Sahrap Soysal

Dün Bodrum’da artık tek tük yetiştirilmekte olan harnuptan, yani keçiboynuzundan söz etmiştim. Bugün de devam edeyim dedim.

Harnubun bir baklagil olduğunu duyduğumda bir yemekçi olarak çok şaşırmıştım. Eminim sizi de şaşırtmıştır bu bilgi.
Harnup ağacı her zaman yeşil, sık yapraklı, 10 metreye kadar uzayabilen bir ağaçtır. Bir harnup ağacından 1000 kilogram kadar meyve toplanabilir.
Meyveler önce yeşil olur, sonra kahverengiye döner ve toplanır. Her meyvede birkaç tane tohum bulunur.
Besleyici özelliği çok olan harnup, meyve olarak tüketilebilir. Ayrıca kaynatılarak suyu içilir, pekmezi yapılarak yenir ya da tatlılara konur.
Aslında Anadolu insanı şekeri bilmezken, yaygın olarak harnup pekmezini kullanmıştır.
Dedik ya harnup besleyicidir diye, inanış odur ki, Yakup Peygamber çölde açlığını harnupla gidermiştir.
Faydalarına gelince... Bu konuyu da bir örnekle açıklayıp yazımıza son verelim istiyorum.

Bu yıl da her yıl olduğu gibi yaz tatilimizi Bodrum’daki evimizde geçirdik. Ben işlerim elverdiğince gittim-geldim, çocuklar ise genellikle oradaydı.

Temmuz sonu-ağustos başı Bodrum’un en sevdiğim zamanları olduğu için orada olmaya gayret ettim. Bu dönemin en sevdiğim zaman olmasının bir sebebi de bizim genellikle keçiboynuzu olarak bildiğimiz harnubun hasat zamanı olması.
Harnup eskisi kadar yaygın olarak yetiştirilmiyor Bodrum’da. Çünkü geçim kaynağı zeytin, incir ya da harnup olan deniz kenarı köylerinde bu ürünlerin yerini çoktan turizm almış durumda. Aslında Akdeniz ikliminin egemen olduğu her yerde yaygın ve kolayca yetişen harnup ağaçlarına bakan olmadığı için harnup artık yol kenarlarında, ormanlarda ve evlerin bahçelerinde tek tük yetişiyor. Ucuza alıcı bulduğu için de köylüler tarafından pek tercih edilmiyor.
Bütün bu nedenlerden dolayı Bodrum’da harnup yetiştiriciliğinden pek söz etmek mümkün değil ama yine de temmuz sonu geldiğinde bahçelerde, yol kenarlarında içi harnupla dolu çuvalları görmek bana büyük mutluluk veriyor.

Limonlu sıcak sufle

Un ve soğuk suyu orta boy bir tencereye koyup çatal ya da tel çırpıcı yardımıyla çırparak unu ezin. Oda sıcaklığında yumuşamış olan tereyağını orta boy bir tencereye koyun. Üzerine toz şekeri ekleyip tekrar karıştırın.
Rendelenmiş limon kabuğu ve vanilyayı ilave edip portakal suyunu aktararak iyice karıştırdıktan sonra tencereyi kısık ateşin üzerine oturtun. Tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak, koyulaşıp kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynamaya başlayınca ocaktan alın ve ılık hale gelmesi için kenarda bekletin.
Oda sıcaklığında bekleyen yumurtaların sarılarını ve beyazlarını ayırıp ayrı ayrı derin kaplara aktarın. Yumurta beyazlarının üzerine yarım çay kaşığı tuz ve 3 çay kaşığı toz şeker ilave edip mikserin yüksek devriyle yaklaşık 7-8 dakika çırpın.

Ülkemiz, özellikle de yazın turist çeken bir memleket.

Yazın ülkemizin sahillerini dolduran turistler genellikle eğlenmek, dinlenmek, denize girip güneşlenmek için buradalar.
Bu turist kitlesi beş yıldızlı otelleri tercih ediyor çoğu zaman. Karınlarını otellerin açık büfe kahvaltılarında ve akşam yemeklerinde doyuruyorlar, Türk mutfağı denince de akıllarına otelde yedikleri yemekler geliyor doğal olarak.
Pansiyonlarda kalan daha az gelirli turistlere gelince... Onlar da karınlarını doyurmak için daha ucuz yemekleri tercih ettiklerinden Türk fastfood’uyla geçiştiriyorlar öğünlerini. Onlara sorsanız da Türk mutfağı lahmacun ve dürümden ibaret.
Başka bir turist kitlesi daha var ve bunlar, benim “meraklı, damağı açık” diye tanımladıklarım. Gittikleri yerin kültürünü, yaşamını merak ettikleri için yemeklerini de araştırıyorlar. Oranın neyi meşhursa, gidip en doğru yerde yemeye çalışıyorlar. Üstelik önyargıdan uzak bir damakla tadına bakıyorlar yemeklerin.
İşte turistlerin mutfağımız hakkında ne düşündüklerini öğrenmek için bu kitleye sormak gerekiyor. Çünkü merak edenlerin, lahmacun ve dürümden başka söyleyecekleri de oluyor...

