Sahrap Soysal

Bayram temizliğini yaptınız, şimdi sıra yemeklerde ve tatlılarda değil mi?

Arefe günü telaşı sizi de sardı. Kafanızda bir sürü yemek ve tatlı planladınız ve sonunda karar verdiniz ne yapacağınıza. Listenin başında yine torununuzun en sevdiği tatlı ve kızınızın çoktandır isteyip durduğu zeytinyağlı dolma var. Oğlunuzun çocukluğundan beri vazgeçemediği bayram kavurmasını saymaya bile gerek yok sanırım.
Bu yıl bayram tatili çok uzun olmadığı için daha çok insanın yaşadığı şehirde kalacağını düşünüyorum. Pek çok çalışan, bu durumu şanssızlık olarak niteleyebilir ama anneanneler, babaanneler, dedeler ve bir önceki nesil için durum pek öyle değil.
Onlar günler önceden başladılar bayram hazırlıklarına ve bugün bu hazırlıkların son günü. Yarın sabahtan itibaren onlar çocuklarını, torunlarını, eş, dost, akrabayı beklemeye başlayacaklar. Kimileri “neyi eksik yaptım” diye heyecandan uyuyamayacak bile belki.
Bir de çeşitli nedenlerden ötürü ailesinden ayrılarak huzurevlerinde yaşamak zorunda olan yaşlılar var ki, onlar her zamankinden biraz daha fazla ilgi bekleyecekler.
Çünkü bayramlar umudu, beklentiyi artıran şeylerdir. Ve sadece çocukların bayramlıkları olmaz. Yetişkinler, yaşlılar da bayram için giyinirler, hediyeler beklerler, kalabalık isterler.
Gelin bu bayram, hazır bir yere de gitmemişken, yakınınızdaki bir huzurevine uğrayın. İlla terk edilmiş olmaları gerekmiyor oradakilerin. Uğrayın ve kalabalık yapın oraları. Bir kişiyle bile sohbet etseniz, bir kişinin bile elini sıksanız kârdır.
Bu söylediklerimi de yanlış anlamayın sakın. Sadece onlar için yapmayın bunu. Kendiniz için de yapın, çünkü sizin de onlara ihtiyacınız var, en az onların size olduğu kadar.

“Sofra kadının iktidar alanıdır” diyor çok sevdiğim yazar Alev Alatlı, “Funda’nın Mutfak Rehberi” isimli kitabını anlatırken. Evet, yanlış anlamadınız, Alev Alatlı bir yemek kitabı yazdı. Bu yıl yayınlanan kitapta 700’ü aşkın yemek tarifi ve onlarca mönü var.

Peki kitabın isminde yer alan Funda kimdir, diye soracak olursanız... Funda, Alev Alatlı’nın çok sevgili kızı. Başarılı bir işkadını olan kızına ve bütün yeni nesil kadınlara “mutfağına sahip çık” mesajı veriyor Alev Hanım. Çünkü ona göre yemek yapmak da diğer bütün işler kadar ciddiye alınacak bir iş. Ama bu ciddiyetin altında ezilmeyi de yanlış buluyor ve ne kadar meşgul olurlarsa olsunlar, kadınların mutlaka yemek yapmaları gerektiğini söylüyor.

FASULYE TURŞUSU KAVURMASI

Fasulye turşusu, enine 1 santim genişliğinde doğranıp avuçlar arasında hafifçe sıkılır. Soğanlar incecik doğranır. Yağ geniş ve yayvan bir tavaya koyulup üzerine soğan eklenir ve karıştırılarak sararıncaya kadar 4-5 dakika kavrulur.
Fasulye ilave edilip 5-6 dakika, iyice ısınıncaya dek kavrulduktan sonra ocaktan alınır ve ılık olarak servise sunulur.
Ocaktan alındıktan sonra 2-3 diş dövülmüş sarmısak ve ince kıyılmış maydanoz ilave edilebilir.
NOT: Bu kavurmaya 1 yemek kaşığı salça katabilirsiniz.

Malzeme listesi

-  Yarım kg fasulye turşusu

Kadınların alışverişle olan ilişkisi çok ön plana çıkarılıyor.

Artık kadınlar da çalışıyor, para kazanıyorlar. Eskiden olduğu gibi, kadına kocasının parasını harcamak rolü biçilmiyor.
Medyada gözüme çarpan bir anlayış var; “Kadın kendini en iyi alışverişle ya da süsle püsle gösterebilir ve bundan da oldukça memnundur” anlayışı. Kadını mutlu etmek için ona bir yüzük almanın ya da onu alışverişe götürmenin yeterli olabileceğine dair yaygın bir kanı var.
“Kadın üzgün mü, yüzük alın; kızgın mı, alışveriş çeki hediye edin geçecektir” düşüncesi reklamlarda, dizilerde ve kadın programlarında öne çıkan şeylerden biri.
Var olmanın ve var olduğunu göstermenin çeşitli yöntemleri var. Biz kadınlar üretebiliyor, düşünebiliyor, düşündüğümüzü ifade edebiliyoruz. O zaman, alışverişle kurduğumuz  ilişkinin medyadaki “abartılı” yansımasına inat, kendimizi başka şekillerde ifade etmeli, kısacası üretken, çalışkan, sosyal olarak sorumluluk alan, zamanının kıymetini bilen, okuyan bireyler halini almalıyız.

