Sahrap Soysal

Buğdayın ik olarak nerede yetiştirildiği hakkında çeşitli bilgiler var.

En eski buğday ve arpa örnekleri Filistin’de Yerihu yakınlarındaki bir köyde (M.Ö. 10.000’lerde) bulunmuş.
Bu tahılların zamanla Mezopotamya ile Kıbrıs, Mısır ve Girit’e taşınarak daha elverişli koşullarda ve çok daha fazla miktarlarda üretildiği tahmin ediliyor.
Önemli olan bir başka nokta da buğdayın hemen hemen tüm dünyaya, özellikle de Avrupa ve Ortadoğu’ya egemen oluşunun ne kadar kısa bir zaman içinde gerçekleştiği.
Günümüzdeyse -belki Uzak Doğu’yu dışarıda bırakarak söylemek gerekiyor- en çok tüketilen tahıl buğday. Elbette ki buğday denince akla gelen ilk iki şey de un ve ekmek.
Son zamanlarda şişmanlattığı gerekçesiyle sofralarımızdan uzaklaştırılmaya çalışılsa da ekmek bizim ülkemiz insanı için vazgeçilmez bir yiyecek.
Madem ki ekmekten vazgeçemiyoruz, o halde gelin, tam tahıllı ekmek, esmer doğal ekmek çeşitlerini kullanalım. Zenginleştirici ve doyurucu bir besin maddesi olan buğdayı da salatalarımızdan, çorbalarımızdan ve yemeklerimizden eksik etmeyelim.

SARIYER’İN TAVUKGÖĞSÜ TATLISI

Tavuk göğsünü haşladıktan sonra lif lif didikleyin. Derin bir kaba koyup bekletin. Pirinç ununu ve salebi yarım su bardağı sütle ezip pütürsüz bir kıvama getirin.

Tarihin belli bir aşamasından itibaren yetiştirmeyi öğrendiğimiz tahıllar olmasaydı, insanlık açlık ve kıtlıkla mücadele edemezmiş gibi geliyor bana. Ne et ne de tabiatta yetişen otlar hızla artan insan nüfusunu doyurmaya yeterli olurdu. Evet, bugün de açlıkla mücadele eden yerler, bölgeler, ülkeler var dünyada ama bir de tahıllar olmasaydı halimiz nice olurdu diye düşünmeden edemiyorum.
Yemeğe banacak ekmek olmasaymış insanlık nasıl doyarmış ya da biz nasıl yetişirmişiz acaba? İlk yapıldığı günden itibaren ekmek insanlığın temel besin maddesi değil mi?
Dünya nüfusunun pek çoğunun temel besin maddesi olan ekmek aynı zamanda makarnanın, pastanın ve diğer hamur işlerinin de esin kaynağı olmadı mı?
Avrupa ve Ortadoğu’da buğday, Uzakdoğu’da pirinç, Amerika’da mısır en çok yetiştirilen tahıl. Hangi coğrafyada ne yetiştiği o kadar da önemli değil aslında, önemli olan, tahılların insanlık tarihi boyunca gıda sorununun çözümlerinden biri olması. Murat Belge’nin deyimiyle; “bulundukları yerde medeniyetlerin doğabilmesine imkan hazırlamışlardır”...

MEMMECİM GİLİĞİ

MALZEMELER:
* Yaklaşık 3 su bardağı un
* 1 adet yumurta
* 125 gr bitkisel margarin
* Yarım çay bardağı sıvıyağ
* 1 çay bardağı yoğurt
* 1 paket kabartma tozu
* 1 yemek kaşığı sirke
* 1 yemek kaşığı toz şeker
* 1 tatlı kaşığı tuz
* Varsa 2-3 yemek kaşığı susam

YAPILIŞI
Un, karıştırma kabına koyulur. Ortası havuz gibi açılıp oluşan çukura iyice yumuşamış margarin, sıvıyağ, yoğurt, sirke ve yumurta ilave edilir. Tuz, toz şeker ve kabartma tozu da eklenip havuzun içindeki malzemeler karıştırılır.
Çukurun kenarlarında bulunan un da azar azar ortaya doğru alınarak yoğrulmaya başlanır. Yoğurma işlemi sonucunda kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edilir.
Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparılıp 10-12 santim uzunluğunda çubuklar hazırlanır. Çubukların uçları birleştirilerek minik simitler yapılır.
Simitler bir tabakta bulunan susama batırılıp fırın kağıdı serilmiş fırın tepsisine yan yana yerleştirilir. Önceden ısıtılarak 180 dereceye ayarlanmış olan fırında iyice kızarıncaya kadar pişirilir. Fırından çıkarılıp servise sunulur.
Not: Memmecim giliği, Sivas’ta özel günlerde çocuklara ikram edilen çok eski, geleneksel bir yiyecektir.

