Sahrap Soysal

İnanmayacaksınız ama ben artık naylon poşetlerin kokusunu 1-1,5 metre uzaklıktan bile alıyorum. Hele şu siyah poşetlere çok kafam takılıyor. Amerika ve Avrupa’da yasaklanmış olan siyah poşetleri nasıl olup da hâlâ kullandığımızı anlayamıyorum. Petrol atığının en kötüsüyle yapılan bu tür poşetleri mutfağınıza sakın sokmayın.

Bir de pazarcıların sebze ve meyveleri koydukları kötü kokulu poşetler var.
Bizde pazara çoğunlukla bizim Saadet gider. Ama sıkı sıkıya tembihlidir.
Pazardan aldığı sebze ve meyveleri o kötü kokulu poşetlere koymaz. Hatta bu poşetleri kullanmaması için pazarcıyı uyarmayı da ihmal etmez.
Bazen de pazara ben çıkıyorum ve kesekâğıdı yani kâğıt poşet kullanan pazarcılara özellikle teşekkür ediyorum.
Sebze ve meyveleri buzdolabında saklamanın en sağlıklı yolu, kâğıt poşetler.
Bunları yerleştirmek de kolay oluyor.
Bu arada kötü naylon poşetleri çöpe atmakla da bitmiyor iş.

Hani hep bayramların bayram gibi yaşandığı eski İstanbul günlerinden bahsedip dururuz. Kent hayatının zor taraflarının henüz bu kadar belirginleşmediği günlermiş onlar.

Bayram ziyaretine gitmek için çıkılan yolda trafik yüzünden saatlerce sokakta kalınmıyormuş örneğin.
İşte o günlere gidip bayram ziyaretlerinin vazgeçilmezi olan lokumdan bir tadalım diyorum.
Öncelikle şunu belirtmekte fayda var:
Lokumun ana malzemeleri su, şeker ve nişastadır. Ancak tarihi 15. yüzyıla ve Osmanlı İmparatorluğu’na dayanan lokum, ilk başlarda bal ve pekmezle yapılıyormuş. Daha sonra kelle şekeriyle, yani rafine şekerle yapılmaya başlanan lokumun malzeme listesine 17. yüzyılda nişasta da eklenmiş. Çünkü nişastanın Anadolu’ya geliş tarihi bu zamana rastlamış.
Ancak bir başka teoriye göre de lokumun tarihi Persler’e ve üçüncü yüzyıla kadar gider. Dönemin en önemli lezzetlerinden biri olan “abhisa” Türk lokumunun atası olarak biliniyor ve Persçe’de “rahat’l hulkum” olarak biliniyordu ki, rahat!l hulkum bugünkü Türkçe’ye çevrildiğinde boğaz ferahlatan anlamı çıkar.
Keşke hem boğazı hem damakları ferahlatma özelliğine sahip olan lokum eski bayramlarda olduğu gibi sohbetlerimizi de şenlendirse değil mi?

Lokumlu poğaça

Margarin, yumurta, vanilya, toz şeker, yoğurt ve sıvıyağı derin bir kaba aktarın. Unu da azar azar ilave edip kulak memesi kıvamında bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Üzerini kapatıp oda sıcaklığında 30 dakika bekletin.

Bayramda kapımıza gelen ramazan davulcusuna kaçımız gönlümüzden koparak harçlık veriyoruz?

