Civan Er

Yılbaşında hindi pişirmenin çok klişe olduğunu bildiğimden olacak, bu hayvancağızı Uzakdoğu usûlü bir malzemeyle doldurarak pişirmek istedim bu hafta. Dolabınızda birikip fazlalık yaratan malzemeyi yok etmek için de iyi bir vesile olabiliyor böyle tarifler. Ananasla yapılan bir hindi Türk damak tadına biraz aykırı gibi görünse de, içine koyup karıştıracağınız malzemelerden sonra, pişmiş ananasın tadını ancak söylendiği zaman fark edebiliyorsunuz. Zaten mayhoş olan meyveyi dengelemek için limon suyu, kabuğu, bolca sarımsak, tereyağı, kişniş ve tabii ki ekmek içi kullanıp hindinin içine doldurdum.
Yaklaşık iki saatte pişerken, hindinin saldığı suların bir kısmını da emen ekmekli karışım, çıktığında yumuşacıktı. Alttaki sulu tepsiyiyse klasik bir sos olan ‘gravy’ hazırlamak için ocağa koydum, kırmızı şarap ve un ekleyip dilimlediğim hindi etlerinin üzerinde gezdirdim.
Yaygın olarak satılmasa da Arnavutköy’deki Kolaylar Manav’da her zaman bulabileceğiniz limonotu (lemongrass) kullanırsanız, hindiniz daha lezzetlenecek. (212) 263 30 70.

MALZEMELER (8 kişilik)

Hindi 1 adet, 6 kiloluk
Ananas Yarım adet, küçük küpler halinde doğranmış
Sarımsak 2 diş
Acı Toz Biber 2 çay kaşığı
Kişniş Yarım demet
Tereyağı 100 gram + 30 gram da derisinin altına sürmek için
Galete Unu 200 gram
Limon 1 tanenin suyu
Tuz & Karabiber
Kırmızı Şarap 300 ml.
Un 2 çorba kaşığı

YAPILIŞI
Fırınınızı 200 dereceye kurun. Hindiyi pişerken yağını damlatması için, üstüne ızgara teli yerleştirilmiş tepsiye alın. Derisinin altına sürmek için ayırdığınız tereyağına sarımsaklardan birinin rendesini ekleyip karıştırın ve yağı zedelemeden, derinin altında her tarafa parmaklarınızla dağıtın. Un ve şarap dışındaki malzemeleri elinizle karıştırıp hamur haline getirin ve hindinin temizlenmiş içine doldurun. Hindiyi fırında iki saat kadar pişirdikten sonra, pişip pişmediğini anlamak için budunun iç kısmındaki eklem yerine bir bıçak darbesi vurun; berrak bir su çıkıyorsa pişmiş demektir.
Hazır olan hindiyi içinden aldığınız tepsiyi kısık ateşteki ocağa oturtun. Önce unu ekleyip çırpma teliyle tepsideki yağ ve suya yedirin. Daha sonra kırmızı şarabı ekleyip karıştırarak yine yedirin ve kıvam alınca ocaktan indirin. Dilimlediğiniz hindi parçaları ve ekmekli içiyle servis edin.

Toprak kabın kutsallığı ve terinler

Söz konusu olan yemek pişirmekse, taş fırınınkinden sonraki iki numaralı koltuk, toprak kapla ilgili inanca aittir. Çevrenizdekileri tarafınıza çekmek istediğinizde ortaya sallayabileceğiniz oltanın zokalarından biridir toprak güveç. “Toprak kapta yapılan yemek başka olur” mitinin alıcısı her zaman çoğunluktadır, önemli ve dahası doğru bir şeyler söylemiş olmanın sahte gururunu yaşatır sahibine.
Büyük şehirlerde onun da suyu çıkarılmıştır; tencerede pişen yemekler fırında ısıtılıp çömleğe alınır, son anda önünüze getirilir. Ve siz kutsal dokunulmazlığa sahip olan güveç, çömlek ya da toprak kap hakkında herhangi bir eleştiri getiremezsiniz.
Ünlü pişirme tekniği ‘terrine’in adı da yine o kaptan, çömlek ya da güveçten geliyor ama çoktandır kullanıldığı kabı terk etmiş. Nitekim, Stephane Reynaud’un ‘Terrine’ isimli kitabı onlarca tarifiyle, et, balık, sebzeli ve meyveli envai çeşit terin yapmak için iyi bir kaynak. Mutfak mitlerini bir kenara bırakıp sadece lezzetli ve güzel görünümlü terinler yapmak istiyorsanız, Beyoğlu’ndaki Pandora Kitapçısı’nın İngilizce kitaplar satan mağazasında bulabilirsiniz. (212) 230 09 62.

