Sahrap Soysal

Mardin’de çok yaygın olan “mirra” geleneğinden bahsetmek istiyorum bugün. Mirra, aslında acı kahvedir. Ama haızırlanışı çok zordur ve taziye, düğün, yas ve tebrik günlerinin özel ikramıdır.

Şimdi gelin, mirranın bu zahmetli yapımına bir göz atalım.
İyice kavrulan kahve, dibeklerde dövülerek un haline getirilir. Özel olarak yapılmış güğümler, yarısına kadar şerbet doldurulur. Ama bu, özel olarak hazırlanan bir şerbettir. (Kahve telvesinin arı suyla kaynatılmasıyla elde edilen kahverengi suya verilen addır.)
Şerbetin içine iki ya da üç kilo kadar kahve konur ve kaynatılır. Bu aşamada kahvenin taşmaması gerekir, bunun için de kahve zaman zaman ateşten uzaklaştırılır.
İyice kaynayan kahve soğuduktan sonra mutbak denen daha küçük güğüme aktarılır. Bu iş yapılırken de kahvenin, dibine çöken telveyle karışmaması gerekir.
Üzerine şerbet eklenen kahve tekrar kaynatıldıktan sonra mutbağa alınır. Bu işlemden sonra güğümde kalan tortuya terve denir. Mutbaktaki kahve tekrar kaynatılır ve soğuması beklenir.
Daha sonra kapaklı bir güğüme aktarılan kahve iki kez daha aynı işleme tabi tutulur. Ve nihayet kahve cezveye konur, ikram edilir.
Bu kahve ekşidir ve fincanın kenarını boyayacak kadar kıvamlıdır.

Malzeme listesi

Bizim doktorun, yani eşimin en sevdiği günler bunlar. Balık avlanma yasağı kalktı ve balıkçılar nihayet balığa çıkabildiler.

Balık pazarlarına şöyle bir göz atınca insan anlıyor hemen. Palamudun tanesi 5 liraya kadar düşmüş. Zaten balık pazarları da müşteri sayısı bakımından hemen belli ediyor bolluğu ve balık fiyatlarını.
Herkes önce balık tezgahından kesesine, zevkine göre bir balık seçiyor, sonra ellerinde balık paketleriyle en yakın yeşillikçiye gidiyor.
Balığın yanına yapılacak salata için malzeme alınıyor, sonra akşama tavalar ya da ızgaralar ısınıyor.
Dediğim gibi, bizim evde de balık mevsimi sabırsızlıkla beklenir. Özellikle eşim tam bir balık tiryakisidir. Üstelik balık alışverişini başkalarına bırakmayacak kadar...
“Akşama balık alacağım, ona göre hazırlık yapın” der ve evden çıkar. Bana ve yardımcıma da balığın yanına yapılacak yemeği ve salatayı hazırlamak kalır.
Balığın ne kadar yararlı olduğunu artık bilmeyen yok. Çocuklarınıza haftada en az bir kez balık yedirebilmeniz için ideal günler bunlar. Haydi balık pazarlarını şenlendirin ve ailenize balık yedirin.

Peynirli kardemonya mezesi

Kırmızı biberleri yıkayıp kurulayın. Üzerlerini çatalla birkaç yerden delin.

Çay, kahve gibi içecekler tarih boyunca ve dünyanın hemen her yerinde sadece içecek olarak kalmamış, insanları bir araya toplayan, küçük topluluklar oluşturan araçlar olmuşlardır.

Hatta bazen kahveyle başlayan toplanmalar başka şeylere de vesile yaratmıştır. Tıpkı Edward Lloyd’un hikayesinde olduğu gibi.

17. yüzyılda İngiltere’de yaşıyordu Lloyd ve o tarihlerde İngiltere deniz ticaretinde başrol oynuyordu. Edward Lloyd Londra’da bir kahvehane açarak hem kendisinin hem de sigorta sektörünün kaderini değiştirdi. Lloyd’un kahvehanesi kısa zamanda işi denizcilik olanların uğrak yeri haline geldi. O sıralar İngiltere’de deniz sigortacılığı yapan şirket de pek yoktu. Lloyd da kahvehanesinin bir köşesinde denizcilik yapanların sorunlarıyla ilgilenmeye başladı. O öldükten sonra bile kahvehane bağlayıcı görevini sürdürdü.

1769’da Lloyd’un kahvehanesinde toplanan bir kısım sigortacı kendi işyerlerini açtı. Hem de Lloyd Kahvehanesi adıyla. Daha sonra şirket çok büyüdü ve Lloyd’s adıyla faaliyetine devam etti.

