×
Aldığım bir kilo fıstığı nasıl tüketeceğimi düşünürken bir kısmını taze fesleğen, sarmısak ve sızma zeytinyağıyla robotta çekerek makarna sosu olarak kullandım.
Bu lezzetli fıstığın geldiği Kozak havzası çam ormanları son yıllardaki verim düşüklüğü nedeniyle dikkatleri üzerine toplamış durumda. Yıldan yıla azalan çam fıstığının, böyle giderse, yok olma tehlikesiyle karşı karşıya olduğu yolunda teoriler var.
Aynı teoriye göre araştırmacılar verimsizliğin ağaçların köklerinden kaynaklanmadığını ve bulaşıcı bir hastalık nedeniyle olmadığını söylüyorlar. “Peki neden?” sorusuna yanıt olarak “havadan rüzgarla gelen kimyasal maddeler çam ağaçlarını ve kozalaklarını etkiliyor olabilir” diyorlar.
Konunun uzmanı değilim. Bu yüzden yorum yapmak istemem ama bir yemekçi olarak verim düşüklüğünün nedeninin bir an evvel bulunmasını ve önlemlerin alınmasını diliyorum.
YOĞURTLU YAZ MEZESİ
Kabakların saplarını kesip kabuklarını kazıyın ve yıkayın. Rendeleyip zeytinyağıyla birlikte bir tavaya koyun. Orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak 3-4 dakika kavurduktan sonra ocaktan alın.
Salatalığı ve haşlanmış patatesi rendeleyip kabağın içine aktarın. Kuru nane, tuz, pul biber ve sumağı ilave edip malzemeleri iyice karıştırın. İsterseniz mutfak robotuna aktarıp malzemeleri püre haline gelinceye kadar çekebilirsiniz.
Yemek tariflerimi, yemek kültür yazılarımı sizlerle paylaşabileceğim bir mecra oluşturmayı aklıma koymuştum. Ne yazık ki yoğun işler, yarım kalmış projeler ve bir de televizyon programı girdi araya.
Sonunda büyük oğlum Mehmet dayanamadı, “Geç kalıyoruz” deyip ipleri eline aldı.
Ekip kuruldu, teknik altyapı için destek sağlandı. Sitenin çatısını oluşturmak için Mehmet, ben, editörüm ve ekibe yeni katılan Yasemin toplantılar yaptık.
İnternetten pek anlamadığım için anlayanların sözüne güvenmeyi tercih ettim ve işi yönlendirmeyi çoğunlukla onlara bıraktım. İçerik oluşturulurken görümcem Gülsen Abla da büyük destek verdi.
Hummalı bir üç aylık çalışmadan sonra çok beğeneceğinizi tahmin ettiğim, sadece tariflerin değil yemek kültür yazı-
larının, röportajların, mekân ve kitap tanıtımlarının da yer aldığı sahrapsoysal.com’u açtık. Bu siteye üye olduğunuzda benimle direkt temasa da geçebi-leceksiniz.
Ziyaretlerinizi ve yorumlarınızı sabırsızlıkla bekliyor, her zaman yanımda olduğunuz için teşekkür ediyorum.
Hardal soslu göbek salata
Yoğurt, tuz ve kabartma tozunu ilave edip karıştırın. Unu da azar azar ilave edip yoğurmaya başlayın. Kulak memesinden daha yumuşak ve ele yapışmayan bir hamur elde etmeniz gerekiyor. Gerekirse biraz daha un ilave edebilirsiniz. Hamuru toplayıp bir kenarda dinlendirin.
Beşamel sosu hazırlamak için sıvıyağı küçük bir tencereye koyup orta ısılı ateşte kızdırın. Unu hemen ekleyip tel çırpıcı yardımıyla karıştırarak 2-3 dakika kadar kavurun.
Tencereyi ocaktan alıp sütü azar azar ilave edin ve çırpmaya devam ederek tekrar ocağın üzerine alın. Sürekli karıştırarak kaynatın. Tuz ve biberi katıp kaynayan sosu ocaktan alın.
İncecik didiklenmiş tavuk etini ve rendelenmiş kabağı katıp karıştırın. Hamuru 25-30 santim çapındaki kelepçeli kalıba ya da borcama bastırarak ve kenarlarını 3-4 santim yükselterek yayın. Üzerine hazırladığınız tavuklu beşamelli karışımı aktarın.
Böreği önceden ısıtıp 180 dereceye ve alt-üst konuma ayarladığınız fırında üzeri kızarıncaya kadar, en az 40-45 dakika pişirip çıkarın. Dilimleyerek servise sunun.
Malzeme listesi
Hamur için;
Tereyağı, hazır kahve ve kaynar suyu ekleyip çok kısık ateşte kaşıkla karıştırarak ezin. Çikolata erir erimez ocaktan alın. İsterseniz çikolatayı eritmek için benmari usulünü de kullanabilirsiniz. Yani, çikolatayı bir kaba koyup altta kaynayan suyun buharıyla eritebilirsiniz.
