×
Coğrafi işaretlemeler de ürün tescil yöntemlerinden bir tanesi. Ürünün paketindeki bir işaretle belli edilen tescil, o ürünün belli bir bölgeden, yöreden ya da ilden kaynaklandığını gösteriyor. Coğrafi işaretler menşe ve mahreç olarak ikiye ayrılıyor. Şimdi gelin kısaca menşe ve mahrece değinelim...
Menşe işareti, bir ürünün çeşitli nedenlerden dolayı belirli bir bölge, alan ya da yöreyle özdeşleştiğini gösterir. Anzer balı, Van otlu peyniri böyle ürünlerdendir ve bu ürünlerin üretimi, işlenmesi ve diğer işlemlerinin tamamı bahsedilen bölge ya da yörede yapılmak zorundadır. Menşe işareti de tüketici için bir güvence işaretidir ve ürünün belirlenen standartlarda yapıldığını işaret eder.
Mahreç işareti ise yine aynı şekilde ürünün belli bir bölge, yöre ya da alanla özdeşleştiğini gösterir.
Ancak mahreç işareti alan ürünler için üretim, işlenme ve diğer işlemlerin herhangi birinin o bölgede yapılması yeterlidir.
Mahreç işareti alabilmenin de belli standartları vardır ama illa ürünün, atfedildiği yerde üretilmesi gerekmez. Mahreç işareti alabilen ürünlere de Trabzon ekmeğini ve Maraş dondurmasını verebiliriz.
Kalbura bastı kurabiyesi
Derin bir yoğurma kabında, eritilip ılıtılmış tereyağı, su, tuz ve kabartma tozunu koyup, karıştırın. Yavaş yavaş unu ve kakaoyu ilave ederek kulak memesi kıvamında bir hamur elde edin. Hamurun üzerini bir bezle örterek en az 30 dakika dinlenmeye bırakın. Özleşen hamurdan, kabuklu ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarladıktan rendeye bastırarak şekillendirin. Hazırladığınız kurabiyeleri yağlanmış fırın tepsisine sıralayın. 5 dakika önceden ısıtılmış ve 175 dereceye ayarlanmış fırında, 25 dakika kadar pişirip çıkarın.
Çatalla karıştırın ve etleri bu sosa aktarıp yoğurun. Ağzını kapatıp buzdolabında bir gece bekletin.
Patlıcanları yıkayıp saplarını kestikten sonra alacalı soyun ve uzunlamasına ikiye bölün. Parçaları 2,5-3 santim kalınlığında dilimleyin. (Acı suyunun çıkması için bol tuzlu suda 20 dakika bekletip süzebilirsiniz.)
Patlıcanları iyice kurulayın. Çöp şişlere sırasıyla bir patlıcan, bir et dizin. Geniş bir teflon tavaya ya da yanmaz yapışmaz tavaya 2-3 yemek kaşığı sıvıyağ koyup orta ısılı ateşte kızdırın. Çöp şişleri kızgın yağda çevire çevire 7-8 dakika kızartın. (Pişirme işlemini mangalda da yapabilirsiniz.)
Sosu hazırlamak için zeytinyağını başka bir geniş tavaya koyup orta ısılı ateşte kızdırın. İncecik, yemeklik doğradığınız soğanları tavaya aktarıp karıştırarak 5 dakika kadar kavurun.
İncecik doğradığınız sivribiberleri de ekleyip 2-3 dakika daha kavurun. Tuz, karabiber, soyup tavla zarı formunda doğradığınız domatesleri katıp kaynatın. Kaynamaya başlayınca ocaktan alıp nar ekşisini ekleyin.
Hazırladığınız bu sosu çöp şişlerin üzerine gezdirin. Ağzı kapalı olarak, etler iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Ocaktan alıp yanında pideyle servise sunun.
Malzeme listesi
- 500 gr kuşbaşı et
Han-ı yağma adetine göre, üç yılda bir hanın eşleri ve çocukları dışında tüm mallarını, evi de dahil, almalarına müsaade edilirdi. Bu adetle, hem veren hem de alan için bolluk ve bereket fikrinin yayılması amaçlanırdı. Osmanlı döneminde çanak yağması genellikle Atmeydanı’nında düzenlenirdi. Bunun dışında sarayda Yeniçeriler için düzenlenen çanak yağmaları vardı. Bu yağmalarda içleri genellikle etli pilav ve zerdeyle dolu olan sahan ya da çömlekler avluya dizilir, sadrazamın işaretiyle Yeniçeriler harekete geçip yerdeki çanakları yağmalamaya başlarlardı. Kaynak: Kalaylı Kaplarda Alaylı Yemekler
Cheesekek’li browni
Brovniyi hazırlamak için; yumuşak yağı ve tozşekeri derin bir kaba koyup mikserin yüksek devriyle 2-3 dakika, krema gibi oluncaya kadar çırpın. Oda sıcaklığında bekleyen yumurtaları teker teker kırıp çapmaya devam edin. Tuz, kakao, vanilya ve unu katıp çırpmaya devam edin. Sonuçta kek hamurundan daha sulu, koyu ayran kıvamında bir hamur elde edeceksiniz. Hamuru buzdolabına koyup bekletin.
