×
Evliya Çelebi’ye göre 17’nci yüzyılda İstanbul’daki aktar sayısı 2 bin 500’ü buluyordu. Bu aktar dükkanlarının çoğu Mısır Çarşısı ve civarında konumlanmıştı.
Çarşı dışında da aktarlar vardı elbet. Bunların bir kısmı mahalle aralarında, bir kısmı semt pazarlarında bulunurken, bazı aktarlar da seyyar olarak hizmet veriyordu.
O zamanlar halkın ilaç ihtiyacını karşılayan aktarlar da tıpkı bugünün eczaneleri gibi ilaç haricinde baharat, kozmetik malzemeleri ve saç boyası satıyordu.
Aktarların denetimi sıkıydı ve halk sağlığına zararlı maddeler satanlar cezalandırılırdı.
Aktarlık diğer esnaflıklara göre daha kârlı bir iş olduğu için tercih edilir durumdaydı ama öyle her isteyen aktar dükkanı açamaz, aktarlar usta-çırak ilişkisiyle yetiştirilirdi.
Kaynak: İstanbul’un 100 Esnafı - Uğur Aktaş
Pekmezli kedibatmaz tatlısı
Orta boy bir teflon tencereye 2 bardak su koyup tuzu katın. Kısık ateşte kaynamaya bırakın.
Yeme içme kültürünün de tarihten etkilenmemiş olması mümkün olamayacağına göre, Trakya mutfağının göçmen mutfağından etkilenmiş olması sürpriz değildir.
Trakya’nın en önemli şehirlerinden olan Edirne mutfağının zenginliğinden bahsetmeye gerek bile yok sanırım.
Edirne deyince akla belki de ilk gelen yemek ciğer sarmasıdır ve ciğer sarması saray kökenli bir yemektir.
Yine Edirne deyince akla gelen Tatar böreği ise şehrin Balkanlarla olan bağlantısının bir göstergesi.
Trakya’nın anılmaya değer bir başka yemeği ise Tekirdağ köftesi. Bu köftenin içinde sarmısak var ve kömür ateşinde pişiyor.
KAKAOLU ÇİMDİK KURABİYE
Oda sıcaklığında yumuşamış margarinle yumurtayı geniş ve derin bir kabın içine aktarın. Kakaoyu da katın. Vanilya ile toz şekeri ekleyin. Ceviz içi, kabartma tozu ve tarçını serpiştirin.
Kitapta İstanbul fatihi Fatih Sultan Mehmet’in özellikle sabahları kestaneli bulgur yediğini görürüz. Yaptığım araştırmalar sonucunda pek çok padişahın kestaneyi çok sevdiğini öğrendim.
O zamanlar, kestane yalnızca soba üzerinde pişirilerek yenen bir yemiş değil, aynı zamanda yemeklere de katılan bir malzemeymiş anlaşılan. Şimdilerde bizim pek az yemeğe kattığımız kestaneyi zamanın aşçıları yemeklerine cesurca koyuyorlarmış. Aslında kestane pek çok ülke mutfağında aktif rol oynar ve özellikle et yemekleri ve pilavlarda sık sık kullanılır. En çok hindi etine yakıştığı söylenen kestanenin kuzu etiyle uyumu da bahsedilmeye değerdir.
Önerim, yeniliklere açık olup kestaneyi et ve sebze yemeklerinde daha sık kullanmanız. Deneyin, göreceksiniz, kestane enteresan tadıyla yemeklerinize hoş bir katkı yapacak.
Biberli Yugoslav kızartması
Kırmızı biberleri yıkayıp kağıt peçeteyle iyice kurulayın. Çatalla birkaç yerlerinden delin. Ocak üzerinde, fırın ızgarasında ya da mangalda çevire çevire közleyin. Bir tabağa alıp zarlarını soyun.
Yumurtaları çukur bir kaba kırıp çatalla iyice çırpın. Bir başka tabağa un ve tuzu koyup karıştırın. Yanmaz yapışmaz bir teflon tavaya ayçiçek yağını koyun. Orta ısılı ateşte kızdırın.
Biberleri önce çırpılmış yumurtaya, sonra da una iyice bulayın. Kaldırıp silkeleyin. Kızgın yağda önlü arkalı kızartıp servis tabağına alın. İsterseniz üzerine sarmısaklı yoğurt gezdirerek servise sunun.
Malzeme listesi
Bağbozumu zamanı toplanan üzümler, bakır leğenlerde ya da şırahane adı verilen odalarda çiğnenerek suyu çıkarılır. Daha sonra tekrar leğenlere konularak kaynatılır.
İşte bu kaynama sırasında, pekmez toprağı diye adlandırılan beyaz renkli toprak da işin içine girer ki bu toprak hem pekmezin çabuk kıvam kazanmasını hem de renginin açık olmasını sağlar.
Katılaşmak üzereyken ateşten çekilen pekmez, süzülüp uygun kıvama gelene kadar tekrar kaynatılır.
Pekmez, içindeki glikoz ve früktoz sayesinde sindirim sistemimizde hemen emilmekte ve bu da acil enerji ihtiyacımız için bulunmaz bir kaynak oluşturmaktadır.
Vücudumuz tarafından emilebilen demirin değerliği +2’dir ve pek çok durumda, dışarıdan alınan +3 değerlikli demir +2’ye çevrilemez. Oysa üzüm ve dolayısıyla pekmezde bulunan demirin değerliği tam da vücudumuzun istediği gibi +2’dir. Yani sabahları, yiyeceğimiz pekmez günlük demir ihtiyacımızın yarıya yakınını karşılayacaktır.