İşte bir içeceğin, bir mekanın nelere vesile olabileceğine dair bir hikaye. Kim bilir daha niceleri vardır. Değil mi?

Beğendili bonfile kebap

Bebeklikten itibaren yeterli ve dengeli beslenmenin şişmanlık oluşumunu engellediğini, sağlıklı bir yaşamın güvencesi olduğunu artık birçoğumuz biliyoruz.

Bu yüzden çocuklarımızın beslenmesine özen göstermemiz gerekiyor. Özellikle büyüme çağındaki çocuklarımızın gelişimlerini normal olarak tamamlayabilmeleri için, okula götürdükleri beslenme çantalarının doğru hazırlanmış olması gerekir. Uzmanlar çocukların beslenme çantası için, süt, yoğurt, meyve, az yağlı kek, peynirli tost, börek, az yağlı kurabiye, ceviz, fındık, kuru üzüm, kuru kayısı gibi besinlerin tercih edilmesi gerektiğini vurguluyorlar.
Çocukların gelişme döneminde vücutlarının yüksek oranda enerji harcadığına dikkat çeken uzmanlar, bu süreçte bağışıklık sistemi de şekillenen çocukların üç ana öğün ve bir ya da iki ara öğün yemelerini tavsiye ediyorlar.

Cevizli kabak mezesi

Malzeme listesi

- 3 adet orta boy yeşil kabak
- 2 yemek kaşığı sıvıyağ
- 1 çay kaşığı tuz

Çayın bizim tarafımızdan pek sevildiği su götürmez bir gerçektir.

Zaten öyle olmasa “en çok çay tüketen ülke” unvanını alamazdık değil mi? Evet yerli ve yabancı pek çok ankette biz Türkler’in çayı en çok tüketenler olduğu kanıtlanmıştır. Bizi İngilizler ve onların etkisiyle çaya alışmış olan Hintliler izler.
Gelelim çayın kahveyle rekabet edecek kadar çok içilmesinin nedenlerine. İkinci Dünya Savaşı’na kadar zaten kahvaltıların vazgeçilmez parçası olan çay, savaşın ve sonrası buhranlı yılların etkisiyle “kahvaltı içeceği” olmaktan çıkmaya başladı. Çünkü savaş nedeniyle dünya ticareti büyük bir darbe almıştı ve Türkiye de kahve ithalatı yapamıyordu. Böylece daha önceleri Doğu Karadeniz’de ekilmeye başlanan çay, yaygın olarak tarımı yapılan bir bitki haline geldi.
Türk insanı artık sadece kahvaltılarda değil, ikindi vakitleri ve geceleri de çay içer olmuştu. Sonraki bir tarihte, 1979’da döviz krizi yaşanınca ise çay ocaklardan inmez oldu.
Bizim memleketteki hikayesi işte böyle çayın. Peki anavatanı olan Çin’de nasıl ve kim tarafından keşfedilmiş? Bir kere, bizden çok daha önce M.Ö. 2000’li yıllarda tatmışlar Çinliler çayı.
-Hiç şüphesiz çay kelimesinin kökeninin Çince olması da bu yüzdendir.- Daha önceki yazılarımızda belirttiğimiz gibi, çayın tadına bakma şerefine ise ilk Çin imparatorlarından biri olan Shen Yung nail olmuştur.
Efsaneler ve hikayelerle doludur çayın tarihi ve kültürümüzde çayın çok büyük yeri vardır. Zaman zaman bu hikayelere ve çayın kültürümüzdeki yerine daha yakından bakmaya devam edeceğiz.

Zeytinyağlı pirinç salatası

Pirinç kaynar tuzlu suda 30 dakika bekletilir. Zeytinyağı orta boy bir teflon tencereye aktarılıp orta ısılı ateşte kızdırılır. Yıkanıp süzülen pirinç ve tavla zarı formunda doğranmış havuçlar eklenir. Tahta bir kaşıkla sık sık karıştırılarak 5-6 dakika kadar pişirilir. Üzerine 2 su bardağı sıcak et ya da tavuk suyu eklenip tuz ve karabiber serpilir.

Kalp, tansiyon hastalıkları bulunanlar daha iyi bilirler, doktorların üzerine basa basa yasakladıkları, tüketimine dikkat edilmesini söyledikleri gıda tuzdur.

