Sahrap Soysal

Yemek firması Keyveni’nin düzenlediği ve benim de jüri üyesi olduğum “Türkiye Keyveni’sini Arıyor” yemek yarışmasının dördüncüsü geçen ay sonuçlandı.

Benimle birlikte jüri üyeliği yapan Gülsen Tuncer, Gökmen Sözen, Engin Ayça ve Ali Sirmen’le en iyiyi seçerken epeyce zorlandık.
Çünkü her yıl olduğu gibi bu yıl da Anadolu’nun çeşitli yörelerinden gelen becerikli kadınlar annelerinden öğrendikleri tarifleri büyük bir özenle uyguladılar ve bize de birbirinden leziz yöresel yemekleri tatmak ve karar vermek düştü.
Birinciye 3 bin TL kazandıran yarışmada dereceye girenler şöyle:
Birinciliği Saadet Kuşçu sazan balığı dolmasıyla kazandı. İkinciliğe çöpte işkembe dolmasıyla Seval Çetin’i layık gördük. Rada Beysun Öztop ise makluba ile üçüncü oldu. Dereceye giren tarifler, Keyveni Catering’in kurumsal dergisi “Keyveni Mutfağı”nda yaratıcılarının ismiyle yayınlanacak.

HEMŞİN USULÜ ISIRGAN YEMEĞİ

Elinize eldiven takıp ısırgan yapraklarını maydanoz ayıklar gibi ayırın ve bol suyla yıkayıp süzün. Büyük bir tencereye suyu ve tuzu koyup kaynatın. Kaynayınca ısırgan yapraklarını suya atın. Arada sırada karıştırarak en az 30 dakika pişirip süzün. Suyun bir bardağını ayırın.
Süzdüğünüz ısırgan yapraklarını ve ayırdığınız suyu mutfak robotuna koyup püre oluncaya kadar çekin. Sonra da bir teflon tavaya (vok tavası kullanmanızı öneririm) koyup mısır ununu ekleyin.

Hamuru hazırlamak için mısır unu ve unu derin bir kaba koyup elinizle karıştırın.

Üzerine oda sıcaklığında bekleyen yumurtaları kırıp ılık yağı ekleyin. Toz şeker ve karbonatı da ilave edip kulak memesinden daha yumuşak ve hafifçe ele yapışan bir hamur elde edinceye kadar, 2-3 dakika yoğurun. Gerekirse hamura su ekleyebilirsiniz.
Hamurdan kabuklu ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp avuçlarınızın arasında yuvarlayın.
Diğer taraftan fırın tepsisini yağlayın. Hazırladığınız yuvarlak hamurları yağlanmış tepsiye aralıklı olarak yerleştirin. Hamurları 5 dakika önceden 175 dereceye ayarladığınız fırında en az 30 dakika kadar pişirin.
Şurubu hazırlamak için toz şeker ve suyu orta boy bir tencereye aktarıp karıştırın. Kısık ateşte, arada sırada karıştırarak kaynayıncaya kadar pişirin.
Kaynamaya başladıktan 5 dakika sonra ocaktan alıp soğuması için bekleyin.
Pişirdiğiniz tatlıları fırından çıkarıp henüz sıcak haldeyken soğuk şurubun içine atın. Tatlıları yaklaşık 30 dakika kadar şurubun içinde beklettikten sonra el süzgeciyle süzerek servis tabağına alın.
Hindistancevizi ile süsleyip ılık ya da soğuk olarak servise sunun.

Malzeme listesi

Patlıcanları alacalı soyup uzunlamasına ikiye böldükten sonra başparmak kalınlığında doğrayın.

Acı suyunun çıkması için bol tuzlu suda 20-30 dakika bekletin.
Eti yıkadıktan sonra orta boy bir tencereye koyun. Orta ısılı ateşte, et suyunu bırakıp tekrar çekinceye kadar, 2-3 dakika kavurun.
Yağ ve yemeklik incecik doğradığınız soğanı ilave edip 2-3 dakika daha kavurun ve salçayı ilave edin. Bir kere daha karıştırıp suyu ekleyin. Kısık ateşte, etler yumuşayıncaya kadar pişirin.
Patlıcanları da yıkayıp süzdükten sonra tencereye aktarın. Domatesleri soyup iri iri doğrayın ve yine iri iri doğradığınız biberlerle birlikte tencereye aktarın.
Tuz ve karabiberi de serpiştirip ocağın altını kısın ve kısık ateşte, patlıcan ve et yumuşayıncaya kadar pişirin. Sıcak sıcak servise sunun.
Not: Doğrama, Şanlıurfa’nın düğün yemeğidir.