Dünyanın en acı sosu

Dünyanın en acı biberlerinden habanero, biber yiyebilmekle övünenleri dize getirecek, hatta daha önce yedikleri tüm biberleri unutturacak kadar acıdır.
Bu hafta konsantresinden, taşı eritecek kıvamda bir sos denediğim bu biberin acılık derecesi olan ‘1.5 milyon Scoville’ çok matematiksel bir ifade görünebilir ama, sıradan bir Arnavut biberininkinin 30 bin Scoville olduğunu bilirseniz, acıyı daha iyi hissedebilirsiniz.
Sadesi dahi kişisel bir cesaret muhakemesi yapmadan denenemeyen bu biberin sosu dünyanın en acı biberi olan Naga Jolokia’nınkinden bile daha acıymış.
Öğrendiğim kadarıyla, Scoville ölçümü hiç de sofistike cihazlar gerektiren bir deneyle yapılmıyor: İstediğiniz biberden elde edilen bir miktar toza, acı dilin ucunda hissedilemeyecek kadar nötrleşene kadar, şekerli su ilave ediliyor. Su miktarının çokluğu da Scoville’in derecesini belirliyor. Sağlıklı sonuç almak için degüstatörlerin her seansta yalnızca bir biber denemesine izin verilen testin isim babası ise, Amerikalı kimyager Wilbur Scoville (1865-1942).

Kişniş ve limonlu, hatta balık soslu bir yoğurda personelden gelen tepki geçen seneki kadar olumsuz olmadı ve ben de bu haftaki raitayı yapmaya karar verdim.

Özellikle cacık demeyip Hint mutfağındaki muadilinin adını kullanmam da, her şeye rağmen, korkutucu olmasın diye. İçindeki malzemelerle ferahlayan sosun altına da soğanla terbiye edilmiş yumuşacık ızgara ciğer ve acılı bir kuru patlıcan sotesi yakışır diye düşündüm....

MALZEMELER (Dört kişilik)

Kurutulmuş patlıcan 10 adet
Domates 300 gr.
Sarımsak 1 diş, rendelenmiş
Taze Soğan 1 adet, ince doğranmış
Kırmızı dolmalık biber 2 adet

Kadayıflı tavuğu birkaç sene önce ilk yaptığımda, bilinçaltındaki tavukgöğsünün etkisiyle, herkesin şekerli bir yemek beklentisine girdiğini hatırlıyorum.

Daha kötüsüyse, önyargılarından kurtulamayanlarda yarattığı iki arada bir derede kalmışlık duygusu, yemeğin ağıza dahi konamayacak bir şey olduğu düşüncesiydi. Önceleri konsantre tavuk suyu (jus), piliç göğüs ve krema kullanarak yaptığım tarifi biraz revize ettim, kremaya Antakya tuzlu keçi yoğurdu ve ceviz ekleyip pişirdim bu hafta. Hafifçe yağlanmış taze tel kadayıfla kapladığım alüminyum kalıpları hazırladığım tavuk püresiyle doldurarak fırında kızarana kadar pişirdim ve tavuğun diğer parçalarından çıkan suyuyla servis ettim.

MALZEMELER (Tavuk Suyu için, 4 kişilik)

Tavuk Kemiği 1 kg.
Kuru Soğan 1 adet, iri doğranmış
Maydanoz Sapı 1 avuç
Tane Karabiber 1 çay kaşığı
Kereviz 1 adet, iri doğranmış

Tavuksuz kazandibi olur mu demeyin. Biraz mahlep ve robotta krema haline getirilmiş fındık kremasıyla yaptım mutlaka siz de denemelisiniz!

