Civan Er

Leanne Kitchen 2009 yılının büyük bir kısmını burada geçirmiş; Van’dan Cunda’ya, Diyarbakır’dan Edirne’ye lezzetleri derlemiş. Asıl güzel olan, yazarın yerel kimi malzemelerle ufak tefek oynamalar yaparak yeni lezzetler çıkarmaya çalışmış olması Türkiye üstüne yazılıp bu hafta yayımlanmış bir gezi-yemek kitabıyla karşılaştım bir iki gün önce. Özellikle de yabancı bir yazar tarafından kaleme alınmış bu tarz kitaplarda daha önce farkında olmadığım ayrıntıların yakalanıp yorumlandığını göreceğimi hissedip heyecanlanıyorum. Greg Malouf’un çok beğendiğim Turquoise’ını andıran bu yeni kitabın yazarı, soyadı mutfak anlamına gelen Leanne Kitchen. Kitchen, Avustralya ve Yeni Zelanda’da yıllarca profesyonel mutfak şefliği, sonra da benim de sürekli takip ettiğim Vogue Entertaining, Australian Gourmet Traveller gibi dergilerde yemek editörlüğü yapmış. Kitabı hazırlayabilmek için de 2009 yılının büyük bir kısmını burada geçirmiş. Sayfalarda biraz gezindiğinizde Van’dan Cunda’ya, Diyarbakır’dan Edirne’ye, Kitchen’ın Türkiye’nin dört bir yanını karış karış gezdiğini anlıyorsunuz. Kitap, Turquoise’ın aksine, yer ve mekâna dair uzun yazılar yerine asıl olarak yemeğin kendisine ve yapılışına odaklı. Aynen burada yapıldığı gibi yazılmış çiğköfte, mantı, imambayıldı gibi tariflerin yanı sıra, asıl güzel olan, yazarın yerel kimi malzemelerle ufak tefek oynamalar yaparak yeni lezzetler çıkarmaya çalışmış olması. Pekmezli sabayon, lor, fındık ve pancarla dolmuş gözleme benzeri tarifler içinde en çok ilgimi, benim de beraber yemekten hoşlandığım somonlu kısır çekti. (Leanne Kitchen, Turkey, Recipes and Tales from the Road.)

Kaymak ve ananaslı beze

Birkaç gündür aklımda olan iki malzemeyi, beze ve kaymağı kullanarak bir tatlı yapmak istedim bu hafta. Şekerli ve kıtır bezelere yumuşacık ve süt kokan kaymak sürdüm önce. Servis ederken de, biraz daha gövde katmak için, yağ kullanmadan yaptığım hindistancevizi kremasını ve şurupta pişirdiğim ananas parçalarını ekledim kaymaklı beze sandviçlerime.

MALZEMELER
(10 adet beze için)
Yumurta beyazı 75 gr.
Pudra şekeri 150 gr.
Tuz 1 fiske
(Hindistancevizi kreması için)
Hindistancevizi sütü 200 gr.
Toz şeker 60 gr.
Yumurta sarısı 2 adet
Un 1 tatlı kaşığı
(Ananas kompostosu için)
Ananas 150 gr. doğranmış (net)
Toz Şeker 75 gr.
Su 100 ml.
Limon 1 çay kaşığı
Kaymak yarım lüle

YAPILIŞI
Fırınınızı 130 dereceye kurun ve bir tepsiye yağlı kağıt serip hazır edin. Beze için, yumurta beyazlarını çırpma teli havaya kaldırıldığında dökülmeyecek kıvam alana kadar çırpın (yaklaşık bir buçuk dakika). Makineyi durdurmadan tuzu ve yavaş yavaş pudra şekerini ekleyin. Şeker ekleme işlemi bir buçuk dakikadan uzun sürmemeli. Hazırladığınız beze harcından bir çorba kaşığı büyüklüğünde parçalar alıp 5 santim aralıklarla tepsiye dizin. Kaşığın arkasıyla bastırarak hafifçe düzleştirin ve fırında 35-40 dakika kadar pişirin. Pişip altı ve üstü iyice kıtırlaşan bezelerinizi bir kenara alıp soğutun. Hemen kullanmayacaksanız streç filme teker teker sarıp 3-4 gün oda sıcaklığında muhafaza edebilirsiniz. Krema için tüm malzemeyi küçük bir sos tavasına alıp orta ateşe koyun ve sürekli karıştırarak kıvam almasını sağlayın. İyice koyulaşıp buhar vermeye başladığında ocaktan alın ve soğutun. Ananasları su, şeker ve limon suyuyla beraber küçük bir sos tavasına alıp kaynatın ve şurup kıvamına gelince ocaktan alıp soğutun. Bezenizin birinin düz tarafına kaymak sürün. Önce bir tanesini tabağa koyup kaymaklı kısmın üstüne kremadan sürün. Üstüne kaşıkla ananaslı şuruptan ilave edip altına krema ve kaymak sürülmüş diğer bezeyle kapatıp servis edin.