Milföy hamurlarını buzluktan çıkarın. Yumuşamaya başlayınca merdaneyle gelişi güzel inceltip açın.

İki adet fırın tepsisine milföyleri sıralayın. Üzerine çırpılmış yumurta sarısını sürün. 180 dereceye ayarlanmış fırında en az 20-25 dakika pişirin. Üzerleri iyice sararıp çıtır çıtır olduğunda çıkarıp soğumalarını bekleyin.
Diğer taraftan un, vanilya, rendelenmiş limon kabuğu, mısır nişastası ve toz şekeri bir tencereye koyup karıştırın. Üzerine yavaş yavaş sütü ekleyerek çırpma teli yardımıyla iyice çırpın. Son olarak tereyağını da ilave edin.
Muhallebiyi kısık ateşte, karıştırarak kaynatın. Kaynadıktan 3-4 dakika sonra da ocaktan alıp soğuması için bir kenarda bekletin.
Soğuyan milföylerin yarısını küçük küçük parçalayarak dikdörtgen ya da yuvarlak bir cam kaba serin. Üzerine hafif ılık hale gelmiş olan muhallebinin yarısını gezdirin.
Kalan milföyleri de parçalayarak muhallebinin üzerine dağıtın. Sonra üzerine kalan muhallebiyi gezdirin.
Son olarak çikolata sosunu pişirip üzerine gezdirin. Buzdolabında en az 2-3 saat bekletin. Çıkarıp kaşıkla servise sunun. İsterseniz üzerine taze ceviz ya da file badem serpiştirebilirsiniz.

Malzeme listesi

- 8 yaprak milföy hamuru

Benim yaşımdakiler hatırlar; bizim ilk popstarımız Erol Büyükburç’tur. Nasıl bugün Tarkan diyorsak, 50’li, 60’lı yıllarda da Erol Büyükburç adını ağzımızdan eksik etmezdik. Kendisi geçenlerde televizyondaki programımıza geldi ve gelişi beni çok mutlu etti. Yemekle ilgili öyle güzel sözler söyledi ki, her biri özdeyiş olabilecek nitelikteydi.
“Mideye kulak verme, seni çok yedirir. Nefsine hep sor, onunla konuş, o sana ‘Çok yeme’ diyecektir. Önce gözünü doyur, gözün doymazsa karnın da doymaz” gibi güzel sözlerdi Büyükburç’un söyledikleri.
Sonunda, sıra yapılan yemekleri tatmaya geldiğinde seyircilerden utandı ve onlara dönüp dedi ki; “Benim midem sizin mideniz olsun.”
Batı melodilerine Türkçe sözler yazıp yorumlayan, Batı’nın pop müziği tarzında ilk besteleri yapan, renkli ve farklı kostümleri Zeki Müren’den de önce tasarlayıp giyen, Türk halk müziği ezgilerini çok sesli hale getiren Erol Büyükburç’un büyük hayranıyım anlayacağınız.
Düşünsenize, 42 yıl önce onu ilk kez Elazığ’da, ilk kez gittiğim konserde izlemiştim. Aynı yıl bir de Kamuran Akkor ve rahmetli eşi Vasfi Uçaroğlu’nun Gölcük sinemasındaki konserine gitmiştim. Bu konserlerden o kadar etkilenmiştim ki, sahneler yıllarca gözümün önünden gitmedi.
Programın sonunda “Bir başka sevgiliyi sevemem sevemem sevemem” dediği o meşhur şarkısını söyledik. O parçanın olduğu 45’liği en az 20 yıl pikabımızda döndürdüğümüzü hatırlıyorum.
“Niksar’ın Fidanları” ve “Makaram Sarı Bağlar”ı da onun sesinden dinledik ve ezberledik. Bazen “Keşke o plakları saklasaydım” diye düşünmeden edemiyor insan...

