Sahrap Soysal

Köfteyi hazırlamak için kıymayı derin bir kaba aktarın. Tost ekmeklerinin (bayat ekmek de olabilir) içlerini ufalayarak kıymanın üzerine ekleyin.

Yumurtayı kırıp incecik kıyılmış maydanozu ilave ettikten sonra rendelenmiş soğanı katıp tuz, karabiber, kimyon ve yenibaharı serpiştirin.
Köfte harcını 5-6 dakika kadar yoğurup üzerini örterek buzdolabında bekletin.
Patatesleri soyup yarım santim kalınlığında halka halka doğrayın. Kararmamaları için soğuk suda bekletin.
Biberli sosu hazırlamak için konserve biberlerin suyunu süzerek kavanozdan çıkarın. Domatesleri soyup iri kuşbaşı et formunda doğrayın. Biber ve domatesi mutfak robotunda çekerek püre haline getirin. Sıcak haldeki et ya da tavuk suyunu ekleyerek tuzu serpiştirin. Fesleğeni de ilave edip tekrar karıştırdıktan sonra bir kenarda bekletin.
1 çay bardağı sıvıyağı geniş bir tencereye aktarıp orta ısılı ateşte kızdırın. Buzdolabından çıkardığınız köfte harcından ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarlayın ve üzerlerine bastırarak hafif yassı hale getirin.
Hazırladığınız köfteleri kızgın yağda her bir yüzünü birer dakika kızartın. Hafifçe kızaran köftelerin üzerine bir sıra suyu süzülmüş patates dilimlerini yerleştirin.
Köfte ve patatesleri aynı sırayla malzeme bitinceye kadar dizdikten sonra üzerlerine hazırladığınız biberli sosu gezdirin. Tencerenin kapağını kapatın.

Krebi hazırlamak için yumurtaları mikser yardımıyla köpük köpük oluncaya dek çırpın.

Süt, zeytinyağı, un ve tuzu ilave edip sulu ve pütürsüz bir hamur elde edinceye kadar çırpmaya devam edin. Üzerini örterek 25-30 dakika kadar dinlendirin.
Kıymalı harcı hazırlamak için kuru soğanı incecik kıyın ve bir tavaya alın. Tereyağı, kıyma, rendelenmiş domates ve 2 yemek kaşığı suyu tavaya aktarıp orta ısılı ateşte 8-10 dakika kadar pişirin. Kıyma suyunu çekince ocaktan alıp tuz ve karabiberi katın.
Küçük bir teflon tavayı kızdırın. Krep hamurundan yarım kepçe kadar alıp yakın mesafeden tavaya aktarın ve önlü arkalı pişirin. Kreplerin içine birer yemek kaşığı kıymalı harç yayıp kenarları üst üste gelecek şekilde kürdanla tutturun. Servise sunmadan 5 dakika önce fırında ısıtın.
Not: İsterseniz kıymalı kreplerin üzerine salçalı sos ya da beşamel sos gezdirip rendelenmiş peynir serpiştirerek fırında 10 dakika kadar pişirebilirsiniz.

Malzemeler;

 - 2 adet yumurta (Oda sıcaklığında beklemiş olmalı.)
 - 1 yemek kaşığı zeytinyağı

Birkaç gün önce Çankırı’nın ampul domatesinden ve yıllar sonra tekrar üretilmeye başlanan Karaköprü hıyarından bahsetmiştik. Çankırı’ya has bir lezzet olan Karaköprü hıyarının tohumunun yaşlı bir kadının çeyiz sandığından çıktığını da yazmıştık o yazıda. Gelin şimdi Karaköprü hıyarının hikayesine daha yakından bakalım.

