Sahrap Soysal

Belki izleyenleriniz olmuştur, 10 Kasım’daki televizyon programımızda Atatürk’ün manevi kızı Ülkü Adatepe’yi konuk ettik.

Atatürk’ün kızını programda görmek, onunla sohbet etmek hem beni hem Fatih’i çok heyecanlandırdı.
Gerek program sırasında, gerek sonrasında onunla konuşarak Atatürk hakkında bilgiler alma şansımız olduğu için kendimi çok şanslı hissediyorum.
Programda Ülkü Adatepe Mustafa Kemal’e “Atatürkçüğüm” diye hitap ettiğini söyledi. Ayrıca Sabiha Gökçen’le birlikte gittikleri Dolmabahçe Sarayı’nda büyük bir şömine olduğunu ve burada kestane pişirip yediklerini anlattı. Onlar kestane yerlerken Atatürk de onlara katılır, anılarını anlatırmış.
Ülkü Hanım’dan Atatürk’le ilgili öğrenebildiğim pek çok ayrıntı var ve bunları sizinle burada paylaşmak istiyorum. Bir kere, yemek seçmezmiş o.
Okullarda yatılı okuduğu için kuru fasulye-pilavı çok yemiş. Karnıyarık ve pilavı bir arada yemeye ve annesinin yaptığı Selanik usulü ıspanaklı böreğe bayılırmış. Kahvaltılarda omlet yemeyi çok severmiş ve hepimizin bildiği gibi enginar tartışmasız en sevdiği yemeklerdenmiş.
Ayrıca Yalova’ya gittiğinde oranın yabani kuşkonmazının tadına mutlaka bakarmış. Malum, yerimiz dar, bu güzel programda benim ne pişirdiğimi anlatmaya da yarın devam edeyim diyorum.

Çerkez ekmeği

Hamuru hazırlamak için; un, biber ve tuzu derin bir kaba koyun. Bir taraftan suyu azar azar ilave ederken bir taraftan da yoğurmaya başlayın. Kulak memesi yumuşaklığında ve hafifçe elinize yapışan bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Hamurdan yumurta büyüklüğünde parçalar - bezeler koparıp parçaları hafif unlu tezgahın üzerinde merdane yardımıyla çay tabağı büyüklüğünde açın.

Yumurta ve toz şekeri derin bir karıştırma kabına aktarıp tel çırpıcı yardımıyla 3-4 dakika kadar çırpın.

Üzerine sıvıyağ ve yoğurdu ekleyip çırpmaya devam edin. İrmik, un ve kabartma tozunu ilave edip malzemeleri kaşık yardımıyla iyice karıştırın. Diğer taraftan 25-30 santim çaplı yuvarlak fırın kabını 3 çay kaşığı yumuşak margarinle iyice yağlayın. Hazırladığınız boza kıvamındaki kek hamurunu yağlanmış kalıba aktarın. Revaniyi 5 dakika önceden 175 dereceye ve altüst konuma ayarladığınız fırında üzeri kızarıncaya kadar, en az 40-45 dakika pişirin.
Pişip pişmediğini kontrol etmek için revaniye kürdan batırın. Temiz çıkarsa pişmiş demektir. Pişen revaniyi fırından çıkarıp ılık hale gelmesini bekleyin.
Şerbeti hazırlamak için su ve toz şekeri orta boy bir tencereye koyup orta ısılı ateşte kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynamaya başlayınca damla sakızlarını ilave edip kısık ateşte, 10 dakika sakızlar eriyinceye kadar kaynatın. Şerbeti ocaktan alıp soğumasını bekleyin.
Soğuyan şerbeti ılık haldeki tatlının üzerine gezdirin. Şerbeti çekmesi için 30 dakika bekletip servise sunun.

Malzeme listesi

- 3 adet yumurta
- 3 fincan toz şeker

Başlığı atarken Kıbrıs gezilerimde edindiğim izlenimleri yazmaya niyetli olduğumu söylemeliyim. Yoksa öyle genellemeler yapmak değil niyetim.

