×
Kuru iç baklayı yıkayıp üzerine çıkacak kadar sıcak suyla 20-25 dakika haşladıktan sonra süzerek kabuklarını soyun.
Zeytinyağını kızdırdıktan sonra üzerine süzülmüş pirinci ekleyerek 3-4 dakika kadar pilav tenceresinde kavurun. Üzerine haşlanmış baklayla beraber 3 su bardağı sıcak su ekleyip tuz ve karabiberi de ilave edin. Orta ateşte pilav suyunu çekene kadar pişirin.
Pilav suyunu çekince ocağın altını kısıp 5 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın. Üzerine ince kıyılmış dereotunu da ekleyip kapağını kapatın. 15-20 dakika demlenmeye bırakın.
Tahta bir kaşıkla hafifçe karıştırıp servise sunun.
Malzeme listesi
- 2 su bardağı pirinç
- 1 su bardağı kuru iç bakla
Şimdi kışa girerken, alışkanlıktan olsa gerek aklım hep bakliyatlarda... Uzunca bir süre bakliyatlar ve tahıllar dilime dolanacağa benziyor. Esnaf lokantalarının camekanlı bölümlerine konan yemekler de beni bu konuda yazmam için iyice coşturuyor.
Kuru fasulye, nohut ve mercimek başta olmak üzere bakliyatların her birinin Türk mutfağı için ne kadar önemli olduğunu artık hepimiz biliyoruz.
Varlığı ve tazeliği mevsimlere bağlı olan meyve ve sebzelere karşın uzun süre saklanabilen ve çok bereketli olan bakliyatlar, dayanıklı olmaları ve çeşitli şekillerde pişirilmeleri nedeniyle havaların soğumasını da bahane ederek aklımı çeldiler.
Bu hafta birkaç gün Türk mutfağının en çok kullanılan malzemeleri olan nohut, fasulye, mısır, mercimek üzerine yazalım diyorum. Ne dersiniz?
BAHARATLI KIRMIZI MERCİMEK KÖFTESİ
Kırmızı mercimeği yıkayıp süzdükten sonra üzerine 4 su bardağı su ekleyerek orta boy bir tencerede haşlanmaya bırakın. Yaklaşık 10-12 dakika kadar haşlamanız yeterlidir. Mercimek çabuk pişen bir baklagildir.
Mercimekler suyunu tam çekmek üzereyken bulguru aktarıp karıştırın. Ocağın altını epeyce kısarak 1-2 dakika kadar pişirdikten sonra tuz, pul biber ve kimyonu serpiştirip hemen ocaktan alın. Tencerenin kapağını açmadan 15-20 dakika kadar bekletin. Böylece bulgur yumuşayacaktır.
Bayram bitti ama şekerci demişken Hacı Bekir’den bahsetmemek olmaz diye düşündüm ve şekerci yazılarıma devam etmek istedim.
Şeker deyince ilk akla gelen markalardan biridir Hacı Bekir. Şekerlerinin, lokumlarının ve helvalarının tadına doyum olmaz. Hele Osmanlı’dan günümüze kadar gelen demirhindi şerbetinin lezzeti dillere destandır.
Peki ne zamandır hizmet veriyor, diyecek olursanız iki yüz yılı aşkın zamandır şekerleriyle damaklarımızı tatlandırıyor. O tarihlerde Kastamonu’dan İstanbul’a gelen Bekir Usta şekercilik yapmaya başlamış. Daha sonra, hac vazifesini yerine getirince Hacı Bekir olarak anılmış.
Hacı Bekir yaptığı şeker ve lokumlarla o kadar ünlenmiş ki zamanın padişahı tarafından saraya şekercibaşı olarak alınmış. Sonraki yıllarda Hacı Bekir markası çeşitli uluslararası fuarlarda Türkiye’yi temsil etmiştir.