Enginarlı zeytinyağlı pilav

Pirinci bol tuzlu kaynar suda 30-40 dakika kadar bekletin. Taze soğanların sadece yeşil kısımlarını alıp incecik doğrayın. Konserve ya da taze enginarları kuşbaşı et formunda küp küp dilimleyin. Kuru soğanı yemeklik incecik doğrayın. Havucu soyup yıkayın ve tavla zarı formunda küp küp doğrayın.
Diğer taraftan, zeytinyağını geniş bir pilav tenceresine aktarıp orta ısılı ateşte kızdırın. Kızan yağa incecik yemeklik doğranmış kuru soğanları ve havucu aktarıp karıştırarak 2-3 dakika kadar kavurun.

Oda sıcaklığında yumuşamış olan tereyağını derin bir yoğurma kabına koyun. Üzerine pudra şekerini ilave edip yoğurmaya başlayın.

Son olarak unu azar azar aktarın ve hamuru yaklaşık 7-8 dakika, kulak memesi yumuşaklığına gelene kadar yoğurun. Hamuru toparlayıp oda sıcaklığında 10 dakika kadar bekletin.
Un kurabiyesinin özelliği çok uzun süre yoğrulmasıdır. Ancak toparlanıp şekle girer. Ama kıvamını bulunca çok güzel şekil alan yumuşak bir hamur olur.
Dinlenen hamurdan kabuklu ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp parçaları avuçlarınız arasında yuvarlayın. Üzerlerine fındık serpiştirdiğiniz kurabiyeleri fırın kağıdı serdiğiniz tepsiye aralıklı olarak yerleştirin.
Kurabiyeleri 175 dereceye ayarlı fırında, yaklaşık 30 dakika pişirin. Fırından çıkarıp ılık hale gelmelerini bekleyin.
Biraz ılık hale gelen kurabiyeleri pudra şekerine bulayarak servise sunun. Un kurabiyesi piştiğinde bembeyaz kalacaktır.

Malzeme listesi

? 250 gr yumuşamış tereyağı

İkinci Dünya Savaşı’ndan sonra Almanya’da çocuklara beslenmeleri, kuvvetlenmeleri için balık yağı verilmesi çok yaygın bir uygulamaymış.

Bizim ülkemizde de 1960 ve 1970’lerde çok yaygındı çocuklara balık yağı içirmek. 1965-70 yılları arasında Elazığ’daki evimizde babamın bize balık yağı içirmek için ne kadar çaba sarf ettiğini hatırlıyorum.
Hepimizi önünde sıraya dizer, balık yağını içtiğimizden emin oluncaya kadar da bizi bırakmazdı.
Biz de elimizle burnumuzu sıkar, yüzümüzü buruşturarak babamın uzattığı balık yağını içerdik.
Babamın karşısında en çok da bizim minik Ayşe zorlanırdı.
Bu balık yağı içirme işinde annemin de bir görevi vardı tabii. O da önüne portakal dilimlerini dizer, balık yağını içip babamın önünden çekilenleri beklerdi.
Bu sefer de annemin önünde sıra oluşturur, balık yağının sevmediğimiz tadından, kokusundan sonra portakal dilimlerini yemek için sabırsızlıkla beklerdik.
Sanki portakal damağımızdaki balık yağı tadını temizler, söküp atardı.

Televizyonda her gün Fatih Ürek’le program yaptığımı biliyorsunuzdur.

İşte bu programa her gün bir esnafı davet edip işi hakkında bilgi alıyoruz.
Geçenlerde de şekerci Cafer Erol’u temsilen Nurtekin Erol Bey programımıza şeref verdi. Nurtekin Bey’le badem ezmesi yapmanın püf noktalarını konuştuk.
Programda çok ilginç şeyler öğrendim. Mesela badem ezmesinin çiğ ve pişmiş olarak iki çeşidi olduğunu söyledi Nurtekin Erol. Meşhur Bebek badem ezmesi ise çiğ badem ezmesi sınıfına giriyormuş.
Şu ilginç bilgi de öğrendiklerim arasındaydı: Badem ezmesi yapmak için kullanılan badem meşhur Datça bademi değilmiş. Çünkü Datça bademi muhteşem lezzetine rağmen çok suluymuş. Peki badem ezmesi hangi bademden yapılıyormuş biliyor musunuz? Güneydoğu Anadolu, Siirt ve Diyarbakır bademlerinden.
Çok besleyici olan badem ezmesi, çocukların ağzına emzik olarak bile veriliyormuş. Bu adet, çok eskilere dayanıyormuş.
Badem ezmesi tülbende sarılarak emzik gibi kullanılıyormuş. Hatta, hâlâ bazı şekercilerde badem ezmesi almaya kalktığınızda “Emziklik mi?” sorusuyla karşılaşabiliyormuşsunuz.