Kıbrıslılar’ın sevdiği pek çok lezzet var elbette. Bir kere, enginar mevsimi biterken çıkan lale şeklindeki kara enginarın yapraklarını çiğ olarak yemeye bayılırlar.
Her yemeğin yanına patates kızartması yaparlar. Karayağ dedikleri siyah zeytinyağına yumurta kırıp yerler.
Alkol yanında limon sıkılmış tahini tercih ederler. Tahinin mideyi alkolün rahatsız edici özelliklerinden koruduğuna inanırlar. Yabani otları üzerine yumurta kırarak tüketirler. Eskargot dedikleri salyangozu çok severler ve onu pişirmekte de ustadırlar.

Etli gerdan böreği

Kuru soğanları yemeklik incecik doğrayıp orta boy bir tencereye tereyağıyla beraber koyun. Tuz, karabiber ve eti ilave edip karıştırın.
Et suyunu bırakıp tekrar çekinceye kadar, en az 10 dakika kavurun.
1 yemek kaşığı unu tuz serper gibi etlerin üzerine serpip 2-3 dakika daha pişirin. Sıcak su ilave edip, eti kısık ateşte iyice yumuşayıncaya kadar pişirin.

Damla çikolata ve marmelatı derin bir kasede karıştırın. Hamur için yumurta, yoğurt, su, sıvıyağ, karbonat ve tuzu hamur yoğurma kabına koyup karıştırın.

Unu azar azar ekleyip yoğurarak pütürsüz ve kulak memesi yumuşaklığında, hafif ele yapışan kıvamda bir hamur hazırlayın. Hamuru uzatıp bilek kalınlığına getirdikten sonra keskin bir bıçakla 18 eşit parçaya, bezeye ayırın. Üzerlerini temiz bir bezle örtüp 60 dakika oda sıcaklığında bekletin.
Kıvama gelen hamurların her birini hafif nişasta serpilmiş tezgahın üzerine koyun. Merdane yardımıyla hamur parçalarını yarım cm kalınlığında dikdörtgen şekilde açın (büyük boy defter boyutunda.)
Çikolatalı marmelatı kaşıkla hamurun her tarafına dağıtın. Sonra da uzun kenarlarından başlayıp rulo yapın. Keskin bir bıçakla 4-5 cm eninde dilimleyin. Kalan tüm hamurları aynı şekilde hazırlayıp üzerine eritilmiş sıcak yağı fırçayla bolca sürün.
Fırın tepsisini yağlayıp hazırladığınız hamurları tepsiye aralıklı olarak yerleştirin. Tatlıyı 10 dakika önceden ısıtıp 175 dereceye ve alt üst konuma ayarladığınız fırında üzeri sarı-kahverengi oluncaya kadar, en az 30 dakika pişirip çıkarın. Henüz sıcak haldeyken üzerine pudra şekerini bolca serpip ılınınca servise sunun.

Malzeme listesi

Hamur için
3 adet yumurta

Geçenlerde annemle alışverişe çıktık.