YUMURTALI İSKOÇ KÖFTESİ

İki kez çektirdiğiniz kıymayı derin bir kaba koyun. Üzerine ufalanmış bayat ekmek içini ve yumurtalardan ikisini ekleyin. Tuz ve karabiberi serpiştirip en az 8-10 dakika yoğurun.

Siz de benim gibi salatasız sofraya oturamayanlardan mısınız?

Bizim evin akşam yemeklerinde mutlaka salata bulunur ve kazara bulunmazsa çocuklar ya da doktor hemen sorar; “Salata yemeyecek miyiz?”
Hemen hemen bütün dünya mutfaklarında yeri vardır salatanın. Bazıları İngilizler ve Amerikalılar gibi yemekten önce yerler salatayı, bazıları bizim gibi yemekle birlikte, bazılarıysa Fransızlar gibi ana yemekten hemen sonra.
Tabii dünyanın farklı yerlerinde farklı farklı malzemeler kullanılarak yapılır salata. Her ülke kendi coğrafyasında yetişen malzemeyi tercih eder.
Her ne kadar dünyanın diğer ucundaki sebzelere ulaşabiliyor olsak da, kendi coğrafyamızda, mevsiminde yetişmiş malzemeleri tercih ederiz. Çünkü salata yaparken taze, mevsiminde yetişmiş ürünleri kullanmak lezzeti artırır.
Salata kelimesinin kökeni Latince “sal”dır ve sal da tuz anlamına gelir. Tuz, salatanın sosuna katılan malzemelerden biridir ama sos malzemeleri yine ülkeden ülkeye, hatta bölgeden bölgeye farklılık gösterir.
Kimileri bizim gibi zeytinyağı, limon, sirke ya da nar ekşisini tercih eder, kimileriyse Akdeniz ülkelerinde olduğu gibi tahini.

PATATESLİ PALMİRA SALATASI

Kabuklu patatesleri iyice yıkayıp üzerlerine çıkacak kadar suyla yumuşayıncaya kadar haşlayıp süzün. Hafifçe ılık hale gelince kabuklarını soyarak derin bir kapta ezip püre haline getirin. Zeytinyağı, limon suyu, tuz, pul biber ve karabiberi ilave edip karıştırın.

Anneannem, “Nar yerken dökmeyen cennete gider” derdi.

Çocuktuk ve ne dediğini anlamadan bunu bir yarış haline getirmekten başka bir şey yapmazdık kuzenlerimle.
Sonradan öğrendim ki, nar pek çok inanışta bereketi simgeliyormuş. Narın pek çok hastalığa “şifa” olduğunu öğrendiğimde de hiç şaşırmadım doğrusu. Kendi kendime tek söylediğim, “Tıp ilerledikçe doğaya döneceğiz herhalde” olmuştu...
Artık tüm dünyada yemeklere ve hatta salatalara bile nar konuluyor.
Pek çok etkinliğe katıldım ve bu etkinliklerde damak tadına ve zevkine güvendiğim gurmelerin nar suyu içmek için adeta yarıştıklarını gördüm. Ve her seferinde “Bizim bu Osmanlı yemek kültürü çok sağlam bilgilere ve temellere dayanıyormuş” demekten kendimi alamadım.
Düşünsenize, bundan yüzyıllarca önce narın nimetlerinden yararlanmayı bilen Osmanlı insanları, nar şerbetini sofralarından eksik etmezmiş. Saray mutfağının ve konak davetlerinin vazgeçilmez parçasıymış nar suyu ve şerbeti.
Narın kalp ve damar hastalıklarına, kansere karşı bu kadar etkili bir ilaç olduğunu biliyorlar mıydı bilinmez ama bugün narın bu kadar popüler olmasının nedenlerinden en önemlisi budur.
Bir de tabii o muhteşem ekşi tadı ve küçücük cüssesinden beklenmeyecek kadar sulu olmasıdır onu bu kadar revaçta kılan.

Pek çok ülke gezmiş olmama ve az çok yemek kültürlerini bilmeme rağmen yine de şaşırıyorum bizim kültürümüzün parçası olan bir şeyi başka ülkelerde gördüğümde.

Bizim köy kadınlarımız ya da bazen bizler oklavayı elimize alıp hamur açar ve mantı yaparız ya hani, İtalyan arkadaşım Luçiya da “Ben kendi makarnamı kendim yaparım” diyenlerden.
Ve bunu söylerken bir köy evinde, elinde oklava ve üstünde entarisiyle ev baklavası ya da su böreği açan bir köy kadınından hiç de farklı görünmüyor gözüme.
Sevdiklerine yemek yaparken ikisinin de gözlerinde aynı sevgi ve saygıyı görebiliyorsunuz.
Yapılan yemeğe, o yemeği yiyecek olan aileye ve kendi emeğine duyulan saygı var bu gözlerde.
Yani insan yemek yapmayı ciddiye alsın yeter. Yoksa Roma nere, bizim köye evleri nere...

