×
Kıyma ve margarini bir tencereye koyup kısık ateşte, kıyma suyunu verip tekrar çekinceye kadar kavurun. Soğanı ekleyip tuz, yenibahar ve karabiberi serpiştirin. Tencerenin dibi tutuncaya kadar kavurup ceviz içi ve pulbiberi ilave edin ve ocaktan alın. Harcı bir tepsiye koyup kıyma iyice katılaşıncaya kadar buzdolabında bekletin.
Dışını hazırlamak için; bulguru geniş bir tepsiye aktarıp üzerine 1 su bardağı suyu aktarın. Karıştırın ve kabarması için 15 dakika kadar bekletin. Tuz, kimyon ve biber salçasını ilave edip elinizi arada sırada ıslatarak 10 dakika kadar yoğurun. Kıymayı da katıp yoğurmaya devam edin. 15 dakika daha yoğurduktan sonra un ve yumurtayı ekleyin ve 5 dakika daha yoğurun. Köfte hamurundan kabuklu ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp parçaları avuçlarınız arasında yuvarlayın.
Ortalarına işaret parmağınızla bastırarak içlerini açın ve mekik şeklinde uzatın. İçlerini kıymalı harçla doldurup ağız kısımlarını kapatın ve avuçlarınız arasında tekrar şekillendirin. Malzemenin tamamını bu şekilde hazırlayın.
Fırın tepsisini yağlayın. Hazırladığınız orukları tepsiye dizin. Üzerlerini yağlayıp sıcak fırında iyice kızarıncaya kadar pişirin. Çıkarıp sıcak sıcak servise sunun.
Malzeme listesi
İç harcı için;
- 500 gr orta yağlı kıyma
Derin bir kabın içine alınan çekilmiş pirincin üstüne kıyma, tuz ve karabiber katılarak iyice yoğrulur. El arada sıvıyağa batırılarak bu harçtan nohut büyüklüğünde köfteler yapılır ve bir tepsiye dizilerek bir kenarda bekletilir.
Bu arada parça et bir başka tencerede 10-12 bardak su ilavesiyle haşlanır. Etler iyice yumuşayınca içine haşlanmış nohut ilave edilir.
Önceden hazırlanan köfteler de kaynayan yemeğe eklenir. Çorbadan daha katı bir kıvamda yemek olacağı için gerekirse 1-2 bardak sıcak su eklenir.
Öte yandan meyanesi için bir derin kapta yoğurt ve yumurta iyice çırpılarak, kaynayan yemeğin suyundan bir iki kepçe ilave edilip, ılıklaştırılır. Sonra da tencerenin kenarından yavaş yavaş kaynayan yemeğin içine aktarılır. Kısık ateşte sürekli karıştırılarak kaynatılır.
Kaynadıktan 10 dakika sonra ocaktan alınır. Pişen yemeğin üzerine son olarak tereyağında kavrulmuş naneli ve kırmızıbiberli sos gezdirilir.
Malzeme listesi
Köfte harcı için;
Et ve et türevlerinin pahalı olması nedeniyle bakliyata gösterilen ilgi, sonradan bilimsel araştırmalarla da desteklenince, bakliyatla beslenen kesimin ne kadar isabetli bir seçim yaptığı anlaşıldı.
Bakliyatlara isim olan “bakla” en eski yiyeceklerden biridir. Murat Belge’nin “Tarih Boyunca Yemek” isimli kitabından öğrendiğime göre Troya’da bulunan bakla tanelerine bakacak olursak baklanın tarihini M.Ö. yedi bin yılına kadar götürebilirmişiz.
Kaşmir, Meksika, Tayland gibi dünyanın pek çok bölgesinde sıklıkla rastlanan bu en eski baklagil benim de en sevdiğim baklagil. Favadan, enginara ve etlisine kadar baklanın kullanıldığı bütün yemeklere bayılırım. Mutfağımda sık sık kullandığım baklayla başladığım bakliyatlar serisine pazartesi de devam edeceğim ama bitirmeden önce favanın baklanın Yunan dilindeki karşılığı olduğunu belirtmeden edemeyeceğim.
Havuçlu ıspanak pirinçlisi
Ispanakların kök kısımlarını kesip atın. Saplarını ve yapraklarını en az iki santim boyunda doğrayın. Ispanağı yıkayıp süzülmesi için süzgeçte bekletin. (İsterseniz ıspanağı yıkayıp sirkeli suda beklettikten sonra tekrar yıkayıp süzün) Kuru soğanı ve sarmısakları soyup incecik doğrayın. Havucu soyup rendeleyin. Domatesleri soyup tavla zarı formunda dilimleyin. Pirinci de yıkayıp bir kenarda bekletin.
Diğer taraftan, zeytinyağını orta boy bir tencerede hafifçe kızdırın. Üzerine doğranmış soğan ve sarmısakları ilave edip orta ısılı ateşte tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 2-3 dakika kavurun. Pirinci ve havucu ilave edip 3-4 dakika daha kavurduktan sonra yıkayıp süzdüğünüz ıspanağı ekleyin. Üzerine doğranmış domatesleri hemen ilave edip tuz, karabiber, kırmızı toz biber, tozşeker ve varsa kuru fesleğen veya kuru naneyi serpiştirin.
Birkaç kez daha karıştırdıktan sonra tencerenin kapağını kapatın ve orta ısılı ateşte kaynayıncaya kadar pişirin. Eğer ıspanağın sulu türünü kullandıysanız kaynadıkça suyunu verecektir. Eğer öyleyse yemeğe ayrıca su eklemeye gerek yoktur.