KARALAHANA EZMESİ

MALZEMELER
* 2 demet karalahana
* 2 adet orta boy kuru soğan
* 200 gr az yağlı dana kıyma
* 2 yemek kaşığı sıvıyağ
* 1 çay kaşığı tuz, karabiber
* 6 su bardağı sıcak su
* 1 su bardağı mısır unu
Üzeri için;
* 25-30 gr tereyağı
* 1-2 çay kaşığı toz kırmızı biber

YAPILIŞI
Karalahanayı ayıklayıp incecik doğrayın ve kaynayan suda yumuşayıncaya kadar, en az 20-25 dakika haşlayıp süzün.
Sıvıyağ, kıyma ve incecik doğradığınız kuru soğanı bir tencereye koyup orta ısılı ateşin üzerine oturtun. Sürekli karıştırarak 5 dakika kadar kavurun.
Haşlanmış lahana, tuz ve karabiberi ekleyin. Suyu da ilave edip sık sık karıştırarak kaynatın. Kaynamaya başlayınca ocağın altını kısın ve yaklaşık 15 dakika sonra mısır ununu azar azar ilave edin. Sık sık karıştırarak 10 dakika daha pişirin ve muhallebi kıvamındaki yemeği ocaktan alın. İsterseniz yemeği robotta ya da blender’da çekerek püre kıvamına getirebilirsiniz. Üzerine biberli kızgın yağ gezdirip servise sunun.

Yurtdışına çıktığımda mağazaları gezmesem bile mutlaka birkaç market gezerim.

Bu, o ülkenin insanlarının ne yiyip ne içtiğini öğrenmenin en kısa yoludur.
Örneğin Norveç ve Finlandiya’da marketlere girdiğinizde çeşit çeşit somon balığı olduğunu görürsünüz. Etrafı denizlerle çevrili bu ülkelerde somon en sevilen balık demek ki. Buralarda soğuk iklimlerin tipik sebzeleri; patates ve lahana satışı da fazla.
Dondurucu soğuklar nedeniyle sokakta değil, daha çok evlerinde zaman geçiren İskandinavlar her türlü atıştırmalık yiyeceğe ve cipse de bayılıyorlar. İçlerini ısıtmak için hazır çorbaları da sıkça tüketiyorlar. Bizim gibi tencere tencere yemek pişirmedikleri için ekmeğin üzerine sürülecek balık ezmelerini, baharatlı yağları tercih ediyorlar. Çok yedikleri bir başka şeyse bisküvi ve çikolata.
Tecrübelerime dayanarak, market gezintilerinden o ülkenin yeme içme kültürü hakkında kabaca bilgi edinilebildiğini söyleyebilirim.

Meyveli tartolet belisima

Oda sıcaklığında yumuşamış olan bitkisel margarini ve pudra şekerini derin bir kaba koyup sıkıca yoğurun. Üzerine oda sıcaklığında bekleyen yumurtayı ve unu ekleyip malzemeler iyice karışıncaya kadar yoğurun. Kulak memesinden daha yumuşak olan hamuru toplayın ve oda sıcaklığında 20-30 dakika bekletin.
Küçük tartolet kalıplarını sıvıyağla yağlayın. Dinlenen hamurdan kabuksuz ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp merdane yardımıyla kalıpların büyüklüğünde açın. Açtığınız hamurları bastırarak kalıplara yerleştirin. (Kalınlıkları pötübör bisküvi kalınlığında olmalı.)

Hani, çöreklerin ve ekmeklerin üzerinde minik siyah tanecikler vardır. Görmeye o kadar alışmışızdır ki, onlarsız ekmek düşünemeyiz.

“Siyah susam” olarak da bilinen bu küçük siyah topların ekmeğe ya da tuzlu hamur işlerine verdiği eşsiz lezzeti de ancak aynı çöreği bir kez de onlarsız yaparsanız anlarsınız.
Çörekotunun anayurdu, Akdeniz bölgesidir. Çöreklerle ve hamur işleriyle kurduğu güzel ilişkiden bahsediyoruz diye sanmayın ki yalnızca baharat olma işi görüyor. Üzerine kaynar su aktarılıp tıpkı çay gibi demlenebildiği gibi, değirmende öğütülüp kahve gibi de pişirilebilir.
Meraklısı için çörekotu kahvesi hakkında birazcık ayrıntıya da girelim; tıpkı kahve gibi şeker ve su ilave edilen çörekotu kahvesine isteğe bağlı olarak bir miktar rendelenmiş hindistancevizi de eklenebilir. Ya da “muskat”, yani küçük hindistancevizinin kabuğu rendelenerek katılabilir.
Damağınız değişik tatlara açıksa, bir gün mutlaka çörekotu kahvesi için derim.