Bundan sekiz yıl önce annesi Şükran Karpuzcu’yu kaybeden Eren Karpuzcu annesinin eşyalarını incelerken çeyiz sandığını görüyor. Sandığı karıştırırken bir bohça içinde tohum buluyor. Tohumu alıp tarıma meraklı olan arkadaşı Kadir Yavuz’a götürüyor. Kadir Bey tohumları alıp ekiyor ekmesine ama ekerken pek ümidi olmadığını da belirtiyor. Sonra beklenmeyen oluyor; tohumlar önce çimleniyor, sonra meyve veriyor.
Kadir Yavuz tohumların meyveye dönüşmesini sağlamak için gübre bile kullanmıyor üstelik. Sonra tohumların yetiştiğini görüp bir kısmını arkadaşlarına bir kısmını da Çankırı’da ilgili kurumlara veriyor.
İşte Çankırı’nın kendine has lezzetiyle, Karaköprü hıyarıyla otuz yıl sonra tekrar buluşmasının hikayesi böyle. Bir yemekçi olarak böyle hikayelere çok değer veriyor ve nice kaybolmuş lezzetin ortaya çıkmasını diliyorum.

Karışık otlu kişloren

Unu derin bir yoğurma kabına koyun. Üzerine tuz ve kabartma tozunu ekleyip karıştırın. Oda sıcaklığında iyice yumuşamış olan yağı, yoğurdu ve yumurta sarısını ilave edip yoğurmaya başlayın. Malzemeleri birbirine iyice karışıncaya kadar yoğurun. Kulak memesi yumuşaklığında olan ve ele yapışmayan hamuru toplayıp üzerini hafif nemli bir mutfak peçetesiyle örterek oda sıcaklığında 20-30 dakika bekletin.
Diğer taraftan, üzeri için; sütü orta boy bir kaseye koyun. Bir taraftan tel çırpıcıyla çırparken bir taraftan da yumurtaları ve unu ekleyin. Rendelenmiş peyniri de katıp karıştırın. Tuz ve karabiberi serptikten sonra tekrar karıştırıp bir kenarda bekletin. Ispanak ve pazı yapraklarını yıkayıp süzün. İncecik doğrayarak geniş ve derin bir kaseye koyun. Yeşil soğan, taze nane, dereotu ve maydanozu da ayıklayıp incecik doğrayarak aynı kaba ilave edin. Tuz, karabiber ve kırmızı pul biberi ekleyip elinizle tıpkı hamur gibi yoğurarak sebzeleri yumuşatın. Sebzeleri yumurtalı sütlü karışımın içine aktarıp çatalla karıştırın.
Dinlenen kişloren hamurunu 25-30 santim çapındaki büyük boy ve yağlanmış bir tart kalıbına kenarlarını 2-3 santim yükselterek yayın. Hamuru çatalın ucuyla 4-5 yerinden delin. Hazırladığınız sebzeli kremalı karışımı hamurun üzerine aktarın. Kişloreni 5 dakika önceden ısıtıp 175 dereceye ve alt-üst konuma ayarladığınız fırında 40-45 dakika pişirip çıkarın. Dilimleyin ve sıcak sıcak servise sunun.

Yiyecek ve içeceklerle ilgili haberler son zamanlarda o kadar kafa karıştırıcı ki, ne yapacağımızı, ne yiyeceğimizi şaşırıyoruz.

Neyse ki arada sırada gelen güzel haberler var da yüreğimize su serpiliyor. İşte bu sevindirici haberlerden biri de Çankırı’dan geldi. Çankırı Belediyesi Basın ve Halkla İlişkiler Müdürü Ethem Yenigürbüz’ün yolladığı ampul domateslere bütün ev halkı hayran kaldı.
Minyatür ampul şeklindeki bu minik domateslerin kabuğu geceleri ısının düşmesiyle birazcık sertleşse de hafif ekşimsi tadıyla bu domates gerçekten olağanüstüydü. 
Uzun yıllardır kendini toprağa adamış olan emekli öğretmen Aliye Karaaslan’ın yetiştirdiği bu ampul domatesleri yıllar önce Girit Adası’nda da görmüştüm. Bizim çok çalışkan, heyecanlı, dünya iyisi Ethem Bey’den bir haber de ünlü Karaköprü hıyarıyla ilgili...
Çankırı’nın meşhur Karaköprü bahçelerinde yetiştirilen bu ünlü hıyar, aslında uzun süredir yokmuş ortalıkta. İyi bakıldığında 1 metre uzunluğa ulaşan Karaköprü hıyarının tohumu yaşlı bir hanımefendinin çeyiz sandığından çıkmış. Bu yıl deneme ekimleri yapılmış ve başarılı sonuçlar alınmış.
Eğer siz de bu doğal lezzetle ilgilenirseniz, Ethem Bey’in mail adresini vereyim: ethemgurbuz@gmail.com