Ya da kaçımız yanımızda çalışan kişilere küçük de olsa birer bayram hediyesi alıyoruz? Kaçımız bayramları bir yerlere kaçmak için fırsat olarak değerlendirmek yerine başkalarını sevindirebileceğimiz fırsatlar olarak görüyoruz?
Sanırım pek azımız.
Şimdi şöyle eskilere bir gidelim ve bakalım bayrama nasıl hazırlanıyormuş eski zaman insanları. Bir kere, bayram alışverişi denen şey pek ciddiye alınırmış o zamanlar. Evin hanımı ya da evin hizmetçisi ve çocukların dadısı bayrama bir hafta kala başlarlarmış alışveriş faslına. Bu alışverişler planlı programlı yapılır, ne almak için nereye gidileceği önceden bilinirmiş. Tabii nereye gidileceği konusu biraz da maddi duruma bağlıymış. Yani, Mahmutpaşa’dan ya da Kapalıçarşı’dan da alışveriş yapan varmış, Beyoğlu’ndaki pahalı dükkanlardan da. Hatta bazı kadınlar bayramda giyecekleri kıyafetleri İstanbul’un en meşhur terzilerinde diktirirlermiş.
O zamanlar bırakın davulcuya harçlık vermekten kaçmayı, bayram için davulculara da küçük hediyeler alınırmış.
Bayram harçlığı istemek için kapıya gelen davulcuya alınacak bir hediye de varmış alışveriş listesinde, evin büyükannesine dikilecek elbise için alınacak pazen kumaş da. Alışverişe çıkan hanımlar bazen lüks bir arabanın arka koltuğundan inerek, bazen de mahalledeki arkadaşları ile toplu olarak yürüyerek giderlermiş bayramlıkları almaya.
Erkekler de evin eksiğini tamamlar, örneğin bayram şekeri alırlarmış evlerine. Bir de baba-oğul gidilen bir yer varmış bayram öncesi; Bahçekapı’daki fesçi dükkanları. Oğlunun elinden tutan baba, sıra sıra dükkanlardan birini seçer, iki adet fes beğenir ve feslerin kalıplara konup püsküllerinin dikilmesini beklermiş. Sonra da fesler için yapılmış özel kutularla çıkılırmış dükkandan.
Evet, bayram demek telaş demekmiş eskiden.

Böreğin iç harcı için incecik doğranmış kuru soğanı sıvıyağda 5 dakika kavurun.

6 adet hazır yufka
Sos için;
4 su bardağı süt
2 su bardağı su
1 su bardağı zeytinyağı
İç malzemesi;
1 adet büyük boy kuru soğan

Dün, Abdülaziz devrinin zenginlerinden Hayrullah Efendi’nin, yalısına gelecek olan padişaha ve Fransız imparatoriçesine yemekten sonra vereceği diş kirasından bahsetmiştik.

Evet, yalı sahibi bu iki önemli konuğuna diş kirası olarak ne vereceğini çok düşünmüş. Sonunda ziyaret günü gelip çatmış. Yemekler de yendikten sonra, sıra imparatoriçe Eugenie’nin hediyesini vermeye gelmiş.
Hizmetkârlar, ellerinde taşıdıkları kadife yastığı imparatoriçenin önüne bırakmışlar. Yastığın üzerinde paha biçilmez bir broşun durduğunu gören Eugenie pek memnun olmuş. Merakla beklenen an gelip çattığında herkes nefesini tutmuş. E, Hayrullah Efendi’nin koskoca Osmanlı padişahına vereceği diş kirası da nefeslerin tutulmasına değermiş doğrusu.
İçeriye ellerinde taşıdıkları kocaman tepsiyle birkaç uşak girmiş. Uşaklar eğilip içinde Hayrullah Efendi’nin bütün servetini, tapularını ve mücevherlerini taşıdıkları tepsiyi padişah Abdülaziz’in önüne bırakmışlar. Padişah ise tokgözlülüğün en iyi örneklerinden birini sergileyip tepsinin içindeki en değersiz yüzüğü almış.
Dilden dile dolaşan bir hikâyedir bu ve değişik kaynaklar ayrıntıları başka başka yazarlar.
Madem ramazandayız, diş kirasıyla ilgili böyle bir hikâyeyi sizinle paylaşayım dedim...

KALBURABASTI

Zeytinyağı ve yoğurdu derin bir kaba koyun. Tuz ve kabartma tozunu katıp unu azar azar ekleyerek yoğurmaya başlayın. Kulak memesinden daha sert ve ele yapışmayan bir hamur elde edeceksiniz.

Yıkayıp kuruladığınız patlıcanları çatalla birkaç yerinden delin. Ocak üzerinde, fırında ya da mangal ateşinde yumuşayıncaya kadar közleyin. Kabuklarını akan suyun altında soyun. Kesme tahtası üzerinde incecik dilimleyin.

Orta boy ve kenarları yüksek bir fırın kabını fındık büyüklüğünde tereyağıyla yağlayın. Patlıcanları bu kaba yerleştirin.
Kuşbaşı eti orta boy bir tencereye koyup iki kaşık sıvıyağla birlikte orta ısılı ateşte kavurun. Sürekli karıştırarak 10 dakika kavurduğunuz etin üzerine 6 bardak sıcak su ekleyip etler yumuşayıncaya kadar pişirin.
Sosu için soyup tavla zarı formunda doğradığınız domatesleri kızdırılmış 2 yemek kaşığı sıvıyağa aktarıp sürekli karıştırarak 7-8 dakika pişirin. Tuz, şeker ve karabiberi serpip 2-3 dakika sonra ocaktan alın.
Haşlayıp süzdüğünüz eti fırın kabına yerleştirdiğiniz patlıcanların üzerine aktarın. En üste domatesli sosu gezdirin ve incecik yeşil biber parçalarıyla süsleyin.
Yemeği 175 dereceye ve alt üst konuma ayarladığınız fırında 30-35 dakika kadar pişirip çıkarın. Fırından çıkar çıkmaz üzerine küçük bir tavada kızdırdığınız tereyağını gezdirip bolca karabiber serpin ve sıcak sıcak servise sunun.

Malzeme listesi

- 6-7 adet orta boy kemer patlıcan

Dün, eski ramazanlardaki eğlencelerden bahsetmiştik.

Kimilerine göre hiç bağdaşmıyor ramazan ve eğlence kavramları. Kimilerine göreyse ramazanlarda eğlenmenin hiçbir sakıncası yok.
Kim ne derse desin, ramazan deyince akla gelen ilk sözcüklerden biriymiş ‘Direklerarası’. Mahya gösterileri, ortaoyunları, çalgılı kahvehaneler, Karagöz ve Hacivat, kantolar, şerbetçiler, pamuk şekerleri, macunlar...
Hayal ettiğinde tam bir panayır yeri geliyor insanın gözünün önüne.
“Direklerarası” kitabında Burhan Arpad, 1890’ın İstanbul’unu şöyle anlatır: “Teravih namazı yeni bitti. Oruçlarını tutmuş, namazlarını kılmış insanlar Direklerarası’na gidiyor. Ramazanın ibadetlerini yerine getirmiş olmanın iç rahatlığıyla, Direklerarası’nda eğlenmeye gidiyorlar.”
Direklerarası’nın eğlence hayatındaki ve özellikle ramazan aylarındaki önemini yitirmesi, 1930’lardan sonra, yani İstanbul’un kültür merkezinin Beyoğlu olmasıyla başlar, Menderes döneminde büyük bulvar ve meydanların açılmasıyla devam eder.
Direklerarası’nın Direklerarası olduğu zamanları bilmeyenler, şimdi eski ramazanları tekrar yaşatmak için gerçekleştirilen etkinliklerle o günleri kıyaslayamayacak.
Ancak şurası çok açık ki; eskiden ramazan, gerek öncesinden yapılan hazırlıklarla, gerekse bir ay boyunca gerçekleştirilen etkinliklerle çok daha telaşlı yaşanıyormuş...

PEYNİRLİ AKDENİZ SALATASI

Dün 1900’lü yıllarda yaşanan ramazan telaşını anlatmaya başlamıştık. Kaldığımız yerden devam edelim...

O zamanlar konak ziyafetleri olurmuş. Bu ziyafetlerde önce iftariyelik, ardından çorba, sebze ve et yemekleri, börek, sütlü tatlılar, tatlıdan sonra yenen pilav ve en son baklava ikram edilirmiş... Kahve ikramı tüm misafirlere aynı anda yapılırmış.
Mönüsü daha zengin olan konaklarda konuklar, oradan ayrılırken diş kirası alırmış. Artık ev sahibinin gönlünden ne koparsa...
Namazdan sonra erkekler çalgılı kahvelere, kadınlar da çoğunlukla mahya seyretmeye gidermiş.
Tabii ki başka ramazan eğlenceleri de varmış; Karagöz oyunları, orta oyunları, kukla gösterileri...
Sahura kadar sürermiş bu koşturmaca.
Sahur zamanının geldiği, ramazan manileriyle sokakları dolaşan davulculardan haber alınırmış...
Yaşamak denen şey daha sakinmiş o günlerde.