Gerebiç

Un ve irmik derin bir yoğurma kabına konulur. Erimiş ılık margarin, zeytinyağı ve mahlep ilave edilerek yoğrulmaya başlanır. Azar azar su eklenerek yumuşak bir hamur yapılır. Hamur, üzeri nemli bezle kapatılarak bir saat dinlenmeye bırakılır.

Bakırı eskisi kadar kullanmadığımız için bakırcılık da yok olup giden meslekler listesine eklenmek üzere.

Bir bakır delisi olarak buna ne kadar üzülüyorum bilemezsiniz. Evimin her köşesini bakır objeler süslüyor, bunlara her fırsatta yenilerini ekliyorum.
Bakırla ilgili bir de kitap yazmak hep vardı aklımda. Bakır objeleri tanıtmak ve bakır kaplarda pişen yemeklerden örnekler vermek istiyordum. Son yıllarda bu kitap kafamda iyice netleşti ve en sonunda da kolları sıvadım.
Pek çok değerli esere imza atmış olan araştırmacı Uğur Aktaş’la tanışmam da işleri bayağı kolaylaştırdı doğrusu. Birlikte, uzun sürecek bir çalışmaya başladık. Sonunda da çalışmalarımız ve araştırmalarımız meyvesini verdi, ortaya “Kalaylı Kaplarda Alaylı Yemekler” isimli kitap çıktı.
Kitapta bakır mutfak objelerini tanıtmaya, kullanım şekillerini anlatmaya çalıştık. Objeleri tek tek ele aldık ve çeşitlerini de bir ana başlık altında topladık.
Ayrıca bu kitapta bakır objelerin hatıralarımdaki yeri ve hikayeleri de yer alıyor. Bu bir yemek tarif kitabı değil ama “Alaylı Yemekler” bölümünde bakır kaplarda pişen birkaç yemeğe de yer vermeye çalıştım.
Bakırın Türk yemek kültüründeki yerinin çok değerli olduğunu düşünüyor ve araştırmalarımız boyunca bize kaynaklık eden eserlerin yazarlarına sonsuz teşekkürlerimi sunuyorum.

KAKAO SOSLU CIRIKTA

Unu derin bir kaba koyun. Bulabilirseniz kabartma tozu gibi paketlerde satılan toz maya kullanın, çok pratik bir malzemedir. Ama bildiğimiz toz mayadan 2 tatlı kaşığı kadar kullansanız da olur.

Dünya kayısı ticaretinde ilk sırada yer aldığımızı dün de yazmıştık.

Ama bu demek değil ki başka ülkelerde kayısı yetiştirilmiyor. Elbette dünyanın pek çok yerinde kayısı yetiştiriliyor ve kayısının yüzlerce çeşidi var.
İnönü Üniversitesi Kimya Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Yunus Önal, çok değerli bir çalışmaya imza atarak dünyada yetişen kayısı türlerini toplamayı amaçlamış. Malatya Meyvecilik Araştırma Enstitüsü ile işbirliği yaparak daha şimdiden 226 çeşit kayısıya ulaşan Önal, kayıtlı kayısı çeşidinin 300 olduğunu söylüyor.
Önal ve çalışma arkadaşlarının hedefi, kalan kayısı çeşitlerinin de bir yıl içinde toplanması ve bu kayısı çeşitlerinin meyvelerinin, çekirdek ve kabuklarının analizlerinin yapılması.
Böylece meyveyle ilgili pek çok verinin ortaya çıkacağını belirten Önal, “Hangi kayısı çeşidinin içinde ne tür vitaminler ve mineraller var? Şeker oranları nedir? Besin değeri nedir? Çekirdeğinin dış kabuğunun kalitesi nedir? Çekirdeğin yapısı nedir? Çalışmayla bunları ortaya koyacağız” diyor.
Çalışmanın ayrıca numune temininde de yararlı olacağını söylüyor Önal. Numune talep edenlerin kendileriyle temasa geçebileceğini de ekliyor.
Ben de bir yemek yazarı olarak, Sayın Yunus Önal’ı tebrik ediyor ve değerli çalışmalarının devamını diliyorum.
Kaynak: Milliyet gazetesi

EZME FASULYE