Kalp ve tansiyon sorunu olmayan insanların bile dikkat etmesi gereken bir şeydir tuz tüketimi.
Sağlık sorunları olmayan bireylerde bile günlük tuz tüketiminin beş gram olması gerekir ki bu miktar zaten gıdalarda doğal olarak mevcuttur. Yani aslında yemeklerimize tuz atmamıza gerek yoktur.
Tuz sodyum içerir ve sodyum damarlardaki sıvının hareketi ve sinir sistemi için çok gereklidir. Ancak daha önce de belirttiğimiz gibi, vücudumuza gerekli olan sodyum miktarı gıdalarda doğal olarak bulunur. İşte bu yüzden sodyum azlığına hiç rastlanmadığını belirten uzmanlar sodyum yani tuz miktarı fazla olan besinlerin bile dikkatli tüketilmesini öneriyorlar.
Peki tuzlu gıdalar hangileri? Yani dışarıdan tuz almadığımızda bile tüketimine dikkat etmemiz gereken gıdalar hangileri? Bu gıdaları arka arkaya sıralamak gerekirse, et suyu tabletleri, özellikle soya sosu ama genel olarak bütün hazır soslar, salam, sucuk gibi et ürünleri, kurutulmuş domates, tuzlu krakerler, peynir, tuzlu kuruyemişler ve turşu genel olarak “çok tuzlu” olarak niteleyebileceğimiz gıda maddeleri ve bı gıdaların tüketimlerine dikkat etmek gerekiyor.

Mercimekli tutmaç çorbası

Tereyağı ve et ya da tavuk suyunu orta boy bir tencereye koyup orta ısılı ateşte kaynayıncaya kadar pişirin. Diğer taraftan, süzme yoğurdu bir kaseye koyup yarım su bardağı soğuk su ilavesiyle ezin. Normal yoğurt kullanacaksanız, bir kaseye aktarıp çırpın. Bu çorba için ev eriştesi ya da ev makarnasının kırık kısımları kullanılır. Küçük Kayseri mantısı da bu çorba için uygun olabilir. Eğer ikisi de yoksa 1 su bardağı hazır erişte kullanabilirsiniz.
Çorbanın suyu kaynamaya başlayınca varsa kavrulmuş kıymayı ekleyin. Haşlanmış yeşil mercimeği ve erişteyi de tencereye aktarıp sürekli karıştırarak 1 dakika kadar pişirin.

Bulguru ve irmiği 1 su bardağı ılık suda 10 dakika kadar bekletin.

Üzerine kıyma, soğan, salça, yumurta, ceviz, tuz ve diğer baharatları ilave edip 4-5 dakika kadar yoğurun. Karışımın üzerini kapatıp buzdolabında 10 dakika kadar bekletin.
Bulgur hamurundan kabuklu ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp sıkın ve avuçlarınız arasında mekik şekline getirin. Köfteleri ya sıvıyağda kızartın ya da bol tuzlu kaynar suda 8-10 dakika haşlayıp süzün.
Sosu hazırlamak için zeytinyağını bir tavada kızdırıp domates püresi, sarmısak ve naneyi kızgın yağda, orta ısılı ateşte 4-5 dakika pişirin.
Üzerine ince çekilmiş ceviz içini ilave edip çocuklarınız acı seviyorsa kırmızı pul biber ve acı biber salçası ekleyin. İçli köfteleri, yanına bu sosu koyarak servise sunun.

Malzeme listesi

-500 gr orta yağlı köftelik kıyma
-2 çay bardağı ince bulgur

Eylül, genel olarak düğün sezonunun bittiği ay olarak anılabilir sanırım. Bu ay sezonun son düğünleri birbiri ardına sıralanır. Eylülün ortalarına kadar havalar güzel olduğu için neredeyse haftada iki düğüne gittiğim olmuştur.

Düğünlerin bazı önemli anları vardır. Hatta bu anlar için evlenecek çiftlere özel müzikler seçtirilir. İşte onlardan biri de düğün pastasının sahneye getirildiği andır.
Çift, birlikte yapacakları pek çok şeyin simgesi olarak pastayı birlikte keser. Pastanın rengi, dizaynı ve nasıl olacağı tamamen onlara bağlıdır. Kimisi çikolatalı tercih eder, kimisi meyveli. Ama neli olursa olsun, lezzeti görünümü kadar önemlidir.
Bundan 10-15 yıl önceye kadar, düğün pastalarının lezzeti o kadar da önemli değildi. Pasta formalite icabı gelir, çift pastayı kestikten sonra da işlevi kalmazdı.
Oysa şimdi, pastacılık sektöründeki gelişmelerle birlikte düğün pastalarının lezzeti de artmaya başladı. Bu konuda uzmanlaşmış pek çok firma, her damağa ve zevke hitap eden pastalar yapıyor.
Artık pastalar formalite olmaktan çıkıp düğünün tatlı sürprizi haline geldi diye çok mutluyum.

PEYNİRLİ MİLFÖY BÖREĞİ

Dondurulmuş milföy hamurlarını çözülmeleri için tezgahın üzerinde 5 dakika bekletin.