×
Bugün, ne zaman Aşık Veysel dinlesem, çocuklarımın şaşkın bakışları arasında, içli içli ağlarım. Onun sesinden yıllarca dinlediğim “Benim sadık yarim kara topraktır” dizesiniyse babam öldüğünde daha iyi anladım.
Gençlik yıllarıma denk düşen zamanlarda, Ankara’da kulağım Neşet Ertaş’la tanıştı. ODTÜ yıllarımda dilimizde hep onun “Tane Tane Benleri Var” ve “Mühür Gözlüm” türküleri vardı. Sonra onu bir ara kaybettim; “Almanya’ya gitti” dediler.
Neredeyse bin yıllık kültürümüzde geçmişle gelecek arasında köprü oluşturan türküleriyle bizi kalbimizden yakalayan bu Anadolu dervişleri hiçbir zaman unutulmayacaklar. Çünkü kalpten kalbe giden bütün yollar onların türkülerinden geçer.
Bu dünyanın yalan olduğunu, gerçek zenginliğin gönülden geldiğini, ayrımcılık yapanlardan, kibirli insanlardan uzak durmamız gerektiğini onlardan öğrendik biz.
Gönlümüzde daima yaşayacak olan bu hazinelere, tekrar kavuşana kadar hoşçakal demek istedim.
Cevizli samsa tatlısı
Ceviz içi, damla çikolata, tozşeker, tarçın ve yumurta akı bir kaseye aktarılıp çatalla iyice karıştırılır. (karışım macun kıvamına gelmeli) Dondurulmuş milföy hamurları tezgahın üzerine yan yana dizilip buzlarının çözülmesi için 5 dakika kadar beklenir. Yumuşayan hamurların üzerine cevizli malzemeden serpiştirilir.
Zeytinyağını geniş bir pilav tenceresinde kızdırıp incecik doğradığınız soğanları kızgın yağda 5 dakika kadar kavurun. Üzerine yıkayıp iri iri doğradığınız mantarları ilave edin. Karıştırarak, mantar suyunu bırakıp tekrar çekinceye kadar, en az 7-8 dakika kavurun. Tuz, karabiber ve soyup doğradığınız domatesleri katıp 5 dakika daha pişirin.
Pirinci yıkayıp süzün ve tenceredeki sosa ilave edin. 3 su bardağı kaynar suyu da ekleyip tuz serpin. Kısık ateşte, pilav suyunu çekinceye kadar pişirin. Pişen pilavı 20 dakika dinlendirip üzerini incecik doğradığınız dereotuyla süsledikten sonra karıştırarak servise sunun.
Malzeme listesi
-2 su bardağı pirinç
(lüks baldo pirinci kullanmanızı öneririm)
-10-15 adet taze mantar
-4 adet orta boy domates
İşte, yeşil kabuğu ve enteresan kokusuyla avokado da bunlardan biriydi. Anavatanı Meksika ve Guetamala olan bu meyve şimdi neredeyse mahalle arasındaki marketlerde bile var.
Avokadonun 100 gramında 180 kalori vardır ve bu yüksek kalori miktarını içerdiği yağa borçludur. Potasyum ve C vitamini bakımından da zengindir. Besleyici özelliğiyle son yıllarda mutfaklarımızın vazgeçilmez parçalarından biri haline gelen avokado, meyve olmasına rağmen sebze gibi de kullanılır. Salatalarda ve zeytinyağlılarda görmeye alıştık onu. Çünkü, nötr tadıyla baharatlara ve diğer tatlara çok iyi uyum sağlıyor. Avokado yapı olarak toplandıktan sonra da olgunlaşmaya devam ediyor. Bunun için, eğer aldığınız avokadoyu hemen kullanacaksanız yumuşak olanlarını, birkaç gün bekletecekseniz sert olanlarını tercih etmeniz gerek.
Aldığınız avokado sertse “ne olacak canım” deyip tüketmeye kalkmayın. Çünkü olgunlaşmamış avokadonun tadı hiçbir şeye benzemez. Bu yüzden biraz sabırlı davranıp avokadoyu gazete kağıdı içinde ve oda sıcaklığında birkaç gün bekletmeniz gerekir.
Pastırmalı ayçöreği
İç harcını hazırlamak için; çemensiz pastırmaları tavla zarından daha küçük parçalar elde edecek şekilde doğrayıp bir kaba aktarın. Üzerine rendelenmiş gravyer peynirini (Kars gravyer peyniri ya da mihalıc peyniri bu çöreğe çok yakışır) ve çok ince kıydığınız maydanozu ilave edin. Milföy hamurlarını mutfak tezgahına yan yana yerleştirip buzunun çözülmesini bekleyin.
Hazırladığınız pastırmalı harcı, milföy hamurlarının üzerine serpiştirerek paylaştırın. Sonra da milföyleri, bir köşesinden başlayıp karşı köşesine doğru sararak rulo yapın. Hazırladığınız ruloların iki ucunu birbirine yaklaştırarak ay şekli verin.