Fazla iltifat kaldırabilecek bir tatlı değildir. Batılı olmaya çalışan çoğu restoranda creme brulee’ye gösterilen ilgiden nasipsizdir, sıcak şöminenin önündeki uzun tüylü ve hantal kedi olamaz kazandibi. Buz gibi bir kış akşamında paltonuzu çıkarmaya bile cesaret edemeyeceğiniz, dört yanı aynalı bir muhallebicinin duvarlarından ibarettir sınırları. Seramik tabakta mermer masanıza konarken çıkan kaba ses sinirlerinizi zorlar. Kış günlerinin bütün soğuğunu hapsedip bir nefeste bağıran çatlak bir sestir o. Kaşıkladığınızdaysa ağzınızı çocuk gibi sevindirir; hatırlayamadığınız ama bir zamanlar mutlaka yemiş olduğunuz mamalardaki gibi yumuşacık yapar oyununu her lokmada.
Tarçınla yemekten bıktığım kazandibini tavuk eti kullanmadan, biraz mahlep ve robotta krema haline getirilmiş fındık kremasıyla denedim bu hafta.

MALZEMELER

Süt 1 litre
Toz şeker 200 gram
Pirinç nişastası 80 gram
Mahlep 1 çay kaşığı

Şarapla yiyebildiğimiz sucuklu bir yumurta yapmak istedim bu hafta. İçerisine sucuk, kaşar ve yumurta sarıları yerleştirip piştiğinde sarısı akan şişko kroketler hazırladım.

Kebap ve geleneksel tencere yemeklerinin henüz yeni yeni popülerleşip temiz lokantalarda bulunabilir olduğu, toplanıp zincir restoranlarda hamburger yeme alışkanlığımızı henüz terk etmediğimiz dönemlerdeki hallerimizi düşünüvermiştim Madrid’in tapas barlarında ilk defa turlarken... En ilginç enstantanelerden biriydi: Gecenin 12’sinde saçlarını kuaförde yaptırmış genci yaşlısı bir sürü kadın farklı mekânlarda oturmuş, sahanda baharatlı chorizo, sucuklu yumurta ve acı biber turşusunu sanki son yemekleriymiş gibi, gövdeli riojalarını da yudumlayarak yiyorlardı.
Çatalın dokunuşuyla patlayan yumurta sarılarına karşı, diyet için hazırlanan lezzetsiz salatalar...
Çay değil, güzel bir kadeh şarapla ancak evde yiyebildiğimiz sucuklu bir yumurta yapmak istedim bu hafta. İçerisine sucuk, kaşar ve yumurta sarıları yerleştirip piştiğinde sarısı akan şişko kroketler hazırladım.

DONDURUCUYLA ORTAK ÇALIŞMANIZ GEREKİYOR

Patatesleri iyice yıkadıktan sonra kabuklarıyla beraber kaynar suda pişirin. Sapladığınız bıçak, içlerine rahatlıkla giriyorsa hazır demektir. Patatesleri hafif ılıtıp soyduktan sonra püre makinesi ya da süzgeç yardımıyla ezin. Soğuyunca bir kaba alıp tuz ve ağırlıklarının yüzde 10’u kadar un ekleyin. Fazla macunlaşmaması için hafifçe yoğurup homojen bir kıvam elde edin ve üzerini kapatıp dolaba alın. Yumurta sarılarını beyazlarından ayırın, bir kâsede topladığınız sarılara pul biber ve tuz ekleyip çikolatalı pralin ya da mini kurabiye kalıplarına pay edin (kalıbınız yoksa tatlı kaşıklarının içine de dökebilirsiniz.) İçleri dolan kalıpları dondurucuya alıp iki-üç saat sertleşmeleri için bekleyin. Sucuklarınızı varsa kıyma makinenizle, yoksa da mutfak robotu ya da bıçakla macun haline getirin. Rendelenmiş kaşarı da ilave edip iyice karıştırın. Yumurta sarılarını erimemeleri için dondurucudan birer birer çıkarıp hafifçe unlayın ve sucuklu karışımla hızlıca kaplayın. Parti parti yaptığınız bu işlemden sonra hepsini tekrar dondurucuya alın. Patates pürenizi çıkarıp ceviz büyüklüğünde toplar yapın, her birinin içerisine dondurduğunuz sucuklu toplardan yerleştirip hafifçe unladığınız ellerinizle kapatıp tekrar dondurucuya alın ve bir saat kadar bekletin. Yağınızı kızdırıp yumurtalı toplarınızı altın sarısı olana dek kızartın, kâğıt bir peçete üzerinde yağlarını aldıktan sonra turşu biber veya iri yeşil zeytinlerle servis edin.