MANTARLI BULGUR PİLAVI

Pilavlık bulguru yıkayıp süzgeçte bekletin. Mantarları da boylamasına ikiye-üçe bölüp kenarda bekletin.
Zeytinyağını geniş bir pilav tenceresinde kızdırıp üzerine incecik kıydığınız soğanı ekledikten sonra, orta ısılı ateşte tahta kaşıkla sık sık karıştırarak 4-5 dakika kadar kavurun.

İngilizce adı “lime” olan yeşil limon, normal limondan daha ekşi olması nedeniyle bir yemekçi olarak bana çok cazip görünüyor.

Yeşil limonu neden az tükettiğimizi ve hatta ihracatını yapmadığımızı hep merak etmiştim. Araştırmalarım gösterdi ki, yeşil limon yetiştirmek pek kolay değil.
Yeşil limon en çok Meksika’da yetiştiriliyor. Mısır, Filipinler, Küba, Ekvator kuşağı ülkeleri ve Hindistan da yetiştirildiği diğer ülkeler.
Bizde ise Mersin hariç pek yetişmiyor lime. Üstelik satış fiyatı pahalı.
Ayrıca yeşil limon ağacı soğuğa hiç dayanıklı değil. Yaşayabilmesi için sıcaklığın eksi derecelere hiç düşmemesi gerekiyor.
Her şeye rağmen bence kilosu 20 TL’yi bulan fiyatıyla üreticiler için cazip bir ürün. Biraz daha cesaretli davranıp yeşil limon üretimine soyunmak ve lime üretebilen bir ülke durumuna gelmek hoş olmaz mıydı?

Girit usulü limonata 

Limonları ve portakalları iyice yıkadıktan sonra kurulayın. Rendenin büyük delikli tarafıyla limonların ve portakalların kabuklarını rendeleyip derin bir kaba aktarın. Rendelenmiş limon ve portakal kabuğu limonataya renk verecektir. Üzerine 1 su bardağı toz şekeri serpiştirip köfte yoğurur gibi yoğurarak bir kenarda bekletin.

İngilizce adı “lime” olan yeşil limon, çekirdeksiz ve normal limondan daha ekşi olması nedeniyle bir yemekçi olarak bana çok cazip görünüyor.

Yeşil limonu neden bu kadar az tükettiğimizi ve hatta ihracatını yapmadığımızı hep merak etmiştim. Yaptığım araştırmalar gösterdi ki, yeşil limon yetiştirmek o kadar da kolay değil. Bizim genellikle lüks mekanlarda ve içki yanında görmeye alışkın olduğumuz yeşil limon, en çok Meksika’da yetiştiriliyor. Mısır, Filipinler, Küba, Ekvator kuşağı ülkeleri ve Hindistan da bu meyvenin yetiştirildiği diğer ülkeler.
Bizde ise Mersin hariç pek yetişmiyor lime. Üstelik satış fiyatı bizim limondan çok daha pahalı. Yani yetiştiriciliği çok daha fazla kâr getiriyor. Bunlara rağmen az yetiştiriliyorsa elbette geçerli bir neden vardır diye düşünüyor insan. Gerçekten de var.
Yeşil limon ağacı soğuğa hiç dayanıklı değil. Normal limonun yaşayabildiği sıcaklık derecelerinde bile birdenbire ve tamamen kuruyabiliyor lime ağacı. Yeşil limon ağacının yaşayabilmesi için sıcaklığın eksi derecelere hiç düşmemesi gerekiyor.
Elbette ki yeşil limonu yetiştirmeyi başarmış birkaç bölge var. Ama birkaç bölgedeki yetiştirme çabaları da hüsranla sonuçlanmış durumda ve bu da üreticiler için motivasyon kırıcı bir durum.
Her şeye rağmen bence kilosu 20 TL’yi bulan fiyatıyla yeşil limon üreticiler için cazip bir ürün. Biraz daha cesaretle davranıp yeşil limon üretimine soyunmak ve normal limon kadar olamasa da lime üretebilen bir ülke durumuna gelmek hoş olmaz mıydı? Ne dersiniz?

HELİSE

Malzemeler