VİŞNE SOSLU KAKAOLU PUDİNG
Kakaoyu orta boy çelik tencereye koyup üzerine ılık suyu ekleyerek tel çırpıcı yardımıyla iyice ezin. Yumurta ve toz şekeri ilave edip çırpın. Vanilya, nişasta ve unu da katıp sütü azar azar tencereye aktarırken çırpmaya devam edin.

Bizler fasulye pilakiyi biliriz daha çok. Daha doğrusu pilakiyi fasulyeyle birlikte anarız çoğu zaman.

Pilaki, bir yemek yapma tekniğinin adıdır aslında. Nedir bu teknik peki?
Özellikle Rumlar içine sarmısak, havuç ve maydanoz gibi sebzeler koyup zeytinyağıyla pişirdikleri yemeklere pilaki derler. Yani sadece fasulyenin pilakisi olmaz aslında. Balığın, börülcenin ve başka sebzelerin de pilakisi olur ve pilaki sözcüğü de dilimize Rumca’dan girmiştir.
Rum mutfağında mezeler sınıfında yer alır pilakiler ve dediğimiz gibi, sadece kuru fasulyenin içinde olduğu bir kategori de değildir. Bizim bir yemeğin adı olarak tanıdığımız pilaki, başka bir kültürde bir yemek pişirme tekniğidir.
Ne mutlu bize ki yüzyıllar boyu birlikte ve barış içinde yaşamayı bilmişiz. Birlikte yaşarken de birbirimizin kültürünü ve dilini zenginleştirmişiz.
Birbirine duyulan saygının sonucu olarak da baskı değil, etkileşim olmuş yaşanan alışverişin adı...

BUZLU TOYGA ÇORBASI

Aşurelik buğdayı akşamdan bol suyla ıslatın. Ertesi sabah suyunu süzüp yıkayın. Üzerine 10 su bardağı su ekleyip buğday iyice yumuşayıncaya kadar, en az 40-45

Bir yerlere gidip yiyip içtikten sonra bahşiş verenlerden misiniz, yoksa bahşişi saçma bulup “zaten işlerini yapıyorlar neden bir de üzerine bahşiş vereyim” diyenlerden mi? Kendi adıma söylemem gerekirse, benim vereceğim bahşiş alacağım servise bağlıdır.

Az ya da çok mutlaka bahşiş vermeye çalışırım ama miktar hizmetle doğru orantılı olarak artar. Çünkü, oralarda çalışan çocukların maaşlarının pek de yeterli olmadığını bilirim. Peki nereden çıkmış bahşiş denen şey biliyor musunuz? Avrupalıların, Osmanlı İmparatorluğu’nun Viyana’yı kuşatması sırasında tanıştıkları kahveden. “Ne alakası var” demeyin sakın. Kuşatma sonrası bırakılan kahve çuvalları Avrupalılar’ın tadına bayıldığı kahveymiş.
Başından pek çok macera geçen, hatta tıpkı Osmanlı’da olduğu gibi yasaklanan kahve Avrupa’da da kahvehanelerin açılmasına neden olmuş. İngiltere’de açılan kahvehanelerde zamanla bir kutu belirivermiş. Üzerinde TIPS yazan bu kutulara bozuk para atan müşteri daha bir özenle ağırlanır olmuş. Çünkü İngilizce kısaltmanın Türkçe karşılığı “İyi servisi garantilemek için”miş.

Tavuk şiş (Adana)

Marulu yıkayıp suda bir süre beklettikten sonra iyice süzün ve parçalayarak geniş bir servis tabağına koyun. Üzerine incecik kıyılmış maydanoz ve kiraz domatesleri yerleştirin. Sirke, tuz, limon suyu ve zeytinyağını ayrı bir kasede çırpıp salatanın üzerine gezdirin.
Diğer taraftan, bütün tavuğu kemikleriyle birlikte iri parçalara böldürün. Yıkayın ve suyunu süzün.
Sosu hazırlamak için; yoğurt, tuz, karabiber, ketçap, pulbiber ve sıvıyağı geniş bir cam kaseye koyup tel çırpıcıyla çırpın. Tavukları bu sosun içinde 2 saat kadar bekletin. Tavuk parçalarını sosuyla birlikte 4-5 adet kalın şişe geçirip kömür ızgarasında çevirerek pişirin. Salatayı lavaş ekmeklere paylaştırın. Üzerlerine tavuk şişleri sıralayıp servise sunun.

Malzeme listesi