Sahrap Soysal

Elmaları iyice yıkayın. Oyacak yardımıyla çekirdek yuvalarını çıkarın ve kabuklarını soyun.

Su ve limon suyunu bir tencereye koyarak elmaları ekleyin. Elmalar yumuşayıncaya kadar pişirin. Ancak dağılmamalarına dikkat edin.
Elmalar yeterince yumuşayınca üzümü ve toz şekeri ekleyin. Arada sırada karıştırarak 5 dakika daha kaynatın. Ocaktan alıp soğumasını bekledikten sonra servise sunun.
Not: Kompostoyu ekşi elmayla yapacaksanız, limon sıkmanıza gerek yok.
Şeker yerine tatlandırıcı kullanacaksanız, tatlandırıcıyı ocaktan aldıktan sonra ekleyin.
Bu kompostoya kaynarken 3-4 adet karanfil de katabilirsiniz. Karanfil çok hoş bir koku verecektir. 

Malzeme listesi

- 8 adet orta boy sert elma

Yunanistan, Bulgaristan ve Yugoslavya’nın oluşturduğu bölgeye neden Rumeli dediğimizi biliyor musunuz?

Osmanlı İmparatorluğu döneminde bu bölgelerde yaşayan Rum vatandaşlar yüzünden elbette...
Aslında zamanla pek de öyle Rum-Türk ayrımı kalmamış, çünkü Yükselme Döneminde topraklarını genişleten Osmanlı İmparatorluğu’nun Türk vatandaşları da bu bölgeye göç etmiş ve bu göçün etkisiyle iki kültür birbirinden etkilenmeye başlamış.
Ancak Osmanlı’da işler yolunda gitmemeye başladığında geriye doğru bir göç yaşanmasının önü kesilememiş ve ‘Rumeli’de yaşayan Türkler tekrar Anadolu’ya gelmiş.
Dönerken, orada yaşayan Rumlar’dan öğrendikleri ve kendi kültürleri gibi benimsedikleri yemek kültürünü de beraberlerinde getirmişler.
İşte Türkler’in bu geriye dönüş sırasında getirdikleri yemeklerin başında hamur işleri ve et yemekleri gelir.
Kat kat açılan zahmetli Rumeli hamurları, içlerine konulan çeşitli malzemelerle zenginleştirilmiş.
Oralarda yapılıp kültür alışverişi sırasında bizim topraklarımıza taşınan et yemeklerine gelince... Köfteler ve üzerine yoğurt dökülerek sunulan etler bu listenin başında yer alıyor.

Kiminiz tatil programını ona göre yaptı, kiminiz bir aydır bulunduğu yazlığından döndü ramazanı evinde karşılamak için.

Kiminiz alışverişini bile yaptı bu mübarek ayın. Ve ilk defa sahura kalkarak ilk orucun heyecanıyla sabaha kadar da uyuyamadı...
Evet, biz Müslümanlar için çok önemli bir ay ramazan. Sadece aç kalmak, susuz kalmak, bedenimizi bazı şeylerden uzak tutmak anlamına da gelmiyor üstelik. Ruhumuzu da temizlemek için güzel bir fırsat bu ay. Dedikodudan, kötü düşünceden, kin ve nefretten uzaklaşıp sevgiye, saygıya ve şefkate meyletme zamanı şimdi. Barış ve dostluk zamanı.
Bu yıl, ramazanın sıcaklara denk gelmesi nedeniyle, ki birkaç yıl daha böyle devam edecek, bu ay süresince beslenmemize, sahurda ve iftarda ne yediğimize, gün içinde almamız gereken su miktarını iftardan sahura kadar almaya dikkat etmemiz gerekiyor.
Tüm Müslümanlar’ın ramazan ayını sağlıklı geçirmesini diliyor ve bu mübarek aya “hoş geldin” diyorum. 

Zeytinyağlı Bamya

Saplarını kalem ucu gibi ayıkladığınız bamyaların üstüne tuz ile sirke serpip, 5 su bardağı suyla karıştırın ve 30 dakika kadar bekletin. Böylece bamyalar pişerken dağılmayacaktır.
Bu arada yemeklik incecik doğradığınız soğanları zeytinyağında 2-3 dakika kadar kavurun. Kabuklarını soyup kuşbaşı formunda dilimlediğiniz domatesleri de ilave edin.

Okurumuz İhsan Koçer, divlek hakkında bilgi vermiş. İhsan Bey kendisiyle aynı lisede okumuş olan ODTÜ Ekonomi Bölümü emekli öğretim üyesi Prof. Dr. İlhan Uğurel’in yıllar önce paylaştığı bilgileri göndermiş bize.

