×
İyice yoğurup pürüzsüz bir hamur elde etmelisiniz. Hamur, kulak memesi yumuşaklığında olmalı ve ele yapışmamalı.
Hamuru eşit büyüklükte dört bezeye ayırıp oda sıcaklığında en az bir saat dinlendirin.
İç harcını hazırlamak için ayıklanmış pırasaları incecik halkalar halinde doğrayın ve bir tencereye koyun.
Zeytinyağını ekleyip orta ısılı ateşte sürekli karıştırarak, yumuşayıncaya kadar yani yaklaşık 8-10 dakika kavurun.
Ocaktan alıp tuz ve biberi serpin. Yumurtaları ve peyniri ilave edip iyice karıştırın ve bir kenarda bekletin.
Dinlenen hamur parçalarından birini hafif unlu tezgahta 20 santim çapında açın. Eritilmiş yağ ve zeytinyağını bir kâsede karıştırın. Açtığınız hamura 3-4 yemek kaşığı kadar yağ gezdirin.
Yuvarlak hamurun dört kenarını bıçakla 10 santim kadar kesip kestiğiniz uçları hamurun üzerine doğru katlayın. Böylece yağlanmış hamuru bohça şeklinde katlamış olacaksınız.
Oldum bittim yeşile bakmaya, şırıl şırıl akan dereleri seyretmeye bayılırım.
Yemekçi olduğum için midir nedir, gördüğüm her bahar otunu, pazardaki otların hepsini alıp eve dolduruyorum. Kimini haşlayıp bulgurlu içle sarıyorum, kimini de bol soğanla kavurup üzerine yumurta kırıyorum.
Aslında bana bu hastalığı bulaştıran, bizim Sivaslı Saadet. Bir gün bir ot getirdi ve “Bizim oralarda buna turpoynaşı denir” dedi. Hemen otun fotoğrafını çektikten sonra kavurmasını yaptık ve tadına baktık. Tabii arkası çorap söküğü gibi geldi.
Sivaslıların “kiriş” dedikleri yabani pırasayla bulgur pilavı, hodan otu yaprağıyla un dolması, evelik yaprağıyla bulgurlu kavurma, ebegümeci ve kuzukulağı kavurması... Ben zaten bir ot delisiydim, Saadet sayesinde iyice tutkunu oldum bu otların. Size de tavsiye ederim.
PUDİNGLİ ARMUT TATLISI
Düzgün şekilli armutlar sapları kesilmeden soyulur. Armutlar bekletilecekse, kararmamaları için üzerlerine limon suyu gezdirilir.
Armutlar, orta boy bir tencereye sapları yukarıya gelecek şekilde yerleştirilir. Üzerlerine toz şeker serpilir ve su eklenir.
Bulgurun kabarması için yaklaşık 10-15 dakika kadar bekleyin.
Üzerine rendelenmiş kuru soğan, tuz, karabiber ve kırmızı toz biberi ilave edin. Malzemeleri en az 4-5 dakika, macun kıvamına gelinceye kadar yoğurun. Bir tasın içine su koyup elinizi sık sık suya batırarak yoğurmaya devam edin.
Eti ilave ettikten sonra 4-5 dakika daha yoğurun. (Dikkat etmeniz gereken nokta, harcı çok sıkı yoğurmaktır. Çünkü bulgur köftesi çok çabuk dağılır.)
Diğer taraftan semizotunu yıkayıp yapraklarını ayıklayın ve derin bir kaba aktarın. Üzerine sarmısaklı yoğurdu ekleyip tuz serpin. Malzemeleri iyice karıştırın.
Dinlenen köfte harcından fındık büyüklüğünde parçalar koparıp avuçlarınız arasında yuvarlayın. Unu geniş bir tepsiye serpiştirip hazırladığınız köfteleri bu unlu karışıma buladıktan sonra tepside biriktirin.
Sıvıyağı geniş bir tavada kızdırıp köfteleri kızgın yağda sallayarak kızartın. Semizotlu cacığı servis tabağına yayın. Üzerine nar gibi kızarttığınız fındık köftelerini yerleştirin. Sıcak sıcak servise sunun.
İsterseniz köfteleri kızarttığınız yağda kırmızı pul biber pişirip köftenin üzerine gezdirebilirsiniz.
Bir zamanlar “şarkın Paris’i” diye de adlandırılan Erzurum, Anadolu’nun en eski yerleşim merkezlerinden biridir.