Kum midyelerini hardal ve konyaklı bir sosun içinde pişirdim. Üstüne cevizli tarator sürdüğüm kızarmış ekmekle harika oluyor.

Taze pişmiş bir midye tava sandviç sipariş edersiniz. Üstüne gezdirdikleri ekmek ve sarımsaklı yoğurt karışımı sos öyle değerlidir ki bir kaşıktan fazlasını asla alamazsınız. İnternetin olmadığı zamanlardır; sosu evde yapmaya heveslenip içinde neler olduğunu sorarsınız ağzında sigara yan yan bakan midyeciye. Merak ettiğiniz soruları kendinize sorup cevapları da deneyerek bulmanız gerektiğini hemen anlarsınız. Bu zahmete katlanmak istemeyenler olur diye, kum midyelerimi hardal ve konyaklı bir sosun içinde pişirdim bu hafta ve üstüne cevizli tarator sürdüğüm kızarmış ekmekle servis ettim. Konyak yerine bulabildiğiniz, hoşunuza giden herhangi bir viski de kullanabilirsiniz. Hiçbiri yoksa da sorun etmeyin. Her halükârda, içindeki malzeme sayesinde yeterince kuvvetli
bir sosunuz olacak. 

YAPILIŞI

Tarator için ceviz, limon suyu, sarımsak, zeytinyağı, maydanoz ve tarhun yapraklarını robotta çekin. Pütürlü bir kıvam elde ettikten sonra tuzunu ekleyip kenara alın. Sos içinse hardal, limon suyu, konyak, tuz-karabiber, tereyağı ve sarımsağı bir tencereye alın. İçine iyice yıkadığınız kum midyelerini ekleyip kapağını kapatın ve 10 dakika kadar kısık ateşte pişirin. Kapağı açtığınızda buharın etkisiyle midyelerin kabuklarının açıldığını göreceksiniz. Ekmeklerinizi eğimli bir şekilde kesip hafifçe kızartın, üstlerine hazırladığınız taratordan sürün ve tabaklara pay ettiğiniz midyelerle servis edin. Dilerseniz son olarak, benim gibi ince doğranmış taze sarımsak sapı da ekleyebilirsiniz. 

MALZEMELER

Bu hafta güzel bir salata yemek isteyenler için yeni çıkan ve kısa süre sonra sezonu geçecek olan sultani bezelyeyle yaptığım salatanın üstüne, daha doyurucu olsun diye ızgara tavuk da ekledim

Etlerle kıyaslandığında salatayla uğraşmak size daha geniş bir oyun alanı sağlar. Günümüzde çoğu insanın sağlık ve kaliteli yaşam amacıyla, sipariş ettiği bir salatada bahane araması daha zordur. Bir anlamda kendini cezalandırarak iyi hissetmektir neticede istenen ve içinde ‘sağlıklı’ çağrışımı yapan birtakım malzemeler olduğu sürece şikâyete gerek yoktur. Oysa et ya da hamurun başrolde olduğu bir yemeğin ciddiyeti ağır basar, manevra yapma imkânınız azalır. Güzel salata yemek isteyen ise salatanın iyi kurutulup sosu üzerinde tutup tutmadığına, tuz ve asiditesinin dengelenip dengelenmediğine dikkat eder. Yaprakların diriliğine, hacmine, doğranma şekline ve salatanın servis edildiği kabın boyutlarına takılır. Onlar için yeni çıkan ve kısa süre sonra sezonu geçecek olan sultani bezelyeyle yaptığım salatanın üstüne, daha doyurucu olsun diye ızgara tavuk da ekledim.

MALZEMELER
(4 kişilik)
Tavuk göğüs 4 adet
Ayçiçek yağı
Sultanî bezelye 500 gr.

Bu hafta enginar ve kiviyle yaptığım salatayı, seneler önce Uzakdoğu tarzı bir sosla hazırladığımda çok hoşuma giden, ama kulağa fazla radikal geldiği için rafa kaldırdığım bir tarifle yaptım. Bu sefer onu çok daha bildik bir malzemeyle, nane, limon ve zeytinyağından oluşan bir sosla Akdenizli bir hale getirdim. Kiviyi tuzlu bir yemekte kullanma fikri kulağa ilginç gelse de karpuz-peynir seven herkesin yabancılık çekmeden keyif alabileceği bir salata bu. Tulum peyniri var içinde, sonra taze nane yaprakları, gevrek kaju fıstığı...