Tavuk göğsü çorbası (Trakya)
Tavuk etlerini büyük bir tencereye koyun. Üzerine soyulmuş bütün soğan, bir kaşık tuz ve sekiz su bardağı sıcak suyu ilave edin. Orta ısılı ateşte haşlayıp iyice yumuşattığınız tavuk etlerini tencereden süzerek çıkarın.
Dondurma ve dondurmalı tatlılar deyince yaz mevsimi aklımıza gelir. Oysa uzmanlara göre dondurma kışın da gönül rahatlığıyla tüketilebilecek bir yiyecek ve içinde katkı maddesi bulunmayan dondurma çok da sağlıklı.
Türkiye’nin belli başlı dondurma üreticilerinden biri olan Özsüt’ün kendi satışlarından yola çıkarak elde ettiği sonuçlara göre Türkiye’nin en çok dondurma tüketen bölgesi Karadeniz. Akdeniz Bölgesi ikinci sırada yer alırken Ege üçüncü sırada.
Dondurma çeşitlerinin tüketimine gelince; Özsüt’ün satış rakamlarına göre Türkiye’nin en sevdiği dondurma çeşidi kaymaklı. Kaymaklı dondurmayı çok seven Türk insanı bu çeşidin yanına en çok çikolatalı dondurmayı yakıştırıyor. Yani ikinci sırada çikolatalı dondurma yer alıyor. Özsüt’ün satışlarında üçüncü sırayı çilekli sorbe alıyor. Bu çeşitleri sakızlı ve karamelli izliyor.
Pekmez peltesi-Antakya
Mısır nişastasını derin bir kaba aktarıp üzerine 1 su bardağı soğuk suyu ilave edin. Nişastayı, tel bir çırpacak yardımıyla sürekli karıştırarak, pürüzsüz bir kıvama gelinceye kadar ezin. Üzerine kalan 2 su bardağı suyu, şekeri ve pekmezi de ilave ettikten sonra tekrar karıştırın. Bu nişastalı pekmezli suyu orta boy bir tencereye aktarın. Orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak katılaşıp muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirin.
Kaynamaya başlayınca ocağın altını kısıp yine sürekli karıştırarak 2 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın. Pekmezli pelteyi ister kup bardaklarına ya da muhallebi kaselerine, ister geniş ve kenarları yüksek bir servis tabağına aktarın. Soğuması için buzdolabında 3-4 saat bekletin. Üzerini fıstık, fındık ya da cevizle süsleyerek servise sunun.
Malzeme listesi
- 1 su bardağı pekmez
Bir keresinde, annem komşuya çaya gittiğinde, yasaklı olan bakır eşyaları aramızda paylaşmıştık. Öğleden sonra oturmasına gittiği için annemin saatlerce eve gelmeyeceğinden emindik. Bakır eşyalarla en çok haşır neşir olanlardan biri olarak oyunun organizasyonunu da ben üstlenmiştim.
Dört kişilik bir orkestra kuracaktık. Herkes elindeki eşyayı müzik aleti gibi kullanacak, ses çıkaracaktı. Benim görevimse annemin reçelin köpüğünü almak için kullandığı çok sevgili bakır el kevgiriyle orkestrayı yönetmekti.
Tam orkestra düzene girmişken ve ben elimdeki bakır kevgirle yönetmeye hazırlanırken, kapıdan annem giriverdi! Çok korkmuştuk. Hepimiz olduğumuz yerde kalakaldık.
Annem beklediğimiz kadar sinirlenmemişti ama her birimize ayrı ayrı ceza vermeyi de ihmal etmedi.
Yaşım ilerleyince annemin bakır eşyalara neden o kadar değer verdiğini anladım.
Şimdi benim evimin de en değerli eşyaları bu bakır eşyalar ve annemin bana verdiği pek kıymetli kevgiri.
Kaynak: Kalaylı Kaplarda Alaylı Yemekler
Alinazik
Unu ve sütün yarısını muhallebiyi pişireceğiniz tencereye koyup tel çırpıcı yardımıyla çırparak karıştırın. Üzerine hazırladığınız şekerli yumurtayı ekleyip tekrar çırpın. Son olarak, sütün kalanını da ekleyip tencereyi orta ısılı ateşin üzerine oturtun.
Sürekli karıştırarak muhallebiyi kaynayıncaya kadar pişirin. Katılaşıp kaynayan muhallebiyi ocaktan alıp ılınmaya bırakın.
Fırın tepsisini bir yemek kaşığı yağla yağlayın. Yufkalardan birini tepsiye serip eritilmiş yağdan 2-3 yemek kaşığı gezdirin. İkinci yufkayı koyup tekrar yağlayın. Kalan iki yufkaya da aynı işlemleri uygulayın.
Böreğin ortasına ılık haldeki muhallebiyi yayın. Üzerine 2 kahve fincanı toz şekeri serpip altıncı yufkayı serin. Tekrar yağlayın. Aynı işlemleri uygulayarak son yufkaya kadar gelin. Son yufkayı da yerleştirip kalan yağı gezdirin.
Böreği keskin bir bıçakla krema katına gelecek derinlikte kesip dilimleyin. (Bıçağı böreğin dibine kadar sokmayın.) Böreği önceden ısıtıp 160 dereceye ayarladığınız fırında en az 40-45 dakika, üzeri altın sarısı oluncaya kadar pişirip çıkarın. Ilınınca üzerine bol pudra şekeri serpip servise sunun.
Malzeme listesi
- 10 adet hazır baklava yufkası