×
Bu pazarlarda sadece meyve sebze değil, ballar ve reçeller satılıyor ve satılan bütün ürünler denetimden geçiyor.
Elbette ki bu pazarlar İstanbul ile sınırlı da değil. Buğday Ekolojik Yaşamı Destekleme Derneği destek ve danışmanlığında, Konya İl Özel İdaresi ve Tarım İl Müdürlüğü desteğiyle Meram’da yüzde yüz ekolojik semt pazarı ağustos ayı sonunda ilk kez kuruldu. Cumartesi günleri kurulacak olan pazarda sebze ve meyvenin yanı sıra zeytinyağı, et ve süt ürünleri ve diğer organik ürünler de tüketiciyle buluşacak.
Ürünlerin kontrolünü ise Buğday Ekolojik Yaşamı Destekleme Derneği yapacak.
Buğday Ekolojik Yaşamı Destekleme Derneği’ni ve Konya İl Özel İdaresi ve Tarım İl Müdürlüğü’nü cesur girişimlerinden dolayı kutluyor ve darısı diğer kentlerimize diyorum.
Havuçlu patates mezesi
Patatesleri bol suyla haşlayın. Süzüp soyduktan sonra derin bir kaba aktarın ve iyice ezerek püre haline getirin. Henüz sıcak haldeyken tuz, karabiber, kimyon, pul biber ve yoğurdu ekleyip iyice karıştırın ve bir kenarda bekletin.
Diğer taraftan, soyulmuş havuçları rendeleyin, soğanı incecik yemeklik doğrayın. Sarmısakları soyup pirinç tanesi büyüklüğünde dilimleyin. Zeytinyağı, soğan ve sarmısakları orta boy bir tavaya aktarın. Orta ısılı ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak, yağ kızıp soğanlar kaynamaya başlayıncaya kadar pişirin. Üzerine hemen havucu ilave edip 3-4 dakika, havuç hafifçe yumuşayıncaya kadar kavurduktan sonra ocaktan alın. Hafifçe ılık hale gelmesini bekleyip yoğurtlu patatesle karıştırın. Tuzunu da kontrol edip kenarları yüksek bir kaba, kaşıkla bastırarak yayın. Üzerini ince kıyılmış maydanozla süsleyin.
Elbette ki yüksek tansiyonun pek çok sebebi var ama doktorların yüksek tansiyonlulara verdiği öğütler arasında ilk sırada ‘tuzu azaltmak’ vardır.
Dünya Sağlık Örgütü’nün (DSÖ) önerdiği günlük tuz miktarı 5 gramdır. Yani sağlıklı bir insan günde 5 gramdan fazla tuz tüketiyorsa tansiyon, kalp ve damar hastalıklarına yakalanma riski artar.
Peki Türkiye’de tüketilen günlük tuz miktarı ne kadar biliyor musunuz? Günde ortalama 18 gram.
Evet, yanlış okumadınız, Türk insanı DSO’nun önerdiği günlük miktarın nerdeyse dört katı kadar çok tüketiyor tuzu. Kadınların tuz tüketim miktarı erkeklerden biraz daha az ama yine de sağlıklı olanın kat kat üzerinde.
Uzmanlar Türkiye’de çok tuz tüketilmesinin en önemli nedeninin ekmek olduğunu söylüyor. Ekmeği çok tüketen bir toplum olduğumuz için sadece ortalama ekmek tüketiminden aldığımız tuz miktarı bile DSO’nun belirlediği miktarın üzerinde.
İşte bu sebeplerden dolayı uzmanlar halkın tuz ve gıdalardaki tuz miktarları hakkında bilinçlendirilmesini öneriyor. Rakamlara bakınca pek de haksız oldukları söylenemez değil mi?
GARNİTÜRLÜ KADINBUDU KÖFTE
Yıkadığınız pirinci 2 su bardağı suyla, pirinç taneleri uzayıncaya kadar, 15-20 dakika haşlayın. Süzüp soğumasını bekleyin.
Zaman zaman bu köşede bitkilerin ve baharatların yararlarından bahsettiğimi hemen hepiniz bilirsiniz. Ancak asla bitkilerin tek başına tedavi etme özelliği olduğunu söylemem ve bir bitkiyi tedavi amaçlı kullanmanın ancak hekim kontrolünde gerçekleşebileceğini hatırlatmaya çalışırım. Ancak pek çok aktar ve baharatçıda gördüğüm bir şey var.
Ürünler tıbbi malzeme ya da ilaç gibi satılıyor ve bu da insanların bu ürünlere ilaç muamelesi yapmalarına neden oluyor.
İşte tam da bu amaçla, aktar ve baharatçılarda satılan ürünlerin amacı aşmadan satılmasını sağlamak amacıyla, Sağlık Bakanlığı tarafından aktar ve baharatçılara denetlemeler yapılıyor. Mısır Çarşısı gibi bu dükkanların çok sayıda olduğu yerler bu denetlemelerin yapıldığı ilk yerler.