Tabuli-Tabule
Yıkayıp süzdüğünüz bulguru geniş bir çelik tencereye koyup üzerine sıcak suyu aktardıktan sonra tencerenin kapağını kapatın. Bulguru sıcak suda 20 dakika kadar bekletin. Diğer taraftan, taze soğanları ve maydanozu ayıklayıp incecik doğrayın. Üzerine nar tanelerini ve ceviz içini ilave edip iyice karıştırın. Tencerede bekleyen bulgurun kapağını açıp tuz ve pulbiberi ekledikten sonra karıştırın.
Hazırladığınız yeşillikleri de tencereye koyup tekrar karıştırın. Sos için derin bir kaba zeytinyağı, nar ekşisi, nane, fesleğen, tuz ve karabiberi koyup çatalla iyice karışıncaya kadar çırpın. Sonra da bu sosu salatanın üzerine gezdirip iyice karıştırın. Yaklaşık 10 dakika bekletip üzerini ikiye bölünmüş kiraz domatesler ve taze nane yapraklarıyla süsleyerek servise sunun.
Malzeme listesi
Kadıköy’deki merkez dükkanları ve diğer şubeleriyle yıllardır kaliteli hizmetten ödün vermeyen Cafer Erol şekercisinin şimdiki temsilcisi Nurtekin Erol, dedesinden babasına, babasından da kardeşleriyle birlikte kendisine kalan şekercilik mesleğini zevkle ve ciddiyetle yapıyor. Kardeşlerinin işi bıraktığını söyleyen Nurtekin Bey, kendi çocuklarının da geleneği sürdürerek şekerciliğe devam edeceğini belirtiyor. Üniversite mezunu olan iki çocuğu şimdi de çeşitli konularda babalarına destek olmaya özen gösteriyorlar. Ailenin kadınlarının da her zaman arkalarında olduğunu da söyleyen Nurtekin Erol, bunun bir aile işi olduğunu belirtiyor.
Peki acaba bu kadar başarılı olmalarının, yıllarca zirvede kalmalarının sırrı ne? Sır her zaman olduğu gibi özverili ve ciddi çalışmada, kaliteden ödün vermemekte.
Nurtekin Bey az miktarda üretim yapmanın üretilen şeyin kalitesini artıracağına inanıyor. Böylece ürettiği şeye daha çok hakim olacağını, miktar arttıkça kontrolün kaybolacağını söylüyor.
Bir başka deyişle teknoloji gelişmesine rağmen Cafer Erol markası hâlâ butik üretim yapıyor. Ürünlerinin bu kadar lezzetli olmasının bir sebebi de elbette malzemelerin kaliteli olması. Örneğin badem ezmesi için bademin en kalitelisi, akide şekeri için fındığın ya da gülün en iyisi kullanılıyor. Malzeme seçimi görerek ve dokunarak yapılıyor.
Yoğurtlu Gaziantep eti
Giritliler bu yemekte oğlak ya da koyun etini daha çok kullanırlar. Ancak bu yemeğe kuzu eti de yakışır.
Eti 6 su bardağı soğuk suyla bir tencereye koyun. Soğanı soyup ortadan ikiye bölün ve tuzla birlikte tencereye aktarın. Tencerenin kapağını kapatıp (düdüklü tencere de kullanabilirsiniz) etler yumuşayıncaya kadar pişirin. Ocaktan alıp ılık hale gelmesini bekleyin.
Unu azar azar ekleyerek yoğurmaya başlayın. Kulak memesi kıvamında ve ele yapışmayan bir hamur hazırlayın. Hamuru oda sıcaklığında 30 dakika kadar bekletin.