MALZEMELER

Patates Yarım kilo, pişip soyulduktan sonra net

Uzunca bir süredir yapmaya heves ettiğim, içine tereyağı hapsedilmiş açmalardan pişirdim. Margarinle yapılmış dışarıdakilerin aksine, fırından henüz çıkmış ev açmasının mükemmel bir kokusu oluyor Eve giren ilk ekmek kızartma makinesi, kat kat yüksekliğiyle keyiflenip kendimi takdir etmemi sağlayan renkli sandviçlere açılan ilk pencereydi. Evde en son kim kalmışsa onun da biraz sonra gidecek olmasına aldırmıyormuş gibi davranırken, hep duyduğum o heyecanla ortaya çıkan küçük iğneli ağrıları hissederdim karnımda.
Uzunca süredir gözlerimi çakmak çakmak yapan iki katlı otobüsler ve yüksek bilekli, çok kopçalı spor ayakkabılardan sonra biliyordum ki içinden malzeme fışkıran bu kocaman sandviçleri yemek için değil, aslında yalnız kalabildiğim bu anlarda seyretmek için yapıyordum.
Bugün bu duygularla, uzunca bir süredir yapmaya heves ettiğim, içine tereyağı hapsedilmiş açmalardan pişirdim. Margarinle yapılmış dışarıdakilerin aksine, fırından henüz çıkmış bir ev açmasının, teknik yetersizliği ve bir sürü aksaklığı göz ardı ettirebilecek kadar mükemmel bir kokusu oluyor. Limon kabuğu ve çok az sarımsak rendesi kattığım bu açmaların arasına, üstüne zeytinyağı gezdirilmiş Ezine beyaz peyniri koydum.

MALZEMELER:
Un 380 gr.
Maya 10 gr.
Şeker 30 gr.
Tuz 2 fiske
Tereyağı 100 gr.
Süt 120 ml.
Yumurta 1 adet
(Arasına sürmek için)
Limon kabuğu rendesi 1 limondan
Tereyağı 30 gr.
Sarımsak 1 diş, rendelenmiş
Yumurta sarısı (bir yumurtadan, üzerine sürmek için)
Çörekotu (üstüne serpmek için)

YAPILIŞI:
Şekeri maya ve iki-üç çorba kaşığı sütle karıştırın, mayalanıp kabarması için bir kaba alın ve üstünü kapatıp ılık bir yerde 15 dakika bekletin. Süt, tuz, yumurta, mayalı şeker ve 100 gram tereyağını bir tencerede yoğurarak hamur haline getirin. Tek parça olduğunda hafifçe unlanmış bir tezgâha alın ve dıştan içe doğru (yani uç kısmını ortaya doğru getirip) katlayarak 10 dakika kadar yoğurun. Pürüzsüz, elastik ve elinize yapışmayan bir hamur elde ettiğinizde tencereye alıp üstünü tekrar örtün, kabarması için ılık bir ortamda 45 dakika kadar bekletin.
Bu arada limon kabuğu ve sarımsak rendelerini çatal yardımıyla, ekstra (30 gram) tereyağına yedirin.
Mayalanıp kabarmış hamuru sekiz eşit parçaya bölüp toplar yapın. Topları sırayla, yuvarlayarak iki elinizin genişliğinde açın. Bu uzun şeridi elinizle yassılaştırıp ortasına azar azar, boydan boya limonlu tereyağından sürün. Hamur şeridini uzunlamasına katlayın ve limonlu yağı arasına hapsedin, sonra bir ucunu diğeriyle birleştirip simit formuna getirin.
Böylece elde ettiğiniz bu sekiz açma adayını, yağlı kâğıt serili tepsiye yerleştirip üstlerini streç filmle örtün. Hepsini bu kez iki kat kabarana kadar, ılık bir yerde yeniden bekletin. Fırınınızı 175 dereceye kurun. Açmaların üstüne hafifçe, sütle karıştırılmış yumurta sarısı sürüp çörek otu serpiştirin ve 15-20 dakika kadar pişirin. Çıkartıp hafifçe dinlendirdikten sonra açmaları ortadan ikiye bölün ve zeytinyağı gezdirilmiş Ezine peynirini arasına koyup sıcak sıcak servis edin.

