Sahrap Soysal

Geçenlerde bir arkadaşım “yakında benim de sahtemi yapacaklar diye çok korkuyorum, sonra uğraş dur gerçek olduğunu ispatlamak için” deyince çok güldük.

Sohbet konumuz sahte yiyecek, içeceklerdi.

Son ürünü ucuza mal etmek isteyen bazı üreticilerin antibiyotik almış hayvanın sütünden taze kaşar peyniri ürettiğini ya da nişasta, soya proteini ve peynir suyu tozu katarak üretim yaptığını, üretim sırasında süt yağı haricindeki yağları kullandıklarını söylemiştim arkadaşıma. O da son zamanlarda bu tür gıda sahteciliklerini çok duyduğunu ve artık aldığı hiçbir ürüne güvenemediğini çaresizlikle anlattı. Haklıydı da.

Taze kaşar da kaliteli olanla olmayanın tüketici tarafından zor ayırt edebileceği gıdalardan biri. Uzmanların bu konudaki tavsiyesi ise maliyetinden düşük fiyatı olan ürünleri almamaları, yumuşak, koyu sarı renkli ve kesildiğinde bıçağa yapışan kaşardan uzak durmaları gerektiği.

Gerçek taze kaşarın elastik yapılı ve gözeneksiz olduğunu belirten uzmanlar, konuyla ilgili denetimlerin zamanında ve tam yapılmasının ve şartlara tam anlamıyla uymayan firmaların bir daha üretim yapamamasının sağlanmasının da önemli olduğunun altını çiziyor.

Bugün size Konya mutfağından bahsetmek istiyorum.

Selçuklu’ya başkentlik etmiş, günümüzde Türki-ye’nin buğday ihtiyacının yüzde 80’ini karşılayan Konya’nın mutfağını Mevlevilik şekillendirmiştir. 
Mevlevihanelerin en önemli yeri mutfaktır. Mutfaklara “ateşle oynayan” anlamında ateşbaz da denir ve her ocağın üzerinde “Ya Hazret-i Ateşbaz-ı Veli” levhası bulunur. Dünyada muhtemelen adına anıt mezar yaptırılan ilk aşçı olan Ateşbaz-ı Veli’nin türbesi de Meram ilçesindedir.
Konya mutfağı dendiğinde ilk akla gelen yemekler etli ekmek, bıçakarası, Mevlana pideleri, fırın kebabı ve sacarası tatlısıdır. Ayrıca davetlerde özel mönüler uygulanır. Bin kişiyi geçen davetler için hazırlanan yemeğe “aşçı takımı”, “aşçı gayıdı”, “pilav dökme”; yüz kişiden az davetlere “kara yemek takımı” denir.
Bunların haricinde “çebiç asma”, “komşu kaldırması”,  “gece arabaşı çorbası”, “helva sofrası”, “çetnevir”, “soğukluk”, “yat geber” isimli ikramlar da vardır.
Yazıyı Bülbül Hoca lakaplı Konyalı Şerife Hanım’ın yemek destanından bir dörtlükle bitirelim:
“Katmeri ince aç yağın sakınma / Sakın ona haşhaş yağı kullanma / İnce etten olur hem de çullama / Tavada pişmiş bir kızıl hal olsun”

TAVUKLU EYVAN ÇORBASI

Tavuk butları yıkayıp büyük bir tencereye koyun. Soyup ikiye böldüğünüz soğanı, varsa 2 adet defne yaprağını, tuz ve karabiberi de tencereye koyun. Sıcak suyu ekleyin, tavuk eti yumuşayıncaya kadar haşlayıp ocaktan alın.

Günümüzde denizlerimizdeki balıkların azlığı ve buna bağlı olarak balıkların pahalılığından bahsedildiğini hepiniz biliyorsunuzdur.

Oysa ki daha yakın geçmişe kadar Marmara’da yüzlerce çeşit balık varmış ama bugün mevsiminde bile balık bulmak hayli zor.
Fıstık Ahmet’in “Hoşçakal Prinkipo” adlı kitabında anlattığına göre, 1950’li yıllarda durum hiç de bugünkü gibi değilmiş. Balık o kadar bolmuş ki Sadık Reis adlı bir balıkçı, her pazartesi Büyükada Belediye Gazinosu’nun önünde yok paraya halka palamut dağıtırmış. Özellikle Rumlar, kalın takozlar halinde kestikleri palamuttan iki takozu lakerdaya, gerisini pilaki, tava veya ızgaraya ayırırlarmış.
Lakerda için ayrılan iri takozlar suda bırakılıp kanının iyice akması sağlanır, süpürge yongasıyla orta kılçığının içi iyice temizlenir, tuza bandırılıp bir tenekeye basılan lakerda 10 gün sonra rakı ve kırmızı soğanla beraber sofradaki yerini alırmış.
Günümüzde palamut bu kadar bol olmadığı gibi, boylarına göre isim alan torik, çingene, sivri ve altıparmak gibi palamut cinslerine de pek rastlanmıyor maalesef...