Dün de “fakir eti” de denen kuru fasulyeden bahsettik. Hazır fasulye demişken bugün de soya fasulyesinden bahsedelim.
Günümüzde “şifa kaynağı” olarak anılan soya fasulyesinin ilk olarak M.Ö. altıncı yüzyılda Kuzey Çin’de yetiştirildiği söylenmektedir. Besleyici özellikleri saymakla bitmeyecek kadar çok olan soya fasulyesi özellikle Uzakdoğu mutfağında hemen her şekilde kullanılır. Sosundan, kıymasına, sütünden filizine soya, Uzakdoğu mutfağına damgasını vurmuş gibidir.
Baklagillere ayırdığımız bir haftayı bugün bu yazıyla kapatmak istiyorum ama nohut ve börülceden de en azından birer cümleyle bahsetmezsek olmaz.
Kuraklığa iyi dayanan nohut, eskiden özellikle emziren kadınlara, süt yapması için, bol bol yedirilirdi. Eskilerin iştah açtığına inandıkları nohut, bilindiği üzere leblebinin de ta kendisidir.
Son yıllarda humus olarak özellikle Amerika’da lokanta ve marketlerin başköşesine yerleşen nohut bence en parlak dönemini yaşıyor.
Göbeği koyu renk olduğu için “karnı kara” da denen börülceyi de yemeği, güzelim salatası ve turşusu ile anmak istiyorum.
Nohutlu işkembe salatası
İşkembeyi akan suyun altında iyice yıkayıp süzün. Tuzla her tarafını ovup tekrar yıkayın. Sütü cam bir kaba aktarın. İşkembeleri ilave edip yumuşaması için sütün içinde 2-3 saat kadar bekletin. Sonra da işkembeleri yıkayıp yarım santim eninde ve beş santim boyundaki ince şeritler halinde dilimleyin.
“Kuru fasulye-pilav milli yemeklerimizden biridir” desek kimse çıkıp da “hayır” demez. Özellikle de enerjiye ihtiyaç duyduğumuz kış günlerinde bir porsiyon kuru fasulye-pilav son derece doyurucu bir seçenektir.
Tazesinden çok daha yüksek besin değerine sahip olan kuru fasulye için atalarımız “cennet taamı ya da fakir eti” demişlerdir.
Kuru fasulyenin içerdiği vitamin ve mineralleri de düşününce atalarımıza hak vermemek mümkün değil. Anavatanının neresi olduğuyla ilgili pek çok değişik bilgi olsa da hemen her kaynak onun Orta Amerika’dan geldiği konusunda hemfikir.
Herhalde bu kadar uzaktan gelip de bizimle bu kadar iyi anlaşan çok az besin vardır.
Piyazlı, kurulu, sağlıklı kışlar dilerken, babamın anneme dibinde kemikle pişirttiği bol soğanlı, kırmızı biberli kuru fasulyeden de bahsetmeden edemeyeceğim.
Hani o kemikleri ısırdıkça çıkan koku, eriyen yağ ve akan iliklerle fokurdayan küçük Kelkit fasulyesi anmak istediğim...
TAVUKLU KURU FASULYE
Fasulye ılık suda 6-7 saat bekletilip süzülür. Üzerine tam çıkacak kadar suyla 20 dakika kadar haşlanıp süzülür.
Diğer bir deyişle, sofralarımızın emektarlarından biridir mercimek. Pek çok yiyecek gibi, mercimeğin kökeni de Ortadoğu’ya, Mezopotamya ve Mısır’a dayanır.
Uzun yıllar boyunca Roma ordusunun başlıca besin maddesi olan mercimek çorbası da hemen hemen mercimek kadar eski gibi görünüyor. Hem ılık hem de kurak iklimlerde yetişebilen mercimeğin bereketi, toprak konusunda seçici olmamasından kaynaklanıyor olabilir mi?
Protein bakımından çok zengin olan mercimek, benim çocuklarım küçükken en popüler zamanlarını yaşıyordu. O zamanlar hemen her kanalda mercimek hakkında övgüler yayınlanırdı. Mercimeğin etle eşit miktarda protein barındırdığı vurgulanır, et alamayanların üzülmemesi, bol bol mercimek tüketmesi salık verilirdi.
O zamanlar ben de bu propagandadan etkilenmedim desem yalan olur. O zamanlar dediğime bakmayın, şimdi de biliyorum ki, proteinin yanı sıra A, B, B2 vitaminlerini de barındıran mercimek pek çok mineral de içermekte. Dolayısıyla ben de köftesinden çorbasına, salatasından erişteli yemeğine mercimeği kullanabildiğim kadar kullanıyor ve sofralarımdan eksik etmemeye çalışıyorum.
Mercimekli kabak
Kabakları yıkadıktan sonra baş ve kök kısımlarını kesin. Üzerlerini hafifçe kazıyın. (Soymamanız gerekiyor.) Kabakları yıkayıp 1 santim kalınlığında halkalar halinde dilimleyin.
İncecik yarımaylar halinde doğradığınız soğanları ve soyup tavla zarı formunda dilimlediğiniz domatesleri derin bir kaba koyup karıştırın. Tuz, karabiber, kırmızıbiber ve kuru naneyi katıp kaşıkla tekrar karıştırın.