Sahrap Soysal

3-4 Eylül’de İstanbul’da gıda sektörü bakımından önemli bir toplantı yapıldı.

3. Uluslararası Meyve Suyu Kongresi, MEYED (Meyve Suyu Endüstrisi Derneği) tarafından düzenlenen organizasyonla sektörün önemli temsilcilerini ve uluslararası kuruluşları bir araya geldi.
Meyve suyu, alkolsüz içecekler ve nektar pazarıyla ilgili pek çok önemli konunun konuşulduğu zirvede Türkiye’nin global meyve suyu pazarı için güçlü bir potansiyeli olduğu da vurgulandı.
Organizasyona ev sahipliği yapan MEYED’in genel sekreteri Ebru Akdağ, Türkiye’nin global meyve suyu üretiminde çok önemli rol oynadığını ve gelecekte de oynayacağını söyledi. Ülkemizin mevsim şartları, coğrafi özellikler ve alandaki önemli yatırımlarıyla bu alanda gittikçe önem kazanacağına inandıklarını da sözlerine ekledi:

“Türkiye, coğrafi özellikleri, iklimi, tarım alanları nedeniyle en çok dikkat çeken ülkelerin başında yer alıyor. Ancak bu alanda istenen başarının sağlanabilmesi için herkesin üzerine düşeni yapması gerekiyor. Nedir başarının sırrı? Devlet tarım yapan üreticisini destekleyecek, sanayici yatırım yapacak, bilim dünyası da bu alanda araştırma yapacak. Bu dört grup arasında gerçekleşecek işbirliğiyle verimli projeler gerçekleştirilebilecek.”

PEKMEZLİ TAVA KÜNEFESİ

Dilpeyniri kurşun kalemden daha ince dilimler halinde tel tel ayrılır. 20-25 santim çapındaki bir teflon tava hazır bekletilir.
Tel kadayıf didiklenip parçalanarak açılır. Üzerine sıvıyağ ve eritilip ılıtılmış yağ gezdirilip elle köfte yoğrulur gibi iyice yoğrulup yağ kadayıfa yedirilir.

Biliyorsunuz, birkaç ay önce sizlere sahrapsoysal.com adresinden yani internet mecrasından da seslenmeye başlamıştım. Siteye hızla tarifler yükleniyor, makale girişleri yapılıyor.

Ekibim ve ben sizlere daha güzel şeyler sunabilmek için vargücümüzle çalışıyoruz. Siteyi daha da genişletmek, bir yemek kültür sitesi haline getirmek en büyük amacımız.
Site henüz tasarı halindeyken her ay yemeğe gönül vermiş biriyle ya da sizin hayran olduğunuz, beğendiğiniz, yakından tanımak istediğiniz insanlarla yemek ve mutfak hakkında konuşma kararı almıştık. Web sitemizin bu ayki konuğu televizyon programları ve yazılarıyla hayranı olduğum Mehmet Yaşin.
Mehmet Bey’e sorularımızı yönelttik ve o da sağ olsun gayet doyurucu, samimi cevaplar verdi. 37 yıldır gazetecilik, dergicilik ve televizyonculukla uğraşan Mehmet Yaşin, mantı ve suböreği karşısında ruhunu teslim edebileceğini söyledi bize.
Mehmet Bey’e anne yemeklerini sorduğumuzda ise: “Annem tüm anneler gibi çok lezzetli yemekler yapardı.
Bana çocukluğumu hatırlatan yemeklerin başında haşlanmış içli köfte gelir. Annem yiyelim diye köftelerin birinin içine on kuruş koyardı. Biz üç kardeş o on kuruşu bulacağız diye bütün köfteleri yerdik” dedi.
Mehmet Yaşin’in sıcak, samimi cevaplarını okumak, keyifli sohbete katılmak isteyenler sitemizi ziyaret edebilirler. Bekliyoruz efendim. 

MALZEME LİSTESİ

Hamur için;

Bakteri deyince içinizin bir tuhaf olduğunu biliyorum.