16. yüzyılda Kanuni Sultan Süleyman tarafından Osmanlı topraklarına katılmış ve 1919 yılında Atatürk’ün başlattığı milli mücadelede Erzurum Kongresi’yle çok önemli bir rol oynamıştır.
İpek Yolu gibi çok önemli bir ticaret yolunun üzerinde olan Erzurum, tarihi kadar mutfak kültürüyle de önemlidir.
Her ne kadar cağ kebabı ve kadayıf dolması çok ünlü yemekleri olsa da civil peynirinin, İspir’in kuru fasulyesinin, ketesinin, kıtlama şekerle içilen çayının, şalgam dolmasının, çaşır otunun, kesme çorbasının, gilikosunun, ayran aşının tadına da doyum olmaz.
Erzurumlular’ın çayla ilgili ritüelleri vardır.
Çay konur ve üzerine çay tabağı kapatılıp ikram edilir.
Bu şaşırtıcı servis şekliyle çayın geç soğuduğuna inanırlar. Artık çay içmek istemiyorsanız, boşalan çay bardağını tabağınızın içine yan yatırırsınız, kaşığınızı ya da çay tabağınızı bardağın üzerine kapatırsınız. Bunlar bana anlatılanlar.
Bugün de yüzün üzerinde köfte çeşidinin olduğu Malatya’dan ilginç bir yemek hikâyesi aktaralım: Akıllının biri, ortalık yere koyduğu bir tencerede taş kaynatmaya başlamış. Oradan gelip geçen ve ne pişirdiğini soranlara da “Taş çorbası pişiriyorum.” demiş. Ara sıra kepçeyi daldırıp “Hımm, nefis ama biraz soğan istiyor” deyince etraftakilerden biri “Bende var” diyerek soğan getirmeye gitmiş. Sonra “Tuzu da biraz eksik galiba, biraz da patates eklemek lazım” gibi laflar edince etraftakiler bir koşu gidip çorbaya malzeme getirmiş ve ortaya bol malzemeli, leziz bir çorba çıkmış.
Malatya mutfağından bahsedip de Sinema Caddesi’ndeki Beşkonaklar’da faaliyet gösteren, Malatya’nın tek yöresel mutfağının sahibi olan Umut Sözen’i anmadan olmaz. Umut Sözen gibi yöre mutfaklarının ve yerel tatların korunması için canla başla çalışan insanları desteklemeliyiz.
Çeşnili tavuk salatası
Tavuk etini ortadan ikiye böldüğünüz soğan ve 5 su bardağı suyla tencereye koyup yumuşayıncaya kadar haşlayın. Süzdüğünüz tavuk etini isterseniz incecik didikleyin, isterseniz tavla zarı formunda doğrayın. Eğer konserve mantar kullanacaksanız, uzunlamasına incecik dilimleyin. Taze mantar kullanacaksanız, akan suyun altında yıkadıktan sonra ince ince dilimleyin.
Tavaya 2 yemek kaşığı sıvıyağ koyup orta ısılı ateşte kızdırın. Mantarları tavaya aktarıp sürekli karıştırarak 3-4 dakika kavurduktan sonra ocaktan alın. Böylece hafifçe pişirdiğiniz mantarları ya da konserve mantarları tavuklarla birlikte derin bir kaba alıp karıştırın. Tavla zarı formunda doğradığınız salatalık ya da kornişon turşusunu da ekleyin. Ayıkladığınız dereotunu da incecik doğrayın ve ceviz içiyle birlikte kaba ekleyin.
Diğer taraftan, sosu hazırlamak için; yoğurt, mayonez, dövülmüş sarmısak, tavuk suyu, tuz, pulbiber varsa köriyi derin bir kaba koyup tel çırpıcı yardımıyla iyice çırpın.
Hazırladığınız sosu salatanın üzerine gezdirin. Salatayı iyice karıştırın. İsterseniz konserve mısır ilave edip servis tabağına alın ve servise sunun.
Malzeme listesi
Malatya’nın Şire pazarına mutlaka uğrayın. Kayısının ve üzümün her çeşidini görebileceğiniz dükkanların birinden mutlaka kayısı fitiki alın. İçi antepfıstıklı, dışı lokumla kaplı kayısı fitiki, benim favorim.
