Sahrap Soysal

İki gündür pastırma diyoruz ya bu köşede, bugün de kalemimizi pastırmanın olmazsa olmazı çemen için konuşturmak istedik.

Öncelikle çemenin, aynı adı taşıyan bitkinin tohumlarından elde edildiğini söylemeliyiz. Özellikle Mısır ve Lübnan’da yetişir çemen otu. Ülkemizde de Trakya, Marmara, Orta ve Doğu Anadolu’da vardır.
Çiçeklerinin tohumları ayıklanır ilk etapta ve bu tohumlar dövülerek toz haline getirilir. İşte bizim, pastırmanın çevresinde gördüğümüz kırmızı tabaka da bu tozdan yapılır.
Nasıl mı? Çemen tozu bir miktar suyla bir gece kadar bekletilir. Ertesi gün fazla suyu süzülür ve üzerine dövülmüş sarmısak, yenibahar, karabiber, kimyon, kırmızıbiber ve tuz katılıp karıştırılır. Böylece kurutulmuş yağsız etin üzerine sürülecek olan sihirli karışım hazırlanmış olur.
Ancak, çemenin “pastırmanın olmazsa olmazı” olarak takdim edilmesinden, bu karışımın sadece pastırmada kullanıldığı sonucu çıkarılmasın. Anadolu insanı çemeni bir baharat gibi yemeklerine katmış, hatta bununla da kalmayıp sade olarak ekmeğin üzerine sürüp yemiştir.
Çemenin o muhteşem lezzetini düşününce Anadolu insanına hak vermemek de mümkün değil sanırım.

Baduş çorbası

Yeşil fasulyenin uçları kesilip atılır. Bir santim kalınlığında dilimlenir. Yıkanıp süzüldükten sonra bir kenarda bekletilir. Zeytinyağı orta boy bir tencerede kızdırılıp incecik, yemeklik doğranmış soğanlar kızgın yağda 4-5 dakika kavrulur. Üzerine salça, varsa kıyma, incecik halkalar halinde doğranmış sivribiber, küp küp doğranmış domates eklenip kavrulmaya devam edilir.

Kestaneleri tam ortalarından bıçakla yarın. Derin bir kaba koyup üzerini 2 parmak geçecek kadar su ilave edin.

Yarım su bardağı şekeri de ekleyip bir gece bekletin. Ertesi sabah iyice yumuşayan kestanelerin kabuklarını soyun.
Soyulmuş kestaneleri orta boy bir tencereye koyun. Üzerine 2 su bardağı tozşeker, 6-7 su bardağı su ve tuzu ekleyin. Orta ısılı ateşte, kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynamaya başlayınca altını kısın ve kısık ateşte kestaneler iyice yumuşayıncaya kadar pişirip ocaktan alın. Soğuyunca servise sunun.

Malzeme listesi

- 500 gr kestane
- 2,5 su bardağı tozşeker
- 1 çay kaşığı tuz
- 6-7 su bardağı su

Pastırmanın yolculuğu

İnce yemeklik doğranmış soğanları, kıymayı ve zeytinyağını orta boy bir tavaya aktarıp orta ısılı ateşte, tahta bir kaşıkla sık sık karıştırarak 4-5 dakika kadar kavurun.

Tuz, karabiber ve yenibaharı katın. Kuşüzümlerini sıcak suyla yıkayıp süzdükten sonra soğanı kıymanın üzerine aktarın ve 5 dakika daha kavurup ocaktan alın. Soğuması için bir kenarda bekletin.
Yufkanın sosunu hazırlamak için; süt ve sıvıyağı derin bir kapta çırpın. Yufkalardan birini tezgahın üzerine serip, üzerine, yufka için hazırladığınız sostan 4-5 yemek kaşığı kadar gezdirin ve her tarafına yayın. Üzerine iki yufka daha serip tekrar sos sürün. Aynı işlemi üçüncü yufkaya da uyguladıktan sonra üzerine dördüncü yufkayı serin. Kıymalı soğanlı harcı dördüncü yufkanın her tarafına dağıtın. Yufkanın iki kenarını beş santim kadar üste katlayın. Yufkayı, önünüze gelen kısmından başlayarak sıkıca rulo yapın. Üzerine çırpılmış yumurta sarısını sürerek, her tarafına bulayın. Sonra da böreği 2 ya da 3 eşit parça oluşturacak şekilde kesip yağlanmış fırın tepsisine yerleştirin. Böreği yaklaşık 5 dakika önceden 175 dereceye ayarladığınız fırında en az 40 dakika, üzeri altın sarısı oluncaya kadar pişirip çıkarın.Dilimleyerek servis yapın.