Çocuğunu korumak için kendini feda etmeye hazır anne babaların korkulu rüyasıdır bakteriler.
Eskiden tüm bakterilerin zararlı olduğunu sanırdık. Oysa bağırsak veya midemizdeki bakteriler olmasaydı hazmetmemiz zorlaşırdı. Ağzımızın içinde de vücudumuzun herhangi bir yerinde bulunandan daha fazla bakteri yaşıyor.
Yani bakteriyle mikrop aynı şey değil, her bakteri türü insanı hasta etmiyor.
Mikroplar, hastalık taşıyan bakteriler ve pastörize edilmemiş sütlerde, iyi pişmemiş etlerde ve çiğ yumurtada bulunabiliyor.
Ayrıca uygun şartlarda imal edilmemiş plastik kaplara bulaşan kimyasal atıklarla bazıları vücudumuzda zehirlenmelere veya enfeksiyona yol açabiliyor.
Öte yandan ekmek mayası da, bira mayası da bir bakteri türü. Mayalanarak hazırlanan her tür yiyecek, insanoğluna hizmet eden bakterilerle üretiliyor.

REYHANLI SOĞAN DOLMASI

Küçük boy sert kışlık soğanları soyun. Alt ve üst taraflarını incecik keserek düzeltin. İşaret parmağınızla ya da bir şişle tam tepesinden bastırıp ittirin. Eskilerin deyimiyle “cücüğünü” çıkarın. Böylece soğan gevşeyip haşlanırken katları kolayca ayrılacak, yaprak yaprak çıkarılabilecektir.

Geçtiğimiz günlerde Bodrum’da artık tek tük yetiştirilmekte olan harnuptan, yani keçiboynuzundan söz etmiştim. Bugün yine harnup diyelim dedim.

Harnubun bir baklagil olduğunu duyduğumda bir yemekçi olarak çok şaşırmıştım. Eminim sizi de şaşırtmıştır bu bilgi.
Harnup ağacı her zaman yeşil, sık yapraklı, 10 metreye kadar uzayabilen bir ağaçtır. Bir harnup ağacından 1000 kilogram kadar meyve toplanabilir.
Meyveler önce yeşil olur, sonra kahverengiye döner ve toplanır. Her meyvede birkaç tane tohum bulunur.
Besleyici özelliği çok olan harnup, meyve olarak tüketilebilir. Ayrıca kaynatılarak suyu içilir, pekmezi yapılarak yenir ya da tatlılara konur.
Aslında Anadolu insanı şekeri bilmezken, yaygın olarak harnup pekmezini kullanmıştır.
Dedik ya harnup besleyicidir diye, inanış odur ki, Yakup Peygamber çölde açlığını harnupla gidermiştir.
Faydalarına gelince... Bu konuyu da bir örnekle açıklayıp yazımıza son verelim istiyorum.

Pek çok ülke gezmiş olmama ve az çok yemek kültürlerini bilmeme rağmen yine de şaşırıyorum bizim kültürümüzün parçası olan bir şeyi başka ülkelerde gördüğümde.

Bizim köy kadınlarımız ya da bazen bizler oklavayı elimize alıp hamur açar ve mantı yaparız ya hani, İtalyan arkadaşım Luçiya da “Ben kendi makarnamı kendim yaparım” diyenlerden.
Ve bunu söylerken bir köy evinde, elinde oklava ve üstünde entarisiyle ev baklavası ya da su böreği açan bir köy kadınından hiç de farklı görünmüyor gözüme.
Sevdiklerine yemek yaparken ikisinin de gözlerinde aynı sevgi ve saygıyı görebiliyorsunuz.
Yapılan yemeğe, o yemeği yiyecek olan aileye ve kendi emeğine duyulan saygı var bu gözlerde.
Yani insan yemek yapmayı ciddiye alsın yeter. Yoksa Roma nere, bizim köye evleri nere...

SAFRAN SOSLU NİYOKKİ

Haşlayıp soyduğunuz sıcak patatesleri derin bir kaba rendeleyin. Üzerine yumurta sarısı ve peyniri ekleyip tuz ve unu ilave ettikten sonra iyice yoğurun.

Tüm dünyada sudan sonra en çok içilen içecek çaydır.