Diğer taraftan, oda sıcaklığında bekleyen yumurtaların aklarını ve sarılarını ayırın. Yumurta sarılarının olduğu kaba tozşekeri ekleyip mikserin yüksek devriyle 3 dakika kadar çırpın. Eriyen çikolatayı da ilave edip 1-2 dakika daha çırptıktan sonra bir kenarda bekletin. Başka bir kasedeki yumurta aklarını mikserin yüksek devriyle kar gibi olup katılaşıncaya kadar 5-7 dakika çırpın. Yumurta akları katılaşınca kaşık yardımıyla alıp çikolatalı karışımın üzerine ekleyin ve iyice karıştırın.
Hazırladığınız tatlıyı kup bardaklarına ya da cam kaselere paylaştırın. Üzerlerini streç film ya da alüminyum folyoyla kapatıp buzdolabında en az 2-3 saat kadar bekletin. Soğuk olarak servise sunun. Çilek, vişne gibi meyvelerle ya da kakaolu kremşantiyle süsleyerek de ikram edebilirsiniz.
Malzeme listesi
- 160-180 gr bitter çikolata
(sütlü çikolata da kullanabilirsiniz)
- 3 yemek kaşığı kaynar su
Mahlep, kiraz ve vişnenin yetiştiği hemen her toprakta yetişebiliyor. Hatta kiraz ve vişne o olmadan olmuyor da diyebiliriz. Çünkü kiraz ve vişne ağaçlarına mahlep aşılanmazsa meyve alınamıyor. Ama meyvesi zor toplandığı ve ekonomik getirisi az olduğu için idrisağacı pek öyle isteyerek yetiştirilmiyor. Doğada kendiliğinden yetişenlerse ya kesiliyor ya da vişneye ve kiraza can vermekle kalıyor.
Mart ayında çiçek açan mahlep ağacı nisandan itibaren yapraklanıyor. Haziran ayı geldiğindeyse meyve vermeye başlıyor.
Meyveler sonraki yılın hasadına zarar vermeyecek şekilde, dallar sallanarak yere dökülüyor. Döküldükleri yerde bir hafta bekletilerek kurutulan meyveler havaya savrularak yapraklarından ayrılıyor. Yorucu bir toplama sürecinden geçen meyvelerin ekonomik değeri bundan elli yıl önceye göre çok azalmış durumda. İşte bu yüzden mahlep yetiştiriciliği de gittikçe azalıyor. Bazı yörelerimizde çeşitli çalışmalarla idrisağacı sayısı arttırılmaya çalışılıyor. Umarım bu çalışmalar başarılı olur ve mahlep tükenen meyveler arasına girmez.
Arnavut biberli patlıcan salatası
Patlıcanları ocakta, fırında ya da mangal ateşinde yumuşayıncaya kadar közleyin. Yanmış kabuklarını akan suyun altında yukarıdan aşağıya doğru soyun. Eğer patlıcanların kararmasından endişe ediyorsanız, bir limon suyu ve yarım su bardağı zeytinyağını karıştırıp patlıcanların üzerine aktarın. Bu şekilde bekletirseniz patlıcanlar kararmayacaktır.
Diğer taraftan, biberleri de fırın ızgarasında közleyip birer santimlik parçalar halinde dilimleyin. Yoğurt ve mayonezi geniş ve derin bir kaba aktarın. Üzerine dövülmüş sarmısakları ilave edip karıştırın. Tuzu da ekledikten sonra iyice çırpın. Patlıcanları kesme tahtasının üzerinde incecik dilimleyin. Tahta bir kaşık yardımıyla iyice karıştırıp servis tabağına alın. Üzerine limon suyu, tuz ve zeytinyağını gezdirip doğranmış biberleri ilave edin. Tüm malzemeleri karıştırıp üzerine mayonezli yoğurdu gezdirin. İnce kıyılmış maydanoz ve kırmızı pul biberle süsleyerek servise sunun.
Malzeme listesi
-5-6 adet orta boy kemer patlıcan
Gıdalardaki toksik maddeler, bakteriler kanser de dahil pek çok hastalığa davetiye çıkarıyor. Amerika ve Avrupa’nın pek çok ülkesi denetimleri sıkı yaparak sorunla başetmeye çalışıyor. Ancak denetimler ne kadar artarsa artsın, dünyanın hiçbir yerinde sorun yüzde yüz çözülmüş görünmüyor.
Bizdeyse her şey çok yeni. Hem tüketici hem de üretici işin başında diyebiliriz. Devletse denetimleri düzenli olarak yaparak ve yasalar çıkararak gıda güvenliğini kontrol altına almaya çalışıyor. Konu bu kadar ciddi olunca tartışmalar da sıklaşıyor. Bazen devletin çıkardığı yasalar yetersiz bulunuyor, bazen yanlış. Konunun uzmanlarının kendi aralarında anlaşmaya varamadıkları bir ortamda tüketicinin kafası da epeyce karışıyor. Hangisi sağlıklı, ne yiyip ne yemememiz gerekiyor gibi sorular tüketicinin aklında yer etmiş durumda.
Dediğimiz gibi konu bu kadar hayati öneme sahipken araştırmadan, dinlemeden, okumadan tüketmek, bize ne sunuluyorsa onu yemekse yapabileceğimiz en kötü şey. Okuyarak, araştırarak öğrenebilir, en azından birazcık bilinçlenebiliriz.