Malzeme listesi

- 4 adet hazır yufka
- 200 gr yağsız dana kıyma
- 2 adet orta boy kuru soğan
- 1 çay kaşığı tuz, karabiber

Beslenme alışkanlıklarımız, eskisine kıyasla oldukça değişti. “Doymuş yağ”, “kolesterol” veya “kan şekeri” gibi kavramlara eskisi gibi yabancı değiliz artık. Artık çok daha bilinçli ve özenli besleniyoruz.

Ramazan ayının gelmesiyle birlikte oruç tutmaya başlayanların, bu ruhani yolculukta kendilerine normalden biraz daha fazla özen göstermesi gerekiyor.
Sahur ve iftar sofralarını zenginleştireceğim derken, sindirim sistemimizi zorlamamaya dikkat etmemiz gerekiyor.
İnsanın sindirim sistemini aksatabilecek olan oruç tutması değil, iftar ile sahur arasındaki sürede nasıl beslendiğidir.
Örneğin katı yağ ile hazırlanmış yiyecekler ve gazlı içecekler tüketiliyorsa, bol miktarda su içilerek sindirim sistemini desteklemek çok önemli.
Metabolizmamızı zorlayan en büyük faktör, katı yiyecek eksikliğinden çok vücuttaki sıvı oranıdır.
Fazla yemek, hiçbir zaman iyi bir fikir değil ama özellikle iftarda sisteme aşırı yüklenmenin olumsuz sonuçlar doğurmaması için farklı yöntemler denemelisiniz. Mesela çorba, sıcak ve sıvı bir besin olması özelliğiyle, sindirime çok yardımcı bir besindir.
İftarda çorbayı yemeğin en başında içmek yerine, ortalara doğru ve ılık içmeyi deneyebilirsiniz.

Dün, muhallebi gibi basit görünen bir tatlıyı yaparken bile ayrıntıların ne kadar önem kazandığını söylemiştik.

Aslında ayrıntılar sadece bir yemeği yaparken değil, sunarken de çok ama çok önemlidir.
İftara çağırdığımız konuklara çok önem verir ve onları en iyi şekilde ağırlamaya çalışırız.
Osmanlı döneminde de çok önemliymiş iftarda misafir ağırlamak. Özellikle konaklarda tam bir lezzet şöleni olurmuş.
Habersiz iftara gelenlere de en iyiyi sunmaya çalışırmış konağın sahibi. Tıpkı II. Mahmut’un haber vermeden gittiği Üsküdar’daki konakta yapıldığı gibi.
Konağın sahibi Şeyhülislam Abdullah Efendi’ymiş.
Pilav ve hoşaf birlikte gelmiş sofraya. Padişah hoşafın bulunduğu kâsenin parlaklığına olan hayranlığını belli ettiğinde Abdullah Efendi hoşafı soğutmak için içine buz atmak yerine kâseyi buzdan yapmayı tercih ettiklerini söylemiş. Ve buz parçalarının hoşafın tadını bozacağını eklemiş...
Evet, ayrıntılar önemlidir ve yemeğin sunumunda yapılacak küçük bir şıklık bile lezzetini çok etkileyebilir...

ETSİZ SEBZE GÜVECİ   

Kolay gibi görünür muhallebi yapmak. Sütü ve içine koyacağınız diğer malzemeleri bir tencereye aktarır, kaynayıncaya kadar karıştırırsınız.