YAPILIŞI

Soyulmuş enginarları, içini dışını limonla ovaladıktan sonra, içine ancak sığabilecekleri küçük bir tencereye alın. Bir bardak zeytinyağı ve bir limonun suyunu kattıktan sonra üzerini örtecek kadar su ve rendelenmiş sarımsağı ekleyin. Tuzunu da ilave edip orta ateşe alın ve üstünü kapatın. Buhar çıkmaya başlayınca altını iyice kısın ve enginarlar yumuşayıncaya kadar (yaklaşık yarım saat) pişirin. Hazır olduğunda kenara alıp sosunun içinde ılınmasını bekleyin.
Salatanın zeytinyağını bir kaba alıp derin dondurucuya koyun. Nanenin yapraklarını ayırın. 20 kadar yaprağı sonradan üstüne serpmek için kenarda tutun. Geri kalan yaprakları dondurucudan çıkardığınız yağla birlikte robotta hızlıca çekip tekrar dolaba alın. Naneleri ne kadar soğukta tutarsanız yağın içindeki renkleri de o kadar yeşil kalacak. Kivileri keskin bir bıçakla fazla bastırıp ezmeden soyun ve limon gibi dilimleyin. Kırmızı soğanları çok ince bir şekilde, piyazlık doğrayın. Servis edeceğiniz zaman sosundan süzerek aldığınız enginarları pasta keser gibi, büyüklüğüne göre on ya da on ikiye bölün. Kivi, enginar ve nane yapraklarını bir kâseye alın. Buna naneli zeytinyağı, soğan, limon suyu ve tuz ekleyip hafifçe karıştırın ve tabaklara ayırın. Üzerine kırılmış kaju fıstık ve ufalanmış tulum peyniri ilave ettikten sonra servis edin.

MALZEMELER

Enginar   4 adet
Limon   2 adet
Zeytinyağı  1 su bardağı

Sıcak, soslu ve kızarmış ekmekle yemek istediğim bir balık yemeğinde karar kıldım bu hafta. Kırmızı soğan, limon ve şarapla hazırlanmış bir sosla ayrı bir tavada pişirdiğim hamsileri servis etmek istedim. Çıkış noktam, Venedik’te versiyonları sirke, üzüm, çam fıstığı ve sardalyeyle yapılıp soğuk servis edilen sarde in saor denen yemekti. Baktım; sostan ayrı piştiği için balık, suyunu salıp yemeğin tadını bastırmıyor...

YAPILIŞI
Kırmızı soğanları halka halka doğrayıp küçük bir tencereye alın. Rendelediğiniz sarımsağı tereyağı, zeytinyağı, limon, şarap ve şekerle beraber soğanlara ekleyin. Tuz ve karabiber de ilave ettikten sonra üstünü kapatın ve kısık ateşte, soğanlar dağılmadan yumuşayana kadar (yaklaşık 10 dakika) pişirin. Pazıları yıkayıp saplarını parmak kalınlığında doğrayın, iri parçalara ayırdığınız yapraklarıyla birlikte, bir kenara alın. Pişmiş sosa önce pazı saplarını ekleyin, beş dakika daha pişirin. Son dakikada yapraklarını ve kekiği de ilave edin, bir dakika sonra karıştırıp ocaktan alın. İçi temizlenip kılçıkları alınmış hamsileri tuzlayıp hafifçe una bulayın ve biraz zeytinyağı koyup kızdırdığınız tavada arkalı önlü birer dakika kadar pişirin. Tabağa sırayla soğanlı sos, hamsi, sonra biraz daha sos
 koyup servis edin. 

MALZEMELER (4 kişilik) 
Hamsi                   20 adet
Kırmızı soğan        3 adet 
Sarımsak              1 diş

Bu hafta hazırladığım sarımsaklı hamburger sosunu kıymayla beraber yuvarlak açtığım hamurların arasına serpiştirdim ve gevrekleşene kadar kızarttım

Tadını bilmeden, resimlerinden sevdiğimiz ya da sevdiğimizi sandığımız yiyeceklerdi. İlk kez, duvarları boydan boya lambri ya da boyum yetmediği için aynadan yukarısını hatırlayamadığım küçük bir büfe olan Taksim Kristal’de yüz yüze karşılaşmıştım; şimdi onlarca çeşidi yapılan, farklı yeşillik, Angus köfte ve pesto gibi soslarla sunulan, çoğu da lezzetli olanlardan değildi.
İyi malzemeyle hazırlandığında heyecanımı bugün de körükleyen el yakacak sıcaklıktaki sarımsaklı hamburgerlerdi onlar. Sosunu emip yumuşamış, gördüğü ızgaranın ardından sırtı kızarmış ve ilk ısırıkta çıtırdayan ekmeklerin arasındaki baharatlı köftelerdi aslında. Güzel bir kıymayla hazırlanır, saatlerce buharda kaldığı halde hamurlaşmazlardı ve o köpüklü mayhoş ayranla beraber gelirlerdi önümüze.
Bu hafta hazırladığım sarımsaklı hamburger sosunu kıymayla beraber yuvarlak açtığım hamurların arasına serpiştirdim ve gevrekleşene kadar kızarttım. Suyunu salan çiğ kıyma sosla karışınca çiğbörektekine benzer bir hissiyat veriyor. Çiğböreğe benzettiğim kızartmalarımı ısırmaya aynı ritüelle, belini ortadan kıvırdığınız yerinden başlayabilirsiniz. Kenarsız bir böreğin hayalini de kurabilirsiniz o yumuşak kıvrımdan gelen her sulu ısırıkta. Bandırma’da üretilen Dönce yoğurtlarını İstanbul’da küçük ambalajda bulamıyor olsam da, güzel bir ayran için daha iyi bir altenatif olmadığından, onu kullandım. 