Ben de bu bilgileri çok değerli bulduğum için İlhan Bey’in ağzından parça parça sizlere aktarıyorum...
“Konya dahil Anadolu’nun çoğu yerinde kavuna ‘divlek’ denir ama ikisi aynı değildir. Kavun erken olur. Keskin kokulu, ancak iyice olunca tam tadını bulan, mutfak ömrü kısa bir meyvedir. Karpuzdan sonra çıkar, olgun halinde iyice tatlanır. Kabuğu düz ve parlak, meyve kısmı yoğun ve et kıvamındadır.
Yaz güze devrilirken divleğin saltanatı başlar ki tadına doyum olmaz. Önce manavlarda görünür, sonra sergilere ve açık kamyon kasalarına öbek öbek yığılmaya başlar. Yazlık türü başka, kışlığı daha da başkadır. Kabuğu kalın, sarı siyah çilli veya tam siyah ve enine yollu, eteni ise sert kıvamlı ve ‘diş diş’ olur.
Kumlu araziyi sever ve sel yataklarında alası yetişir. Mevsim ilerledikçe tarlada dipleri kendiliğinden yarılır ve içleri tam bal olur.
Bağınızda, bahçenizde divlek ekili ise tüylü yavru hırtlakları yemeğe doyamazsınız. Ama hırtlağın esas bol olduğu ve yemesinin insanı suçlu hissettirmediği zaman, Anadolu’da sonbahar soğukları ve gece ayazlarının başlaması ve ilk don olayının bağı ve bahçeyi ‘üşütme’siyle başlar.
Sebzeler ve bağlar döner, ürünler ondan sonra büyüyemezler, bozum başlar. Divlek olma şansını yitiren hırtlakların artık bini bir paradır ve pazara dökülürler. Bolca alınır, en tazeleri hemen yenir ve gerisi turşu olup çömleklere basılır.”

Pekmezli Gökova Tatlısı

Pekmez ve suyu derin bir kaba aktarıp çatal yardımıyla çırpın. Unu ilave edip pürüzsüz bir kıvama gelinceye kadar çırpmaya devam edin.

Dün de söylediğimiz gibi Osmanlı İmparatorluğu döneminde İstanbul tam bir su şehriymiş. Kaynak suları atlı sakalarla meraklısına ya da sucu dükkanlarına taşınır ve böylece alıcıya ulaştırılmış. İstanbul’un su tiryakileri sadece şehrin kaynak sularıyla da yetinmezmiş ayrıca. Kervanlar ve gemilerle uzak şehirlerden ve memleketlerden getirtilen menba suları da meraklısına ulaştırılırmış.

19. yüzyılda İstanbul’a gelen Fransız gezgin Gerard De Nerval geziden sonra yazdığı eserde İstanbul’la ilgili şöyle der: “Bu memlekette alkollü içkiler açıkça satılmadığı için tuhaf bir endüstri kurulmuş. Ölçerek, bardak ile su satım endüstrisi.
Bu tuhaf su evlerinde uzun uzun tezgahlar var ve bu tezgahların üzeri de çeşit çeşit şişelerle dolu. Her şişede az çok aranan bir su var.” Evet, İstanbul suya meraklı insanların yaşadığı bir şehirdi. Çeşitli markaların suları çeşitli fiyatlardan alıcı bulurdu. Kimisinin bardağı 5 para, kimisinin de 10 paraydı.

Talçina

Kuru domatesleri yıkayıp tencereye koyun. Üzerini tamamen kapatacak kadar sıcak su ekleyip kısık ateşte iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Suyunu iyice çeken domatesleri suyuyla birlikte ezip püre haline getirdikten sonra tuz serpiştirin. (Püre haline getirme işini mutfak robotunda da yapabilirsiniz.)
Sıvıyağ ve kırmızı toz biberi küçük bir tavaya koyup 2-3 dakika kadar pişirin. Sonra da bu kırmızı biberli sosu ezilmiş domateslerin üzerine aktarıp karıştırdıktan sonra servis tabağına alın. Üzerine sarmısaklı süzme yoğurdu gezdirdikten sonra soğuk olarak servise sunun.

Malzeme listesi

- 20-25 adet kurutulmuş domates

Tavuk göğüslerini yıkayıp tencereye koyduktan sonra üzerine tuz serpiştirin.