Niyetim beğendiği o etek-bluzu hediye olarak ona almaktı. Hemen mağazaya gidip almak istedim. Ama ne mümkün. Annem aylardır vitrinde görüp beğendiği, görmekle kalmayıp üzerinde denediği etek-bluzu almayı o kadar da istemediğine karar verdi. Benzer bütün örnekleri görmek istiyordu çünkü.
Alışveriş merkezinde yaklaşık iki saat kadar gezindikten sonra, tekrar o mağazaya döndük ve ben anneme nihayet hediyesini almış oldum. Hem de mağaza çalışanlarıyla yapılan sıkı bir pazarlık düetinden sonra.
Annem alacağı şey ne olursa olsun pazarlık yapar. Onun kafasında her ürünün bir ederi vardır ve ağzınızla kuş tutsanız o ederden fazlasını ödetemezsiniz. Semt pazarlarında, bakkalda ve hatta hipermarketlerde bile bu prensibini uygulayabilen tek insandır annem.
Aslında o da sizin kadar bilir nerede pazarlık yapılıp nerede yapılmayacağını. Onun amacı cimrilik yapmak ya da satıcıyı zor durumda bırakmak da değildir aslında. Bir çeşit iletişim kurma şekli olarak kullanır annem pazarlığı. Evinin yakınındaki süpermarkete girdiğinizde anlarsınız ki, annem kimsenin kimseyi tanımadığı kocaman mekanda bir sürü arkadaş edinmiştir. Tezgahın başındaki genç kızın annem geçerken “teyze bak, peynir ucuzladı” dediğini duyduğunuzda şaşırır kalırsınız.
İşte böyledir benim annem; sizin şimdi bu yapılır mı dediğiniz her şeyi yapabilir ve herkesin sevgisini kazanıp arkadaş edinir.

Sakızlı ballı sütlaç 

Damla sakızı ve sütü kaynatıp ocaktan alın ve bir kenarda bekletin. Ayıklanmış pirinci yıkayıp süzün. Bir tencereye aktarıp üzerine 3 su bardağı suyu aktarıp tuzu da ekleyin. Hafifçe yumuşamaya başlayıncaya kadar, en az 10 dakika haşlayın.

Arapça aşara sözcüğünden türemiş olan aşure bugün de pek çok Müslüman toplumunda ve Anadolu’da pişirilmeye devam ediyor.

Bazı Hıristiyan toplumları, Ermeniler ve Museviler de aşure yapar.
Birçok vakfın vakfiyesinde aşure pişirilip halka dağıtılır. Pişirilen aşurenin konu komşuya dağıtılması şarttır. Böylece evin bereketinin artacağına inanılır.
Sünniler aşurenin içine en az yedi çeşit malzeme koyarken, Aleviler oruç tuttukları gün sayısı kadar, 10-12 adet malzeme koyarlar.
Alevi Bektaşi geleneğinde dergah mürşidi kazan başına geçer, aşure gülbankını okur, kepçeyi eline alıp Arapça Allah’ın adını yazar gibi karıştırır.
Tekke yaşamındaysa aşurenin içine giren çiğ malzemeler kazanda pişer, olgunlaşır ve en sonunda durulur, teslim olur.
Muharrem ayı aşure yapma yarışması gibidir. Kimi katı aşureyi sever, kimi daha sulu kıvamlısını. Nasıl pişerse pişsin, aşure yapmanın ve dağıtmanın sevap olduğuna inanılır.

Mahluta

İyice yıkanmış mercimeği ve suyu orta boy bir tencereye koyun. Tuz ve kimyonu ekleyip orta ısılı ateşin üzerine oturtun. Arada sırada karıştırarak mercimekler iyice ezilip çorba koyulaşıncaya kadar pişirin. Ocağın altını kısıp limon suyunu ekleyin ve 5 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın.

Müslüman toplumlarda mevlit, dini bayramlar, cenaze gibi özel günlere has yemekler pişer, tatlılar yapılır. Aşure de bu tatlılardan biridir.