İçi cevizli günkurusu kayısısının en güzelini ise Zerden’de bulabilirsiniz. Meşhur dibek kurukahveden almayı da ihmal etmeyin. Sonra da Tavacılar Sokağı’na uğrayıp etli sebzeli Malatya tavasının tadına bir bakın. Bir üst sokaktaki Günaydın Pide Fırını’nın açık ekmeklerine bakıp mutlaka bir tane “yağlı” alın. Zaten yabancı olduğunuzu gören Malatyalılar muhtemelen sizden para almayacaklardır...
KONAK ŞEKERPARESİ (MAKEDON)
Unu derin bir yoğurma kabına koyun. Oda sıcaklığında beklemiş olan yumurta sarılarını ekleyin. Bütün yumurtayı da ilave edip malzemeleri iyice yoğurun. Kulak memesinden daha sert bir hamur elde edeceksiniz.
Hamuru 10 eşit bezeye bölün. Bezeleri yemek tabağı büyüklüğünde açın. Oda sıcaklığında yumuşamış yağı elinizle hamurların üzerine sürün. Sonra hamurların kenarlarını bohça yapar gibi üzerlerine doğru katlayın ve buzdolabına koyup 1-2 saat kadar bekletin.
Buzdolabından çıkardığınız hamurları açabildiğiniz kadar ince yufkalar halinde açın. İçlerine ceviz serpiştirin. Yufkaların dört ucunu üzerine katlayıp kare haline getirin. Oklavayla tekrar açarak pasta tabağı büyüklüğüne getirin.
Şurubu hazırlamak için su ve toz şekeri bir tencerede kaynatın. Kaynayınca ocağın altını kısıp kısık ateşte 5 dakika daha pişirin ve ocaktan alın. Soğumaya bırakın.
Dünyanın en büyük kayısı üreticisi olan Beydağları’nın çevrelediği Malatya, dağlardan gelen kaynak sularının bolluğu ve akarsularıyla meyve bahçelerine hayat vermiş.
Turunçgiller ve muz dışında hemen hemen bütün meyvelerin yetiştiği bu verimli topraklar son derece misafirperver, güler yüzlü ve sakin insanlarıyla benim gönlümde taht kurdu.
Elazığ’da oturduğumuz 1960’lı yıllarda sık sık Malatya’yı ziyaret eder, şeker fabrikası ya da Sümerbank fabrikasının muhteşem bahçelerinde köfte dedikleri o muhteşem sarmalarını yerdik.
Koşa koşa İnönü heykelinin önüne gidip fotoğraf çektirir, bir de Kernek Şelalesi’ne göz attıktan sonra yola çıkardık.
Annem, arabanın her yerini ve bizim kucaklarımızı kayısı sepetleriyle doldurmayı ihmal etmezdi.
Doğu Anadolu’nun ilk kitap fuarına katılmak için gittiğim Malatya’dan 40 yıl önceki anılarımı tazelemenin mutluluğuyla döndüm...
ÇİKOLATALI YENİKÖY KURABİYESİ
Oda sıcaklığında iyice yumuşayan yağı derin bir kabın içine koyup şekerleri ekleyin. Mikserin yüksek devriyle krema kıvama gelinceye kadar 2-3 dakika çırpın. Yumurtaları ve vanilyayı ekleyip 1 dakika daha çırpın.
1’er santim kalınlığında halkalar halinde dilimleyip kızgın yağda önlü arkalı hafifçe kızartın ve kâğıt havlu üzerine alın.
Kıyma, 2 yemek kaşığı sıvıyağ ve incecik yemeklik doğradığınız soğanları geniş bir tavaya koyup orta ısılı ateşin üzerine oturtun. Sürekli karıştırarak 5-6 dakika kavurun.
Tuz ve biberi serpin ve soyup tavla zarı formunda doğradığınız domatesleri ilave edin. Orta ısılı ateşte kaynatın. 5 dakika sonra ocaktan alın.
Sosu hazırlamak için sıvıyağı küçük bir tencereye koyup orta ısılı ateşte kızdırın. Unu ekleyip 2 dakika kavurun. Sıcak sütü de azar azar ilave edin. Tel çırpıcıyla sürekli karıştırarak kaynatın.
Tuz ve karabiberi serpip sos kaynayınca ocaktan alın. Üzerine yumurtaları kırıp tel çırpıcıyla hızlı hızlı çırpın.
Bir fırın kabına bir sıra kabak, bir sıra kıymalı karışım, tekrar kabak ve yine kıymalı karışım yerleştirin. En üste tekrar kabak yerleştirin.
Hazırladığınız beşamel sosu en üste gezdirip yemeği 180 dereceye ayarladığınız fırına koyun.