Keşli cevizli yayın (Bolu)

Bu yemek için ev yapımı fırınlanmamış kesme makarna yani erişte kullanılır. İsterseniz hazır erişte de kullanabilirsiniz.
Makarnayı bol tuzlu suda 10-12 dakika kadar haşlayıp süzün ve derin bir kaba aktarın. Yağı bir tavada kızdırıp makarnanın üzerine gezdirin. Diğer taraftan bulabilirseniz rendelediğiniz keşi bir kaseye koyup çekilmiş ceviz içiyle karıştırın. (keş bulamazsanız sert, yağsız peynir de kullanabilirsiniz) Keşli harcı makarnanın üzerine aktarıp karıştırın ve sıcak sıcak servise sunun.

Un, tuz, toz maya ve ılık suyu derin bir yoğurma kabına koyup kulak memesinden biraz daha sert ve hafif ele yapışan bir hamur elde edinceye kadar yoğurun.

Hamuru toplayıp üzerini örterek kabarması için oda sıcaklığında 1 saat kadar dinlendirin. Hamuru dört eşit parçaya bölüp parçalardan her birini yemek tabağı büyüklüğünde açın.
Yufkaları kızgın sac üzerinde ya da teflon tavada önlü arkalı pişirin. (Bazlamayı kendi bildiğiniz gibi de yapabilirsiniz.) Pişirdiğiniz bazlamaların iki adedini soğuduktan sonra elinizle lokmalık parçalara bölün. Parçaları geniş bir servis tabağına yerleştirin. Tereyağını orta boy bir tavada eritip pekmezi ekleyin.
Kısık ateşte sürekli karıştırarak kaynayıncaya kadar pişirin. 2-3 dakika daha kaynatıp ocaktan alın. Ilık hale gelmesini bekleyip bazlama parçalarının üzerine gezdirin ve karıştırın. Üzerine ceviz serpiştirip servise sunun.

Malzeme listesi

Hamur için;
- 2 su bardağı un
- 1 çay kaşığı tuz

Büyük marketlerde kepek unu, kepekli un veya kepek karışımı adıyla çeşitli karışımlar satılıyor.

İsterseniz bu ekmeği çavdarlı ya da buğdaylı unla da yapabilirsiniz. Ayrıca bu ekmeği yaparken kullanımı çok pratik olan, hamuru çok hızlı kıvama sokan “instant” kuru maya kullanmanızı tavsiye ederim.
Kepekli un karışımını geniş bir yoğurma kabına koyun. Üzerine tuzu ekleyip karıştırın. Toz mayayı da serpiştirdikten sonra elinizle tekrar karıştırın. Üzerine yaklaşık 400 grama denk gelen 3 su bardağı suyu yavaş yavaş ilave edip yoğurmaya başlayın. En az 2-3 dakika kadar yoğurduğunuz hamur ele yapışan kıvamda olacaktır.
Hamurun üzerini nemli bir bezle örterek oda sıcaklığında 40 dakika kadar dinlendirin. İyice dinlenen hamur kıvamını bulacak, kabaracak ve artık elinize de pek yapışmayacaktır. Yine de hamura şekil verirken elinizi sık sık suya ya da sıvıyağa batırıp işinizi kolaylaştırabilirsiniz.
Hamuru ister bir kek kalıbına aktarın, isterseniz yuvarlak küçük parçalar haline getirin.
Dinlenen hamura zeytinleri katın. Kek kalıbı kullanacaksanız, kalıbı sıvıyağla hafifçe yağlayıp hamuru kalıba bastırarak yayın. Hamuru fırına koymadan önce kalıpta 40 dakika daha bekletin.
Fırını 5 dakika önceden ısıtıp 200 derece alt-üst konuma ayarlayın. Ekmeğin kurumaması için fırına, ısıya dayanıklı bir kase içinde sıcak su koymayı da ihmal etmeyin. (Fırının en alt tabanına.)
Ekmeği sıcak fırında 22-25 dakika kadar pişirip çıkarın. Isınan suyun buharıyla iyice yumuşayan ekmeği fırından çıkardıktan sonra ılık ya da soğuk olarak servise sunun.

Malzeme listesi

Bazıları künefeyi çok ağır bulur yiyemez, bazılarıysa üst üste iki tanesini mideye indirir.