Diğer taraftan, mutfak tezgahının üzerine 1 yemek kaşığı un serpin. Hamuru ikiye bölün. Yaklaşık 25-30 santim çapındaki bir kalıbın içini yağlayın. Hamurun bir parçasını unladığınız tezgahta merdane yardımıyla kalıp büyüklüğünde açın. Kenarlarını hafifçe yükselterek yağlanmış kalıba yerleştirin. (Tıpkı bir havuz gibi olsun)
İç harcını hazırlamak için; peynirleri, maydanoz, dereotu, süt, yumurta ve biberleri derin bir kapta karıştırın. İsterseniz soyup tavla zarı formunda doğradığınız bir adet domatesi de ilave edin. Çatalla ezerek iyice karıştırın ve kalıptaki hamurun içine aktarıp iyice yayın.
İkinci hamuru da hafif unlu tezgahın üzerinde merdaneyle kalıp büyüklüğünde açın ve peynirli harcın üzerine kapatın. Elinizi kalıbın kenarlarına sokup alttaki hamurla üstteki hamurun uçlarına bastırın. Üstteki hamuru çatalla birkaç yerinden delip hava almasını sağlayın. Önceden ısıtarak 180 dereceye ayarladığınız fırında en az 35 dakika pişirip çıkarın ve sıcak sıcak servise sunun.
Malzeme listesi
- 200 gr bitkisel margarin
(oda sıcaklığında yumuşamış olmalı)
Karışım yoğrulup oda sıcaklığında 1 saat kadar dinlendirilir. Kulakmemesi yumuşaklığındaki hamurdan yumurta büyüklüğünde parçalar koparılır ve parçaların üzerine un ve nişasta serpilip 35-40 santim çapında yufkalar elde edilecek şekilde açılır.
Ceviz içi, tarçın ve tozşeker bir kasede karıştırılıp açılmış olan iki adet yufkanın üzerine serpilir. Bu iki yufka üst üste koyulur. Yufkaların ucuna iki adet oklava yan yana yerleştirilir ve rulo şeklinde gevşekçe sarılır. Oklavaların birisi sağ taraftan, diğeri sol taraftan yavaşça çekilir.
Elde edilen yatık rulo 3 parmak kalınlığında parçalar elde edilecek şekilde kesilir. Hamurlar, derin bir tencerede kızdırılan sıvıyağda kızartılır.
Şurubun hazırlanması için, tozşeker ve su bir tencerede kaynatılır. Üzerine limon suyu eklenip 5 dakika daha kaynatıldıktan sonra ocaktan alınır. Kızarmış olan sıcak hamurlar soğuk şuruba aktarılır. 5-10 dakika şurupta bekletildikten sonra servis tabağına alınıp servise sunulur.
Malzeme listesi
? 1 adet yumurta
Gelen misafirlerime ikram etmekten en çok hoşlandığım şeylerden biri de klasik akide şekerimiz. Hele o içi fındıklı olanları yok mu, onlara bayılıyorum. Aldığım çeşit çeşit çikolatalar geleneksel akide şekerinin yerini bir türlü tutamıyor. En azından benim için.
Akide şekerinin tarihi Osmanlı sarayına, Yeniçerilerle yapılan anlaşmalara kadar dayanıyor. Sarayla Yeniçeri ordusu arasında yapılan anlaşmadan sonra akde varıldığını göstermek ve ağızları tatlandırmak için yenen şekere sonunda akide şekeri deniyor. Akide şekerinin imalatı ise 18. yüzyılda, Avrupa’dan rafine şekerin Osmanlı’ya gelmesiyle başlıyor.
Gelen şekere “kelle şekeri” deniyor ve bu şeker havanlarda dövülüp eritilerek gül, tarçın gibi aromalarla zenginleştiriliyor. Böylece çeşitli renk ve çeşitlerdeki akide şekerleri şekerci dükkanlarındaki pirinç kapaklı kavanozlarda yerini alıyor.
Şimdilerde bu pirinç kapaklı cam kavanozlar pek az dükkanda var ve geleneksel yöntemlerle şeker üreten şekercilerin sayısı da gün geçtikçe azalıyor. Madem bayram, bu bayram şekercilerden biraz bahsedelim diyorum. Ne dersiniz?
Malzeme listesi
750 gr haşlanmış kuzu eti
4 yemek