×
İçi tıpkı balkabağı gibi turuncu-sarı, kabuğuysa siyaha yakın yeşil ya da kırmızıdır ve gövdesi uzunca bir silindir gibidir. Özellikle ekim aynın sonunda ve kasımın başında çıkar. Kabakgiller familyasındandır ve anavatanı bildiğimiz kadarıyla Anadolu ve Asya’dır.
Ben karakabağı balkabağından daha çok seviyorum. Karakabak, bu sebzenin yöresel adı. Asıl adları helvacı kabağı, kestane kabağı ya da kış kabağı.
Karakabağı neden çok sevdiğimi de söyleyeyim. Bir kere çorbasını, etlisini, zeytinyağlısını, yumurtalısını, kavurmasını, böreğini ve tatlısını yapabiliyorsunuz. Yani karakabakla yapılabilecek pek çok yemek çeşidi var.
Hani benim çok sevdiğim malzeme çeşitleri vardır ya, her şeyi yapılabilen, uyumlu; karakabak işte onlardan biridir. Tuzluyla tuzlu, acıyla acı, tatlıyla tatlı olabilen olağanüstü bir sebzedir o.
Eti sıkı ama suludur. Kabuklarıyla pişirildiğinde kabuğu hemen soyulur. Ama ben en çok bulgurla pişirip bol kuru nane eklediğim zeytinyağlı haline bayılıyorum.
Karadenizliler barbunya kuru fasulye ve mısır unuyla çorbasını yapar. Adapazarı, Marmara Bölgesi ve Trakya’daysa dilimleyip kabuğuyla fırında pişirirler. Ama sütlü, cevizli tatlısı her yörede yaygın olarak yapılır.
E, karakabaktan bu kadar bahsettik madem, hem hazır tam da mevsimiyken pazarcınıza söyleyin, size hemen karakabak getirsin.
FIRINDA KAZANDİBİ TATLISI
Ünlü Abdulvahap Restoran’da yemek yiyeceğiz.
Minik tabaklarda, küçük porsiyonlar halinde gelen humus, tabuli, fettüş, mutebber gibi mezelerin tadına bir an önce bakayım diye çatalımı sabırsızlıkla tabaklara götürüyorum. Çeşitli baharatlar ve sızma zeytinyağıyla karıştırılmış tatların damağımdan hızla geçmesiyle lezzet patlamaları yaşıyorum.
Bu lezzet şokunu henüz atlatamadan önüme karışık etle yapılmış kebaplar geliyor. Tatlıya geçecek gücü kendimde bulduğumda da müthiş bir ziyafeti başarıyla sonlandırmış oluyorum.
Neyse ki tadım işinde tecrübeliyim ve çatalın ucuyla aldığım lokmalarla tatlı tatmayı da başarıyla sonlandırıyorum. Bu arada aldığım notlar da çoğalıyor.
Sonunda beni heyecan ve telaşla inceleme işini bitirmiş, hem yemiş, hem yazmış ve en sonunda bulduğu bir peçeteyle terini siliyor olarak bulabilirsiniz.
Yeşil zeytin piyazı
Çekirdeği çıkarılmış ve dilimlenmiş yeşil zeytinleri derin bir kaba aktarın. Maydanozu ayıklayıp doğrayın ve zeytinlerin üzerine ekleyin.
Bakın nasıl iştahla yiyecek ve ardından gelen tüm yemekleri de aynı iştahla tüketecek.
Humus böyle sihirli bir etki yaratır işte damaklarda. Daha doğru bir deyişle, humus iyi bir başlangıç yemeği olarak da kullanılabilir. Ayrıca tahinli humus mideyi şöyle bir okşayıp içki içenleri de rahatlatır.
Methiyeler yazdığım humustan bahsederken Suriye’nin Humus kentine giren askerlerle ilgili bir haber okudum. Suriye’de Humus isminde bir kent olduğunu biliyordum ve kent isimleriyle özdeşleşmiş yemekleri kafamdan geçirdim. İzmir köftesi, Emirdağ güveci, Adana kebabı aklıma ilk gelenlerdi. İşte ben, hayatın her alanına giren yemeği bu yüzden çok ama çok seviyorum.