Malzeme listesi

Süt, buğday nişastası, toz şeker ve vanilyayı orta boy bir tencereye koyun.

Kısık ateşte tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirin. Kaynamaya başladıktan 2-3 dakika sonra ocaktan alın.
Hazırladığınız muhallebiyi kup bardaklarına ya da cam kâselere paylaştırın. Buzdolabına koyup en az 1 saat bekletin.
Üzeri için vişne ya da çilek suyunu küçük bir tencereye koyun. Nişasta ve toz şekeri ekleyip tencereyi kısık ateşin üzerine oturtun. Tel çırpıcı yardımıyla sürekli karıştırarak katılaşıp kaynayıncaya kadar pişirin.
Kaynamaya başlar başlamaz ocaktan alıp birkaç dakika daha karıştırarak hafifçe ılık hale gelmesini sağlayın.
Tatlıyı buzdolabından çıkarın. Üzerlerine hazırladığınız sosu eşit şekilde paylaştırın. Buzdolabına tekrar koyup soğutun. Çıkarıp hindistancevizi ve bademle süsleyerek servise sunun.

Malzeme listesi

Muhallebi için;

Geçenlerde Çölyak Günü’yle ilgili bir yazı yazmıştım hatırlarsanız.

Bugünse çölyak hastaları ve lif kullanımında sakınca bulunanlar açısından sıkıntı yaratan, ancak bunun dışında herkese büyük faydası olan rüşeymden bahsetmek istiyorum.
Buğdayın en tepedeki embriyosu, tohumun çimlenmesini ve üremesini sağlayan rüşeym, “doğanın altın sırrı” olarak adlandırılıyor. Piyasada kilosu 20 liradan satılan rüşeymden bir kilo elde edebilmek için bir ton buğday gerekiyor.
Ülkemizde çok fazla tüketilmeyen, ancak Avrupa ve Amerika’da yaygın olarak kullanılan rüşeym, tam bir E vitamini deposu. Ayrıca tokluk hissi veren, lif değeri yüksek ve lezzetli bir besin maddesi.
Dayanıklılık süresi kısa olan rüşeym, yoğurt veya soğuk sütle karıştırılarak, kuru veya yaş meyvelerle birlikte tüketilebiliyor. Ayrıca çorba, salata gibi yiyeceklerin üzerine de serpilebiliyor.
Yakında rüşeymden vitamin tabletlerinin üretilmesi planlanıyor, zira birçok faydası var. Mesela kısırlık tedavisinde etkin olarak kullanılıyor, sinir sistemi hastalıklarına iyi geliyor. Afrodizyak özelliği de var.
E vitamini açısından zengin olduğu için hücre zarını sağlamlaştırıyor, yaşlanmayı geciktirici etkisi var ve cilt kırışıkları için birebir.
Rüşeymin kalbe de birçok yararı var; koroner kalp hastalığı riskini azaltıyor, diyabetli hastalarda damar tıkanıklığını önlemeye yardımcı oluyor, pıhtılaşmayı azaltıcı etkisi de var. Ayrıca bağışıklık sistemini güçlendirerek kansere yakalanma riskini azaltıyor.

Bu yıl her ağacın yaprağına bir tuhaf bakmaya başladım.

“Acaba tadı nasıldır, zeytinyağlı dolmasını mı etli dolmasını mı yapsam” diyerek ağaçların etrafında gezinip yapraklarını topluyorum. Bu yapraklara dolma sarma hevesi, TV programımızda Malatyalıları misafir etmemizle başladı. Yoğurtlu bir meyane içinde servis edilen kiraz yaprağı dolmasını pek sevdim. Daha önce birkaç kez yemiştim ama tadını tam keşfedememişim.
Mayısın 5’inde Malatya’daki kitap fuarına gidip Beşkonaklar Malatya Sofrası’nda da kiraz yaprağına dolma yiyince “tamam” dedim. Hemen taze kiraz yaprağı bulup İstanbul’a getirdim ve yaprakları derin dondurucuya attım. Artık eve gelen misafirlerime sürpriz dolmalar yapabileceğim.
Bahçemdeki dutun yapraklarını da meyveleri olgunlaşmadan toplamaya başladım. Bu taze yapraklar da derhal dolma yapılıp soframızda arzı endam ettiler.
Siz de etrafınıza alıcı gözle bir bakın. Mutlaka dut, ıhlamur ya da kiraz ağacı göreceksiniz. Hemen alttaki dallardan tazecik yapraklar toplayın ve yıkayıp haşlayın. Özellikle bulgurlu iç koyduğunuz sarmaların tadına doyamayacaksınız.  