Patates püresi efsanesi

L’atelier de Joel Robuchon’da kızarmış ekmek üstüne konup fırınlanarak gelen dana ilik yemeği, yüksek kolesterol çağrışımları yapsa da dayanılamayacak kadar güzel görünüyordu. Onu izleyen ve yavru süt kuzusundan olduğu her halinden belli küçücük pirzolalar vicdanımı bu sefer başka bir tarafından zorladı ama kemikli bir et parçasında tereyağı kıvamı hissettirmesi açısından sıra dışıydı. Çikolatalı pastasını da deneyince, belki tarifini bulurum umuduyla Robuchon’un ‘The Complete Robuchon’ isimli kitabını aldım bu hafta.
Yüzyılın şefi lâkabıyla tanınan aşçının kitabında o fındıklı pastanın tarifini bulamadım ama kitap, 800’e yakın yemek tarifiyle amatörden profesyonele Fransız mutfağına ilgi duyan herkesin ilgisini çekebilecek güzellikte. Restoranda tatlı kaşığı büyüklüğünde servis edilen dünyaca ünlü Robuchon patates püresiyse bunlardan yalnızca biri.

Ayva kabuklarıyla demlenmiş kuru ıhlamur çiçeklerini kullanmak istedim bu hafta. Salamura edip fırında pişirdiğim tavuğumu yine fırında ıhlamur aroması almış kış meyve ve sebzeleriyle servis ettim Sanırım herkesin kimi nesnelerle arasında, hatırlamak ve tekrar tekrar yaşamaktan keyif aldığı birtakım bağlar vardır. Çok sık karşımıza çıkmaz onlar. Hep görülür olmaya başladıklarında da yokturlar, artık sihirleri kaçmıştır çünkü... Repertuvarı geliştirmenin de bir sakıncası yoktur. Her dönemi özel kılabilecek bir ekmeği, çayı, hatta düdüklü tencereyi öyle kılıp saklayabilir ve istediğimiz zaman ortaya çıkarabiliriz.
Hafızamızın bir taraflarında bekleyen, pastel tonlarla çizdiğimiz, Norman Rockwell’inkilere benzer, çoğu zaman daha flu, ılık resimlerden bahsediyorum. O mutlu ve sağlıklı Protestan ailelere ait hiçbir referansımız olmasa da, benzer bir enstantaneyi canlandıracak, bizi bacaklarımızdan başlayıp sırtımıza kadar ısıtan o karıncalı sıcaklığı duymamızı sağlayacak resimlerden...
Bu sebepledir ki ayva kabuklarıyla demlenip bendeki çekiciliğini hâlâ kaybetmemiş o kuru ıhlamur çiçeklerinden kullanmak istedim bu hafta. Salamura edip içindeki su miktarını iyice artırarak fırında pişirdiğim tavuğumu yine fırında ıhlamur aroması almış kış meyve ve sebzeleriyle servis ettim.
Robert Wolke’nin ‘Einstein Aşçısına Ne Dedi’ adlı kitabında da ayrıntılarıyla anlatılan salamura etme işlemiyle, yemeğinizde kullandığınız aromalar hem daha iyi emiliyor, hem de piştiğinde çok daha sulu çıkıyor. Beraber yemek için kullandığım ayvayla kestaneye de, ıhlamurun yanı sıra biraz nar ekşisi, defne yaprağı, bolca sarımsak ve taze çekilmiş karabiber ekledim.

MALZEMELER:
Tavuk 1 adet, bütün
Su Tavuğun üzerini tamamen kaplayacak kadar
Tuz Suyun yüzde 8’i kadar
Sarımsak 2 diş, rendelenmiş
Elma Sirkesi 2 çorba kaşığı

Garnitür için:
Ayva 300 gr, soyulup rendelenmiş
Kestane 300 gr, soyulmuş
Nar Ekşisi 1 çorba kaşığı
Sarımsak 5 diş, tuzlu suda 5 dakika haşlanmış
Ihlamur 1 tutam
Defne Yaprağı 1 adet
Tereyağı 25 gr
Su 250 ml.
Tuz
Karabiber