Cevizli incir dolması
Şurubu hazırlamak için; su ve tozşekeri küçük bir tencereye koyup kaynatın. Kaynamaya başlayınca ocaktan alıp limon suyu ve karanfili ekleyin. Diğer taraftan, incirleri akan suyun altında yıkayıp derin bir kaba koyun. Üzerine çıkacak kadar su ekleyip en az 3-4 saat bekletin. Çıkarıp süzün. İncirleri sap kısmının altından kesin. (geniş bir delik açar gibi kesin) İçlerini tarçınla karıştırdığınız ceviz içini doldurun.
Sıvıyağı geniş bir tavaya koyup incirleri tavaya sap tarafları yukarı bakacak şekilde yerleştirin. (cevizlerin dökülmemesine dikkat edin.)
Tavayı orta ısılı ateşte kızdırın. İncirleri 4-5 dakika kadar kızartıp el süzgeciyle süzerek tavadan alın ve geniş bir tepsiye dizin. Üzerine şurubu gezdirin. Ocak üzerinde ya da fırında 20 dakika kadar pişirip çıkarın. Soğuyunca servise sunun.
Malzeme listesi
Karıştırarak, fıstıklar altın sarısı oluncaya kadar, 1-2 dakika kavurun. Üzerine hemen irmiği aktarıp tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak, kısık ateşte yaklaşık 10-12 dakika, irmiğin rengi iyice sararmaya başlayıncaya kadar kavurmaya devam edin.
Diğer taraftan, sıcak süt ve toz şekeri derin bir kaba koyun. Şeker iyice eriyinceye kadar ara sıra karıştırın. Rengi iyice sararan ve annelerimizin deyimiyle “miyanesi gelen” irmiğin üzerine, şekerli sıcak sütü ekleyin. Hızla ve 1 dakika kadar karıştırıp tencerenin kapağını hemen kapatın.
Çok kısık ateşte irmiğin sütünü çekmesi için 8-10 dakika hiç karıştırmadan pişirin. Ocaktan alın ve yine kapağını hiç açmadan 10 dakika daha bekletip dinlendirin.
Sonra da üzerine rendelenmiş çikolata ya da damla çikolatayı serpiştirip hızlıca karıştırın. Sıcakken servis tabağına aktarın. Ilık olarak servise sunun.
İrmik helvasının yanında isterseniz dondurma da ikram edebilirsiniz.
Malzeme listesi
- 150 gr. bitkisel margarin (50 gr. tereyağı+5 yemek kaşığı zeytinyağı da kullanabilirsiniz.)
Eti ve dövmeyi orta boy bir tencereye koyun.
Tuz ve suyu ilave edip et iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Tavuk eti tel tel ayrılacak duruma gelmeli.
Buğday ve eti tahta kaşık yardımıyla krema haline gelinceye kadar ezin. Bu karışımı servis tabağına yayın.
Sosu hazırlamak için bir tavada kızdırdığınız yağın içine bolca biber atın.
Yağ yanmaya başlayınca ocaktan alın. Kızgın yağı hersenin üzerine aktarın ve yemeği servise sunun.
Not: Anadolu’nun çeşitli yörelerinde keşkek adıyla da anılan herse, hem mükemmel bir vitamin ve mineral deposu hem de en eski yöresel yemeklerimizden biridir.
Özel tahta kaşığıyla tencerenin çeperlerine vurularak ezilir.
Bu amaçla Lübnan’ın Gemmayzeh bölgesindeki Mayrig adlı Ermeni lokantasına gittim. Masamıza otururken etraftaki bakır kaplar ilgimi çekti.
Anadolu bakırcılığının usta zanaatkârları olan Ermenilerin yaptığı çeşitli bakır kapların zarafetini uzun süre seyrettim. Duvardaki lambaların üzerine yerleştirilmiş olan bakır kevgirler etrafa sanki güneş ışığı saçıyordu. Lokanta sorumlusu George bana bakıp “bir evin hayatı mutfak, mutfağın demirbaşı da bu bakır tavalardır, değil mi?” dedi. Başımı sallayarak onunla aynı fikirde olduğumu ifade etmeye çalıştım.