Kiraz kavurması (Giresun)

Kirazların saplarını koparıp yıkadıktan sonra süzün ve ortadan ikiye bölün. Çekirdeklerini de çıkarın. Kuru soğanları soyup ortadan ikiye böldükten sonra incecik yarımaylar halinde doğrayın. Sıvıyağı geniş bir tencereye aktarıp orta ısılı ateşte kızdırın.
Soğanı tencereye koyup sürekli karıştırarak 2-3 dakika kadar kavurun. Üzerine kirazları ekleyip tuz ve karabiberi serpiştirdikten sonra sık sık karıştırarak kirazlar iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Ocaktan almadan önce incecik kıyılmış nane ya da maydanozu ilave edin. Birkaç dakika daha karıştırdıktan sonra ocaktan alın. Sıcak sıcak servise sunun.

Anadolu’nun pek çok yerinde yetiştirilen, dışı çok koyu yeşil ya da sarı olabilen karakabakla yapılan pek çok yemek vardır.

Trakya, Marmara ve Karadeniz Bölgesi’nde tatlısı, yumurtalısı ve bulgurlu yemeği yapılır...
Bulgurlu karakabak yapmak için soğanı yemeklik incecik doğrayın. Bulguru yıkayıp süzün. Karakabağı kavun gibi soyup kuşbaşı et formunda dilimleyin.
Yağı ve soğanları geniş bir tencereye koyup orta ısılı ateşe oturtun. Sürekli karıştırarak 3-4 dakika kadar kavurun. Salçayı, kabakları ve bulguru ekleyip 1-2 dakika daha kavurun. Tuz ve biberi serpip sıcak suyu ilave edin.
Kaynamaya başlayınca ocağın altını kısıp nane ya da reyhanı serpiştirin. Sık sık karıştırın ve gerekirse su ilave edin. Kabaklar yumuşayıncaya kadar pişirip ocaktan alın.
Ilık ya da soğuk olarak servise sunun. İsterseniz yemeği ince kıyılmış maydanozla süsleyebilirsiniz.

Malzeme listesi

- 4 dilim karakabak (Kavun dilimi gibi kesilmiş olmalı.)

Oda sıcaklığında beklemiş yumurtayı derin bir kaba kırın. Soğuk suyu, zeytinyağı ve tuzu ekleyin. Bir taraftan unu azar azar ilave ederken, bir taraftan da yoğurmaya başlayın.

İyice yoğurup pürüzsüz bir hamur elde etmelisiniz. Hamur, kulak memesi yumuşaklığında olmalı ve ele yapışmamalı.
Hamuru eşit büyüklükte dört bezeye ayırıp oda sıcaklığında en az bir saat dinlendirin.
İç harcını hazırlamak için ayıklanmış pırasaları incecik halkalar halinde doğrayın ve bir tencereye koyun.
Zeytinyağını ekleyip orta ısılı ateşte sürekli karıştırarak, yumuşayıncaya kadar yani yaklaşık 8-10 dakika kavurun.
Ocaktan alıp tuz ve biberi serpin. Yumurtaları ve peyniri ilave edip iyice karıştırın ve bir kenarda bekletin.
Dinlenen hamur parçalarından birini hafif unlu tezgahta 20 santim çapında açın. Eritilmiş yağ ve zeytinyağını bir kâsede karıştırın. Açtığınız hamura 3-4 yemek kaşığı kadar yağ gezdirin.
Yuvarlak hamurun dört kenarını bıçakla 10 santim kadar kesip kestiğiniz uçları hamurun üzerine doğru katlayın. Böylece yağlanmış hamuru bohça şeklinde katlamış olacaksınız.