İnsanoğlunun çay bitkisini içeceğe dönüştürmeye başlamasıyla ilgili pek çok efsane vardır. Bunlardan biri de şöyledir:
Çin İmparatoru Shen Nung’un hizmetlilerinden biri bahçede su kaynatmış. Kaynayan suyun içine bir yaprak düşmüş. Yaprağın kokusunu duyan imparator içeceğin tadına bakmak istemiş. İşte Çin İmparatoru’nun o yudumu almasıyla başlamış insanoğlunun çaya olan tutkusu.
Bizim, yani milli içeceği çay olan Türkler’in çayla tanışması ise çok sonra, 1700’lü yılların sonunda, Japonya’dan gelen çay tohumlarının Bursa yörelerinde ekilmesiyle olmuş. Ancak iklimin çaya uygun olmaması nedeniyle bu ekim başarıyla sonuçlanmamış.
Daha sonra 1900’lerin başına kadar da çay ekimi yapmamışız. Ama 1924 yılında Rize’de çay ekimi yapılması için Meclis’in de onayı alınmış ve o gün bugündür Doğu Karadeniz çayın memleketimizdeki adresi durumunda.
Kahvaltılarımızın, güzel sohbetlerimizin eşlikçisi olan çayla biraz geç tanışmışız ama onu çok sevip kendimize has bir çay kültürü oluşturmayı da başarmışız doğrusu.

HİNDİSTANCEVİZLİ SİNİ KURABİYESİ

Oda sıcaklığında iyice yumuşamış olan margarini derin bir yoğurma kabına koyun. Üzerine oda sıcaklığında bekleyen yumurtaları kırın. Vanilya ve toz şekeri ilave edip sıvıyağı aktarın.

Zeytinyağlı Mercimek Pilakisi

Mercimeği sıcak suyla iyice yıkayıp bir kenarda bekletin. Soğanı incecik doğrayıp ayıklanmış sarmısakları ortadan ikiye bölün. Havuç, patates ve kerevizi soyun. Havucu yarım santim kalınlığında yuvarlaklar halinde dilimleyin. Patates ve kerevizi önce ikiye sonra dörde bölüp iri kuşbaşı et formunda doğrayın.

Zeytinyağını orta boy bir çelik tencerede kızdırın. Soğan, sarımsak ve havuçları ekleyip orta ısılı ateşte tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 3-4 dakika kadar kavurun. Üzerine salça ve süzülmüş mercimeği ilave edip5-6 dakika kadar kavurun.

Dilimlenmiş patates ve kerevizi katıp koz şeker, kuru fesleğen, tuz ve kırmızı biberi serpiştirin. Limon suyunu da kattıktan sonra 3 su bardağı sıcak suyu tencereye aktarıp kapağını kapatarak orta ısılı ateşte, yemek kaynayıncaya kadar pişirin.

Kaynamaya başlayınca altını kısıp yemeği kısık ateşte mercimek iyice yumuşayıncaya kadar 25 dakika pişirni. Ocaktan alıp tencereden almadan soğumasını bekleyin.

Yazın bitiyor olması, sebze ve meyveleri mevsiminde tüketmeyi tercih edenler için, yazla gelen gıdaların da gidiyor olması anlamına geliyor. Bu da demek oluyor ki, şimdi kışa sebze taşıma zamanı. Gıdaları saklamanın en bilinen yolarından biri hâlâ konserve yapmak.

Konserve, uygun sebze ve meyvelerin kaynatılarak kavanozlara koyulması ve ağızlarının sıkı sıkı kapatılması demek. Böylece kavanoz içindeki gıdalar uzun süre dayanabiliyor. Konserve yapma yöntemi aslında bir mecburiyet sonucu icat edilmiş. Savaşlarda askerlerin yanlarında uzun zaman saklayabilecekleri gıdaya ihtiyaçları varmış. Fransız hükümeti de 1800’lü yılların başında bilim adamlarından cephede askerlere yiyecek sağlayacak bir yöntem bulmalarını istemiş. Nihayet bir bilim adamı konserve yiyecek yapmayı başarmış.
Rastlantılar sonucu konserve yiyecekler İngiliz askerleri tarafından İngiltere’ye götürülmüş ve 1812’de de ilk İngiliz konserve fabrikası kurulmuş.

MANTARLI DENGE PİLAVI

Not: Bu pilavı yapmak için isterseniz kabuklu pirinç de kullanabilirsiniz.

Malzeme listesi

- 200-250 gr taze kültür mantarı
- 1 adet orta boy