MALZEMELER
Domates 125 gr, soyulmuş
Ketçap 125 gr.

Muz ve cevizi, atom gibi klasik bir meyve salatasının dışında nasıl yan yana getirebileceğimi düşünürken, geçenlerde elime bir şişe andız pekmezi geçti ve ne yapacağıma karar vermemde işe yaradı

Üzüm ve nardan yapılanlar gibi koyu kıvamlı olan andız pekmezinin kırmızıya kaçan bir rengi ve baharatları hatırlatan çok derin bir lezzeti var ve ardıç ağacının tanelerinden yapılıyor. İlk kaşıkladığınızda içindeki tanenden kaynaklanan hafif bir kekremsilik hissediyorsunuz ama ağızda biraz daha gezdirince kenara koymayacağınızı anlıyor, hangi tatlıya yakışır diye düşünmeye başlıyorsunuz. Ben de ABD’de Seattle’da bir kafede meşhur olmuş bir ‘Dutch baby’yi (Hollandalı Bebek), muz ve cevizle tatlandırıp üstüne bu pekmezden dökerek denemek istedim.
Adının kökeni tam olarak bilinmeyen ve kış sabahları için bire bir olan bu tava keki için un, yumurta ve sütle akışkan bir karışım hazırlıyorsunuz. Kızdırdığınız döküm tavaya bu karışımı döküp fırında kabartıyor, üstüne de istediğiniz şurupla pudra şekerini ekleyip sıcak sıcak servis ediyorsunuz. 
Ben bu karışıma muz ve cevizleri fazla ezmeden yedirerek kekin içinde ayrı ayrı hissedilebilir olmalarını istedim. Döküldüğü anda kabarmaya başlaması için, kek karışımının döküm gibi ısıyı iyi tutan ve zor soğuyan materyalden yapılmış bir tavada pişmesi iyi olur. Elinizde böyle bir ekipman yoksa kalın bir borcamı da rahatça kullanabilirsiniz

 

MALZEMELER:
Un      100 gram
Tuz     1 fiske

Bu hafta yulaf ezmesinden granola yaptım. Müsliye benziyor olsa da granola daha çok şekerle hazırlanır. Mevsime uyması için kestane şekeriyle kaymak ve nar taneleri kullandım

Yulaf ezmesini küçük ambalajlarda ithal edilmeye başladığı yıllardan hatırlıyorum. Üzerine kolonyal şapka takan, al yanaklı şişko bir adamın resmedildiği Quaker Oats tenekelerinin ilkini hevesle açmıştım. Yerlisini süpermarketlerde görmediğimden, Amerikan kültürüne ait bilip görmediğimiz diğer birçok şey gibi, mütevazı yulaf ezmesini de ikonlaştırmış ama sade su ya da sütle lezzetlendirememiştim maalesef. Hayal kırıklığının da etkisiyle, sonunda yulaf ezmesinin tatsız yiyeceklerle sağlıklı kalmaya çalışanlara lâyık olduğu sonucuna varmıştım.
Bu hafta yine yulaf ezmesinden ve güne kuvvetli bir başlangıç olmaktan öte tek başına tatlı olarak da yenebilecek bir granola yaptım. Müsliye benziyor olsa da granola daha çok şekerle hazırlanır, bu yüzden enerji verme özelliği nisbeten yüksek. Mevsime de uyması için gövde katmak amacıyla kestane şekeriyle kaymak, ferahlığından yararlanmak için de nar taneleri kullandım. Sonradan üzerine dökeceğiniz sütün de kullanacağınız kadarını sos tavasına alıp bir portakalın rendesiyle buhar çıkmaya başlayana kadar ısıtıp aromalandırabilirsiniz. Kestaneşekeri yapmakla uğraşmamak için siz de benim gibi Kafkas’ın Şuruplu Kestaneşekerleri’nden faydalanabilirsiniz.  

MALZEMELER Kestane şekeri için:

Kestane 150 gr.
Toz şeker 500 gr.
Su 500 ml.

Granola için: