×
Bayram ziyaretine gitmek için çıkılan yolda trafik yüzünden saatlerce sokakta kalınmıyormuş örneğin.
İşte o günlere gidip bayram ziyaretlerinin vazgeçilmezi olan lokumdan bir tadalım diyorum.
Öncelikle şunu belirtmekte fayda var:
Lokumun ana malzemeleri su, şeker ve nişastadır. Ancak tarihi 15. yüzyıla ve Osmanlı İmparatorluğu’na dayanan lokum, ilk başlarda bal ve pekmezle yapılıyormuş. Daha sonra kelle şekeriyle, yani rafine şekerle yapılmaya başlanan lokumun malzeme listesine 17. yüzyılda nişasta da eklenmiş. Çünkü nişastanın Anadolu’ya geliş tarihi bu zamana rastlamış.
Ancak bir başka teoriye göre de lokumun tarihi Persler’e ve üçüncü yüzyıla kadar gider. Dönemin en önemli lezzetlerinden biri olan “abhisa” Türk lokumunun atası olarak biliniyor ve Persçe’de “rahat’l hulkum” olarak biliniyordu ki, rahat!l hulkum bugünkü Türkçe’ye çevrildiğinde boğaz ferahlatan anlamı çıkar.
Keşke hem boğazı hem damakları ferahlatma özelliğine sahip olan lokum eski bayramlarda olduğu gibi sohbetlerimizi de şenlendirse değil mi?
Lokumlu poğaça
Margarin, yumurta, vanilya, toz şeker, yoğurt ve sıvıyağı derin bir kaba aktarın. Unu da azar azar ilave edip kulak memesi kıvamında bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Üzerini kapatıp oda sıcaklığında 30 dakika bekletin.
Ya da kaçımız yanımızda çalışan kişilere küçük de olsa birer bayram hediyesi alıyoruz? Kaçımız bayramları bir yerlere kaçmak için fırsat olarak değerlendirmek yerine başkalarını sevindirebileceğimiz fırsatlar olarak görüyoruz?
Sanırım pek azımız.
Şimdi şöyle eskilere bir gidelim ve bakalım bayrama nasıl hazırlanıyormuş eski zaman insanları. Bir kere, bayram alışverişi denen şey pek ciddiye alınırmış o zamanlar. Evin hanımı ya da evin hizmetçisi ve çocukların dadısı bayrama bir hafta kala başlarlarmış alışveriş faslına. Bu alışverişler planlı programlı yapılır, ne almak için nereye gidileceği önceden bilinirmiş. Tabii nereye gidileceği konusu biraz da maddi duruma bağlıymış. Yani, Mahmutpaşa’dan ya da Kapalıçarşı’dan da alışveriş yapan varmış, Beyoğlu’ndaki pahalı dükkanlardan da. Hatta bazı kadınlar bayramda giyecekleri kıyafetleri İstanbul’un en meşhur terzilerinde diktirirlermiş.
O zamanlar bırakın davulcuya harçlık vermekten kaçmayı, bayram için davulculara da küçük hediyeler alınırmış.
Bayram harçlığı istemek için kapıya gelen davulcuya alınacak bir hediye de varmış alışveriş listesinde, evin büyükannesine dikilecek elbise için alınacak pazen kumaş da. Alışverişe çıkan hanımlar bazen lüks bir arabanın arka koltuğundan inerek, bazen de mahalledeki arkadaşları ile toplu olarak yürüyerek giderlermiş bayramlıkları almaya.
Erkekler de evin eksiğini tamamlar, örneğin bayram şekeri alırlarmış evlerine. Bir de baba-oğul gidilen bir yer varmış bayram öncesi; Bahçekapı’daki fesçi dükkanları. Oğlunun elinden tutan baba, sıra sıra dükkanlardan birini seçer, iki adet fes beğenir ve feslerin kalıplara konup püsküllerinin dikilmesini beklermiş. Sonra da fesler için yapılmış özel kutularla çıkılırmış dükkandan.
Evet, bayram demek telaş demekmiş eskiden.
6 adet hazır yufka
Sos için;
4 su bardağı süt
2 su bardağı su
1 su bardağı zeytinyağı
İç malzemesi;
1 adet büyük boy kuru soğan
Evet, yalı sahibi bu iki önemli konuğuna diş kirası olarak ne vereceğini çok düşünmüş. Sonunda ziyaret günü gelip çatmış. Yemekler de yendikten sonra, sıra imparatoriçe Eugenie’nin hediyesini vermeye gelmiş.
Hizmetkârlar, ellerinde taşıdıkları kadife yastığı imparatoriçenin önüne bırakmışlar. Yastığın üzerinde paha biçilmez bir broşun durduğunu gören Eugenie pek memnun olmuş. Merakla beklenen an gelip çattığında herkes nefesini tutmuş. E, Hayrullah Efendi’nin koskoca Osmanlı padişahına vereceği diş kirası da nefeslerin tutulmasına değermiş doğrusu.
İçeriye ellerinde taşıdıkları kocaman tepsiyle birkaç uşak girmiş. Uşaklar eğilip içinde Hayrullah Efendi’nin bütün servetini, tapularını ve mücevherlerini taşıdıkları tepsiyi padişah Abdülaziz’in önüne bırakmışlar. Padişah ise tokgözlülüğün en iyi örneklerinden birini sergileyip tepsinin içindeki en değersiz yüzüğü almış.
Dilden dile dolaşan bir hikâyedir bu ve değişik kaynaklar ayrıntıları başka başka yazarlar.
Madem ramazandayız, diş kirasıyla ilgili böyle bir hikâyeyi sizinle paylaşayım dedim...
KALBURABASTI
Zeytinyağı ve yoğurdu derin bir kaba koyun. Tuz ve kabartma tozunu katıp unu azar azar ekleyerek yoğurmaya başlayın. Kulak memesinden daha sert ve ele yapışmayan bir hamur elde edeceksiniz.
Orta boy ve kenarları yüksek bir fırın kabını fındık büyüklüğünde tereyağıyla yağlayın. Patlıcanları bu kaba yerleştirin.
Kuşbaşı eti orta boy bir tencereye koyup iki kaşık sıvıyağla birlikte orta ısılı ateşte kavurun. Sürekli karıştırarak 10 dakika kavurduğunuz etin üzerine 6 bardak sıcak su ekleyip etler yumuşayıncaya kadar pişirin.
Sosu için soyup tavla zarı formunda doğradığınız domatesleri kızdırılmış 2 yemek kaşığı sıvıyağa aktarıp sürekli karıştırarak 7-8 dakika pişirin. Tuz, şeker ve karabiberi serpip 2-3 dakika sonra ocaktan alın.
Haşlayıp süzdüğünüz eti fırın kabına yerleştirdiğiniz patlıcanların üzerine aktarın. En üste domatesli sosu gezdirin ve incecik yeşil biber parçalarıyla süsleyin.
Yemeği 175 dereceye ve alt üst konuma ayarladığınız fırında 30-35 dakika kadar pişirip çıkarın. Fırından çıkar çıkmaz üzerine küçük bir tavada kızdırdığınız tereyağını gezdirip bolca karabiber serpin ve sıcak sıcak servise sunun.
Malzeme listesi
- 6-7 adet orta boy kemer patlıcan
Kimilerine göre hiç bağdaşmıyor ramazan ve eğlence kavramları. Kimilerine göreyse ramazanlarda eğlenmenin hiçbir sakıncası yok.
Kim ne derse desin, ramazan deyince akla gelen ilk sözcüklerden biriymiş ‘Direklerarası’. Mahya gösterileri, ortaoyunları, çalgılı kahvehaneler, Karagöz ve Hacivat, kantolar, şerbetçiler, pamuk şekerleri, macunlar...
Hayal ettiğinde tam bir panayır yeri geliyor insanın gözünün önüne.
“Direklerarası” kitabında Burhan Arpad, 1890’ın İstanbul’unu şöyle anlatır: “Teravih namazı yeni bitti. Oruçlarını tutmuş, namazlarını kılmış insanlar Direklerarası’na gidiyor. Ramazanın ibadetlerini yerine getirmiş olmanın iç rahatlığıyla, Direklerarası’nda eğlenmeye gidiyorlar.”
Direklerarası’nın eğlence hayatındaki ve özellikle ramazan aylarındaki önemini yitirmesi, 1930’lardan sonra, yani İstanbul’un kültür merkezinin Beyoğlu olmasıyla başlar, Menderes döneminde büyük bulvar ve meydanların açılmasıyla devam eder.
Direklerarası’nın Direklerarası olduğu zamanları bilmeyenler, şimdi eski ramazanları tekrar yaşatmak için gerçekleştirilen etkinliklerle o günleri kıyaslayamayacak.
Ancak şurası çok açık ki; eskiden ramazan, gerek öncesinden yapılan hazırlıklarla, gerekse bir ay boyunca gerçekleştirilen etkinliklerle çok daha telaşlı yaşanıyormuş...
PEYNİRLİ AKDENİZ SALATASI
O zamanlar konak ziyafetleri olurmuş. Bu ziyafetlerde önce iftariyelik, ardından çorba, sebze ve et yemekleri, börek, sütlü tatlılar, tatlıdan sonra yenen pilav ve en son baklava ikram edilirmiş... Kahve ikramı tüm misafirlere aynı anda yapılırmış.
Mönüsü daha zengin olan konaklarda konuklar, oradan ayrılırken diş kirası alırmış. Artık ev sahibinin gönlünden ne koparsa...
Namazdan sonra erkekler çalgılı kahvelere, kadınlar da çoğunlukla mahya seyretmeye gidermiş.
Tabii ki başka ramazan eğlenceleri de varmış; Karagöz oyunları, orta oyunları, kukla gösterileri...
Sahura kadar sürermiş bu koşturmaca.
Sahur zamanının geldiği, ramazan manileriyle sokakları dolaşan davulculardan haber alınırmış...
Yaşamak denen şey daha sakinmiş o günlerde.
Tüm aileyle sahura kalkardım. Ertesi gün kalktığımda, sabaha karşı yemiş olduğum yemeklerle öğleye kadar idare eder, sonra öğleyin tekrar yemek yer ve iftar için hazırlanmış o muhteşem sofralardan da nasibimi alırdım. Soranlara “oruç tutuyorum” derdim. Farkındaydım işin içinde bir tuhaflık olduğunun ama işin iç yüzünü ancak çok sonraları öğrenebildim.
Aslında, çocukluk yıllarım dediğim zamanlar pek de eski tarihlere rastlamıyor ama düşününce, yaşadığım o ramazanlarla şimdikilerin ne kadar farklı olduğunu anlıyorum. Fakat sanırım ramazanların toplumsal yaşam üzerindeki etkisinin nasıl değiştiğini anlamak için 1900’lü yılların başına gitmek gerekiyor.
Öncelikle, o zamanlar, ramazan ayının iki önemli öğününden biri olan iftarı yemeğinin hazırlıkları sabah saatlerinden itibaren başlarmış. Öğleye doğru kadınlar yemek yapmaya başlarmış. Hummalı bir çalışmadan sonra kurulan ramazan sofrası etrafında toplanan aile üyeleri top sesini beklerlermiş. Top sesiyle masada, önce ağızlardan dökülen sessiz dualarla, sonra hurmayla başlarmış yemek keyfi.
Yemek sonrası telaşı ise bambaşkaymış. Erkekler kahveye giderlermiş. Teravih namazı öncesi uğranan yer kahveymiş o günlerde. Gelsin nargileler gitsin kahveler... Ramazan ayı boyunca kahvenin müdavimi olup, sonraki on bir ay kahveye uğramayanların sayısı da az değilmiş hani.
Kişnişli patatesli mücver
Kabakları soyup yıkadıktan sonra derin bir kabın içine rendeleyin. Patatesi soyup yıkadıktan sonra rendeleyerek kabakla karıştırın. Soğanı da soyduktan sonra aynı kabın içine rendeleyin. Malzemeleri avuçlarınız arasında sıkıp suyunu çıkarın. İncecik kıyılmış dereotu, yeşil soğan, taze nane ve taze fesleğeni ilave edip kaşıkla iyice karıştırın. Üzerine yumurtaları kırıp unu ekledikten sonra tuz ve karabiberi serpiştirin. Kabartma tozu ve kişnişi de ilave edip tekrar karıştırın. Malzemeleri tekrar karıştırıp bir kenarda bekletin.
Sıvıyağı orta boy bir teflon tencerede kızdırın. Mücverleri derin bir kapta ve bol yağda kızartmalısınız. Mücver karışımından bir yemek kaşığı dolusu alıp yakın mesafeden kızgın yağa bırakın. Altları iyice kızaran mücverleri ters çevirip diğer yüzlerini de kızartın. Kızaran mücverleri kağıt havlu serdiğiniz tabağa koyup fazla yağını çektirin ve sıcak servise sunun. Mücveri sarmısaklı yoğurtla da ikram edebilirsiniz.
Malzeme listesi