DOMATESLİ BRÜKSELLAHANASI

Brüksellahanalarının kök kısımlarını incecik kesip attıktan sonra bol suyla yıkayarak süzün. Kuru soğanı incecik doğrayın. Sarmısakları soyup ortadan ikiye bölün. Domatesi kabuklarını soyduktan sonra tavla zarı formunda doğrayın.

Yağı, tavla zarı formunda doğradığınız soğanı ve kavrulmuş kıymayı orta boy bir tencereye koyun.

Üzerine 8 su bardağı et ya da tavuk suyunu ekleyip tencereyi orta ısılı ateşin üzerine oturtun. Ara sıra karıştırarak, kıymalı su kaynamaya başlayıncaya kadar pişirin. Çorba kaynamaya başlayınca üzerine rendelenmiş havuç, tavla zarı formunda doğranmış patates, çok ince kıyılmış lahanayı ekleyin. Karabiber ve tuzu da serpiştirip çorbayı lahana iyice yumuşayıncaya kadar pişirin.
Yoğurdu geniş bir kaseye koyun. Üzerine yumurta sarılarını ve limon suyunu ilave edip çırptıktan sonra unu da ilave edin. Hazırladığınız karışıma kaynayan çorbadan 2 kepçe koyup sosu ılık hale getirin. Sosu çorbaya hızlı hızlı karıştırarak ilave edin. Sürekli karıştırarak 10 dakika daha pişirdiğiniz çorbayı servise sunun.
Gazianteplilerin yaptığı gibi üzerine kuru nane ya da kırmızı pul biber ekleyebilirsiniz.

Malzeme listesi

-1 su bardağı kavrulmuş kıyma
-250 gr tereyağı
(bitkisel margarin de kullanabilirsiniz)

“Ilgaz Anadolu’nun sen yüce bir dağısın / Baharla yeryüzünde o cennetin bağısın.”

Bugün bile bazen dilime dolanan bu kahramanlık türküsü “Yükseklerden akıyor, ne güzel berrak sular/ eteklerinde otlar, sürülerle kuzular” dizeleriyle bitiyor.
Kurtuluş Savaşı’nda ihtiyaç duyulan her türlü malzeme, silah ve insan gücü İnebolu-Ilgaz-Çankırı güzergahı kullanılarak yerine ulaştırılırmış. Milli mücadele döneminde gereken her türlü fedakârlığı yapan Ilgaz’ın kahraman insanları aynı zamanda dağları için yüzlerce şiir yazmış.
Feshane’de düzenlenen Çankırı tanıtım günlerinde Ilgaz’ın alakanat fasulyesiyle tanıştım. Yüksek rakımlı köylerde yetişen bu fasulyenin şeker ve horoz fasulyeden daha lezzetli olduğu söylenir.
Beni en çok şaşırtan ise neredeyse elli santim çapında ve 15-18 kilo ağırlığında olan lahanalar (kelem) oldu. Hemen bir adet Hacı Hasan lahanası alıp üveyik buğdayından yapılan keşkeğin yapılışını izledim.
Ilgaz’ın balı, tulum peyniri, yoğurdu derken fuardan ellerim kollarım dolu çıktım. Canım babam bizi Ilgaz Dağı’na götürdüğünde “Çocuklar, bu temiz dağ havasını içinize iyice çekin” demişti. Eminim o da cennette bir Ilgaz Dağı bulmuştur.   

SOYALI SEBZE GÜVECİ (DİYET)

Sebzelerin tümünü yıkayın. Patlıcanların saplarını kesip alacalı formda soyun. Kabakları kazıyıp yıkayın. Kabak ve patlıcanı uzunlamasına ikiye böldükten sonra tekrar iki eşit parçaya ayırın. Böylece 10-12 santim boyunda ve 1-2 santim kalınlığında sebze parçaları elde etmiş olacaksınız.

