Sahrap Soysal

Size “Tencere yemekleri nesiz olmaz?” diye sorsam, kiminiz soğan der, kiminiz salça. Birçoğunuzun aklına ilk gelen şey de gerçekten yemeklerimizin en önemli parçalarından biri olan domates olacaktır.

Bizler o kadar alışmışız ki yemeklerimize domates koymaya, yazın son dönemlerinde domatesi kışa taşıma telaşımız başlar. Kışın da domatessiz kalmak istemeyiz.
Domatesi kışa taşımanın o kadar çok yöntemi vardır ki, hangisinin dolabımızda daha az yer kaplayacağı ya da hangisinin daha pratik olduğu konusunda birbirimize tavsiyeler vermekten de geri kalmayız.
Domatesin kabuklarını soyup rendeleyebilir, kabuklu ya da kabuksuz halde küp küp doğrayabilir, sonra da poşetlere doldurabilirsiniz.
Ya da rendelenmiş domatesi buz kalıplarına doldurup dondurduktan sonra küçük tabletler halinde poşetleyebilirsiniz.
Domatesi bütün olarak donduranlar da var elbette. Ancak bu yöntemi yalnızca büyük derin dondurucusu olanlar uygulayabilir.
Tarla domatesinin lezzetini kışın yaptıkları menemenlerde almak isteyenler domatesi küp küp doğradıktan sonra poşetlere koyar, aynı poşete doğradıkları sivri biberi de eklemeyi ihmal etmezler.
Bana soracak olursanız, bu pratik bir yöntem. Ama benim menemen için benimsediğim şey; malzemeyi zeytinyağıyla 5-10 dakika pişirip cam kavanozlara doldurmaktır.

Nohudu, askerin aşı, yoksulun yemeği, okul tabldotu deyip bir kenara attıysanız ve burun kıvırdıysanız, çok yazık!

Bu buruşuk kabuklu, minik ve yuvarlak bakliyatta çok önemli mineral ve vitaminler bulunur.
Nohudun bir diğer önemli özelliği ise içerdiği tabii yağın kolesterol seviyesine olumlu etkisi.
Ayrıca kalsiyum ve fosfor seviyesi, hem büyüme çağındaki çocuklara hem de menopoz dönemindeki hanımlara epeyce destek verecek kadar yüksek.
Ancak nohudun bir kusuru vardır; bazen sert çıkar. Bu yüzden bir gece önceden bol suyla ıslatmak veya düdüklü tencerede bol suyla en az 40-45 dakika haşlamak gerek.
İster etli nohut, ister humus yapın. Ama ara sıra yapmayı ihmal etmeyin ve sofranızdan uzak tutmayın.

Tekirdağ mantısı

Soğanı soyup incecik doğrayın. Yağ, soğan ve kıymayı bir tencereye koyup arada sırada karıştırarak kısık ateşte, bıraktığı suyu çekinceye kadar, 5 dakika kavurun.

Çocukların çoğu hamur işlerini ve cips gibi yağlı yiyecekleri çok sever.

Çocukların sevdiği besinler arasında, onlara has beslenme kültüründe önemli yer tutan şeker, çikolata ve dondurmayı saymazsak haksızlık etmiş oluruz.
Bir de çocukların sofrada görmekten hiç hoşlanmadıkları yiyecekler vardır. Bol salçalı, bulanık yiyecekler, sebzeli yemekler, her şeyin katıp karıştırıldığı salatalar, ağır soslu etler bu yemeklerin başında gelir. Çünkü çocuklar ve gençler sade görünümlü, içinde ne olduğu ilk bakışta belli olan ve lezzetli yemeklerden hoşlanır.
Makarna, pilav, köfte, patates kızartması, sosis, domates salatası, mantı, börek, domates çorbası, onların en gözde besinleri arasındadır.
Biz anne babalara düşen görevse, sevdikleri bu yemeklerin yanında değişik yemekleri de tattırarak damak zevklerinin gelişmesine katkıda bulunmaktır.
Daha önce hiç denemedikleri tatları pişirip “bunu hiç sevmez” ya da “bundan nefret eder” diyerek önyargılı davranmadan mümkün olduğu kadar çok çeşidin tadına bakmalarını sağlayın.
İstikrarlı davranır ve onları pişirdiğiniz yemeklerin tatlarının cazip olduğuna zorlamadan ikna ederseniz, damak zevklerinin sosisten balığa doğru kaydığını göreceksiniz.

ZERDEÇALLI KREMALI HELVA

Yağı orta boy teflon bir tencerede ya da geniş bir tavada (wok tavası kullanmanızı öneririm) ve orta ısılı ateşte eritin. Unu ekleyip tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak en az 7-8 dakika kadar kavurun.

Şerbeti hazırlamak için; tozşeker ve suyu küçük bir tencereye aktarıp kısık ateşte arada sırada karıştırarak kaynayıncaya kadar karıştırın.

Kanamaya başladıktan 5 dakika sonra ocaktan alıp soğumaya bırakın.
Hamuru hazırlamak için; yumurta, limon suyu ve yoğurdu derin bir kaba aktarıp tel çırpıcı yardımıyla iyice çırpın. İrmiği ekleyip unu azar azar ilave ettikten sonra çırpmaya devam edin. Kabartma tozu ev tuzu da serpiştirip tekrar çırpın.
 Malzemeleri koyu boza kıvamına gelinceye kadar çırpmaya devam edin. Hamurun üzerini kapatıp oda sıcaklığında en az 20 dakika bekletin. Sıvıyağı derin ve dar bir tencereye koyup orta ısılı ateşte kızdırın.
Hamurdan yemek kaşığı yardımıyla bir parça alıp kızgın yağın içine yakın mesafeden aktarın.
Hamur kızardıkça yayılıp kabaracaktır. Bu işi daha önce yapmış olanlar hamuru şekillendirebilirler ama eğer ilk kez yapıyorsanız, bırakın hamur kendi şeklini alsın. Kızaran hamurları el kevgiri yardımıyla yağını süzerek alıp soğuk şerbetin içine aktarın. 10 dakika kadar şerbette beklettiğiniz hamurları çıkarıp servis tabağına alın. Üzerlerini fındık, ceviz ya da renkli şekerlemelerle süsleyerek servise sunun. İsterseniz hamur kızartmalarını şerbete atmayıp sıcakken üzerlerine pudraşekeri ve tarçın serpiştirerek de servise sunabilirsiniz.

Malzeme listesiHamur için;
- 2 adet yumurta (oda sıcaklığında beklemiş olmalı)

Yemek pişirmek, bir laboratuvarda deney yapmaya çok benzer.

Her ikisinde de ölçü kapları, doğru oranda karıştırılması, bekletilmesi ve ısıtılması gereken malzemeler vardır ve ikisinde de işler karışırsa ortalığı bir yanık kokusu kaplar.
Ben kimya mühendisi olduğum için mutfakta kullanılan kimi karışımların ya da maddelerin neyi ne zaman nasıl etkileyeceğini de daha iyi biliyorum.
Mesela her ikisi de hamur kabartmak için kullanılan karbonat ve kabartma tozunun kimi tariflerde yalnızca biri bazen de ikisi birden verilir. Aslında her ikisi de karışımın içindeki maddelerle tepkimeye girerek hamurun içinde hava kabarcıkları oluşmasını sağlar, bu şekilde hamur pişerken kabarır.
Karbonat, saf sodyum bikarbonattan oluşur ve karışımdaki yoğurt, meyve suyu gibi asitli sıvı maddelerle tepkimeye girer.
Kabartma tozundaysa nişasta gibi tepkimeyi geciktirici maddeler vardır. Bu yüzden karbonat karışımlı hamurlar bekletilmeden fırınlanmalıdır.
Kabartma tozu daha az etkili olduğu için miktar olarak daha fazla kullanılır.
Karbonatın tepkimeye girmesi için yeterli miktarda asitli madde yoksa kekin tadı acılaşır, dikkatli olun ve fırının kapağını ilk 20 dakika sakın açmayın, kekiniz birdenbire sönmesin.

Cevizli etimek böreği

Ne mutlu bize ki, halk mutfağında nohut, kırmızı ve yeşil mercimek, kuru fasulye, bulgur ve aşurelik buğday sıklıkla kullanılıyor.

Tüm bu bakliyat çeşitlerinde vitamin, mineral ve temel beslenme öğelerinden yüksek oranlarda bulunması da çok mutluluk verici. Pek çok beslenme uzmanı da bizim bakliyatlar için “İnsan sağlığı açısından tartışmasız çok faydalı” diyor.
Bir kere, tüm bakliyat ürünlerinde protein, kalsiyum ve demir gibi vücudumuzun en çok ihtiyacı olan temel beslenme öğeleri var. Ayrıca hepsi de enerji kaynağı bu bakliyatların. Yani bize güç veriyorlar.
Bakliyatların şahı olan yeşil mercimek, protein açısından etin yerini tutabilecek kadar iddialı. Bitkisel protein oranı çok yüksek olan mercimeğin hazmı da çok kolay. Kırmızı mercimek ise özellikle kansızlığa birebir.
Benim şeker fasulye dediğim, kimilerininse dermason ya da horoz fasulye dediği kuru fasulye, özellikle kalsiyum, fosfor ve demir açısından zengin bir besin.
Bakliyatlardan söz ederken B vitamini bakımından çok zengin ve lifli bir bakliyat olan bulguru da anmadan geçmemek lazım.
Çok sevdiğimiz kısır, mercimekli köfte gibi yemeklerimize domates, maydanoz, yeşil biber ve taze soğan gibi C vitamini açısından zengin sebzeler eklememizin ve yanında da ayran içmemizin yine çok doğru bir beslenme şekli olduğunu da söylemeden edemeyeceğiz. Çünkü uzmanlar, kuru baklagilden ve bulgurdan yapılan yemeklerin C vitamini sağlayan taze sebze ve yoğurtla birlikte tüketilmesinin kansızlığı önlediğini söylüyor.
Tabii ki sağlıklı beslenmek demek, sadece yukarıda bahsettiğimiz bakliyatları tüketmek demek değil. Et, tavuk, balık ve yumurta yiyerek protein ihtiyacımızı da karşılamamız gerekiyor. Süt ve sütten yapılan yiyecekleri de unutmamak gerek. Çünkü kemik ve dişlerin yapısını oluşturan kalsiyumun en önemli kaynağıdır süt ürünleri.

ETLİ YAZ TÜRLÜSÜ

Mehmet Saraç televizyon programım sırasında tanıştığım TV8’de çeşitli programların editörlüğünü yapan çok değerli biri.

Aynı zamanda iyi bir blogger de kendisi. Yazılarını olabildiğince takip etmeye çalışıyorum.
Geçenlerde bir yazısında yumurtadan bahsetmiş ve yumurtanın ne kadar değerli bir gıda olduğunun altını çizmiş.
Çok da enteresan bilgiler toplamış yumurtayla ilgili.
Örneğin yumurtada bulunan demirin vücut tarafından emiliminin gerçekleşmesi için ekşi yiyeceklerle birlikte tüketilmesi gerektiğini söylemiş.
Aynı yazıda Çin’de uygulanan çok ilginç bir gelenekten de söz etmiş Mehmet Bey. Onun yazısından aldığım bu enteresan bilgiyi sizlerle de paylaşmak istedim.
Çin’in doğusunda uygulanan geleneğe göre bahar aylarında “özel pişirilmiş yumurta” yiyen insanlar daha az terlediklerine, çeşitli açılardan daha sağlıklı olduklarına inanırlarmış.
Bu “özel pişirme yöntemiyse” hayli değişik. 10 yaşındaki bakir bir çocuğun idrarıyla dolu bir kapta çatlayıncaya kadar pişen yumurtayı yedikleri zaman hem daha sağlıklı olacaklarına, hem de yazın sıcak günlerinde daha az terleyeceklerine inanıyorlarmış.

Dün Karaköy Güllüoğlu’nun çölyaklılar için ürettiği baklavadan, çölbaktan bahsetmiş ve bunun bir yemekçi olarak beni çok sevindirdiğini söylemiştim.

Karaköy Güllüoğlu bundan uzun yıllar önce de bir başka ürünle diyabet hastalarını ve başka nedenlerden dolayı normal baklava yiyemeyenleri çok sevindirmiş ve “diabak”ı üretmişti.
Normal şeker kullanılmadan, tatlandırıcıyla yapılan ve yapımında kullanılan un da özel olan diabakı ilk tattığımda inanamamıştım. Çünkü yıllar süren çalışmalar ve denetimler sonucu ortaya çıkarılan bu tatlı hiç de öyle “hasta tatlısı” gibi değildi. Aksine, son derece lezzetliydi.
Yıllardır kalitesinden ödün vermeyen Karaköy Güllüoğlu diyabetliler için ürettiği baklavada da aynı kaliteyi tutturmayı başarmıştı.
Yaklaşık 10 yıldır da lezzetten ödün vermeden diabak üretmeye, baklavanın o eşsiz lezzetini diyabet hastalarıyla buluşturmaya devam ediyor.
Diabak normal şeker yerine tatlandırıcı kullanılarak yapılıyor ve undaki enerji, karbonhirat miktarının azaltılması için özel bir harmanlama gerekiyor.
Yağ olarak ise diabak için özel olarak üretilmiş omega 3 ve zeytinyağı kullanılıyor.
Ayrıca bu baklavanın tuzu da özel.