×
Kekikle tanışmam ise Ankara’daki kasabımızın, aldığım pirzolanın yanında kağıt külah içinde verdiği birazcık kekikle oldu.
Kırmızı pul biber ve kimyonla, babamın görevi nedeniyle Elazığ’a gittiğimizde tanıştık. Ailecek yaptığımız Kahramanmaraş ve Kilis gezilerinde ise ilk işimiz sumak almaktı.
Anne evinden kimyon, karabiber, reyhan, kekik, kırmızı pul biber, sumağı öğrenerek çıktığım yemek yolculuğumda artık çok daha fazla baharat bilgisine sahibim. Artık kimyonsuz köfte, yenibaharsız pilav, kuru nanesiz çorba, körisiz tavuk, biberiyesiz kırmızı et, sumaksız mantı yapamaz oldum.
Şimdi sırada kişniş, zencefil ve kardamon var. Onları da size bir gün anlatacağım.
Erzurum’un lokum kayganası
Oda sıcaklığında bekleyen yumurtaları derin bir kaba kırın. Tel çırpıcıyla çırparken süt ve kabartma tozunu ilave edin. Unu da azar azar ekleyip iyice çırpın. Elde ettiğiniz koyu muhallebi kıvamındaki pürüzsüz hamuru oda sıcaklığında 20 dakika kadar dinlendirin.
Diğer taraftan, şerbeti hazırlamak için; su ve tozşekeri küçük bir tencereye aktarıp orta ısılı ateşte kaynatın. Kaynamaya başlayınca altını kısıp 10 dakika daha pişirin ve ocaktan alın. Soğumasını bekleyin. Sıvıyağı derin bir tavaya ya da kenarları yüksek dar bir tencereye koyup orta ısılı ateşte kızdırın.
“Aman canım, ne olacak zaten sudan ucuz, alayım” derler ama aldıkları şeyi, etiketini bile çıkarmadan başkasına verirler. Çünkü ihtiyaçlarına göre değil, ürünün fiyatına göre alışveriş yaparlar.
Oysa bilinçli bir tüketici olmanın ilk şartıdır, neye, ne kadar ihtiyacımız olduğunu bilmek. Üretici, malını elbette satmak ister ve bunun için çeşitli faaliyetler yürütür. Reklam, tanıtım, promosyon bu faaliyetlerin bazılarıdır. Ama üreticinin satış yapmak için kullandığı başka şeyler de vardır; müzik ve renkler gibi...
Alışveriş yaparken hiç dikkat ettiniz mi bilmiyorum ama özellikle de indirim dönemlerinde mağazalarda genellikle ritimli müzikler çalınır. Çalan müzik tüketiciyi etkiler ve daha hızlı, düşünmeden alışveriş yapmasına neden olur. Yemek yenecek mekanlarda ya da kitapçılarda çalan müziğin daha ağır tempolu olmasının nedeni de aynıdır aslında. Tüketiciyi yavaşlatarak mekanda daha fazla kalmasını sağlamak.
Dediğimiz gibi, üreticinin kullandığı faktörlerden biri de renklerdir. Kırmızı iştah açıcı bir renktir ve pek çok restoranın kırmızıyı bu kadar çok kullanmasının nedeni de budur.
Üreticiler mallarını satmak için üzerlerine düşen görevi yapıyor. Peki bizler, tüketici olarak “bilinçli” davranabilmek için üzerimize düşeni yapıyor muyuz?
ÇİKOLATALI TOPKEK
Derin bir kaba oda sıcaklığında yumuşamış olan margarini ve toz şekeri ekleyin. Mikserin orta devriyle krema gibi oluncaya dek, 2-3 dakika çırpın. İçine yumurta aklarını, süt ve vanilyayı ekleyip 2-3 dakika daha çırpın.
Bizim Kıbrıs peyniri olarak bildiğimiz hellim Arapça hallum kelimesinden geliyor. Zamanla Rumların ve Kıbrıslı Türklerin yapımını öğrenip benimsediği ve çok sevdiği hellim peyniri bugün Kıbrıs mutfağının vazgeçilmezleri arasında. Bugün Arap ülkelerinde hallum, halloumi ya da hallumi diye telaffuz edilen peynir en çok kızartılarak tüketiliyor.
Benim çok şaşırdığım bir başka şey de, Arapçada labne, labna, labneh gibi değişik şekillerde söylenen sevgili labne peynirimizin Arap peyniri olduğunu bilmiyor olmamdı. Kremalı süzme yoğurt kıvamındaki labne peynirini Beyrut’ta da yeme imkanı buldum.
Sabah kahvaltısı için kocaman bir kaseye tepeleme doldurulmuş labne peynirini biraz tuzlu buldum doğrusu.
Biliyorsunuz biz Türk kadınları en güzel cheese kekleri hep labne peyniriyle yaparız. Ama labne peynirinin orijinaliyle cheese kek yapmak biraz riskli olurdu herhalde.
PEYNİRLİ KUŞHANE HELVASI
Yağı geniş bir tencereye ya da wok tavasına koyup orta ısılı ateşte hafifçe kızdırın.