YAPILIŞI:
Tavuk hariç tüm malzemeyi, içine soğuk su konmuş plastik bir kutuda iyice karıştırarak tuzu eritip sarımsağı ekleyin. İçi güzelce temizlenmiş tavuğu aynı kaba yerleştirin ve suyun onu tümüyle örttüğünden emin olun. Böylece salamuraya yatırdığınız tavuğunuzu en az 12 saat bekletmek üzere buzdolabına alın.
Salamura süresinin bitimine yakın ayvaları soyun, kestaneleri çizip suda bekletin ve bir saat sonra hafifçe haşlayın. Soğuk suya alıp kabuklarını dikkatlice soyun, ayvaları irice doğrayın. Ayvalarınızı kestane ve kalan tüm malzemeyle karıştırıp küçük bir fırın tepsisine alın, üstünü alüminyum folyoyla kapatın. Meyveleri 190 dereceye ayarlı fırında yarım saat kadar pişirin (ayvaları bıçakla rahatça delebiliyorsanız hazır olmuş demektir) ve tavuk olana kadar kapalı bir şekilde bekletin.
Fırını 220 dereceye kurun, salamuradan çıkardığınız tavuğu kâğıt bir peçeteyle kurulayın. Daha kıtır olması için bir ızgara telinin üzerine yerleştirip fırına alın ve akan yağlar için telin altına başka bir tepsi koyun. Tavuğun büyüklüğüne göre 45-50 dakika kadar pişirin. Piştiğini anlamak için but eklemine bıçak sokun; şeffaf bir sıvı akıyorsa pişmiş demektir.
Artık tavuğunuzu sıcak ayva ve kestanelerinizle beraber servis edebilirsiniz.

Vanilyadan sıkılanlara tonka

Kapağını açıp teneffüs ettiğinizde eskiden kullandığımız egzotik karakterli şampuanları hatırlatan bir kokusu var. Zaten tonkanın, krem, parfüm, makyaj malzemesi gibi kozmetiğin her kolunda yaygın olarak kullanıldığını, biraz araştırınca fark ediyorsunuz. Anavatanı Güney Amerika olan ve bin yıl yaşayabildiği ispatlanmış bir Amazon ağacının meyvelerinden çıkarılan bu çekirdeklerin badem ve vanilyayı andıran, çok kuvvetli bir aroması bulunuyor.
Isırıldığında acı bir tat bıraksa da, rendelendiğinde sıcak çikolata ya da sütlü tatlıya nefis bir lezzet katan tonka, tıpkı kakao gibi, daha sonraları Afrika’da da yetiştirilmeye başlamış. Bezelye familyasından olduğunu öğrendiğim ve buralarda hiç rastlamadığım bu çekirdeği merak edenler onu maalesef, en azından şimdilik yurtdışından getirtebilir. Ama denemeye değer; her tarifte gördükleri vanilya çubuğu ve esansından bıkanları birkaç sene oyalayabilecek bir karakteri var tonkanın.

Küçük ağızlı, yandan yandan bakan sevimsiz minekoplarla her karşılaşmamda fazla düşünmeden pas geçiyordum tezgâhları. Bugünlerde yıllardır yüzüne bakmadığım bu çirkin balıklardan pişirmek istedim Havalar yeterince soğumadığı için balıkların yağlanamaması, pek çok türün yavruyken avlanması ve bu yüzden soyunun tükenmeye yüz tutması gibi sebeplerden, palamut ve istavritten başka bir şey alamaz olmuştum son haftalarda.
Küçük ağızlı, yandan yandan bakan sevimsiz minekoplarla her karşılaşmamdaysa, kendime bir bahane uydurup fazla düşünmeden pas geçiyordum tezgâhları. Deniz suyuyla aramda daha önce hiç olmayan bir bağ kurmaya çalışmıştım bir aralar. Üç sene süren yakınlaşma çabalarımın sonuç vermemesi, umutlarımın yavaş yavaş tükenmesiyle birlikte başlattığım ve uzun süreceğe benzer ayrılığın ilk haftalarına denk düşen bugünlerde, yıllardır yüzüne bakmadığım bu çirkin balıklardan pişirmek istedim.
Tatildeyken yediğim ve aynı teknikle pişen o lezzetsiz Atlantik lüferinden referansla, ben de ‘blackened’ (karartılmış) bir minekop denedim. Louisiana mutfağıyla özdeşleşmiş bu metotta balıklar önceden hazırlanmış bir kuru baharat karışımına bastırılıp kızgın tavada iyice renk alıncaya kadar kızartılıyor ve servis ediliyor. ‘Blackened’ ismi de yanmaya yakın bir noktada ocaktan alınan balıkların o haldeki rengini ifade etmek için kullanılıyor.
Balığı biraz ferahlatması ve soslandırması içinse balkabağı aiolisi ile yaptığım bir ‘römulad’ sos kullandım. Mayonez bazlı bu sosa kapari, turşu, kereviz gibi malzemeler ekleyip onu daha asidik hale getiriyorsunuz. Balkabağının, rengin yanı sıra hafif bir tatlımtraklık kattığını, baharatlı balık ve turşulu sosa yakıştığını düşünüyorum.