Diğer taraftan, yumurta sarısını küçük bir kasede çatalla iyice çırpın ve fırça yardımıyla ay çöreklerinin üzerine sürün. Hazırladığınız çörekleri hafifçe yağlanmış fırın tepsisine aralıklı olarak yerleştirin.
Tüm dünyada konuyla ilgili araştırmalar yapılıyor. Son olarak Fransa’da Caen Üniversitesi’nden Prof. Dr. Gilles-Eric Seralini’nin yaptığı araştırmaysa oldukça dikkat çekici. İki yılda tamamlanan araştırmada GDO’ların tümör ve kanser oluşumuna neden olduğu ortaya çıktı...
Greenpeace sorumlusu Tarık Nejat Dinç, bu deneyin sonuçlarını şöyle değerlendiriyor: “Bugüne kadar hep kısa süreli klinik testlerin GDO’ların etkilerini ortaya koymayacağını savunduk. Ancak biyoteknoloji şirketleri icat ettikleri GDO’ları sadece üç aylık klinik testlere tabi tutuyorlardı. GDO’lara verilen izinler de bu testlere dayandırılıyordu. Oysa Seralini’nin deneyinde farelerde 13. aydan sonra kanser vakaları görülmeye başlanmıştır. Bu araştırma, üç aylık klinik çalışmalara dayandırılarak verilen tüm GDO izinlerinin kategorik olarak iptalini gerektirmektedir.”
Gıda güvenliği çok önemli. Konuyla ilgili pek çok yeni araştırma yapılıyor. Benim görevimse bu araştırmaları sizlerle paylaşmak.
Kuru börülce salatası
Kuru börülceyi iyice yıkayıp süzün ve orta boy tencereye koyun. Üzerine 8 su bardağı su ekleyip börülceler iyice yumuşayıncaya kadar haşlayın. Börülceyi süzüp haşlama suyundan 3 yemek kaşığı kadar ayırın. Süzülen börülceyi derin bir tabağa aktarın. Çok ince kıyılmış yeşil soğan ve maydanozu ilave edin. Salatalık turşularını tavla zarı formunda doğrayıp börülcenin üzerine ekledikten sonra karıştırın.
Diğer taraftan, sosu hazırlamak için; ayırdığınız haşlama suyunu derin bir kaba aktarın. Zeytinyağı, nar ekşisi (sirke de kullanabilirsiniz) ve dövülmüş sarmısağı bir kaseye koyun. Tuz ve pul biberi serpip çatal yardımıyla iyice çırptıktan sonra salatanın üzerine gezdirin. İyice karıştırdıktan sonra servise sunun. İsterseniz üzerini yeşil ya da siyah zeytinle süsleyebilirsiniz.
Not: Mersin, Çukurova ve kıyı Ege yörelerinin bu meşhur salatasına nar ekşisi yerine tahin ekleyerek farklı bir lezzet yakalayabilirsiniz. Ben bu salataya kırmızı soğanı çok yakıştırırım. İsterseniz bir adet kırmızı soğanı incecik yarımaylar halinde doğrayın. Üzerine 1 çay kaşığı tuz ve kırmızı biber serpip yoğurarak yumuşatın. Sonra börülcenin üzerine ilave edip servise sunun.
Malzeme listesi
Yıkanmış beyaz lahana yapraklarının damarlı sert kısımlarını kesip attıktan sonra incecik dilimleyin.
Soya filizlerini yıkayıp süzdükten sonra tam ortalarından ikiye bölerek uzun şeritler haline getirin.
Tavuk suyunu orta boy bir tencereye aktarıp kaynamasını bekleyin.
Kaynamaya başlayınca küp doğranmış tavuk etlerini, mantarları, lahana ve soya filizlerini ilave edip sık sık karıştırarak 10 dakika kadar pişirin.
Sosu hazırlamak için mısır nişastası, sirke, soya sosu ve acı sosu geniş bir kaseye koyup çatalla iyice çırpın. Kaynayan çorbanın suyundan 1 kepçe kadar alarak bu karışıma ekleyin ve karışımı ılık hale getirin.
Böylece sosu çorbaya katarken, nişasta topaklanmayacaktır. Ilık hale gelen sosu yavaş yavaş ve çorbayı sürekli karıştırarak ekleyip 5 dakika daha pişirin.
Son olarak, yumurtaları bir kaseye kırıp çatalla, 1-2 dakika, köpük köpük oluncaya kadar iyice çırpın. Bir yandan çorbayı karıştırırken bir yandan da çırpılmış yumurtaları tencereye azar azar ilave edin. Çorbayı 5 dakika daha pişirip ocaktan alın.
Özellikle somon balığı, lüfer, çipura gibi ızgarası yapılabilen balıklar için uygun bir sostur. Enginar yoksa kereviz veya havuç da kullanabilirsiniz.