Ama aynı tarifle ve malzeme listesiyle yapılmış iki muhallebiyi tattığınızda farklılıklarına inanamayabilirsiniz. Ateşin açıklık miktarı, malzemelerin kalitesi ve tazeliği gibi pek çok faktör vardır bu farklılığa neden olan.
Osmanlı saraylarında tatlı yapımına ne kadar önem verildiğini biliriz. Zaman zaman yapılan muhallebinin kıvamı bile saraydaki helvahanede çalışan bir aşçının işini kaybetmesine neden olabilmiştir.
Ramazanın, özellikle yaz aylarına denk gelen ramazanların vazgeçilmez tatlısıdır sütlü tatlılar. Çok basit gibi görünür yapılışları. Ama güzel bir muhallebi yapmak için bile pek çok püf noktası bilmeniz gerekebilir. Muhallebiyi severek yapmanız da bu püf noktalarından biridir elbette...

BİBERLİ ARPA ŞEHRİYE PİLAVI

Taze arakaların (kabuklu bezelyelerin) sapları ve kılçıkları tıpkı yeşil fasulye ayıklanır gibi ayıklandıktan sonra iki parmak eninde doğranarak kaynayan tuzlu suda 15 dakika kadar haşlanır. Süzülüp bir kenarda bekletilir.
Kırmızı ya da yeşil dolmalık biber, sapı kesilip tohumları ayıklandıktan sonra çok ince halkalar halinde dilimlenir.
Zeytinyağı pilav tenceresinde kızdırılır. Üzerine incecik doğranmış soğanlar ve biberler eklenerek karıştırılır.

Pelteyi bilir misiniz? Anneanneniz ya da babaannenizin elinden hiç pelte yediniz mi?

Neden anneanne ve babaanneleri andığımı da söyleyeyim pelteden bahsederken. Çünkü eskinin en popüler tatlılarından biri olan pelte, bugünlerde pek yapılmıyor ve hatta gençler tarafından bilinmiyor bile. 
Dediğim gibi, eskiden evlerde en çok yapılan tatlılardan biri pelteymiş.
Peltesi en çok yapılan meyveyse narmış. Çünkü kan yapıcı özelliğinin dışında evin bereketini de artıracağına inanılırmış.
Osmanlı sofralarının da vazgeçilmez tadıymış pelteler. Özellikle ayva, nar ve portakal peltesi hem yumuşak kıvamı hem de hoş aromasıyla sık sık sofraları süslermiş.
Pelte olmadan önce meyvelerin başından geçen macera ise biraz yorucu.
Şekerle birlikte pişirilen meyve, elle ezilip kevgirden geçirildikten sonra bir de tülbende aktarılırmış iyice incelsin diye.
Belki de bu kadar zahmetli bir yoldan geçip damağa ulaştığı için Osmanlılar’ın ramazan sofralarında özellikle evin yaşlıları tarafından bu kadar sevilen bir tatlı olmuştur pelte.

Nohutlu pilav

Birkaç gün önce iftardan sonra kahve içmeyi sevenler olduğunu söylemiş ve Türk kahvesi yapmanın püf noktalarına değinmiştik.

Osmanlı’ya I. Selim döneminde Mısır seferinden sonra gelen kahve, o dönem çok dar bir kitle tarafından içilirmiş. Yıllar içinde yaygınlaşan kahve tüketimi bazı dönemlerde yasaklarla kesintiye uğramış.
Bazı padişahlar halkı kötülüğe, saraya karşı ayaklanmalara yönlendirdiği, bazıları da kavrulurken kömürleştiği için kahveyi yasaklamış.
III. Murat döneminin şeyhülislamı bir fetva yayınlamış, kahvenin kömürleşinceye kadar kavrulmamasının yasağın ortadan kalkması için yeterli olacağını söylemiş. 
Bu yasaklama ve kısıt-
lamalara rağmen kahve, Türk insanının en sevdiği içeceklerden olmuştur. Çay ekiminin yaygınlaştırılması ve ithal kahvelerin ülkeye girmesi, Türk kahvesi tüketimini ciddi biçimde azaltmış olsa da meraklısı için bir fincan Türk kahvesinin yerini hiçbir şey alamıyor... 

PATATESLİ HAVUÇLU ÇİĞKÖFTE

Patatesleri iyice yıkayıp geniş bir tencereye koyun. Üzerine 2 santim çıkacak kadar su ekleyip orta ısılı ateşte, iyice yumuşayıncaya kadar haşlayın.