 6-7 su bardağı sıcak su ekleyip iyice yumuşayıncaya kadar haşlayın. Tavuk etini sudan çıkarıp ince ince didikleyin. Diğer taraftan, 30-35 santim çapındaki yuvarlak bir tepsiyi yağlayın. Hazır yufkaların her birini dörde bölerek üst üste koyup tepsiye yerleştirin. Yufkaları 200 dereceye ayarladığınız fırında en az 25-30 dakika kızartın. Tepsiyi fırından çıkarın.
Kızaran yufkaların üzerine 4 su bardağı ılık tavuk suyunu gezdirin. Didiklediğiniz tavuk etlerini üzerine yerleştirin. Tepsiyi tekrar fırına koyup sıcak fırında 10-15 dakika, yufkalar yumuşayıncaya kadar bekletin. Diğer taraftan, sosu hazırlamak için, yoğurt, un, dövülmüş sarmısak ve yumurta sarısını küçük bir tencerede pürüzsüz hale gelinceye kadar çırpın. Tavuk suyu ve sirkeyi ilave edip tekrar karıştırın.
Sosu kısık ateşte, sürekli karıştırarak kaynayıncaya kadar pişirip ocaktan alın. Sıcak haldeki yoğurtlu sosu fırından çıkardığınız sıcak tavuklu yufkaların üzerine gezdirin. Son olarak, tereyağını küçük bir tavada kızdırıp üzerine toz biber atın ve ocaktan alıp hiç bekletmeden tepsideki yufkaların üzerine gezdirin. Dilimleyip sıcak sıcak servise sunun.

Malzeme listesi

- 3 adet hazır yufka
- 2 adet tavuk göğsü
- 1 çay kaşığı tuz

Un ve irmik derin bir yoğurma kabına konulur. Erimiş ılık yağ, sıvıyağ ve mahlep ilave edilerek yoğrulmaya başlanır.

Azar azar su da eklenerek çok yumuşak ama ele yapışmayan bir hamur hazırlanır. Hamurun üzerine nemli bez kapatılarak 1 saat dinlenmeye bırakılır.
Ceviz veya antepfıstığı dövülür. 2 yemek kaşığı pudraşekeri tarçın ve karanfil katılarak iç harcı hazırlanır. (Arzu edilirse hurmanın çekirdeği çıkarılıp doğranarak bu harcın içine eklenebilir.)

Dinlenen hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar kopartılarak iki el arasında yuvarlanıp toplar yapılır. Her bir topun içi çukurlaştırılarak bir tatlı kaşığı cevizli içten konulur, kapatılır, tekrar yuvarlanıp top haline getirilir.

Topaklar tahta ya da plastik gerebiç kalıbına koyulur, iyice bastırılarak kalıbın şeklini alması sağlanır. Daha sonra yağlanmış fırın tepsisine dizilir.
175 dereceye ayarlanmış fırına sürülerek 40-45 dakika kadar pişirilir. Soğuyunca üzerine pudraşekeri serpilerek servis edilir.

Malzeme listesi
- 1 su bardağı irmik

Size “Tencere yemekleri nesiz olmaz?” diye sorsam, kiminiz soğan der, kiminiz salça. Birçoğunuzun aklına ilk gelen şey de gerçekten yemeklerimizin en önemli parçalarından biri olan domates olacaktır.

Bizler o kadar alışmışız ki yemeklerimize domates koymaya, yazın son dönemlerinde domatesi kışa taşıma telaşımız başlar. Kışın da domatessiz kalmak istemeyiz.
Domatesi kışa taşımanın o kadar çok yöntemi vardır ki, hangisinin dolabımızda daha az yer kaplayacağı ya da hangisinin daha pratik olduğu konusunda birbirimize tavsiyeler vermekten de geri kalmayız.
Domatesin kabuklarını soyup rendeleyebilir, kabuklu ya da kabuksuz halde küp küp doğrayabilir, sonra da poşetlere doldurabilirsiniz.
Ya da rendelenmiş domatesi buz kalıplarına doldurup dondurduktan sonra küçük tabletler halinde poşetleyebilirsiniz.
Domatesi bütün olarak donduranlar da var elbette. Ancak bu yöntemi yalnızca büyük derin dondurucusu olanlar uygulayabilir.
Tarla domatesinin lezzetini kışın yaptıkları menemenlerde almak isteyenler domatesi küp küp doğradıktan sonra poşetlere koyar, aynı poşete doğradıkları sivri biberi de eklemeyi ihmal etmezler.
Bana soracak olursanız, bu pratik bir yöntem. Ama benim menemen için benimsediğim şey; malzemeyi zeytinyağıyla 5-10 dakika pişirip cam kavanozlara doldurmaktır.