Temizlenmiş enginarları (konserve de kullanabilirsiniz) tavla zarı formunda doğrayın. Eğer enginarları bekletecekseniz, kararmamaları için bol limonlu suya koyun. Soğanı incecik doğrayın.
Diğer taraftan, zeytinyağı ve tereyağını orta boy bir tavaya koyup orta ısılı ateşte kızdırın. Üzerine doğradığınız soğanları katıp tahta kaşıkla karıştırarak 1-2 dakika kadar kavurun. Doğradığınız enginarları ekleyip 2-3 dakika daha karıştırarak kavurmaya devam edin. Beyaz şarabı ilave edin. Kaynamaya başladıktan birkaç dakika sonra şarabın alkolü tamamen uçacak ve sos koyulaşmaya
başlayacaktır.
Eğer evde yapılmış tavuk suyunuz yoksa, tavuk suyu elde etmek için, iki su bardağı kaynar suya tavuk bulyon tableti atıp karıştırın. Sonra da tavanın içine aktarın. Limon kabuğunun rendesi ve suyunu da ilave ettikten sonra tuz ve karabiberi serpin. Sosu, sık sık karıştırarak kaynatın.
Kaynamaya başladıktan sonra altını kısıp 4-5 dakika sonra ocaktan alın. Koyu ayran kıvamındaki sosu bir kenarda bekletin. Diğer taraftan, temizlenip yıkanarak süzülmüş levreğin karın kısmının içine ikiye bölünmüş sarmısakları yerleştirin. Balığı yağlı kağıda sıkıca sarıp paket yapın.
10 dakika önceden 190 dereceye ayarladığınız fırında yaklaşık 40-45 dakika pişirip çıkarın. Kağıdı sıyırıp atın ve balığı geniş bir servis tabağına yerleştirip üzerine sıcak haldeki enginar sosunu gezdirin. Yanında haşlanmış patates, pilav veya salatayla servis yapın.
Hatta annem, emektar Gülbeyaz Nine’nin baklavada kullandığı yufka sayısının 80-100 arasında olduğunu da övünerek anlatır. “Çok iyi açılmış olan bir yufka o kadar incedir ki, yufkayı gazetenin üzerine yaydığınızda bile gazeteyi okuyabilirsiniz” der annem.
O aynı zamanda eskiden kadınlar arasında “en iyi yufkayı kim açacak” gibi bir yarış olduğunu da söyler. Ben yemekçi bile olsam, bu konuda annemin eline su dökemem ama hazır yufkayla, gayet lezzetli ayvalı, vişneli baklavalar yapabilirim.
Annemle baklava yaparken ayrıldığımız tek nokta yufka sayısı değil elbette. Ben, az şekerli, şerbeti ve içi bol, meyveli baklavaları daha çok seviyorum.
O ise daha şekerli tercih ediyor baklavayı.
Sanırım devir değiştikçe zevkler bile değişiyor.
Malzeme listesi
- 4 adet yumurta (oda sıcaklığında beklemiş olmalı)
Artık herkes taze çekilmiş karabiberin yemeğe nasıl bir aroma ve lezzet kattığının farkında. Damak tadının ayrıntılarına önem veren lokantalarda çoktandır başlayan uygulamanın evlere sıçramış olması güzel.
Memleketi Hindistan karabiberin. Avrupa çok sonra, Büyük İskender’in Hindistan seferi sonrasında tanışmış bu baharatla ve kıymetini de bilmiş açıkçası.
Hatta bir dönem o kadar kıymet verilmiş ki bu siyah acı toplara; vergiler bile karabiber taneleriyle ödenmiş. O zamanlar pahalı bir baharat olacak ki, para yerine geçmiş uzun zaman ve yoksulların sofrasına pek de uğrayamamış. Zenginlerse özellikle et yemeklerinde karabiber kullanmayı tercih etmişler.
Şimdi salatalardan makarnalara, tavuk yemeklerinden çorbalara yemeklerimizin olmazsa olmazı. Hem artık pahalı da olmadığı için herkes bu enteresan baharatın tadını yemeklerine taşıyabiliyor. Üstelik sadece acı olduğu için değil, kendine has kokusu ve tadı için.
Bakmayın isminin kara olduğuna, karabiberin bir de beyaz çeşidi var. Aynı ağaçtan, bir süre daha dalında kaldıktan sonra toplanan karabiberin kabuğu çıkar ve beyaz içi kalır. Yani beyaz biber, karabiberin daha olgun halidir. Karabiberse olgunlaşmadan toplanır.
MİLFÖYLÜ PİLİÇ
Milföy hamuru, kare şeklinde ya da rulo halinde satılan yağlı bir hamurdur. Derin dondurucuda saklanır ve kullanılmadan bir süre önce dondurucudan çıkarılıp oda sıcaklığında bekletilmesi gerekir.