Çilek soslu muhallebi
Nişastayı orta boy bir tencereye koyup sütü azar azar ekleyin. Tel çırpıcıyla çırpın. Şeker, vanilya ve damla sakızını ilave edip orta ısılı ateşin üzerine oturtun. Sürekli karıştırarak kaynayıncaya kadar pişirin. Katılaşıp kaynayan muhallebiyi ocaktan alıp yağı ekleyin. Mikserin yüksek devriyle 3-4 dakika çırpın. Muhallebiyi kaselere paylaştırın.
Çocuklarınıza yedirmek için muhallebiyi suyla çalkalanmış kalıplara koyup soğuyunca ters çevirebilirsiniz. Sosu hazırlamak için; çilek ve pudraşekerini robotta çekin.
Sosu buzdolabından çıkardığınız muhallebilerin üzerine gezdirin. Soğuk olarak servise sunun.
Malzeme listesi
Türk mutfağı çok zengin bir mutfak olmasına rağmen, mantar yemekleri bakımından pek az çeşide sahip. Özellikle kuzugöbeği mantarıyla yapılmış yemek çeşitlerine Osmanlı mutfağında rastlamak pek mümkün değil. Zaten bugün de Batı Anadolu’nun birkaç esnaf lokantası haricinde mönüsünde kuzugöbeği bulunduran restoran yok gibi. Kuzugöbeğini Anadolu’da ancak evlerde yiyebiliyoruz ne yazık ki. Oysa bu mantar çeşidi Avrupa’nın pek çok gurme restoranının yemek listesinde var ve bu restoranlara Türkiye’den de mantar ihraç ediliyor. Yabancı mutfaklar kuzugöbeğini morel olarak tanıyor ve çok değer veriyor.
Ülkemizin çeşitli bölgelerinde göbek, kara göbek ve köme olarak adlandırılan bu lezzetli mantar Türk mutfağına giren ilk mantar olarak da biliniyor. Kastamonu, Safranbolu ve Çorum yörelerindeyse kuzugöbeğine sömelek deniyor.
Peynirli Ayvalık salatası
Soğanı soyup ikiye böldükten sonra incecik yarımaylar halinde doğrayın. 1 çay kaşığı tuz serpiştirip ovarak yumuşatın ve derin bir kaba koyun. Salatalığı tavla zarı formunda, yeşil soğanı, nane ve fesleğen yapraklarını incecik dilimleyin.
Biberlerin saplarını kesip tohumlarını ayıkladıktan sonra incecik doğrayın. Tüm malzemeleri karıştırın. Varsa kuzukulağı yapraklarını da parçalayarak ilave edin. Ufalanmış peyniri ise üzerine serpiştirin. Zeytinyağı ve nar ekşisini bir kasede çırpıp salatanın üzerine gezdirin. Varsa domates dilimleriyle süsleyerek servise sunun.
Malzeme listesi
-1 adet orta boy kırmızı soğan
“Bu mantarı neden daha önce keşfetmemişim” diye hayıflanırken, şef, önüme etli dolmasını getirdi. “Yok artık, bu kadar da olmaz” diyerek kendimi mutfağa attım.
Mantarın pişmemiş halini görünce büsbütün şaşırdım. Görüntüsü ponza taşına ya da delikli süngere benziyordu. Sanki yeryüzünde, toprakta değil, denizin dibinde yetişmişti. Aradan geçen bir yıldan sonra bu mantarı “sömelek dolması” adıyla tekrar yeme fırsatı buldum.
Bu iki tecrübeden sonra “Avrupa’nın ender bulunan ve koruma altına alınan trüf mantarı varsa bizin de kuzugöbeği mantarımız var” diye düşündüm. Yaşasın bizim kuzugöbeği mantarımız.
Tavuklu semizotu lepesi
Semizotunun kök kısmı kesilip atılır. Saplarıyla birlikte bir santim kalınlığında doğrandıktan sonra yıkanıp süzülür. Soğan incecik yemeklik, sarmısakları pirinç tanesi büyüklüğünde doğranır. Dolmalık biber ve patates de tavla zarı formunda dilimlenir. Sıvıyağ, soğan ve sarmısak orta boy bir tencereye koyulup orta ısılı ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırılarak 2 dakika kadar kavrulur.
Doğranmış tavuk eti eklenip 2-3 dakika daha kavrulduktan sonra patates, biber ve semizotu ilave edilir. Karıştırılarak 5 dakika, sebzeler suyunu verinceye kadar pişirilir. Son olarak, yıkanmış pirinç ve sıcak tavuk suyu da katılıp tuz ve biberler serpilir. Ağzı kapalı vaziyette, arada sırada karıştırılarak pirinç yumuşayıncaya kadar pişirilir. Sıcak sıcak servise sunulur.
Not: Bu yemeğe semizotu yerine 4-5 adet domates katılabilir, pirinç miktarı da 1 su bardağına çıkarılabilir. O zaman da adı domates lepesi olur.
Malzeme listesi