O sırada gözüm el yıkanan lavabolara takıldı. Ağız çapı yaklaşık 45 santim olan orta büyüklükteki bakır kazanların tabanlarına birer delik açıp tezgaha tıpkı lavabo gibi monte ettirmişlerdi. Musluğu açtığınızda akan su, bakır kazanın içinde yankılanıyor, alttaki delikten akıp gidiyordu.
O sesi tekrar tekrar dinlemek için kalktım ve birkaç kez elimi yıkadım. Bu melodik ses bana kırk yıl önce mutfak çeşmesinden su doldurduğumuz bakır soba kazanımızı hatırlattı.
Ermenilerin ve bizim uzun bir tarih kesitini aynı topraklar üzerinde geçirdiğimizin kanıtıydı bu bakır kaplar. Keşke birlikte yaşamaya devam edebilseydik, diye düşündüm.
Etli ayvalı yahni
Bir tencereye et ve yağ konulduktan sonra orta hararetli ateşte tahta kaşıkla karıştırılarak etler sotelenir. Etler suyunu verip, tekrar çekinceye kadar 10-12 dakika kavurma işlemine devam edilir. Bu aşamada ince kıyılmış soğanlar ilave edilerek, soğanlar sararıncaya kadar yine karıştırılarak kavrulur.
Yurtdışında girdiğim her markette humus mezesini görür olmuştum.
Püre haline getirilmiş nohut, tahin, zeytinyağı, limon ve kimyonun belli ölçülerde birleşerek humus gibi basit ama her yiyenin hoşlanacağı bir lezzeti oluşturması ve humusun kendini tüm dünyaya kabul ettirmesi hiç de küçümsenecek bir başarı değildir.
Bir kere, tahinin nohutla birleşmesi tıpkı ruh ikizini bulmuş iki insanın mutlu birlikteliği gibi olmuş. Tabii, bu mutlu birliktelikte çok önemli ve olumlu bir katkısı olan limon ve kimyonu da unutmamak gerek.
Humus tek başına bir meze, besleyici ve karın doyurucu bir yiyecektir ama bunun yanı sıra değişik sunum şekilleriyle soframızda değişik roller üstlenebilen iyi bir oyuncudur da. İster üzerini çam fıstığı ve maydanozla süsleyin, isterseniz ızgara et yanında dipsos olarak verin ki bu benim favori dipsoslarım arasındadır. Merak etmeyin, humus hepsine uyum
sağlayacaktır.
Üzümlü patlak kurabiye
Kuşüzümlerini yıkayıp ayıklayın ve kağıt havluyla kurulayarak derin bir kaba koyun. Üzerine fındık içi, tozşeker, tarçın, margarin, yumurta sarısı, vanilya ve kabartma tozunu ekleyin. Bir taraftan yoğururken, bir taraftan da unu azar azar ilave edin. Çok yumuşak ve hafif ele yapışan bir hamur elde edeceksiniz.
2006 yılında Beyrut’un bombalanmasını televizyonda şaşkınlıkla izlediğimi hatırlıyorum. Sanki Beyrut’un kaderinde hep savaş var gibiydi.
Oldukça yüksek olan apartmanları birer mimarlık harikası gibiydi. Aklımdaki Beyrut zamana karşı direnen cesur bir şehirdi.
Çok kültürlülüğü ve inanç farklılıklarını hoşgörüyle yüreklerinde harmanlayan Beyrutlular gülümseyen yüzleriyle beni çok etkilediler.
Tahini, kızarmış balığın üzerine bile tahinli sos gezdirecek kadar seven bu insanlar tahin kadar tatlılar.
Susamdan elde edilen tahinle mutfakta mucizeler yaratıyorlar. Tahinli humusa kattıkları sızma zeytinyağı ve sumakla lezzetin alasını yakalıyorlar. Yine tahin ve yoğurt kullanarak yaptıkları mütebbel salatasını ise yemeye doyamıyorsunuz.
Hurmalı kurabiye
İç harcını hazırlamak için; hurmaların çekirdeklerini çıkarıp incecik doğrayın. Tereyağıyla küçük bir tavaya koyup orta ısılı ateşte, 2-3 dakika kavurun ve ocaktan alın.