Siz de bir künefe meraklısıysanız eğer, Antakya’yı mutlaka duymuşsunuzdur ya da çoktan gidip orada künefenin tadına bakmışsınızdır.
Antakya mutfağı, künefe konusunda deyim yerindeyse “uzmanlaşmıştır.” Antakyalılar hemen her yemekten sonra künefe yerler.
Kentin merkezinde künefeciler çarşısı vardır ve bu çarşıda büyüklü küçüklü onlarca künefeci bulunur. Bu künefecilerde içi tuzsuz peynirle, üzeri kaymakla ya da dondurmayla süslenmiş birbirinden lezzetli künefeleri yiyebilirsiniz. Tabii ki Antakya mutfağının tek bahsedilesi yiyeceği künefe değil. Mezeleri de en az künefesi kadar başarılı. Tahin, nohut, ceviz, mercimek bu mutfağın baş malzemelerinden. Her dükkanda bulabileceğiniz zahter, narekşisi ve diğer baharatlar da Antakya yemeklerinin lezzetine lezzet katıyor.
Ayrıca narekşisi ve peynircilerin de bulunduğu bir çarşı var kentte. Oraya gidip bir öğün yemek yediğinizde bile anlıyorsunuz, Antakyalılar’ın yemek yapmanın püf noktalarını bildiklerini ve malzemenin en kalitelisini seçtiklerini...

KİRAZLI KEK

Yumurtaları derin bir kaba kırıp toz şekeri ekleyin. Yumuşak yağ, vanilya, kabartma tozu ve unu ekleyip malzemeleri mikserle iyice çırpın. İsterseniz malzemeleri mutfak robotunda da çekebilirsiniz. Çekirdeksiz üzümü de ilave edip kaşıkla karıştırın.
Bu kek için özellikle dikdörtgen ya da kare kalıp kullanmanızı öneririm. Kalıbı yağlayıp kek hamurunu kalıba aktarın. Üzerini düzeltip çekirdekleri çıkarılmış kirazları bastırarak yerleştirin.

Domatesleri yıkayıp içlerini çay kaşığı yardımıyla oyun. İki domatesin içini alıp incecik doğrayın ve iç harcında kullanmak üzere kenarda bekletin. Kalan domates içlerini başka bir yemek için kullanabilirsiniz.

İç malzemesini hazırlamak için mantarları yıkayıp süzün. Uzunlamasına incecik doğrayın. Soğanları yemeklik, biberleri incecik halkalar halinde dilimleyin. Pirinci de yıkayıp süzün.
Zeytinyağı ve soğanı geniş bir tava ya da tencereye koyun. Orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak 5 dakika kadar kavurun.
Mantar, pirinç ve yeşil biberi ekleyip 5 dakika daha kavurun. Tuzu ve biberleri ilave edip ayırdığınız domates içini katın. Karıştırıp ocaktan alın.
Hazırladığınız bu harcı içleri oyulmuş domateslere kaşık yardımıyla doldurun. Domateslerin kapaklarını kapatın.
Geniş bir tencereye 2 yemek kaşığı zeytinyağı gezdirip domates dolmalarını tencereye yerleştirin. Domateslerin yarısını bir parmak geçecek kadar sıcak su ilave edin. Biraz tuz serpip tencerenin kapağını kapatın ve orta ısılı ateşte kaynatın.
Kaynamaya başlayınca ocağın altını kısın, domates ve pirinç yumuşayıncaya kadar pişirip ocaktan alın. Soğuyunca servise sunun.
İsterseniz sarmısaklı yoğurtla da ikram edebilirsiniz. 

Malzeme listesi

Kıymayı orta boy bir tavaya koyun. Orta ısılı ateşte, kendi yağı ve suyuyla sürekli karıştırarak 5 dakika kadar kavurun. Tuz ve karabiberi serpiştirip 1-2 dakika daha kavurduktan sonra ocaktan alın.

Diğer taraftan, iç harcını hazırlamak için; yumurtaları geniş ve derin bir kaba kırın. Yoğurt ve sütü ekleyip tel çırpıcı yardımıyla iyice çırpın. Dövülmüş sarmısakları ilave edip tekrar karıştırın.
Son olarak, kavrulmuş kıymayı da katıp tekrar karıştırın ve bir kenarda bekletin. Yağı küçük bir tavada eritin. (Yağın kızmaması gerekiyor.)
Bir fırın tepsisini erittiğiniz yağın bir kaşığıyla yağlayın. Yufkalardan birini buruşturarak tepsiye yerleştirin. (Dışarıya sarkmaması gerekiyor.)
Üzerine erimiş yağdan 2-3 yemek kaşığı kadar gezdirin. Hazırladığınız kıymalı harçtan da 2-3 yemek kaşığı alıp üzerine dağıtın.
İkinci yufkayı da aynı şekilde yerleştirip üzerine yağ ve kıymalı harç ekleyin. Yufkalar bitinceye kadar aynı işlemleri tekrarlayın. Son yufkanın yani beşincinin üzerineyse sadece yağ gezdirin.
Böreği önceden ısıtıp 180 dereceye ve alt-üst konuma ayarladığınız fırında 30-35 dakika, iyice kızarıncaya kadar pişirip çıkarın.
Dilimleyerek servise sunun.