Sağlık Bakanlığı bu uygulamayla, ürünlerin amacı dışında satılmasını, beyan edilenden farklı içerikte ürün bulundurmayı engellemeyi amaçlıyor. Devlet tarafından yapılacak olan denetlemelerin düzenli olması halinde vatandaşın daha kaliteli ürünle buluşabileceğine ve ürünlerde standartların oturacağına inanıyorum.
Etli kolakas
Kolakas, Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti’nde yapılan yöresel bir yemektir. Patatesin neredeyse iki misli büyüklüğünde, yumru bir bitki olan kolakasın kabukları tıpkı patates gibi soyulur.
Kolakasları soyup yıkadıktan sonra iri kuşbaşı et formunda doğrayın. Kararmamaları için bol tuzlu suda bekletin. Diğer taraftan, iri kemikli etleri ve zeytinyağını orta boy bir tencereye aktarın. Orta ısılı ateşte, sık sık karıştırarak 5-6 dakika etler suyunu verip tekrar çekinceye kadar kavurun. Üzerine 6 su bardağı sıcak suyu hemen ekleyip kısık ateşte 25-30 dakika daha pişirin.
Geçen yıl yaptığımız televizyon programında ağırladığımız Bedia Akartürk, benim için özel bir konuktu. Çok sevdiğim onlarca türküyü onun ağzından, adeta bir serçe gibi akıp giden sesinden dinlemek her zaman neşelendirirdi beni. Allah vergisi sesi ve hep gülümseyen yüzüyle adeta bir “türkü anaydı” benim için.
Memleketi Ödemiş’te açılan Bedia Akartürk Müzesi’nden bahsederken gözlerinin içi gülüyordu. Kapris yapmadan, sorun yaratmadan istediğimiz bütün türküleri okuduktan sonra bir de davul şovu yaptı. Sonra da mutfağa geçti ve o minik elleriyle çok pratik bir börek hazırladı. “Aman bol bol yapalım ki herkese yetsin, herkes börek yesin” diyerek uzun uzun uğraştı.
Mutfakta bir anne, sahnede bir dev, kuliste çok mütevazı, konuşkan, herkesin hatırını soran, saygılı bir sanatçı. Türkülerle büyümüş olan neslimizin bu efsane sanatçısını saygıyla anmak ve ona sağlıklı ve uzun bir ömür dilemek isterim...
BEDİA AKARTÜRK BÖREĞİ
Kıymayı bir tavaya koyup 5 dakika kavurun. Tuz, karabiber ve pul biber ekleyip 5 dakika daha kavurun. İncecik kıyılmış maydanozu ekleyip karıştırın ve ocaktan alın.
Ocaktan alır almaz üzerine yumurtaları kırıp tekrar karıştırın. Yumurtalar kıymanın sıcaklığıyla çok hafif pişecektir. Yumurtanın büyük ölçüde çiğ kalması, böreği kabartacak ve lezzetlendirecektir.
Yufkaları tezgaha üst üste serin. İri üçgenlere bölün. Geniş taraflarına kıymalı içten koyup sıkmadan sararak rulo yapın. Uçlarını suyla ıslatarak yapıştırın.
Evet biz mısırı, salatalar hariç masamıza pek koymayız. Ama Amerikalılar için durum farklıdır. Onlar için akşam yemeğinde sofrada mısır görmek alışıldık bir durumdur. Bunun nedeni belki de mısırın anavatanının Amerika kıtası olmasıdır, ne dersiniz?
Yaklaşık 5 bin yıl önce Meksika’da başladığı öne sürülüyor mısır tarımının. Ancak mısırın yüzyıllar içinde pek çok değişikliğe uğradığı da söyleniyor. Bu değişiklik hem boyut, hem de renk bakımından gerçekleşmiş. Örneğin ilk mısır bitkisinin bugünkünden çok daha küçük ve koyu renk olduğu da varsayımlar arasında.
Mısırın Amerika kıtası dışına yaptığı yolculuğa gelince; bu konuda iki farklı görüş var. Pek çok bilim insanı mısırın Amerika kıtasının keşfiyle, yani bir anlamda Kristof Kolomb sayesinde kıta dışına çıktığında hemfikir. Ancak bir başka teoriye göre de mısır kıtanın keşfinden çok daha önce Asya’ya ve Ortadoğu’ya, oradan da Avrupa’ya geçiyor.
Evet çok uzun bir zamandır bilinen ve tarımı yapılan bir bitki mısır. İnkaların takvimlerini hasat ve ekim zamanına göre düzenledikleri bu bitki çok yönlü niteliğiyle de dikkat çekici. Çok yönlü derken neyi mi kastediyoruz? Tanelerinden yağına, koçanından püskülüne kadar hemen her şeyinden faydalanabildiğimizi tabii ki. Ayrıca özellikle Karadeniz insanının vazgeçilmez besin maddesi olan mısırın unu ve nişastası da yapılıyor. Her şey bittikten sonra geriye kalan koçanı ise hayvan yemi olarak kullanılıyor.
Kısacası mısır geçmişten bugüne insanoğlunun vazgeçemediği bitkilerden biri.