YAPILIŞI

Balkabağını irice doğrayıp 200 derecedeki fırına koyun ve 40 dakika kadar sonra kontrol edin: Bıçağı içine rahatlıkla sokabiliyorsanız dışarı alın ve soğutun. Etlerini kabuklarından ayırın ve kurumuş olan yüzeyi soyup içini kullanın. Mutfak robotuna ya da içine el mikseri sokabileceğiniz bir kâseye balkabağı pürenizi alın; ayçiçek yağını içine önce damla damla, sonra ince sicim halinde yedirerek kıvamlı bir karışım elde edin. Limon suyu ve tuz da ekleyerek elde ettiğiniz römulada küçük doğranmış kornişon, maydanoz, kereviz sapı ve kapariyi katıp karıştırın, dolaba alın. Blackened balık için balık filetolarının üstüne hafifçe ayçiçek yağı sürün ve derisiz kısımlarını tuzlayın. Derili kısmınıysa bir tabağa yaydığınız baharat karışımına bastırın. İçinde sadece yüzeyini kaplayacak kadar ayçiçek yağı olan tavayı (mümkünse döküm olmalı) duman çıkarmayacak kadar kızdırın. Balık filetolarını derileri alta gelecek şekilde tavada bir buçuk-iki dakika kadar kızartın. Daha sonra ters çevirip diğer tarafını da üç-dört dakika pişirdikten sonra tabağa alın; bir çorba kaşığı dolusu römulad ve dilediğiniz salatayla servis edin.

MALZEMELER
(Blackened balık için)

Kuru kekik 1 çorba kaşığı
Kuru biberiye 1 çorba kaşığı
Sarımsak tozu 1 çay kaşığı
Acı toz biber 1 çay kaşığı
İri çekilmiş karabiber 1 çay kaşığı
Tuz 1 çay kaşığı
Ayçiçek yağı

(Römulad için)

Balkabağı püresi 100 gr. ( 400 gr’lık kabuklu bir dilimden)
Ayçiçek yağı 200 ml
Kapari 1 çorba kaşığı
Sarımsak 2 diş, rendelenmiş
Limon suyu 1 limondan
Kornişon turşu 2 adet
Kereviz sapı 1 çorba kaşığı, küçük küp şeklinde doğranmış
Maydanoz 1 çorba kaşığı, ince doğranmış

Fermantasyon fetİşİstİ

Fermante bir besin olan kefir, mayhoş, derin ve yıllandığını açıkça belli eden nefis tadına rağmen fazla rağbet görmedi buralarda. Rusların kefir kültürüyle ilgilenmeye başlaması 20. yüzyıl başlarına rastlıyor. Irina Sakharova isimli genç bir Rus kadını, bu taneleri ele geçirmesi için Kafkas Prensi Bek-Mirza Barchorov’u baştan çıkarmakla görevlendiriyorlar. Başarısız girişiminin ardından tutsak düşüyor Sakharova. Neden sonra kurtuluyor, tazminat olarak da bu kefir tanelerinden elde ediyor. Ve Moskova’ya ilk kez 1908 yılında giren kefir, bugün dünyanın en büyük kefir tüketicisi olan Rusya’da popüler bir içeceğe dönüşüyor. Aklını yıllanmış yiyeceklerle bozan, hatta kendisini fermantasyon fetişisti olarak tanıtan Sandor Ellix Katz’ın ‘Wild Fermentation’ (Vahşi Fermantasyon) adlı kitabında yukarıda anlatılanın benzeri ilginç öyküler ve yüzü aşkın yemek tarifi var.