Diğer taraftan, cheese keki yapmak için; krem peynir, yumuşak yağ ve tozşekeri başka bir derin kaba koyup mikserin yüksek devriyle 2-3 dakika kadar çırpın. Yumurtaları tek tek kırıp çırpmaya devam ederken un ve vanilyayı ilave edin. Tekrar çırpın. Bu kez, cıvık, ayran kıvamında bir karışım elde edeceksiniz.
Diğer taraftan, en az 26-28 santim çapındaki kelepçeli kek kalıbını iyice yağlayın. Buzdolabında bekleyen brovni hamurunu kalıba aktarın. Üzerine cheese kek hamurunu dökün. Hamurlar cıvık olduğu için birbirine karışacaktır. Hiç problem etmeyin. Keki 5 dakika önceden ısıtıp 180 dereceye ve alt üst konuma ayarladığınız fırında en az 45 dakika pişirin. Çıkarın ve soğumasını bekleyip kalıptan çıkarın. Streç filme sararak buzdolabında en az 4-5 saat bekletin. Dilimleyerek servise sunun. Bu kek yumuşak ve gençlerin bayıldığı bir kektir.
Malzeme listesi
- Brovni için:
Hatta diyebilirim ki, seyahat etmenin en önemli sebeplerinden biri bu benim için. Seyahatlerimi, zamanım da varsa, arabayla yapmak ise en sevdiğim şey.
Durum böyleyken, hepinizin seyahat sonrasında karşılaştığı sindirim sorunlarıyla sık sık karşılaştığımı söylememe gerek yok sanırım. Uzmanlar bu sorunların vücudun uzun süre hareketsiz kalmasıyla bağlantılı olduğunu söylüyorlar. Yani, eğer benim gibi arabayla yolculuk yapmaktan hoşlanıyorsanız, sindirim sistemi sorunlarını daha sık yaşıyorsunuz demektir. Seyahat ederken daha çok hazır gıdalar tükettiğimiz ve sık sık tuvalet için durmamak amacıyla su içmediğimiz ise bir gerçek. Üstelik yeni tatlar denemeyi seven biriyseniz, benim gibi gittiğiniz yerlerde vücudunuzun alışık olmadığı gıdaları da iştahla tüketiyorsunuz demektir.
İşte bütün bu sebepler o meşhur “tatil kabızlığına” sebep olabiliyor. Uzmanlar yolculuk ve tatil süresince probiyotik ürünler, sıvı, bol meyve ve sebze tüketerek bu durumu en hafif şekilde atlatabileceğimizi bir de vücudumuza birdenbire çok yüklenmememizi ve alışık olmadığımız gıdaları çok tüketmememizi söylüyorlar. Elbette ki önemli bir başka uyarı da beş-altı gün süren kabızlıklarda hemen doktora gitmemiz gerektiği.
Malzeme listesi
125 gr bitkisel margarin
2 su bardağı süt
Yarım su bardağı su
Başlangıçta yabani olan bu tahılın ekilebilir hale gelmesi çok zaman almıştır. Ortadoğu’da ekilmeye başlaması ise 1500’lü yıllarda gerçekleşmiştir. O dönemde Mısır, Suriye ve Lübnan mısır ekimi yapıyordu.
Türklerin de mısırla erken tanıştığı söylenemez. Yeme içme alışkanlığımıza bakılınca mısırdan pek de hoşlanmadığımız ortaya çıkar. Biz tarih boyunca daha çok “buğdaycı” olmuşuz.
Anadolu’nun ürün yelpazesine dikkatle baktığımızda mısırın en çok Karadeniz Bölgesi’nde yetiştiğini görürüz. Karadeniz’in buğday ekimi için gerekli düzlüklere sahip olmayışı ve yağışın çok olması buna gerekçe gösterilebilir.
Ben her ne kadar balığı, özellikle de hamsiyi, mısır unuyla kızartsam, sütlü tatlılarda da mısır nişastasını tercih etsem de yeme içme alışkanlıklarımıza bakılınca mısır biraz daha diplerde kalıyor. Oysa ki mısır son derece bereketlidir. Uygun alanlara ekildiğinde yılda iki üç kez bile hasat alınabilir. Nişasta ve vitamin bakımından zengin olan mısır, içerdiği doymamış yağlarla da oldukça sağlıklı bir besindir.
Buna rağmen, biz mısırı buğday ve pirincin gölgesinde kalmaya mahkum etmişiz. Sizce de öyle değil mi?
Kestaneli ellinci yıl pastası
Pötübör bisküvileri robotta pirinç tanesi büyüklüğüne gelinceye kadar çekin. Derin bir kaba aktarın. Üzerine çatalla ezdiğiniz kestane şekerlerini ekleyin. Diğer taraftan, sosu hazırlamak için; süt, tozşeker, vanilya, kakao ve tereyağını küçük bir tencereye koyun. Kısık ateşte, sürekli karıştırarak kaynayıncaya kadar pişirin.