Unu ekleyip sürekli karıştırarak en az 10-12 dakika kavurun.
Bir taraftan tavada yaptığımız tekir balığını yerken, bir taraftan da Kıbrıs’ın gizli kalmış lezzetleri hakkında konuştuk.
Bütün Kıbrıslılar gibi Ali de dünyanın en lezzetli patateslerinin Kıbrıs’ta yetiştiğini, hellim peynirinin en güzelinin Kıbrıs’ta üretildiğini, harnup pekmezinin hakikisinin ve tavuğun en lezzetlisinin yine Kıbrıs’ta olduğunu söyledi.
Kıbrıslılar kişnişin tazesine gallandra dediklerini ve salataya koymayı çok sevdiklerini, balığı sıklıkla kızartarak tükettiklerini, yoğurtsuz ve kereviz saplı salatasız sofraya oturmadıklarını, enginarı çiğ yediklerini söyleyen Ali’yi dinlerken, Kıbrıs mutfağını o kadar iyi bilmediğini anladım.
Tekir, barbun, sokan, minekop, lagos ile Magosa’dan aşağı inmeyen voppayı çok seven Kıbrıslıların (kendi deyimleriyle) ot kültürleri de oldukça gelişmiş durumda.
Çok bilinen molehiya dışında ayrelli denen yabani kuşkonmazı ve taze ıspanak görünümündeki hostes otunu çok seviyorlar. Bu arada, karayağ dedikleri siyah zeytinyağlarının ve ceviz macunu dedikleri reçellerinin de çok özel olduğunu söylemeden edemiyorlar.
Gerdaniye
Kuru erik kullanacaksanız ılık suda 30 dakika kadar bekletip yumuşatın. Taze turfanda eriği ise sadece yıkayın.
Türk kahvesinin artık hiç olmazsa ana hatlarıyla belirlenmiş kalite standartları olması gerekiyor. Çünkü Türk kahvesi, pişirme tekniği ve ikram etme ritüeliyle diğer kahvelerden ayrılan özelliklere sahip.
Soğuk suya katılan kahve ve şekerin karıştırılarak (tercihen bakır cezvede) ocak üzerine oturtulmasıyla başlayan pişirme macerası, ilk taşım köpüğün fincanlara paylaştırılmasıyla devam eder. İkinci kez köpüren kahve, artık hemen ocaktan alınmaya ve fincanları tamamen doldurmaya hazırdır.
Kahvemizin yavaş yavaş dibe çökerek telve bırakması ise dünyadaki başka hiçbir kahvede bulunmayan bir özelliktir. Mis gibi kokusu, lokum, çikolata, reçel gibi özel eşlikçileri ve köpüğüyle diğer kahvelerden ayrılan Türk kahvesi, ikram ritüeliyle de artık geleneksel hale
gelmiştir.
Kültürümüz açısından da çok önemli olan Türk kahvesinin artık kalite standartlarının olması gerekiyor bence. Haksız mıyım?
MEYVELİ HAREM PİLAVI
Kuşbaşı et formunda doğranmış tavuk butlarını, kızdırdığınız 1 kahve fincanı sıvıyağa aktarın. Orta ısılı ateşte sürekli karıştırarak 5 dakika kadar kavurun. Tuzunu serpin, varsa erik suyunu ya da pekmezi ekleyip 4-5 dakika daha kavurun ve ocaktan alın.
Önceleri çok kızar, aslında kahveyi Avrupa’ya yayanın biz olduğunu ispatlamaya çalışırdım.
Sonraları bunun beyhude olduğunu anlamaya başladım. Çünkü Yunanlıların gastronomik anlamda bizden çok daha iyi propaganda yapabildiklerini gördüm.
Özellikle “baklava bizimdir” diyerek ortaya atılmalarına ve bunu tescil ettirmeye çalışmalarına pes dedim. Zaten Türk mutfağının tanıtımında çok başarılı değiliz, kahvenin mücadelesini nasıl başarıyla veririz diye kara kara düşünmeye başladım.
Tarihe baktığımızda kahveyi 16. yüzyıl başlarında Arap Yarımadası’ndan alıp İstanbul’a getiren ve dünyaya yaymayı başaranın Türkler olduğu gerçeğiyle karşılaşırız.
İlk kahvehaneleri bugünkü adıyla Tahtakale’de açan ve Türk kahvesini, pişirme tekniği, ritüeli ile dünyaya tanıtan da Türklerdir.
Genellikle çok sakin biriyim ama bazen ben de kızıyorum ve böyle yazılar yazabiliyorum.
YUMURTA TATLISI
Şurubu hazırlamak için; su ve tozşekeri orta boy bir tencereye aktarıp orta ısılı ateşte kaynatın. Kaynamaya başlayınca ocağın altını kısıp 5 dakika daha pişirin ve ocaktan alıp soğumasını bekleyin. Oda sıcaklığında bekleyen yumurtaları derin bir kaba kırın. Yoğurt ve yağı ekleyip mikserin orta devriyle ya da çatal yardımıyla iyice çırpın. Tuz ve karbonatı da ilave edin.