Tavuk göğüs etlerini ince şeritler halinde doğrayın. (Kuşbaşı et formunda da doğrayabilirsiniz.)

İsterseniz bu işlemi kasabınıza da yaptırabilirsiniz. Tavuk etlerini geniş bir kaba aktarıp üzerine tuzu serpin.
Sonra da sırasıyla yumurta sarısı, mısır nişastası, un ve sütü ilave edip elinizle iyice karıştırın. Soslu tavukların üzerini kapatıp buzdolabında 20-30 dakika kadar bekletin.
Kuru soğanı tavla zarı formunda doğrayın. Biberi ayıkladıktan sonra yıkayın ve ister kibrit çöpü formunda, ister kuşbaşı et formunda doğrayın. Konserve ananas dilimlerini de tavla zarı şeklinde kesin.
Sosu hazırlamak için toz şeker, soya sosu, domates püresi, ananas suyu ve varsa susam yağını derin bir kaba aktarıp pürüzsüz hale gelinceye kadar çırpın. Üzerine, soğan, biber ve ananasları ekleyip karıştırdıktan sonra bir kenarda bekletin.
Sıvıyağı wok tavasında ya da geniş ve derin bir tavada kızdırın. Buzdolabından çıkardığınız tavuk etlerini kızgın yağa aktarın. Etleri tahta bir kaşık yardımıyla karıştırarak yüksek ısılı ateşte, yaklaşık 8-10 dakika sürekli çevirerek kavurun. Etleri el süzgeciyle süzerek tavadan çıkarıp bir tabağa alın.
Ocağı hafifçe kısıp kenarda bekleyen soslu sebzeleri aynı tavaya, kızgın yağın içine aktarın. Sebzeleri orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak 8-10 dakika kadar pişirin. Üzerine önceden kızarttığınız tavukları ve soyulmuş bademleri hemen ekleyip harmanlayın.
Arada sırada karıştırarak 4-5 dakika daha pişirdiğiniz yemeği ocaktan alın ve servis tabağına aktarın.

Malzeme listesi

Geçen hafta Eyüp Feshane’de Çankırı tanıtım günleri yapıldı. Çankırı Belediyesi Halkla İlişkiler müdürü Ethem Bey’in davetiyle gittiğim Çankırı festivalinden çok hoş anılarla döndüm.

İlk karşılama yaren gösterisiyle başladı. Gençler yaren müziği eşliğinde türkü söyleyip atışmalar yaptılar. O sırada ben kızılcık eyşilisini içerken kadın istihdam merkezinin yaptığı bez bebekleri, tabak boyamalarını inceledim.
Fuarda kurulan stantlardan kazan simidi, Kızılırmak kavunu, tarhana, erişte, tulum peyniri, yoka ekmeği ve meşhur Çankırı kaya tuzu aldım.
Kurşunlu ilçesinin dene tarhanası ilk kez gördüğüm bir tarhana çeşidi oldu. Türklerin en eski, esas tarhanası olarak da tanımlanan bu öz tarhana beyaz buğdayın çekilip yoğurt ve yayık ayranıyla yoğrulmasıyla elde ediliyor. Tarhanayı verenler sıkı sıkı tembih ettiler; mutlaka yeşil mercimek ve kıymayla pişirilecekmiş.
Güler yüzlü, misafirperver Çankırılardan ayrılırken gözüm arkada kaldı.
Oradan uzaklaşırken aklımdan geçen tek şey Çankırı’yı çok sevdiğimdi.

BADEMLİ  PORTO  KURABİYESİ

Oda sıcaklığında beklemiş margarini, rendelenmiş limon kabuğu, vanilya ve pudra şekerini yoğurma kabına alıp elinizle karıştırın. Yumurta sarılarını ekleyip malzemeleri birbirine yedirinceye kadar karıştırmaya devam edin. Unu da azar azar ekleyip yoğurun.