Müslümanlar’ın kullandığı hicri takvimin ilk ayı olan Muharrem ayının 10’uncu gününde aşure pişirilmesi adet haline gelmiştir. Hatta bu ay aşureyle o kadar özdeşleşmiştir ki, adına “aşure ayı” bile denmeye başlanmıştır.
Aşurenin kendine has bir pişirme ve ikram ritüeli vardır.
Aşure, Müslüman toplumlarda yüzyıllardır kutsal bir yere sahiptir. Özellikle Osmanlı İmparatorluğu döneminde sarayda, konaklarda, tekke, zaviye ve imarethanelerde aşure pişirilmesi ve dağıtılması ibadet olarak görülmüştür.
Aşurenin içindeki her malzemenin Allah’ın isimlerine işaret ettiği düşünülmüş, dolayısıyla en küçük bir parçasının bile ziyan edilmemesine dikkat edilmiştir.
Kimi İslam toplulukları muharrem ayını yeni yılın başlangıcı olarak gördükleri için aşure pişirilmesini sevinç vesilesi yapmıştır. Bazı kesimlerdeyse aşure, Kerbela şehitlerinin ruhuna gitsin diye, matem havasında pişirilir.
Aynı zamanda çok besleyici olan aşure, şifa niyetine de yenir. İçine üç ana malzeme dışında, yöreden yöreye farklılık göstererek, bulgur, pirinç, bakla, börülce, susam, zemzem suyu, gülsuyu ve hatta kurban eti katılabilir.
Benim bu konudaki düşüncemse, nasıl Nuh Tufanı sırasında gemide kalan malzemelerle yapıldıysa, bugün de evde ne varsa onunla yapılması doğrultusunda.

SÜTLÜ SARAY AŞURESİ

Yapılan son araştırmalara göre ülkemizde en çok kullanılan baharatların başında kırmızı pul biber geliyor.

Pul biberi, karabiber, kekik, nane ve kimyon izliyor. Tek tek baharatların yanı sıra Hint safranı, köri, kişniş gibi baharatların belli oranlarda karıştırılmasıyla elde edilen baharat karışımlarının pazar payı da gittikçe artıyor.
Son yıllarda baharatların yemeklere lezzet verme amacıyla kullanımı epeyce arttı. Baharatlar Anadolu’ya İpek Yolu’yla Asya ve Uzakdoğu’dan gelirken, başka baharatlar da develerle Afrika’dan taşındı. Artık bir yerden bir yere bir şey taşımak çok daha hızlı olduğu için baharatın her çeşidini marketlerde bulabiliyoruz. Evet baharat kullanımı söz konusu olduğunda dünya sıralamasında listenin üst sıralarındayız ama yine de Hintlilerle rekabet edemeyiz sanırım. 

Kürt köftesi-Şark köftesi

Köfte harcını hazırlamak üzere ince ince doğranmış soğanlar tencereye konulup üstüne bulgur, reyhan ve tuz eklenir. Üzerine çok az çıkacak kadar sıcak su ilave edilir. Kısık ateşte suyunu çekinceye kadar pişirilir, bir kenarda ılımaya bırakılır. Bulgurlu harç ılıyınca bir tepsiye boşaltılarak içine un katılır ve iyice yoğrulur. Bu köfte harcından ceviz büyüklüğünde parçalar koparılarak çiğköfte gibi parmakların izi çıkacak biçimde köfteler yapılır ve bir başka tepsiye dizilir.
Öte yandan içinde 4 bardak kaynar su olan tencereye köfteler atılır, yaklaşık 10 dakika pişirildikten sonra köftelerin suyu süzülür. Haşlandıktan sonra servis tabağına alınan köftelerin üzerine, sarmısak katılmış süzme yoğurt dökülür.
Sos için; bir tavada tereyağı eritilir, ince piyazlık doğranmış soğanlar eklenerek rengi sararıncaya kadar kavrulur ve üzerine et kavurması ilave edilir. Bu arada salça, tuz ve toz kırmızıbiber de ilave edilerek 8-10 dakika daha pişirilir. Hazırlanan bu sos, yoğurtlu köftelerin üzerine gezdirilir.
Yemekçinin notu: Aslında Anadolu’da yemeklerde kullanılacak bulgur hiç yıkanmaz. İçinde saklandığı kabından alınır ve doğrudan yemeğin içine katılır. Ancak bugün marketlerde satılan endüstriyel şartlarda ve büyük fabrikalarda hazırlanmış bulgurların yıkanıp süzülmesinde fayda vardır.

Malzeme listesi