eti ve sebzelerin içindeki bütün suyu alan gıda teknolojisi hiçbir katkı maddesi kullanmadan daha pek çok gıda gibi yöresel çorbaları da pratik, 10 dakikada yapılır hale getirmeyi başardı.
Bu da çalışan, günün çoğunu dışarıda geçirip eve geldiğinde pratik yemekler hazırlamak zorunda olan pek çok kişinin evinde sıcak, farklı çorbaların pişmesini sağladı. Artık eve akşam gelen kadınlar bile çocuklarına tarhana ya da arabaşı çorbası yapabiliyor.
Bana soracak olursanız, yöresel çorbalar paketlere girdi gireli evlerde hazır çorba tüketimi de arttı. Zaten bundan 10 yıl önceye kıyasla çok artan hazır çorba tüketimi yöresel çorbalarla birlikte ivme kazanarak daha da artacağa benziyor.
Yedi yıl önce hazır çorba tüketimimiz evlerde yapılan çorbaların yüzde 17’si kadarken şimdi bu oran yüzde 22’ye çıkmış durumda.
İşte bu sonucun sebebi gıda teknolojisinde yaşanan gelişme ve bu gelişme sonucunda çorba çeşitliliğinin artarak yöresel olana da sıçraması.
Bunu başaran, yöreseli pratikleştiren gıda firmalarını kutluyor ve başarılarının devamını diliyorum.
Pişmaniyeli cheese kek
Evinin bulunduğu sokağın başındaki süpermarketten çıkan insanlar çekti dikkatimi. Kimileri ellerinde poşetlerle, kimileri de market arabalarıyla çıktı. Bir süre izledim ve gördüm ki evlerine market arabalarıyla gittiler.
Birkaç yıl önce yapılan bir araştırmaya göre, marketlerde bulunan alışveriş arabalarının neredeyse yarısı kayboluyor. Bir tanesinin değeri ortalama 120 TL olan bu arabaların dışarıya çıkarılmaması için kilitli araba sistemi başlatıldı. Kilitli araba sistemi, genellikle büyük marketlerin uyguladığı bir sistem. Zincirlerle birbirine bağlı arabaları almak için 1 TL’yi arabanın yanındaki boşluğa atmanız gerekiyor. Paranızı ancak arabayı yerine koyduğunuzda geri alabiliyorsunuz. Peki market dışına çıkarılan arabaların akıbeti ne oluyor? Bazıları otomobillerin yanında öylece duruyor, bazıları evlere götürülüp sebze-meyve sepeti olarak kullanılıyor, bazılarıysa şaşırtıcı biçimde pikniklerde mangal olarak kullanılıyor!
Yaptığım araştırma sonunda, market arabalarının tekerleklerinin sokaklarda kullanılmaya uygun olmadığını da öğrendim. Yani bir kez sokağa çıkarılan market arabası eskisi gibi iyi performans veremiyor.
Market arabalarını, kullanılmasına izin verilen yerler haricinde taşımamak gerekiyor. Aksi halde saygısızlık etmiş, başkasının malına el koymuş oluyoruz.
HINGILIŞ - GINGILIŞ
Hamuru hazırlamak için unu derin bir kaba koyun. Tuzu serpip yaş mayayı elinizle parçalayarak ilave edin. Bir taraftan yoğurmaya başlarken, bir taraftan da suyu yavaş yavaş ekleyin.
Kulak memesi yumuşaklığında ve elinize yapışan bir hamur elde etmelisiniz. Hamuru toplayıp üzerine nemli bir mutfak peçetesi örtün ve oda sıcaklığında en az bir saat bekletin.
Aynı yaşlardaki yedi kadına çay demledim ve çayın yanında ikram edebileceğim en güzel şeyleri hazırlamaya çalıştım. Kısırı çok sevdiğim için kısır da ikram listemin baş kahramanıydı.
Annemin de ne kadar sevdiğini ve ne kadar güzel yaptığını bildiğim için kısıra ekstra özen gösterdim.
Kadınlar, kısırı ve onlar için yaptığım diğer yemekleri çok beğendi.
Annemse “Kısırın nar ekşisi az olmuş” diyerek söze başladı ve kendi kısırının tarifini vermeye koyuldu.
“Bulguru ıslattığın suyun miktarı fazla olmayacak. Soğan, sarmısak ve salçayı bir tarafta kavuracaksın. Yeşil soğan ve maydanoz kısıra pek yakışıyor. Sumak ve nar ekşisi de olmazsa olmaz” diyerek kendi kısırını ayrıntılarıyla tarif etti.
Bir arkadaşı “Ben kısırda bütün malzemeleri çiğden koyarım” deyince ortalık karıştı!
Kadınlar hep bir ağızdan konuşmaya ve kendi kısırlarını tarif etmeye koyuldular.