Süslü püslü kek
Oda sıcaklığında bekleyen yumurtaları derin bir kaba kırıp tozşekeri koyun. Mikserin yüksek devriyle 3-4 dakika çırpın. Ilık süt ve sıvıyağı ekleyip 1-2 dakika daha çırpın.
Ancak aynı dönemde yaşamış ve bu kadar yakın olan iki medeniyetin birbirinden başka yönlerden de etkilenmemesi pek mümkün değildir. Örneğin biz üç öğün yeme alışkanlığımızı Bizanslılardan etkilenerek edinmişizdir.
Bizans mutfağı çok zengindi ve insanları da yeme-içmeye çok önem verirdi. Bizans mutfağını özel kılan şey, et yemekleri ve onların yanında sunulan sosların çeşitliliğiydi.
Balık, bu mutfağın vazgeçilmez bir parçasıydı ve genellikle sosta bekletilmiş bir balık süslerdi akşam sofralarını.
Eğer balık yoksa, ya bir kümes hayvanı ya da kırmızı et eşlik ederdi şaraba.
Şarap, Bizans yeme içme kültürünün çok önemli bir parçasıydı ve küçük çocukların bile şarap içmesi gelenekti. Ancak bu mutfağın çok önemli bir başka parçası olan et, ergenlik çağına gelmemiş çocuklar tarafından tüketilemezdi. Orta halli bir Bizans evinde akşam yemekleri üç çeşit yemek ve tatlıdan oluşurdu. Gün içinde de mutlaka meyve yenir ya da komposto tüketilirdi.
Osmanlı ve Bizans mutfakları arasındaki benzerlik hiç öyle azımsanacak gibi değil, değil mi?
MANTARLI SOĞAN YAHNİSİ
Mantarları yıkayıp süzdükten sonra uzunlamasına ikiye ya da üçe dilimleyin ve limon sıktığınız suda bekletin. Böylece mantarlar kararmayacaktır.
Bu nedenledir ki, etrafımda gördüğüm genç çiftlerin izlediği iki yol var. Akşam iş çıkışı anneye uğrayıp yemek yemek ya da kendini eve atıp dışarıdan bir şeyler söylemek.
Dışarıdan bir şeyler söyleyenler için vazgeçilmez olan bir araç var artık. İnternet. Hem yemek firmalarının internet siteleri, hem de yemek firmalarının hemen hepsini bir araya toplayan bazı siteler tüketiciye daha hızlı daha pratik hizmet sunabilmek için adeta yarış ediyorlar.
Siteye üye olup adresinizi veriyorsunuz, sonra internet üzerinden sipariş verip beklemeye başlıyorsunuz. Yaklaşık yirmi dakika sonra yemeğiniz kapınızda. Bence bu sitelerin en önemli özelliği, çok seçenek sunmaları ve pratik olmaları.
Bir yemekçi olarak bu siteleri çok az kullanıyorum ama çocuklarımdan gördüğüm kadarıyla büyük bir kitleye hitap ediyorlar.
Peynirli brokoli çorbası
Brokolilerin sap ve köklerini kesip atın. Küçük buketler haline getirip ince ince doğrayın. Soğanları yemeklik incecik dilimleyin. Sıvıyağ ve soğanı orta boy bir tencereye aktarın. Orta ısılı ateşte, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 2-3 dakika kadar kavurun. Üzerine unu tıpkı tuz serpiştirir gibi serpiştirin. 1-2 dakika daha kavurun.
Hiç vakit kaybetmeden üzerine bir taraftan 2 su bardağı sıcak suyu (et ya da tavuk suyu veya bulyon kullanmanızı öneririm) ilave ederken bir taraftan da tel çırpıcı yardımıyla hızlı hızlı karıştırın. Böylece unun topaklanmasını önlemiş olursunuz.
Şimdi gelin, mirranın bu zahmetli yapımına bir göz atalım.
İyice kavrulan kahve, dibeklerde dövülerek un haline getirilir. Özel olarak yapılmış güğümler, yarısına kadar şerbet doldurulur. Ama bu, özel olarak hazırlanan bir şerbettir. (Kahve telvesinin arı suyla kaynatılmasıyla elde edilen kahverengi suya verilen addır.)
Şerbetin içine iki ya da üç kilo kadar kahve konur ve kaynatılır. Bu aşamada kahvenin taşmaması gerekir, bunun için de kahve zaman zaman ateşten uzaklaştırılır.
İyice kaynayan kahve soğuduktan sonra mutbak denen daha küçük güğüme aktarılır. Bu iş yapılırken de kahvenin, dibine çöken telveyle karışmaması gerekir.
Üzerine şerbet eklenen kahve tekrar kaynatıldıktan sonra mutbağa alınır. Bu işlemden sonra güğümde kalan tortuya terve denir. Mutbaktaki kahve tekrar kaynatılır ve soğuması beklenir.
Daha sonra kapaklı bir güğüme aktarılan kahve iki kez daha aynı işleme tabi tutulur. Ve nihayet kahve cezveye konur, ikram edilir.
Bu kahve ekşidir ve fincanın kenarını boyayacak kadar kıvamlıdır.
Malzeme listesi