Önceleri buğday tarlasında fütursuzca büyüyen bu otlar (özellikle çavdar ve yulaf), çiftçilerin başına bela olmaktan öteye gidemez ve buğdayın gölgesinden çıkamazken, zamanla kendileri için ekilir ve kullanılır hale geldiler. Ama asla pirinç ve buğdayla boy ölçüşecek hale gelemediler.
Söz gelimi, tarih öncesinin en önemli bitkilerinden biri olan arpa, malt ve yem olarak kullanılsa da daima mısır, buğday ve pirincin gerisinde kaldı.
Yaygın olarak Amerika ve Rusya’da yetiştirilen, serin ve nemli iklimi seven yulaf da aynı kaderi paylaştı. Yeterince kabarmadığı için unu ekmek yapımında da kullanılmayan yulaf, daha çok lapa ya da gözleme yapımında kullanılır.
Kahvaltıda da diğer tahıllara eşlik eder tabii.
Yüksek yerleri, kumlu ve gevşek toprakları seven ve soğuğa dayanıklı bir tahıl olan çavdar da saydığımız tahıllardan pek farklı bir kadere sahip olmadı.
Cin, votka, viski gibi bazı içkilerin yapımında kullanılsa da karbonhidrat, potasyum, protein ve B vitamini içeren çavdarın en çok kullanıldığı yer ekmek yapımıdır.
PEYNİRLİ MİDYE BÖREĞİ
Yumurtaların akları ve sarılarını ayırın, sarılarını derin bir karıştırma kabına alın. Yoğurt, sıvıyağ, üzerine iki damla limon sıktığınız karbonat ve tuzu aynı kaba aktarın. Unu azar azar ve yavaş yavaş ekleyip kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edinceye kadar yoğurun.
Bu bölgelerin “fakir doyuran” tahılı buğday, söz konusu Uzakdoğu ve Asya olunca yerini pirince bırakıyor.
Asya’nın başlıca tahılı olan pirincin tarihi buğday kadar eski olmasa da Çin’de M.Ö. 3500’lere dayandığını görüyoruz.
Başlangıçta buğday gibi kuru toprağa ekilen pirinç, Çin’de sulak çeltik tarlalarına ekilmeye başlanmış ve böylece pirincin verimi inanılmaz boyutlarda artmış.
Günümüzdeyse hemen her yerde pirinç yetiştiriliyor. Ancak hemen hemen tamamı iç tüketim için kullanılmasına karşın dünya pirinç üretiminin yüzde 95’ini hâlâ Asya karşılıyor.
Bence Türk insanı pirince gereken önemi ve lezzeti vermiş. Domatesli pilavından şehriyelisine, patlıcanlı pilavından midye dolmasına pirinci pek çok şekilde kullanmış ve her birine de damak zevkine uygun katkılar sağlamış...
Tahinli kıvırcık salata-teretür
Kıvırcık marul yaprakları yıkanıp süzülür. İncecik doğranarak derin bir kaba aktarılır. Maydanoz da ayıklanıp yıkandıktan sonra incecik doğranarak marulun olduğu kaba eklenir. Üzerlerine tuz serpilen sebzeler ovalanarak yumuşatılır.
Bu arada İranlı Azeri arkadaşım Muhabbet, bizim keşkeğe “herise” dediklerini ve keşkeğin onlar için de kutsal bir yemek olduğunu hatırlattı.
Muhabbet, hacdan dönenlere, sünnet düğünlerine, 12 imamlara, niyet edenlere herise pişirmenin bir gelenek olduğundan da bahsetti. Herise için iki kilo ete bir kilo buğday kullanılıyor. Odun ateşi üzerindeki kazana konan herise, neredeyse 24 saat pişiriliyor. Ayrıca “kallap” denen ve ceviz ağacından yapılan uzun keşkek tokmağıyla da sürekli dövülüyor. Et, saç kılı kadar inceldiğindeyse kazanın üzeri sıkıca kapatılıyor. Köz ateşinde dinlenmeye bırakılıyor.
Ertesi gün başka bir tencerede kuşbaşı etli bir çorba yapılıyor. Yanında da mutlaka bal, şeker ve sıcak çay ikram ediliyor.
Farklı coğrafyalarda yapılan ortak bir yemeğin hikayesi böyle... İşte yemeğin toplumları birbirine yaklaştırdığının başka bir kanıtı daha.
PATLICAN BASTISI (SİVAS)
Patlıcanları alacalı soyup ortadan ikiye bölün ve enlemesine kalınca dilimleyin. Acı suyunun çıkması için bol tuzlu suda bekletin.
Diğer taraftan yağı geniş bir tencerede eritip eti tencereye aktarın. Orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak 7-8 dakika kadar kızartın.