Şurubun koyulaşması için kısık ateşte 10 dakika kaynatın. Ocaktan alıp soğumaya bırakın. Hamur için; pudraşekeri ve yumuşamış tereyağını yoğurma kabına koyup birbirine yedirinceye kadar karıştırın. Yumurta, vanilya, kabartma tozu ve irmiği ekleyip karıştırın. Unu da azar azar ilave ederek yoğurun. Hamuru un serpilmiş tezgahın üzerine alıp 5 dakika daha yoğurarak kulak memesi kıvamında bir hamur hazırlayın. Üzerini temiz bir bezle örtüp 20 dakika bekletin.
Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar yuvarlayın ve hafifçe yassı hale getirin. Hamurları yağlı kağıt serilmiş tepsiye aralıklı olarak yerleştirin. 180 dereceye ayarladığınız fırında 10 dakika pişirin. Fırının ısısını 150 dereceye indirip hamurların üzerleri sararıncaya kadar pişirin. Sıcak şekerpareleri servis tabağına alın ve üzerlerine soğuk şurubu gezdirin. Şurubu çekmesi için 20 dakika bekletin.
Diğer taraftan kahveli sosu hazırlamak için; süt, tozşeker, kakao, un ve neskafeyi küçük bir tencereye koyup kısık ateşin üzerine oturtun. Tel çırpıcı yardımıyla sürekli karıştırrarak kaynayıncaya kadar pişirin. Karıştırarak ılık hale gelmesini bekleyin ve tatlıların üzerine gezdirin. Soğuyunca servise sunun.
Değerli bir kaynak eser daha
Yemek tarihiyle ilgili bilgilerimizi dönemi anlatan eserlerden ediniriz değil mi? Bu eserler, o dönemde geçen romanlar, tarihi araştırmalar ve seyahatnameler olabilir.
Yemeğe keşfedilecek bir coğrafya gibi bakmaya başlıyor, gittiğiniz yerlerde tarihin, coğrafyanın, iklimin yanı sıra yemeğin de peşine düşüyorsunuz. Hatta zamanla iş öyle bir hâl alıyor ki bir yemeğin peşine düşüp yolculuk yapmaya başlıyorsunuz.
Hâl böyle olunca gittiğiniz yerlerde en ilginç, en bilinmedik tatları aramaya, normal şartlarda yemeyi aklınızdan bile geçirmediğiniz şeyleri denemeye de açık oluyor damağınız. İyi bir yemekçi olmak bence damağın ve dimağın açık tutulmasıyla mümkün. Tabusuz bir damağa ve her daim yeniliklere açık bir dimağa sahip olmalısınız.
Dünyanın lezzetlerini keşfetmek için çok çeşitli ülkelerde çok çeşitli yemeklerin tadına baktım. Tadına bakmadığım çok sayıda yemek ve et de var tabii ki. Çünkü kendinizi yöresel tatlara adasanız bile bitecek gibi değil bu serüven.
Tadına bakmadığım yemeklerden biri de yarasa etiydi. Pasifik Okyanusu’ndaki adaların tropikal ormanlarında yaşayan yerliler, atalarından öğrendikleri şekilde yarasa tuzakları kurarlar. Yarasa avlayıp ateşte pişirir ve yerler. Özellikle erkek yarasa eti orada çok değerlidir, çünkü daha lezzetli olduğu düşünülür.
ELMALI PİZZA KEKİ
Elmaları soyup çekirdeklerini çıkardıktan sonra dörde bölün. Tavla zarı formunda küp küp doğrayıp tarçınla karıştırın.
Elmaları yağlanmış bir kek kalıbına yerleştirip üzerine yumurta, toz şeker, un, tarçın ve kabartma tozuyla hazırladığınız kek hamurunu aktarın.
Dünyanın farklı noktalarına gidip damağınıza çeşitli lezzetler değdirmişseniz, yemek kültürünün ülkeden ülkeye nasıl farklılık gösterdiğini bilirsiniz. Hatta bizim yenebildiğini aklımızın ucundan bile geçirmediğimiz şeylerin başka coğrafyalarda yeme-içme kültürünün vazgeçilmez bir parçası olabildiğini de...
Bazı hayvanlar vardır, biz dini inancımızdan ya da yemek kültürümüzün tarihsel gelişiminden dolayı onları avlamayı, yemeyi düşünemeyiz.
Buna yediğimiz hayvanların farklı bölümleri de dahildir. Örneğin tavuk ayakları, bizim yemeyi aklımızdan bile geçirmediğimiz bir şeyken, Uzakdoğu’da kızartılarak tüketilir.
Timsah kuyruğu, eşek kıyması ya da köpek eti de bizim yemek olarak düşünemediğimiz diğer etlerdendir.
Daha pek çok yemek sayabiliriz, nasıl yapıldığını duyduğumuzda şaşkınlıktan küçük dilimizi yutabileceğimiz.
İsterseniz sonraki yazımızda başka örneklerle bu konu üzerinde durmaya devam edelim.
Kıymalı pide-Semsek
Yoğurt ve karbonatı derin bir kaba koyup çatal yardımıyla iyice çırpın. Tuz, yağ ve unu ekleyip yoğurarak kulak memesi yumuşaklığında ve ele yapışmayan bir hamur elde edin. Üzerini kapatıp oda sıcaklığında yarım saat kadar dinlendirin.